Cinc de la tarda, gairebé un quart de sis,
i aquí, com us dèiem, fa ben bé una setmana que no sopem,
que no dinem tampoc, perquè estàvem fent un raconet a l'estómac
per als plats que ens presenten al restaurant Bar House.
Un altre dels restaurants que participen en la tardor literària
en aquest Lletres a taula i que us proposen,
de fet, com tots els restaurants que hi participen, un menú literari.
Un menú, recordem, basat en textos, en textos poètics,
en fi, una miqueta de tot, menú i lletres, tot a taula,
per degustar-ho. Per parlar-ne d'aquest menú literari
del restaurant Bar House, tenim avui a la seva gerent,
l'Andrea Muñoz i el Sergi Guerrero, que és el xef,
així que sabran de què parlen, eh? Bona tarda a tots dos.
Bona tarda.
Cal esmentar que el Llorenç Muñoz és una mica l'artífex,
el responsable de tot això.
Sí, el propietari.
El propietari del restaurant i, de fet, és ell qui ha fet la tria de plats.
Exacte, ell ha fet la tria dels plats,
bueno, dels plats i dels textos basats, que es basen als plats.
Per a què la gent us conegui una miqueta més,
que suposo que qui més qui menja ha passat pel Bar House,
pel restaurant. Quin tipus de menjar acostumeu a servir?
Doncs es fa una mica de lo clàssic,
amb tocs de cuina una mica creativa, no?
Llavors s'intenta barrejar aquests dos termins culinaris.
Cuina creativa, cuina clàssica,
per exemple, quin és el plat estrella actualment?
El plat estrella és el cruixent de llagostins amb salsa de soja.
Cruixent de llagostins amb salsa de soja.
Això no té res de clàssic, però és molt modern.
Sí, amb els llagostins sí que són un àpat d'aquests...
Sí, però estan fets d'una manera diferent,
que te'ls menges i a la boca són cruixents,
i amb la salsa de soja, doncs, estan molt bons.
I ja et deixen fer tot el que vols, tu.
Sí, tinc molta sort per això.
Sergi, perquè a vegades és allò que voldries experimentar més i tal,
però el client diu, ui, ui, això no.
Sí, sí, a més a la gent li agrada, no?
Sergi, fes el que vulguis, no sé què.
I llavors l'Andrea m'ha dit, Sergi, el que tu vulguis és que aquesta gent vulgui provar de tot.
Llavors jo me lio una mica i...
Una mica ja ho veus, no?
Quan el client vol tastar coses noves, ja et poses en disposició del client.
Ah, escolti, que esteu especialitzats en carn, peix, postres, tot una mica?
De tot una mica, eh?
De tot una mica.
Es treballa peix, sempre fresc i la carn, doncs fem les típiques carns
i després traiem alguna com és l'estruç, que normalment no es dona.
Llavors, doncs, per fer una carn diferent, no?
Mm, per donar.
Sí, de fet és un tipus de carn que s'està potenciant cada vegada més.
Sí, sí.
Sí, sí.
Molt bé.
Sí, sí, és veritat.
No, no.
Productes, suposem, naturals i frescos de temporada, no?
Sí, sempre, sí, de temporada.
Sempre cuina de bolets.
Ara és la temporada dels bolets, doncs fem coses amb caspatxo de cebs
i coses, salsetes amb bolets, sovellons, treballem coses amb productes de temporada.
Molt bé.
Doncs això és pel que fa al menú general, a la carta del restaurant Bar House,
però, doncs, anem a parlar d'aquest menú en concret, el menú literari,
que heu preparat per aquests dies.
De moment, si us sembla, parlem de l'experiència de l'any passat.
Doncs l'any passat va ser molt bonic, perquè va ser el primer any
i, bueno, va tenir molta acceptació, eh?
Bueno, de fet, tots els restaurants han repetit la col·laboració amb Tardor Literària
i va anar molt bé, molt bé.
I aquest any, doncs, mira, encara millor, perquè ja tenim experiència.
Heu repetit a la mateixa carta el mateix menú?
Heu afegit alguna cosa nova?
No, no, no.
Tot el menú degustació és nou aquest any.
Cada any ho canviarem, de fet.
I, bueno, aquest any el Llorenç ha fet una tria molt bonica,
perquè tots els textos són basats en autors del Camp de Tarragona
i això, doncs, és molt interessant.
