Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Toca el fred, eh? La calor ja l'hem tingut a l'estiu.
La veritat és que l'enllorem, vaja. A mi m'agrada
el canvi d'estació, vull dir, ha d'haver fred
i ha de fer... Perquè hi ha gent que diu, no, a mi m'agrada sempre calor
o sempre fred. No, no, no, deixa, deixa. Ara toca tardor.
És bonic, és bonic. Toca fred. Ara venen els moniatos,
que per mi és una...
una...
com t'ho diria, una verdura, doncs,
que m'agrada molt, que m'agrada molt treballar-la.
També d'aquelles... Cozines germana de la Carabassa
en quanta desconeguda i poc ha fet a servir, vull dir.
Jo crec que hauríem de parlar un dia d'amoniatos.
Si vols, el pròxim programa, com que parlarem
una miqueta dels panellets i tot això...
Fem una mica de recreo en el curset de cuina,
i parlem de productes així dolços
i a la castanyada. Home,
d'amoniatos no és només
menjar-lo allò al fort, sinó que
es poden fer panadons boníssims,
farcí... I fregit, com patates.
Fregit, com les patates, farcí confitura
d'amoniatos, que és
boníssima també. Cremes, es poden fer
pures espessos per després acompanyar coses.
És a dir, el mateix que faríem
amb una patata es pot fer amb un boniato.
Doncs amb l'humil boniato treballarem
la propera setmana. Ara continuem amb aquesta
mena de curs de cuina que ja vam iniciar
fa unes quantes setmanes, que creiem que és
molt profitós, perquè arrel de parlar de determinades
tècniques, també fem
algunes receptes.
El que vam parlar
la setmana passada, que no vam poder acabar,
perquè el tema és molt ampli, és de quina manera
podem lligar diferents productes
amb l'objectiu d'espacir o crear
una textura determinada
en un menjar. És allò que
en castellà se'n diu ligazones, i que nosaltres
una mica, lliurement
podríem dir, però sempre ben assessorats,
hem traduït com a ligasses
dins del que és aquesta barreja
de diferents productes a la cuina.
Sí, vam estar parlant la setmana passada,
si us recordareu, de la mantega, la nata,
la farina,
la sang, el corall del marisc,
tots els robells dels ous, que potser és la més
difícil de totes. Ja començo a interrompre.
Però ara que has dit la sang, curiosament, que l'altre dia
parlàvem de la sang, que no es comercialitzava
per temes sanitaris,
en un establiment de Tarragona vaig veure
sang, però tal com tu deies, era de
bullastre o d'au,
em penso, bullida.
I aleshores el que es venia era com una
placa compacta,
com un flam, com un bloc
així rectangular, de color fosc,
i posava sang bullida,
sang herbida d'ave. I dic,
mira, doncs injustament sí que es comercialitza,
però bullida. Jo, tot just després de parlar d'això
aquí al programa, també em va fer la boca aigua,
a mi és que m'agrada molt la sang.
Em vas anar a comprar ràpidament. I sí, vaig trucar a un proveïdor que tinc,
els de la granja Gaia,
i els vaig dir, escolteu-me,
podeu apartar una miqueta de sang de quan mateu
els pollastres? I efectivament me van baixar...
Molt Halloween et veig amb això de la sang.
Me van baixar un tàper ple de sang,
que, bueno, el restaurant, hi havia que se la mirava bé,
hi havia que se la mirava una miqueta de rapalús.
Els més joves s'ho mirarien amb rapalús,
perquè això és una cosa d'abans, més aviat.
Però la vaig fer com s'ha de fer, allò,
fregidet, amb ceba i tomàquet,
i bueno, avui en tenim per dinar.
És una menja, això, eh?
Avui en tenim per dinar perquè
em vaig repartir una miqueta i ens la vam
a guardar la resta, però avui per dinar,
avui dinarem sang de pollastre
en sabada, que és una cosa
que jo recordo dels bars de tapes de quan jo era petita.
No em facin aquestes cares perquè això és boníssim.
És bonic, però de veritat, a veure,
la sang és una cosa d'aquelles que diuen
ai, jo no n'hi he menjat mai, mentida.
La botifarra negra, que aquí més que menys ha menjat,
és sang, vull dir, sang de porc,
barrejada amb la carn,
és com una botifarra blanca, però amb sang,
és l'única diferència.
Hi ha bastant tot el que són negres,
morcilles i tot això és a base de sang.
Llavors, si la fem soleta i fregida,
és molt neutra, té un gustet molt suau,
no té gust, o sigui, no és una cosa que diguis
ai, quin gust que té, no.
