...
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Nosaltres seguim aquí al matí de Tarragona Ràdio
en el temps de cuina amb aquella, podríem dir, mena de curs.
El que passa és que això de curs implica una certa seriositat
i aquí som, o és rigorós, en el que explica el francès,
però de seriosos, re, en el sentit pejoratiu de la paraula, podríem dir.
En fi, que continuem explicant-los, el francès ens continua posant al dia
de totes aquestes tècniques, terminologia,
que s'utilitza en el món de la cuina a nivell professional
i que sovint podem fer servir a les cases.
Sí, i que podem trobar els llibres, no?
Perquè cada dia arriben més al nostre abast llibres de cuiners professionals
i que, bueno, hi ha vegades que sí que intentes, quan escrius un llibre,
jo encara no n'he escrit cap, per això no m'ho estic atribuint,
però vull dir que quan escrius un llibre a vegades te dirigeixes
a un públic més casual, amb una terminologia més plana,
i a vegades el que escrius és un llibre de cuina,
dirigit a tothom o als professionals,
llavors fa servir un llenguatge més, diguem-ne, professional,
que per naltros és millor, perquè un terme professional vol dir moltes coses,
no és una paraula rebuscada, perquè sí,
sinó que t'explica coses resumint amb menys paraules,
que és una miqueta la sintesi del llenguatge, no?
Per exemple, jo et dic, doncs, per fer...
Avui parlaríem una miqueta de fondos,
amb tota la terminologia professional que entra dintre dels fondos,
i caldos, fons, tenen els fons de cocció,
i els caldos i brous i tot això, no?
Per exemple, et diuen, doncs, hi posem una bresa,
i una miqueta no sé què, doncs, què és una bresa, no?
Doncs, clar, una bresa t'estalvies a l'hora d'escriure
i a l'hora de parlar en una cuina...
I veure porro...
Exacte, t'estalvies de dir, doncs, hi has de posar una miqueta de ceu,
una miqueta de pastanaga, tallat d'aquesta manera,
d'hibresa, ja vol dir ceba i pastanaga,
parts iguales, tallat amb un tall grosser,
però que tampoc sigui massa gros,
o sigui, d'un tall de tacos d'uns 3 centímetres,
clar, tot això és una frase, no?
En canvi, només cal dir bresa
i nantros ja sabem el que vol dir, no?
A més, és una cosa que es posa a tots els fons de cocció
i, clar, és una cosa, doncs, que ens va molt bé.
O dir, per exemple, escaldar, escumar, desgraçar,
desgraçar, saps?
Són coses que fem servir tots aquests termes,
parlarem avui, en els fondos,
i t'estalvien molta fenya.
Llavors, saps aquell concepte, si saps el que és,
no cal, t'estalvies, clar,
les receptes arribarien un moment que el procediment
seria un llibre, pràcticament, no?
El que passa és que això que fas, Francesc,
aviam, està molt bé perquè, a banda de conèixer
el vocabulari i la terminologia,
com que ens ho acompanyes amb alguna recepta,
amb alguna preparació, doncs, també,
posem en pràctica tot aquest llenguatge, eh?
Sí, sí, sí.
Ens podem fer els interessants a casa.
Sí, sí, home, és que també, a vegades,
a veure, no hem de perdre de vista
que també això és el que es tracta és que disfruteu,
i que podeu portar a terme alguna cosa, no?,
amb això.
En aquest sentit, servidora inassequible,
el Desalé, els convido una vegada més
a que truquin al 977 24 47 67
si volen fer alguna aportació a la cuina,
si volen preguntar alguna cosa, compartir experiències.
dic això de convertir experiències perquè em consta
que algun que altre oient, doncs, posa en pràctica
les coses que aquí expliquem.
Jo he de confessar que aquest cap de setmana
vaig posar en pràctica una de les aportacions
que es va fer al Francesc,
que es veu que és un clàssic de la cuina,
però jo no ho havia fet mai,
d'entrada a dir que vaig fracassar absolutament.
Ho dic a tall d'exemple, eh?,
perquè l'he explicat al Francesc i m'ha dit
per què vaig fracassar,
per tant, ho puc tornar a intentar.
Això per què ho dic?
Doncs perquè vostès també ens poden trucar,
intentar resoldre dubtes que tinguin al voltant de la cuina.
Ho insistim, també,
a fer les seves aportacions,
perquè, déu-n'hi-do,
hi ha cases que de cuina en saben moltíssim.
Molt, molt, molt.
