.
Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, molt bon dia, benvingut.
Hola, bon dia a tothom.
Ja ho té tot preparat aquí a la taula.
Se'n recorden, la passada setmana, amb el Francesc seguint aquest curs de cuina
que estem fent aquesta temporada, el matí de Tarragona Ràdio,
ens parlava de les masses, una mica la tècnica, la dificultat,
i va concretar que tot just avui dedicaríem el nostre temps a conèixer més detalls i elaborar-les.
Però també hem tingut una trucada abans de l'espai d'una oient que ens ha dit,
ja li van dir, truqui, truqui, a l'espai, dius que no puc perquè he d'anar a buscar la canalla a l'escola
i us escolto els dissabtes, perquè recordem que el temps de cuinar el reproduïm cada dissabte.
a partir de les 11 del matí.
Diu, per favor, fàcil arribar al francès, una pregunta, com es fa el consumer.
Sí, sí, sí.
I clar, ens hem quedat una mica, el consumer, doncs un caldet fàcil de fer.
I quan li hem traslladat la pregunta al francès, es diu, ui, no t'ho pensis, això, que té el seu secret.
Sí, té el seu secret. I és important, a veure, perquè estem parlant del consumer en propietat.
No de caldo per fer sopar.
És un caldo. O sigui, el consumer en propietat és un caldo, diguem-ne, però té una propietat molt important i molt espectacular, diguem-ne,
que és que és completament transparent. O sigui, un consumer, perquè sigui consumer, ha de ser completament transparent.
Ah, sí?
No ha de ser gens tèrbol.
Una de les característiques és que sigui transparent.
Si no, no és un consumer. O sigui, si no, seria un caldo, o un brou, o una altra cosa.
Però un consumer, no.
Però un consumer ha de ser, com l'aigua, completament transparent, amb color.
O sigui, pot tenir color, per exemple, pot ser com una infusió.
I amb gust francès, no?
I amb gust, clar.
I amb gust. Però vull dir que ha de ser completament transparent, però pot tenir un to marrón, o un to més, no ho sé, més gris.
Però, doncs, ha de ser completament transparent. S'ha de veure-ho al darrere.
És així, és més espectacular i és així com és un consumer.
I com aconseguint que tingui aquesta característica?
Doncs aquesta característica s'aconsegueix clarificant el caldo.
Ah, allò que alguna vegada s'ha explicat.
Alguna vegada, em sembla que ho he explicat.
És un procés que s'aplica a diverses coses.
O sigui, entre elles, el vi, el vi s'ha de clarificar també, els vins de Jerez, moltes coses s'han de clarificar.
I els consumers també.
Bé, els consumers, doncs, partim d'un caldo.
Els consumers poden ser de moltes coses.
Els més coneguts són de vedella, però poden ser de gallina, poden ser d'ànec, poden ser del que vulgueu,
inclús de moltes coses barrejades.
Però els ingredients poden ser els mateixos que un caldo.
Sí, sí, sí.
És a dir, la transparència aquesta l'aconseguirem amb tècnica, no amb els ingredients.
Sí, amb tècnica, no amb els ingredients, no.
O sigui, partim d'un caldo acabat ja.
Encara que, bueno, si som allò estrictes i tal, i tal, doncs, bueno, hauríem de parlar del consumer de vedella,
per exemple, és un consumer fet amb els ossos de la vedella, rostits, que quedin foscos,
la carn de vedella també una miqueta marcadeta, una ceba cremada damunt d'una paella,
o sigui, es posa la ceba damunt de la paella, s'hi claven uns claus aromàtics,
i es deix que es cremi la part de baix de la ceba, que quedi negre.
Llavors, això es posa dintre del consumer, que li dona aquest toc marrón viu del consumer.
Vull dir, sí que podríem dir que aquesta ceba amb aquests claus li dona un aroma especial al consumer,
també, però podem partir de qualsevol caldo base que tinguem a casa o que vulguem fer expressament,
per fer un consumer. La gràcia està en aquesta clarificació.
Llavors, com clarifiquem el consumer? Doncs és bastant senzill,
l'únic que s'ha de fer és anar amb compte.
