Title:

Consommé Transparent i Tècniques de Masses: Brisa, Arenosa i Choux

**En aquest episodi** el xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, explica: - Com es defineix i es clarifica un consommé completament transparent mitjançant clares d’ou - La diferència entre un consommé professional i un brou domèstic i consells de servei - La recepta i tècniques per elaborar diferents masses: - *Massa brisa*: farina, mantega i aigua, textura “arena de platja” - *Masses arenoses* (dolça i d’ametlla): sucre, mantega freda, ous i paper sulfuritzat - *Massa xu* (lioneses): aigua, mantega, farina i ous incorporats un a un, amb prova del “bec d’ànec” - Consells pràctics sobre repòs, congelació, manipulació entre papers i cocció al forn

['consommé', 'clarificació', 'clares d’ou', 'massa brisa', 'massa dolça', 'massa arenosa', 'massa xu', 'lioneses', 'paper sulfuritzat', 'congelació', 'forn', 'quantitats']