I, a més, a vegades,
quan expliques una cosa,
hi ha coses que les dones per sentades
i a vegades no ho són.
I llavors es fracassa, a vegades,
en plats amb coses que no es diuen no
perquè no ho volgués dir,
perquè sigui el truc o perquè sigui allò que t'amagues,
aquestes coses, aquests tòpics, no?
Que, per sort, són tòpics,
ja, almenys a casa meva.
I a vegades no ho expliques
perquè, doncs, no hi és caigut.
És una cosa tan evident per tu
que no hi és caigut, no?
Per exemple, en el cas que deies de la paia són, no?
Sí, que vaig fracassar, no?
Perquè no es va posar una miqueta de sal al cul de la paella, no?
Vull dir, la paella,
perquè no s'enganxi aquest paia són,
ha d'estar calenta
i ha de tenir una miqueta de sal al cul
i una miqueta d'oli,
però sobretot la sal ben escampadeta
i això fa que no s'enganxi la paia són a la paella, no?
Això poden fer vostès també.
Jo vaig fracassar amb la paia són
i li dic, Francesc, vaig fracassar, com ho vas fer?
Li explico, diu, doncs, et vas deixar la sal al cul de la paella.
Problema resolt?
Vostès poden fer el mateix a través del telèfon aquí en directe.
Sí, sí, perquè hi ha vegades que són coses d'aquestes, eh?
Vull dir, és així de senzill.
No és que ens amaguem res, de veritat.
Doncs, bueno, anem pel tema d'avui.
Avui el que vull parlar és dels fons de cocció o caldos, eh?
Aquí n'hem parlat diverses vegades,
així, amb pinzellades,
hem dit, doncs, com fer, què eren, no?
El que són és, evidentment,
els substituts professionals
o, diguem-ne, l'origen
de les pastilles maghi
o d'aquests concentrats de gust
que venen
a les grans superfícies,
que es deuen utilitzar molt a les cases.
Que s'utilitzen a les cases,
i que jo aconsello que s'utilitzin, eh?
Des d'aquí, no hi ha cap problema
per utilitzar-los a les cases, evidentment,
a la cuina professional.
Jo tinc pluridíssim.
Hi va haver una època, home,
a la cuina professional i segons quins restaurants,
hi va haver una època que s'especulava
de, oi, això deu estar fet,
de les porqueries més grosses del món.
Ja va passar a la història.
És un altre programa, aquest és un altre programa.
Aquest és un altre programa, sí.
No, hi havia un moment que sí,
que ja ha passat a la història
i ja tothom l'utilitza amb tranquil·litat.
Sí, sí, sí, sí.
A més, recentment hi ha hagut un programa
a TV3 sobre els plurastres i les històries.
Millor no el recordem, jo no el vaig veure.
Ja t'ho dic ara, Francesc.
Jo no el vaig veure, però conscientment,
perquè vaig veure l'anunci, el tràiler.
Dic, si veiem això,
ja no mengem plurastre mai més.
Per tant, no me'l miro.
Jo estic totalment en contra del programa
i de la manera de fer-se també,
perquè no m'agraden les càmeres ocultes.
Has rebut moltes crítiques,
perquè diuen que no explicava
la realitat autèntica d'aquest sector alimentari.
No, i a part, jo amb això ja no hi entro.
Però jo, un programa que està fet
amb una càmera oculta i enganyant,
per mi no és vàlid.
Vull dir, tu, com a periodista,
pots entrar en una empresa
i preguntar el que vulguis,
intentar trobar el que vulguis,
però sempre amb la veritat al davant.
Sí, però també et poden enganyar tu.
Però si t'enganyen,
però tu almenys vas amb la veritat pel davant.
El que no pots fer és enganyar
que no ets periodista,
damunt amagar la càmera
i damunt fer-te passar per una altra persona.
Vull dir, entres amb mentides per tot arreu.
Després, què vols que t'contestin?
Mentides, també.
Què dèiem dels pollastes?
Allí era una miqueta abusar la pell de gallina, no?
Una miqueta a Holanda
és un dels països exportadors més grans
que hi ha amb temes d'avicultura
i de ramaderia en general
i és un dels països més petits d'Europa.
Això no s'entén.
Llavors, clar, hi ha alguna cosa aquí.
I, bueno,
li explicaven que el que feien
era injectar aigua legalment,
perquè, a més, l'etiqueta diu que ho posaven i tot,
dintre dels pollastres
perquè pesessin més.
O sigui, tu agafaves un pollastre de 200 grams
i en vez de 200 pesava 250 grams
després de passar per aquest procés, no?
