Avui volia parlar de coccions.
Sí, ho vam començar la setmana passada.
Van fer fons d'aquests que es treballa per després fer soquets i això.
Avui volia parlar de les coccions, en particular dels noms que fem servir
i que, clar, evidentment, quan dius el nom d'una cocció implica tota la cocció,
o sigui, vol dir moltes coses, no?
O sigui, quan tu dius ofegar un aliment, enrossir, saltar o escalfar o bullir,
això n'hi ha més, avui parlarem d'aquestes, n'hi ha més, volen dir moltes coses, no?
És curiós que ara quan estaves dient coses com escalfar, bullir, saltar,
amb això ja sabem què és, doncs no ho ben bé sabem què és,
perquè de vegades apliquem determinats termes que no s'ajusten al que és la tècnica en si.
Sí, mira, per començar, diguem-ne, a nivell de català,
no és saltejar, que jo ho havia fet servir moltes vegades, sinó que és saltar.
Saltar.
O sigui, aquí hi ha una cosa que hi he après jo, doncs, aquesta setmana.
O sigui, per tant, no serà un saltejat, sinó que serà un saltat.
Un saltat.
Un saltat.
Saltat de verdures i no un saltejat de verdures.
Exacte.
A més, ho he trobat explícitament, o sigui, que hi posa,
buscava salteado, no?, en castellà, busques i t'hi poses saltat,
i no fer servir saltejat, no?
Ja t'ho especifica, no?
Sí, exacte.
Doncs, a veure, comencem, l'altre dia vam parlar una miqueta
del que era ofegar i enrossir, perquè parlàvem dels fons de cocció,
llavors, ja feiem servir aquests dos termes, ho recordo així pel damunt,
ofegar sempre és passar un aliment per una matèria grassa,
i sense donar-li color, val?
Això vol dir en baixa temperatura.
Baixa temperatura, i que no ens agafi color.
Per exemple, per fer una crema de verdures,
el que farem serà ofegar primer les verdures,
per augmentar-los el gust, ja sigui amb mantega, ja sigui amb boli d'oliva,
o sigui amb un altre greix,
per aixecar el gustet i després ja mullar i fer acabar la cocció.
O sigui, ofegar sempre és passar per una matèria grassa
per aixecar el gust sense que agafi color.
I enrossir seria tot el contrari,
o sigui, seria que agafés color, no?
O sigui, és el mateix, passar un aliment per una matèria grassa,
però a fi que ens agafi color,
i després puguem fer servir aquest color
per enriquir el gust del preparat, no?
Jo aixeco la mà com al col·le.
Bé, quan parlem d'enrossir, parlem de rossejar?
No és el mateix, clar, és que diuen
rossejat de fideus.
Sí, però això ja és un preparat.
Això ja és un preparat.
Un rossejat és un rossejat.
Res a veure amb aquest terme.
No, enrossir és, per exemple,
agafem, picam ceba i l'enrossim,
per fer, per exemple, un flicandó,
o per fer uns macarrons.
No l'hem d'ofegar, l'hem d'enrossir.
Ha d'agafar color, ha de tenir aquell color d'ourat.
Alta temperatura i destapat.
Exacte.
I sense sal, al principi, ajuda a enrossir més ràpid,
perquè la sal el que fa és deshidratar,
o sigui, és treure l'aigua,
llavors va l'aigua a la cassola
i ens abaixa la temperatura
i no ens deixi que s'enrossi tan ràpid.
I després, a mitja cocció,
hi afegim la sal i és al revés.
Allò ens ajuda a enrossir més ràpid, també.
El tema de la sal és molt important,
tot i que sembla una vaginada.
Sí, és molt important.
En qualsevol moment ja va bé.
Doncs no, en funció del tipus de tècnica de cocció
que apliquem i l'aliment que estem cuinant,
convé posar-hi la sal abans d'entrar en contacte
amb la fonda de calor,
durant o al final de tot.
Sí, la sal, penseu que és un element deshidratant
i és un element conservant.
Són dues propietats bàsiques de la sal
i s'han de conèixer molt bé
perquè són potents.
O sigui, no és que sigui una miqueta deshidratant
i una miqueta conservant.
No, no, és que és molt deshidratant
i molt conservant.
Llavors, s'ha de conèixer bé
aquestes propietats de la sal
perquè després, si les fem servir bé,
això ens ajudarà molt a la cocció.
