Francesc Lledó
un d'aquells productes, un cereal
en aquest cas, que admet
més preparacions i més formes
de tot el món. Sí. Producte universal.
Un producte universal
que a més
té la tradició, per mi
que no és bona, però doncs
que la facin els homes, o la costum
i els diumenges, no que sí?
Sí, però afortunadament es menja altres dies
i també el cuinem les dones.
No, jo dic el dels homes perquè
a vegades sí, a vegades
saltant-se tots els tòpics. Carinyo, avui faré jo
la paella, i és millor que no, eh?
Déu-n'hi-do a la que li han.
No, però a veure, jo crec que... No riguis, Lluís,
que és veritat, això, eh? Jo crec que
és una activitat d'això de cuinar
dels homes, perquè sí, perquè és així,
perquè cuinem poc els homes en general.
Està canviant, Francesc. Que ha de canviar.
Ha de canviar molt més encara,
però està canviant. El que és molt trist,
i ara veuràs tu, tothom
el parlarà d'una servidora,
el que és molt trist és que
moltes dones, dones joves,
han deixat de cuinar.
Sí, del tot, però... Han deixat de cuinar
del tot, i aviam, això no és un valor
femení, saber cuinar és una meravella,
sobretot perquè això et permet que et puguis
alimentar no només des del punt de vista del paladar,
sinó des del punt de vista dietètic en condicions.
Sí, sí, sí. I això és veritat perquè això
es comprova amb determinades generacions que el tema
de la cuina, si és que no tens una passió
o fas d'això al teu ofici, s'abandona bastant.
No sé si tu estàs d'acord. Sí, sí, sí, no, i a part
jo crec que ha ajudat molt, no?, el tema de les reivindicacions,
és com totes les coses, els extrems,
tots són dolents, i llavors, bueno, jo soc dona,
jo vull ser feminista, doncs jo no aprenc a cuinar.
I què tindrà a veure una cosa amb l'altra?
No tindrà a veure una cosa amb l'altra.
Què té a veure una cosa amb l'altra?
No, i a més a la llarga s'ho trobareu, perquè
a la llarga espero, o tothom espera, suposo,
marxar de casa i muntar la seva pròpia família, no?
I què hem de menjar? Conxelles tot el dia?
Exacte, què menjarem? Doncs el que ens donguin,
carta de més, perquè és que si vas a comprar
coses ja preparades, que cada dia n'hi haurà més
i de més qualitat, potser sí.
On hem només de bistecs a la planxa.
Però, doncs, no es perdrem la cultura,
la cultura culinària, les tradicions,
perdrem el paladar, i perdrem molt,
i la butxaca també, perquè no hi ha res com fer un menjar a casa
que, sí, ens pot prendre una miqueta més de temps,
però a la butxaca es notarà,
el paladar es notarà, es notarà a la taula,
a la conversa, la conversa es pot girar entorn al menjar
sempre i quan l'hagis fet tu.
Si tu el compres, l'únic que pots discutir
sí que t'amarques més bona que l'altre, no?
I justament l'autonomia la tenim si sabem cuinar
el nostre propi menjar i d'una manera saludable, a més a més.
Sí, sí, sí, jo crec que sí, jo crec que és molt important.
En fi, avui hem posat una falca reivindicativa
i ens perdonaran de tant en tant, ja tenim aquestes debilitats,
però des d'aquí reivindiquem que tothom s'acosti als fogons,
que es cuini, perquè al cap i a la fi és també mimar
un dels nostres sentits més agraïts, com és el del gust, no?
I l'olfacte també.
Sí, i la nutrició i tot, és que a veure, és una activitat
que fem tres vegades al dia com a mínim.
Això vol dir que és l'activitat més important de la nostra vida.
És com respirar, necessitem menjar exactament igual que respirar.
S'ha de cuidar, no anem al gimnàs per cuidar el nostre cos,
no anem al col·legi per cuidar el nostre cervell,
doncs hem de cuinar per menjar bé.
I avui cuinarem arròssos.
Avui arròs, sí. Arròs a la cassola.
El tanto amb el matís, perquè aquí el fem anar molt lleugerament,
però és molt diferent de la paella valenciana.
