...
Francesc Lladó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Malgrat tot, bon dia.
Sí, sí, malgrat tot, sí.
Anem fent parèntesi en el que és realment el tema del dia,
dramàtic i transcendent tema del dia,
per anar, doncs, a inclouant-hi altres seccions
que també són habituals al nostre programa.
I que ens serveix no tant per mirar cap a una altra banda,
però sí, doncs, a treure una miqueta d'atenció, no?
Sí, i a més, veient com quedarà el que quedi, no?
Parlar de menjar sembla com una miqueta...
Sí, una mica obses, fins i tot, no?
Sí, una mica obses, sí.
En fi, jo crec que els oients també agrairan
que fem aquest, parèntesi, un respiro, podríem dir,
en tot aquest cúmul d'esdeveniments
que s'estan donant des de primeres hores d'aquesta matinada.
Avui el Francesc, més que parlar-nos de receptes,
de cuina, de preparacions o de productes,
ens ve a parlar d'una entitat.
Jo no sé si vostès han sentit parlar alguna vegada
de l'Institut Català de la Cuina.
De fet, sembla que sigui o que hagi de ser
una entitat molt vinculada al sector professional.
No és un institut que estigui concebut una mica
pel públic en general, oi, Francesc?
Sí, és una entitat que ja fa temps que funciona.
Jo, per desgràcia, l'he descobert, doncs mira,
de lluny passat, que vaig anar a una reunió,
però ja és una entitat que ja fa anys que funciona
i que el seu objectiu principal avui, avui,
avui no és el que el va fer fundar,
sinó que avui la tasca que me l'ha dut a conèixer a mi
és que estan intentant catalogar el receptari de la cuina catalana,
que és una cosa que no s'ha fet,
que hi ha molts intents,
molta gent que ha escrit sobre cuina catalana,
hi ha Lledonosa, hi ha el Zeplà,
hi ha molta gent que hi ha escrit més o menys bé,
n'hi ha que molt bé,
però no s'ha fet allò com tenen els francesos
o tenen altres cultures que diuen,
doncs, bueno, hi ha això,
això és una miqueta les bases de la nostra cuina.
Això no ho tenim nosaltres
i, bueno, sabent en el moment que estem de qualitat
i de popularitat
i de coneixements de cuina aquí a Catalunya,
jo crec que és el moment idoni per fer-ho, no?
I qui participa d'aquest institut?
Cuiners, gastrònoms, crítics de gastronomia també,
o només cuiners?
En principi està obert a tothom,
en principi està obert a tothom.
Bueno, m'explicaven anècdotes
que havien fet alguna reunió de camp,
perquè això està treballant a base de reunions de camp,
doncs, n'havien arribat a fer una amb un poble,
no me'n recordo on, però cap aquí a Tarragona,
amb un poble perdut,
que només eren l'alcalde i un senyor,
en aquesta reunió,
però és que els van escriure una carta
i els van comentar unes coses
que els van interessar molt
i van anar per avall.
Vull dir, són gent molt dinàmica,
amb ganes de fer-ho bé
i amb ganes de fer-ho,
que això és important,
i llavors es desplacen en petites reunions,
per exemple, el dilluns va ser una reunió
que es va fer aquí al Consell Comarcal
i érem potser 8 o 10,
però és que no n'hi havia més de convocats,
potser n'hi havia 15 o 20 de convocats,
però es tracta d'això,
de poder treballar,
ens ho deien,
diu, és que sou pocs,
però és que ja és així,
diu, perquè si sou molts
que ho han provat,
fer una reunió de 100,
de 150 persones,
no s'entén ningú
i no serveixen per res.
Com a assaçia informativa,
bé,
però per intercanviar informació
ja és més complicat.
Exacte,
perquè el que es tracta
és que...
Què s'ha de inventariar?
Inventariar, exacte,
simplement fer un inventari,
una cosa simple i molt complicada,
perquè dintre de la cuina catalana
totes les bases nostres
estan pràcticament perdudes,
vull dir,
moltes àvies que sabien cuinar
estan desapareixent a marxes forçades.
Després parlarem amb l'àvia Romey.
Sí,
sí,
però és que hi ha hagut un...
