Posen molt els putxeros que fan, l'escudella catalana, diguem-ne,
el que es fa al sud i a Galícia, l'hi posen, li dona un gust molt especial
a les coses, inclús allò que et comentava, a la verdura bullida.
Com que avui he trobat molt interessant i com compartim aquesta informació
amb els oients, no?
Sí, sí, allà a Galícia, a mi això em va sorprendre, ja fa uns quants anys
vaig anar de viatge amb la família a Galícia i vam estar a casa d'uns gallegos
i el primer plat era això, era un plat de verdura, de l'hort a l'olla,
que això és el millor del món, ja hi pots posar el que vulguis,
però ho parlàvem, que verdures com aquelles...
I bullida senzillament amb aigua i amb un to, una miqueta d'un to dintre.
Només un to.
Un to, només un to.
L'unto, que és aquesta penxeta rància, li dona un toc rànci a l'aigua i a la verdura
i en canvi no és greixós, l'unto és tot greix, però com que n'hi has de posar tan poquet
perquè és molt fort, no dona pràcticament...
El que passa és que aquest adjectiu rànci és com a pejoratiu.
Sí, però no, és un gust més, tenim l'agra, tenim el dolç i aquest és el rànci,
és com el vi rànci, que també per cuinar és boníssim.
Doncs en aquest cas l'unto aquest li dona una cosa a la verdura
i llavors la servien amb el caldo, sense escorre, no?
I és que estava millor el caldo de la verdura que la verdura, estava increïble.
Ja veus, eh?
És una cosa més que...
I aquí a Catalunya jo tinc una recepta, que sempre ho he dit,
quan explico el plat que jo tinc, que és el saltejat de carxofes i calamars
amb penxeta rància, aquest el tinc a la carta ara.
Ara me l'hi ha apuntat, de ser extraordinària.
Sí, aquest plat té molt d'èxit, fa molts anys que el faig,
i té l'origen en una recepta de la Catalunya Nord, de la part de Perpinyà.
Tinc un bon amic cuiner allà dalt, un gran cuiner,
que feia una bullinada, que n'hi diuen ells,
el nom ja és molt Catalunya Nord, és català i francès, bullinada.
Doncs en Didier feia aquesta bullinada amb xipirons,
safrà, penxeta rància, rap i patates.
Quina combinació, no?
Sí, sí, si voleu, el pròxim dia, avui és que tenim previst els calçots,
però el pròxim dia...
Sí, avui ho hem anunciat, hem de ser formats.
Sí, el pròxim dia us ho explicaré, aquesta recepta de la bullinada.
I aquest rància, combinat amb el xipiró i el safrà, era genial.
O sigui, era un plat que allí al seu restaurant,
que arribava a tenir dues estrelles Michelin,
tenia un èxit brutal, no?
I arrel d'aquí, d'aquesta combinació,
és com nosaltres vam evolucionar en aquest saltejat de carxofes i calamars.
S'assembla ben poc, però és aquest concepte,
de posar-hi el ranci al nostre plat, no?
I que no té més, és la ceba, la carxofa, la panxeta aquesta,
els calamars i les xerres, les opluisses.
Jo hi poso la de més a casa, hi poso espàrrec verd, també.
Hi poso uns espàrrecs verds finets, les puntetes de dalt,
per donar una miqueta més de gust.
Però és simplement aquest ranci.
Ara penso unes fabetes d'aquelles petites, que ja anirien bé.
Sí, sí, és que aquest ranci és tan potent
i deixa anar el gust tan ràpid,
que amb qualsevol cosa que vulguis fer via
i que t'agradi aquest ranci,
hi va molt bé.
A més, aquest ranci l'has de combinar sempre
o queda molt bé combinat
amb una miqueta de nata. Jo sóc molt antinates,
però en aquest cas el ranci l'agraeix moltíssim.
I si no, llet.
Però la llet llavors sola, no barrejada amb aigua.
Aquells macarrons de l'avi que he donat alguna vegada
a la recepta que fèiem amb llet i canyella...
A qui els has explicat alguna vegada?
Sí, em sembla que sí, els he explicat alguna vegada.
Doncs jo no me'n recordo.
Si no els expliques avui, una altra assignatura.
Jo m'ho apuncem.
A veure, mireu, els calçots, quan ens arriben a casa,
els podem fer tal qual,
que llavors com els faríem, doncs, al forn, per exemple, escalivats.