Inclús de la paella marinera hi ha arròssos mariners també molt diferents.
L'arròs a la cassola és un arròs normalment fet en terra endins,
que acostumava a glutinar de tot,
o sigui, era el típic arròs d'aprofitament.
De tot el que hi havia a parlar del rebost, no?
Exacte, tot el que hi havia de restos de la setmana, del rebost i tot això,
es feia l'arròs, no l'arròs a la cassola.
Es feia amb una cassola.
De test, tot?
De test, podria ser, sí, sí, evidentment.
I normalment una cassola baixa i gran.
O sigui, tipus paella, però amb cassola.
La diferència més important entre un arròs a la cassola i una paella,
primer és la varietat d'ingredients que porta.
L'arròs a la cassola normalment acostuma a ser barrejada de peix, de carn,
de tot el que hi havia.
Clar, verdures, tot.
I sobretot el sofregit.
O sigui, el sofregit d'una paella és un sofregit molt ràpid,
és un sofregit que ha de ser...
Alegre.
Alegre, ha de ser pim, pim, pim, saps?
Allà poses les coses, la verdureta, no sé què, no sé quant, dos tomets,
i hi tires ja l'arròs i tant.
És un procés ràpid.
En canvi, l'arròs a la cassola no.
L'arròs a la cassola és com si fessis un estufadet,
com si fessis un guiço, que diuen els castellans, no?
Doncs és un bon sofregitet, allà poquet a poquet, amb els seus ingredients.
És la diferència bàsica entre l'arròs a la cassola i la paella.
La diferència bàsica realment perquè el resultat serà completament diferent.
L'important de qualsevol arròs que cuinem,
ja sigui la cassola o la paella, està en el sofregit.
El sofregit, sí.
I llavors, aquesta diferència de procediments,
un sofregit ràpid com és el de la paella,
en cap moment, evidentment, ja ho veieu,
no estic dient que una sí més bona que l'altra.
Les dues són boníssimes, eh?
Això és maneres...
O sigui, un dia en podem fer una, un dia en l'altre dia en podem fer una altra.
Avui parlarem de la cassola.
Aquesta diferència de sofregits li donen un matís molt clar només de veure-la.
O sigui, tu només veient un arròs pots saber si és una paella o un arròs a la cassola.
Així més o menys d'entrada.
I és el color.
O sigui, una paella, com que el sofregit és molt ràpid,
les coses no es torren, no es donen, eh?
I té un color bàsicament blanc, d'acord?
Llavors, si li volem donar qualsevol color amb safrà o el que sigui,
l'agafa de seguida perquè és un color neutre, l'arròs.
Tot el suquet i tot el sofregit dona un color neutre.
Llavors, amb una miqueta de safrà, groga, amb una miqueta no sé què, més vermelleta.
Podem jugar molt amb els colors amb les paelles.
En canvi, l'arròs a la cassola no.
L'arròs a la cassola el ser un sofregit llarg, ben fondejat, ben torredet,
agafa de seguida un color més aviat llets.
O sigui, agafa un color fosc l'arròs.
Agafa un color marronet, un color grisós, eh?
Un color fosc.
O aquí encara que tiri safrà, l'únic que faràs és embrutar-la.
No és un arròs que es pugui donar un color,
que es pugui donar-li una vista de colors vius, no?
No, no. És un arròs més aviat apagadeta.
Els gustos també són molt diferents.
Vull dir, un arròs és un arròs molt fresc,
molt de gustos naturals.
Tu te la menges, pots trobar una bajoca amb la paella,
cri-cri-croixent i això.
En canvi, l'arròs de la cassola no te la trobaràs
més aviat confitadeta.
Són dos conceptes molt diferents, però també molt i molt bons.
Va a gustos, eh?
Va a gustos.
Va a gustos.
Sí, sí, sí.
Com la farem?
Doncs, primer, el recipient, jo crec que és molt important.
El recipient per fer un arròs és bàsic.
O sigui, hem de buscar un recipient adequat
al número de persones que vulguem fer.
Què vol dir això?
Doncs que si és més gran, millor.
Si és més petit, no la feu.
Així de clar.
O sigui, una paella doble no us quedarà mai bona.
