...
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Ah, bé, Francesc, perquè ja esteu cuinant plats romans fa dies, no?
Sí, sí, sí.
Els diferents establiments de la ciutat que formeu part de Terracó a Taula.
Sí, en teoria des de divendres passat i fins aquest divendres no el següent,
o sigui, són tres caps de setmana que ja fem cuina romana als establiments de Terracó a Taula.
I entre la clientela ja tenim el costum de demanar algun altre plat
o encara ja a aquestes alçades se suposa que hem de ser atrevits, no?
Home, és que això és com sempre, no?
Com vam dir l'altre dia, depèn dels establiments.
Si fem una cosa limitada hi ha coses que les repetim i hi ha coses que són noves, no?
Jo en el meu cas, per exemple, els tres primers plats els faig nous aquest any
i els dos segons els faig els mateixos
i faig un postre nou i un d'igual, no?
O sigui, una miqueta de varietat i una miqueta d'igualtat.
Més que res perquè la gent agafi gustos que han agradat molt l'any passat, per exemple,
i provi coses noves també, una miqueta de tot, no?
I que aneu renovant, eh?
Sí, sí, sí, sí, home, és clar.
Afegint...
Afegint elements més contemporàris, no dic ingredients, no?
Si no, o encara esteu amb aquella rigorositat que s'assembli al màxim
el que hipotèticament podien menjar els patricis romans.
Sí, sí, anem per aquí, anem perquè sigui el màxim, el més rigorós possible
i el més menjable possible, evidentment.
Que també aquesta és important perquè hi havia molta història, molta història,
però si el resultat final és un gust molt agressiu...
També anem aprenent, cada vegada les receptes les entens més bé
i vas agafant una idea del material, de l'ambient...
Clar, ja són uns quants anys fent-ho
i llavors te vas acostumant a aquests gustos, a aquestes coses
i cada vegada surten més bons els plats, evidentment.
Val a dir que són molts els establiments i no només restaurants de la ciutat
que formen part de terracó a taula, tenim també pastisseries, bars...
Sí, hotels...
I aquest cap de setmana podem fer petits tastets,
no només el termopòlium del camp de mà.
El termopòlium que s'obrirà demà,
demà divendres, dissabte i diumenge...
Estarà obert tot el cap de setmana.
Tot el cap de setmana.
Que, bueno, allí avui us donaré dos receptes
que són dos plats que trobareu al termopòlium,
que són els dos que jo faig en concret del termopòlium.
Dels establiments que estem a terracó a taula,
doncs cadascú fa alguna cosa per portar allà alguna tapa,
de les que es venen al termopòlium,
inclús el vi, que també hi ha dos...
Em sembla que aquest any hi ha dos vins.
Els dos també els...
Els de roses, clàssic, com si diguéssim.
Els tindrem al termopòlium, sí, els rossàtum,
i llavors no sé si hi ha mulsum
o hi ha algun altre tipus d'aquests vins.
Escolta, jo recordo un any,
perquè nosaltres cada any anem a fer el programa
a Tarracó Viva, ja ho saben,
aprofitem el divendres,
que a més hi ha un ambient extraordinari,
amb un munt de nens i nenes de Tarragona
que estan allà de les escoles,
que hi van centenars de nens i nenes de Tarragona,
i anem.
Jo recordo un any,
que a més coincidia que el francès
que hi era al termopòlium,
que ens va donar a tastar
una mena d'espera, que ho diré,
de sorbet de síndria.
Sí, sí, sí.
Que a mi em va agafar mal de cap,
i un altre company també,
però no perquè portés alcohol, sinó...
Del fred.
Del fred.
Em va sorprendre,
perquè jo, prenent una cosa freda,
mai m'havia agafat mal de cap,
que vaig dir, però què passa aquí?
Per què em va passar això, francès?
Perquè era granissat.
Era granissat,
però tenia un punt que te'l podies veure
sense que fos sòlid.
Sí, sí, era un granissat molt batut.
Ho dic per això, l'anècdota,
perquè era molt curiós la textura que tenia.
Sí, era un granissat molt batut, molt batut,
perquè els granissats normalment
queden molt cristal·litzats
i llavors no t'entren a la boca,
se't queden al cul del got.
