Title:

Cursos de cuina i terminologia professional dels talls

## Retorn a la ràdio i nous projectes El programa comença amb la benvinguda a **Francesc Lledó** després de la pausa estival i les festes de Santa Tecla. Es destaca un moment personal important: el cuiner està a punt de ser pare, cosa que podria alterar la seva presència puntual en les properes setmanes. Lledó presenta una nova proposta per a la temporada: un **"curset de cuina" radiofònic** centrat en la *terminologia professional* i el llenguatge tècnic. Aquesta iniciativa comptarà amb la col·laboració del *Centre de Normalització Lingüística*, amb l'objectiu de trobar les traduccions correctes de termes que sovint s'usen directament del francès. > "Professionalment, hi ha moltes paraules que venen del francès directament i que els cuiners no sabem com traduir." ## Debat sobre la traducció de termes gastronòmics Es discuteix la complexitat de traduir certs conceptes: • **Noms propis de plats:** Productes com els *calçots*, el *romesco* o el *cuscús* no s'han de traduir, ja que defineixen la identitat del plat. • **Tècniques culinàries:** A diferència dels plats, les tècniques (com *daurar* en lloc de "dorar") sí que requereixen una normalització lingüística correcta. ## Lliçó sobre els talls professionals La part central de l'episodi se centra en la importància de tallar bé els aliments, una habilitat fonamental que canvia totalment la presentació i el gust d'un plat. ### Talls de peix i carn • **Filetejar:** Extreure els lloms o filets sencers d'una peça (peix o carn) eliminant l'espina o l'os. • **Escalopar:** Realitzar talls fins i inclinats (*torts*) sobre un filet ja extret per obtenir peces més grans i elegants. ### Talls de vegetals i fruites • **Pelar al viu:** Tècnica aplicada sobretot a cítrics per retirar la pell i la part blanca fins a arribar directament a la polpa. • **Juliana:** Talls en tires molt fines (aprox. 1mm de gruix per 5cm de llarg). En el cas de la patata, rep el nom de *patata palla*. • **Brunoise (abrunyoas):** Talls en daus minúsculs de 1mm. És un tall de màxima precisió per a guarnicions delicades. • **Macedònia:** Similar a la *brunoise* però amb daus més grans, d'uns 5mm. • **Xifonada (chiffonnade):** Tècnica específica per a fulles (enciam, espinacs) que s'enrotllen com un cigar i es tallen en tires fines. • **Mirepoix / Émincer:** Tallar en làmines o trossos sense una precisió excessiva, sovint com a pas previ per a sofregits. ## Recepta destacada: Truita "Paillasson" Es descriu aquesta curiosa preparació francesa: una **truita de patates sense ou**. El secret és tallar la patata en estil *palla* (molt fina) i no rentar-la mai, per aprofitar la seva pròpia *fècula* com a element aglutinant. Es cuina a la paella amb molt poc greix i s'apreta bé fins que queda una capa cruixent i unida.

['cuina', 'gastronomia', 'terminologia', 'talls', 'receptes', 'català', 'patata palla', 'brunoise', 'juliana']