Que és una manera, aquella escalivada d'hivern,
afegim-hi uns calçots.
Queden increïbles.
Veureu que la bandeja on poseu els,
la safata on poseu els calçots,
poseu una miqueta de paper d'alumini a sota,
perquè són tan increïblement bons els calçots
que veureu que us deixa caramelo pur a damunt de la safata.
O sigui, quedarà un caramelo sòlid i dur.
De tot el sucre.
De tot el sucre que deixen anar.
Són superdolços els calçots, no?
I això, escalivat, té mil gustos.
O sigui, escalivat al forn,
clar, no és el mateix que ha fet a la brasa,
però veureu que dona un gust,
dona molt, molt de resultat.
Per fer-los així, només cal que talleu les arrels de baix,
la cua de dalt i sense pelar ni res.
Al forn, els unteu amb una miqueta d'oli
o li tireu un raig d'oli lleuger,
no cal que sigui un oli d'oliva,
i res més, al forn.
El forn per escalivar,
200-220 graus, fortet,
i de temps, depèn de la mida del gruix del calçot,
per si és el calçot típic de la mida del dit gros,
se fa envia, eh?
Normalment, en 10 minutets, una cosa així,
els tenim escalivats.
I llavors, senzillament, els traiem de la safata,
els pelem, eh?
i els tallem de dalt i baix en tres trossos
per tenir unes tires més manejables,
i a la safata, coberts d'oli, com sempre,
com la vergínia, com el pebrot, com la tomaca,
com la ceba, eh?
Una escalivada més.
I, de veritat, que boníssima,
i una escalivada d'hivern, eh?
Que no la podeu menjar en un altre moment.
Amb això el podem fer també com una mousse, no?,
amb aquest mateix calçot escalivat,
o el podríem...
Sí, el picol tinguem escalivat, no ho sé...
És que es pot aplicar de moltes maneres.
Jo ara, per exemple, anava a explicar també
que es pot fer una crema amb els calçots,
doncs el calçot...
Però el calçot escalivat, la crema?
Es pot fer amb el calçot escalivat, eh?
I llavors li donen un gust completament diferent.
O com si fossin porros, també.
O com si fossin porros, sí, sí, sí.
O sigui, podem fer com si fos una bichissuase,
però amb calçots,
o amb el calçot escalivat, eh?
I barrejat amb patates
i una miqueta de ceba,
li podem posar, si voleu,
per suavitzar una miqueta,
i fer la típica crema, eh?
Triturada, passar pel colador xinès,
i després la podem muntar o no
amb una miqueta de mantega, eh?
O lleugerir-la amb una miqueta de llet.
Això ja, totes aquelles receptes
que m'ha explicat mil vegades
de les cremes, dels trucos,
doncs fer-ho, però amb calçots.
Després hi ha una cosa que queda boníssima
per acompanyar el que sigui,
això seria més aviat una guarnició,
que és fer una malmelada de calçots,
però una malmelada salada, eh?
No una malmelada dolça.
És simplement agafar el calçot,
tallar-li les arrels i les cues de dalt,
deixar una miqueta de verd, si voleu,
no passa res, una miqueta només,
i tallar el calçot de dalt-baix
amb quatre trossos, d'acord?
I llavors, amb una cassola ben grossa,
tirar-ho tot a dins,
amb una mica d'oli d'oliva lleuger,
tapat, i fer un bon sofregidet.
Jo primer el destaparia, potser,
amb el foc una miqueta més alt,
vagilant-lo,
i que agafi una mica de color,
rossejar una miqueta.
Quan ja el tenim rosset,
el tapem, abaixem el foc,
i deixem que es vagi fondejant, d'acord?
Amb aquest punt,
hi podem afegir una miqueta de sucre,
en aquest cas,
per cada quilo de calçots nets,
res,
amb afegir-hi uns 50-60 grams de sucre,
en tenim prou,
i llavors hi va molt bé
afegir-hi pebre amb gra,
com més aromàtic, millor.
Jo aquí us entraria amb el Chechuan,
us entraria amb pebres d'aquests aromàtics,
el que passa que a la botiga
potser no en trobareu,
però sobretot que sigui pebre fresca,
en gra,
si no estem afegint una cosa
que no ens deixa gust,
allò ens no cal posar-li.
Que sigui aromàtic,
allò que obriu el pot i dius
oh, quin olor de pebre, no?
