Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. La veritat, i ho diem sincerament i amb la boca molt plena,
estem encantats de la vida de retrobar-nos amb el Francesc,
que torni a la ràdio després d'aquest parèntesi normal i habitual
en tots els espais del matí de Tarragona Ràdio de l'estiu.
I després de Santa Tecla, com és tradicional,
el Francesc torna al matí de Tarragona Ràdio.
L'estiu ha anat bé, les festes també, no?
Sí, sí, ha sigut un estiu força bo, almenys pel que jo puc valorar,
de casa meva.
Ha sigut un estiu molt bo, molt bo, molt millor que l'any passat.
Jo crec que hi ha hagut un bon turisme.
Jo parlo del que jo he vist, del que jo he viscut.
Un turisme de qualitat, un turisme que l'any passat potser va ser
una miqueta despistat i que aquest any ha tornat.
i aquest a Santa Tecla també ha sigut una Santa Tecla moguda.
Una miqueta tardia per lo del cap de setmana,
o sigui, entre les setmanes van intentar fer coses
i realment els espectacles, pel que he vist, almenys pel barri,
han funcionat, però no hi havia l'ambientell al carrer
que hi havia altres anys fins als divendres.
A partir de divendres es va disparar.
Ja la cosa era.
Ja va ser com sempre, o més.
Ha sigut una Santa Tecla més bonica,
no ens hem mullat gaire.
Tot i les previsions dels homes del temps,
que això ho hauríem d'estudiar,
perquè, escolta, des de divendres, que anàvem tots ja amb el paraigua,
a la bossa...
Estava dita que plouria i tal,
i va caure alguna cosa,
però al final la vam salvar,
que millor, no?
Jo imagino que al francès no li sap greu de dir-li
que aquesta temporada no només ens aporta els seus coneixements
i les seves coses,
sinó que aquesta temporada serà important
pel francès a nivell personal.
Està a punt de ser pare.
Sí.
Jo imagino que sap greu que ho diem per entreguis.
No, i ara al revés, estic molt orgullós, molt content.
I està a punt de caure.
La qual cosa vol dir que,
tot i que el francès és una persona molt fidel al programa
i molt puntual,
si un dia d'aquests, un dijous,
no el tenim aquí a les 11,
és perquè està fent una feina infinitament més important.
Sí, és possible que, a més, en breu...
Ja ho anunciem ara.
Sí, en breu, doncs, us pugui faltar un dijous,
però, bueno, ja ho veurem.
Vostès saben que en aquesta època de l'any,
a setembre, a octubre,
Déu-n'hi-do l'oferta de cursos que es fan,
ja sigui en forma de cursos enreglats,
signats per establiments, allò, importants,
o bé en forma de fascicles.
Ara anem a dir els fascicles, sí.
Els famosos fascicles.
Nosaltres no farem ni fascicles,
ni ens posarem acadèmics, ni res,
però sí que el francès,
que ens proposa un exercici que creiem que pot ser,
molt interessant per a tothom.
Farà una mena de curset,
per utilitzar alguna paraula, de cuina.
D'aquesta terminologia,
d'aquest llenguatge tècnic
que utilitza la gent del món de la cuina,
que, afortunadament,
per a les persones que els agrada el món de la gastronomia,
cada cop ens hi familiaritzem més,
coneixem més termes,
però que de vegades has de preguntar,
però dius, exactament això què és, no?
Des de mil exemples que ens ha posat,
moltes vegades, diu el francès,
doncs això agafes, fas una tèmpora,
o l'ou potxé,
tot aquest tipus de coses.
Podríem trobar tants exemples que diu el francès,
saps què?
Que farem una miqueta de curset en els propers programes
i explicarem aquests conceptes,
aquests termes tècnics de la cuina.
La meva idea és fer una explicació
de tots els termes culinaris professionals
i una miqueta de treball d'investigació,
tant per part meva
com per al Centre de Normalització Lingüística.
Que ja saben que estan convocats,
com l'any passat,
i convidats a participar i col·laborem nosaltres.
Que els donarem una miqueta de feina.
Per què?
Doncs perquè des que jo vaig estudiar cuina,
fins a avui en dia,
han canviat moltes coses,
gràcies a Déu,
i tenim molts temes,
hi ha molts termes que no són propis
i que els hem hagut d'adoptar com a tals,
perquè no els teníem,
no existien,
o sigui, professionalment,
no existia la cuina,
diguem-ne,
llavors ha sigut una cosa
que m'ha agafat una miqueta dels francesos,
i hi ha moltes paraules
que venen del francès directament,
i que nosaltres,
els cuiners professionals,
no sabem com traduir o com treballar.