Però, clar, no n'hi ha prou
amb injectar aigua dintre d'un pollastre
perquè aquest aigua o el pollastre l'escup i ja està, no?
Llavors hi vinc de barrejar...
Amb hormona...
Coses perquè s'enganxés aquest aigua
dintre del pollastre
que la retingués, no?
I, bueno, els mètodes d'injecció brutals
semblava allò, bueno, una cosa...
I, clar, la cosa que t'acabarregen
perquè s'absorbeixi l'aigua
són unes proteïnes, eh?
Que aquestes proteïnes
es treien, doncs, de vedelles,
es treien d'altres animals
que no tenien res a veure amb el pollastre
i inclús de porc
i després aquests pollastres
anaven a parar a l'islam
i tenien proteïna de porc injectada
per reglantar l'aigua.
Vull dir, hi havia una sancèria
d'incoherències...
Mare meva, la de porqueries que arribem a menjar.
Però, bueno, ja et dic,
no m'agrada parlar-ne
ni fer-ne propaganda per això,
perquè és una càmera oculta
i, de veritat, que no hi estic d'acord.
No, i a més, és molt important
que la població se'ns doni informació
sobre el que mengem,
la composició de molts aliments,
que en alguns casos probablement
sigui legal,
estigui dins de la legislació,
eticament, potser no ho és tant.
No, eticament, gens,
però llavors el que hem de fer és canviar la llei.
La informació ha de ser exacta i veraç.
I aquí és on, de vegades,
no sabem exactament quina és aquesta informació.
Però, a veure, en el cas d'aquest programa,
tu agafes com a inspector de sanitat
o del que sigui,
perquè, a més, era una fàbrica homologada
per la Comunitat Econòmica Europea,
i entres allí,
sí que no t'explicaran tot el que et van explicar,
perquè, clar,
ells anaven com a clients,
com a compradors,
i els van explicar,
però és igual,
només que el que vagis al magatzem
vegis els sacs que hi ha allí
del que hi estan posant el pollastre,
clar, analitzis quatre coses...
Analitzis el que hi ha
i veuràs una miqueta d'acabal,
perquè, evidentment,
no en trobaràs tant com anant així,
com van anar ells, no?
Però, doncs, hi ha maneres de fer-ho,
crec jo, espero,
i desitjo que hi hagi maneres de fer-ho legalment
i ben fet,
perquè és que, si no,
és que estem perduts, no?
Si no, mira,
una mica de galeria a casa
i a criar quatre pollastres,
en lloc de pollastre de currar,
pollastre de galeria.
No, però això era un pollastre,
congelat i dedicat a pollastres,
a gran consum, eh?
Tenim una trucada,
no sabem si per parlar de caldus,
de pollastres o de què.
Bon dia.
Hola, buenos días.
Amb qui parlem?
Con Conxita, Moreno.
Què tal, Conxita?
Bien, Yolanda.
Què ens expliques?
Mira, hoy, precisamente,
he hecho un caldo yo.
Yo creo que está bueno, no?
Ah, explica, explica.
Yo le pongo, pues,
una pechuguita,
una media pechuguita de pollo,
de gallina, perdón.
Le pongo un hueso de jamón,
le pongo unos huesos de cerdo,
le pongo un trocito de tocino,
le pongo una hoja de col,
una patata, una zanahoria,
un tomate, así,
partido por la mitad,
un tomate rojo,
y bueno,
una pastillita de becren,
no sé por qué,
porque con lo que le he hecho,
y creo que el caldo
me ha salido muy bueno.
Sí, sí, sí.
Però li poses pastilleta
amb tantes coses?
Una, una.
Bueno, hoy, perdón,
hoy le he puesto media,
pero creo que el caldo
me ha salido muy bueno.
A mi el que em crida
l'atenció, Conxita,
és que li posis tomàquet.
Sí, mira,
es una costumbre que nosotros,
no sé si es costumbre
de nuestra tierra,
siempre lo hemos puesto,
y yo siempre le pongo...
Hi ha variants que em porten,
de tomàquet.
Sí, ¿verdad?
El que podries treure
és la pastilleta,
de veritat,
perquè jo a casa,
ja ho he dit abans,
ho aconsello de fer-la servir,
però quan fas un caldo
tan ben fet i timat estant,
no cal que li posis
perquè et quedarà igual
o millor sense la pastilleta.
Pues media pastillita
que tenía ahí,
he cogido y la he echado,
y bueno,
ahora hace un ratito
he quitado la olla,
yo creo que el caldo
està...