Per exemple,
fem una carn a la brasa,
la costum típica i tòpica,
jo el primer,
de casa, de tota la vida,
salar la carn abans de posar-la a la brasa.
Jo crec que és un error greu.
És un error greu perquè aquesta carn,
quan la salem veureu que la safata
queda plena de sang.
El que estem fent és treure els líquids
de dintre de la carn.
Sobretot si s'hi ha d'esperar una miqueta
la primera grellada,
doncs mira, no se n'entrarà pràcticament,
per la segona grellada,
la safata estarà considerablement plana de suc ja.
I tot aquest suc és suc que no ens va després a la boca,
per tant és carn que queda seca.
En canvi,
hi ha vegades que ho necessitem,
això per exemple,
jo estic preparant plats com confits,
per exemple,
estic fent un confit de costellers de xai,
que el primer procés d'aquest plat
és precisament enterrar els carrers de xai amb sal,
per treure'ls-hi tots aquests líquids,
i que després el confit no bulli,
perquè el confit és una carn que cous amb oli.
Llavors no t'interessa que hi hagi aigües ni líquids
fins a l'aigua.
Per tant, has de deshidratar aquell aliment prèviament.
Has de deshidratar aquell aliment prèviament
perquè no deixi anar líquids
i es confiti dintre de la gràcia que tu hi poses.
A més, ajuda a entendre una miqueta també la carn,
la cura,
la cura una miqueta la carn,
l'ajuda a entendre també.
Doncs tot això s'ha de saber.
Llavors,
sempre és important pensar,
a veure, avui la sal,
amb una carn a la planxa,
per exemple,
ho hem explicat mil vegades,
sempre la sal quan gires a la part cuita.
Mai al començament,
perquè t'ha deixat anar-hi els suquets a la planxa,
farà que se t'embruti la planxa,
farà que no se't cogui bé...
Un desastre.
Un desastre.
En canvi, si tu poses l'aliment,
marques, no hi poses sal,
i quan l'ho gires a la part ja cuita
i tires la saleta al damunt,
mentre se cou l'altra se't desfara la sal,
t'hi donarà el gustet,
i no t'embrutarà la planxa,
quedarà amb tots els suquets a dintre
i serà molt més bona aquella carn.
En general,
i encara ja per acabar el tema de...
En general,
una peça ja sigui de carn o de peix a la planxa,
convé tirar-hi sal a la planxa?
També va molt bé.
Perquè també evita que s'enganxi
i tampoc no deixa anar tanta aigua
si posem la sal a la paella o a la planxa.
No, perquè com que la sal l'estem acalentant,
primera fa d'antiadherent,
és un gran antiadherent la sal.
Penseu que abans no existien els antiadherents
i el que es feia quan una paella s'enganxava
era cremar-la amb sal.
Llavors és un gran antiadherent
i a més, com que la sal està calenta,
mai poseu sal amb la paella freda
i poseu l'aliment al damunt.
Llavors és un desastre.
Llavors s'enganxa i passa de tot i diu
ho he posat sal i se m'ha enganxat.
Llavors això de fer un bistec a la planxa
té el seu misteri, la seva cosa.
Sí, o sigui, la paella està calenta,
hi ha d'haver sal a la base,
inclús a vegades la fideu,
allò que fem que enrossim els fideus,
si hi poses una miqueta de sal
queden més sueltos els fideus
i van molt millor.
Doncs això perquè ho deia,
ah sí, l'estar calenta la paella i la sal,
el posar-li la carn al damunt,
el peix, el que sigui,
tanques el poro de seguida,
amb el qual no deshidrata aquella sal,
en canvi s'hi enganxa i li dona bon gustet.
O sigui, sí, cap problema.
Inclús el pebre també va molt bé
damunt de la paella.
Hi ha un restaurant d'aquí de Tarragona
que fan uns muscos a la planxa
amb sal i pebre que són d'entonomà,
sí, a mi m'encanten.
Molt bé.
Doncs ja els provarem,
ens explicaràs la tècnica.
Aviam, tot això de la sal
ho explicàvem en el terme d'enrossir,
que sobretot han de tenir en compte
de no tirar-hi la sal al començament
perquè no deixi anar aquest líquid.
Aquest líquid, sí.