Primera,
la cuina professional a Catalunya
n'hi havia molt poca
de cuina professional catalana,
es feia molta cuina internacional
i es feia molta cosa així,
no?
Els professionals de veritat
que feien cuina catalana,
la majoria,
el 90%,
ja no hi són.
I
a les cases,
doncs,
també hi ha un lapsus de molts anys,
un lapsus molt important,
que també no se fa ja cuina
o se'n fa molt poca
i molt menys cuina catalana,
tal qual,
no?
Llavors,
s'està perdent ràpid
i és important
que encara puguem anar
en aquestes fonts
que encara són vives
i encara les tenim a l'abast
i poder copsar aquestes receptes
que són,
vaja,
és l'abast de la nostra cultura.
El que passa és que primer
imagino que el que cal definir
que és cuina catalana
entenent que ni la cuina
ni res
es manté,
diguem-ne,
aïllat de totes les influències
que ens venen de tot arreu.
Molt bé,
això és una de les primeres coses
que ens van aclarir,
no?
Perquè aquest és la mare dels ous,
no?
Llavors,
la definició,
ara jo,
literalment,
jo soc bastant...
Espinaques a la catalana,
espinaques a la catalana,
dius,
què són els espinaques a la catalana,
no?
La definició és,
segons ens van dir ells,
jo la repetiré a la meva manera,
és que es considerarà
cuina catalana
tot allò que es faci
aquí a Catalunya,
que es faci
que s'hagi fet
durant uns quants anys,
i que ho faci
més d'una persona
per separat,
diguem-ne,
sense que s'hagin parlat
entre ells.
És a dir,
que ha de tenir
una mica d'història
que es continuï fent,
que no sigui un plat
perdut d'aquells que puguin...
No, encara que estigui perdut,
sí, sí, sí,
també és cosia de cuina catalana.
Però que tingui una mica,
com allò dels antiquaris
i brocanters,
ha de tenir una certa antiguitat.
Ha de tenir una certa antiguitat,
perquè estem considerat...
És que clar,
ens vam posar, per exemple,
exemples, clar,
antics,
però que llavors
és qüestió de dir
quan posem el límit, no?
Però, per exemple,
el caneló tothom sap
que no és un plat
d'origen català, no?
La pasta no és d'origen català.
Però ens treuen els canelons
i ens quedem sense
un plat típic català, no?
Forma part de la gastronomia catalana.
O sigui, anem una miqueta per aquí, no?
Llavors, quan és el temps?
Bueno, doncs,
entre tots ho decidiran, no?
Però no es posen barredes
perquè és que si no
quedaria una cosa molt limitada, no?
Llavors, simplement,
treballem sobre aquesta base, no?
I sobretot això,
que l'origen de la recepta
vingui de diversos camins diferents
i que tingui una coherència
entre aquests camins
i llavors se considera
una recepta de cuina catalana, no?
Essencialment és això.
Llavors,
el que fem nosaltres
és aportar
totes les receptes
que puguem
i que coneguem,
eh?
I llavors ells venen
a veure'ns
amb aquestes receptes,
fem una reunió
i la repassem
una per una
entre tots, no?
I llavors, doncs, bueno,
a més no seran receptes tancades
sinó que seran receptes mare, no?
Per exemple,
jo avui us explicaré
una recepta molt senzilla
que és el dels fideus rossos
o els fideus de pau
que també li dic jo
que és una recepta
molt bàsica
però doncs aquesta recepta
quan vingui inventariada
dintre d'aquest llibre
que es traurà
vindrà
amb moltes alternatives
que és tal com ha de ser, no?
O sigui, doncs,
hi ha qui posa sofregit de tomàquet
i hi ha qui no n'hi posa
i hi ha qui
hi posa ceba
aquesta és la varietat
la riquesa que sempre hem dit, no?
Del romesco
que ui, es fa així o es fa aixà
no, es fa de moltes maneres
el romesco
doncs aquesta és una miqueta
la gràcia també
i que contemplarà
aquest recull de receptes, no?
Jo crec que és una
una activitat
o una iniciativa
molt d'admirar
i que, bueno,
a mi m'ha interessat molt
i per això estem parlant-ne avui aquí.
