Francesc Lleodó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut, ens regulem una miqueta el volum.
No tenies massa fora, això, potser?
Sí, sí, és que jo aquí, no sé si és que teniu problemes d'oïda o si sóc jo.
Una miqueta sí que tenim tots, de tenir sempre els auriculars així a un volum potser massa alt.
Avui el Francesc ens farà una proposta, aviam, jo i probablement algú de vostès hagi sentit parlar alguna vegada.
Per mi és absolutament insòlita, jo no n'havia sentit a parlar mai
i la veritat és que tinc ganes que ens expliqui com s'apliquen o com es cuinen o com es preparen els puros?
A la cuina, en general.
A la cuina, en general. És a dir, cuina, puros.
Sí, sí.
Això ja a mi em deixa completament desconcertada.
Però tal com són, puros, abanos, d'aquests que es fumen.
No cigarretes.
No cigarretes ni altres varietats de puros.
Ho he provat de fer amb fàries o amb...
Ah, no, no, hem de ser amb abanos.
Ha de ser abanos, sí.
I escolta, jo que no ho entenc dels puros abanos, hi ha més d'una classe, més d'una mida...
Sí, sí, però aquí sí que es nota molt, també.
O sigui, com que aquest puro el treballarem amb infusiós, com si féssim un te, diguem-ne,
amb totes les seves varietats, però bueno, la idea és aquesta.
Llavors es nota moltíssim les varietats de puros, que és increïble.
És que pots servir un postre fet amb un coiba, un postre fet amb un rebaina i canvia totalment el postre.
Allò de cafè, copa i puro, aquí, és puro, cafè i copa, en tot cas, no?
Hem de variar l'ordre dels factors.
Això.
I això d'on ho has tret, tu, Francesc?
Això t'ho has inventat?
Bé, la recepta que estem fent ara al restaurant, que és un mil fulls de cafè i tabac...
Torna-ho a dir, que sona així exòtic.
És un mil fulls de cafè i tabac.
Això sí, o sigui, el que és la recepta que estem fent al restaurant és original meva,
però les idees, jo evidentment la primera vegada que vaig veure tot això va ser d'una altra persona,
va ser d'una revista en concret que es diu Ojas, que reparteix...
Bueno, aquest nou grup que ha fet Tabacalera, que ha absorbit tots els puros abanus
i que es dedica a repartir-los per tot el món,
doncs editen aquesta revista que es diu Ojas.
i aquí últimament no ho he vist, però fa un any o així,
encara no m'ho ha sortit una recepta amb puros.
De cuina, una recepta de cuina.
De cuina, de cuina.
De postres potser va ser l'única que vaig veure,
una que feien servir per fer una infusió amb nata,
a partir d'aquí ve la idea d'aquest postre,
però de cuina he vist conills amb conills guisat amb puros,
he vist peix guisat amb puros,
o sigui, hi ha una amplia varietat d'aplicacions d'aquest gust tan peculiar que té el tabac.
I vols dir que aquest invent no és una estratagema de les Tabacalera?
D'ara que ve la lluita que està contra el tabac,
escolta, mirem de trobar una sortida tant de cigar que tenim per aquí.
Home, no, sincerament no.
Jo crec que és una evolució de la cuina,
no sé qui ho deu haver tret.
No, no, però és molt curiós, eh?
No sé si és de la cuina espanyola o és de la cuina en general,
que té línia de cuiners que ja estem una miqueta xelebrats, diguem-ne,
però que treuen invents i que treuen coses realment curioses.
I això realment és molt bo.
O sigui, no és només la curiositat, eh?
Jo ho puc dir, a part que a mi m'agradi molt,
és per l'experiència del restaurant, no?
És un dels postres que més surt, no?
Té aquella coseta del picant, del tabac,
pica una miqueta,
i té l'aroma aquell de la boca,
el que hagués fumat puros,
aquell gust que deixa la boca al puro.
Però això és un desastre pels exfumadors o fumadores?
No, no, no, no té per què.
Jo crec que...
O sigui que allò, el gust de notar el tabac a la boca...
No, perquè el fumador, per desgràcia,
no és mai fumador de puros,
sempre és fumador de cigarretes,
i llavors no sap el que és el tabac a la boca, el fumador.