Llavors, bueno, enrossir no té més,
però sempre que sentiu enrossir
doncs vol dir color,
no allò de dir
quan ho trec, que ja està bé.
Coloret, que tingui coloret.
I això ens referim només a verdures i hortalisses
o es pot aplicar a qualsevol altre...
Enrossir, una peça de carn, un pollastre...
Mai és cocció.
O sigui, aquest enrossir és ben bé donar color.
No volem que es cogui.
Volem que ens agafi color.
Per exemple, si hem d'enrossir un tall rodó
o marcar, també es diu en termes professionals,
moltes vegades diem marcar.
El que passa és que aquesta paraula
no l'he contrastat amb català.
En castellà n'hi diríem marcar.
En català suposo que deu ser marcar.
Vol dir, per exemple,
en cas d'un tall rodó,
marquem el tall rodó.
Què vol dir això?
Doncs agafem el tall rodó,
una matèria gràcia,
i li donem color per fora.
Anem girant i que ens quedi torredet per fora.
ros, que ens quedi ros per fora.
En canvi, dintre completament cru.
O sigui, no es tracta de cobre.
Es tracta de donar-li color.
Ja el cobrem després al forn,
o la cassola, o on toqui.
O sigui, en el cas de carns o peces,
seria marcar,
i en el cas de verdures i de coses talladetes,
seria enrossir.
Molt bé.
Després hi ha el saltar,
que el saltar semblaria com enrossir,
però no.
El saltar ja és una cocció completament...
I és tot un procés.
És tot un procés.
Perquè com ofegar i enrossir
forma part del procés,
de l'inici del procés,
saltar diguem-ne que és l'objectiu final.
Ja és tota una tècnica de cocció.
O sigui, ja podem fer un saltat,
ja és un plat.
En canvi, no podem fer un enrossit.
No, perquè tu presentes un enrossit
en un plat de ceba i et diran,
bé, i quan arriba la resta, no?
En canvi, el saltat sí.
El saltat és sempre una tècnica
aplicada a una paella.
Avui en dia, evidentment,
se pot fer amb woks,
que és un tipus de paella
que ha vingut de l'Orient.
Ah, sí, està molt de moda, això, ara.
Que està molt bé.
És una paella...
Aturem-nos aquí.
Tu has dit, està molt bé.
Jo t'he dit, està molt de moda.
De vegades introduïm estris a la cuina
una miqueta de maneres no,
perquè està de moda,
perquè ens ho han regalat,
perquè es porta...
Alguns són absolutament útils
i extraordinaris,
d'altres són un estorb.
En aquest cas, dius que està bé.
El wok està molt bé.
El que passa és que, com tot,
s'ha de saber fer servir.
El wok, si el fem servir com una fregidora,
millor que el llenceu,
perquè no s'aconsella la fregidora
de cap manera, en cap dieta.
Però el wok no és una fregidora.
El wok és una paella,
que l'únic que passa
és que es fonda
i té el cul rodó, completament.
O sigui, no la pots deixar de la taula
perquè et cau, se't tomba.
I què aconseguim amb això?
Doncs té moltes propietats.
El ser completament rodona,
esfèrica,
més que rodona, és esfèrica,
les vores de la paella
normalment són verticals.
En el cas del wok, no.
El ser esfèrica són completament obertes.
Llavors, qualsevol cosa,
qualsevol aliment
que hi saltegem,
hi saltem, perdó,
allà dintre,
o enrossim,
se saltarà i s'enrossirà
molt abans
que en qualsevol altre estri.
L'agocció és més ràpida.
És molt més ràpida.
Per què?
Doncs perquè precisament allò
que dèiem de l'aigua,
l'aigua és l'enemic, diguem-ne,
del que sigui tot,
rossir i saltar,
que seria l'enemic,
la primera fase,
la fase del color,
després ens ajuda.
Però la fase del color
és l'enemic.
En aquest cas,
com que el wok és molt obert,
tots els vapors d'aigua
generats per la cocció
marxen de seguida,
no es queden dintre la paella.
Amb unes paelles
el vapor d'aigua
xoca contra les parets
i torna a entrar dintre.
I torna a entrar dintre.
En canvi, en aquest cas,
el seu wok obert,
els vapors marxen de seguida
i les coses sequen de seguida
i queden cruetes però cruixents.
És el que t'anava a dir,
que el wok el que permet
és fer aquests aliments
amb verdures al dente.
