.
Quan passen gairebé 20 minuts del punt de les 5 de la tarda,
la literatura torna a ser protagonista als ja tardes.
La literatura barrejada, això sí, amb la gastronomia.
Parlem, sobretot, ja ho sabeu, com fem cada dia habitualment a les 5 de la tarda,
de Lletres a taula, un dels programes que s'inclouen dins la tarda literària
i en què participen diferents restaurants de la ciutat.
Avui li ha tocat el torn al restaurant Els Arcs.
I ens ho explica el Daniel Eixalà, el seu responsable, via telefònica.
Això sí, Daniel, bona tarda.
Hola, bona tarda.
Només l'hem pogut enredar pel telèfon perquè és que esteu liadíssims.
Home, tu diràs, estem entrants de festes i estem liadíssims.
Daniel, per la gent que no ho coneix, on està el restaurant Els Arcs?
Doncs mira, el restaurant està a la part alta, a Tarragona,
al carrer Misser Sitges,
que això està a l'últim carrer que queda a Masquerra
abans de pujar les escales a la catedral.
Un restaurant que està dintre d'un local mitjaval
i estem oberts de dimarts a dissabte.
Teniu l'avantatge, tant per dinar com per sopar, no?
Sí, tant dinar com sopar.
Molt bé, teniu l'avantatge aquesta de la part alta
que és que els locals de per si ja són molt macos, no?
Sí, és un local que penso que té dintre sis arcs a mitjavals
i, bueno, és tot amb pedra d'obra vista
i, bueno, està tot, doncs, així, doncs,
amb un estil, doncs, una mica, doncs, antic
i amb mobles antics i...
Doncs l'ambientació ja la tenim, ja ens fem a la idea.
I el menjar com és? En què esteu especialitzats?
Bueno, doncs el meu tipus de cuina jo la defineixo com una cuina d'autor,
però a la vegada també dic que és evolutiva,
o sigui que em baso a partir de receptes tradicionals,
doncs, dels nostres avis, doncs, evolucionades al dia d'avui.
Llavors, amb un toc creatiu i d'autor, doncs, fem una cuina, doncs, actual,
però sense perdre les arrels de la nostra cuina mediterrània.
Quina, diries, que és el plat estrella del restaurant Els Arcs?
El que més us demanen o el que té més sortida?
Sí, bueno, ara en aquests moments estem fent unes galtes de poc,
arconfitades, que fem amb una salseta de tòfona,
que aquest plat, doncs, ara està tenint molta acceptació.
Però bé, això, com t'he deia, doncs, hi ha plats que són més tradicionals,
com a la millor és un ànec que fem amb fruites nadalenques,
doncs, amb les típiques panses, quinyons, la pera, la poma,
però, doncs, amb una presentació, doncs, molt acurada, no?
Que serien, doncs, plats més tradicionals.
Suposo que per la gent que feu a cuina d'autor,
o com deies tu, una cosa imprescindible,
pel que m'estàs dient, és treballar amb productes de la temporada, no?
Sí, ara, en aquests moments, per exemple,
el bolet és l'estrella del restaurant,
des dels carpats, els baseps amb foie gras,
fins al saltadet de bolets,
vull dir, qualsevol guisat que fem,
un romàquet de pescador, doncs, sempre, doncs,
juguem amb les primeres carxofes que hem tingut ara,
i amb el bolet.
Cuina amb productes de temporada,
i també una altra cosa que sabem que teniu als cuiners,
és que us heu d'anar en formant contínuament.
Doncs, sí, no podeu parar mai, eh?
No podem parar contínuament.
Ara, aquests dies, he estat a Barcelona fent un curset,
properament estaré sitges també amb uns seminaris,
donant jo mateix uns cursos,
però això ja serà de cara, doncs, a l'any que ve.
I, bueno, amb nous projectes,
i sempre buscant les tardes lliures,
doncs, per fer alguna cosa,
per anar cultivant el nostre art.
Déu-n'hi-do, i escolta, i per curiositat,
quan arribes a casa et queden encara ganes de cuinar,
o llavors ja passes amb un simple pam tomàquet?
Per mi passo amb un simple pam tomàquet,
però a casa al cap de setmana,
quan estem tots, doncs, procuro sempre preparar alguna coseta.
quedar bé, no? No és allò d'en casa de l'herrero,
cuchara de pala, que passa?
Una mica, sí, si estic jo sol, el que et deia,
però si estic acompanyat, llavors sí que em vull lluir,
i no, sempre s'ha de fer, s'ha de cuinar a casa, també.