Sempre fracassereu.
Amb una paella més prima de la normal,
no tindreu mai cap problema.
Això què vol dir?
Doncs que si sou, per exemple, 10 persones
i voleu fer un arròs,
la paella, com a mínim, ha de ser per 10.
Però si és per una paella, per 12 o per 15,
el material, el que és la paella,
era millor.
Mai tindreu problemes per fer-ho amb una paella més gran.
Home, si us passeu i escarda els ulls i per lligra...
Perquè és millor que quedi primet a la capa
que no allò que quedi a mig cuit i de manera regular.
I sobretot, en el cas de l'arròs o la cassola,
la paella es pot jugar una miqueta més,
perquè és tot més ràpid.
Però l'arròs o la cassola,
el portar més sofregidet i més coses d'aquesta,
es passa abans i té més problemes.
Clar, és que la paella, si està ben feta,
l'arròs pots menjar-ne a la nit,
que no es passa.
En el cas de la...
Sí, però es pot menjar, que és diferent.
Sí, però aviam, l'arròs...
Això és un tema de debat.
Si es passa o no es passa,
perquè prima el sofregim, no el sofregim.
És un altre tema.
Però l'arròs o la cassola,
a mi em dóna la sensació que per la textura
i per aquesta cocció que li hem fet,
potser és d'aquells que el menges al moment
i no en guardis, no?
Home, Antos, si la guardes,
si està suficientment suelto el gra
i està suficientment primeta,
se te guarda igual que la paella.
No hi ha problema.
Canvia, canvia la textura,
però se torna a secar.
O sigui, primer no és que es passi,
una miqueta, es passa,
però després el donar a la nevera
es torna a encongir
i torna a agafar una miqueta de cos.
A mi m'agrada molt l'arròs fred,
tant la paella com el de l'arròs,
la cassola, si estan ben fets,
fred per sopar
o inclús el dia següent per esmorzar,
si és diumenge, sobretot.
Doncs perfecte.
A mi m'agrada molt,
però això són gustos.
Hi ha gent que no se la pot menjar.
Vinga, continuem.
Doncs anem a fer-la, vinga.
Ja tenim la paellero,
important que sigui el més gran possible.
El foc, molt important també,
el foc ha de cobrir,
per anar bé,
tota la superfície de la paella.
A vegades si no ho tenim així,
doncs un difusor d'aquests que...
Un difusor,
o buscar,
si ara per quatre duros
venen els típics paelleros,
allò que van amb un bon arregat.
Sí, del botano.
Del botano.
Això si tens una mica de terreny,
perquè a casa això no m'ho fas.
No, a casa també es pot fer.
També, sí.
Si tenim vitroceràmica, per exemple,
es posa damunt de la vitroceràmica
i a cuinar.
No hi ha cap problema.
El problema és si hi ha gas
que llavors té potes
i no s'acaba d'aguantar.
Què passa?
Que no ho podem fer a la vitroceràmica
a la cassola?
No, no es pot fer a la vitroceràmica
per molts motius.
Primer, perquè és molt difícil
trobar una paella completament plana
que toqui a baix bé la vitroceràmica.
Després, que amb tants focs
no et bulli bé dels llocs.
És impossible.
Fem una paella a la vitroceràmica.
A darrere, no sé que sigui,
per quatre i fem una coseta petitona
i tinguem sort, no?
Perquè també s'ha de tenir sort.
Com molts factors, eh?
Sí.
A mi el que més m'agrada, evidentment,
és la llenya, no?
La rosa de la cassola feta amb foc de llenya
no té color, amb cap altre.
El que passa és que també si aneu al camp
o per aïn no encengueu un foc
i la liem, no?
Vull dir, val més fer-ho com s'ha de fer.
Però doncs, si teniu el lloc per fer-ho,
evidentment, el de la llenya
serà molt millor, no?
Llavors, ingredients.
Bé, primer també jo em prepararia
un fumet, eh?
Encara que la fem de mixta,
que és el que es fa normalment
a la rosa de la cassola,
a mi m'agrada mullar-ho amb fumet de peix, sempre.
De peix, ni que hi posem carn.
Sí, ni que hi posem carn.
