.
Un minut i serà un quart de dotze del migdia.
Aquí seguim amb tots vostès des del matí de Tarragona Ràdio.
No, no, no havien marxat senzillament, estàvem amb els preàmbuls d'aquesta cuina
que cada dijous ens ofereix el Francesc Lledó del restaurant Marló de Tarragona.
Bon dia, Francesc.
Hola, bon dia a tothom.
En el que és el penúltim programa de la temporada, perquè el Francesc, com a qualsevol
altra persona d'aquest món, també té dret a fer una mica de vacances, no del restaurant,
que això em penso que poca vacança farà, però sí de la ràdio, si més no descansar
una miqueta.
Sí, farem uns quants dies de vacances, tot el que és el mes d'agost i la primera setmana
de setembre, també perquè així també el podré dedicar una miqueta més a la feina,
perquè vacances, com deies, ben bé no les farem.
Però són èpoques que t'has de començar a preparar, ja pensar en la carta de tardor,
has de començar a fer alguns canvis ja de cara a Santa Tegla i totes aquestes coses,
i tenir una miqueta de descans fins a setembre.
Ara que el deixem fer vacances, però abans de fer-les l'hem fet prometre,
que tornarà després del setembre, si no, no el deixem marxar, només faltaria.
Sí, si no hi ha res de nou, aquí estaré.
Per tant, el mes d'agost el que farem serà recuperar alguns dels programes
que hem anat realitzant al llarg de la temporada, aquells que creiem que poden tenir
un interès particular en aquesta època de l'any.
Programes com el d'avui, que diguem-ne no són temporals, perquè són d'aquells programes
i aquells temes que podem parlar en qualsevol moment.
A més, avui parlem d'uns productes que cada cop estan més generalitzats,
a les cases en el que és el dinar de cada dia, perdó, però també el que és la cuina
més selecta, s'ha posat més de moda encara.
Ens referim a les pastes i als arrossos.
Sí, sí, dos elements primordials.
Jo m'atreviria a qualsevol cuina del món.
El producte bàsic.
El producte bàsic.
Que és el cereal.
Això, les patates i la pasta, que és un preparat, s'ha convertit en un producte bàsic.
És curiós com un element elaborat en si, que no és com una patata,
que és un producte natural, sinó que és un element elaborat,
ha pogut arribar a aquesta categoria a tot el món.
I això també deu voler dir moltes coses, no?
Deu tenir, vol dir que té un bon equilibri nutricional,
o sigui que pot, nutreix bé, està ben equilibrat de greixos,
o sigui, no és una, en molts ràgim se menja en pastes,
al contrari del que es pensa que engreixen les pastes,
les pastes en principi no engreixen, el que engreixa és el que les acompanyen.
Clar, i la quantitat, és com sempre, engreixa tot el que es menja,
però és la proporció.
Bé, doncs avui el que volíem fer és això,
com que és un plat, com bé deies tu abans, a micròfon tancat,
que s'utilitza molt, sobretot ara també a l'estiu, no?
I s'utilitza amb fred, amb preparats freds,
com poden ser manies de pasta, com poden ser pastes amb salses fredes, eh?
Doncs m'agradaria parlar una miqueta, doncs,
de la diferent oferta que es troben a les botigues,
que n'hi ha de seques, n'hi ha de fresques,
n'hi ha que les podeu fer vosaltres, eh?
I després hi ha pastes...
Farcides, sense farcir.
Ja també n'hi ha d'arròs, n'hi ha d'altres cereals que no esteu acostumats,
n'hi ha integrals, eh?
Doncs una miqueta aquest ventall, no?
Evidentment, com amb tot,
les pastes com més complertes, diguem-ne, integrals,
perquè ens entenguem, més saludables són pel cos,
més que res per la fibra que contenen...
I encara costa una mica,
però com que comença a comercialitzar-se en els establiments
que no són especialitzats a les pastes integrals,
cada cop comencen a consumir-se més a les cases, eh?
Sí, i a veure, i són bones per tota la família,
des dels nens fins als grans, eh?
I a més tenen gust, que també és d'agrair, no?
Vull dir, tenen un gust propi, tenen un gust de cereals, eh?
Tenen un gust agradable, a més.
El que sí que es fa és que canvien una miqueta...
O sigui, doncs, per exemple, es fas amb una salsa senzilleta,
com pot ser una carbonara,
evidentment notaràs el gust de la pasta,
quan amb l'altra pràcticament no es nota, no?