El que necessitarem seran clares d'ou, és l'únic que necessitarem, unes clares d'ou.
Aquestes clares d'ou les muntarem a mig muntar, no a punt de neu dur,
sinó a trencar l'estructura de la clara i que comencin...
Que no cal que s'aguantin cap para avall.
No, no s'han d'aguantar, però han de quedar ja espumoses, d'acord?
O sigui, a mig muntar, val? I llavors agafarem el consumer,
el portarem... Ai, el consumer al caldo, en aquest cas,
el portarem a bullició, farem que bulli, amb una olla.
En aquest cas, per clarificar, van bé com més amples de dalt millor,
o sigui, si és estreta i alta no va tan bé com si és baixa i ample,
o sigui, en aquest cas millor una cassoleta, que no pas una olla,
per clarificar, perquè tingui més superfície la part de dalt,
que és on treballarà la clara d'ou, per clarificar.
farem bullir aquest caldo i quan hi ha bulli, apagarem el foc
i tirarem les clares ben batudes, les tirarem dintre,
farem una primera remenada així ràpida
i deixarem quieta la clara d'ou al caldo, val?
Tornarem a encendre el foc.
Aquí va molt bé la vitroceràmica,
per les poques coses que a mi m'agrada la vitroceràmica,
per clarificar, perquè la posarem a l'1, la vitroceràmica,
o com a molt el 2, d'acord?
Aviam, no tenim vitroceràmica, què fem?
Doncs el foc al mínim, mínim, mínim, mínim, mínim, mínim, mínim, mínim.
Però mínim.
Però mínim.
Des del primer moment.
O sigui, ja ens ha bullit i ja hem tirat les clares,
llavors el foc aquí al mínim.
Ha de bullir, però allò quasi que no ha de bullir.
Que vulgui, que vulgui, però que no arribi a fer-ho.
Llavors veureu que les clares d'ou s'aniran posant a la part de dalt del caldo,
aniran flotant, aniran surant a dalt del caldo,
llavors la circulació, a l'hora de voler bullir, l'aigua circula,
fa un moviment de baix del cul que s'aniran fins a dalt a la superfície,
fa rodar l'aigua,
i cada vegada que el caldo passa pel costat de la clara d'ou,
la clara d'ou, com que està en aquell moment que s'hi qualla,
que si no qualla, fa dimant i va atrapant les partícules.
Ah, neteja el caldo.
I va netejant el caldo.
Llavors va atrapant totes les partícules que surten pel caldo,
i se les va quedant, se les va quedant, se les va quedant, se les va quedant,
hasta que queda el caldo completament transparent.
Aleshores traiem aquella cosa que ens haurà quedat demà, les clares.
Després, quan hi ha, sí, això és un procés que tarda uns 20 minuts, mitja horeta,
sobretot molt suau, perquè si posem el foc fort,
en 8 minuts les clares s'hauran quallat, i llavors ja no farà res.
Clar, les clares són neutres de gust, per tant, no en deixen gust,
i el que replega, diguem-ne, són les substàncies,
però el gust és el mateix.
És el mateix, és el mateix.
L'únic que està en el tanto és...
I qualsevol diu que fa, consumer, això és consumer de veritat.
El que està en el tanto, a veure, evidentment,
abans de posar el caldo a fer aquest procés,
s'ha de colar el més fi que pugueu.
O sigui, no té sentit.
Fa el caldo, venga allí amb els trosos de pollastre,
que els agafi la clara d'onor, no és això, evidentment.
S'ha de colar, bé, i per un color de xinès,
i si després teniu una estamenya, millor.
Qui en diu una estamenya diu un filtro d'aquests de cafetera melita,
van molt bé també, per deixar-lo ben transparent ja d'entrada.
O sigui, això no fa miracles, això ajuda a deixar-lo impecable,
però l'han de posar ja molt net a dintre a clarificar.
I què tenen, Francesc?
No se'n fan de consomers avui, en dir-ho, generalment?
El consomer el xerès amb el rejornament.
A veure, els professionals sí que en fem, els professionals sí,
però és que a casa no té cap sentit.
Quin sentit té fer un consomer a casa?
No en té cap.
Fes el caldet i...