Un fumet de peix per acabar de redonir el gust.
Queda molt bé.
Si no n'hi posem gens, de peix...
De closca o de l'altre?
Peix d'aquest que... de morralla,
això, peix d'aquest barrejat que ve.
Molt bé.
La closca, si hi ha massa closca,
més aviat pot ser un error
que no pas un avantatge, eh?
Per a la rosa de la cassola.
És a dir, amb allò, restes del rap,
millor aquest tipus de fumet.
Sí, sí, lligacames, tot això.
Molt bé.
Si féssim una cassola de llevantol
o una cosa d'aquestes,
ja seria una altra història, llavors sí.
Però, doncs, per fer una rosa de la cassola mixta,
sempre és millor, doncs, també que sigui mixt
el peix que hi ha dintre.
Hi pot haver algun cranc, eh?
Alguna galera, si voleu, però algun.
I la resta de peix,
d'aquest lligacames i tot això, eh?
Molt bé.
Alguna escorporeta i tot això,
una luna aranya.
Aquest fumet, jo sempre dic,
el que diem sempre amb els fumets,
com a molt mitja horeta de bullir,
i ja està refredat i guardat, d'acord?
El tindrem calent,
perquè sempre el tirarem dintre d'arròs amb calent,
aquest fumet.
I llavors, els ingredients.
Els ingredients de peix.
De peix, què hi podem posar?
Doncs, des de gambes, escamarlans, llangustins,
tot això, el que vulgueu.
De closca, també?
Sense passar-se, sí, sí, sí.
Una miqueta de sèpia,
jo diria que és imprescindible,
sigui del que sigui l'arròs,
jo diria que és imprescindible.
Sèpia o calamar, no?
Segons el que tinguem més al mar.
Sí, sí, sí.
I després, unes almajetes, uns musclos,
i tot això també molt bé, no?
També jo crec que hi van molt bé.
A més, amb això sol ja la podem fer, evidentment.
Ja tenim una arrosa o la cassola bona.
Però a mi també m'agrada
afegir-hi més coses.
Jo m'agrada posar-hi alguna cosa de porc, sempre,
i alguna cosa de boleteria,
que pot ser pollastre, pot ser ànec,
pot ser guatlles, inclús,
però millor pollastre o ànec o...
I després també...
De porc que hi posaries una mica de costella?
De porc, sí, costella, llangonissa o cansalada,
o les tres coses, d'acord?
Però mai de tot, d'una cosa molt,
sinó una miqueta de porc, una miqueta de pollastre,
una coseta en detallet.
Una miqueta de conill,
el conill també fa un arròs boníssim,
i un arròs sol de conill també està boníssim.
Sí, tant, amb una mica de verdura.
Sí.
I sobretot això,
o sigui, el tercer apartat seria
peix, carns i verdura.
La verdura és, per mi, l'ànima de l'arròs de la cassola,
és el més important,
llavors n'hi hem de posar molta,
jo n'hi poso molta.
A més, agraeix molt,
agraeix molt el gust,
escampa els gustos,
fa que quan la mengis,
doncs sigui més...
A més, no té tropezó més la verdura,
no és allò que la gasta,
el nuset, ara l'hem de pelar la gamba,
que a vegades sents que la gent et diu
posa'm només arròs, saps?
Per què?
Doncs perquè molesta,
a vegades que estàs menjant arròs
i et surt un escamarlà.
Els que són molt delicats, també.
M'ho he dit que surt un escamarlà,
mira quina molèstia més gran, no?
Exacte, exacte.
Però doncs a vegades també de gust allò menjar,
i dir, doncs bueno,
que no hi hagi res, no?
Llavors la verdura té aquesta propietat, també,
que no molesta.
De verdura, què hi posarem?
Doncs segons temporada, evidentment,
per a de tot,
és que hi podem posar bejoques, pèsols,
evidentment, imprescindible per a mi,
pebrot vermell,
pebrot verd ja és una opció,
però pebrot vermell imprescindible,
carxofes, faves,
faves de dare,
o el que és el fasol,
és que no ho sé,
jo hi poso a vegades la pell del carabassó,
hi poso espàrrecs,
hi poso bolets,
evidentment bolets,
un arròs de bolets,
només de bolets i una miqueta de conill,
o una miqueta de pollastre,
o de porc.