Llavors,
perquè després aquestes boletes de pebre
no molestin,
jo el que acostumo a fer
és posar-los dintre d'un filtre d'una melita,
i llavors poso el pebre,
la tanco,
la filtro d'una melita
i ho lligo amb un filet
i la lligo a l'ansa de la cassola
i així després només cal estirar el fil
i després no et trobes el típic per tot arreu.
Poseu-hi una miqueta d'orenga,
molt poquet d'orenga,
molt poquet,
i una miqueta de farigola,
una miqueta més de farigola,
i podeu posar també dos foles de llorer
i tot això tapat i afondejar.
Afondejar per anar bé
hora i mitja, dues hores,
és una cosa d'aquelles
que es poden deixar allà a foc suau
i estan fent altres coses.
Després, quan ja ho tingueu fet,
és senzillament posar-ho en un tàper
i guardar-ho a la nevera.
Això, al ser dolç i a l'estar tan cuit,
si ho manipuleu amb carinyo,
sense posar-hi els dits
i amb vestis nets,
us pot durar molt de temps la nevera.
Inclús veureu que queda una miqueta oliós
perquè ajudi a fondejar bé
si hi posa una miqueta d'oli.
Llavors, el que podeu fer és
guardar-ho amb tot l'oli
i després el treure-ho escorreu bé.
Senzillament deixar-ho en una escorredora,
calentar-ho una miqueta
perquè si no l'oli és pres no s'escorre,
calentar-ho una miqueta
i deixar-ho en una escorredora
que deixi anar tot l'oli.
Llavors, us queda només la ceba fondejada.
Però per a guardar-ho,
millor cobertet d'oli,
amb el mateix oli de la cocció,
i així se us guardarà a la nevera
15 dies tranquil·lament.
I si no, es pot congelar també,
no hi ha cap problema.
Però veu-ho, de veritat,
és una cosa que va molt bé
per acompanyar des d'un
entrecot a la brasa
fins a una tonyina.
Ara, en aquesta època ja no n'hi ha tonyina,
però és una cosa que va bé
per acompanyar amb moltes coses.
Sobretot coses, per exemple,
la de cacera,
també el cèrvol i coses d'aquest senglar,
que són potents,
doncs una cosa dolceta
i va bé al costat.
També ha de portar sal,
aquesta marmelada de calçots,
que no ho he dit,
i ha d'haver sal també,
molt normal.
Després també els podem fer fer frigits,
que és potser la manera més coneguda.
Arrebossats.
Arrebossats i frigits.
També es podem empenar,
queden boníssims,
també empenedets,
o sigui, paladets.
Llavors, val més triar-los finets,
per fer-los d'aquesta manera,
triar els més que siguin més finets,
i els passem per allò que es fa sempre.
Parrallat i ou.
L'ou, el parrallat i la llet,
si voleu,
i fem un rebossat d'aquests clàssics,
i llavors els fregim.
Queden cruixents
i queden molt bons, també.
Després es poden fer amanits,
també es pot fer una amanida de calçots.
En cru?
En cru, sí, sí.
Queden molt bons, també.
Queden dolços,
els heu de tallar primets,
perquè són una miqueta...
Bueno, depèn,
si són molt frescos,
són tendres i són bons.
Ara, si ja són d'aquells dobles,
acostumen a ser una miqueta més durs.
Llavors,
triar els tendres,
triar els finets
i tallar els prims.
Aquests més bruixuts per la crema,
que ens dius abans.
Sí, per la crema,
o per fer els calivats al forn.
Després també queden boníssims
per acompanyar estofats.
O sigui,
el típic que fem,
això que dèiem abans,
un senglar,
doncs els netegem,
els obrim de dalt a baix,
els tallem per la meitat
i ens queden quatre peces.
Els fregim una miqueta
i els podeu enfarinar o no,
això ja depèn una miqueta
de la recepta de l'estofadet que feu.
I llavors els poseu dintre l'estofat,
com sempre faríeu amb una overgínia
o faríeu amb una capxofa.
A l'hora que posem altres verdures.
Sí, doncs els poseu dintre
i que faci xup-xup tot junt.
També li dóna una dolçor
i li dóna un gust molt bo a l'estofat
i ell també agafa el gust de l'estofat
i queden boníssims.
I després, per últim,
queden molt bons també farcits.