El fumador és més vici de fum i de gesto,
i de mono d'ansietat,
que no pas del verdadero plaer de fumar,
ojalà tots fóssim exfumadors de verdadero plaer de fumar.
De cigars, aquí.
Llavors, sí, però no pel cigarrer i ara més,
sinó per disfrutar de l'aroma del tabac, no?
Quan fumem, però quan fumem no disfrutem de l'aroma del tabac,
disfrutem de tot menys d'això, no?
De totes maneres, jo no sé per què em sorprèn molt,
perquè si ens deixem guiar una mica per la intuïció,
el tabac com a planta,
que és segur que segles enrere,
s'utilitzaven infusió,
es mastegava també el tabac,
vull dir que tenia altres aplicacions
que no com les que coneixem en l'actualitat.
Per tant, tampoc és cap barbaritat, això que estem fent avui.
El cigarro, que és el puro,
tal com el coneixem nantros, és un invent espanyol.
És una fulla, en definitiva.
Però és un invent espanyol, no existia a Amèrica,
el puro no existia.
El tabac es fumava o bé picat, amb pipa,
o bé es mastegava.
Amb fresc, a més a més, la fulla.
Amb fresc.
Ells ja coneixien tot el procés
de maceració del tabac.
És que el tabac, una cosa que sorprèn molt
als que no el coneixen,
és que és igual que el vi,
és el mateix procés que el vi,
i em diràs, sí, home.
No parlem de cigarretes, eh?
No, parlem de puros cigars.
Cigars en català, però el puro,
el que és el puro habano,
o el puro en general.
I el tabac de la cigarreta, també,
també, m'assembla,
sí, segur, vaja.
almenys el que hauria d'estar fet així.
El que hauria d'estar, Francesc,
perquè ara el tabac que hi ha en una cigarreta,
el que posen ara no ho sé el que hi ha.
No sé què hi ha de tabac,
però d'altres coses hi ha moltíssim.
Però allà fumàvem,
què fumàvem?
Vegas, o fumàvem,
no ho sé, ja no recordo,
però unes marques d'aquelles en pla
en llibertat, o una cosa d'aquestes,
o la revolució, no?
O una cosa d'aquestes.
Doncs eren les fulles,
diguem-ne, de mala qualitat,
les que estaven trencades,
tot això dels puros,
dels cigars,
anaven, els passaven per un colador,
per una malla d'aquestes com els paletes
i passen l'arena,
doncs el mateix,
i passaven les fulles
i queda abans el picadillo
i amb allò liaven els cigarros.
O sigui, aquests eren uns cigarros realment bons.
Això era tabac-tabac.
Això era tabac-tabac.
El que explicava els cigars,
per fer-los,
no és només recollir la fulla,
secar,
res i tot això que sap tothom,
sinó que entre el secat
i abans de liar
hi va una fermentació,
que això no ho sap pràcticament ningú,
o bueno ningú,
a veure, ho sap tothom.
Ningú que no sigui fumador de cigars.
Però és una cosa que a mi em va sorprendre molt
quan ho vaig saber, no?
No m'ho esperàveu,
o sigui, no m'ho pensava,
a veure, fermentar el tabac,
per què ha de fermentar el tabac?
Total, la seques i te'l fumes, no?
Doncs no.
Té un procés de fermentació
que el fan
en principi allà,
ells tradicionalment s'ha fet
muntant unes piles
de fulles ja seques
i lligadetes emmanats,
llavors s'apilen totes,
s'emullen amb aigua
i s'etapen amb la fulla de la palma real,
que és un tipus de palmera
molt coneguda allà,
que té moltes utilitats,
però cap de...
O sigui, no serveix per menjar,
però en canvi produeix una fulla
que serveix per construccions,
per fer els típics toldus,
per fer les taulades
i també per, en aquest cas,
tapar els puros, no?
Llavors els tapen
i amb la calor,
això ho fan a la sombra,
amb la calor,
normalment en llocs tancats,
avui en dia, evidentment,
ja tot està supercontrolat,
deixen que fermenti,
amb aquella humitat
que li han afegit
i la temperatura,
fermenta aquell tabac
i fa un procés amb bactèries,
hi ha unes bactèries,
que exactament no sé
quin és el procés químic,
així com amb el vi,
és sucre, alcohol,
en el cas del tabac,
no sé,
altres substàncies.
Deu ser alguna història
de la nicotina
o alguna història d'això,
no?