Això és extraordinari, ja.
Són increïbles, també, no?
Però sobretot això,
vull dir que amb volum,
amb volum brut,
ha de fer el mateix volum que l'arròs,
per mi, la verdura.
O sigui, si jo hi tiro un quilo d'arròs,
que aquells paquetets de quilo,
doncs haig d'amplir un tàper com aquell de verdura,
que no sigui la ceba ni el pebrot,
que aquesta verdura la compto a part.
O sigui, el mateix volum que l'arròs,
li haig de tirar de verdura.
Fins i tot hi ha qui tira coliflor.
Sí, sí, boníssim,
l'arròs de bròquil.
Tallets de coliflor, també.
Sí, sí, de coliflor.
Estan boníssims, aquest arròs,
amb bacallà,
tot això,
però jo crec que l'arròs de bacallà
és un bon aport.
Per això no tirarem arròs,
perquè ja tenim la cassola tan plena de coses.
Però és molt important
tirar-hi molta verdura,
no us tallar amb la verdura,
perquè mai hi sobra,
i va molt bé sempre.
I ja està, d'ingredients,
això, l'arròs,
l'arròs,
evidentment,
hem de buscar un arròs bo,
no cal que sigui ni bomba,
ni llarg, ni res.
No, però som més cars, també.
Sí, però amb un arròs bo nostre
de tota la vida,
però que sigui bo,
n'hi ha prou,
i queda molt bé.
I oli d'oliva,
fer-nos servir una oli d'oliva verge,
també, millor.
Ja està,
els ingredients ja els tenim.
És molt senzill.
Com l'hem de fer?
Doncs també és molt senzill.
És una miqueta de sentit comú,
i de seguir aquestes regles,
i no tenir pressa,
sobretot,
l'arròs de bacallà no vol pressa.
compteu que un arròs a la cassola
mínim has d'estar una hora i mitja
preparant-lo,
de sofregit.
Però estàs dies tallant les verdures
i preparant totes les coses?
Des de zero, sí.
Però des que poses foc a la paella,
un bon arròs a la cassola,
a veure...
Una paella amb mitja hora està feta.
El que és paella, sí.
Però un bon arròs a la cassola...
Hora i mitja, aproximadament.
Aproximadament.
A sobretot si són grossetes,
no pel bulto,
sinó perquè...
Però si la vols fer bé bé,
una hora i mitja.
Cada cosa necessita el seu temps,
ara tiro això,
retiro allò altre...
Exacte, exacte.
Mira, jo sempre faig el mateix,
la cassola al foc,
sal i oli d'oliva,
d'acord?
Quan està calenteta,
el marisc.
I passo el marisc,
però volta i volta,
pam, pam, saps?
O sigui, la gamba,
l'escamarlà,
el llengustí,
això,
el que tingueu,
tirat a dintre.
Si és congelat,
tret directament
de la bossa congelada,
no cal ni...
Home, a veure,
que no estigui allò
amb aigua i tot,
allò amb el gel,
però net i que estira directament dintre.
Dos voltes,
que quedi torredet de fora
i fora,
amb una safata guardat.
O sigui,
no es tracta de coure-ho,
sinó de marcar-ho,
que quedi torredet
i que aquell gustet
que li deixa l'oli
fes el servir.
després seguiríem amb la carn,
el que tinguem de carn.
Si hi posem conill,
si hi posem
llangonissa,
costella,
el que tinguem de carn
és el següent pas.
Se tira,
el que tinguem de carn
tallat petitó,
amb una mida
que després a l'hora de menjar
ho podem agafar sense ganivet,
o sigui,
ho podem menjar
i ho rocim ben rocit
amb aquest oli,
que agafi també
una miqueta de color.
Quan ja tinguem el color
amb això,
llavors és el moment
de tirar-hi la seda.
El seu narrós de la cassola
porta ceba
i em porta bastanta.
Les paelles
n'aporten molta menys
o gens.
Hi ha gent
que no hi té molta mania
amb la ceba,
però el narrós de la cassola
és la base.