Doncs, mira, m'enganxeu sense la carta al davant,
que no la tinc a mà, però vosaltres sí que la teniu, no?
Sí, la tenim aquí.
Doncs, aneu-nos guiant per aquest menú literari.
A veure què hi ha un entrant.
El Sergi us ho explica una mica.
A veure, hi ha un aperitiu.
Sí.
Te'l dic?
I tant, i tant.
Sí, sí, bueno, jo ja vaig bebejant ja fa rato.
Per cert, per cert, avisa a tothom que estigui molt atent
amb aquest menú literari que representa el restaurant Bar House,
perquè després de l'entrevista us donarem l'oportunitat
de guanyar un sopar, un menú degustació,
per a dues persones trucant-nos a la mesura.
Així que esteu atents, us farem una pregunta molt senzilleta
sobre l'entrevista i això, podreu guanyar a provar-los,
vaja, a provar tot això que ara el Sergi ens explicarà.
Digue'ns, digue'ns, l'entrant.
L'entrant.
L'entrant és un timbal d'anxoves amb munyato,
clavells i un punt de concurs.
Anxoves amb munyato?
Anxoves amb munyato.
Bé.
Sí, sí, és una combinació.
No, que té bona cara, eh?
Sí, sí, està molt bo, la veritat.
L'anxova no es nota molt,
però ja quan menges una mica de munyato
es nota el punt de saladet de l'anxova.
Clar, perquè el munyato és dolç.
Clar.
Llavors, amb l'anxova queda molt bé.
Fa el contrast.
Sí.
I què és això, dolç, tevi?
Ai, tevi, fred, calent?
Fred.
Fred.
És l'aperitiu, aquest.
Aquest és l'aperitiu, que és fred,
que va amb una cullera,
d'aquestes de ceràmica,
amb un timbal i clavells,
clavells comestibles.
Clavells.
Si sigui una mica atrevit,
doncs es pot menjar els clavells.
Però tot, clar, això és una pregunta
que ja us la fareu un dia,
però tots els clavells es poden menjar,
totes les flors es poden menjar
o han de ser especialment,
han d'estar especialment cultivades?
No, han de ser especialment,
o sigui, és una altra...
Els clavells naturals no es poden menjar,
passa que hi ha gent de tot,
jo conec gent que se'n menja totes les flors,
però després hi ha clavells típics,
com són els últims,
que són taronges.
Llavors la fulla és bastant més fina
que la normal,
llavors amb una manilla
sembla com si fos una fulla d'enciam.
I que deuen estar ja cultivats
sense poder asar-hi segons quins productes.
Clar, clar, clar.
I això no es troba, les flors comestibles?
És fàcil de trobar al mercat?
Sí, sí, sí, al mercat no ho sé,
però a fora hi ha una botiga,
a la plaça del mercat,
que hi ha fruteria que allí la té,
la Rosamari.
Molt bé.
Ah, no, no, que és molt curiós,
perquè ja n'hem vist de receptes amb flors,
però és allò que no t'acabes d'imaginar.
Sí, sí, i més té de tot, eh?
Clavells, roses, margarites...
Naltros, al Barhaus, al Tarracotaula,
utilitzem moltíssimes de flors al maig
per fer la tarragona romana.
Sí, sí, escolta,
i el sabor es nota un gust especial o...?
Com si fos una amanida.
O sigui, és com si fos una amanida,
però com que tu ja saps
que te'n sol menjar amb pètals,
llavors el notes diferent, no?
Però si realment te'l fiquessis a la boca
tapant els ulls, diies
això és amanida, perquè és curiós.
No, la gent no et pensis,
no s'ho menja tothom, eh?
No.
Oh, ja, ja, ja.
Hauries de tastar-los, eh?
Bueno, ho recomaneu i dieu que són bons, eh?
Sí, sí, i tant.
I cap problema.
Bé, bé.
Bé, bona entrana, ja anem fent boca.
Primer plat.
Primer plat és una poma d'àdam
farcida de pecat de formatge de cabra
amb una salsa de maduixes,
foie i ceba confitada.
Explica una miqueta com ho elaboreu tot això.
Doncs mira, fem un com si fos un mil fulls
de poma amb formatge de cabra
i llavors al damunt hi fiquem una miqueta
de ceba confitada,
un taquet de foie natural passat per la planxa
i una miqueta de sal maldon.
I una salseta de maduixa.