Sí, però molta gent ho relaciona amb el gust del fetge
i no té res a veure.
No, no, res, res, res.
És una cosa molt més fina.
És pràcticament textura, no té gaire més que textura,
però té una textura tan agradable
que, bueno, a mi jo sóc un incondicional.
El que passa és que, bueno, sanitàriament
s'ha d'anar al tanto, de quina sang se menja
i com se menja, però doncs...
I en cas d'adoptar es pot comprar, com deia Mareia,
bullida, es prepara una miqueta de sofregit.
El que passa és que no té la mateixa textura.
No, perquè clar, ja estàs rescalfant,
estàs reculant allò.
No, i a part que quan tu agafes la sang crua,
que la sang crua també té aquest aspecte com un flam,
i la talles, té aquell aspecte del flam,
quan la talles, és el mateix, es desmunta, cau,
igual que un flam.
Llavors, quan la fregeixes,
quan entra en contacte amb l'olicalent de la paella,
s'infla, esplota, fa unes bombolles,
i això la cuita no ho fa, perquè la cuita...
Veig alguna cara estranya per aquí per la ràdio?
Ah, ah, ah.
La cuita no ho fa i llavors queda molt mazacote.
La sang bullida, fregida, queda molt mazacote.
En canvi, aquesta esplota
i es queda plena de forats per dins,
queda molt lleugera,
queda una cosa difícil de descriure.
De veritat que és boníssima.
Un dia el francès ens donarà la recepta,
perquè la puguem fer a casa.
On ens havíem quedat amb tota aquesta mena de lligasses?
Vam acabar parlant de la manera,
diguem-ne, més senzilla de lligar,
que és de lligar a la cuina.
Sí, perquè això avui hi ha molt de territori
per descobrir encara.
Que és reduir.
Reduir vol dir evaporar la salsa
quan ja la tenim acabada.
Normalment traient l'ingredient principal,
deixant només la salsa a la cassola o a la paella,
amb un foc mitjà, alt o baix,
és que depèn de la salsa.
Clar, tapat o destapat?
Sempre destapat, això sí que no hi ha dubte.
Però si la salsa és molt espessa,
tipus cibet o tipus...
Bueno, espessa, doncs,
que té una certa consistència,
si és espessa ja no cal lligar-la,
ja estàs lligada, no?
Però si té una salsa en consistència,
el foc ha de ser mig baix,
perquè si no s'enganxa de seguida.
Si el que volem és reduir una salsa,
tipus crema, tipus nata,
no hi ha problema en posar el foc alt
perquè es redueix bé.
Vull dir, depèn de la consistència,
del foc,
però doncs perquè no s'equivoqueu,
feu un foc mitjà sempre i ja està.
Llavors, aquest és simplement per evaporació,
o sigui, triem l'excés d'aigua com?
Doncs evaporant, posant foc
i esperant que s'evapori
i que hi hagi la quantitat de salsa que vulguem
i l'espessa que nosaltres vulguem.
No té més.
Aquesta és l'última que vam parlar.
Llavors ens quedaven, diguem-ne,
una de les més utilitzades,
que són les fècules,
les fècules que,
perquè tots ens entenguem,
la maicena,
aquest tipus de maneres de lligar,
que són potser, ja et dic,
les més utilitzades.
Dintre de la reposteria tradicional catalana
es fa servir força el midó,
es fa servir força la maicena també,
i derivats d'aquests,
hi ha farines d'arròs,
refinades,
últimament han sortit també farines de blat,
refinades per lligar amb així,
tipus maicena,
però que són de blat.
Aquest tipus de lligassons
són lligassons suaus,
molt fines,
però s'han de saber utilitzar,
perquè el resultat si no pot ser un desastre.
És que queden una miqueta
la textura a la boca
i xiclatoses,
queden una miqueta estiroses,
a veure,
que una salsa sigui xiclatosa és impossible,
perquè és líquida,
però no sé si m'enteneu,
queden...
És el que s'enganxa.
Sí,
queden una miqueta,
per les lligassons de les salses,
jo no crec que sigui una de les més adequades.
Ara,
per exemple,
en restaurants
i en cases
on se fa menjar menús,
i això són els que es fan servir més,
perquè són boniques,
d'aperiència,
queden bastant brillants
i són barates i fàcils de fer.
Ara que penso,
és possible que es pugui també
lligar una salsa
amb una miqueta de salsa de soja?
Amb salsa de soja,
no.
No?
No,
no perquè la soja...