Doncs anem a comentar el menú que ens proposeu
per aquesta tardor literària,
i que, de fet, ja podeu degustar,
us hem enganxat a l'última setmana de tardor literària, no?
Tanqueu ja el que seria aquesta minitemporada,
la tanqueu aquest cap de setmana?
Sí, ara el 30, doncs, que serà, sí.
Doncs a finals d'aquesta setmana quedem,
però així com l'any passat vaig optar per fer un menú
on la gent, doncs, podia optar per agafar-lo o no,
aquest any vaig decidir que volia que participés tothom
d'això de les jornades literàries,
i el que vaig decidir era de fer uns entrants, uns aperitius,
que sempre posem en tots els menús que donem al restaurant,
i llavors volia que tothom participés d'això,
i llavors vaig fer un postre que sí que està, doncs,
a qui ho vulgui agafar-lo o no.
Llavors consisteix en això, en dos aperitius que presentem un plat,
i que d'aquesta manera tothom participa en aquests plats,
i puc posar la carta amb els poemes a taula,
i llavors, mentre es fa l'espera del primer plat,
tothom té aquell moment per poder llegir els poemes
i disfrutar d'aquest mes.
Està bé, mira, també és un bon sistema, no?
Tothom passi qui passi...
Sí, perquè d'aquesta manera és això, no?
Doncs tothom participa.
I de fet un aperitiu, anem a PAMS,
un aperitiu que està composat per dos detalls, podríem dir.
Per una banda tenim confitura de ceba lluminosa amb pètals de foie.
Explica'ns una miqueta què és.
D'acord, això és un plat que està inspirat
amb l'O de la ceba de Pablo Neruda,
i llavors és una confitura de ceba,
que l'hem deixat confitar,
llavors l'hem reduït a meu porto,
i finalment l'hem lligat amb una mica de sucre, sal, pebre.
Com és que es diu lluminosa?
Bé, perquè queda molt lluenta,
al final el sucre es caramelitza i queda la ceba molt lluenta,
i llavors això ho posem dintre d'una cistelleta cruixent
i ho acabem amb uns pètals, doncs amb una mica de foie,
fresc, ratllat per sobre,
i llavors la temperatura de l'estada calenta
acaba de donar-li la cocció al foie.
Llavors això és el que forma un dels aperitius,
que a més el que procuro és que el poema defineixi
amb el màxim que pugui el plat,
sense tindre que sortir massa ni amb altres productes,
i bé, perquè doncs quedi molt reflexat
el que és el poema amb el plat.
Molt bé, així tu els hi poses l'aperitiu aquest
i els hi dones a banda dels textos
i els que vagin mirant.
Exacte, el text ja el tenen a la taula,
tenen una petita carta on hi ha el poema
i hi ha el nom del plat,
i llavors nosaltres els hi servim aquest primer aperitiu,
que és igual per tothom,
tothom que ve al restaurant a qualsevol dia de la setmana,
tant sigui al mig de la nit,
tothom disfruta d'aquest primer aperitiu
i després d'un altre, d'un altre aperitiu.
D'un altre que és Carpatxo, digues, digues.
No, diguem, és el bacallà amb mel i metgines,
que aquesta vegada el fem sense les metgines,
i que és de la Mercè Pambal.
Maria Barbal tinc per aquí.
Maria Barbal, Maria Barbal.
Sí, sí, molt bé.
Què és Carpatxo de bacallà, no?
El bacallà tallat a llonses molt finetes, molt finetes?
Sí, molt tallat amb llonses molt finetes,
llavors fem una vinagreta amb llimona,
oli, d'oliva i amb mel.
Llavors el que fem és pinzellar aquest Carpatxo,
llavors l'emanim amb una miqueta de cibolet, el porradell,
i amb uns pètals de tomàquet deshidratat, secs.
Molt bé.
I el que fem normalment és que servim els dos aperitius amb un mateix plat,
tot muntat, i llavors, bueno, així es comença el restaurant aquest mes, amb aquest plat,
i llavors cadascú tria el menú segons els plats que tenim a la carta,
i llavors com a opció, doncs hi ha el postres.
A més, aquest any, curiosament, coincideix amb la mort del Martí Pol,
i llavors ha quedat com una mica d'homenatge, també.
Ah, un postre que, com ens deia el Daniel, està inspirat en un poema,
crema es diu, del Miquel Martí Pol,
i que es diu el postre escuma de crema catalana, bon profit, amb gelat de canyella.
Sí.
Que és una mica una bona combinació, eh, crema catalana i canyella, clar, és perfecte.
Aquí, en aquest postre, aquest ja està més elaborat,
i el que hem fet és agafar una crema catalana clàssica,
i diríem que l'hem deconstruït, no?