Però això és agradable,
molt a l'inversa del que pot semblar,
li dona un toc especial i agradable, no?
Ah, però a aquestes pastes integrals,
l'avantatge que tenen és que pots afegir-hi una salsa
o senzillament amb quatre herbes i oli d'oliva,
que ja tenen prou entitat, no?
Sí, sí, sí, i a més, aprofitant ara l'estiu,
que tenim, doncs, la menta, tenim l'alfàbrega,
tenim ara totes aquestes herbes tan aromàtiques,
doncs, amb una picadeta, per exemple,
amb l'alfàbrega, amb una miqueta de tomàquet i alfàbrega,
tomàquet inclús cru, eh?
Tomàquet talladet petitó, una miqueta d'alfàbrega,
i podeu posar inclús una miqueta de julivert,
quatre pinyons, com si féssiu un pesto.
Un pesto, però amb tomàquet.
Però amb tomàquet i sense triturar,
o sigui, tot així talladet petitó, barrejadet.
Si treballeu amb l'alfàbrega, millor que reposi mitjoreta,
perquè s'escampi aquella olor que dona,
doncs, si agafem aquestes, com dèiem,
la tomàquet, l'alfàbrega, oli d'oliva,
els pionets...
Unes olives negres també hi podem posar.
Hi podeu posar unes olives negres, eh?
Tot això ho deixeu amb un bol a la nevera mitjoreta,
cobertat d'oli d'oliva,
i després amb això amaniu una pasta integral,
senzillament, i veureu que bona que està.
Vull dir, a més, és així de senzill.
També ho podeu fer amb menta.
Amb menta es combina molt bé amb el pernil,
per exemple, i l'anís.
Doncs podem agafar alguna cosa
que potser l'havíem explicat alguna vegada aquí,
una miqueta de pernil saltejadet,
però res, un toc,
no allò que quedi molt salat, molt cuit a la paella,
sinó tallat a tacks petitons,
i un copet de paella.
Quan agafi una miqueta de color, una miqueta, a més,
ho traiem i tirem una miqueta de vinagre,
una miqueta de nís,
jo m'agrada tirar una miqueta de nís que es redueixi,
l'oli d'oliva,
i tenim també una vinagreta de menta i pernil
també per tirar damunt d'una pasta la mar de bona.
Amb aquestes preparats senzills i molt nostres,
molt d'oli d'oliva, molt d'aquí,
queden molt bones les pastes,
aquestes integrals o no.
I sobretot això,
aprofitar la frescor d'ara de l'estiu
de les herbes aromàtiques,
la farigola, el romaní,
el romaní també és una planta que ara està,
ja ha brotat,
però també té uns brots molt frescos,
molt aromàtics.
Després també es pot treballar amb el cibulet,
amb el que és en castellà el cebollino,
que també és una planta molt desconeguda,
aromàticament parlant,
de vista tothom la coneix més o menys,
perquè tothom l'ha vist,
que és aquell pal com a llarguet de color verd,
però té aroma a més,
o sigui, si la comprem fresca i la triturem
i la treballem al moment,
té aroma,
el que passa que el perd de seguida,
o sigui, no és per una planta que la puguem tallar
i deixar-la així com el fabre,
que el podem deixar amb l'oli i allò millora,
o el cibulet l'hem de tallar
i menjar-nos el moment.
Després també tenim les pastes
que fem servir poc,
que els xinesos coneixen tan bé
com poden ser fetes amb arròs,
que són unes pastes molt agraïdes també,
perquè agafen molt bé el gust de les coses.
La gràcia de la pasta...
La cocció és diferent, no?
La cocció és diferent, sí.
Hi ha aquells videus tan finets, tan finets d'arròs,
que són els més coneguts,
potser els més famosos,
que això es pot trobar amb grans superfícies...
Sí, ja, es troba amb facilitat.
Molt fàcilment.
L'únic que hem de fer és bullir l'aigua
i quan hi ha bull,
hi tirem això dintre i la traiem del foc, ja.
I es tapa i es deixa reposar.
I es tapa i es deixa reposar.
Tot el contrari de la pasta,
que la pasta, perquè quedi bona,
el que hem de fer és tenir molta aigua bullint,
amb molta sal i oli,
jo hi poso també una miqueta de llorer...
Per aromatitzar-la, però això ja és opcional.
Per tenir una miqueta d'aroma.