En canvi, si està molt batut,
molt al seu punt el granissat,
entra com un líquid,
i en canvi és gel pur,
i llavors és quan te fa aquest mal de cap
amb el contrast de temperatures
amb l'estómac.
I això era de síndria?
Síndria i meló.
Síndria i meló juntet, que bo, eh?
Sí, sí, sí, sí.
I ja n'hi haurà en guany, no?
El va preparar un dels col·laboradors.
Aquest any sé que hi ha alguna cosa
que no és sense alcohol,
perquè sempre ho fem,
però aquest en concret m'assembla que no,
em sembla que encara no,
aquest any no l'han posat.
Perquè el teu de l'Hidromel porta alcohol, no?
L'Hidromel, sí.
L'Hidromel porta alcohol, sí.
Hi ha l'Hidromel que porta alcohol.
És que hi ha moltes coses
que portaven alcohol
i moltes coses, evidentment,
que no en portaven,
perquè ja hi havia molta cosa
que ja es bevia, no?
Com això em dèiem, els sucs.
Després es feien també infusions.
Es feien infusions
que també se'n fan allà dalt,
també en donaran d'infusions.
Com amb aquests sopars romans
que fem a l'amfiteatre.
Doncs aquí també es poden veure infusions
quan s'acaba.
Sempre és intentar
no sortir d'aquesta rigorositat.
I en el cas de la Cintria i el meló,
doncs sí que va tenir molt d'èxit.
El que passa és que el colorador
que ho feia aquest any
no ho ha fet, però ho farem,
perquè de veritat que sí.
A mi també em va agradar molt.
Era una beguda boníssima.
No, són d'aquelles coses
que es poden mantenir tot l'estiu,
que no cal que estiguem celebrant
aquest terracó viva.
Enguany deies que,
en el teu cas,
has incorporat nous plats
a la carta romana.
Són aquests que ens has portat avui?
No, els que jo els he portat
són els que jo faig al Termopòlium.
Ara us ho explicaré amb les receptes.
Jo els he incorporat nous
a la carta del restaurant.
Com a mínim,
digue'ns els títols,
que això és bonic.
És una xicòria,
una cosa tan sorprendent,
i em pensava que era una cosa
molt moderna,
doncs és no,
és una xicòria amb ceba
que va amb una vinagreta de mel.
O sigui, així de senzill,
la xicòria...
La xicòria,
que és aquell encià
amb rodonet vermell,
doncs va amb una ceba
morta amb una miqueta
de sal i vinagre,
i després feta una vinagreta
amb mel i ceba picadeta.
I ja està, no té més.
No té més.
I el resultat bo, imagino.
Molt bo, molt bo.
Curiós.
Després fem una patina,
les patines n'hi havien moltíssimes,
els romans ja tenien molta mania
per les patines.
La patina no deia ser un puding,
un puding d'aquests salats
o dolços, ja depèn,
doncs ells n'hi havien un patines.
M'agrada que el mot és...
la paraula és correcta,
també en català.
Llavors...
Puding és una paraula anglosaxona,
però és la que coneixem.
Però jo em sembla que patina
seria una paraula més propera a nosaltres,
i que l'hem descobert,
arreu dels romans, no?
Però que jo no ho he mirat al diccionari,
però doncs em sembla que sí
que està acceptada en català,
perquè la traducció ho posa patina, no?
I em sembla més correcte
parlar de patines que de pudings, no?
Doncs això fem.
Fem dues patines en aquesta carta,
i vaig estar mirant el llibre de Pisi,
i n'hi ha, potser,
el 40% del llibre està dedicat a patines, no?
I les tècniques que utilitzen,
perquè el que nosaltres tota la vida
hem anomenat puding, equivocadament, segur,
és aquesta base de pa, ous,
un líquid i el bany maria,
la tècnica del bany maria.
Sí, el que passa és que...
Aquí deu canviar la cosa, no?
No, el puding,
la patina, vaja,
la base de la patina o del puding
és el que has dit tu,
però li treu-li el pa,
o sigui, la llet, els ous i la cucsa al bany maria.
Sense farines.
