.
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Aquí el tenim, el Francesc Lledó del restaurant Marlott de Tarragona,
una setmana més en aquest univers de bolets en el que està ficat.
Sí, aquests dies ja estem fent la setmana dels bolets.
En teoria el fem fins dissabte,
el més segur és que l'haguem d'allargar un trosset la setmana que ve, com sempre.
Això et passa cada any, que et poses una data i et caduca la data i has de continuar.
S'ha de passar allargar una miqueta, però ja és bon assenyal això.
Això dels bolets té molt d'èxit.
I més ara que no pas abans,
perquè d'uns anys cap aquí passa com altres temes relacionats amb la gastronomia.
De bolets sembla que tots comencem a sentir-ho a parlar una mica.
A més abans només coneixíem el roballó i el xampinyó.
Sí, més que res que també arriba al mercat més varietat de bolet,
que abans a les botigues m'has trobat el roballó pràcticament,
i xampinyons i això, no?
Està molt car en guany, no?
Depèn del dia.
És que la mateixa setmana et pots trobar que un dia el roballó te vagi a 5 euros el quilo
i la mateixa setmana, al cap de dos dies, te pot anar 15 euros el quilo.
D'aquest de 5 i el de 15, tots tenen el mateix origen?
No, n'hi ha que no.
Perquè ja sabem que el roballó, segons són segons llit, és diferent, el gust i l'aroma.
I n'hi ha que estan molt terrosos, ara últimament, i abans també n'hi ha hagut,
aquest any ha sigut un any molt bèstia amb bolets i hi ha hagut de tot,
i bo i dolent, de tot.
Molt estrany, no?
Sí, sí, ha sigut estrany.
A més que hi ha hagut moltes pluges intercalades, hi ha hagut estones de sol,
aquí hi ha hagut de tot, saps?
Hi ha hagut dies que s'ha agafat un bolet increïble,
hi ha hagut dies que terros o massa humit,
perquè el pitjor que et pot passar amb un bolet quan el vas a comprar és que estigui mullat.
Això no ho compreu mai, es podreix de seguida, pesa molt més,
amb la qual cosa costarà molt més a l'hora de comprar-lo,
i no val res, vull dir, un bolet mullat no val res.
Això dels bolets, el tema de la temporada també ha canviat com altres hortalisses,
fruites i verdures.
Ara trobem determinats bolets d'on l'any.
Sí, sí.
No són de bosc?
Sí, no, i a part que sí, que es poden ser de bosc,
però venen de llocs com Canadà, com Suècia.
Clar, per exemple, a Suècia ara no n'hi ha de bolets,
perquè està del ple de neu ja,
però doncs en ple mes d'agost se fan un munt de bolets.
Però ara jo penso, Francesc, per exemple,
el que dèiem abans, menjàvem rovellons per la tardor
i tot l'any xampinyons.
Sí, sí.
Ara trobes Gírgoles, que és un bolet també...
I el Sitake.
El Sitake, també, que es troba amb molta facilitat.
És a dir, que això també ha fet que tinguem una cultura del bolet
una miqueta més àmplia,
doncs no és que l'utilitzem més a la cuina.
Sí, sí.
Sí, pel preu també,
perquè abans era això molt estacional
i molt del que anava a buscar.
I a més car també, clar.
I ara, doncs, sí,
hi ha una comercialització d'aquest producte
i hi ha un avartiment de costa,
sobretot amb el que és de cultiu,
i en general que la gent hi pot accedir.
El mercat, en general, hi accedeix regularment.
I això sense esmentar
la gran quantitat i varietat que hi ha de bolets en conserva,
que es comercialitza,
no el que podem fer a casa,
sinó que es comercialitza,
el bolet als secs i els congelats,
que també els trobem fins i tot ja amb varietat,
preparats, amb bosses.
És a dir, que avui en dia això del bolet
està a l'abast de tothom.