I la salseta de maduixa, esclaro,
que és un toc vermell.
I per donar-li una mica de frescor al foie,
suposem, no?
Que el foie és una mica...
Sí, al foie ha de fer volta i volta.
O sigui, llavors es marca la paella volta i volta
i queda com cru, llavors és un toc bastant suau.
Molt bé.
Hem de dir que cada ingredient de cada plat
és d'un autor, d'un text d'un autor diferent.
Cada ingredient s'ha fet una barreja que quedés bonica
i que, bueno, que fos també vistosa i...
Una fanyada que ha tingut el Llorenç, eh?
Sí, sí, sí.
Es passa tot el dia llegint o què?
I tant, i tant.
És un curro aquest menú.
La veritat és que has de llegir molt.
Sí, sí, és molt complet.
Molt.
Déu-n'hi-do.
Doncs això era el primer plat, eh?
Però suposem que no anem cap a les postres encara.
No, no, falta el peix i la carn.
A veure, com a peix, ja tinc el menú aquí al davant, eh?
Ja el tens.
Obre, i tant, i tant.
El peix, pel que estic veient, és un bacallà amorós
amb salsa de crany i vieires de Calatallut.
De Calatallut.
Inspiració en una obra del Javier Amorós
i d'un text inèdit fins i tot del Jaume Calatallut.
Sí, és molt curiós perquè aquest plat sempre em diuen,
a mi sempre em pregunten al restaurant
com vieires de Calatallut.
És que a Calatallut no hi ha vieires.
Dic, no, home, no, que és l'autor del text.
Vale.
És la...
Vale, vale.
Que em passa moltíssim.
Ah, l'autor del Jaume Calatallut en aquest cas, no?
Sí.
Bacallà amorós.
Bacallà amorós.
Clar, del Javier Amorós, també.
Clar, és del Javier Amorós.
Jugava amb les paraules, eh?
Com està cuinat el bacallà?
Però a veure, hem de dir que es diu amorós també,
una cosa és per l'autor,
i l'altra cosa perquè en realitat
aquest plat s'ha tret d'un poema que es diu...
A veure, com es diu?
El tenim per aquí, Menjar de Quaresma.
Menjar de Quaresma, sí.
Llavors, es posa el bacallà perquè a la Quaresma, en teoria, no es pot menjar carn.
Llavors, el bacallà és realment la vedella de la Quaresma.
Sí.
Saps?
Sí, sí, sí.
Llavors, és també, a més de l'autor, és perquè...
És amorós.
És amorós perquè és el peix que és típic de la Quaresma i és el més bo de tots.
I com ho coneix?
A mi m'agrada més.
Com ho coneix?
Com ho coneix?
Això al forn?
Freigidet?
Això és passat, enfarinat i fregit.
I després un toc de forn.
Molt bé.
I amb la salsa de cranc que ho acaba de...
I amb la salsa de cranc i les vieires.
Les vieires es marquen volta i volta,
es laminen, es fiquen al damunt del bacallà,
llavors es salseja i ja està.
I es fica una mica d'olivada i és bastant curiós, és molt bo, eh?
I molt laboriós, eh?
Pel que m'estan dient, els plats allò que és una peinada.
El preu s'ho val també, eh?
Sí.
Ara parlarem de preus, que això és el que espanta.
Jo ho deixo pel final, així.
És un bon regal.
Aperitiu entrant plat de peix i plat de carn.
I la carn.
Un plat de carn que es diu
Encís de porc senglar amb patates de prades i figues generoses.
Qui ha triat els títols?
El Llorenç.
El Llorenç.
Ostres, hagués hagut de venir, eh?
Sí, sí, i tant.
Ens ho ha posat una mica difícil, eh?
Però ho deix molt ben explicat, eh?
Sí, sí, no.
Tenint porc senglar, patates de prades, fent terra, fent país, no?
I figues generoses.
I totes les poetes són de Tarragona, sí.
Què més vols?
Sí, perquè de fet això està tret dels paisatges d'encís
i gent de bona mena, del Josep Gironès,
i les fiques generoses, així es diu a la poema, podríem dir, del Javier Morós, també.
Sí.
Encís de porc senglar, simplement porc senglar.
Encís vol dir, és porc senglar, però, clar, no és...
Com que és un degustar, una degustació, no és un plat gran,
sinó és encís perquè és miqueta de quantitat,
que està força bé, perquè ja és l'últim plat i ja quedes bastant bé...