El caldo, jo m'atreviria a dir que és molt millor pel cos,
perquè aquestes brosses que traiem són proteïnes,
són trossets de carn, trossets de verdura,
que alimenten, vull dir, és pura estètica,
i per estètica pura a casa no té cap sentit fer un consomer.
Vaja, crec que jo ara a nivell professional sí,
perquè fas un consomer, ho posen un got transparent,
a dintre hi poses una brunyóa,
se'n recordeu aquell dalt tan petitó de verdures,
i queda espectacular, o sigui,
inclús si el lligues amb una miqueta de gelatina,
o amb una lligació calenta, amb una gara-gara,
o una cosa així que pugui estar calentet,
i poses a dintre les verduretes,
clar, et queda una cosa transparent,
i et trobes totes les verduretes.
Però a casa un bon caldet, una bona sopetra,
ja fa servei, és ben bon.
És que a casa sí, a casa del consomer,
bueno, hi ha fenya,
i el resultat és bonic,
però no és ni més nutritiu,
ni molt menys, al revés jo crec que menys,
ni et treu fenya, al revés te'n dona,
vull dir, no li veig massa avantatges.
Probablement aquesta senyora que ens ha trucat,
té una mica de compromís,
o vol fer alguna cosa a aquestes festes.
Sí, després també hi ha molt de costum de menjar-lo al nord,
sobretot a Alemanya, als plesos germànics,
hi ha molt de costum de menjar el consomer,
i llavors, doncs, bueno, millor també...
A veure, queda bonic, eh?
Queda molt bonic, eh?
Però, a veure, llavors, si em serveu un consomer
amb la fanyada que heu tingut,
servir-me'ho amb un bol,
no me'l serveu amb un plat fondo,
perquè llavors tampoc esteu perdent una mica de...
I tiro després molles de pan i coses d'aquestes,
que si no, de què ens ha servit tot allò, no?
Un bol a poder ser blanc, ben obert,
perquè es vegi la fanyada que heu tingut,
que es vegi allà dintre el bol,
es vegi el cul del bol, es vegi bonic,
i després a dintre tireu-me uns tropezones
que no deixin anar molles,
això amb les verduretes talladetes,
coses que no es desfacin,
i, bueno, jo he disfrutat.
Ara, treballar per treballar,
treballem en una massa,
que és molt més agraïda.
Home, jo crec que sí, jo crec que sí.
Per on comencem, aviam,
per una massa bàsica d'aquestes?
Sí, a veure, la més senzilla de totes,
per ingredients i per tot,
és la brisa,
la brisa quebrada de tota la vida,
diguem-ne,
que és una massa feta a base de farina,
sal, mantega i aigua.
Més senzill que això,
és impossible ja.
Us dono la recepta bàsica,
diguem-ne,
amb pesos i quantitats,
si teniu paper i boli,
seria per un quilo de farina,
hi posaríem 20 grams de sal,
mig quilo de mantega
i 250 grams d'aigua.
L'aigua no és matemàtica mai,
amb una massa.
Les aigües,
els líquids,
depenen molt de la humitat ambiental,
del tipus de farina,
de la humitat que ha agafat,
de moltes coses.
Llavors,
el que s'ha de mirar aquí,
al tirar l'aigua,
tirar-ne sempre menys
de la que diem,
i fer la massa
i veure-la,
si n'hi falta o no n'hi falta,
abans de massar-la del tot.
Mantega,
has dit mig quilo?
En aquest cas,
sí,
mig quilo de mantega,
sí.
Són masses aquestes,
les arenoses,
que porten molta mantega.
Són masses que,
perquè precisament allò que han dit...
Aquesta és aquella que deies
que s'havia d'anar pessigant,
no?
Exacte,
el moviment aquell
d'arenar,
de fer aquella arena de platja
que vam dir,
doncs era aquest,
havia de agafar aquesta mantega,
tallar-la de uets petits,
deixar-la ben freda,
perquè no se'ns desfes
al tocar-la amb les mans,
i llavors,
amb un bol,
posar la farina i la sal,
hi tirem els de uets de mantega,
i amb la punta dels dits
l'anem arenant,
fins que ens quedi
completament solta,
o sigui que ha de quedar
textura arena de platja
sense quedar una massa.