Sí, sí,
ha d'estar boníssim.
...pa' tomarse una tacita
ara mismo calentita,
eh?
Sí, sí, sí.
Pero lo que más me ha llamado
la atención
es lo del pollo
que estaban ustedes explicando.
Sí.
Es que yo,
el pollo,
sinceramente,
que cada día
le tengo un poco más de manía
porque no sabe a nada.
Y tú una uloa extraña,
¿no?
No le trobeu una uloa extraña.
Ahora no nos hemos cargado
el pollastre.
No, no, no, no.
En absoluto,
que yo no menjo de pollastre.
No, no,
yo también como mucho
y de hecho,
pero yo lo que quiero decir
que la única manera
que yo encuentro el pollo mejor,
yo, por ejemplo,
machaco ajo y perejil con sal.
Sí.
Y entonces cojo el pollo,
que me lo parten así a cuartos,
y rebozo bien todo el pollo
con ajo machacado
y el perejil y la sal.
Sí.
Y después le pongo aceite de oliva
o manteca de cerdo
y le meto al horno.
Sí.
Y rostidito,
yo lo encuentro exquisito.
Sí, queda de ser bo, sí, eh?
Sí, sí.
Molt bé, mola...
¿Y para el forn
quant de temps li té?
¿Una hora,
una hora y media o...?
Más o menos
voy mirando
cuando está el horno
bien caliente,
le pongo, ¿no?
Sí.
Y voy mirando
y cuando ya voy pinchando
y veo que está bien doradito
porque queda muy rostidito
y está muy bueno.
Sí.
De hecho que mis sobrinos
cuando vienen
siempre dicen
el plato y pico de la tía.
El pollastre aquest
està desusat?
O en bosc?
Perdón?
A trossos, ¿no?
A trossos, sí, sí,
a cuartos, a cuartos, sí, sí.
¿Y con hueso o sin hueso?
Sí, sí, con hueso, con hueso.
Porque para mí,
yo precisamente
lo que me gusta es
lo de la parte de atrás
del pollo,
las alas,
yo como el conejo
y todo eso
me gusta el huesecillo,
así de las costillitas
y todo eso, ¿no?
Doncs sí que ha de quedar
molt bo.
Si l'all no se li crema
amb tant de temps...
No, no, no, no, no, no.
Ha de quedar molt bo.
Oiga, queda todo rostidito
y está buenísimo el pollo.
I aquesta picadeta
que la fa el mortero
o amb una...
Sí, sí, en el mortero,
en el mortero.
Ah, vale, llavors sí.
Li queda com una pasteta,
no, que sí?
Exacto.
Y entonces le rebozo bien
por un lado
y por otro del pollo,
lo pongo en la bandeja
y que tengo manteca de cerdo,
le pongo manteca de cerdo.
Que tengo aceite de oliva,
le pongo aceite de oliva.
Me da igual una cosa que otra.
Sí, sí.
Y le meto al horno
y ya le digo
yo es que así lo encuentro buenísimo.
Sí, que ha de ser molt bo.
Si jo no ho havia sentit mai
i és una bona manera de preparar-lo.
Sí, sí, sí.
Ho provarem, eh,
perquè aquí ho provem tot, Conxita.
Pues pruebe-lo
porque es muy fácil.
Sí.
Es muy fácil
y yo este lo encuentro buenísimo.
Vostè l'ha menjat mai
amb llimona, el pollastre?
No.
No.
Sí, tirant el suc d'una llimona?
Sí.
Doncs provi,
amb aquesta mateixa recepta
que està fent vostè,
afegeixi una miqueta
de suquet de llimona
al...
No l'hi dic, eh,
per millorar-lo ni molt menys,
no l'hi dic perquè sigui diferent, eh?
Vull dir, ara no li estic dient que...
¿El tubo?
¿El tubo por arriba?
No, amb la mateixa picada
de l'all i juli verd
la sal que fa vostè amb el morter, eh?
Muy bien.
Afegeixi una miqueta de suc de llimona,
Muy bien, muy bien.
I veurà que queda diferent, eh?
No l'hi dic que no li vull millorar
la recepta ni molt menys.
No, no, lo probaré.
És un consell perquè sigui diferent, perquè...
Exacte, una miqueta de llimoneta,
o així, o després,
quan ja el tingui a la safata,
que l'hagi fet com sempre,
que el posa a la safata del forn,
abans de posar-la al forn,
també pel damunt,
un reixonet de suc de llimona.
Ah, molt bé.
Ho pot fer de les dues maneres.