Llavors, a partir dels elements que fem servir per fer una crema catalana,
hem creat el postre.
Llavors, és un postre que té molta presència,
i llavors es basa en un biscuit que està mullat amb un licor de crema catalana,
llavors porta una bola de gelat de canyella,
i llavors a sobre hi posem una escuma de crema catalana, fent la crema,
i llavors ho posem amb un sifon per fer una escuma,
i llavors ho cronem amb uns caramels que fem cruixents,
i amb una remeta de canyella i amb una mica de decoració.
Ah, és una altra manera de menjar la tradicional crema catalana, no?
O sigui, porta tots els elements que hi ha amb una crema, però no té res a veure.
Doncs aquesta és la proposta literària del restaurant Als Arcs.
Suposo que ja podríem fer una valoració de com us ha anat aquest any.
No era el primer any que participàveu, no?
No, aquest era el segon any, i és el que et deia.
L'any passat va anar bé, va anar bé perquè sí, perquè la gent ho va demanar,
però el que passava amb el menú de l'any passat és que portava algun plat més,
llavors perquè la taula n'és sempre coordinada,
doncs tothom tenia que escollir el menú literari.
Llavors, clar, hi havia molta gent que venia al restaurant que realment no volien,
n'hi havia dues persones que haguessin volgut el literari i altres que no,
llavors jo vaig dir, bueno...
A nivell d'organització us era un liu, no?
Sí, i la taula no seguia el mateix ritme,
llavors jo vaig dir, bueno, s'ha de fer alguna cosa perquè jo creia que el que era important aquí
és que tothom participés, i de quina manera, doncs, fent uns aperitius i fent un postre.
Ara, de cara a l'any que ve, potser sí que ja em plantejaré de o bé seguir amb aquesta línia,
o potser de fer una carta de postres tota literària i fer uns entrants diferents.
En fi, el que fas és el que sí que és important, que era la propera pregunta,
ja ens ho has contestat, és que continuareu, eh?
El restaurant als As l'any que ve es tornarà a apuntar amb això de la Tarda Literària.
Sí, sí, ja fa dos anys que hi estem, em sembla que és una proposta interessant,
i la llàstima és que no hi hagi altres coses per fer durant tot l'any, no?
Que ja, bueno, hi ha allò de lletres, hi ha allò de Tarragona Viva, però, bueno, jo no ho sé,
m'ha agradat molt la idea de les lletres a taula, a partir d'uns poemes,
buscar, amb la creació de cada cuiner, buscar, doncs, ser uns plats, no?
Ja per anar acabant, Daniel, entre plat i plat, i entre corsets i tot això,
tens temps de llegir? Estàs llegint alguna coseta?
Doncs en aquests moments no, perquè jo soc pintor,
i llavors, quan tinc temps, el que fa és pintar.
Molt bé, molt bé.
Sí, que no tinc gaire, que no tinc gaire, però quan tinc un rato, sempre és per pintar.
I llibres de pintura sí que en deus a consumir, podríem dir, no?
Sí, llibres de pintura, sí, sí.
Bueno, Daniel, doncs mira, ja ens has donat una faceta que no coneixíem de tu.
Quan te toqui exposició, preveus això, que puguis arribar a exposar per aquí o què?
Bueno, de fet, vaig guanyar un premi fa cosa d'uns quatre anys,
vaig ser primer premi a la província de pintura jove,
i ara estic pintant perquè, bueno, estic preparant alguna coseta
per començar a moure per Barcelona.
Ah, doncs mira, quan hi hagi excusa que tinguis alguna exposició per aquí a Tarragona,
fes-nos un truc, home.
De totes maneres, allí al restaurant sempre tinc la meva exposició permanent
i, bueno, sempre hi ha quadres, els meus penjats allà.
Què se't dóna millor, cuinar o pintar?
Clar, cuinar és una mica l'ofici, no?
Sí, pintar realment se'm dóna molt bé,
però la cuina, la pintura m'ajuda molt a que faci cuinar,
doncs que sigui de bona presència i també amb gustos molt contraposats
però que a la vegada tot ben realitzat, no?
És allò de menjar pels ulls, eh?
Sí, sí, també és important.
Doncs Daniel Aixalà, del Restaurant Als Arts,
moltes gràcies per atendre'ns, que sabem que aneu molt de bòlit
i doncs aquests minutets ens han servit una mica per conèixer més
al menú de la Tarda Literària del Restaurant Als Arts
i mira, una faceta del Daniel que intentarem enganxar per un altre dia, eh?
Molt bé.
Endavant, gràcies.
Vinga, des deia, bona tarda.