Title:

Tècniques de lligat i espessidors a la cuina

## **El curs de cuina: les lligasses i textures** En aquest episodi continuem el nostre curs culinari centrant-nos en les **tècniques per lligar o espessir** salses i plats. L'objectiu és aconseguir textures determinades mitjançant diferents productes i processos físics. ### **Principals tècniques d'espessiment** • **Reducció per evaporació:** Consisteix a deixar bullir la salsa destapada perquè perdi aigua. És clau utilitzar un *foc mitjà* per evitar que s'enganxi, especialment en salses amb certa consistència. • **Les fècules (Maizena):** Són molt utilitzades per la seva brillantor i preu. El Francesc remarca un consell fonamental: > "Mai tireu la maizena directament al preparat calent; primer s'ha de desfer sempre en un líquid fred per evitar els grumulls." • **El Rú (Roux):** L'estrella de la cuina francesa, a base de **mantega i farina** a parts iguals. Es distingeixen dos tipus segons la cocció: - **Rú blanc:** Cuinat uns 20 minuts, ideal per a beixamels. - **Rú moreno:** Fins a 30 minuts per torrar la farina, perfecte per a estofats com el *fricandó*. ### **Innovació i noves textures** • **Gelatines i espessidors vegetals:** S'introdueixen conceptes com la *pectina* (de la fruita), l'*agar-agar* (d'origen marí) i la *tapioca*. • L'**agar-agar** destaca per la seva capacitat de mantenir-se sòlid fins i tot en calent (70-80 graus), permetent fer gelatines calents per a guarnicions. • S'obre la porta a la **cuina del futur** amb l'ús d'algues, destacant-ne el seu valor nutritiu i la seva facilitat de preparació (només cal desalar-les en aigua). ### **Salut a la cuina** Es fa èmfasi en com la tècnica pot millorar la salut. Per exemple, fer un fricandó lligant la salsa al final amb un **rú** evita haver de fregir la carn enfarinada, reduint així la ingesta d'olis cremats i calories.

['cuina', 'gastronomia', 'salses', 'rú', 'maizena', 'gelatina', 'agar-agar', 'salut', 'receptes', 'fricandó']