Llavors, un dels ajuts
que més important és aquest.
Jo ara penso, Francesc,
que això que dius dels termes,
sobretot francesos,
moltes vegades i sovint
s'accepta perfectament,
probablement,
per la proximitat cultural i geogràfica,
però ara penso que el mestissatge
aquest barrejar cultures,
també ha arribat al món de la gastronomia
i de la cuina.
I sovint trobem especialistes
parlant de plats en altres zones,
en altres llocs,
i aquí és on,
és que l'exemple,
doncs, recentment a la televisió,
no sabria dir-te ni en quin moment,
però sentia un cuiner català
que estava fent un programa
i parlava de les migues,
que és un producte d'Andalusia
i un producte manxec,
no?
I clar,
s'expressava en català
i utilitzava aquest terme
les migues,
no?
Està fet amb les engrunes del pa,
etcètera,
etcètera,
amb les restes.
Dius, clar,
quan arribes a aquests termes
que d'altra banda
estan molt arrelats
a través de la llengua castellana,
aquí sí que deuen haver-hi
autèntiques dificultats
per posar una carta...
Però no cal traduir-los,
vaja, jo almenys crec,
no ho sé,
el Centre de Homos i Sociolingüística
ens ho acabarà d'aclarir,
avui ha sigut un programa
que no l'hem contrastat amb ells,
però en el futur ho farem,
però són termes
que jo crec que no s'han de traduir,
és com si jo em dic francès,
jo me'n vaig...
Però el teu criteri,
tu creus que millor deixar-ho?
Me'n vaig al resto de l'Espanya
que tenim,
i no em dic Francisco jo,
jo em dic Francesc igual,
o els calçots...
És com si fem un cuscús,
hem de fer cuscús,
i es diu cuscús.
Però això són noms propis,
diguem-ne,
són noms d'un plat
que això no es pot traduir.
Ara una altra cosa
és traduir tècniques culinàries,
que això sí que hauria de tenir
una traducció
o un vocable acceptat
o una normalització
d'aquesta paraula, no?
Imagina't si a Cuinca
fan una calçotada
perquè l'han après a fer
i han comprat...
No li poden dir una calçotada.
Una calçotada o una cebollada.
O una cebollada, no.
Per exemple.
És una calçotada,
o si es fa un romesco
és un romesco aquí a la Xina, no?
Ara, si enrocim o daurem,
això sí que s'ha d'aclarir.
Clar.
Perquè això sí que no es pot dorar,
no es pot dorar.
Això sí que s'ha d'aclarir
com se diu i què és, no?
Perquè això sí que ja és un terme
propi de la llengua
o un neologisme
que hem d'incorporar, no?
Però els noms propis, evidentment,
jo els deixaria tal qual
perquè, a més,
són propis de la llengua
i enriqueixen els altres, també.
De ben segur que hi ha una normativa
i hi ha tota una sèrie de pautes
per solucionar aquests entrebancs lingüístics
que ens podem trobar algunes vegades.
Però, de moment,
també hi ha l'opció aquesta
dins de l'àmbit professional.
Diu, no, no, jo m'estimo més
dir-li aquest plat
entrecomillat el seu nom original
perquè així, doncs, també
sembla que no perdi la seva riquesa
i la seva idiosincràcia, no?
Sí, sí, sí.
Perquè, total, vull dir,
jo m'ho he trobat a la carta.
A vegades s'has de traduir,
doncs, jo què sé,
uns pupets amb romesco
amb no sé què, no sé quantos, no?
I el traduïo a l'anglès, no?
Doncs, com se digui,
l'octopusi, entre cometes, romesco, no?
Total, si li tradueixen un romesco
a l'anglès, que no es pot,
però, doncs, si ho fessis,
també te preguntarien igual que és
perquè tampoc ho saben, no?
Llavors, per això ja posa-ho tal com és,
que almenys aprèn aquella paraula correctament
i la relaciona amb el que està menjant,
que és el que hi és, vull dir.
Avui en dia, que tothom, doncs,
és amant de la gastronomia,
que afortunadament tots tenim més coneixements,
doncs, no ens sobta.