Però, sobretot, que bulli molt fort
i la pasta, quan la tirem,
sí pot ser que no pari de bullir.
Per això volem molta aigua,
perquè al tirar-li la pasta no ens baixi la temperatura.
I remenar perquè no quedi allò...
Donar un tomet,
només tirar-la perquè no quedi tota enganxadeta,
però entre l'oli i que no pari de bullir,
només amb el primer tomet ja no s'enganxarà la pasta.
I, sobretot,
depèn del tipus de salsa que fem servir,
deixar-la al dente o abans del dente.
I, sobretot, no la rentin,
no la posin a sota l'aixeta,
que això es fa molt i això és una barbaritat.
Sí, sí, sí.
A més, no només pel paladar,
sinó que traiem totes les propietats d'aquesta manera.
Home, a veure,
tal, contra les propietats,
però, doncs,
la pasta, si la rentem...
A veure, depèn.
Si el que volem és baixar-li la temperatura,
el que podem fer, per exemple,
volem fer una maria de macarrons,
i, evidentment, no ens ve de gust menjar els calents,
i no hem tingut temps de fer-los abans
i posar-los a la nevera,
llavors els hem de bullir el moment.
Doncs, una solució,
en vez de rentar-la,
que ja tenim aigua corrent
i que li estem traient aquell gustet de la pasta de fora,
el que podem fer és posar un bol amb aigua i gel
i posar-los a dintre.
Amb això, el que aconseguim és refredar-la,
però al no haver-hi aigua corrent,
llavors es col·lapsen els gustos
i es manté bastant la textura
i es manté tot.
O sigui, és millor sempre posar-la en un bol amb gel
que no hi hagi excessivament aigua,
o sigui, que el cobreixi, evidentment,
perquè se refredi tota,
però que no hi hagi aigua corrent amb això,
aconsegueu refredar-ho
i conservar les propietats.
Si l'hem de mullar, en l'últim cas,
mullada però mai rentada,
que és diferent.
No, rentada no,
sinó mullada i amb gel.
I en un cas extrem.
En un cas, sí.
O també, per exemple,
això, l'arròs igual,
l'arròs,
hi ha diverses maneres també de cobre l'arròs,
però una d'elles és la tradicional,
amb molta aigua, molta sal,
bullir-la i després refredar-la.
Si és per fer una avenida d'arròs,
la millor manera és refredar-la amb aigua corrent,
però sempre l'aigua molt freda.
Ara a l'estiu,
que no surt tan freda de l'aixeta,
també va molt bé el bol amb aigua i gel.
De totes maneres,
també va molt bé,
que és una manera poc coneguda de fer-ho,
que és treure l'arròs una miqueta abans del dente,
que estigui un palet crueta,
i estirar-la damunt del taulell.
L'estirem damunt del taulell
i el mateix fred del marbre
o de l'acera oxidable,
del que tingueu damunt del taulell,
l'acaba de refredar
i no la rentem,
llavors no li passem aigua.
I amb això aconseguim
que ens quedi amb una miqueta més de fècula
i amb una miqueta més de propietats
per a l'hora de tornar-la a fer servir.
És la manera, per exemple,
ideal per refredar-la
quan han de fer servir després
per fer un risotto,
per fer un arròs d'aquests més suerts.
Però aquests arrossos,
per exemple,
que després podem fer servir
per fer arròs a la cubana,
fins i tot hi ha gent
que el que passa és que, clar,
has de tenir les proporcions
molt ben mesurades
que posen la quantitat justa
d'aigua i arròs
fins que es consumeix tot el líquid.
Sí, aquesta és una altra cocció.
No és tan difícil, aquesta.
Aquesta és la cocció
que fan servir els indis
i els xinesos moltes vegades
per cobre l'arròs.
És una cocció molt senzilla
de fer a casa,
encara que sembli que
això que dius tu
que és molt complicat per la quantitat...
Però dius, home,
és que si em passo
em quedo curta de líquid,
allò no acabarà de...
No, doncs mira,
és molt fàcil.
Primer,
el millor arròs per fer aquest tipus de cocció
és el que n'hi diuen basmati,
perquè és un arròs molt aromàtic
i que és un arròs d'origen indi
i que està fet amb aquesta cocció sempre.
Però també ho podem fer amb arròs normal,
amb el nostre arròs de la paella
de tota la vida,
també podem fer aquesta cocció.