No es passeix?
No es passeix,
segons com?
No,
la salsa de soja
el que et dona és salts
i aixecar els gustos.
Jo és una cosa
que la faig servir sempre a la cuina,
o sigui,
jo la tinc sempre,
sempre hi ha salsa de soja a casa,
a la cuina,
perquè tu hi tires,
igual que el vinagre,
el vinagre també té aquestes propietats,
tu fas un estofadet i això...
Aixeca,
puja el gust.
I el trobes bo ja,
però hi tires una gota,
però una gota de vinagre
i una gota de soja
i li dones trempera,
li dones gust.
Després el tastes
i veuràs que ha canviat molt
i en canvi no notes ni el vinagre,
evidentment,
ni la soja,
no?
És que el tema de la salsa de soja,
jo alguna vegada,
que també,
doncs que dius,
poses una miqueta un estofat,
sobretot per aixecar una miqueta el gust.
Tinc la sensació
que es passeix una miqueta
aquesta salsa,
no?
No, no, no,
no perquè no té cap propietat
que lligui la soja,
en aquest cas,
no.
El que ha d'anar tant
és que és molt salada,
molt salada,
la salsa de soja,
i llavors,
clar,
si l'hi afegiu en un preparat
que està al seu punt de sal,
us pot quedar una mica salat,
o sigui,
sempre ha de ser en processos inicials
o abans de rectificar.
Jo sempre aconsello
quan es fa...
Primer la salsa de soja
i després sal,
si cal.
Sí,
i sempre quan cuineu,
deixeu els preparats justets de sal,
justets,
no els deixeu sense sal
perquè llavors no valen res,
però justets
perquè a l'últim moment
pugueu donar-li el toc final,
perquè si pel que sigui
hi ha un accident
i hi heu d'afegir
alguna cosa que hi ha salada
o el que sigui,
sempre tingueu un marge de treball,
és una cosa que fem nosaltres,
sempre als restaurants.
Doncs, bueno,
aquest tipus de lligassons,
com s'han de fer servir a la cuina?
Doncs,
hi ha una manera
que és,
diguem-ne,
imprescindible
per fer-lo servir.
No agafeu mai
una fècula d'aquest tipus,
tipus maicena,
parlarem de la maicena en concret
perquè és la que més se coneix
i la tireu on sigui,
això,
mai de la vida,
no s'ha de fer així.
Primer,
sempre s'ha de fer,
això suposo que els que ja cuineu
ho sabeu de sobres,
amb aigua freda,
agafeu un gotet
amb aigua freda
i tireu la maicena a dins,
veureu que es desfà a la mar de bé
i llavors això ho tireu on vulgueu.
Mai tireu aquesta cullerada
a dintre del preparat
perquè us faran grumulls
i no es desfarà
i, bueno,
tindreu un cacau.
En canvi, així
és molt fàcil
i es desfà molt bé
i veureu que
no fa ni un grumull
ni fa res,
es desfà superbé
i ho podeu tirar tant
amb preparats dolços,
en el cas, per exemple,
de la crema catalana,
hi ha qui la fa amb midó
i hi ha qui la fa amb maicena.
De fet, el midó
està molt en desús
perquè comercialment també
ja no es troba
a tot arreu
i vull dir,
no es fa servir tant ja
i llavors molta crema catalana
avui en dia ja es fa
amb maicena
i sempre així.
En aquest cas,
es pot desfer amb llet,
en el cas de la crema catalana
en vez d'aigua,
podeu agafar un gotet amb llet
i tireu la maicena,
remeneu,
que es desfaci bé
i llavors la tireu dintre
del preparat.
La majoria d'aquest tipus
de fècules
s'han de treballar així sempre
perquè són fècules
molt refinades,
són uns polsets,
diguem-ne,
perquè ens en tenguem a casa,
és com una pols
molt fineta,
molt fineta, molt fineta
i si abans no la desfem així,
després grumulls
i problemes,
inclús flota pel damunt,
te queden taques,
te fa uns tels,
vull dir,
no es pot treballar
d'altra manera que així,
desfeta amb un líquid fred,
sempre fred,
sigui aigua,
sigui llet,
sigui vi,
si és un vi
que hi heu de posar,
és raro,
jo no ho he fet mai,
però un líquid fred
sempre per desfer
aquestes fècules.
No té més.
Perquè lligui,
veureu que si ho tireu
i no bull,
no lliga,
ha de bullir aquestes fècules
perquè lliguin sempre,
han d'arrencar el bull.