Farcits,
jo diria que la manera més fàcil
de farcir-los
és agafar els grossos,
en aquest cas,
treure'ls-hi les arrels de baix
i la cua
i llavors obrir-los de dalt a baix
però sense que el ganivet arribi
a la meitat només.
El ganivet ha d'arribar
a la meitat del porro
i poder-los obrir així
com si fos un llibre.
Llavors li treurem
les capes centrals,
sabeu que el calçot
porta diverses capes
com un porro
o com una ceba
doncs li traiem les capes centrals
i allà és on farcirem.
Aquest farcit pot ser
per exemple
amb una crema
o amb un sofrit
o podem agafar unes gambetes
per exemple
fer un sofrit de ceba
i posar-hi unes gambetes
i quan la ceba ja estigui acabada
pràcticament
hi tirem les gambetes
i ho traiem del foc
i això ho posem a dintre
del calçot
el calçot el tanquem
com si fos el llibre
li donem dos tons de fil
i li donem un cop de forn
amb una miqueta d'oli i oliva al damunt
queden boníssims així.
Després una altra manera
que queden molt bons
és agafar peus de porc
els bullim
i llavors
li anem traient la xitxa
del peu de porc
el desossem
i aquesta xitxa
salteja dret
amb una miqueta de ceba
i hi podem posar
una miqueta de vellanes
una picadeta de vellanes
allà i juli verd
amb la ceba
i llavors hi tirem
la xitxa de porc
li donem dos tomets
ho podem mullar
amb una miqueta de l'aigua
de la cocció
del mateix peu de porc
però ha de ser
algo ràpid i senzill
no és allò d'estofar
i no sé què
no, no
simplement una miqueta de ceba
la picadeta
el peu de porc
dos tomets
i la miqueta d'aigua
reduir
i ja està
llavors això és la farsa
per posar dintre del calçot
el tanquem, lliguem
i llavors aquest calçot
aquest plat ja és
de campanilles
sí, sí
l'acabem al forn
igual al calçot
i llavors pel damunt
va
perfecte
una salsa de romesco
i si no
fer amb una cassola
amb romesco
llavors no cal posar-lo al forn
sinó simplement
fer amb el típic romesco
amb la ceba
bueno hi ha gent
que no hi posa ceba
això hi ha
el típic romesco
amb els calçots
a dintre
i que s'està fent
una miqueta
allà el xup-xup
dintre del romesco
amb els peus de porc
i queden també
boníssims
Déu-n'hi-do Francesc
hi ha bastantes maneres
i moltes més
que n'hi-ha
però la reina
sens dubte
és menjar-los
a la base
a la calçotada
a la calçotada
i anem a fer la salsa
això ho repetim sempre
però clar
com que tots
tenim la pell tan fina
quan parlem de temes d'aquests
direm allò
que cada casa
es fa d'una manera
cadascú té la seva recepta
el Francesc explica la seva
vostès facin el que vulgui
sí, bueno la seva
jo també depèn
de per què el vull
de quan el vull
i això la canvio aquesta recepta
vull dir
és que no s'han de tancar
amb aquestes salses populars
no s'han de tancar
no n'hi ha cap ni més bona
ni més dolenta
són diferents
són diferents
perquè fins i tot
les proporcions
cadascú
doncs un m'hi posa més avellano
un altre més ametlla
més any menys
cadascú la fa diferent
amb aquestes coses
jo crec que no ens hi hem d'obsessionar
vull dir
jo crec que és bo això
vas a casa d'un
i menges una salsa romesco
i es dius
ostres que bona
el que passa que les costums
allò que diem sempre del biberon
el que t'han posat el biberon
és el que t'agrada
doncs amb les salses del romesco
passa el mateix
el que has menjat tota la vida a casa
és el que t'agrada
el que passa
és que quan se mor la persona
o desapareix
o el que sigui
la persona que et feia sempre aquesta salsa
s'ha acabat la salsa també
però doncs
jo crec que
en la veritat
està precisament
ara que has dit això
llàstima no tenim uns violins
que ens ho posin de fons
per ambientar
és molt important
ojo
hi ha molta gent que ho fa
d'aquelles receptes
de les mares
de les àvies
de les tietes
de les veïnes
anar-les apuntant
a una llibreta
aquelles llibretes greixoses
plenes d'editades
que tenim
o hauríem de tenir a la cuina
perquè és l'única manera
d'anar salvant
totes aquestes receptes
sí, sí
a més
això que dius
de les llibretes greixoses
ara
jo moltes vegades
el que treballo a la cuina
no les passin mai a net
aquestes receptes
no
i saps que va molt bé
tenen un gustet
i aquelles llibretes
un foli dintre d'un protector
d'aquells de transparents
sí, de plàstic
de plàstic
i llavors
pots posar una llibreta
d'aquestes 16 anelles
que n'hi diuen
o de dos anelles
o de quatre
i la tens allí
però la llibreta primeta
amb grapada
tenir unes quantes llibretes
aquestes plenes
això també és com a bonic
i és útil
és útil també
i a més que així
es conserven una miqueta
aquestes receptes
que d'altra manera
desapareixen
bueno
anem a fer aquesta salsa
de
aquest romesco
de colsots
jo sempre
la salsa de romesco
sempre l'amedeixo
per la quantitat d'oli
que anem a fer servir
però anem a pams
quin oli fa servir tu?