I escolta, Francesc,
el gremi ha respost bé
en general?
Bueno, això
m'assembla que la convocatòria
ha sigut a nivell particular
de locals
de cuiners
un per un
s'han anat convocant
dilluns que ve
hi ha una altra reunió
amb un altre
número de cuiners
determinat
però
jo em sembla
que en general
la resposta és bona
jo vaig parlar amb ells
després vaig tenir l'ocasió
de poder parlar amb ells
i de comentar-ho una miqueta
i sí
es veu
hi ha ganes
de fer coses
i d'arribar més enllà
amb qui
que estigui fet
aquest inventari
a més no serà una cosa estàtica
sinó que s'anirà
intentant
fer com
anexes
cada any
o cada dos anys
o cada quan convingui
no serà un llibre
i ja està
ja el tenim
ja tenim la cuina catalana
sinó que
doncs
hi haurà una altra
continuïtat
i una altra
i una altra
fer com a seminaris
diguem-ne
per mantenir
una miqueta
el que seria
l'acadèmia
de les lletres catalanes
no
doncs una miqueta
amb cuina
no
salvant les distàncies
i la falta
de tradició
no
i de costum
diguem-ne
però doncs
aquesta és una miqueta
la idea
crea una institució
que es dediqui
al tema
de la cuina
més tradicional
exacte
doncs escolta
Francesc
que ja que estàs
amb aquesta tasca
tenim a l'altre costat
doncs una persona
que aquesta nit
esperem aquest vespre
estarà aquí
es tracta de la Remei
Ribas Aguilera
jo diria que ja forma part
de l'Star System Gastronòmic
la tenim a l'altre costat
del fil telefònic
perquè aquest vespre
a dos quarts de nou
a la llibreria
La Capona
presenta el llibre
Plats i secrets
de l'àvia Remei
Remei
molt bon dia
bon dia a tothom
bon dia
ens permetrà
que primer que tot
li donem l'enhorabona
pel gran èxit
que ha tingut
amb el seu llibre
molt amable
la cuina de l'àvia Remei
si em permet
li pregunto
al Francesc Lladó
és un restaurador cuiner
com li agrada
que li diguin a ell
conegut
aquí a la ciutat de Tarragona
aprofitant
que és l'espai de cuina
hem dit
truquem també
a la Remei Ribas
perquè ens parli
d'aquest llibre
que ja
anuncia secrets
això dels secrets
de la cuina
es poden explicar realment?
Bé
els professionals no
perquè ells
és el seu mòdul
de la seva joia
que tenen dintre
però jo sóc una mestressa
de casa
i les mestresses de casa
ja saps que ho comentem tot
si ens surt bé
si no ens surt bé
si fent-ho d'aquesta manera
fent-ho d'aquesta altra
i a mi m'agrada molt
per exemple
sobretot a la joventut
explicar-te el truquet
perquè si a mi no ho haguessin explicat
jo no el podria retransmetre
ara bé
sempre a nivell de mestressa de casa
mai professional
i amb aquest senyor
doncs gràcies
de compartir amb mi
però jo
la veritat
sóc una mestressa de casa
i vostè és un gran professional
que ja m'ho han dit
Francesc
tu sí que comparteixes
de vegades secrets
no de vegades
jo crec que
primera jo crec
jo sincerament
de veritat
crec que a la cuina
no n'hi ha d'haver de secrets
ni un
no hi ha molt de joc de mans
a la cuina
sí
però el joc de mans
sí
però no és un joc de mans
per amagar secrets
sinó jo crec que és un joc de mans
de carinyo
de saber fer les coses
però Francesc
tu saps que sí
que hi ha molts cuiners
que són molt gelosos
de les seves receptes
de veritat que
jo crec que hi havia
jo crec que la generació
meva
inclús
és que
més o menys
és la meva generació
la que ha fet
la meva generació
vull dir
el meu moment
de quan jo
he començat
hi ha gent més gran que jo
que ho fa molt bé
però jo crec que
és una generació diferent
ja
jo crec que és una generació
que volem explicar les coses
que volem que les coses
sàpiguen
que volem que la gent
sàpiga el que està menjant
i per què té aquell toc
o aquell punt
i jo crec que això
és molt bo
s'ha d'explicar
s'ha d'explicar
sí
i perquè
així primera
que no es perden les coses
i segona
que la gent
disfruta més del menjar
si li expliques
exactament com ho has fet
i per què
perquè és molt important
jo crec que la nostra cuina