Sense farines, d'acord?
Això és la base d'un puding.
Llavors, a partir d'aquí,
afegeixi el que vulguis,
una farina, el que vulguis...
El pa s'utilitza molt per espacir,
més aviat, no?
I per donar-li una...
Per aprofitar,
per donar-li una substància,
però el que es passeja és l'ou.
O sigui, el que ens lliga el puding
és l'ou i la llet.
La llet no, evidentment,
però l'ou.
L'ou és el que fa que...
I la llet li dona la textura.
És un flam,
que és llet i ou.
La tècnica del bany maria
la coneixen els romans?
Ho cuien al forn.
Si anàvem amb un bany d'aigua,
això jo encara no ho he trobat,
però es cuia al forn,
això sí,
a baixes temperatures,
i els hi quedava igual que a nosaltres.
El que passa és que no sé
si s'hi mataven més en vigilar-ho,
o realment ja hi posaven l'aigua.
Jo, això realment,
les receptes,
si heu vist algun llibre de cuina romana,
són molt escuetes.
Sí que parlen alguna vegada de tècniques,
però en aquest cas...
Has de deduir, sobretot.
Has de deduir moltes coses.
I de què fas aquestes patines?
Doncs mira,
la de primer plat la fem d'espàrrecs,
d'espàrrecs verds,
i d'un nau.
Jo, en aquest cas,
hi poso guatlles.
Fem una patina,
és com un puré d'espàrrecs verds triturats.
Hem guardat les puntetes
per fer després una vinagreta.
Faig una espècie d'escavets
de guatlles amb comí
i les puntes dels espàrrecs,
i amb aquest escabet és amb el que manim després el puding.
O sigui, posem un tall al plat
i l'amanim amb això.
Això és una delicatessen.
Allò de la xicòria, molt bé,
però bé, per això ja és una coseta
més sofisticadeta.
És un plat més elaborat.
Molt més arregladeta, aquest altre.
Sí, sí, sí.
I després, l'altre primer...
Ah, sí, una carabassa fregida, senzillament.
És una carabassa que va una miqueta escaldada
i després fregida amb oli
i llavors porta al damunt una vinagreta de dàtils,
que està molt bona.
La carabassa fregida està boníssima.
Jo no l'havia menjat mai.
Saps com està molt bona la carabassa fregida?
Amb un pebrotet d'aquests de romesco.
Ah, sí.
Sofregit i tires la carbassa
amb una miqueta de sal, sofregideta,
i també és bona.
És un producte que no s'utilitza gaire.
No, i és fàcil, ja et dic,
només fregida i amb una miqueta de sal damunt,
menjada ja està bona.
Estava menjada de seguida perquè es torna a tot bé,
però està boníssima.
I en aquest cas, ja et dic,
fem una vinareta de dàtils, mel,
una vinareta d'aquestes romanes típiques,
i també va pel de volt.
Veus quines coses més delicioses.
El que sí ens explicarà el francès
són alguns dels plats que es poden tastar al Thermopòlium
i també ens explicarà com es fan,
per si volem fer alguna cosa, no?
Sí, sí.
Són senzills, eh?
Tots aquests plats de cuina romana,
però tots no,
evidentment n'hi ha que són més complicats,
però doncs aquests són senzills.
I en aquest cas, mira,
ara anem a explicar els calamars amb mel i porro.
Aquí jo he preparat més o menys
per unes quatre persones,
com sempre.
Llavors jo compto aquí un quilo de calamars
amb un quilo de porros.
Llavors,
unes dues cullerades soperes de mel,
ben plenes,
dues cullerades soperes de vinagre,
un got de vidols i ranci,
o sigui,
mitat i mitat,
i llavors espècies,
que és la gràcia de la cuina romana,
una miqueta.
Comí,
farigola,
orenca,
cilantro,
pebre i gàrum.
Llavors,
simplement,
és marcar els calamars
com si els féssim amb una paella
amb una miqueta de sal i pebre al cul
i marcar-los,
donar-los una miqueta de color
i fora.
Després,
amb aquella mateixa paella
hi sofregim els porros,
que ens agafin...
Talladets, no?
Tallats,
però tallats una miqueta grossers.