en el cas del romesco
com que és una salsa
parlem de graduació
que va directament a la boca
com més va l'oli
millor
llavors
a més
és una salsa
per celebrar
l'acollita de l'oli
és una salsa
que es fa sempre
amb oli nou
i llavors
com més primera premsada
més verd
i més
millor
més verd
més gustint
aquesta salsa
és la gràcia
una miqueta
d'aquesta salsa
després
una altra de les gràcies
per mi
és no picar massa
els ingredients
perquè si ens queda
un puré
puré
puré
puré
bueno
queda bona
però doncs
a mi m'agrada trobar
i allò
l'avellanet
els trossets
dit això
anem a seguir
amb els ingredients
llavors jo aquí
també el vinagre
el vinagre
també és una cosa
molt personal
i també depèn
del tipus de vinagre
però jo
per aquest litre d'oli
hi tiro entre 3 i 4
cullerades soperes
de vinagre
aquestes cullerades soperes
les acostumo
a posar
en un pa
en una llesca de pa
fregida
fregeixo
una llesca de pa
normalment
procuro
que sigui una llesca de pa
integral
i la remullo
després quan ja està
fregida
amb el vinagre
per una mida
de barra de mig
sí
una llesca considerable
si és de quart
dos llesques
llavors
hi poso dos nyores
s'hi poden posar
també dos paurots
de fer romesco
o no posar-n'hi
si no n'hi posem
bullides prèviament
les nyores
les podem posar
bullides i rascades
que és la millor manera
aconsellable de fer-ho
i si no
com fan amb el romesco
pescador
tal qual
senceres
senzillament obertes
i tretes els llavors
i picades en pell i tot
el que passa és que després
te la trobes
però doncs també funciona
si no hi voleu posar
ni nyora
ni porot de fer romesco
no és problema
jo en faig moltes vegades
segons per què
de salsa sense senyora
ni porot de fer romesco
llavors ho podem substituir
per pebre roig
dolç
pimentón dulce
que n'hi diuen en castellà
doncs n'hi podem posar
una cullerada supera rasa
el resultat és el mateix
és semblant
sí, sí, sí
és que no és mai el mateix
o sigui ni la nyora
és diferent
el porot de fer romesco
és diferent
i el pimentón és diferent
però són tres resultats diferents
igual de bons
vull dir
no hi ha cap problema
a més
el pimentón dulce
no és més que
la carn
d'això picada
vull dir
no té altra cosa
després
jo hi poso també
dos tomàquets petits
hi ha gent que no n'hi posa
jo en aquest cas
hi poso
dos tomàquets petits
escalibats
llons
jo amb una safata de forn
escalibo els tomàquets
untats amb oli
un porot vermell
untat amb oli
una ceba
i un cap d'alls
tot això
amb una safata de forn
escalibat
ben escalibat
que quedi
ben cuitet
el pebrot
evidentment
després pelat
traït els llavors
i tot això
i cap dintre el pot
la ceba
oberta per la meitat
després
quan ja està escalibada
i només aprofito el cor
només fa servir el grill
del centre
de la ceba
el resto de la ceba
la fa servir
per una altra cosa
o la llances
després també
el cap d'alls
el cap d'alls
el pebrot el poses tot sencer
el pebrot escalibat aquest
sí
si és d'aquells tan enormes
no
però si és un pebrot
normalet
sí
li pots posar sencer
perquè a la meitat
d'escalibat
tampoc queda gran cosa
i de l'all també
només
l'all
la cabossa
sencera escalibada
llavors
senzillament
l'obra
es va esportant
cada gradall
i va sortint la pasta d'all
i llavors aquella pasta
és la que poses a dintre
després hi poso
un grapat de metlles
i un grapat d'avellanes
això del grapat
és molt particular
que és un grapat
no és el mateix
un grapat teu
que un grapat meu
no
però el grapat
el David
va fer un llibre
que ho posa molt bé
al final del llibre
el que són els grapats
ell se va dedicar
a pesar-ho i tot
i té els grans
jo no ho recordo ara
però
jo diria que seria
una tasseta de cafè
més o menys
una tasseta de cafè plena
pot ser un grapat
d'ametlles
i un grapat d'avellanes
si paqueu de fruits secs
cap problema
el que no heu de pacar mai
és de ceba
i de tomàquet
i de pebrot
això pot fer molt bé el romesco
però pacar de fruits secs
cap problema
estem a la terra dels fruits secs
més val ser generós
sí
llavors
i aquí posa galeta també
però si posa amb el pa fregit
però amb el pa fregit
ja no cal
llavors
com ho faríem això?