és la cuina del per què
jo crec que és una paraula
molt important
dintre la cuina
saber per què
fas les coses
d'aquella manera
perquè això
després t'ha de fer
a tu el que vulguis
però de veritat
que
gràcies a Déu
m'assembla a mi
que això del secretisme
dintre de la cuina
professional
s'ha acabat
almenys a la cuina
jo crec que sí
gràcies a Déu
i és que la cuina
catalana antiga
no pot tenir massa secrets
tot se comença amb una sèbia
i s'acaba amb una picada
això és així
nosaltres tenim cuina ràpida
a Catalunya tenim de tot
el que passa
que l'hem de saber
aplicar per temporades
i ara tot l'any
sembla que sigui igual
això és molt important
per exemple
com és temps de pèsols
els pèsols
com és temps d'aix tendres
cada cosa
és el seu temps
i ara tenim aquesta sort
o pega
que tenim de tot sempre
i ens sembla
que tot és igual
i no
el de temporada
té un gust
i després
el d'invernar
que en té un altre
després jo també crec
que si em permet
que una de les coses
que s'ha d'ensenyar
a les senyores
i els senyors
d'avui que cuinem
és organitzar-se
una miqueta
dintre de la cuina
perquè ja no tenim
el temps que teníem abans
per desgràcia
per cuinar
perquè abans
hi havia algú a casa
que sempre tenia
o tot el matí
o tota la tarda
per poder preparar
alguna cosa per menjar
i llavors jo crec
que també és un punt important
ensenyar avui en dia
a la gent de casa
no?
Què et sembla?
Sí, sí
jo per exemple
m'hi dir
si vostè ha fullejat aquest llibret meu
és senzillíssim
és el més senzill del món
però
atrau molt a la joventut
i és per això
que diu vostè
la joventut
és la que ha d'aprendre
la joventut
és la que ha de tirar endavant
i llavors
i llavors per exemple
quan tasten una cosa d'aquestes
que estan acostumats
a menjar
més així
prefabricats
doncs
hi ha aquells
que llavors recorden
aquell gust
que els feia la seva àvia
quan érem petits
aquell plat
llavors
tenen aquella memòria
i no es pot perdre això
el que passa
Remei
que fixis
últimament
assistim a aquelles estadístiques
i aquelles coses
que fan
que diuen
hi ha un percentatge
de persones
que mengen
menjar congelat
menjar preparat
aviam
això és com quan diuen
que la gent
no llegeix llibres
jo crec que hi ha
molt de mita
encara hi ha moltes persones
que cuinen a casa seva
el francès deia
que no tenim temps
però també disposem
de tota una sèrie d'estris
que faciliten molt la feina
per tant jo crec que sí
que hi ha molta gent
que cuina
si no com s'explica vostè
com un exemple
l'èxit que va tenir
el seu primer llibre
que és cuina tradicional
per la senzillesa
i perquè era una cosa
de sempre
i coses que no s'havien explicat
com per
si simplement
hi ha una sopa
de farigola
hi ha coses tan senzilles
que dius
bueno com pot ser
però sí
és per això
per la senzillesa
que es pensen
que és una cosa complicada
llavors com una gent
li llegeixen
i diuen
no
però si això
m'ho feien la meva mare
la meva avia
i això era gens complicat
i ho proven
sobretot la joventut
la joventut vol sapiguer
això és indiscutible
i llavors
posen una cosa senzilla
perquè es fa
si agafen un llibre de cuina
molt complicat
l'obriran
miraran
el tornaran a l'estanteria
i aquest llibre
ja no se l'ho miraran mai més
en canvi
m'he tingut la gran sort
de fer aquests llibrets
aquests dos
que un és la continuació
de l'altre
perquè va ser fet així
perquè sí
i llavors resulta
què passa
que el tenen a la cuina
i diu
no
això no és un llibre de cuina
això és un missal
de la cuina
i això aquestes coses
m'omplen molt
i m'agraden
és un llibre d'aquells
que es tacen
d'oli
perquè es té a la cuina
i és molt per les olles
i digu-nos una cosa
Rami
segur que ho ha explicat
moltes vegades
però tenint en compte
que avui vindrà Tarragoni
i presentarà
aquest segon llibre
com una mestressa de casa
cuinera
amant de la cuina
un dia se li ha acut
fer un llibre