Aquesta cocció és tan senzilla
com agafar una cassola baixa,
amb tapa, evidentment,
i posar-hi aigua
i la posem a bullir.
Quan arrenqui el bull d'aigua
hi tirem l'arròs,
sense cap mirament
ni de quantitats d'aigua ni d'arròs,
evidentment l'aigua ha de cobrir l'arròs
per força,
si no llavors no en sortirà,
i quan ens arrenqui el bull
que ens hagi bullit un minut,
escurrem tota l'aigua que s'obri
fins a deixar enrassar l'arròs,
fins a deixar que l'aigua cobreixi just l'arròs,
però que la cobreixi.
O sigui, traiem una part de l'aigua.
Traiem una part de l'aigua.
Llavors el que fem és,
quan ja l'hem tret,
tornem a posar el foc,
tapem i baixem el foc al mínim,
però al mínim de veritat,
a ser un mínim molt baix.
En el cas de vitroceràmiques,
m'atreviria a dir el 2,
el 2 o el 3,
depèn també de la mida del foc i això,
però molt baix, de veritat.
I amb gas,
el mínim mínim,
o si no inclús el mínim cap a l'altre cantó,
perquè a vegades els mínims del gas
no són prou mínims,
sinó que hem d'anar cap a l'altre cantó
perquè ens baixin una miqueta més.
I amb això tapat,
has de que quedi completament sec,
com si fos una paella.
I veureu que us queda un arròs,
a pesar del que pot semblar,
molt suelto,
i completament sec,
i molt bo d'aromàtic,
perquè penseu que,
com que no l'hem bullit amb aigua de sobres,
tot l'aroma està dintre de l'arròs,
i queda molt bé.
Aquest arròs també és aconsellable,
abans rentar-lo amb aigua cru,
passar-li en un colador una miqueta d'aigua,
per treure-li tot el midó que pugui tenir,
i que ens quedi una miqueta més separat,
encara, dintre de la cassola,
dintre de la cocció aquesta que li donarem.
No és un bon moment
per donar-li masses aromes,
però sí per donar-li un aroma primari,
com pot ser un curri,
en aquesta cocció hi queda molt bé,
o poden ser altres aromes
per ajudar a la cocció.
Però aquest arròs,
després queda molt bo,
per exemple,
si posem aquest toc de curri,
jo recordo haver menjat a casa
d'uns amics a Madrid
un estofat de cèrbol,
aquest arròs d'acompanyament
cuit amb una miqueta de curri,
hi posaven la sal,
el curri,
i ja està.
I llavors amb el mateix estofat del cèrbol
en aquell cas que ens van donar
per acompanyar,
o com pot ser una cosa molt d'estiu,
com pot ser un roast beef,
aquell suquet que sempre es menja amb arròs normalment,
doncs fem aquest arròs amb aquesta cocció,
li donem un aroma,
que en el cas de menjar un roast beef,
aquest aroma pot ser una farigola,
que pot anar molt bé,
o pot ser un curri,
també pot anar molt bé,
o depèn del que feu,
doncs d'altres mateixos,
inclús una canyella.
Jo ara, per exemple,
estic fent un sushi,
estic fent un sushi d'arròs amb llet,
llavors aquí el que faig és canviar l'aigua per llet.
Sushi d'arròs amb llet?
Sí, sí, sí.
Fem una cocció d'aquestes amb l'arròs seca,
llavors l'arròs la collem amb sucre,
llet, canyella i llimona,
com si féssim un arròs amb llet normal i corrent,
llavors quan ens queda eixut,
l'apretem,
els correm bé,
l'apretem,
i l'emboliquem amb mango,
amb mango fresc,
i fem un sushi.
Això és un plat exquisit, eh?
Sí, sí, queda molt bo.
El que passa, doncs, bueno,
és un plat ja que porta una miqueta de feina,
perquè el mango aquest fresc l'has de...
Aquest és un plat d'anar a menjar-lo al restaurant.
Exacte.
Bueno, a veure, es pot fer a casa,
no hi ha problema.
El que passa és que has d'anar a comprar mango fresc,
que és un producte no habitual,
que si l'encarregues el trobareu fàcilment.
Després, per donar-li consistència al sushi,
perquè si no el mango, doncs sobra,
el pintem amb una gelatina feta de mangos, també,
que no és més que mango triturat,
amb una miqueta de gelatina,
i llavors pintem els mangos frescos naturals,
els estirem damunt d'un plàstic,
els pintem amb aquesta gelatina,
a dintre posem l'arròs,
i llavors ho regulem,
com un paper film,
com si féssim un xurro,
i llavors ho deixem refredar a la nevera,
la gelatina qualla una miqueta,
i li dóna cos a aquest sushi.