Amb que arrenqui el bull
no té prou,
no ha de bullir ni 5 minuts,
ni 10, ni 15,
no, no, no.
Amb que arrenqui el bull
faci uns xup-xups,
unes bombolles,
ja n'hi ha prou.
Ja ha arribat als 100 graus
i la maicena ja actua,
ja lliga.
Ja veureu que el canvi és ràpid
i sobretot remenant
perquè us quedi uniforme
i no s'ho cremi.
No tenen més aquestes fècules.
Comentar que
és interessant descobrir-ne de noves,
ja et dic,
n'hi ha d'arròs
que són molt agradables
i hi ha aquesta nova de farina
que jo encara no l'he provat
però la vaig veure
l'altre dia de Cossolitat.
De totes maneres
no s'utilitzen molt les fècules
a la cuina.
No, no, no.
Em repostaria més,
em repostaria més
però doncs a la cuina normal
la veritat és que no,
s'utilitzen poc.
I després
anem però una miqueta
per l'estrella dels francesos,
aquell preparat famós...
El rú.
El rú.
El rú famós,
d'aquell que
si vostès són seguidors
d'aquest programa
segur que en tenen
sempre a casa al congelador.
Però jo des del dia
que ho va explicar
el Francesc
em consta que hi ha persones
que ja tenen a casa
el congelador
com els bessons de gel.
Sí, sí, és que és una cosa
que no dona problemes
i que et treu
de moltes situacions
que no saps com
ostres, i ara què faig?
I de fer la beixamel,
quina mandra, no?
Sí, la beixamel
o una salsa
que ostres m'he passat amb l'aigua
i no tinc temps de reduir
i se m'enganxarà
una miqueta de rú.
El rú és aquell preparat
que m'ha explicat aquí
moltes vegades
a base de mantega
i farina
no porta res més
i que es posa
a parts iguales
o sigui, tant per tant
per exemple
un quilo de mantega
i un quilo de farina
a casa 250
que és la pastilleta
típica de mantega
amb 250 de farina
Mantega, no una altra derivada.
No, no, no.
Mantega del llet de vaca.
És que penseu
que les margarines
i tot això
no ho són mantegues.
Són olis.
Són olis emulsionats.
És una maionesa, d'acord?
I llavors
a la que toquen el calor
es desfan
perquè com que no tenen res
es desfan.
És una emulsió.
Les emulsionen
amb hidrogen
i bueno
és una cosa
un procés industrial
complicat
però és una emulsió
no és una maionesa
ai, no és una mantequilla
una grassa
evidentment
és una emulsió de grasses
però
en greixa també
però no és un greix animal.
La veritat és que
sanitàriament
no sanitàriament
sinó dietèticament
són millors
perquè són olis vegetals
emulsionats
però doncs
a l'hora de fer-la servir
no tenen les mateixes aplicacions
que la mantega
sobretot amb calent
impossible.
Llavors
250 de mantega
250 de farina
ni sal
ni res
una paella
ha pogut ser
amb el cul gros
o una cassoleta
o el que sigui
perquè es campi bé
el calor
per tota la paella
perquè si és molt primeta
se'ns pot cremar
d'un cantó
i de l'altre no
el foc
el mínim
mínim
mínim
mínim
que pugueu posar
si és vitroceràmica
l'1 o el 2
i si és gas
doncs
el mínim
inclús a vegades
amb el mínim
automàtic
no
s'ha de posar cap a l'altre cantó
per aconseguir
aquell mínim de veritat
i deixar-la
20 minuts
per fer un ruc blanc
i mitja hora
per fer un ruc moreno
diferències
per què hem de fer servir
un de blanc
i un de moreno
les diferències
és el color
evidentment
un ruc blanc
serveix per tot
l'únic que no té
pràcticament gust
però serveix per tot
o sigui per fer una beixamel
que és blanqueta
per lligar una salseta
pel que sigui
un ruc moreno
és un ruc
que se'ns ha torrat
una miqueta la farina
i llavors aquest ruc
ens pot servir
per donar una miqueta
perquè agafa un gustet
de torrat
i ens pot enriquir
una salsa
d'un estofat
per exemple
que ens ha quedat líquida
pel que sigui
perquè per exemple
si no volem
enfarinar
les peces de carn
abans de fregir-les
que és el procés habitual
d'un estofat
perquè es lligui la salsa
i volem lligar al final
amb ruc
doncs és millor
lligar amb un ruc moreno
per què?