Quan ja ho tenim aixernat
i tirem l'aigua de cop,
donem dos toms amb la mà,
no es tracta d'amassar-la,
sinó de donar dos toms amb la mà
que quedi tota replegada,
que quedi tota amb una bola,
i estirar-la i congelar-la
de seguit,
o estirar-la i fornejar-la
de seguit,
no pot esperar
damunt del taulell.
I aquesta la podem fer servir
per quich,
per moltes coses.
És la base,
aquesta serveix
absolutament per tot,
penseu que no és dolça,
pot servir per cul
de pastissos
d'aquests que fem
de bevareses,
de semifreds,
aquestes coses així.
Ens pot servir també
per les quichs,
que dius tu,
per salats,
menys per galeta,
que és molt insípida,
per la resta
ens pot servir per tot.
Molt bé.
Parlem d'una altra massa?
Sí, a veure,
n'hi ha una altra
que per fer galetes
potser és la que ens aniria
més bé,
que podria ser la dolça,
i després també hi ha
la que n'hi diuen
la que porta,
com se diu aquesta,
la que porta
ametlles,
que és l'aranosa,
la massa aranosa
pròpiament dita.
La diferència entre la dolça
i l'aranosa
bàsicament és l'ametlla,
o sigui que part de la farina
porta una miqueta d'ametlla.
Aquestes masses
són una miqueta difícils
de treballar damunt del taulell
perquè s'enganxen.
Al portar la sucre
s'enganxen tant al corró
com al taulell.
I porten ous també?
També porten ous aquestes.
Llavors s'enganxen molt.
Llavors aquestes masses
són aconsellables,
aquests truquillos
que fem servir els professionals,
d'estirar entre dos papers.
O sigui,
compreu paper sulfuritzat,
d'aquest que jo a les cases,
a veure,
vistes avui com estan les coses
comercialment,
se'n pot tenir fàcilment
sempre de paper sulfuritzat,
no és car,
i és una cosa que
els professionals
el fem servir cada dia
un munt de fulles,
doncs a casa
tampoc no passa res
perquè el fem servir,
que és econòmic.
Llavors,
aquestes masses
heu de tenir
aquesta precaució.
en pic teniu la bola feta,
posar-la paper sulfuritzat,
la bola al damunt
i un altre paper sulfuritzat
al damunt,
i llavors l'estirarem
entre aquests dos papers.
Llavors no tindrem mai problemes
que se'ns enganxi
de històries.
Si ho intenteu estirar
sense això,
tindreu molts problemes.
S'enganxarà i al final
ho acabarem llançant tot,
que és el que passa
també amb les masses.
Doncs així no hi ha problema,
inclús quan la tingueu estirada
entre els dos papers,
abans de manipular-la,
la congeleu una miqueta,
la deixeu al congelador
una miqueta,
que es posi dura,
i llavors li traureu
molt bé el paper.
Entre els dos papers i tot, no?
Sí, sí, amb papers i tot.
Llavors li podeu traure bé
el paper,
perquè estarà dura,
i la podreu manipular bé
per posar-la en un motllo,
per posar-la en vulgueu.
Aquest tipus de masses
que s'erenen,
que es fa aquest procés
amb els dits,
va molt bé congelar-les
abans de treballar-les.
Per això,
perquè els agafen duresa,
la mantequilla es posa dura,
agafen cos,
i després,
si en volem fer rodonetes,
o en volem fer culs
de tarta,
o el que sigui,
es manipulen perfectament.
Perquè, clar,
aquestes que parles
de massa dolça
i la de les amelles
està dins de la família
de la brisa o la quebrada,
no?
Sí, sí, sí.
Són tot aquest tipus
de masses arenoses,
o sigui,
que fan allò de la galeta
quan la trenques,
que fan tota aquella
miqueta de pols,
que queden com a cruixents,
que no són masses
d'un cos,
d'una peça,
que les masses d'aquestes
d'una peça
serien més aviat
les tipus pizza,
aquestes masses
que crac,
que trenquen
i que són més,
o el full,
que és una massa més uniforme,
d'acord?