Llavors no és més que el mires
i de fora és de color groc i de dintre és blanc.
L'acompanyem amb un xocolata,
amb un xocolata desfet,
amb un xocolata líquid,
i queda a la mar de bo, no?
M'acabes de deixar que no puc continuar,
mira, m'has deixat una autèntica obra d'ara,
això que s'ha explicat.
És bo, la veritat és que queda molt bo.
El que passa és que també els mangos d'aquí
no són els mangos que podríem trobar.
No, perquè arriben que ja no tenen gaire bé gust, no?
Més que res que es collen molt verds.
Es collen molt verds,
llavors quan arriben aquí
no tenen el gust que tenen origen,
perquè a origen se'ls poden collir madurs
i menjar-se'ls al seu punt, no?
Però bé, tot i amb això,
doncs el mangos és una fuita molt agraïda
i també queda molt bé, no?
Però mira, amb això que comentaves de l'arròs i el currir
és curiós que parlem de pastes i arrossos,
que és un tema que podríem parlar
tants programes com vulguéssim.
Pot ser un plat principal, però també ho has dit,
pot ser un acompanyament,
i cada cop més s'utilitza l'acompanyament de l'arròs,
de les pastes, dels fideus xinesos també,
en substitució a la clàssica patata o les verduretes.
Això és que surtin com un acompanyament,
sobretot en plats que siguin estofats,
amb salses, aquest tipus de coccions, no?
Sí, home, això és molt japonès i xinès.
Hi ha molta tradició,
ells evidentment no fan servir el pa i fan servir l'arròs,
vull dir, així com nosaltres acompanyem amb pa,
això ho sap tothom,
ells acompanyen amb arròs.
Però aquí cada vegada es fa més, sí,
perquè també és el que dèiem,
ara també cada vegada hem dit més
a fer un plat únic moltes vegades,
a fer un menjar d'un plat així mig combinat,
on hi posem una miqueta d'arròs,
una miqueta de carn al peix,
inclús una miqueta d'encià,
sobretot ara a l'estiu,
perquè també tampoc ve tan de gust,
potser està tantes hores a la cuina amb aquest calor,
i llavors és una bona solució
per completar molt adequadament la dieta de l'estiu.
La pasta o l'arròs ajuden molt a completar aquesta amanida
o aquesta carn que ens podrem menjar a l'estiu més lleugers,
amb una preparació més light,
diguem-ne,
com pot ser una planxa o com pot ser una brasa,
que a l'estiu venen molt més de gust,
evidentment que no pas un estofat o això,
i dietèticament és molt correcte acompanyar-ho amb això,
amb la pasta o amb l'arròs.
També és una manera de guanyar temps,
perquè aquest arròs la podem bullir un dia a la setmana,
si la deixem al seu punt i la deixem bé,
la podem guardar a la nevera i anar-la traient i anar-la gastant,
no es fa molt bé a la nevera,
s'aguanta força temps i força bé,
i ens estalvia temps també,
no cal bullir-la cada dia,
i a més, d'aquesta manera ja la tenim freda,
i demà en podem fer una amanida,
i passat demà podem fer un arròs a la cubana,
que deies tu,
o combinar-la amb una altra cosa.
És agraïda, la veritat és que és agraïda.
Parlem, ja per acabar,
aviam, és el que diem,
podem fer molts plats,
però per què no ens expliques com fer la pasta a casa?
Per si algun dia se'ns agafa mirall o siroco i...
La pasta fresca és agraïda,
està de fer, no és difícil,
i a casa no és complicat.
Fer uns espaguetis no t'ho dic perquè necessitem una mica la màquina,
però fer un altre tipus de pasta més farcida,
això sí que podem fer sense màquina.
Sí, la pasta més fàcil de fer a casa
és o bé la lasanya o bé les tallarines.
Són les dues modalitats més fàcils que no cal màquina.
Perquè l'espagueti i el cerrodó ja necessites la maquineta,
o la tallarina aquella tan fina,
doncs també ja necessites el macarró,
o tot això ja necessites la maquineta,
que és una maquineta senzilla i econòmica,
i que funciona molt bé,
vull dir, a nivell professional n'hi ha de molt cares
i molt sofisticades,
però jo mateix al restaurant faig servir aquesta senzilla,
perquè va molt bé, la controles bé i és econòmica,
i llavors quan nosaltres que la fem servir molt,
doncs potser cada dos o tres anys l'han de comprar un altre,
però com que és econòmica, val la pena.