I fa una transformació
en el puro,
en la fulla
que després farà el puro,
no?
I aquesta transformació
és bàsica
per poder després
disfrutar del gust
i de l'aroma,
sobretot,
de la part gustativa
i aromàtica
del puro, no?
Perquè cremar, cremar,
cremarien igual
sense fermentar.
Clar, clar, clar.
Això li dona també
una certa humitat,
li dona una certa elasticitat,
canvien molt
les propietats del...
Bueno,
canvien de no ser puro
a ser puro, no?
I clar, aquestes receptes
que tu proposes
seran postres avui
i receptes dolces
és amb el cigar acabat,
com el podríem comprar.
També, a veure,
si estiguéssim a Cuba,
jo avui ho vaig provar
de fer amb fulla,
amb fulla recent fermentada.
Sense embolicar.
Sense embolicar ni res
i evidentment
té uns resultats
moltíssims.
I és diferent, no?
Sí, una miqueta diferent.
Una miqueta diferent.
No pensis, diferent.
Però aquí amb un cigar,
amb un habano
que compréssim a l'estanc,
doncs ja ho podríem fer.
Aquí es pot fer
amb un habano normal i corrent.
Jo estic...
Aviam, tinc molta curiositat.
Jo no sé, vostès,
quasi que ens posem mans a l'obra?
Sí, jo el que us vaig explicar avui
és una base molt senzilla.
Llavors, si voleu,
el pròxim dia
vinc amb documentació més a fondo
per fer altres coses
amb aquest home.
Ho preparo per fer altres coses
amb els puros,
amb els cigars en català.
Doncs la bàsica,
bàsica, bàsica,
diguem-ne que seria
fer una infusió,
com deia abans.
Aviam, anem a les quantitats
com si haguéssim a guisar
qualsevol altra cosa.
Quants puros?
Quants cigars necessitem?
A veure, jo normalment
el que estic fent servir ara
és un partagàs,
un partagàs tipus Corona,
de la mida Corona,
el que és la vitola de Galera,
un partagàs Corona,
i aquest partagàs Corona
li traiem la capa,
o sigui,
el puro consta de tres parts,
la capa,
el capota i la tripa.
La capa és la part de fora,
diguem-ne,
el que seria el paper
de la cigarreta,
que és la fulla més cara
del puro
i per mi la que té menys gust
i la que es nota menys,
però bueno,
és la que es veu.
Doncs aquesta fulla
la traiem
i la guardem
per decorar el postre.
La descregulem
com si veieu la punta.
Com una neula.
Com una neula.
La descregulem
i la guardem sense sereta,
si pot ser,
per després fer un adorno.
I llavors ja sí que
amb la capota,
que després sota ve
un segon paper més doble.
El capot és el segon paper.
El segon paper,
que ve més doble
i més vasto,
diguem-ne,
i a dintre hi ha la tripa,
el que és el contingut del puro,
el que seria el picadillo
en el cas de la cigarreta.
On està tot el gustet,
com si diguéssim.
Bueno, el gustet del capot
ja n'aporta,
perquè el capot ja és una fulla doble,
ja fa la seva feina.
Doncs tot això,
en el cas del partagàs,
jo faim fusionar tot un cigar
per un litro de nata.
Un litro de nata?
Un litro de nata.
Aviam, i com ho fas això?
Doncs mira, agafeu la nata.
Nata líquida?
Nata líquida,
nata per muntar.
D'aquesta que podem comprar
en un tetrabric, per exemple?
Sí, sí, sí.
Doncs per un litro de nata,
la nata, insisteixo,
quan la compreu,
que hi posi el 35%
de matèria grasa,
com ho sempre ho poso en castellà.
O sigui, un 35%
de matèria grasa
hi ha d'haver a la nata,
perquè no,
aquelles per a cocinar i tot això,
jo no les faig servir per res.
Només nata de veritat,
llavors si vols diluir
la deixes amb llet
o amb aigua,
amb el que vulguis,
ja la rebaixes tu mateix,
però ocupa menys
i és més barat
comprar-la com Déu mana.
Llavors,
amb aquest litro de nata,
a veure, evidentment,
si sou a casa,
amb mig litro
se'n sortirà un fotimer,
vull dir,
jo normalment
al restaurant
inclús els faig
de mig litro en mig litro.