Però tu te'n recordes que antigament
es feia molta broma,
esquetxos, acudits,
sobre les cartes dels restaurants
que per fer-se més finets
ho posaven en francès.
I la gent preguntava què era allò, no?
I moltes vegades, doncs,
es trobaven que el plat que demanava
no tenia res a veure
amb els que ells es pensaven que havien demanat.
Bé, aquí sí que toques directament
el programa d'avui, no?
Perquè, tècnicament,
els francesos són els creadors
de les paraules culinàries, no?
I llavors, moltes vegades sí que és veritat
que es feia per lluïr,
però altres vegades és que no hi havia més remei
que posar la paraula francesa, no?
Per exemple...
I ja comencem el curset, ja?
Sí, sí, sí, avui m'agradaria parlar
dels talls, que per mi
el primer que s'ha de fer en una cuina
és tallar bé, d'acord?
Una cosa que poc valorada
a la cuina de casa, d'acord?
I molt valorada a la cuina professional, no?
I crec que és molt important...
Un plat canvia, eh?
Sí, canvia molt de tallar-lo bé
a tallar-lo malament, no?
Llavors hi ha talls que tenen un nom,
per exemple, una juliana, una jardinera...
Bé, jardinera ja és més d'aquí, no?
Però pont nef...
Hi ha paraules molt franceses
que es refereixen a un tipus de tall, no?
I hi ha gent que a vegades pensa
que això és un tipus de preparació
on no són més que talls, no?
I o la brunhoàs, un concassé...
Aquestes coses, tot això són talls...
Sona molt finet, tot això, ho hem d'explicar.
I no són més que talls, d'acord?
I això és el que volem explicar,
el que voldria jo explicar avui.
Doncs comencem, si et sembla.
Comencem, sí.
Jo el que intentaré en aquests programes
que farem sobre terminologia professional
és barrejar alguna recepta
dintre de cada tema que estiguem parlant, no?
Primer que res, voldria explicar dos talls,
diguem-ne, grossers,
dos talls que es fan normalment a la botiga,
que no els fem a casa,
i per això vull començar per aquests,
perquè són dos talls que nosaltres no toquem,
però que m'agradaria que sapiguessin
la diferència entre cada tall, no?
I són els dos talls típics, per exemple,
de peixateria, de filetejar o escalopar, no?
Quina diferència hi ha entre filetejar i escalopar?
I doncs mira, com el vols aquest llobarro, no?
O aquest mero, no?
Com el vols? Filetejat, escalopat?
Quina diferència hi ha?
Doncs és molt senzilla.
Filetejar és treure els filets d'aquella peça, no?
Per exemple, en el cas d'un lluç, per exemple,
treure els filets és retirar l'espina...
Els lloms, només.
I deixar els dos cantons, la part de dalt i la part de...
O sigui, un lateral i l'altre del lluç, sencers.
Completament sencers, però sense l'espina.
I llavors cada llom seria un filet.
En el cas del salmó, igual.
O sigui, la penca de salmó,
traient l'espina,
cada una de les dues penques,
seria un filet.
En el cas del bacallà, igual.
Cada una de les peces del bacallà
seria un filet de bacallà.
En canvi, escalopar és un tall que es fa al filet.
Primer hem de fer els filets
i després escalopem aquell filet.
L'escalopat és un tall que no és vertical.
O sigui, si agafem el filet i el dividim, per exemple,
en quatre trossos, això no seria escalopar.
Serien talls verticals que dividiria el filet.
Això no seria escalopar.
Escalopar és tallar amb el ganivet inclinat
i com tallaríem el salmó,
aquesta idea que teniu amb el ganivet tort
i tallar el filet,
això seria escalopar.
Per això estem parlant de peix.
I de qualsevol altra peça.
A la carn també podríem aplicar.
Escalopes de pollastre.
Escalopes de pollastre.
Un pit de pollastre.
I escalopat.
O sigui, amb el ganivet tort
i anar traient trossos més o menys grans
que si els tallessin verticals
sortirien seccions petites de la petxuga,
sortirien unes tiretes petitones.
En canvi, escalopant,
com que posem el ganivet tort,
anar traient trossos més grans,
menys trossos, evidentment,
d'una petxuga potser sortirien
tres o quatre escalopes,
però surten finetes i grans.
Doncs a vegades se'n serveixen escalopes
que no són escalopes.
Exacte.