Llavors, les receptes n'hi ha bastantes i diferents,
però diguem-ne la bàsica, bàsica, bàsica,
i que funciona i que no té problemes,
primer, i molt important, i sense això no es pot fer,
és aconseguir farina força,
la farina amb la que es fa el pa.
No aneu a la botiga i intenteu fer-ho amb farina d'aquest anormal i corrent.
No surt, no surt.
És a dir, que n'hi ho provem ja.
Senzillament no surt.
Perquè molts oients i com servidors diuen,
és igual, no vindrà...
No, no la feu, no ho intenteu,
perquè, a veure,
els professionals podríem fer una espècie de pasta,
perquè ja la tenim molt per la mà,
però no surt, vull dir, es desmunta...
Per tant, anem al forn de pa i demanem...
Aneu al forn de pa, és molt senzill,
veneu, compreu-los un quilo de farina força,
i amb això no fallareu,
perquè és tan fàcil de fer que sempre surt.
O sigui, si la farina és l'adequada, sempre surt.
I les quantitats són molt i molt senzilles.
Seria per cada quilo de farina
hi posaríem 10 ous,
10 cullerades soperes d'oli i d'oliva
i una miqueta de sal.
D'acord?
Ja està, res més.
Tot això, tot amassat.
Aquí sí que la pasta aquesta vol un bon amassat.
No n'hi ha prou, hem ajuntat tots els ingredients.
i ja està.
Si no, que vol un treball.
Si teniu amassadora, molt millor.
Si teniu una màquina d'aquestes que amassen,
doncs molt millor.
I si no amà.
I si no amà, però s'ha d'amassar almenys un quart d'hora.
Tota la família.
Sí.
Que vagin passant, un per un.
Sí, damunt de la taula,
i anar-la treballant, anar-la girant, anar-la treballant,
perquè perdi una miqueta la cel·litis,
que n'hi diem, no?
O sigui, la pasta, quan la estires,
fa uns dibuixos,
doncs aquesta cel·litis que es veu,
l'ha de perdre.
Dóna'm a les idees, ara que estem a l'estiu
parlant d'aquestes coses, mare meva.
Sí, sí.
És així de senzill, ja està.
Si veieu que us queda molt, molt, molt espessa
i podeu afegir una miqueta d'aigua.
A vegades n'admet.
Depèn una miqueta de la humitat ambiental i aquestes coses.
La farina mai és exacta.
Però doncs, si no, amb aquests ingredients n'hi ha prou.
I sobretot això, ben treballada.
Quan ja la tingueu així,
com que és farina força,
la farina força què vol dir?
És una farina que agafa molt d'elasticitat.
O sigui, que de tant de treballar-la,
queda com una goma, com un xiclet,
i l'estires i torna al seu lloc.
Si ho féssim amb farina normal, se'ns trencaria.
La farina normal el que fa és no agafar cos,
no ens agafa cos,
i llavors quan l'estires no torna,
es trenca, d'acord?
I aquest és el problema de l'altre.
En canvi, amb la força, agafa aquest cos.
Però aquest cos també és un problema a l'hora d'estirar la farina,
perquè la intentes estirar i torna al seu lloc.
Llavors el que hem de fer és,
després d'amassar-la,
deixar-la reposar un mínim de mitja hora a la nevera.
Tapada?
Tapadeta, jo l'embolico sempre amb un paper d'aquests transparents,
amb un paper film,
i la deixo reposar un mínim de mitja hora perquè es relaxi.
D'acord?
Llavors quan ja la tenim relaxada,
la posem damunt del taulell
i amb un curro d'aquests d'estirar els pastissos,
l'estirem.
Com menys vegades passem el curro per damunt de la pasta,
millor, perquè si no també ens agafarà nervi,
o sigui, és millor posar el curro
intentar ja d'una vegada estirar-la.
Que sigui la definitiva.
Posem del mig cap dalt i del mig cap baix.
La podem estirar també amb peces petites,
també serà més fàcil de treballar,
si fem el quilo de farina,
no intentem estirar el quilo tota l'hora.
No, si no es queda molt bruxut allò.