O sigui,
que això vol dir
mig puro
per mig litro de nata.
Un puro per un litre,
mig litre.
fem bullir la llet,
la posem al foc,
a veure la nata
i que arrenqui el bull.
En pica arrencat el bull,
el traiem del foc
i posem el cigarro a dins
i ho tapem
amb pavé film,
tot junt,
menys la capa,
que és la part bonica
que la guardem,
el resto capote i tripa,
tot dintre.
Però tot trossejat
o sencer?
Ho pots obrir de dalt i baix
amb un ganivet així de pas.
Com si tiréssim
una branca de canyellà.
Ah, exacte.
L'obrir de dalt i baix,
així també veureu
una miqueta això
que us estic explicant,
el capote i la tripa,
veureu una miqueta
l'anatomia d'un puro
i llavors ajuda també
a que la infusió
s'infusioni més ràpid.
Això es deixa
uns 10 minuts
dintre de la nata.
Tapat.
Tapat amb pavé film.
Però el foc el tanquem?
Ja, fora del foc.
Ah, fora del foc.
És a dir,
un cop arrenca...
El bull,
o sigui,
totes les infusions
se fan sempre sense bullir.
És com un te,
com un cafè,
com qualsevol tipus d'infusió
que no ha de bullir.
O sigui,
és simplement
fer arrencar el bull
el líquid,
treure el foc,
posar la substància a infusionar
i tapar
perquè aguanti els aromes.
Jo en aquest cas ja et dic,
va, tapem pavé film
i ja està.
Si voleu també
ho podeu posar dintre
d'un sobret d'aquells
per fer infusions,
venen uns sobrets
de tipus Melita,
tipus aquell paper del Melita,
però per fer infusions,
per posar tes
i coses especials.
També es pot posar
el cigarre allà dintre
i posar-ho dintre
de la nata.
Ara jo prefereixo
deixar-la allí suelta.
I després ja ho colarem, no?
Sí, i després ho colarem.
I ja està.
Llavors, jo ja us dic,
jo normalment ho deixo 10 minuts,
el que passa és que depèn molt
de la qualitat del puro
i del gust de cadascú
que li vulgui...
Que deixi anar més o menys
aroma i gust.
Ah, exacte.
Com més bo és el puro,
en general,
més temps li has de deixar
perquè més sutil
és el gust del cigarre.
Estic parlant de puro,
però és cigarre.
Si el cigarre és dolent,
però dolent entre cometes,
o sigui, un puro avà
té un aroma especial
que és degut
a l'esclimatologia
de la zona
i de l'avilla.
Clar, amb un altre tipus
de cigarre no m'ho facin, això.
És que té un gust diferent.
Jo he provat...
Per exemple...
Jo he fumat vega fina,
he fumat tabac canari
i dominicà,
eh?
I, bueno,
fumats estan bastant bé,
però a l'hora de cuinar no.
No, no, no.
Tenen aquesta peculiaritat
del cigarre
o del tabac cubano, no?
Bé, tenim la infusió feta.
A partir d'aquí,
imaginació no el poder
que n'hi diuen, no?
Tenim una base
de nata per muntar,
d'acord?
Amb aquesta base
de nata per muntar,
doncs,
podem fer lioneses
de pasta xiu
farcides
amb una nata
de tabac,
podem fer un mil fulls
amb una pasta de full,
eh?
Casolana,
farcida,
amb la nata del tabac,
simplement muntant
aquesta nata.
També podem...
No li han posat sucre ni res?
No, però n'hi han de posar.
L'hi han de posar després.
Jo tinc la base, a més.
La nata,
tal com l'han comprat,
però en aquest cas amb un gust.
I després,
en funció del que vulguis fer...
I després del pen del que vulguis fer,
s'hi posa sucre,
es poden fer,
amb aquesta nata,
es poden fer musos,
eh?
Una mus de tabac
i cafè, per exemple,
que queda molt bona.
Una mus de tabac i menta,
que queda molt bona.
Eh?
Si voleu,
la setmana que ve us porto receptes
allò concretes,
tants grams,
tants grams,
tants grams,
tants grams.
A mi em costa molt d'imaginar el gust.
El que avui vull explicar és el concepte,
no?
Que em costa molt d'imaginar el gust.
És increïble,
de veritat,
eh?
És difícil d'imaginar,
porta nicotina,
això ho volia dir,
porta nicotina,
aquest postre,
eh?