va anar la cosa així
de sobte
no, no
l'hi explico
perquè és molt senzill
jo em vaig jubilar
jo era bacallaner de vantes
i per això
el de bacallar
m'agrada explicar-lo
i fer moltes coses
de bacallar
llavors per les circumstàncies
vam haver de canviar de negoci
i vam posar una terrisseria
de plas i ollas
la vam tenir molts anys
què passa
que en aquesta terrisseria
jo
tenia tantes cuineres
i tantes cuiners
molt bons
que em venien a buscar
cassoles
que era el temps
que es cuinaven
més en terra
amb fang
i llavors venien
i una cassola
per fer això
i jo pensava
i això què és
m'ho explica
i m'ho explicaven
perquè abans
els cuiners
vostè ja sap
que començava
sobretot les cuineres
començaven fent el pa
i acabaven pels postres
llavors allò
eren cuineres
com entraven
en una casa
d'aquesta
senyorial
que hi havia
tanta gent
i tanta colla
li obligaven
a fer el pa
i el postre
o sigui
que si sabia fer el pa
i arribaven fins als postres
és que era una bona cuinera
i a vegades
llavors em van començar
a explicar moltes coses
jo parava atenció
com podia
ho feia a casa meva
i mira
llavors un dia
quan me va jubilar
un veí de casa meva
que vostès ja el coneixen
que és l'espectac
esperant aquell noi
aquell noi que fa el trànsit
a TV3
però no és veí de casa meva
llavors era molt jovenet
i estudiava
i llavors feia un programa
a ràdio Argentona
que se'n deia
tocant fusta
i un dia em va dir
tinc un espai
en el programa
podríem fer una mica de cuina
i jo dic
i què vols que faci?
i jo
sí, sí, vine
ja veràs
i no, no
vam començar
ell m'ajudava bastant
la gent trucava
me telefonàvem
fins que vam anar
tirant amunt
i un dia van fer un concurs
en un poble veí
i vaig anar
vaig guanyar
i em vaig engrescar
i llavors ja em van cridar
a Catalunya Ràdio
per fer el programa
d'en Gironet
al Pont de les Formides
que abans fèiem a la tarda
i bueno
ara
i mira
i bueno
ho provarem
i mira
d'aquesta feta
va començar
i llavors
al fer receptes
per la quarantena
moltes senyores
no comptaven
potser perquè
anava massa de pressa
potser perquè
no ho explicava prou bé
i em deien
em trucaven
i fes una fotocòpia
bueno
vinc a fer fotocòpia
si és un dia
que vagi prou
o compro una fotocopiadora
o faig un llibret
però amb la intenció
de regalar-lo
i llavors
vaig donar
aquests fulls
aquestes receptes
així
perquè sí
amb un senyor
que em va buscar
un editorial
que per cert
vaig tenir la gran sort
que vaig anar a petar
aquí a Cossetània
abans
i aquest senyor
en tant de mi
molt me l'ha fet
que té l'avantatge
aquest editorial
que tenen una distribució
molt molt bona
esclar
el tenir la distribució bona
i una mica de publicitat
que fèiem a Catalunya Ràdio
això va anar estupendo
i aquí es va començar
i llavors
esclar
em van començar dient
falta això
falta el fritandó
falta això
vaig dir
bueno
ja en farem un altre
vam agafar
una selecció més
de
de
de receptes
i els vam donar
i llavors
aquí a Cossetània
me les han publicat
i després
de
sota
sota
sota
sota
un secretet
però si
s'hi fixa
aquest senyor
que és professional
els secretets
són ben bé
de mestresa
de casa
no són
coses
molt estranyes
sinó que és
el normal
de les coses
d'allà
el toc de mel
en un plat determinat
aquell toc
de l'altra cosa
això
és que a vegades
els secrets
són coses
que
senzilles
el més senzill del món
i que a vegades
no sap ni el propi cuiner
no no
i a vegades
són coses
que no
que no saps
dir el per què
perquè la gent d'avant
sí que ho sabien
el per què
jo per exemple
he de tenir una dècte
molt curteta
que és que la meva avi
feia uns macarrons
amb llet i canyella
que fins que no se'm cremava
la ceba
com se li cremava
a ella
no em sortien
aquells macarrons
i la senyora
no ho sabia
que allò de cremar-se
la ceba
era bo
era el seu despista
que tenia sempre
en aquells macarrons
però bueno
sí
aviam
a la cuina
també es fan descobriments