Aquestes són d'aquelles
que quan les trenques
fan polset,
són més soltes,
diguem-ne.
Doncs, bueno,
anem a explicar,
per exemple,
la dolça,
que sempre,
les receptes que jo tinc
sempre són per quilo de farina,
llavors,
aquesta porta
200 grams de sucre,
els mateixos 20 grams
de sal que l'altre,
i aquí porta
una miqueta menys de mantega,
serien 400 grams
de mantega,
els 4 rovells,
aquí en aquest cas
només rovells,
i aigua per lligar.
Aquí no et donen ni quantitats,
aquí hi ha,
és que seria el correcte
en totes les masses,
perquè si dónes quantitats...
El líquid sempre va una mica
perquè, clar,
el grau d'humitat ambiental
també influeix, no?
És que jo m'he trobat,
però amb disbarats,
vull dir,
a vegades de fer una massa
d'un quilo de massa brissa,
per exemple,
i un dia acceptar-te'n
300 grams d'aigua,
i l'altre dia acceptar-te'n
només 150,
vull dir,
inclús en dies propers,
vull dir,
això és una cosa,
un misteri,
que no està el misteri,
és qüestió de l'humitat ambiental,
de la farina,
de si t'has deixat el pot oberto,
de la temperatura del lloc
on l'estiguis fent...
Sí, de moltes coses,
o sigui,
a l'aigua no l'hi tireu
tot de cop
perquè podeu tenir problemes,
d'acord?
Llavors aquí,
com amb l'altre,
se regeixen sempre
tots els sòlids,
en aquest cas la farina,
la sucre i el sal,
i la sal,
eh?
s'hi posen en un bol,
s'hi tira la mantega
a de uets igual que abans,
ben freds,
serena,
es fa aquest procés
amb la punta dels dits,
d'acord?
I quan ja la tenim
aquesta textura d'arena solta,
llavors hi tirem
els robells i l'aigua
tota l'hora,
d'acord?
Fem un forat al mig,
va molt bé fer el volcà,
fer un foradet al mig,
i tirar-hi els robells i l'aigua.
I el mateix procediment,
anar passigant...
No,
i llavors aquí,
amb la mà,
se li dona un tom a la massa,
tota ella,
o sigui,
no es tracta d'amaçar-la fort,
sinó d'ajuntar,
de fer la bola...
Amb les mans.
Amb les mans,
i llavors de seguida
ja que veiem
que ja ens agafa un cos,
que ens agafa una consistència adequada,
posar-la entre dos papers
i estirar-la, eh?
Fer boles petites,
val més fer...
del plastó gran inicial,
en aquest cas de quilo,
jo en trauria a casa,
en trauria ben bé
vuit porcions,
i llavors faria...
estiraria vuit vegades
entre papers,
i la congelaria
amb vuit porcions,
i llavors és més fàcil
de manipular,
perquè si no,
si tens una porcions molt gran,
no teniu congeladors grans a casa,
i és difícil de treballar.
Llavors així
us serà
molt més fàcil.
L'altre seria igual
per afegir una ametlla picada,
o farina d'ametlla,
com farina d'ametlla?
L'altre, sí.
L'altre, mira,
la ranosa,
us la dic també,
per si voleu apuntar-ho,
seria per un quilo de farina també,
en aquest cas portaria
100 grams d'ametlla en pols,
d'acord?
I en aquest cas
també porta una miqueta de llevat,
porta 7 grams de llevat
d'aquest royal,
d'aquest químic,
i portaria
els 200 grams de sucre,
els 400 grams de mantega
i els 4 ous,
en aquest cas, sencers.
Llavors aquí ja no porta aigua.
Com que hi posem les clares
i el rovell tot junt,
ja no necessitarem l'aigua.
Aquest és el líquid
que fem servir,
l'ou sencer.
Exacte, l'ou sencer.
Aquesta queda una miqueta diferent,
aquesta no s'enganxa tant
com l'altra,
però també
totes les masses
que portin sucre
són aconsellables
d'estirar entre dos papers
perquè us evitareu molts problemes
i disfrutareu més fent-les,
la veritat.
Quan les coses surten bé,
les repeteixes.
Si tens problemes
i normalment
no ho tornes a fer mai més.