doncs molt senzill
jo el primer que faria
és picar
tots els ingredients
menys els fruits secs
menys
i l'oli
i l'oli clar
l'oli tampoc
o sigui
els pebrots
la tomàquet
la ceba
tot això
tot en un pot de plàstic estret i alt
rodó si pot ser
perquè el túrmics
ens treballi molt bé
llavors ho triturem tot ben triturat
a dintre d'aquest pot
sense els fruits secs
i sense l'oli
quan ho tinguem tot triturat
o bé hi afegim els fruits secs
ja passats pel morter
amb el morter a mà
si teniu ganes
o els piqueu
el gra que us agradi
o bé els tirem els fruits secs després
a dintre del pot
i ho triturem a banda
o sigui junt
però
sí, sí
un cop hem triturat
tot l'altre
per què?
perquè llavors podem graduar
més o menys el gruix
que ens agrada
d'aquest fruit sec
no el tritureu massa més
perquè
després
al muntar l'en boli
seguirem triturant
i se'ns acabarà de fer la pasta
llavors
ja hi tenim el fruit sec d'aquí dintre
li hem donat dos cops de túrmics
i llavors
com si fos una maionesa
d'aquestes fetes amb túrmics
i anem afegint l'oli verge
a poc a poc
el vinagre
el vinagre ja hi és
des del començament
amb el pa
tot des del començament
perdona
és que no sé si ho has dit
el vinagre
xerés
aromàtic
bulgaris
he dit aquestes 3 o 4 cullerades
depèn de quin tipus de vinagre
aquí penseu que això és una salsa nostra
per tant ha de ser un vinagre de vi d'aquí
vinagre de vi normal
un vinagre de vi d'aquí
que té el seu gra de cilles
i té el seu gust
com més bo sigui
millor evidentment
però doncs amb un vinagre de vi d'aquí
negre
un vinagre fort
de color
perfecte
llavors
estàvem ja amb tot això
l'únic que hem de fer és muntar-ho
com una maionesa
que dèiem
amb el túrmics
i anem tirant l'oli
poquet a poquet
i anem muntant
i ja està
fins que ens quedi tot el romesco lligat
però també es pot tallar
com la maionesa
sí
també es pot tallar com la maionesa
i què fem?
què fem?