I a part que no hi podrem treballar-lo,
fem-lo amb sis trossos o així.
I llavors quan ja la tinguem estirada,
si el que volem fer passa de lasanya,
és l'asanya,
només és tallar els quadrats i ja està, evidentment.
Però si el que volem fer són tallarines,
el que fem és enrotllar-la com si fos una crep,
o com un puro,
des d'una punta l'enfarinem bé primer,
perquè no se'ns enganxi,
agafem farina fresca,
la tirem pel damunt i passem la mà,
llavors la carregulem com si fos un puro,
i la tallem senzillament.
Com si fos un fuet.
I anem tallant com si fos un fuet.
Llavors cada dos o tres talls estirem
i ens sortiran les tallarines.
I què fem mentre on les deixem?
Damunt de la taula, no s'enganxen.
No s'enganxen.
No s'enganxen.
No, no, no.
El portar la farina pels dos cantons no s'enganxen.
El que sí que hem de tenir és l'aigua ja bullint
per donar-los una escaldada de seguida
i no deixar-la,
o congelar-les de seguida,
que també va molt bé.
Sense escaldar-les prèviament.
Sense escaldar-les.
Congelades, fetes i congelades.
Fetes i congelades,
o escaldades ja i consumides.
Vull dir, perquè ja que ens hi posem,
doncs fem una bona quantitat i congelem.
I congelem.
Sí, sí, sí.
La millor manera és estirar-la allà,
entre papers sulfuritzats,
és la millor manera,
si no, doncs,
amb paper film també va bé,
però és millor el paper sulfuritzat,
i amb unes plaques i congelat.
No les intenteu assecar,
perquè si les assequeu com les que veieu,
a les botigues s'os trencaran,
perquè aquestes porten una farina diferent,
per poder-la assecar
i que tingui aquesta consistència tan dura,
que és la farina de blat dur,
que no hi diuen,
que és una farina encara amb més cos,
i a més li dona aquesta duresa.
Aquesta pasta que farem nosaltres,
si la intentem assecar,
s'assecarà, evidentment,
però a més de tocar-la,
se'ns trencarà,
es trenca de seguida, no?
Llavors és millor treballar-la
o congelada o al moment.
Veureu que agraïda que és,
i a més,
si li voleu donar un gust,
al moment d'amassar,
hi podeu tirar, doncs,
pasta d'olives negres,
hi podeu tirar,
això,
pimentó en vermell d'aquest dolç,
hi podeu tirar, doncs,
una cullerada d'un puré d'espinacs
ben concentradet,
el gust que vulgueu.
I si volem farcir el mateix,
és a dir,
que fem el mateix,
per exemple,
les peces,
ho emboliquem
i també ho escaldem.
Sí, sí, sí.
El més popular a Itàlia
eren aquella espècie de tortellinis,
perquè això es feia amb les mans,
no?
Amb això el que es feia era,
s'estirava la planxa de pasta
damunt de la taula,
es pintava amb ou,
llavors s'attallava peces,
quadradetes,
i s'anaven farcint una per una,
es tancaven
i es doblegaven així com fos un croissant,
i anaven quedant
en aquesta espècie de tortellinis,
l'ou feia que s'aguantés
la pasta tancada,
i és com un ravioli,
però en lloc de fer dos capes
és la mateixa capa doblegada
i tancada per les puntes
com si fos un croissant.
I la gent qui té pràctica
fa via fent-ho,
i aquest és el tortellini autèntic
fet a mà a casa,
que és el que es feia abans,
no l'industrialitzat.
Doncs ho provarem,
mentrestant,
afortunadament,
el mercat ens ofereix
moltes possibilitats
de comprar la pasta feta,
però és un entreteniment
que ara les vacances...
Això és de cara
a un menjar especial...
I el que dèiem al francès,
si hi ha canalla a casa,
això fa il·lusió.
I no fa cap mal a ningú
i és divertit
i és entreteniment
I els nens que a l'estiu
moltes vegades
estan moltes hores a casa
et poden ajudar
a fer aquesta pasta
i també s'ho passaran teta
i després disfrutaran menjant-se-la.
I molta pasta
no s'hi menjarem,
però que s'ho passaran bé,
això segur.
Francesc Lledó
del restaurant Marlott de Tarragona,
gràcies per venir,
t'esperem la propera setmana.
Fins la setmana vinent.
Adeu-siau.
Adeu-siau.
Gràcies.
Gràcies.