Més masses.
A veure...
En tenim moltes totes,
no ens n'acabarem avui, eh?
A veure,
d'aquestes dures,
diguem-ne,
anem per la teva preferida,
la XU, si vols,
la massa de lioneses
o massa XU,
que és,
de totes, de veritat,
que és la més fàcil.
Sí, és un repte personal francès.
De totes és la més fàcil
i us diré per què,
perquè no s'ha de massar,
no s'hi ha de fer rànqueta massa.
Sempre dius el mateix,
que és la més fàcil
i jo trobo
que és missió impossible.
Mireu,
primer comencem
per les quantitats.
Aquí partim
d'un litre d'aigua,
farem una massa XU
bàsica, bàsica,
d'acord,
que la farem amb aigua sol.
Després aquesta massa
pot portar una mica de llet,
hi ha variants,
però diguem-ne,
us ho explicaré
la bàsica,
la neutra,
la més senzilla.
Doncs per aquest litre d'aigua
hi posarem
400 grams de mantega,
20 grams de sal,
600 grams de farina
i de 16 a 24 ous.
Això seria el líquid
que, com sempre,
depèn de moltes coses.
D'acord?
Quanta farina?
600 grams de farina.
I quants ous has dit?
De 16 a 24 ous.
Déu-n'hi-do, no?
Sí.
A veure,
aquí en surt molt,
això és per un litre d'aigua,
surt molta massa aquí.
Això es pot dividir tranquil·lament
per quatre.
I fer un quart de litre.
I fer un quart de litre.
D'acord?
A veure,
no té cap secret aquesta massa,
l'únic que ha d'anar tant,
per exemple,
coses que s'ha de vagilar.
L'aigua i la mantega
s'han de fondre
sense bullir.
D'acord?
O sigui,
hem de posar en un cassó
que és suficientment gran
perquè ens hi càpiga tot,
menys els ous,
però no cal.
Però doncs que ens hi càpiga
la farina,
l'aigua i la mantega.
En un cassó d'aquests
hi posem l'aigua.
I llavors hi posem la mantega
tallada a de uets
o com vulguis
perquè es fongui
abans que bulli.
D'acord?
Perquè si comença a bullir
se'ns reduirà,
canvien les proporcions
i marrameu.
D'acord?
Llavors el que es tracta és
de,
mentre se va calentant l'aigua,
la mantega
s'ha d'arribar a fondre del tot.
D'acord?
Això vol dir,
tallada a de uets,
posada a dintre,
posem tot el foc
i que arrenqui el bull.
I podem tirar la sal
també ja directament,
si voleu.
I llavors
esperem que arrenqui el bull.
En pica arrencat el bull,
allò que fa ja que vull,
agafem la farina
tota de cop.
La farina l'hem de tenir
colada, diguem-ne,
passada pels sedats
perquè no el fa seguir grumulls.
D'acord?
O sigui,
ha de ser una farina
que ni diuen els que se n'estan
està amizada.
D'acord?
Estic molt solta.
Agafeu un colador de casa
i tireu la farina
i la feu passar.
I ja està,
que estigui solta.
Llavors l'agafeu
i sense por
la tireu tota de cop
a dintre de l'aigua.
És això que tu dius,
que ha de passar,
no passa.
Sí, sí, sí, sí.
És que no falla mai,
és que l'he fet tantes vegades.
L'he fet,
l'he fet fer,
a tothom,
és que a tothom li surt,
a tothom,
a tothom.
De veritat que no fracassa aquesta.
Aquesta no,
és impossible.
Si tu agafes l'aigua aquesta,
que no ha reduït,
el problema és si porta aquesta aigua
cinc minuts bullint,
s'ha reduït,
n'hi ha menys quantitat,
llavors no et met la farina.
Però si tens la mantega
totalment fosa
i l'aigua que arrenca el bull,
no hi ha problema.
Tu agafes llavors aquesta farina
per anar bé,
per exemple,
amb un paper,
amb un paper sulfuritzat,
un paper de diari també va bé,
el que passa és que porta la tinta,
que és tòxica,
però bueno,
amb un paper d'aquests d'alumini,
poses la farina
i després amb el mateix paper
et doblegues el paper
i tires tot dintre del cassó
perquè no et caigui per terra
i tot això,
d'acord?