doncs perquè
per exemple
quan fem el flicandó
tradicional a casa
és agafar la carn
a casa la marinem
amb canyella primer
i després l'enfarinem
i la fregim
aquest procés de fregir
enfarinat
estem torrant la farina
llavors la posem a la cassola
i allí mullem amb aigua
i fem el xup-xup
aquesta farina torrada
és la que lliga la salsa
del flicandó
llavors
si no volem fer aquest procés
que és molt més saludable
o sigui
és molt més saludable
fregir la carn
sense enfarinar
perquè llavors
la podem inclús
fer sense oli
el podem fer a la planxa
podem fer la carn a la planxa
estem fent un flicandó
dietètic
ara mateix
podem fer la carn
a la planxa
sense enfarinar
i anar-la tirant dintre
de la cassola
i després mullar
i fer-lo de sempre
amb la qual cosa
no hem fet servir
olis fregits
amb la qual cosa
aquest flicandó
serà super saludable
no portarà pràcticament
a carolines
llavors
com lligarem la salsa?
dos maneres
que és del que estem parlant avui
una
amb el ruc moreno
que seria
aquesta farina
i mantega
que ha estat mitja hora
el foc molt suau
i anant remenant
de tant en tant
i hasta agafa
un color torredet
li posem una miqueta
veureu que no fa grumulls
a més el ruc
quan ja se refreda
això en pic
el tenim fet
tenim la mantega
i això ja cuiteta
la posem amb un tàper
a la nevera
i deixem que se refredi
i veureu que quan està fred
queda dur
com una pastilla de sabó
queda super dur
és costiu d'anar tallant trossets
llavors aquesta pastilla dura
la tires tal qual
dintre d'un preparat calent
vas remenant
i es va desfent
com si fos un tros de mantega
i et va lligant
sense fer ni un grumut
llavors
aquí lligaríeu el flicandó
i veuríeu que no heu fet servir
gens d'oli cuit
perquè a més aquest ruc
quan se fa
com que se fa
molt baixa temperatura
tampoc arriba a fregir del tot
llavors
no estem fent molt bé
aquestes grasses
i és molt més saludable
que no passa el típic procés
que si se fixeu
quan feu el flicandó fregint
queda l'oli negre
moltes vegades
no el canviem
per estalviar
i tirem la pròxima formada
allí
i vostè tindrà
però
però doncs
després
tot això va cap al cos
doncs d'aquesta manera
estalviem
una miqueta de
diguem-ne
de futurs
o de possibles
problemes
amb el colesterol
i amb aquestes coses
i anem a una cuina
una miqueta més saludable
fent servir un ruc moreno
es nota que comencem
a tenir una certa edat
Francesc
que estem molt pendents
de la salut i el menjar
abans no ho estàvem tant
i ara ens ho mirem molt
això de la salut i el menjar
és important sempre mirar
independentment de l'edat
jo crec que sí
si ens podem estalviar
en determinades substàncies
que no són favorables
i menjar
plats saborosos
millor que siguin nutritius
estalviar és sapiguar-ho fer
jo sempre he dit que la cuina
la tècnica és el més important
ja mira veieu
estem fent servir
els mateixos ingredients
l'únic que
combinats
d'una manera diferent
i estalviem determinats processos
que el resultat
doncs és el que són
perjudicials
per la salut
sí
bueno
el ruc suposo que ha quedat clar
si en el cas de la beixamel
per exemple
l'explicarem una vegada més
tenim el ruc blanc
aquest que està només 20 minuts
que no ha agafat gens de color
el tenim ja fred a la nevera
sempre hi ha d'haver contrast
quan se fa servir un ruc
sempre ha de ser ruc fred
i preparat calent
o al revés
preparat fred
i ruc calent
sempre hi ha d'haver contrast
de temperatura
el més normal
el més habitual
és ruc fred
perquè el tenim a la nevera
pres
doncs aquest ruc
el tenim fred
ja en pla pastilla de cebo
a la nevera
tallem un tros
tenim un sofriget de ceba
amb una miqueta de nou moscada
a la paella
ben ofegadet
ben desfatet