doncs si se'ns talla
el millor és tornar a començar
però no llancim res
no
no llancim res
el millor és tornar a començar
amb una miqueta dels ingadents
per exemple aquella ceba
que em dic que llançaríem
una miqueta més de pa
tornar a començar a banda
completament
rentar el pot
tot allò ho guardem
i net
comencem net
d'una altra vegada
túrmics tot net
i comencem amb una base
de coses que no siguin greixosos
o sigui la ceba
el pa
tot això
ho piquem una altra vegada
i podem afegir una miqueta d'aigua calenta
unes gotetes
i llavors allí
hi tirem una miqueta d'oli
verge
i anem muntant a partir d'allí
i quan ens quedi lligat
aquesta miqueta que tenim
hi podem anar afegint la resta
i anar-ho lligant amb la resta
se'ns lligarà tot una altra vegada
jo recordo que una vegada
et vaig trucar d'urgència
i em vas comentar
agafa el túrmics
el poses abaix de tot del pot
i ves pujant lentament
molt a poc a poc
també és un sistema
aquest sistema
aquest sistema
va molt bé des del començament
o sigui
si tu agafes
si tu tens un recipient
a veure
això va bé
si el recipient està adequat
o sigui
els recipients que venen
amb els túrmics
van molt bé
llavors sí
és un recipient d'aquest sí
o també venen
unes fiembreres
que són rodones i altes
que són com a gerres
com a gerres
com a botelles
però amb tapa
tot això va molt bé
per fer aquest sistema
perquè aquest sistema
es basa en què
tu pots posar
tots els ingredients
dintre del pot
directament
inclús l'oli
tot
jugues amb l'aire
i jugues
amb que no se't remeni
estàs emulsionant
més aviat
estàs emulsionant
és una emulsió
una mayonesa
no és més que una salsa
d'aquestes lligades
no és més que una emulsió
llavors penseu
que tots els greixos
van a dalt
a flotar
perquè pesen menys
i tots els ingredients
que són afins a l'aigua
queden a baix
llavors tu poses
el túrmix
fins a baix
fins al cul
i el triturant
només estàs triturant
els ingredients
que porten a aigua
diguem-ne
que són afins a l'aigua
i com que el pot
és estret
la turbulència
no et deixa barrejar
amb la gràcia
i et queden sempre
com si fessis
un irlandès
les dues capes
i això va perfecte
llavors quan ja tens
la capa de baix
ben emulsionada
ben pastosa
llavors vas aixecant
a poc a poc el túrmix
i vas incorporant l'oli
i és com si el anessis tirant
i així és com
se fan les mayoneses
i com se fa tot
per fer via
però has de tenir
el receptiu adequat
ho has de saber fer
i a vegades
si no ho has vist fer
i no ho saps fer
no funciona
però
no ho sé
jo he vist molta gent
que ho fa així
i funciona
vull dir
no és tan complicat
ja per acabar francès
que és una salsa
que podem congelar
sí
perquè ara que venen
aquestes dates
es pot congelar
i a més també es pot fer servir
després amb calent
aquesta salsa
si és on ha sobrat
doncs per exemple
al mas
a casa dels meus sogres
fan uns peus de porc
que són famosos
dintre de la família
i es fan
amb peus de porc bullit
eh
on hi fan
un sofriget de ceba
llavors hi posem
els peus de porc
i tirem la salsa
de les calçats
que ha sobrat
al damunt
tapem i deixem
fer dos xup-xups
i queden boníssims
doncs qui posa peus de porc
hi pots posar el que vulguis
fent-nos servir
com un romesco
però serà
un romesco
amb oli
algun peix
queda greixós
perquè penseu
que és oli
i a sobre
ho estem escalfant
però mai fregir
perquè llavors
ens ho fem molt bé tot
això és xup-xup
tapetet xup-xup
per estufar
i tot podríem tirar
una miqueta d'aigua
de bullir als peus
per aclarir una miqueta
sí sí sí
inclús una picadeta
per espacir
uns fosols
i queden boníssims
vinga
dona-li consistència
som a l'hivern
i s'han de preparar
per l'estiu
o sigui que han de menjar
per quedar ben lluïts
i llustrosos
per tant la congelem
en un recipient
d'aquest de plàstic
de sempre
normal
però
per congelar-la
van molt bé
les botelles aquestes d'aigua
d'aigua
aquestes botelles d'aigua
transparents
de litro i mig
o dos litros
que ens ho he dit ara
les partiu de dalt
i llavors
per poder-hi tirar bé
la salsa
llavors ho tapeu
amb un paper film
i les poseu dretes
al congelador
i dius que
quan ho descongelem
s'estallarà
o que el 90%
de les vegades
o el 100%
es talla
és l'efecte
de la descongelació
sobretot
llavors
aquí sí que va molt bé
el sistema aquest
que t'he dit
perquè
si ho descongeles
no m'ho remeneu
ni m'ho passegeu
ho deixeu damunt del taulell
que es descongeli
no ho meregeu
llavors
directament
hi posem el túrmics
amb cuidado
fins al fondo
deixem reposar una miqueta més
perquè
al posar el túrmics
barrejarem l'oli
que es torni a deslligar tot
que es torni a deslligar tot
que torni a quedar
els dos capes
i llavors sí que
deixant el túrmics
al fondo
i anar pujant molt a poc a poc
o anar-li donant un moviment
de dalt-baix
molt suau
se us lligarà
i no hi haurà cap problema
no hi haurà cap problema