Al dente, sí.
Al dente, però sense bullir.
O sigui, en el cas, per exemple,
el que estem acostumats a menjar
en la tècnica xinesa
per excel·lència,
i això, evidentment,
és un invent xines,
aquest estri, no?
Llavors, va molt bé
per fer xips,
per fer saltats,
per fer, no ho sé...
Sobretot verdures.
Verdura.
Verdureta, allò ben cruixenteta
i que no estigui massa cuita.
Els saltats de verdures, tradicional.
Sí, i que en canvi
tinguin gustet, no?
Perquè li has donat el wok,
permet agafar temperatures elevades,
que és el que necessita un wok.
El wok no serveix en vitroceràmiques,
o sigui, el que tingui vitroceràmica
oblidin el wok perquè no existeix.
I moltes altres coses
que tingui vitroceràmiques.
Ja en parlarem un dia.
Però, doncs,
és un estri increïble.
Jo he vist woks, inclús,
d'inducció,
que són...
Ja és l'estri mateix
que ja ve enxufat.
O sigui, només cal que l'enxufis, no?
I és una bestia...
I només menges coses fetes al wok,
perquè, clar, per amortitzar
aquestes coses...
Són bestialment cars, eh?
Per això dic que per amortitzar
només has de menjar coses cuinades allà.
Sí, sí, sí.
Però també en podem saltar
o bé al wok, si el tenim,
o en una paella tradicional.
O en una paella normal i corrent,
que sigui antiadherent.
Llavors, el saltat sempre seria,
per exemple,
jo aquí m'ha explicat alguna vegada
aquell saltat de carxofes i calamars
amb panxeta rància,
que ara ve l'època de fer-lo,
que ara començaran les carxofetes i tot això.
O un saltat de verdures,
o un saltadet...
El saltat sempre és paella calenta,
sempre, mai la paella...
Mai ha d'estar freda,
sempre paella calenta,
una miqueta de sal al cul.
Quan ja la tenim calenta
i tenim tot el que hi volem posar
preparat al costat de la paella,
hi tirem l'oli.
No tirem l'oli,
després anem a buscar les corts
perquè se'ns encendrà l'oli,
se'ns cremarà,
i no hi ha res més dolent per la salut
que un oli cremat, no?
O sigui, la paella calenta,
no hi ha cap problema
que estigui calenta la paella.
Però l'oli no.
A tot cas,
ens pot perdre antiadherència,
la capeta aquella d'antiadherència,
la paella se'ns acalenta molt al foc
i no hi posem res
i seguim amb el foc a tope
i l'únic que pot ser
és que se'ns faci molt bé
una miqueta la paella a l'antiadherència.
Però per la salut no passarà res.
El problema és
quan ja hi ha l'oli.
L'oli cremat.
L'oli cremat,
llavors malament.
Llavors paella calenta,
al foc,
amb la sal, si voleu,
i quan tingueu tot preparadet
hi tirem l'oli,
hi tirem la verdura
o el que sigui.
En aquest cas, per exemple,
podríem fer aquest saltejat
de carxofes i calamars,
agafem uns calamars,
agafem una ceba,
agafem uns espàrrecs,
tot tallat finet
i ho tirem dintre de la paella.
El saltejat,
com diu el nom,
és qüestió de voltejar.
El que passa és que
això és una tècnica
que fem serveis professionals
que a casa no es fa servir
i no cal fer-la servir,
però que tampoc és tan difícil.
És més degut.
Home, si és poqueta quantitat
no es pot fer una mica de traça.
Sí, però el que la sapigueu fer
és més degut a la paella
que no pas a la traça del cuiner.
La paella,
perquè el saltejat funcioni,
ha de ser oberta dels costats.
Si teniu una paella
amb els costats verticals,
mai podreu voltejar.
No us funcionarà.
En canvi, si teniu una paella
que els costats,
en vez de ser verticals,
estan lleugerament inclinats
cap a fora,
veureu que el saltejat
funciona molt bé.
Veureu que podeu fer-ho molt bé.
A més,
procureu sempre que pesin poc
per fer-les anar bé
i, si no,
amb una espàtula,
remenar.
El que passa és que...
No és el mateix.
No és el mateix.
Un saltejat,
millor no remenar-lo.
Ja ho diu la mateixa paraula,
no?