Llavors,
en pica caigut tot dintre,
tot de cop,
això que un grumull dintre,
llavors amb una espàtula de fusta
o de plàstic,
però una espàtula,
dones dos toms
en aquest preparat,
amb aquesta aigua,
amb la mantega,
la sal i la farina
i llavors et queda una bola,
bum,
que se't qualla tot
i queda un bolot,
una bola.
Llavors això ho remenes una miqueta,
llavors aquí hi ha diverses variants,
es pot ressecar una miqueta aquesta massa
o no,
ja depèn de les probabilitats
que després vulguis que t'agafi,
però doncs en principi...
Tanco el foc quan tiro la farina.
Sí, tanco.
És a dir, simultàni el moviment.
Sí,
tires la farina
i tanques el foc.
I després remenes.
I llavors vas remenant.
O també es pot deixar el foc obert,
no passa res a mig foc
o una miqueta menys de mig foc,
perquè ja et dic,
també es pot fer
que després quan ja tens la bola feta
dintre del cassó,
hi ha gent que la resseca una mica,
o sigui que li dóna uns tomets
perquè s'assequi una miqueta aquesta bola.
Li dóna una sèrie de propietats,
això si vols ja en parlaríem.
Llavors, re,
veureu que és així de senzill,
us quedarà un bolot allà dintre del cassó.
El tragueu aquest bolot,
el poseu en un bolot.
A veure,
un bolot tou, eh?
No us penseu que us quedarà una bola allà,
no, no,
és tovet,
es pot remenar bé,
es trenca.
El poseu en un bol,
aquesta bola,
i aneu afegint els ous un per un,
d'acord?
Sencers?
No,
els robenys.
Sencers,
sencers.
els ous van sencers, eh?
Llavors, doncs,
quants ous?
Doncs, bueno,
a veure,
si anem a parlar,
per exemple,
d'aquesta recepta que hem dit,
que era per un litro,
de 16 a 24 ous,
si la dividim per 4,
fem un quart de litre d'aigua.
Serien de 4 a 6 ous,
aproximadament.
Serien de 4 a 6 per 4,
sí,
6 ous, eh?
Llavors,
els 3 primers els hi tireu de cop,
d'acord?
Tireu 3 ous,
i amb una espàtula,
sempre,
aquí ni varilles,
sobretot,
no agafeu varilles,
aquí espàtules,
espàtules de fusta o de plàstic,
aneu remenant
i veureu que fa com una pasta
molt característica,
amb un soroll molt característic,
no?
Perquè l'ou la fa lliscar,
eh?
I primer sembla,
hosti,
això no se'n barrejarà mai,
no?
Perquè comença,
no ho sé,
agafa,
ja ho veureu quan la feu,
queda,
de veritat que queda una textura especial.
Tota una experiència,
eh?
Fer aquesta pasta,
no es pensi.
Sí,
queda una textura especial,
molt especial,
com a llefiscosa,
eh?
Vas remenant,
remenant,
primer sembla que no l'admeti,
que es desfala la massa amb trossos
i rellisca amb l'ou,
però després veieu que el va absorbint,
no el va absorbint,
està que l'ha absorbit del tot,
és qüestió d'anar remenant,
no té més,
no té ni velocitats,
ni sentits,
ni estalla,
ni res,
o sigui,
remenar i prou.
Quan hi ha absorbit
aquests tres primers ous,
agafeu l'espàtula,
eh?
I agafeu un tros de massa
i l'aixequeu en l'aire
i la deixeu caure,
eh?
Que caigui de l'espàtula.
Veureu que
quan t'acau la massa
dintre del bol
queda un tros,
evidentment,
enganxat a l'espàtula
i ha de fer
el que n'hi diuen els francesos
el bec d'ànec,
eh?
Si la massa es trenca
de seguida
i queda molt enganxada
l'espàtula
amb un trencat molt recte,
eh?
Això vol dir que li falta ou,
d'acord?
Si fa una llengua ja més penjant...
I cau,
o d'una altra cap al bol?