Que és un tall de carn gruixut.
Gruixut, no.
Lleig.
No, l'escalopat ha de ser un tall finet
i escalopar.
Escalopar essencialment és un tall tort.
És un tall tort que comença per dalt
i queda per baix
i recórrer una miqueta la peça
i treu un tall...
O sigui, d'una secció petita
anem fent una secció gran
gràcies a aquest tall tort.
No sé si ha quedat clar,
perquè pel ràdio a vegades és difícil
de fer aquestes coses.
Claríssim, Francesc.
S'entén perfectament.
Bé, llavors entrem ja als talls
que han de fer a casa.
Un dels talls que segur que heu sentit por ahí
i a vegades dieu
estàs una miqueta conyons, diguem-ne,
i dieu, ostres, i què és això?
És el pelar al viu, no?
Què vol dir pelar al viu?
Pelar al viu.
Pelar al viu, sí.
És un tall que es fa servir
sobretot per cítrics,
que és que quan me diuen
pel amb la taronja al viu,
la taronja es pot pelar
com l'hem pelat sempre,
o es pot pelar al viu,
que vol dir tallar la pell
fins a arribar a la carn,
sense deixar res de blanc
de la capa de sota.
Aquest terme es pot aplicar
a les llimones,
als pomelos,
a qualsevol fruita
o verdura,
però en general
el més gràfic són els cítrics,
perquè...
O sigui, arribar a la polpa.
Arribar a la polpa,
o sigui, retirar la pell,
però no només la capeta
que trauríem amb un pelador.
A la blanca també.
Sinó arribar fins a dintre la carn
i deixar-la neta, no?
Això ni diem pelar al viu, d'acord?
És un terme no molt utilitzat,
però, doncs,
que queda molt clar
i és bastant gràfic, no?
I que sovint podem trobar
en un receptarèdit.
Sí, sí, es pot trobar.
I el viu, doncs,
aquesta taronja,
perquè hem de fer un sorbet,
algun tema d'aquests, no?
Sí, sí, sí.
Jo em voldria disculpar,
perquè avui aquest programa
no està contrastat
amb el Centre de Normalització Lingüística,
o sigui,
si diem alguna rata,
ho explicarem a la setmana que ve.
Que ens corregessin,
i tant.
Que ens corregessin.
De totes maneres,
ja ens corregiran.
Després tampoc és un tema
que jo domini especialment,
jo soc una persona de ciències,
sempre ho he dit,
però, dominant,
me refereixo a la llengua, no?
Però, doncs,
amb l'ajuda del Centre i tot,
doncs,
farem el que puguem.
A més,
és un tema
que jo crec
que hi ha un gran camí a fer,
vull dir,
entre tots els cuiners professionals
s'ha de fer alguna cosa,
perquè estem a l'edat de pedra
en aquest aspecte.
Estan sortint,
perquè gràcies a Déu
ara hi ha un fort moviment culinari,
i a més a nivells elevats,
i ho estem demanant a crits tots,
no?
Però, doncs,
això des d'aquí
vol ser un petit intent
de normalitzar
una cosa
que és difícil
de normalitzar,
d'acord?
Dit això,
segueixo.
Un tall
molt sentit,
també,
és la juliana,
no?
La juliana,
o també es diu palla,
un tall palla,
però el palla
només s'aplica
a la patata,
a la juliana,
a les verdures.
I la juliana
a la resta,
sobretot a les verdures,
sí.
Per quina altra cosa
podríem tallar
amb juliana?
Amb juliana.
Fruites,
verdures?
La fruita es podria tallar
amb juliana,
si hi ha fruites que sí,
les verdures
i pràcticament ja està.
I en el cas de la patata
es diu palla,
patata palla,
que és aquella patateta
tan primeta,
molt talleta així,
que aquí és on va
una petita recepta.
La juliana,
doncs,
perquè sigui
tècnicament explicat,
diguem-ne que és un tall
fet sobre un aliment,
per exemple,
si partim
d'una pastanaga,
per exemple,
fent una pastanaga juliana,
el més pràctic
que és primer quadricular
aquesta pastanaga,
o sigui,
fer quatre talls
a les vores.
Les làmines.
Sí,
treure, diguem-ne,
les parts que fan
d'un cilindro
que el fan rectangle,
o sigui,
tallem per dalt,
per un costat,
per l'altre i per sota
i deixem un rectangle
damunt de la taula.