Sí, sí, home, jo crec que és bo,
jo crec que és bo, sobretot,
sapiguent com utilitzar cada tipus de bolet,
cada tipus de tractament, vull dir,
com hem parlat aquí cada any,
m'ha semblat que jo hem fet una miqueta de comentari,
perquè ja, vull dir,
el bolet sec no és ni més bo ni més dolent que el fresc,
és simplement diferent,
i el congelat el mateix,
vull dir, i com hem dit,
cada any hi ha bolets que els pot congelar,
ni a que no, ni a que es pot assecar, ni a que no,
però, doncs, el bolet sec, per exemple,
té el gust molt més apujat,
té molt més gust que el fresc,
o sigui, és curiós,
però una trompeta de la mort seca
i una de fresca té més gust la seca, no?
La seca té més gust que...
Té més gust, sí, sí.
Per fer una pasta, per exemple?
Per fer una pasta, per exemple,
i el cep també,
o sigui, té més gust el sec que el fresc.
No em facis dir per què,
és de les poques coses que no sé per què,
bueno, poques,
evidentment dintre de la cuina,
dintre d'algú que m'interessa,
però no he trobat a ningú que m'ho expliqui,
però realment és així,
o sigui, si tu vols apujar el gust de bolet,
de cep, de trompeta, de camagroc,
de múrgola, inclús la múrgola,
la múrgola és increïble,
la múrgola a mi és un bolet que m'encanta,
tu compres la múrgola fresca,
te la menges i està bona,
té una textura increïble,
però de gust, doncs sí, en té,
però no és una cosa que tiri enrere.
En canvi, agafes una múrgola seca,
la textura no val res,
és com un xiclet,
però en canvi té un gust increïble,
o sigui, si tu vols la múrgola
per posar-te la boca, per farcir-la i tal,
millor fresca,
però si tu el que vols és fer una salsa de múrgoles
o donar gust amb un preparat,
millor, seca, molt millor,
perquè el gust li donaràs molt més
i a més, és que canvia moltíssim,
és increïble, és molt curiós,
però és així, vull dir...
És que aquest és un altre aspecte,
el bolet fins fa uns anys
sempre hi haurà un acompanyament
d'una carn, generalment,
en alguns casos,
algun remenat d'ous,
alguna verdura,
avui en dia tenen autonomia pròpia
i avui dia no només s'utilitza allò,
el bolet per menjar,
sinó justament el que tu deies,
per donar aroma o gust a un plat.
A un plat, sí,
per exemple, els arrossos,
el barquet estan fent arrossos
de ceps, camagrocs,
carxofes,
estan fent un arrossos de carxofes,
carxofes, ceps i sèpia,
que està boníssim, amb tinta,
després també es fa servir
per aromatitzar,
perquè jo, per exemple,
estic fent amb la setmana dels bolets
un pollastre desossat
i farcit amb ceps,
llavors hi tirem cep sec,
fet amb pols,
o sigui, agafo el cep sec,
el trituro molt fi
i fa una pols.
Com si hi tiressis una espècie.
I llavors com si hi tiressis una espècie
al damunt,
llavors hi poso una miqueta de mantega
però molt rosil
i fem allò que el cuiem al buit
durant un munt d'hores
a baixa temperatura
amb un caldo fet amb els ossos
que hem tret del pollastre,
i queda supertendre,
molt aromàtic.
Després fas una salsa
i aquesta salsa sí que fem servir
ja cep fresc
o cep congelat,
perquè el que ens interessa
és trobar-hi la textura,
una miqueta,
i l'aroma.
S'ha de jugar una miqueta
a vegades amb un plat
i porta els tres ceps diferents,
el fresc,
el congelat
i el sec,
perquè cada cosa,
quan afinem tant,
o sigui,
estem parlant de cuina
de restaurant,
llavors cada cosa,
el més adient
és una manera
de preparar el cep,
llavors jugues amb això
i aconsegueixes
dintre del mateix plat
tres gustos diferents de cep
i això enriqueix molt
i de veritat
que és divertit
de tastar
i de poder-ho valorar.
A mi m'impressionen molt
els plats,
sobretot,
d'arròssos i pastes
amb bolets.
Sí, sí,
la mà és el més agraït.
A veure,
l'arròs,
la pasta,
les patates,
tot el que és
absorbir gustos,
o sigui,
tot el que tenim,
inclús molta verdura,
moltes verdures
que són bastant neutres,
que el que fan és absorber
el bròquil,
per exemple,
amb bolets queda molt bé,
però sobretot el bròquil
com més neutre millor.
tot el que sigui
absorbir gustos,
clar,
són els raïs,
perquè llavors absorbeixen
el gust del bolet,
te'l donen a tu
dintre d'una textura
que és pròpia de l'arròs
o de la patata,
però amb el gust del bolet,
clar,
llavors està increïble,
no?