I cau cap al bol
i deix una llengua penjant
com una forma de bec d'ànec,
per això no hi diuen així.
És que està bé ja.
Està bé.
I si la massa
quasi que toca el bol
i no es trenca,
o sigui,
queda molt llarga,
s'ha sorpassat d'ous,
d'acord?
O sigui,
del que es tracta
és que es trenqui,
que quedi molt curta sempre
fins que faci aquest bec.
Si ens hem quedat curts
podem continuar a tirar nous
i si ens hem passat
doncs mira,
tornar a començar.
En casos de masses petites,
o sigui,
en aquest cas que hem dit
de dividir això per quatre,
el quart ou,
a veure si veieu
que està molt sec la massa
que aquest bec
es trenca de seguida dalt,
cap problema,
n'hi afegiu i ja està.
Però com veieu
que esteu adoptant,
no li afegiu sencer l'ou.
Agafeu un plat,
bateu l'ou que falta
i l'ineu el tirant
poquet a poquet,
d'acord?
O potser només
es matrà un quart d'ou
o mitjou,
d'acord?
Però no té més,
vull dir,
inclús si es passeu
de líquid
o es quedà una miqueta curts,
una miqueta passats o curts,
funciona igual la massa,
tampoc és que sigui
una...
us quedaran més escarxadetes
o molt saquetes,
però quedaran bé.
I per acabar,
Francesc,
però no tenim temps,
a més com hem d'enfornar
aquesta massa?
Aquesta massa,
la massa això,
vol un forn potent,
a uns 200 graus,
d'acord?
En forn ventilat
per anar bé,
a casa.
Si no,
com sempre,
s'ha fat a dalt
per protegir directament
de la calor
i a mitja alçada
i el forn
llavors el podeu posar
a casa,
de 210, 220,
perquè no són reals
aquests 200,
i ja està,
i el temps és ràpid,
no és que estigui molt...
També,
si veieu que
el forn
és realment potent
i realment funciona bé
i veieu que aquests 200 graus
us agafen color de seguida,
el podeu baixar després,
la poseu a 200,
que agafi el cop de calor,
i després la baixem
a 180,
una miqueta,
per acabar la cocció.
I aquí no hem de posar
ni sucres ni res?
No,
no,
no,
per enganxar-se
aquí l'únic problema
és
posar-lo damunt
d'un paper sulfuritzat
o una cosa d'aquestes
i ja està,
o una alfombrilla
d'aquestes,
o una miqueta de
de farina,
però el millor
és un paper
d'aquests sulfuritzats,
que estan molt a l'abast
i van molt bé,
i no té més.
El temps,
depèn de la peça,
clar,
amb la pasta així
ho podem fer
des de la petita lionesa,
petitona a petitona,
fins als palos,
aquells grossos,
llavors depenent una miqueta de la...
Això és molt fàcil,
quan se fa pasta això
en feu un o dos de més
i llavors
obriu el forn,
n'atreieu una,
torneu a tancar el forn
i ho veureu vosaltres mateixos,
queden molt lleugeres,
queden buides de dintre,
llavors quan estiguin ben lleugeres
no obriu,
que estigui cuiteta de dins,
però,
per exemple,
la lionesa de mida normal
acostumen a ser
uns 12 a 15 minuts,
la lionesa normal,
el palo és més temps
i la lionesa petita
és menys temps.
Doncs ho posarem en pràctica
i ja t'explicarem
com ens ha anat
l'experiència.
De veritat que val la pena
provar-ho,
és fàcil.
Queden moltes masses més
i jo espero que vinguis
la propera setmana
a acabar d'explicar-nos...
Sí, home,
a mi m'agradaria
parlar de la pasta fresca,
del pa,
que són coses que ara
de cara a Nadal
val la pena potser
esforçar-se una miqueta
i fer-les...
Fer alguna cosa especial.
Fer una cosa,
els pans són molt agraïts,
les pastes...
Sí, perquè justament
hem de començar a preparar el Nadal,
sembla que no,
però ja no ens adonarem
que ja el tindrem aquí.
Francesc Lledó,
del restaurant Marlot de Tarragona,
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos.
Bon dia.
A vosaltres, bon dia.