hi tirarem la llet
esperem que arrenqui el bull
rectificarem una miqueta de sal
deixarem una miqueta dolça
i hi tirem el ruc
amb una espàtula de fusta
anem remenant
i anem desfent el ruc
amb aquesta llet
veureu que es desfà superbé
que va espessint
a poc a poc
i que acaba lligat
que faci un bull
i ja està
tenim una beixamel
superràpida
veureu que l'heu fet
en 5 minuts
i molt gustosa
perquè la llet
no ha estat mitja hora
bullint
per coure la farina
com s'ha de fer
amb el procés tradicional
sinó que la llet
és fresca
ben bé
ha bullit un minut
llavors té un gust
de llet molt fresca
a la boca
que a més s'agraeix
vull dir és una beixamel
ràpida, fàcil
i més bona
no cal tirar de sobre
que és el que fem últimament
amb les beixamels
de sobre o de tetrabric
últimament
ah també
em sembla que sigui
l'única pista
contrast de temperatures
recordar això
i ja està
no tindreu mai problemes
tant per tant
mantega farina
en aquest primer processi
després ho barregem a la llet
i podem afegir la sal
la nou moscada
tot allò que vulguem
després d'aromatitzants
i ja està
sobretot quan la feu
poseu el tant per tant
posarem per exemple
primer la mantega
que es fongui
posem la farina al damunt
remenem
anem remenant des de l'entant
i a foc molt suau
hasta que hagin passat
aquests minutets
amb un tàper
nevera
dur
i després feu el que vulgueu
es pot congelar perfectament
per congelar-lo
no congeleu el bloc sencer
sinó feu porcions
que és més fàcil
de treballar després
les emboliqueu individualment
amb paper film
o amb bossetes de plàstic
i congelades
etiquetades adequadament
sempre és aconsellable
dintre un congelador
i ja està
no té més
el rú és així
hi ha un rú entre mig
que és el rú
que es diu en rús
no ni el blanc
és un matís
és per a vegades
per fer no sé què
però vull dir
entre el blanc i el moreno
doncs podem deixar-lo
al nostre gust
és una qüestió de temps
i poc més
tenim més espacidors
més elements
que poden anar lligant
hi ha uns quants
que són menys coneguts
i que són més coneguts
dintre del món
de la pasteleria
que són les gelatines
derivats
que últimament
se fan servir més
a la cuina també
però és més una cosa
de tècniques
i de tendències
de nova cuina
que no pas
la cosa de les terrines
i aquest tipus de coses
i les gelers
i les terrines
com dius tu bé
sí
la gelatina
per exemple
que és un ingredient
que sí
que tradicionalment
coneixem
que en general
procedia
d'animals
ja sigui peix
ja sigui carn
hi havia la gelatina
de peix
la cola de peix
que no hi dèiem
que procedia
de les espines
del peix
molt bullides
molt bullides
molt bullides
molt bullides
llavors se reduïa
es concentrava
i això
es feia a les cases
i es clarificava
no, això es comprava fet
i d'aquí sortia
no sé si s'hi heu fixat mai
no sé si ho heu fet mai
un fumet
quan el fas molt ric
molt bo
i el deixes a la nevera
queda com un tel
no, queda gelatí
queda gelatina
ah sí
queda com un flam
i de vegades dius
home, si el peix
aquest no portava greix
i no, no és greix
és la gelatina
o també quan feu
peus de porc
és molt fàcil
i els refredeu
queden presos
durs
és col·lagen
això
és gelatina
doncs aquest era el procés
l'origen de la gelatina
que es feia servir abans
i ara també
moltes d'elles
aquestes gelatines
doncs
on les fan servir?
això és proteïna pura
com diuen pel tele
ara últimament
amb alguns anuncios
de gelatines
i aquestes ja preparades
dolces per a nens
no?
sí
doncs aquestes gelatines
es feien servir
per exemple
en el cas del codonyat
quan fèiem la gelatina
que era diguem-ne
la part bona del codonyat
que jo recordo de petit
que després m'agrada més
el codonyat
però de petit
la gelatina era més fina
saps?