Purés de patata,
per exemple,
de guarnició,
no?
Algo tan senzill
com fer un puré de patata
i tirar-hi un pols de ceps
a damunt,
o de trompetes
o de camagrocs,
no?
I llavors tens un puré de patata
amb el gust del bolet,
no?
amb el bo que hi ha és el puré,
doncs si de més
li feies el gust del bolet,
increïble, no?
Vull dir,
jugant amb aquestes coses
pots fer de veritat
coses amb res,
amb 30 segons
i que realment
són diferents
i increïbles.
Això del puré de patata,
per exemple,
és per provar-ho, no?
O el moniato,
agafes un moniato blanc
o un moniato vermell,
el coges al forn
i quan el tens cuit
la buides
amb la cullera,
el passes pel passapurés
perquè no quedin pèls
perquè té algun pèl al moniato.
Sí,
com una fibra,
i com unes fibretes,
doncs val més passar-ho
per un passapurés
perquè quedi net
i llavors l'amaneixes
amb un bolet sec,
doncs en aquest cas,
jo a mi
un dels que més m'agrada
és la múrgola,
el cep,
aquest així, no?
en cama groc
també queda molt bé,
l'amaneixes
i poses una miqueta de sal
i inclús un toc de farigola
i llavors,
doncs,
per acompanyar una carn
o...
hi fas un puré de moniatos
i està increïble.
Jo a més
li afalleixo una miqueta
l'oli d'oliva verge
ara aquest nou,
aquest verd tan aromàtic
que tenim ara
i de veritat
que queden uns purers
diferents
i boníssims
i ja veieu
amb no res de feina, no?
Jo no tinc paraules ja,
després de tot això
que has explicat,
però encara has d'explicar
més coses
perquè avui ens vols parlar
d'un sofregit
fet amb bolets
que el podem congelar,
per exemple,
i fer-ho servir
durant mesos.
Es pot o congelar
o fer amb conserva.
Les dues coses
són correctes.
Pels que tinguem
un congelador
d'aquests de cofer grans
el congeleu i ja està,
però molta gent a casa
no té lloc per congelar
i llavors
doncs millor fer-ho en pots.
Molt senzill,
em sembla que ja ho he explicat
alguna vegada,
però no val la pena insistir
perquè doncs
si teniu el marit
o la senyora
que se'n va a buscar bolets
i torna carregat
i no sap a què fer-ne
que es fan molt bé
doncs és qüestió de...
Si no et veuen els veïns
i els amics
perquè si no sé
què saps què fer.
Si no volen, sí.
Que és regalar-los directament.
Netejar-los,
sobretot amb sec,
sense mullar
i llavors fer un bon sofregit
de ceba.
Jo ho dic ara en general,
fem un sofregit de ceba
amb oli d'oliva
i llavors
hi tirem el bolet trassejat
i també el sofregim
tot junt,
el tapem,
deixem-ho ofegar-ho.
Però no ens dius
quin tipus de bolet?
Qualsevol.
Qualsevol.
És que el rovelló
hi va bé,
el que passa és que el rovelló
deixarà poc gust
però també es pot fer així.
Amb el fredolí
que ho podem fer,
ho podem fer amb la llanega,
ho podem fer evidentment
amb el cep,
amb el camacroc
que queda increïble,
vull dir,
amb tots els bolets
que a veure si és un bolet de cultiu
no val la pena
perquè ja el n'hi hau a comprar
el dia que el necessiteu,
però si és bolet fréstec
amb qualsevol
ho podeu fer així.
Llavors,
tapadet
que cogui
uns 15 minutets
de foc suau,
molt suau
i ja està.
Aquest sofregidet
l'únic que heu de fer
és o bé posar-lo
en bosses individuals
i congelar-lo
o bé
posar-lo en pots
i estrelitzar-lo.
El típic
del cobert d'aigua
20 minuts bullint
i després ho traieu,
deixeu-ho refredar
i tapeu el pot ben fort
i ja està.
