Title:

Tècniques i terminologia professional dels fons de cuina

## Introducció a la terminologia culinària En aquesta sessió, Francesc Lledó ens introdueix en el món de la **cuina professional** a través del seu llenguatge específic. L'ús de termes precisos no és una qüestió de pretensió, sinó de *síntesi*: paraules com **bresa** permeten estalviar explicacions llargues sobre tipus de tall i ingredients. ### Polèmica sobre el sector avícola Abans d'entrar en matèria, es discuteix la polèmica generada per un programa de televisió sobre la **indústria dels pollastres**. Es comenten pràctiques com la *injecció d'aigua* per augmentar el pes i l'ús de proteïnes d'altres animals, obrint un debat sobre l'ètica i la seguretat alimentària. ## Fonaments dels fons i caldos La lliçó principal se centra en els **fons de cocció**, que són la base de la gran cuina i els substituts naturals de les pastilles de brou concentrat. • **Diferència clau**: El *fons* és una base neutra per utilitzar a posteriori en altres plats (com guisats o salses), mentre que el *caldo* o *brou* està pensat per ser consumit directament. • **Tipologies principals**: 1. **Fons blancs**: Elaborats per mantenir un color pàl·lid (ideals per a *vichyssoise* o beixamel). Requereixen remullar i **escaldar** els ossos prèviament per eliminar restes de sang. 2. **Fons morenos**: Es busquen sabors i colors intensos **enrossint** els ossos i la verdura al forn fins que estiguin gairebé cremats. ### Conceptes i tècniques clau > "Un terme professional t'explica coses resumint amb menys paraules; és la síntesi del llenguatge." • **Bresa**: Mescla de ceba i pastanaga a parts iguals tallada de forma grossera. • **Ofegar**: Coure a foc suau amb matèria grassa sense que l'aliment agafi color. • **Escumar**: Retirar les impureses i la bromera que surten a la superfície durant el bull. • **Desgraçar**: Eliminar la capa de greix que flota, ja sigui en calent o un cop el fons s'ha solidificat a la nevera. • **Desglaçar**: Tècnica fonamental per recuperar els sucres i gustos enganxats a la safata del forn abocant-hi un líquid (vi o aigua) en calent. ## Participació dels oients: La recepta de la Conxita Una oient comparteix el seu mètode per fer caldo i una recepta de **pollastre rostit al forn**. El consell professional del Francesc per elevar el plat és fer una picada d'all i julivert amb un toc de *llimona*, que ajuda a desgreixar i dona lleugeresa.

['cuina professional', 'fons de cocció', 'caldo', 'bresa', 'desglaçar', 'enrossir', 'seguretat alimentària', 'pollastre rostit', 'tècniques culinàries']