com al món de la química
sense voler
de vegades
et trobes
amb un gust
i un aroma
i una textura
que no t'ho pensaves
i és exquisida
té aquestes sorpreses
a la cuina
Ramei
a mi m'ha cridat l'atenció
no m'ha cridat l'atenció
m'ha agradat molt
això que ha dit
del tema del bacallà
perquè justament
ara estem a l'època
de la cuaresma
i per això
el dimarts
vaig amb la Julio Tero
a fer el programa
de la columna
amb tot el bacallà
de la mena santa
i per què
no ens explica
alguna preparació
perquè afortunadament
aquest és un plat
que encara es fa
es cuina molt
a les cases
del bacallà
aquest senyor
ja ho sabrà
remullar
el secret del bacallà
és posar el bacallà
en remull
molts dies
quants dies Ramei
perquè aquí hi ha
molta polèmica
els que vulgui
com els que vulgui
amb una fiembrera grossa
d'aquesta
amb el bacallà
tallat amb aigua
o sense tallar
com vulgueu
els dies que vulgui
la primera aigua
no se li farà mai
mal del bacallà
perquè l'aigua
queda salada
i conserva
llavors què passa
si el té molts dies
8, 10 dies
és igual
els dies que vulgui
la nevera
com si s'ho hagués olvidat
aquell bacallà
lentament
amb aquella aigua salada
es va remullant
i va creixent
creixent
però salat
eh
llavors què passa
el dia que diem
ai tens rau
que tenim el bacallà
vinga
el traiem
llancem aquella aigua
i posem aigua neta
i el tornem a posar
a la nevera
però llavors
3 dies
tot el més 3
4 més no
llavors què passem
com tornem a treure
aquell bacallà
i el destapem
perquè tornar
a l'hi canviar l'aigua
perquè s'ha de canviar
bé uns 3 o 4 vegades
o la tercera vegada
que ja serà la tercera
aquella aigua
ja no és com la primera
com que si aquella aigua
no està ensalada
ja ens trobem
amb l'aigua
térbola
inclús a vegades
pot ser mala olor
no patiu
que el bacallà
mai us agafarà gust
d'aquella aigua
llavors
llanceu aquella aigua
es vendiu ben bé
aquell bacallà
i torneu a posar aigua
i el tornem a la nevera
llavors diem
bueno
doncs mira
demà farem el bacallà
traiem el bacallà aquell
i ens sembla
que encara és salat
perquè pot ser
que encara sigui salat
encara després de tants dies
sí sí
esclar
perquè la primera aigua
el fa molt bo
llavors què passa
el traiem fora de la nevera
canviem l'aigua
i no el posem a la nevera
a fora
que amb la temperatura ambient
es decelma ràpidament
i llavors sí
ja és l'hora de fer el servir
i el podem fer
de qualsevol manera
digue'ns d'una manera senzilleta
o original
com vostè vulgui
ah doncs bueno
mira no
es pot fer per exemple
amb sanfaina
que és molt bo
per exemple
es pot fer amb bolets
així com si fos una mica la llauna
i després amb bolets
saltejats per la paella
i posats per sobre
que això és un plat pesquidit
després es pot fer
aquest bacallà
que és un plat molt antic
molt antic
que ja ningú en parla
jo en parlaré la columna
perquè el Xavi Abad
me'l remanarà
que se'n diu a la Brandi Colloni
aquest senyor
no sé si ho ha sentit
és que bonic
és un nou així
no
ai com és
expliqui-ho
mana
explica això
no no no
estan en llibre
si busca vostè a la pàgina
el trobarà
el té
aquí davant no
ah
per això l'hi dic
ai ai
bueno no no
és un plat molt senzill
després tenim per exemple
aquest el plat més típic
de Setmana Santa
que és el bacallà
amb panses
ols durs
carxofes
antigament
s'hi posaven
tripes de bacallà
ara
en aquest moment
n'hi ha
alguna poca
molt cara
les tripes verdaderes
les més bones
són les que ens venien
de Noruega
de les isles de Faroe
que eren unes tripes
d'un color cremós
com si fos un pergamí
venien sense sal
i aquestes que tenim ara
són tendres en sal
què passa
que no agradin
agrada moltíssim
però un cop
les senyores
no les han sabut remullar
quin és el secret
de remullar
les tripes de bacallà
que és un plat excel·lent
el que passa
que només es pot fer
només a la percorència
perquè és molt car
doncs el secret
està en el remullar
per què?