Per aquests talls de precisió
són talls que surten a la sala,
diguem-ne,
que arriben al plat del comensal,
per tant,
són talls de precisió,
són talls que han de ser
molt ben fets i molt bonics,
per això desperdiciem
aquestes capes exteriors
de la pastanaga
per aconseguir un tall
més net i més ben fet.
Les aprofitem per un caldo després.
Aquí no es llança res,
no es llança res,
però doncs
això es despreci
per aquest tall.
Llavors,
quan tenim aquest rectangle,
tallarem,
el rectangle
ha de fer uns 5 centímetres
de llarg aproximadament
i llavors tallarem
làmines verticalment
d'un mil·límetre
d'amplada.
I llavors obtindrem
uns rectangles
que faran 5 centímetres
per un mil·límetre de gruix.
Llavors,
a partir d'aquí
tallem tires
d'un mil·límetre també
de gruix
i amb això
tindrem com uns cabells
que faran 5 centímetres
de llarg
per un mil·límetre
per un mil·límetre.
O sigui,
la secció
serà un quadradet
de mil·límetre per mil·límetre
més o menys
i la llargada
més o menys
uns 5 centímetres també.
Això jo ho aplico
tant al carabassó
per exemple
amb la pell
amb una juliana
de pell de carabassó
amb el pebrot
amb la pastanaga
no ho sé
amb molts tipus
de verdures
que després
per exemple
en el cas del porro
per exemple
fer una juliana de porro
com que ja fa capes
Sí,
és potser el més fàcil
Sí,
només cal obrir-lo
per la meitat
i llavors treure
la meitat de les capes
i llavors
al treure la meitat
de les capes
la part superior
la pots escarçar
i la deixes plana
com si fossin fulls apilats
llavors és simplement
fer un tall
fer un tros
tallar un tros
de 5 centímetres de llarg
i tallar el de dalt a baix
tires d'un mil·límetre d'amplada
i ja et queda una juliana
com uns cabells
per exemple
aquí
aquest porro tallat
d'aquesta manera
si el passeu
per una fregidora
que estigui
a uns 160 graus
de temperatura
més o menys
i aneu
tireu el porro dintre
i aneu remenant
tal qual
tal qual
el porro tallat
com us ho he dit
una miqueta de sal
potser
no,
ni això
res més
tallat i a la paella
tallat, no
la paella no
la fregidora
o la paella amb molt d'oli
però ha de ser un bany d'oli
d'acord
llavors ho tireu dintre
i amb una cullera
el neu remenant sovint
perquè quedi tot igual
de tot arreu
fins que agafa una miqueta
de color de palla
llavors ho traieu
ho deixeu assecar
damunt d'un paper
d'aquests de cuina
que xupi
un paper absorbent
i us quedarà
un niu de porro
perquè clar
queda tot agafadet
queda tot
i suelto a la vegada
i sembla un niu
és un niu de porro
que a vegades
se posa per decorar
amb una truita de patates
o per acompanyar qualsevol cosa
són uns xips de porro
presentades amb niu
que queden molt boniques
en aquest cas
jo el que us volia explicar
també és un gran clàssic
de la cuina tradicional
mundial
diguem-ne
no és una cosa
que de nostra
és un clàssic de fora
és la paia són
aquesta truita
de patates sense ou
que es fa
amb la patata palla
que és aquest tall
que també estem explicant
per la patata
és la truita sense ou
la truita sense ou
és agafar la patata
d'acord
la palem
i després la tallem
d'aquesta manera superfina
que a casa
la millor manera de fer-ho
és amb un ratllador
sí, aquests ratlladors
que hi ha
per les pastanagues
que ja surten
les tiretes finetes
però ha de ser molt fi
si no és molt fi
no funciona
no queda tan bé
llavors quan ja tenim
en el plat
sobretot sense gens d'aigua
perquè aquí ens interessa
aprofitar la fècula
de la patata
l'anem ratllant
damunt d'un plat
i de seguida
ja hem de tenir la paella
calenta
si no se'ns torna negra
la patata de seguida
però no en descorre
perquè va deixant anar
una mica d'aigua
però és que això
és el que ens lligarà
la truita
això és la fècula
llavors el que hem de fer
és tenir una paelleta
petitona
al foc
amb una miqueta de sal
si us agrada
una miqueta de pebre
també a la base
i un regiolet
molt poqueta cosa d'oli
d'acord
inclús es pot fer amb mantega
o amb una llar
si és per acompanyar