Llavors,
de ceba
normalment
hi posarem en pes
la meitat que d'arròs.
O sigui,
per exemple,
si fem un quilo d'arròs,
doncs mig quilet de ceba
picada ben petitona
i la tirarem dintre
amb la carn.
Jo perdona
que m'interrompeixi
un momentet,
perquè no ho hem dit
i no vull que se'n passi.
Hi ha qui té
de manera habitual
a la paella
tirar-li una picadeta
d'all i julivera
al final.
Aquí també
la podem contemplar?
I tant, i tant.
O sigui,
parlaves de la ceba
si hem de contemplar
una picada o no
per posar-li una miqueta d'all
o no posar-li.
Després m'ho recordes
i l'hi posarem.
Però si posa el final
amb l'aigua.
Si posa el final amb l'aigua
i clus...
Sí, per això,
però si li posem la picada
no cal que posem
ara el sofregit
una miqueta d'all
per si després
ho tirem amb la picada.
També s'hi pot posar
al moment.
Té un altre gust.
Inclús al moment
de passar-la
també s'hi pot tirar
una picada.
I ara penso
a els tendres
també hi podíem posar.
Els tendres,
boníssim.
Sí, sí.
El que enxampeu,
de veritat,
de verdura,
el que enxampeu...
Home, hi ha alguna verdura
que potser
no hi queda gaire bé,
però...
A bledes.
Les bledes.
Tampoc no n'hi...
O les uvergínies.
També.
Són coses que...
Però bueno.
Doncs no res,
teníem la carn
i hem tirat la ceba.
Baixem el foc al mínim
i deixem que es vagi
fondejant aquesta ceba.
Quan la tinguem
a mig fondejant
hi tirarem el pebrot.
El pebrot el podeu tirar
a tires,
que a mi m'agrada molt,
que després se troba
o tallat més petit
que no es trobi tant.
Que no es trobi
perquè ja saps
que sempre trobem
comensants d'aquells
que deies tu
i que m'he trobat
un escamarlà
en quin susto,
no?
Doncs no.
Tronsos gras.
Jo normalment
faig el pebrot tallat
a tires.
Pebrot vermell,
imprescindible.
També n'hi podeu posar
de verd
que li dóna un gust boníssim.
Però doncs,
si voleu anar més vermell,
a tires.
De volum,
més o menys
el mateix que el de la ceba.
Hi haurà menys pebrot
perquè ocupa més,
però doncs,
més o menys,
s'hi pot tirar
el mateix volum
que de ceba.
I deixem que s'acabi
de sofregir tot.
Ben sofregit,
ben sofregit.
Tot això,
ja portarem
una mitja hora
de cocció,
a més amb la ceba,
el pebrot i tot això,
llarga.
Portarem bastant llarga,
o tres quarts ja.
Llavors,
quan ja tinguem el pebrot
i la ceba ben amorosits,
llavors hi tirarem la sèpia.
La sèpia,
el calamar,
el que hi vulguem tirar
d'aquestes coses.
Apujarem una miqueta el foc,
molt poquet,
i farem un espai,
jo sempre aparto el sofregit,
el deixo a les vores
i deixo la sèpia al mig
una miqueta soleta,
perquè salti,
cric, cric,
i comenci a torrar-se una miqueta.
Llavors,
abaixem el foc
i ho ajuntem tot.
I deixem que s'amorogeixi tot
una altra vegada,
que quedi ben amorosit.
A mi m'arriba,
però veus,
és una cosa suau,
a poc a poc,
sense presses.
Ara tiro això,
ara tiro l'altre.
Després,
quan ja tinguem la sèpia
que comença a petar,
que la sèpia avisa,
sempre quan està llesta,
llavors hi tirarem
un sofregit de tomàquet,
que l'hauríem de tenir fet,
aquest ja.
No tomàquet natural ratllada,
sofregit de tomàquet.
Jo ho faig per fer via,
és que si no,
encara ens haurem d'esperar
més rato.
Si no està fregida la tomàquet,
si la tenim amb cru,
ratllada,
que és com se fa,
llavors l'haurem de tirar abans,
l'haurem de tirar
al juny amb els pebrots,
ja quasi.