perquè la tripa de bacallà
s'ha d'escaldar
s'ha de posar
un parell de dies en remull
llavors s'hi ha de posar
aigua bollenta
l'aigua bollenta
s'hi posen les tripes a dintre
es tanca el foc
es deixa una mica
reposar
i després es posen amb aigua
i llavors al tornar
les a posar amb aigua
és com la tripa
comença a créixer
i inflar-se
i per donar-te una idea
és com si diguéssim
un té
com el peu de porc
saps que és molós així
queda com el peu de porc
llavors tu fas una cassola
d'un sofregit de ceba
un tomaquet poquet
i llavors hi poses
el bacallà
ho cobreixes una mica
o amb unes espines de bacallà
també es pot fer un brou
llavors hi tires
aquella mica de brou
de bacallà
o si no aigua
és igual
llavors hi poses
aquelles panses
aquelles carxofes
que les haurem bullides primer
si es vol
i es poden
enfarinar i fergir
i posar-los
ous d'usos
els ous d'usos
ja sabeu vosaltres
que és bonic
que el rovell
quedi sempre al centre
i què ens passa
a vegades no ens hi queda
és el secret
perquè el rovell de l'ou
ens quedin a l'ou du
al centre
no simplement és
com els ous bullen
amb una cullera
de fusta remenalza
i llavors
al remenalza
el rovell queda centrat
i queda pres
llavors és molt bonic
veure
tos
aquella cassola
tan ben posada
llavors una bona picada
d'ai
julibert
i llavors
esclar
això és un plat boníssim
també
s'hi havia costum
a tirar-hi
quatre cigrons
per sobre
uns cigrons cuits
esclar
i bueno
és un plat
que tipa molt
i esclar
el feien
com a divendres
sant
de cueresma
que representava
que només feien
un àpat
o que s'entigua
a ventana
encara que al meso
no mellessin
no posava res
això era un divendres
però el dissabte
feien un arròs de bacallà
un arròs de bacallà
sec
que molta gent
el posa remunat
i és un fallo
el que voleu
que us ho expliqui
sí, sí
aviam
el francesí
ja estem prenent notes
l'arròs de bacallà sec
és excel·lent
es fa un sofregit de ceba
primer de tot
agafem un tros
de bacallà sec
tal com surt
de la botiga
i
és que no tinguis
espina
és clar
perquè podem desfilar
i el posarem
a les brases
si tenim foc
en el foc
si no
en el mateix gas
que quedi ben torrat
ben torrat
llavors li estirarem la pell
i com la ceba
sigui a mig fer
a mig fer
el posarem
a sota l'aixeta
amb les mans
oprimint-lo
com si per exemple
es vendissim una ceba
i anar-la estrenyent
però sense que l'aire
toqui dintre
sinó només l'aire
que faci marxar
la sal de sobre
llavors
en aquesta ceba
no hi tirarem sal
en aquesta rosa
no s'hi tira sal
perquè hi tirarem
el bacallà salat
llavors aquell bacallà
el desmenussarem
en aquesta ceba
remenarem una mica
i llavors
hi podem tirar
un pebrot verd
una mica de vermell
perquè el pebrot verd
li fa molt bo
i acabarem de fer
el sofregit aquest
una mica de tomàquet
i ja està
què passa
llavors hi tirem
l'aigua
i com vull aquesta aigua
hi posarem pèsols
hi posarem una escarxofa
hi posarem l'arròs
que vull ben de pressa
i llavors
el deixarem una mica
cruet aquest arròs
una picada d'ail
julivert
per sobre
i llavors
el tancarem
una miqueta cruet
el taparem i el deixarem reposar una mica
i això és excel·lent
i és el de
deixar-ho saber
Rami
ja ens ha deixat
amb bocabadats
el Francesc i a mi
el llibre aquest ja
serà el segon volum
que posarem a la cuina
tindrem com a llibre
com vostè deia
de missal
de llibre de capçalera
perquè amb aquests secrets
que ara ens desvetlla
realment els nostres plats
tindran un èxit extraordinari
aquest vespre serà a Tarragona
oi?