alguna carn rostida
o així
també es pot posar
algun tipus de llar
de porc
o d'anem
o alguna cosa així
però sobretot
que estigui calentet
aquesta paella
i llavors agafem
aquesta ratlladura
que hem fet
aquesta patata palla
que hem tallat
i la posem
damunt de la paella
apretant-la
ben apretadeta
o sigui quan l'agafem
quedarà com un niu
també
queda una patata així
com enredada
però molt poc oli
sobretot greix molt poc
perquè no s'enganxi
perquè no s'enganxi
i estigui ben calenta
si no se'ns enganxarà
si està calenta
no se'ns enganxarà
i la paella
que sigui petitona
i llavors la posem
i apretem ben apretadeta
la patata contra la paella
que quedi ben apretadeta
i llavors
el foc mig
o la posem al forn
una o dos
nosaltres als restaurants
com que sempre tenim
el forn engegat
moltes vegades va al forn
però li hem de fer el tom
igual que si fos una truita
i després al forn
no no no
primer per un cantó
i al forn
després la girem
i la tornem a posar al forn
això ho fem
però a casa es pot fer
per un cantó
la pots tapar
per dalt
amb una tapadora
al foc mig
no ha de ser mai
a foc baix
i veureu com se us comença
a torrar de sota
que es torri
que es torri
es tracta de fregir-la
d'afregir-la una miqueta
llavors quan ja tingui el coloret
l'aixequeu una miqueta
que la veieu
llavors sí
amb una pala
la gireu tota sencera
i la cuieu
de l'altre cantó
s'us enganxarà
i per què s'enganxa?
perquè no té ou
ni té res
doncs per la mateixa fècula
la patata
aquell suquet que dius tu
que deixa anar la patata
quan la ratlles
allò és la fècula
i allò fa que
s'enganxin unes tires
amb les altres
si això ho passem per aigua
la fècula la perdem
i no se'ns enganxaria
ens quedaria a sol
ha de ser fineta
o sigui ha de ser una capa
que cobreixi tota la paella
però el més fina possible
és a dir
que pot ser de diàmetre
molt gran
però sobretot que sigui
molt fineta
per això justament
sempre ens han recomanat
que quan fem patates fregides
normals
d'aquelles de tota la vida
les passem primer per aigua
amb l'objectiu
justament que no s'enganxin
exacte
tot és pura química
sempre ho diàmetre
això de la cuina
bé
ha explicat aquest tall
un altre que no és
massa conegut
ja que estem en un programa
de termes culinaris
com deies
quin nom té
aquesta truita
una paia són
li diuen els francesos
paia són
sí
és una paia són
aquesta nit
superem paia són
i dius
què fas a la cuina
és una guarnició
es feia servir molt
per acompanyar plats
després se pot tallar quarts
o servir la sencera
si és molt petita
i sencera petita
queda preciosa
el que passa que a casa
paella és tan petita
com per ser-la sencera
normalment no en tenim
però de gust ha de ser molt bon
és molt bon
és com una patata fregida
però amb una presència de truita
queda bonica
queda molt bonica
doncs després
hi ha un entretall
que jo aquí sí que no tinc la traducció
però el terme original
és xifonada
que és un tall
que es fa amb fulles
és un tall
que l'han vist molt
però no li hem donat mai el nom
per exemple
el típic còctel de gambes
que hi ha la fulleta
de talladeta primatires
això és una xifonada
això és un tall
que s'aplica només a fulles
i s'agafen les fulles
es renten
s'eixuguen ben aixutes
és molt important
que estiguin molt ben aixutes
i després s'enrotllen
com si fos un puro
s'enrotllen les fulles
de piladetes
s'enrotllen com si fos un puro
i es talla a rodanxes
d'un, dos o tres mil·límetres
depenent del que vulguem fer
això n'hi diem una xifonada
senzillament
és com una juliana
però aplicada a les fulles
i es pot fer amb fiambres també
de vegades per guarnir algun plat
però no, no
el fiambre no tindria aquest nom
llavors ja seria un MNC
o seria un altre tall ja
perquè el fiambre et queda a la secció
això no
això clar
la fulla
després quan hi ha l'has tallat
t'hi queden pèls
t'hi queden fils
i és el que n'hi diuen xifonada
però no es pot aplicar aquest nom a les fulles
ja et dic