Però si el tenim ja sofregit,
que és una cosa bastant habitual
a les cases ara ja,
el podem tirar en aquest moment ja,
quan ja tenim la sèpia ja feta.
Però si no,
al mes o menys,
quan tirem el pebrot,
haurem de tirar la tomàquet,
també deixem que es agafi
una miqueta el cul al pebrot,
perquè si no la tomàquet
ja no l'agafarà,
i llavors hi tirarem la tomàquet.
I llavors hi tirarem la tomàquet
i també ho deixem una altra vegada,
que és uns 5-10 minuts,
que se vagi integrant
a foc molt suau
la tomàquet.
Quan ja tinguem la tomàquet a dintre,
llavors és el moment
d'incorporar-hi totes les verdures.
Hi tirarem els pèsols,
les faves,
les carxofes,
els espàrrecs,
els bolets,
tot això,
i és el moment de tirar-ho.
També amb el mateix sistema
podem fer,
si voleu,
aparteu una miqueta
tot el que és el sofregit
i deixeu al mig un espai
i allí hi tireu totes les verdures.
Allí és colorat l'oli també,
del sofregit
que n'hi ha per al mig,
i allí hi donem dos tomàets
sense pujar gaire el foc.
Aquí a la verdura
no cal que pugem gaire el foc
perquè dintre altres coses
ens cremaria el sofregit.
Tot això ja en foc suau.
Tirem la verdura,
li donem dos tomàets també,
agafa una miqueta de color
i llavors sí que ja
és el moment
de tirar-hi l'arròs.
En el cas de l'arròs a la cassola,
el que es fa
és empapar l'arròs
amb l'oli
que tenim al sofregit.
Es pot torrar una miqueta
o no es pot torrar una miqueta.
Aquí hi ha cadascú el que vulgui.
Però untar-la amb oli
cada gra d'estar un todet
amb l'oli del sofregit,
això sí.
Ajuda que després quedi
més sualtú l'arròs.
Doncs ja està.
Quan tinguem això
agafem el fumet
que ja està bullint
i li tirem.
I en aquest és el moment
de tirar-hi la picada
si voler.
La picada
que pot ser
una simple picada
d'alls olivert.
Una mica de comí
hi ha qui li posa.
Hi ha qui posa comí
i aquí posa
alls olivert safrà.
També.
Hi ha qui posa...
Que li dona una mica de color
a més a més.
Sí, sí.
Aquí a més hi afegeix
unes ametlles.
Hi ha qui fa alls olivert safrà
i ametlles.
Amb l'arròs.
Amb l'arròs, sí.
Una ametlla torradeta.
No ho sé.
Aquí hi ha
cada persona
té una miqueta
la seva història.
Hi ha qui posa
una mica d'anyora també.
L'arròs és el que se li va molt bé.
Pot anar aquí
amb aquesta picada
o pot anar
amb el sofregit,
l'anyora,
amb pell i tot el sofregit
i si no aquí la picada
aquesta rascadeta
la podem posar també.
Aquí hi ha cadascú
el que vulgui.
El important és
que no us passeu d'aigua.
quanta aigua s'hi ha de tirar?
Teòricament
tres parts d'aigua
per una d'arròs.
Jo sempre n'hi tiro dos
i n'hi afegeixo.
Aquell tòpic
que no es pot afegir aigua
jo, vaja,
a mi no em funciona
jo n'hi afegeixo sempre.
Jo n'hi afegeixo i surt perfectament
perquè així calcules ben bé
el resultat que vols.
Exacte, jo prefereixo quedar-me curt
i quan la vaig tastant
la vaig vigilant,
la vaig tirant.
Sempre i quan la tiris bullint?
Calenta?
La tiris calenta
i no la tiris de cop
i la tiris repartida.
O sigui, el que no pots fer
tot a dintre, no, això no.
Ara, amb un cotxeronet
amb el joven calent
la vas repartint així
la vas tirant
i així sempre li donaràs
el punt que vulguis
perquè a qui li agrada
més que el doset l'arròs.
Sí, sí, sí.
De totes maneres
l'arròs a la cassola
no és acostumable.
És més aviat aixut.
És més aixut,
ha de ser un arròs sec.