I veurà que li dona un gustet també bo,
i a més aquest àcid també ajuda
a treure greixos
i és una miqueta més lleuger
i queda molt bo també.
Pues muy bien, pues muchas gracias.
Doncs jo ho faré així, Conchita, eh?
Com vostè ho ha dit,
ho provarem d'aquesta manera.
I sap què?
Com que ha estrenat el tema de les trucades,
li farem un regalet aquí a la ràdio.
Què li sembla?
Conchita?
Dime, dime.
Pensava que havia marxat,
que li estava dient que li farem un regalet.
Estoy escuchando, estoy escuchando.
Doncs passi per aquí, per la ràdio,
que ja sap on som,
a l'Avinguda Roma.
Té un parasol i una gurreta
que aquests dies que fa sol
encara la farà servir.
Què li sembla?
Muchas gracias, Yolanda.
Muy amable.
I ara, vostè per trucar-nos.
Muchas gracias.
Adéu, si au, bon dia.
Adéu, bon dia.
Adéu, bon dia.
S'ho mereixia la Conchita,
perquè tants dies que ens truquin
per parlar de cuina
i costa a costa
la Conchita ha dit
truco, doncs mira,
un regalet que s'ha guanyat.
De tant en tant ho farem així.
De tant en tant,
sense avisar prèviament,
anirem donant algun regalet
a aquestes persones
que participen en el temps de cuina.
El caldo que has fet la Conchita
és, jo crec que aquesta mitja pastilleta
que li posa,
tenint en compte tots els ingredients,
és el costum,
que potser ja tenim tots.
Però bé, també és un costum
de ganes de fer-ho bé.
Clar que sí.
No és criticable.
I m'ha cridat molt l'atenció
el que ella li deia,
posar tomàquet al cald.
Imagino que hi ha molta gent
que hi posa.
I hi ha preparats que em porten.
Per exemple,
l'americana,
que és un caldo de peix,
però sobretot de closca.
Molt de cranc, no?
Sí, porta tomàquet també.
Molt bé, doncs comencem el curset,
la classe d'avui.
Bé, ho farem resumit
perquè se'ns ha anat tirant
el temps al damunt.
Sí, el tens ens ha tirat de sobre.
Però bé, mira,
jo de fons,
sobretot el que són els fons,
que són els caldos aquests
que no es poden menjar tal qual,
sinó que són per després fer servir.
Concentrats?
O no és el mateix?
Poden ser...
Normalment els fem concentraders, sí.
Però la diferència bàsica
entre un fons i un caldo o un brou
és que el fons
és alguna cosa per fer servir a posteriori.
En canvi, el caldo o el brou
és alguna cosa per menjar
i ja directament amb una miqueta de pasta
o directament begut com un consumer.
En canvi, els fons són preparats
per ajudar a fer altres plats,
per donar gust.
Jo diferent seria bàsicament dos tipus,
un que és els clars i els foscos.
Hi ha els fons blancs, diguem-ne,
i els fons morenus.
Els blancs són fons que no volem que tinguin color
perquè després, a l'hora d'utilitzar-los,
ens interessa que siguin pàl·lids,
perquè volem enriquir una bichissoise,
per exemple,
i volem que sigui blanqueta,
o volem enriquir un puré de patates
i volem que no ens agafi gens de color,
o volem fer una beixamel més aromàtica
i no volem que ens agafi color.
Llavors, hi ha una sèrie de sistemes
perquè no ens agafin color aquests fons.
Per exemple, en el cas de fer un caldo de vedella,
per exemple, blanc,
el que hem de fer primer és remullar els ossos
amb aigua durant dues o tres hores
a la nevera,
perquè ens deixin anar tota la sang i tot això a l'aigua,
i després, al fer el caldo,
no ens deixin anar gens de color.
Normalment, aquests ossos,
també abans de bullir'ls,
abans de posar-los a coure,
els escaldem, també.
Aquí ve una de les paraules de les terminologies,
aquesta potser és una de les més populars,
escaldar, no?
Què vol dir escaldar?
Doncs escaldar, en qualsevol cas,
el que vol dir és tirar un aliment dintre d'aigua bullint,
d'aigua molt abundant i bullint,
amb sal,
i deixar-li justet que torni a arrencar el bull
o entre 5 segons i 30 segons, d'acord?
És només allò espantar l'aliment allà dintre,
això és escaldar,
i després a refredar-lo de seguida, d'acord?
Això és escaldar,
en qualsevol cas,
pot ser per fer fulles,
escaldar fulles de menta,
o pot ser en aquest cas escaldar uns ossos, eh?