és un potser dels que explicaré avui
parlem espinats
parlem d'enciams
exacte, de bledes
del que vulguem que siguin fulles
doncs aquest tall seria
es diria així
després hi ha un tall
que es fa servir molt
a nivells professionals sobretot
i a nivell frances encara més
que és l'EMENC
tallar EMENC
què vol dir tallar EMENC
tallar EMENC
és precisament tallar arrodanxes
o tallar
fer un tall
una làmina fina
de qualsevol aliment
per exemple
tallar una patata EMENC
és simplement agafar la patata
i tallar la arrodanxa
està el qual tall aquí
és un tall que és bastant vast
és un tall que es fa servir a la cuina
que no acostuma a arribar al client
i que a vegades és un pas previ
per altres talls
a vegades s'ha de tallar
per exemple
per picar
per picar
no ho sé
porros
per exemple
doncs
primer es tallen EMENC
i després s'acaben de picar
si has de fer una bici suàs
dius home
doncs així
ho tallo en EMENC
exacte
si s'ha de fer una bici suàs
es pot tallar EMENC
la família haurà d'agafar un diccionari
per entendre'ns a partir d'avui
quan cuinem
igual té una traducció
però doncs no ho crec
jo el conec així
després ja anem a talls més de precisió
més boniquets
més d'aquests que arriben al plat
aquest sí que l'haureu sentit alguna vegada
que és l'abrunyoas
un abrunyoas
també és un terme francès
i l'abrunyoas és un tall de precisió
molt delicat i molt petit
i que ha d'estar molt ben fet
perquè sigui bonic
que és un tall de cups
són cups
de mil·límetre per mil·límetre
per mil·límetre
o sigui no deixa de ser
una juliana
que després s'ha tallat una altra vegada
aquests pèls s'han tallat a un mil·límetre
però el bonic és que es vegin els cups
o sigui que no sigui un tall groser
sinó que es vegin
que està talladet allò bonic
o sigui que realment estigui
amb un ganivet ben afilat
i estigui ben fet aquest tall
aquí també volia donar un exemple
per aplicar aquest tall a casa
que queda molt bonic
porta una miqueta de feina
perquè són talls de precisió
però que és molt bonic
que és agafar un caldo
o del que sigui
clarificat o no
si està clarificat encara queda més bonic
clarificat terme professional
dels que tractarem també
clarificat vol dir que sigui transparent
l'hem desgraixat moltes vegades
i clarificat vol dir donar-li transparència
o sigui netejar-lo d'impureses
que li donen aquest
que el fan tèrbol
doncs clarificar-lo
estem parlant de passar-ho
per un colador de roba
és una manera
però després hi ha maneres
també professionals
amb clarador
per clarificar
ja ho explicarem
però la idea és agafar un caldo
del que sigui
pot ser de peix
pot ser de carn
però un caldo bo
i fer una brunyoas
de verdures
i posar-la dintre
i presentar-lo així
en vez de posar-hi una pasta
o presentar-hi una cosa
el que sigui
es fa una brunyoas de verdures
s'escalda
en a més res
s'arrenca el bull del caldo
s'hi tira les verdures
que bulli 30 segons
i s'apaga el foc
i que quedi cruixent
i que quedi incruixentetes
però quan són tan petites
ja queden cuites
només és escaldar-les
llavors s'hi poden posar
pasta naga tallada amb brunyoas
s'hi pot posar la pell
del carabassó
que li dona un toc verd molt bonic
s'hi pot posar una cebeta
en aquest cas seria picada
perquè el terme brunyoas
a la ceba no es pot aplicar
perquè té les capes
s'hi pot posar carabasses
parlar de verdures
que tinguin una certa llargària
i una certa consistència
que tinguin xitxa
doncs fer una brunyoas de verdures
sobretot jugant amb els colors
i tirar-les dintre d'aquest caldo
i presentar-ho tal qual
i queda pressió
sembla una sèmola
sembla un toto de colorets
i queda molt bonic
que és un plat de diumenge
d'aquests de festa
amb un cos baixíssim
i una presència realment important
i bonica
Fem la brunyoas de la pellassó
ni quatre coses més
que has explicat avui
i aquest cap de setmana
podem lluir d'allò més a casa
Mira, un altre tall
que ve després
és el tall macedònia
que és igual que el brunyoas
són cups