doncs
es feia servir amb això
es fa servir
per fer
bueno
sobretot abans
en la cuina
per fer decoracions
d'aquestes transparents
al damunt
dels preparats de salats
no ho sé
es poden fer flams
sense sou
lligats amb gelatina
no ho sé
però no es fa servir gaire
a les cases
massa a les cases
no es fa servir
no es fa servir
aquestes de sobre
sí que es fan
però les altres no
bueno
la gelatina de sobre
és aquesta
en general
és com que venen
amb gustos
ja
sí
ja venen fetes
més que posar-hi l'aigua
i ja està
a part d'aquesta gelatina
hi ha la pectina
que és un altre tipus
de gelatina
que ve de les fruites
sí
de la pell de les fruites
en general de la poma
però en general
de la pell de la fruita
la poma és la que té més
concentració de pectina
en tot cas
però ho podríem trobar
qualsevol fruita
sí
doncs té les mateixes propietats
que la gelatina animal
però
amb la procedència vegetal
amb la qual
pot ser
més saludable
bueno
no ho sé
perquè la gelatina animal
és només bullida
i són proteïnes
doncs en aquest cas
ve de la fruita
aquesta sí que és força
desconeguda
és molt desconeguda
sí
aquesta es fa servir molt
amb geladeria
per fer gelats
per donar-los textura
perquè quan se congeli
no quedin durs
i es fa servir molt
amb reposteria
perquè té unes propietats
té una manera de lligar
molt agradable
i molt
suau
jo la feia servir molt
amb pasteleria
ara tinc un noi
a pasteleria nou
que és una fiera
i
m'ha obert molt els ulls
amb aquest tipus nous
de gelatines
que jo ja els treballava
tímidament
però que ara
amb un professional
com Déu mana
és un revolucionari
aquest xic
sí
hi ha un altre tipus
de gelatina
que és l'agaragar
que és d'origen
això són algues
d'algues
d'origen marí
que també té
les mateixes propietats
que totes les altres gelatines
però amb això
que té
bé del mar
i té una particularitat
molt interessant
de la cuina
que pot aguantar
fins a 70 o 80 graus
lligada
perquè les gelatines
a les calentes
s'afonen
després també les gelatines
són atacades pels àcids
o sigui
per exemple
tu
una cosa molt típica
de les gelatines
que ho veureu
en la majoria
de pasteleries
és un pastís
quan ja està acabat
sobretot si és de fruites
una tarta de poma
un pastís de maduixes
el damunt brillant
i això és per què?
doncs perquè han agafat
aigua, sucre i gelatina
l'han fet bullir
i després
abans que se refredi
amb un pinzell
han pintat la fruita pel munt
i queda com un almíbar
però més consistent
exacte
i queda una capeta
el damunt brillant
molt maca
que s'aguanta
i és la gelatina
doncs aquesta gelatina
si la fas amb agar a agar
la pots arribar a calentar
fins a 70 o 80 graus
amb la qual cosa
pots fer per exemple
un pastís de pastanagues
lligat amb gelatina
que quedi completament transparent
perquè es vegi la pastanagueta a dins
i menjat el calent
que això és tot un abans
dintre de la cuina
m'estàs dient
un pastís de pastanagues calent
i això és bo?
sí, sí, sí
pots agafar una pastanaga confitadeta
salat
estic parlant de salat
per fer una guarnissió
per acompanyar un plat
pots agafar una pastanaga
a bullir-la
amb un caldet de pollastre
per exemple
pots bullir una pastanaga
un caldo clarificat
perquè quedi ben transparent
no ho sé
m'ho estic inventant ara mateix
està improvisant
sí, llavors
és que la pastanaga ja dona gust
només això
a bullidet
hi posem una miqueta
de gelat de agar a agar
en aquest cas
que és molt poc
per diguem un litre d'aigua
de 6 a 8 grams de agar a agar
n'hi ha prou
o sigui és molt poca cosa
i llavors
ho posem en una flanera
o així que quedi mono
petitó
hi posem la pastanaga escorreguda
i ho acabem d'omplir
amb el líquid de la cocció
deixem refredar
i queda un flam
transparent
que es veu la pastanaga
ensalat per un acompanyament
per acompanyar un plat
és fàcil de trobar aquesta alga?
aquesta gelatina?
l'agar a gar
doncs la veritat és que no ho sé
perquè jo sempre ho aconsegueixo
a través de proveïdors industrials
no ho sé
això segur que
en farmàcies
segur que es pot aconseguir
i
com es diu això
amb drogueries
a la millor també
no ho sé
perquè ja et dic
a mi sempre em ve
a través de proveïdors industrials
és que és curiós
perquè
se'n parla molt
que la cuina del futur
passa per l'utilització
de moltes varietats d'algues
però tenim un gran desconeixement
d'aquest tipus de cuina
i són increïbles
diuen que són nutritives
saludables
seguroses
jo n'he treballat
ara mateix al restaurant
has treballat algues?