Porta un contingut amb nicotina,
perquè la nicotina és liposoluble,
eh?
O sigui,
es disol amb grasses,
d'acord?
Llavors,
llavors porta nicotina.
Si aquesta infusió es fes amb aigua,
eh?
Que també es fa
amb alguns altres receptes,
llavors no porta nicotina,
perquè la nicotina no és...
I només quedaria el gust.
Només queda el gust.
Per aquest porta nicotina.
Aquest porta nicotina,
sí.
No molta,
perquè el no bullir...
Les persones que tinguin un problema
amb la nicotina,
amb el tabac,
no és recomanable,
aleshores.
Problemes cardíacs sabers,
eh?
Problemes cardíacs sabers.
O sigui,
la gent que tingui,
que siguin propenses a infarts
o a taquicàrdies,
les mateixes contraindicacions
que aquells parxes per fumar
o aquells ciclets de nicotina,
encara que el contingut
és molt més baix.
Però està molt concentrat,
en aquest cas, no?
No,
al revés és molt més baix.
Perquè,
com que no estem fent bullir el puro,
la nicotina,
per dissoldes amb els lípids,
té que arribar a una temperatura
i necessita un temps, no?
Com que no és fer una infusió
de 10 minuts,
la nicotina
la nicotina
la dissol
superficialment
una miqueta.
Però no,
ni molt menys
la que dissoldríem
si fessim bullir
aquest puro
dintre de la nata, no?
Ara que,
Francesc,
pel que expliques,
la varietat de postres
que es poden preparar
amb aquesta nata de tabac,
que li podríem dir així,
han de ser postres
probablement que no
que no els combinis
amb altres gustos
o aromes molt fortes
perquè aleshores
perdríem una miqueta
aquesta aroma del tabac
que és el que fa
que sigui un postre diferent,
un preparat singular.
Sí,
si intentem...
I el cafè,
menta,
més enllà,
aviam,
amb una xocolata
probablement no podíem
trebar tan bé.
Sí, sí, sí, sí,
increïble amb la xocolata
el tabac.
Què dius tan bé?
Sí, sí, sí,
increïble, increïble.
El que passa
és que s'ha de ser
fi treballant
i s'ha de saber
com se fa,
però una xocolata amb tabac
de veritat,
queda una barrage explosiva.
A més,
li dona un toc de picant
que és molt agradable.
És un picant,
el picant del tabac,
el picant aquell
que et queda a la boca
que és un picant suave
o molt sutil
i a més el gust també,
el gust amb la xocolata,
tots aquests gustos
que penseu
que el cacau
i el cafè
i el tabac
tot ve del mateix lloc.
Vull dir que fa anys
que estan junts, no?
I a més
tenen uns aromes comuns,
uns records comuns.
és una combinació perfecta,
és una combinació ideal, no?
I doncs amb la xocolata
és molt
i molt agradable.
El que passa
és que s'ha de saber
fer una miqueta, no?
S'ha de saber
una miqueta les proporcions,
però això és provar-ho,
és anar-ho fent.
És que nantos
tampoc som déus,
també ens equivoquem
i també per arribar
a fer un postre d'aquests,
abans no hem hagut de llançar 20, no?
25.
Has d'experimentar molt, no?
Has d'experimentar,
has de mirar les proporcions,
com les barreges,
com les barreges,
per això us dic que
jo avui el que volia
és explicar aquest concepte,
que el tingueu ben clar,
que pugueu-ho fer servir
com vulgueu,
llavors el pròxim programa
ja me comprometo
a portar receptes concretes
amb quantitats i pesos, no?
Però jo no volia deixar
aquí només amb la nata,
sinó que penseu
que això es pot fer amb llet, també.
Llavors amb la llet
què passa?
Què podem fer amb la llet?
Doncs podem fer flams,
es poden fer gelats,
igual que amb la nata,
es poden fer cremes.
I ens quedaria també
aquest gustet, aquesta picor.
Per exemple, la típica crema catalana,
en vez de posar-hi canyella
i poses tabac,
i ha de ser d'escàndol.
Jo no ho he provat,
però se m'acaba d'acudir.
Doncs mira.
I ha de ser d'escàndol.
Doncs prova-ho, prova-ho i ens ho expliques.
Sí que ho provaré, sí que ho provaré.