Title:

Del curset de cuina al món de les gelatines: reducció, fècules, roux i alternatives innovadores

**Resum breu del podcast** En aquest programa, en Francesc i el locutor obren amb la tardor, parlen de moniatos i anuncien que al pròxim episodi parlaran de panellets i dolços. Tot seguit reprenen el seu curset de cuina sobre tècniques de lligar i despleguen un panell ampli de mètodes: - **Repàs inicial** de productes ja tractats: mantega, nata, farina, sang, corall de marisc i rovells. - **La sang** com a ingredient sorprenent per a brous i salses: textura, sabor i seguretat sanitària. - **Reducció de salses**: evaporació d’aigua per espessir sense additius. - **Fècules (maicena, midó, farines refinades)** com a lligant: avantatges i precaucions per evitar grumolls. - **Realçadors de gust**: una gota de soja o vinagre per pujar sabors i estratègia de sal. - **Roux (rú blanc i moreno)**: definició, diferències, utilitat en beixamel i com fer un flicandó més saludable. - **Conservació de roux**: congelació i porcionat. - **Gelatines i derivats**: orígens animals (gelatina tradicional), pectina vegetal i agar-agar marí. - **Tapioca**: textura mucosa i aplicacions en sopes i espumes calentes. - **Tecnologia de cuina**: primers detalls sobre forn de vapor i abatidor, i anunci de futurs episodis dedicats a panellets i innovacions.

['tardor', 'moniatos', 'panellets', 'curset de cuina', 'ligazones', 'sang', 'reduir', 'evaporació', 'fècules', 'maicena', 'soja', 'vinagre', 'sal', 'roux', 'beixamel', 'gelatina', 'pectina', 'agar-agar', 'tapioca', 'algues', 'abatidor', 'forn']