sí senyora
molt rebé
doncs estarem encantats
d'assistir a la presentació
del llibre
adeu-siau Rami
i molt bon dia
adeu-siau
molt de gust de sentir-vos
igualment
igualment
i bueno
miraré
ja ens veurem
ja ens veurem
jo no el coneixia aquest llibre
però el compraré
és molt senzill
però vaja
miri
no és que li vulgui dir
però estic segura
que molts cuiners
l'han comprat
perquè m'ho han comentat
però no per re
no per ensenyar-los res a vostès
ni molt menys
però a vegades
hi ha un detall
d'aquell temps
que vostès encara no l'han cantat
per el que sigui
com jo no capto
la cuina moderna
vull dir que
escolti
això és molt
no i el dia que deixem de prendre
deixarem l'ofici
jo sempre dic
perquè és que si no
malament
gràcies
gràcies Rami
molt amable
adeu-siau
igualment
adeu-siau
fins al vespre
adeu-siau
que Francesc
a mi això de torrar el bacallà
tot això m'ha deixat ben parada
hi ha coses força curioses
i força interessants
de provar
jo allò de l'arròs
de bacallà
sense de salar el bacallà
sempre ho hem fet a casa
sempre ho heu fet
d'aquesta manera
jo crec que és bàsic
perquè si no
el bacallà no deixa cap gust
veus i una altra cosa
que jo no sabia
ho dic
per segrets
que realment
desvetlla la reme
i això tu com a professional
sí que ho devia saber
perquè el rovell de l'ou
l'ou dur
que ha discentrat
en remenar els ous
amb una cullera de fusta
no ho havia sentit mai
són d'aquelles cosetes
mira que fan gràcia
i que s'aprofiten
sí
és una senyora
que sap molt bé
del que parla
i és
no ho sé
jo almenys
comprar el llibre
perquè no el coneixi
a veure
hi ha tants llibres
que ho agrada
des de cuina
i aquest no el coneixi
en particular
i és que ho sé conèixer
i fixa't una cosa
que no estava preparat
que parléssim
amb la Remei Ribas
després que expliquessis tu
el tema aquest
de l'Institut Català
de la Cuina
la frase que ha dit
que la cuina catalana
comença amb una ceba
i acaba amb una picada
i això realment
podria ser el lema
d'aquest treball
que es vol fer
des de l'Institut Català
de la Cuina
sí, sí
perquè precisament
va ser això
el que van dir
van dir
definició de cuina catalana
allò que us he dit abans
van dir
el que diu tothom
el que porti
una mica de ceba
i una bona picada
és cuina catalana
i és veritat
el que passa
és que hi ha coses
que no porten picada
com uns canelons
i també són cuina catalana
però és veritat
que són les dos bases
això i l'oli d'oliva
són les bases
de la nostra cuina
i són les bases
també d'aquest temps
que compartim
setmanalment
amb el Francesc Lledó
del restaurant
Marlott de Tarragona
estem molt agraïts
que ens hagi acompanyat
un dia més
tot i que avui
li hem demanat
que ens cedís una part
d'aquest temps
també per compartir
aquests secrets
de la cuina
amb la Ramey Ribas
Francesc
moltíssimes gràcies
fins la propera setmana
a vosaltres
adeu-siau