Jo el que faig és els obro dalt i baix
i després faig talls de dos o tres centímetres,
allò que es trobin.
I el calamar també,
no el fa tallat petit,
també el fa allò una miqueta grosser.
Llavors els sofregim,
aquests porros,
que eren ben sofregidets,
i els traiem.
Llavors,
amb aquesta cassola mateixa,
que ja hem fet els porros,
ja hi hem fet el calamar,
que ja la tenim buida,
perquè ho hem tret tot,
i tirem la mel,
i tirem aquestes dues cullades soperes de mel.
El foc fluixet?
El foc,
no,
en aquest cas,
millor fort,
si el podeu vigilar,
jo hi sabeu com fort,
anant remenant,
que se'ns caramelitzi una miqueta la mel.
Quan ja tinguem la mel caramelitzada,
hi tirem el vinagre,
desglasegem,
allò que fa,
que fa aquella fumada que ens fa plorar els ulls,
de l'àcid,
deixem que redueixi aquest vinagre,
i quan ja el tinguem reduït,
hi tirem aquest got de vidols i birranci,
hi tirem les espècies,
i deixem que bulli,
i que redueixi més o menys una tercera part.
D'acord?
Quan ja tinguem aquesta reducció feta,
hi tirarem una entrevada els calamars i el porrodins,
hi afegirem l'aigua necessària
perquè faci com un estofadet,
que no cal ni que cobreixi,
simplement que ens permeti estofar.
Que quedi una miqueta de salsa després, eh?
Sí, doncs tapem i deixem que cogui
fins que els calamars siguin tous.
Del resultat sorprenent, no?
És sorprenent, sí, sí.
Depèn de com feu anar les espècies.
Diferent, diferent.
Sí, és diferent.
Trobar-me-nos diferent.
Però queda bo, queda bo.
Queda un nagre dolç, però queda bo.
Aquí ja et dic,
depèn de les espècies de com museu o museu d'elles.
Clar, mira que parles de les espècies i el comí,
que és una espècie extraordinària a la cuina,
no la fem servir gaire?
No hi estem acostumats.
En pasteleria es fa servir una miqueta més.
I té un gust que és molt interessant,
el menjar, els estofats, els escarts.
Inclús a França, amb formatges,
hi ha formatges al comí.
I jo aquí he provat aquests escabets que hem fet...
Els escalibats són molt bons amb comí, també.
També, sí, sí, sí.
I ja et dic,
aquest escabets que hem fet amb comí,
de guatlles, que dèiem abans,
per la terrina, està realment deliciós.
Jo m'ha sorprès molt.
Ja et dic,
és una espècie,
és com el jengibre,
que també és una espècie
que tampoc la fem servir gaire.
El que passa és que el jengibre,
em sembla que històricament no s'ha fet servir,
però el comí sí que es feia servir molt
abans quan es cuinava a les cases.
Sí, sí.
I els romans també ha fet servir el jengibre.
És increïble.
Els romans, tontos, no ho eren.
No ho eren, no.
No ho eren.
Què més ens ha preparat?
Doncs els caragols.
Aquest és ben curiós.
Caragols amb ceba i formatge.
Jo mai he sentit uns caragols amb formatge.
Doncs...
Em sorprèn, la veritat.
Sí, sí, sí.
Jo és una recepta que em va xocar
i l'he provat de fer
i la veritat és que queda molt bona.
Queda una recepta molt senzilla,
no porta gaire feina
i sobretot una de les coses
que em sorprèn d'aquesta recepta
és els caragols, no?
O sigui, que els romans
mengessin caragols, una,
i que a damunt els criessin, dos.
O sigui, ja feien granges de caragols,
els romans,
alguna cosa molt nou,
molt revolucionari,
dels anys 80 o 90 d'aquí.
Sí, hi va haver una dèria
que anava tothom buscant caragols
amb pedigrí pels puestos
per muntar la granja.
Aquella cosa que a més
les muntàvem posant
ara ho diré,
aquella xarxa,
allò que fes una mica de tomb
perquè quan pugessin
no s'escapessin
i tornessin a caure.
Jo recordo que hi va haver
molta dèria
de muntar granja de caragols.