D'aquests fons clars,
i podríem incluir el fumet, no?
Que és una terminologia també bastant popular,
ja,
de professional.
El fumet no és més que un fons de peix.
Fomet de peix no és el mateix que caldo de peix?
Realment no,
realment no,
perquè un fumet de peix és el que explicava abans,
la diferència entre caldo i fons, eh?
Un fons de peix és un preparat a base d'espines de peix
per donar gust a un arròs, a una fideuà, a un suquet...
I un caldo és un caldo.
I un caldo de peix és una cosa, sí,
que ja te la pots menjar tal qual,
per després una miqueta de parrallat, per exemple,
i una miqueta de nís,
ja tens una sopeta de peix.
Parrallat i anís?
Sí, és una manera de fer-lo.
Veus si és que sempre ens regala alguna recepteta de més a més?
Sí,
amb un caldo de peix bo,
només cal que hi posi una miqueta de parrallat
i unes gotetes de nís,
i et surt una sopa de peix senzilleta i molt bona.
Amb aquests fondos clars hi pot haver el de pollastre,
n'hi pot haver diversos.
El procediment sempre és el mateix,
deixar els ossos en remull,
en el cas del fumet igual,
si vols un fumet blanc, blanc, blanc,
també remullarem una miqueta les espines,
primer per treure tota la sang,
no les escaldarem en aquest cas,
però sempre unes horretes amb aigua
va bé per treure-li la sang
i que quedi més blanquet.
En el cas dels fondos fos, morenus,
el que farem és tot el contrari,
el que farem és torrar els ossos
amb els que anem a fer servir per fer el fons,
al forn abans perquè ens agafin color.
En aquest cas,
els hem de torrar fins al límit
que estiguin una miqueta ja cremadets.
Modifica el color i també el gust,
si els ossos són torrats prèviament, no?
Sí, del tot.
El tema és com més forta, aquell caldo.
Sí, sí, sí.
A més, el gust canvia.
D'un caldo de gallina normal,
fer un caldo de gallina amb la gallina abans rostida
o amb ossos de pollastre rostit,
canvia totalment el gust.
No només el sesso, sinó també la gallina, en aquest cas.
Sí, en aquest cas.
El que fem amb els fondos blancs,
també després, el que és la bresa,
que la paraula bresa, que l'hem comentat abans,
que és aquest.
La bresa, literalment, és ceba i pastanaga
a parts iguales, d'acord?
Tallat grosserament.
Havia sentit també el porro.
El porro també la pot portar,
però llavors ja seria una bresa amb porro filant fi, d'acord?
A vegades ja se sobreentén que també porta porro.
És a dir, ceba i pastanaga.
Ceba i pastanaga a parts iguales és una bresa.
Ni res.
Llavors, a tot cas, dius...
Això és la bresa, eh?
Però a tot cas, dius...
I aquest fons porta bresa,
500 grams de bresa,
més porro, més all, més tal, eh?
D'acord?
Però la bresa el que vol dir és aquesta cosa en concret.
Això s'utilitza molt pel fricandó, també,
moltes vegades, la bresa, no?
Sí, és que pertot arreu.
La bresa és un preparat bàsic de cuina.
Llavors, dos termes que a mi també m'agradaria fer servir,
en aquest cas, en els fondos blancs, en els clars,
totes les breses, tota la guarnició aromàtica,
és una terminologia professional, també, guarnició aromàtica,
encara que és bastant evident.
Guarnició és allò que acompanya,
i aromàtica que dona gust, d'acord?
O sigui, el que m'ha afegit per donar aroma,
per donar gust,
en aquest cas serien, doncs,
totes les verdures que m'ha afegit en un fons
per donar-li gust.
La bresa,
el manat d'herbes,
el porro,
tot el que hi posem, de més a més, d'acord?
Això seria la guarnició aromàtica.
Doncs, en el cas dels clars,
aquesta guarnició aromàtica,
la ofegarem, d'acord?
Un altre terme professional.
ofegar és
coure a foc suau
amb una matèria grassa,
matèria grassa pot ser oli, pot ser el que sigui,
a foc suau,
i que no ens agafi color,
sobretot que no agafi res de color.
Això és ofegar, d'acord?
Inclús tapadet, a foc suau,
allò anant remenant,
això és ofegar.
És el mateix que
que se'n diu en castellà de potxar?
No, és reogar.
Reogar.
Reogar.
És l'ofegar, d'acord?
O sigui, perquè això de potxar...
Potxar ja en parlarem.