S'ha de saltejar.
Aquelles...
Llavors,
el saltejat normalment
se comença enrocint,
amb aquella tècnica
que m'he explicat abans,
enrocir,
se comença enrocint els aliments
i després es mullen.
Un altre terme culinari
molt utilitzat,
que és mullar.
Què vol dir mullar?
Doncs vol dir tirar un líquid
dintre d'un aliment
en cocció
per donar-li
per passar
d'una cocció
a l'altra.
En el moment
en què mulles,
canvies el tipus de cocció
i vas ja
a bullir,
a escalfar,
a puxar,
ai, a puxar,
a escalfar
és el mateix,
a estofar,
vull dir,
canvies,
d'enrocir,
canvies a cocció
ja més llarga
o més curteta,
però ja amb un líquid.
Tornem a les carxofes.
Hem enrocit
la ceba
i hem saltat
les carxofes
i els espàrrecs.
quan tirem els calamars.
Llavors,
jo el que faig és això,
carxofes,
ceba i espàrrec,
tot junt,
salteja d'et.
Quan ja ho tenim rosset,
ah,
i la miqueta de panxa de rància
també hi va ja des del començament,
eh,
l'unto,
que n'hi diuen els castellans.
Llavors,
quan ja ho tinc,
ja que agafo un coloret maquet,
faig un forat al mig
i tiro els calamars allà al mig.
Talladets?
Talladets de rodanxetes
ben petitones,
deixo,
sense remenar-los,
deixo que es cremin una miqueta de sota
i llavors sí,
un caldo de verdures,
si voleu,
i unes gotetes de nata
per trencar el color,
val?
Ja està,
que faci dos xup-xups,
rectifiques de sal i pebre
i a menjar.
Normalment un saltat
sempre comença
amb un rossit
i acaba amb un mullat.
Aquest es pot mullar
un saltat
amb mil coses,
evidentment,
però les més normals,
llet,
nata,
caldos
o fons de cocció
de verdures,
de peix,
del que sigui,
no?
És el més normal.
o també amb vins,
amb vi blanc,
amb vi negre,
depèn,
o amb barreges
de diverses d'aquestes coses.
Molt bé.
Això seria el que és el saltat.
Escalfar.
Escalfar.
Escalfar no és
acalentar un aliment,
sinó que és una tècnica de cocció
que l'altre dia,
no sé si ho vam comentar,
que és la típica de l'ou escalfat,
és l'ou pocher,
que n'hi diuen els francesos.
És coure un aliment
en un líquid
sense que arribi als 100 graus
però que s'hi acosti
el més possible.
o el màxim possible.
O sigui,
que estem entre els 90 i els 100 graus.
I hem de fer servir un termòmetre?
No,
quan no bulli.
Quan no bulli?
Abans de trencar el bull.
Abans d'arrencar el bull.
És allò que diem
que assustem els fesols
o...
Per exemple,
el rap.
El rap és un peix
que es nota moltíssim
si ho fas bé
o no ho fas bé.
Tu agafes una rodanxa
de rap bo,
perquè si és un rap
d'aquests que porten molta aigua
tampoc no te'n sortiràs.
Un rap bo fresc
d'aquí de Tarragona,
encara que sigui més petit,
talles dos o tres rodanxes
i fas allò
el típic cassola,
no?
Aquella on la picadeta,
d'amelles,
avellanes,
allà i julivert,
una miqueta de galeta,
un sofiget de ceba i pèsols.
Bé,
fas primer un sofiget de ceba
i tires la picadeta,
la pots mullar
amb una miqueta de vi blanc
si vols.
Llavors,
tires quatre pèsols,
el dones dos tomets
i ho mulles
amb un fumet de peix
fet amb els mateixos ossos
i el cap del rap,
per exemple,
no?
Llavors,
quan hi arrenca el bull,
que bulli una miqueta
o dos xupxups
i pots posar les patatetes
o pots posar,
inclús n'altres,
hi posem una miqueta de sang
i és un plat
que estic preparant ara
per la carta nova,
una miqueta de sang de gallina
o això,
que costa d'aconseguir
aquestes coses,
però bueno,
són coses que encara
s'hi poden posar.
S'han d'encarregar,
no?
S'han d'encarregar.