Sí, sí.
No, Andrea, què penses?
Sí, sí, no, i tant.
És que és un munt de plats.
A més, les patates de prades, que són patates de prades,
que està dins del cibet, o sigui, del...
És que està fet com un cibet, cibet de porc senglar.
Què és un cibet?
És com un estofado.
Ah, molt bé, sí.
En castellà, d'acord?
Sí, sí.
Llavors va al porc senglar, amb patates i les figues.
Però les figues ja no estan cuinades.
No.
O sigui, no van barrejades amb el cibet, van a part.
Va una figa tallada a quarts, que es divideix en quatre,
llavors és una a cada quantó del plat.
Molt bé.
Que es diuen figues generoses perquè no són pel seu tamany,
sinó són pel...
No són pel seu volum, són petites pel seu gust,
sinó generoses pel seu gust.
Molt bé.
Són molt vermelles i molt sucoses, molt bones.
Molt bé.
Llavors és la combinació, doncs, no sé, que crec que està molt bé.
Déu-n'hi-do.
I després ja, encetant el que serien les postres,
les fruites, vaja, de la temporada,
passem a les postres.
Unes postres que també no us heu quedat curts
perquè combineu una mica de tot.
De tot.
I a més, coses molt del temps, eh?
Fruites seques, codonyant magistral i mató amb cafè.
I rom, de bona mena, amb paradís de menta i xocolata xirinà.
De tot, de tot.
No falta de res.
Tots els tos estan ficats aquí dins.
M'imagino el plat de les postres més gran que els altres.
Però és la part més divertida del menú.
Sí, és.
Perquè la gent va llegint la carta, va llegint el menú que el té a costat, no?
I va dient, ai, això és el xocolata, això és no sé què, això està barrejat amb la menta, això...
I és molt divertit.
A la gent li agrada molt.
Per aquí trobem, doncs, el Josep Gironès, l'Olga Xirinac, sí.
Fruites seques, doncs, ametlles, avellanes, no?
Sí, sí.
Després tenim codonyat, que el feu vosaltres mateixos?
El codonyat, sí, sí.
Molt bé, que és molt de l'època, no?
Sí, clar, ara hi ha codons.
Mató, cafè i rom, també, una combinació.
Allò hi ha un mateu, postres i cafè, tots junts, eh?
Clar, hi ha tots junts.
Carajillo.
I el paradís de menta i xocolata, que és com un gelat o com va això?
Posem xocolata amarga i la menta, el que estem fent és barrejar-la amb el mató, que queda molt bé.
Sí?
Sí, perquè ja posar una altra infusió de menta, juntament amb el cafè ja no quedava bé.
Llavors, la barregem amb el mató i agrada moltíssim.
Molt bé.
Com us heu fet per experimentar tots aquests plats?
Perquè no és allò que surti.
Jo crec que aquí, tu, Sergi, has hagut d'anar en provant, anant tastant, a veure aquest gust, va bé amb allò, què va bé amb allò.
Quant de temps hem estat per preparar això?
Perquè són menús, són plats que no els teniu normalment a la carrera.
No, no, només dura el menú.
O sigui, el menú duràric és durat el mes de novembre.
Ahà.
Ja està.
Una setmana abans ja comences a provar coses.
I bueno, els primers, que sempre fan de conill d'Índies, no?
Alguns amics, els primers que arriben sempre et van dient...
Allà va, que et convido a sopar, però...
Sí, clar.
S'ha dit, bueno, doncs això li falta un punt d'això, no?
Això és millor, però bueno, hi ha gent...
És com diu el Sergi, hi ha gent que s'atreveix a fer més barreja de dolç i salada,
i hi ha gent que, doncs, ho tasta tot...
Bueno, això va com va, però que està agradant moltíssim.
Moltíssim.
I és això, us ha portat molta preparació d'anar provant plats o en una setmana abans ja...
Una setmana abans, eh?
Una setmana abans jo vaig començar a fer coses i...
No sé, provant, a veure què combinava, com que ja sabíem els menús, ja sabíem el títol...
Els ingredients i tot, doncs...
Doncs a veure provant, a veure com quedava, no?
I després jo li he ficat el meu toc, el nostre toc, eh, Andrea?
El toc personal.
Sí.