Què més?
La cocció.
La cocció llavors
en piqui hem tirat l'aigua.
Es tracta de pujar
una miqueta el foc
perquè vull-hi viu
i quan ja vull-hi viu
abaixar-lo
i deixar que acabi
de coure's a foc molt suau.
I en això
tampoc no hi ha temps
perquè depèn
si en fas
en foc de llenya.
La boca, t'està.
Esclar, perquè poden ser
20 minuts, un quart d'hora,
25, depèn de tants factors, no?
No, normalment...
Entre un quart d'hora i 20 minuts.
Entre 10 i 15 minuts
i després jo sóc
dels que la deixo reposar.
Tapat.
Sí, jo estic
entre 10 i 15 minuts
al foc amb l'arròs
i després fora del foc
la trec o la pago
i la tapo
i la deixo reposar
5-10 minutets.
Jo no sé si ho he dit
alguna vegada
però penso que no
perquè l'any passat
unes senyores
d'aquestes cuineres
que cuinen de tota la vida
em van explicar
una cosa
potser diré una bajanada
jo ho he provat
i funciona
i és que un cop treus
no sé si l'arròs o la cassola
però la paella
un cop fas
que has tancat ja el foc
tapes
aleshores agafar
tot un plec de diaris
de paper de diari
passar-los per sota l'aixeta
mullar-los
i posar-los allà
a la cuina
al banc
i poses la paella
damunt d'aquests diaris
mullats
amb quin objectiu?
Doncs l'objectiu
és que quedin els granets
més sueltos
Jo no ho havia sentit mai
i funciona
Això el que fa també
és que si se t'ha ferrat
una miqueta
talla la cocció
també de cop
i fa que la ferrat
també no quedi
tan fort
que la ferrat
és la gràcia
dels arrossos
que li agrada molt
a mi també
jo un arross sense ferrat
no és arross
però és curiós
això dels diaris
tu ho havies fet alguna vegada
l'havia sentit
o no ho havies sentit mai?
qui diu diaris
diu
alguna cosa amb aigua
per refredar
una cosa freda i humida
de dues maneres
si talles la cocció
no hi ha repòs
llavors no pots deixar
el repòs a l'arrross
per tant seria més a la paella
que no pas a l'arrross
a la cassona
exacte
si talles cocció
és arrross per menjar
no la pots deixar
llavors allí
que se confiti
perquè llavors no et quedarà bé
si talles cocció
és això
per menjar en aquell moment
si no
si la vols deixar reposar
deixa-la reposar primer
i després en tot cas
talla la cocció
però doncs
no és compatible
una cosa amb l'altra
jo crec que ho heu de provar
és una cosa
un exercici molt català
el de fer l'arrross
a la cassola
és una cosa
molt divertit
sobretot
fer-lo entre molta gent
mentre un remena
l'altre
jo sempre dic
que hi ha d'haver
una persona sempre remenant
durant aquesta hora i mitja
hi ha d'haver
un porró de vi
unes quantes olives
per cuinar en companyia
i bona companyia
i sempre hi ha d'haver
algú remenant
aquella cassola
i veureu com us quedarà boníssim
i us ho passareu teta
fent l'arròs
és que al convençament
ens posàvem així
molt mitineros
dient que la gent
ha de cuinar
i ha d'aprendre a cuinar
però escoltis
que també és un plaer
el que deia ara el francès
fer aquest arrosset
amb el porronet
o el vermutet
les olives
i bona companyia
és un plaer
l'únic perill
és que arribes a l'arròs
ja una miqueta tip
i una miqueta content
però és això
però d'això es tracta
de passar un dia
alegre i feliç
Francesc Lleodó
del restaurant Marlott de Tarragona
moltes gràcies
per acompanyar-nos
una setmana més
la setmana passada
se'n recorden
ens decantàvem
per vinagretes
coses més sofisticades
avui hem tornat
a la cuina tradicional
la propera setmana
doncs ja veurem
el francès sempre ens depara
alguna sorpresa
m'assembla
m'assembla que farem gelats
però ja ho veurem
ui això sí que serà una sorpresa
repararem l'estiu
doncs vinga
gràcies Francesc
a vosaltres