I llavors,
quan ja tens el suquet
que allò que ja dius
ui,
que bo que està això,
llavors agafes els tallets de rap,
te'ls marques
amb una paelleta a banda,
que agafin,
marcar,
el que havíem dit,
en rossí,
seria,
per fora,
no més,
però sense que es coguin,
no més,
és donar una miqueta de color
o no,
o sense marcar
i te'ls poses dintre la cassola
amb el foc apagat ja
o al mínim,
o sigui,
no ha de bullir,
perquè llavors compareu,
agafeu dos tallets
i feu que bulli la cassola,
traieu el peix
i el tasteu.
ni poseu dos tallets
i feu que no bulli
i el tasteu.
Veureu que el que ha bullit
està dur,
s'arronsa i queda dur
i en canvi
el que s'ha confitat
allà dintre,
el que s'ha escalfat
allà dintre,
veureu que és melós,
tendre
i boníssim.
Déu-n'hi-do,
amb una tècnica
en qüestió de temperatura
i 4 graus
van 5 graus,
van 4-5 graus,
la diferència.
Com canvia el resultat final?
El que heu de fer
és que no bulli,
però que estigui calent,
clar,
és que si no,
tampoc no el curem.
El que sí que té l'escalfat
és que vol més temps,
evidentment.
Un rap bullit
en 3 minuts
el tens cuit.
Un rap escalfat
necessita 10.
Vull dir,
tampoc més no,
però 10 minuters
també els necessites.
Una miqueta més llarg,
però els resultats
són impressionants.
Has esmentat
la sang de gallina.
Sí.
Avui en dia,
jo recordo que antigament
es feia molt
aquell plat
de la sang amb ceba,
és a dir,
que eren coses
que s'utilitzaven
i compraves tots
aquests productes
d'una manera molt normal
a les botigues,
a les parades del mercat.
Avui en dia
costa de trobar tot això.
Està prohibit.
Està prohibit.
Avui en dia tenim
els problemes sanitaris
que hem tingut
i és lògic,
és que estem amb...
A veure,
avui el consum alimentari
està massificat,
gràcies a Déu,
i hi ha una sèrie de coses,
una sèrie de productes
que ens costaran
molt d'aconseguir
per culpa d'aquests
controls sanitaris
que ja estan bé
per l'entrevanda.
Que estaven dins
d'una dieta normal.
Sí, sí.
No eren coses extraordinàries,
eren coses que es menjaven.
El que passa és que
aconseguir
una sang fresca
amb una qualitat sanitària
adequada,
es veu que no és possible.
O almenys això diuen
no ho sé,
jo no hi entenc gaire amb això.
Llavors,
han prohibit
la comercialització
de sang fresca.
La pots trobar bullida,
el que passa és que
si la sang està bullida
ja perd totes les propietats
a l'hora del que vulguem fer-la.
Sí, també hi ha empacs
allò amb envasats al buit
i coses d'aquestes.
Sí, però està bullida.
Bullida.
Està bullida.
Fresca no ho és.
Ojalà fos fresca,
que llavors cap problema.
Envasar al buit
no és una tècnica
que faci molt bé l'aliment,
però bullir-lo sí.
O sigui,
tu agafes,
no és el mateix
agafar aquella sang
que fèiem,
que la fregíem,
doncs tu agafes una sang
bullida,
la fregeixes
i no té més.
En canvi,
vull dir,
a veure,
a nivell professional,
si vas al matadero
i hi ha un control sanitari
mutu
entre el matadero i tu,
sí que es pot fer servir llavors.
I llavors,
a nivell professional
amb això estem.
De dues maneres,
els botigues informin-se,
perquè els carnissers
i tota la gent que es dedica
amb això
en sabrà més que jo,
evidentment.
No té més importància,
però el que sí és cert
és que desapareixen
de la nostra cultura gastronòmica
plats que s'havien fet
tradicionalment.
Era un aliment
de molt d'aliment,
que diuen...
Molt nutritiu,
deia.
Allò que diuen
molt d'aliment,
era econòmic
i estava boníssim
i és una tradició culinària
nostra molt arrelada.
Un dia farem una mica
d'arqueologia,
entre cometes,
gastronòmica.
L'altre dia,
no sé amb qui parlàvem
també del clàssic ponxa,
ara que parlaves
de productes d'aliment,
allò,
el got de llet calenta,
amb l'ou batut,
el sucre,
allò perquè aquella criatura
tingués més alimenta.