No té més.
Després, això què en fem?
Doncs mira,
des de fer farses de raviolis,
afegir-hi una miqueta
de...
es pot fer un sofregidet
de ceba
i patates
i llavors hi tires això
i amb el tornis
fas una crema
d'aquests bolets.
Una mica de lasanya també?
Podríem fer alguna lasanya amb això?
Es poden fer lasanyes,
sí, sí.
Es poden fer salses,
per exemple,
agafeu un pollastre
cru
i tireu
una mica de llimona
pel damunt
i el poseu al forn
i quan ja estigui
a mitja cocció
el traieu
i tireu aquest sofregidet
pel damunt,
el torneu a posar al forn,
tapadet
i que s'acabi de coure amb això
i tireu un pollastre al cep,
per exemple,
si heu fet això amb ceps.
També si hi podeu afegir,
si voleu,
una miqueta de crema de llet,
que m'hi diuen,
li acabarà de donar
una miqueta de textura
en aquesta salsa
o no,
o simplement
amb aquest sofregidet.
Es pot fer també una pasta,
uns espaguetis
amb això simplement
calentadet,
afegint-hi
una miqueta de llet,
si voleu,
amb un rovellet d'ou
com si fos una carbonara
però feta amb aquesta base
de bolets
o senzillament amb això sol
ja directament damunt de la pasta
una miqueta calentet.
La lasanya,
com deies tu,
canelons,
es poden fer això
o barreges,
fas una beixamel
amb això,
en vez de tirar el sofregit de ceba
i tires aquest sofregit de ceba
i bolets
i llavors a partir d'aquí
fas una beixamel
i la fas bastant espessa
i llavors hi pots afegir,
no ho sé,
per exemple,
una miqueta de pollastre
que t'hagi sobrat
i acuit.
O podrien ser uns canelons
de verdures també.
O canelons de verdures també.
Però vull dir,
per exemple,
això que fas un pollastre a l'as
del diumenge
i t'ha sobrat un tros
esmicolat,
barrejat amb aquest beixamel
de bolets,
amb això farcim els canelons
i et queda boníssim.
O això que dius tu,
unes verdures,
la patata i bajoca
o la patata i bròquil
que ara és l'època
de la coliflor i el bròquil,
doncs patata i bròquil,
fas uns canelons,
patata i bròquil
amb aquest beixamel
espessa de bolets
i també et queden boníssims,
no?
No ho sé,
és que és una base
que serveix
per moltes coses
i és allò de pensar
ostres,
la tinc a la nevera,
què podem fer avui?
Una miqueta d'imaginació
i molt poc temps,
que és el que jo crec
que hem de tendir,
no?
En poc temps
es pot menjar bé també,
aquelles coses
de no,
no tinc temps,
menjo qualsevol cosa.
L'únic que s'ha de tenir
és imaginació i constància.
I ganes,
ganes de fer-ho.
Ganes de fer-ho
i constància,
o sigui,
si tens la nevera buida
evidentment no faràs mai res.
Però sempre hi ha coses
a la nevera, no?
Sí,
i sobretot si t'hi dediques
una miqueta, no?
El mantenir,
jo sempre he dit
que un dia a la setmana
s'hi hauria de dedicar
a la cuina.
Un dia a la setmana,
un dematí o una tarda,
sencers,
per dedicar-los
a que després
tinguem una dieta equilibrada
tan de gustos
que és molt important
per mi.
Ja tens unes bases
fetes,
congelades a la nevera,
com tu deies,
i pots anar fent aplicacions
les verdures
que amb l'olles pres
estan fetes en un moment,
per exemple.
És dedicar un dia
a la compra
i un dia a la cuina.
Jo crec que és bàsic
en una casa
i crec que
l'hem de tenir
tot aquest temps
i després
la família,
els nens.
Jo és que sempre
defenso molt els nens
perquè són els menjadors
de demà,
és la generació
que puja.
I si aquesta generació
ens puja
com nosaltres
ja vam estar
una miqueta pujats,
que no en el meu cas,
però molts dels meus amics
que ja començava
l'època de la patata
i de la pizza.
Són d'aquells
que no els agrada res
també,
els teus amics,
francès.