sí
i ara mateix no en tinc a la carta
però
potser n'incorporaré una o dues ara
però
n'he treballat amb altres cartes
perquè sempre venim canviant
i són sorprenents
t'estan posant molts deures
un dia ens hauràs de parlar
de les algues també
i de veritat que són molt bones
de gust
de textura
ho tenen tot
o sigui
n'hi ha
és que hi ha una veritat
a més
l'únic problema que tenen
és que són una miqueta cares
però tampoc no massa
no massa
venen salades
amb la qual cosa
a dintre de l'aneret
t'aguanten perfectament obertes
t'aguanten tres setmanes
quatre setmanes
o sigui
no hi ha problema de conservació
perquè venen salades
llavors és
per desalar-les
no és com el bacallà
tres dies
tres aigua
no no
al moment
tu agafes un plat
i poses les algues
l'omples d'aigua
les mendeixes dos vegades
i a menjar
ja les tens a punt
ja les tens a punt
són tan finetes
que deixen anar la sal
de seguida
doncs bueno
després d'això
ja només me queda
una manera més de lligar
suposo que n'hi ha d'haver més
me'n deixo alguna
però doncs
de les que jo tinc aquí
una miqueta preparades
i apuntades
i habituals
n'hi ha una
que no la coneixem
com a manera de lligar
però que la coneixem
com a sopa
o com a sopa
pels nens petits
quan érem petits
ens en donaven
que és la tapioca
sí
sí que és com una sèmola
molt fina
és com una sèmola
molt fina
que prové d'aquesta planta
de la tapioca
i que
te lliga
els preparats
amb calent també
que això és una de les propietats
que abans de conèixer
la Garagard
era l'únic
que es podien lligar
les coses amb calent
té una textura
molt especial
hi ha qui li agrada molt
i hi ha qui no li agrada gens
per què?
doncs perquè sembla un moc
parlant clar
té la textura aquella mucosa
ara no ho sé
abans es venien amb paquetets
petits molt apretats
és una capceta
hi venen uns granets
no té problema de grumulls
n'hi ha mai
no en fa mai
sempre
a mi m'agrada molt
la tapioca
molt
però té això
té aquesta textura
una miqueta
de bland i blup
sobretot si et passes
però és agradable
abans jo recordo de petit
una cosa per sopar
ràpida
era un caldo de pollastre
lligat amb tapioca
i ja està
i portava molta proteïna
de la tapioca
proteïna vegetal
i el caldo
i t'alimentava del caldo
doncs avui en dia
ho fem servir
jo per exemple
havia fet una espuma calenta
de gallina
o de ceps
doncs preferir espumes calentes
o amb agaragar
o amb tapioca
la tapioca
el que passa és que això
dona aquesta textura
que agrada molt a vegades
a mi m'agrada molt
però hi ha gent que diu
ostres
sembla un moc
i realment té aquesta textura
una miqueta així
però no per això
deixeu de provar-la
perquè realment
és molt i molt bona
tot és qüestió d'experimentar
que en definitiva
la cuina no deixa de ser
un laboratori
on es produeixen
reaccions físiques
químiques realment extraordinàries
és
jo m'imagino de vegades
el francès a la seva cuina
una mica amb bata blanca
i no amb davantal
com un
com un inventor
d'aquests
que va fent
i nosaltres esperem
que continuï inventant
i que ens ho expliqui
aquí a la ràdio
una setmana més
continuem amb el curset
però la setmana vinent
fem una mica de parèntesis
fem un parèntesis
amb panellets
a lo millor porto
algun acompanyant
algun ajudant
la setmana que ve
parlem de dolç
hem de parlar de panellets
d'amoniatus
sí
el que és la castanyada
en si
i llavors
després podem seguir
ara que dius això d'investigar
ara d'aquí no gaire
he comprat material nou
al restaurant
un forn i un abatidor
bueno he comprat
ja una història especial
i també
doncs d'aquí uns quants programes
parlarem d'això
perquè no del forn
perquè el forn
és una cosa que tinc jo
però de les coses
que es poden fer
ara ja surten materials nous
evidentment
tecnològicament diferents
i
doncs en aquest cas
és un forn
amb unes coccions
de vapor especial
amb unes propietats especials
però a més
amb una nevera
perquè ens entenguem tots
que tu pots posar
una cosa calenta
i en 10 minuts
la tens congelada
o la tens freda
que inventen cada cosa
per la cuina
es diu un abatidor
llavors amb això
abatidor de temperatura
el que fa és
baixar les temperatures
molt ràpid
i això amb el que fas
és posterioritzar
llavors això
ho combines
amb una màquina de buit
i tens un
un cicle de cuina
increïble
que aquest sí que et permet
cuinar si vols
una vegada al mes
i pots menjar
perfectament tot el mes
doncs també de tecnologia
a les cuines
parlarem aquí
al matí de Tarragona
Ràdio Francesc Lladó
del restaurant Merlot
de Tarragona
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
una setmana més
fins el proper dijous
fins dijous que ve
de Tarragona
de Tarragona
de Tarragona