però en aquest cas
en el macedònia
serien de 5 mil·límetres
de costat
els de la brunyoas
serien de 1 mil·límetre
en el cas de la macedònia
són 5 mil·límetres
com el nom diu
és el tall típic de la macedònia
el que passa és que a vegades
la fem més gran
però doncs diguem-ne
teòricament
el tall és aquest
és de 5 mil·límetres
aquest tall s'aplica
a vegades també al tomàquet
el tomàquet aquest
que diem concassé
que és un tomàquet
que tallem a d'ahuets
i després el confitem
amb un oli
i tot això
també l'explicarem
es pot aplicar
aquest tall macedònia
a moltes coses
a vegades per fer
una guarnició
de patates frigides
també els podríem tallar
a cups
d'aquesta manera
i llavors fregir-les
i també és una manera diferent
de presentar-les
és un tall
que s'utilitza bastant
a la cuina
per exemple
per fer la sanfaina
és un tall preciós
per fer sanfaina
jo he fet sanfaina
amb brunyoàs també
però imagineu
són a sanfaina amb brunyoàs
aquell tall tan petit
o ara queda al·lucinant
tant de gust
com de presència
però doncs la macedònia
és un tall més adequat
l'agocció també ha de ser diferent
és rapidíssima
l'agocció
de la brunyoàs
de la macedònia
ai de la brunyoàs
amb sanfaina
però en macedònia
és el típic
és el tall normal
que estem acostumats
dels que la fem
una miqueta treballadeta
perquè després també
es pot tallar més grossa
i llavors també
s'acosta més al pisto
llavors ja
per la forma de tallar
també
però doncs
és un tall típic
de la sanfaina
després tenim
talls
que hem sentit molt picar
per exemple
la seva picada
doncs picar
és tallar petit
però sense cap precisió
de mides
ni d'històries
el que es tracta
és de tallar-lo ben petitó
per poder fer
un sofregit
o el que sigui
el jardinera
aquell tall jardinera
que s'aplica sobretot
a patates
per exemple
patates jardinera
què és això?
doncs són les típiques
patates fregides
és un tall
de 5 centímetres
de llarg
les de tota la vida
sí
són rectangles
són
de 5 centímetres
de llarg
per 5 mil·límetres
de secció
o sigui
per mig centímetre
de secció
és la típica patata fregida
que podem trobar
a tot arreu
doncs aquest tall
és el jardinera
en català
no sé com se diu
però doncs
però serà jardinera
si fem una traducció lliure
són coses difícils
després hi ha l'altre tall
molt típic de patates
també
que és la xip
la patata xip
el tall xip
doncs teòricament
aquest xip
ve de primer
de la patata
fer-ne un cilindre
de 4-5 centímetres
de diàmetre
i després tallar-lo finet
i ja està
i fregir-lo
però fregir-lo
ja no és el tall
doncs escolta Francesc
jo no acabaria
l'espai de cuina d'avui
perquè és apassionant
ens trobem amb termes
que hem sentit a parlar
d'altres no tant
i jo crec que als oients
doncs
també els interessa
i s'han sentit molt atrets
per tant
la voluntat és continuar
en aquesta línia
en propers programes
sempre és bona nota
posarem en pràctica
jo no sé si ho he dit avui
però de totes maneres
jo imagino que vostès
ja ho saben
que aquest espai
com la resta
del matí de Tarragona Ràdio
sempre està oberta
a la participació
si vostès volen participar
directament de l'espai de cuina
ho poden fer
a través del telèfon
a través del 977 24 47 67
ens encarregarem
cadascun dels programes
de fer memòria
jo no sé això del telèfon
sembla que provoca
una certa timidesa
ens agradaria molt
poder comptar amb la participació
i les aportacions dels oients
perquè poc o molt
tothom menja
i poc o molt
molta gent cuina
i ens agradaria saber
què fan vostès
que en pensen
de tot plegat
esperem que ens truquin
i també llegeixen
i també hi ha dubtes
en termes culinaris
de llibres
doncs també els podem solucionar
posem deures
aviam si la setmana vinent
els fan
i ens fan
alguna aportació
o plantegen
alguna pregunta
Francesc Llegó
del restaurant
Marlott de Tarragona
encantats
que hagis tornat
a la ràdio
si no hi ha
no novetats
novetat
amb nom de personeta
això
t'esperem la propera setmana
d'acord?
Molt bé
Gràcies
Gràcies