és una altra tècnica.
És una altra opció.
Molt bé.
Això seria el reogar castellà,
seria l'ofegar.
Ofegar.
Això, per exemple,
per qualsevol tipus de crema
s'ha de fer així,
o qualsevol fondo clar,
perquè, clar,
si ens agafa color,
l'ofegar,
llavors ja seria
enrocir, d'acord?
Enrocir seria el contrari,
o sigui, seria
pels fondos foscos...
Aixecar el color i el gust.
És aixecar el color i el gust.
Llavors, per què ofeguem moltes vegades?
Doncs, si tu poses una verdura al caldo
sense ofegar,
li donaràs un gust molt suau,
molt suau.
Si l'ofegues,
li augmentes el gust de la guarnició,
li donaràs bastant més de gust.
Per tant,
d'ofegar enrocir
hem d'anar molt en compte
amb la sal.
La sal?
Bé, en el cas dels fondos,
no en posem de sal,
perquè no sabem
on anirien a parar aquests fondos.
És a dir,
que no hem de posar-hi sal.
No hem de posar sal
en cap dels fons.
Nosaltres els fons
no en posem mai.
Per què?
Doncs perquè aquest fons,
un dia el faràs servir
per arreglar un flicandó
que no t'ha quedat
prou gustós,
no?
I potser aquest flicandó
està acabat,
ja té sal.
Llavors,
si el fons també té sal,
t'ha quedat salat,
no?
Llavors,
sempre són bases neutres.
Els fons són el més neutres
possible,
sempre,
perquè els puguis
fer servir a tot arreu.
D'acord?
És un comodí
en la cuina
que va molt bé
per fer-los servir
a tot arreu.
Més coses.
El manat d'herbes.
El manat d'herbes
és una cosa
que sempre es fa servir
els fons.
En castellà
n'hi diuen,
en francès,
més aviat n'hi diuen
el boquet,
el boquet d'herbes,
que aquí vas
també ho traduint
boquet d'herbes.
Jo aquesta paraula
no l'he trobat,
jo he trobat
manat d'herbes,
així tal qual.
De l'haver sentit
manat d'herbes.
Literalment,
sí.
Aquest manat d'herbes
normalment és durer,
farigola,
julivert
i tot això embolicat
en una folla de porvo.
Aquesta és una miqueta
la manera.
Més coses
que ens podem trobar
a preparar un fons
amb terminologia.
Escomar.
Escomar.
És una cosa,
no és higiene
perquè no té res a veure
amb la higiene.
Però és un greix
accessori
que no ens fa cap servei.
No és greix,
el greix el trobem després.
Això és,
no sé què és,
la veritat,
són unes restes
que,
brosses
que porten les cannes,
però no brosses brutes,
sinó brosses netes.
O sigui,
per exemple,
tu quan talles un os
de vedella
amb la serra,
et fa una miqueta
de,
bueno,
com uns encenalls
molt petitons
de la mateixa,
com un pulsim
dels ossos.
Això es desfà
i després puja.
i fa una bromera,
una escuma
a dalt de tot.
Sí, que és com una...
Blanca o marronosa.
Doncs això,
senzillament,
amb una cullera
o amb una escumadera,
que és aquella espècie
de pala amb foradets,
que jo ni diem girapèix,
tota la vida a casa
ni hem dit girapèix,
doncs amb això es treu,
es retira i ja està,
no té més.
Això se'n diu escumar,
perquè a vegades
ho trobareu a les receptes.
Escumar
abans de treure.
Per tant,
escumar no és el mateix
que desengreixar.
Que desengreixar,
és treure
a dalt de tot
d'aquests caldos
o d'aquests fons
se fa una capa de greix,
de tots els greixos
que hi hem posat
a dins tant dels olis
de sofregir
com dels propis greixos
de la carn
o del peix que portin.
Llavors,
hi ha dues maneres
de treure aquest greix,
de desengreixar,
que és
o ben calent,
senzillament
amb un cassó a fondo,
anar-lo traient
amb paciència
pel damunt,
anar passant el cassó
pel damunt,
perquè quan l'oli flota,
aquest greix flota,
queda damunt de tot,
doncs el vas traient
senzillament
i ja està.
O aquest fons,
si no l'has de fer servir
avui i l'has de refredar
a la nevera,
quan està fred a la nevera
queda tot pres al damunt,
queda tot d'una peça
sòlid,
llavors senzillament
amb una cullereta
amb facilitat
el retires,
perquè et queda
com una mantega
a dalt sòlida,
llavors el treus,
llances a la brossa
i ja està.