I el rovellet d'ou amb sucre
per berenar.
Nantros,
m'ha de patir,
un munt de vegades.
En fi,
ja parlarem algun dia
de totes aquestes
antigüalles,
podríem dir.
Parlem de bullir,
ja per acabar?
Vinga,
anem a parlar del bullir.
El bullir,
d'alguna cosa tan senzill
com bullir,
doncs,
té bastantes coses.
Hi ha una manera
que aquí la traducció exacta
seria bullir a l'anglesa,
que ni diuen els francesos,
bullir a l'anglesa
en francès.
Que bullir és bullir,
el que coneixem tots
per bullir,
és agafar aigua
que bulli
i tirar un aliment dintre
i cobre'l
amb aquella aigua bullint.
No té més,
aquesta és aquesta
i ja està.
Però,
doncs,
jo el que volia parlar avui
era en concret
de bullir a l'anglesa.
Bullir a l'anglesa
sí que implica més coses,
ja.
Bullir a l'anglesa
implica
que va molt,
molt bé,
molt,
molt bé
per les verdures.
Ens conserva el color,
el gust
i la textura,
o sigui,
és genial
per a les verdures.
Doncs,
què és bullir a l'anglesa?
Quina diferència
entre bullir
i bullir a l'anglesa?
Doncs,
bullir a l'anglesa
és fer servir
molta aigua
i molta sal
en vez d'una miqueta
d'aigua,
una miqueta de sal
i que estigui molt bullint
quan hi tiris la verdura.
O sigui,
tu, per exemple,
anem a fer unes
pastanagues a l'anglesa,
per exemple,
no?
Doncs,
agafem una olla
i l'omplim fins dalt d'aigua
i posem molta sal,
per exemple,
amb una olla d'aquestes
que fan un pam
i mig de diàmetre,
d'aquestes de casa,
doncs,
hi posaríem ben bé
dues cullerades soperes
ben plenes de sal,
o tres,
inclús,
no passa res.
Llavors,
posem el foc
a tota pastilla,
al màxim,
i que bulli l'aigua,
que bulli fort,
amb alegria.
Amb la sal.
Amb la sal.
Llavors,
quan hi ha això,
ja està bullint amb alegria,
aquí ja hi podem posar coses,
a l'aigua,
evidentment,
hi podem posar llorer,
oli,
el que vulguem,
però la base de l'anglesa
és que bulli
i hi hagi molta sal.
Quan hi està això potent,
hi tirarem la pastanaga,
però,
si l'olla és petita,
poca pastanaga,
o sigui,
val més tirar-la una miqueta,
treure-la,
després treure-la una miqueta més.
Per què?
Perquè del que es tracta
és que no pari de bullir,
o sigui,
quan hi tirem l'aliment,
no ha de parar de bullir,
entre cometes,
si para un momentet,
no passa res.
Clar,
que passa que quan fem la cocció
bullint tradicionalment,
aquí sí que s'atura.
I després hi ha el gran error
que és posar les coses
amb l'aigua freda.
Això és un error molt greu,
molt greu.
Aquí,
això només s'ha de fer
quan se preparen fondos de cocció,
o sigui,
quan fem caldos i aquestes coses,
sí,
que llavors,
per treure el gust de les coses,
ha d'arrencar el bull
amb el producte dins.
Però quan estem bullint,
mai de la vida,
ni deixar el producte
després de fora,
que també és molt típic
de fer verdura.
S'ha d'escorre.
S'ha d'escorre.
S'ha d'escorre.
A no ser que el que vulguem
després és menjar
amb el caldo.
Llavors, sí,
cap problema.
Perquè precisament
el que fa és
donar gust al caldo.
Doncs això,
tirem l'aigua,
bullim,
llavors quan ja el veiem
que ja està al dente,
com ens agrada,
la traiem la verdura
amb un colador,
amb una aranya,
amb el que vulgueu,
i la tireu dintre
d'un recipient
amb aigua i gel,
per parar-li la cocció
immediatament.
Veureu que la verdura
agafa un color preciós
i té tot el gust.
Està molt bona.
Queda com a ballotada, no?
Sí,
i queda molt agradable.
Això és bullir l'anglès,
és bullir molta aigua,
molta temperatura,
molta sal
i després refredar
amb aigua i gel immediatament.