Sí, sí, sí.
I de fet no funcionen,
n'hi ha de muntades.
Doncs ells ja les feien també.
I després també ja coneixien
tot el procés,
que a més és...
potser de les receptes
el que està més ben explicat
de purgar-los.
El que ells li deien
paixar els caragols.
I ho feien com nosaltres?
Doncs sí,
almenys com jo,
com a casa meva igual.
I eren tan higiènics
com nosaltres
que som una mica punyetetes
amb això?
Home, a veure...
Afortunadament ho som, eh?
Sí, sí.
És que si tu els paixeges
el que és després
el que fas és purgar el caragol.
Llavors l'escrement del caragol
és net, no?
Aviam, com ho fas tu?
O com ho feien els romans,
que és el mateix?
Ells ho feien amb llet i farina.
O sigui, els deixaven 15 dies
en dejú amb llet i farina.
Els posaven amb una gàbia, eh?
I hi poses llet, també?
Sí, sí, sí.
Ah, jo sempre havia sentit farina, només.
Doncs es pot fer amb farina sol, també,
però es pot fer també amb llet i farina.
La llet el que fa
és donar-los una miqueta d'humitat
i és més apetecible.
Però pel caragol o per ells?
Pel caragol, pel caragol.
Els hi ven més de gust
menjar la farina
i es purguen més ràpid, no?
S'ensenyament feien això,
que ells li deien paixegar,
els deixaven 15 dies
amb llet i farina.
Això és com l'última menjada
de la punta en Natamor, eh?
Sí, sí, sí.
Deu-li posar amb la lleteta
perquè sigui més amb la mala fi que faran.
Sí, sí, sí.
Doncs, i amb això ja els tenien netets, eh?
Llavors, evidentment,
s'han de rentar ben nets.
Amb vinagre?
No, jo els rento amb aigua.
Amb aigua, només.
Els hi passes 4 o 5 aigües.
I sense sal, també?
Tampoc no hi poses sal?
No, no, no,
perquè llavors s'amaguen.
Si el caragol detecta sal, s'amaga.
I el problema és que surti.
Llavors és qüestió de moltes aigües.
4 o 5 aigües és omplir la pica,
rentar-los ben nets,
buidar la pica,
tornar a omplir la pica,
tornar-los a rentar, tornar a buidar.
Així 4 o 5 aigües que queden ben nets.
I després jo els poso amb una olla,
amb molta farigola,
un bon manat de farigola,
i aigua freda.
Perquè els hem d'enganyar.
Perquè els hem d'enganyar.
I llavors foc a la metja i...
Foc a la metja, què vol dir?
Fort, fluixet?
Fort, fort, fort.
Però aviam, aviam, Francesc.
Aquest és d'aquells temes que no s'ha acabat.
Si posem l'aigua freda i els hem d'enganyar
perquè surtin a esconfint
i quan en surt, flaca!
Ja els tenim...
Com ho hem de fer, això?
Doncs això, primer, rentar-los,
que ja els estem incitant a sortir.
Durant el procés de rentar...
Mira, em donen bé de menjar, un banyet...
Sí, sí.
No, de fet, quan els rentes surten el 80 o el 90%.
I, de fet, els que no sortin s'ha de mirar
perquè molts poden ser morts.
Després, el tirar-los de la cassola,
l'olla, amb la farigola i l'aigua freda,
i els que no havien sortit acaben de sortir
i llavors tapes i foc fort
perquè no s'amaguin,
perquè quan comencen a tenir calor
no se'n donin en compte que ja estiguin morts.
Que ja s'ha acabat el bròquil.
Llavors, jo aquí dintre els deixo bullir
uns 20 minutets.
Quan ja comença a bullir l'aigua
és quan ja tiro la sal, mai abans,
perquè si no també se'ns amagarien,
i llavors uns 20 minutets,
que quedin al seu puntet.
El puntet han de quedar de cuis.
Massa tos tampoc no són bons.
No, i han de quedar un palet d'ús
perquè després els falta 10 o 15 minuts amb la salsa.
