Title:

Tècniques de cocció: De la sal a l'art de bullir

## Tècniques fonamentals de la cuina catalana En aquest episodi s'analitzen les diferents terminologies i mètodes de cocció, destacant la importància de conèixer la tècnica adequada per a cada aliment per tal de preservar-ne el gust i la textura. ### L'ús estratègic de la sal La sal no és només un condiment, sinó un agent *desidratant* i *conservant* potent que pot transformar el resultat d'un plat: • **Carn a la planxa:** Mai s'ha de salar abans de coure, ja que provoca la pèrdua de sucs i deixa la carn seca. S'ha de salar un cop s'ha girat la peça. • **Efecte antiadherent:** Posar sal a la paella calenta abans de l'aliment ajuda a evitar que s'enganxi, actuant com una barrera natural. • **Confitats:** En certs casos, com el xai, s'utilitza la sal prèviament per extreure l'aigua i permetre una cocció òptima en greix. ### Conceptes clau: Ofegar, Enrossir i Saltar L'expert ens ensenya a diferenciar termes que sovint confonem: • **Ofegar:** Cuinar en matèria grassa a *baixa temperatura* sense que l'aliment agafi color (ideal per a bases de cremes). • **Enrossir (o marcar):** Aplicar *alta temperatura* per daurar l'exterior de l'aliment i potenciar-ne el sabor, mantenint l'interior cru si cal. • **Saltar:** Tècnica final de cocció ràpida en paella o *wok*. > "No s'ha de dir saltejar, sinó saltar; és un aprenentatge lingüístic i culinari alhora." ### El Wok i la Cocció al dente Es destaca el *wok* com un estri esfèric que permet una cocció molt ràpida gràcies a la seva obertura, que facilita l'evaporació del vapor d'aigua i deixa les verdures *cruixents*. ### Escalfar vs. Bullir • **Escalfar (*pocher*):** Cocció en líquid entre 90 i 100 graus, sense arribar mai a l'ebullició. És el mètode perfecte per al rap, ja que el manté melós en lloc de deixar-lo dur. • **Bullir a l'anglesa:** Mètode per a verdures que consisteix a usar molta aigua i molta sal, mantenint el bull fort i refredant l'aliment immediatament amb **aigua i gel** per tallar la cocció i fixar el color.

['cuina', 'gastronomia', 'tècniques de cocció', 'sal', 'enrossir', 'saltar', 'wok', "bullir a l'anglesa", 'rap', 'consells culinaris']