Doncs, mentre acabem de parlar amb vosaltres, si us sembla, obrim línies.
977-24-47-67, ràpidament.
Em sembla que hi ha algú que vol anar a sopar, eh?
Bona tarda.
Bona tarda.
Hola, qui ets?
Maria Dolors, que vols anar a sopar?
O a dinar, sí?
Ui, jo sí, eh?
Jo ara els que me l'aré els enredaré perquè m'hi deixin anar a sopar.
Podrien anar a tots.
Maria Dolors, brull.
Sí? Vinga, que no m'equivoqui.
Doncs mira, et faré una pregunteta, que és molt fàcil, eh?
Sí.
En quin tipus d'autors s'han basat per fer aquest menú literari?
Són uns autors que tots tenen una característica en comú.
No cal que em diguis nom, Maria Dolors, només cal que em diguis què tenen en comú.
Jo et dono una pista.
Tots són d'un mateix lloc.
D'aquí?
D'on d'aquí?
Sí.
Sí, del camp de Tarragona.
Molt bé.
Sí, no?
Segur que t'has apuntat tota la carta.
Ai, pobra.
La Maria Dolors volia anar, doncs, al barhaus, eh?
Ho tenia molt clar.
Doncs com vulguis.
I ja t'ha agradat això d'aquest menú, ja...
T'agrada tot, eh?
Clar, és que això a casa és una mica gustós de fer, no?
Sí, és una mica gustós.
El porc senglar, que l'has provat mai?
Doncs mira, és jabalí.
El jabalí.
El jabalí.
El jabalí.
El jabalí.
El jabalí del monte.
Molt bé.
Escolta, Maria Dolors, quedem d'acord ja amb l'Andrea i el Sergi?
Com ho ha de fer això?
Millor que truqui abans?
Sí, que truqui al restaurant.
El dia que vostè vulgui.
El dia que vostè vulgui.
Sí, matí, a la migdia, a la nit.
Migdia, a la nit, doncs, dijous, divendres o dissabte.
Perfecte.
Doncs jo l'apunto ja.
Ja està apuntada.
Aquest dissabte.
En tot cas, Maria Dolors, però truca'ls per si a casa, eh?
Sí, sí, truca per reservar, que dissabte ho deveu tenir molt planet.
Sí.
I hi havia el telèfon, si us sembla, i així de temps.
Sí, mira, 977-24-4770.
Gràcies, Maria Dolors, bon profit.
Adéu, bona tarda.
Bona tarda.
Adéu, Maria Dolors.
Així ja, si algú també vol trucar per reservar ja el seu menú literari,
de fet, teniu aquest menú, de tota manera, la gent pot agafar qualsevol cosa de la carta.
Qualsevol cosa.
Però us ho demanen quan veuen el menú allà al davant?
Sí, sí, sí, no, la carta la donem només entre la gent, donem les dues cartes,
la normal i la literària, i no, no, sí.
Qui no té pressa...
Té molt èxit.
Qui no té pressa...
Clar.
S'ha d'anar al menú degustació.
Oh, qui no té pressa, què vol dir això?
Que tardeu molt a servir els plats?
No, no, perquè són cinc plats, llavors...
No es pot anar al migdia quan has de tornar a entrar a treballar a les quatre
per fer un menú degustació, has de prendre un calma, no?
Per degustar-ho tot, però això és un menú degustació.
Clar, i poder fer després el cafè, el pur, el pur, el pur, el pur, i l'aiguardent.
De fet, sou dels pocs restaurants pel que veig, si no l'únic, m'ho hauré de mirar millor,
que fins i tot amb el menú recomaneu un tipus de vi.
Sí, estem recomanant el Marin Alta, que és un vi blanc de l'acant,
i un vi de capsanes, que és el mascollet.
Per alguna cosa en concret o són ja els vins que normalment recomaneu?
Perquè creiem que el mascollet és un vi negre força bo pel port senglar, li queda molt bé.
Molt bé.
Doncs, en fi, ja ho sabeu, més fàcil no us ho poden posar, eh?
Aneu al bar house i heu tenut un muntat, entrant peix, carn, postres,
aperitiu fins i tot al començar, i el vi ja us ho donen.
I el vi.
Ja us el donen tot fet.
Doncs, Andrea Muñoz, Sergi Carrero, moltes gràcies i seguiu fent aquesta bona cuina.
A vosaltres. Gràcies.
Gràcies.