Que la salsa no és més que sofregirem dues cebes grosses,
fem un bon sofregidet,
que el podem fer o amb oli d'oliva,
que es utilitzava evidentment per tot arreu,
o també utilitzaven la grassa,
el greix de porc, el segí.
doncs ho podeu fer amb meitat a meitat,
o tot oli d'oliva,
jo en aquest cas ho vaig fer tot amb oli d'oliva,
llavors hi posaríem per un quilo de caragols
més o menys uns 75 grams d'un formatge tou fresc,
tipus Filadèlfia o Espechecuar,
o d'aquests així pastosos,
i després 75 grams d'un altre d'aquest de barra,
un formatge d'aquests de barra.
Però que sigui més fortet de gust?
No cal,
perquè ells tampoc tenien formatges,
almenys,
a veure,
tenien molta afició pels formatges,
i n'tenien molta varietat,
el que passa és que jo no sé si existien aquests ja verds,
o aquests formatges que ens eren tan antros més forts,
però sí que hi havia molta afició,
i sí que hi havia denominacions d'origen.
Per aquí no li aniria bé un formatge de cabra,
per exemple?
Sí, sí.
Combinar-ho aquest més suau...
O de què hi vaig llegir?
De búfala.
Ara no em voldria equivocar.
De mozzarella, no?
Oi, no, no has fet...
D'asa.
D'asa era?
De llet?
De llet d'asa.
Sí.
Això els romans.
Els romans, els romans.
Feien formatge de llet d'asa,
jo vaig al·lucinar.
No, no, sí, és que...
I imagina't el formatge de llet d'asa,
quin gust ha de tenir, no?
Va, a lo millor és bo, no ho sé,
és qüestió de tastar-ho.
Sembla mentida que tu diguis això,
tu que estàs disposat a tastar...
No, no, jo sí, per tastar-ho.
El altre dia deia que fins i tot
qualsevol insecte,
que ell s'ho menja tot, allò per tastar-ho.
No, i per tastar-ho, sí,
jo, cap problema, cap problema.
Però, doncs,
ho posava,
vaig estar llegint el tema dels formatges
i posava que els feien de vaca,
d'ovella, de cabra i d'asa.
Però aquí com els cuineu al Termopoli
amb els formatges aquests més suaus, no?
Sí, aquí amb aquests que et dic,
amb el formatge de barra
i amb aquest tipus Filadèlfia.
Llavors, ja l'hem tirat dintre la ceu,
com estàvem dient,
i el fonem una miqueta,
amb el foc suau,
i llavors hi tirarem un mig got de vidols,
que pot ser un mosquatell
o pot ser un tipus aporta,
un rubí,
una cosa d'aquestes.
I llavors el deixarem també
que redueixi una miqueta aquest vidols,
més o menys de la meitat,
i llavors hi tirarem un litre de llet
i les espècies,
que en aquest cas serien també
pebre, comí, sal i farigola.
No hi ha res més.
Aquesta llet és la que ha barrejat amb el formatge,
això ens ajudarà a fondre,
i és la que després hi tirarem els cargols a dintre
i farem tapadet un xup-xup de 10 o 15 minuts,
perquè se'ns agafi el gustet
de la salsa dels cargols.
Doncs mira,
trobo que aquests cargols
sí que ens han de sobtar moltíssim,
perquè el cargol justament
és un producte
que estem acostumats
a menjar-ho amb gustos molt forts,
molt potents.
I aquest gust d'aquesta salsa,
no ho sé,
és més suau.
El que passa és que el comí,
una altra vegada,
el pebre, la farigola...
Aquí sí que és important el punt de sal.
Sí, sí, sí.
Això li dóna més gustet,
però és un plat més suau.
Doncs mira,
ho mirarem de fer a casa,
però si no,
podem tastar-ho aquest cap de setmana,
el termopòlium,
amb el molt més fàcil.
I tant.
I a més que allà hi haurà
molts més plats
i a més podreu tastar begudes,
hi ha cervesa romana,
hi ha coses curioses,
hi ha coses interessants.
Una recomanació més que bona
per aquest cap de setmana.
Francesc Lladó,
del restaurant Marlot de Tarragona,
gràcies per venir un dia més a la ràdio.
Molt bon dia.
Bon dia a tothom.