I ja està llestos.
I el tens desengreixat.
Una altra cosa
que també es fa servir
un altre terme
és el desglaçar.
Aquest és un terme
molt professional
perquè a les cases
és pràcticament
desconegut aquest procediment.
Desglaçar.
Desglaçar.
Desglaçar és,
per exemple,
anem a fer el fondo moreno,
tenim els ossos de vedella,
els posem en una safata de forn
i els posem al forn
que es torni.
Quan ja estan torrats,
el forn ha d'estar
a uns 250 graus
a tota pastilla
que quedin torradets.
Quan ja estan torrats,
agafem les pinces
i les tirem
aquests ossos
dintre de l'olla
amb les pinces,
no abocant la safata
perquè ens quedin
els greixos baix
que els farem servir després.
L'olla sempre
amb aigua freda
i el foc apagat.
S'ha de començar
a calentar l'aigua.
Ha de rentar el bull.
Ha de començar
a calentar-se l'aigua
amb els ossos dins,
sempre perquè li deixaran
els gustos abans.
Llavors,
aquesta safata
ens queda bruta,
evidentment, no?
Llavors,
en aquesta safata
hi posarem la bresa,
en aquest cas
la bresa més
tota la guarnició
aromàtica
i posarem la ceba,
la pastanaga,
el porro,
tot això talladet
a dintre
amb el greix
que ha quedat
a la safata.
Amb aquest greix
tornarem a posar
al forn,
tornarem a enrossir
tota aquesta bresa,
tota aquesta guarnició
i quan la tinguem
enrossida
la tirarem,
aquesta vegada sí,
abocant-la
dintre del fons
que està ja bullint.
Fons gustós aquest, eh?
Sí,
llavors ens queda
la safata bruta,
ja sense greixos ni res,
però bruta
i allí
és evident
que hi ha d'haver gust.
Llavors,
allí desglacarem,
d'acord?
En el cas del fondo moreno
es pot desglacar
amb vi negre
o amb aigua
o en altres casos
amb llet,
amb altres coses.
Hi ha una altra caldeta
allò més neutra?
Sí,
però no cal,
no cal
perquè el caldo
l'estem fent,
llavors amb aigua senzillament.
Llavors,
què vol dir desglacar?
Doncs aquesta safata
la posarem al foc,
la calentarem,
que estigui calenteta,
ben calenta
i llavors de calent en calent
hi tirem pel damunt
un líquid,
en aquest cas aigua
o vi negre,
en el fondo moreno
de vedella,
vi negre
i veureu que
fa allò típic,
no?
De quan hi tires un líquid
i això fa que es desenganxi,
tot el que hi ha enganxat
a la safata
es desenganxa.
Dos avantatges,
recuperem gustos
i netegem
una llauna
que d'altra manera
hagués costat de netejar.
I això es fa sempre
a la cuina professional
i no es fa mai
a casa
o quasi mai.
No, no,
de fet...
I és un procediment
molt bo
perquè t'ajuda a netejar
i t'adona gust.
O sigui,
és una pràctica
que des d'aquí recomano
a tots els nivells.
Inclús a vegades
fas una carn a la planxa
al migdia,
arribes a casa
i allò,
salut i tal,
carn a la planxa.
Però en vez d'una planxa...
Ho diuen amb un retintint
això de salut
amb la carn a la planxa?
En vez de planxa
tenim paella,
no?
Que això és molt...
És molt normal
a les cases, sí.
I acabes de fer la carn
i et queda la paella
allò que dius
ostres,
aquí potser
doncs una miqueta
d'aigüeta
tot això
i això per tirar
pel damunt de la carn
i tindràs el gustet.
També queda molt bo.
I aquest procediment
es deia?
Desglaçar.
Desglaçar,
molt bé.
D'acord.
Algun concepte més?
És que tenim poc temps.
Sí, en principi ja està.
Des d'unidòs
has portat una llista llarga.
Sí, sí, home,
jo m'hauria agradat
aprofundir una miqueta més
amb explicar
algun caldo
o algun fons
però tenim temps
en podem parlar altres dies.
I tant que sí,
t'esperem la propera setmana
i encantats de la vida
jo he anat prenent apunts
si provo alguna cosa
i no em surt ja
t'ho diré
la propera setmana
esperem que els oients
també ho facin.
Avui la Conxita
ha trencat el gel
la propera setmana
esperem més trucades
i més participació
dels oients.
Francesc, moltes gràcies
fins la propera setmana.
A vosaltres.