No,
encara no,
però n'hi ha més
que amb els anteriors
i en aquesta generació
que puja
ara si no ens espavilem
tant nens tan bé.
Sí, sí, sí.
I això també és una llàstima.
Una curiositat,
m'acaba de venir al cap
i probablement
sigui una bajanada.
Jo t'ho pregunto
per curiositat,
insisteixo.
Jo no he sentit mai
parlar
de les aplicacions
dels bolets
en dolç.
I mira que barbaritat
se'n senten
en aplicacions de vegades.
A veure,
jo també és una
de les meves signatures pendents
que havia tingut sempre,
però aquest any
hem aconseguit
fer un postre.
Sí,
és que aquest any
tinc un pastelè nou,
un noi que és genial,
es diu David
i fa una pasteleria
molt acurada,
és un noi
que té un currículum
molt interessant,
ve a treballar
d'una estrella Michelin
d'un restaurant
de dalt a Girona.
Vull dir que tinc
un gran professional.
I m'ha tret un pastís
perquè jo hi ha una cosa
que sempre em rondava
pel cap,
que és la garrofa,
que és un d'aquells
records infantils.
L'aroma de la garrofa.
El gust ja no té,
però l'aroma és increïble.
L'aroma aquell és increïble.
Aquella olor
quan arribaves a l'estiu.
És olor de camp.
Sí,
aquella olor
inclús als magatzems
quan al setembre
que ja s'havia recollit
la garrofa
i que entraves
en aquells magatzems
en aquella olor de la garrofa
doncs era una d'aquelles
signatures pendents
del meu cap.
I a més,
jo havia sentit
de parlar sempre
a l'àvia i a la mare
que durant la guerra
s'havien fet xocolata
de garrofes
perquè no hi havia xocolata
i doncs se feien ni invents.
I la xocolata
també com un substitutiu
del cafè i de la xicòria
moltes vegades
que des d'aquí
m'agradaria fer una crida
a tota la gent gran
o a tota la gent jove
m'és igual
que conegui
alguna recepta
de xocolata
de garrofes
de la guerra
o alguna cosa
referent a les garrofes
que ens truquin
sisplau
perquè ho estic buscant
de veritat
estic buscant
de fer un petit fú
recuperant aquesta xocolata
de garrofes
de la guerra
Operació Garrofa
aquí a la cuina
amb el Tronses Llador
qui tingui una lleugera
i això
tinc amics que m'ajuden
amics cuiners
que m'estan buscant
també
per internet
ho estem mirant
també
però doncs
estic buscant
de fer una xocolata
de garrofes
per acompanyar
els cafès
que d'entros a casa
al marlot
donem sempre coses
per acompanyar els cafès
pastetes, iogurts
i coses
per acabar l'àpat
i com que ho fem
tot nosaltres
també estic buscant
aquesta curiositat
de veritat
que m'agradaria
aconseguir
aquesta recepta
de la xocolata
de garrofes
estem buscant-la
doncs vinga
977-24-47-67
no és una crida
per avui
exclusivament
però sí de casualitat
perquè la vida
està plena de casualitats
de la manera més tonta
et poses a parlar
amb una persona
escolta l'altre dia
a la ràdio
deia no sé què
de la garrofa
que ens truquin
si no tenen
la recepta exacta
ni que tinguin
una referència
o que diguin
escoltes
que la meva àvia
em deia
que això
se substituïa
perquè jo el que sí sé
és que
el que es feia
era substituir
una part del cacau
que es fa servir
per fer la xocolata
per farinar de garrofa
però és l'únic que sé
no sé res més
la garrofa
posterior es parlava
molt que es feien
productes químics
fertilitzants
que s'utilitzava
per coses
que tenien poc a veure
amb la cuina
era menjar d'animals
era menjar d'animals
de porça
fonamentalment
tenia molt mala premsa
la garrofa
i després també
se'n feia servir
com a glutinant
o sigui
es feia servir
per fer una espècie
de gelatines
sí
perquè és una teva
components molt espessants
i què fas amb la garrofa?
amb la garrofa
faig un pastís
una espècie de biscuit
de garrofes
amb farina de garrofa
amb farina de garrofa
ja seca
quan té aquell color marró
ja està seca
o sigui
jo agafo la garrofa
la garrofa
tal qual sencera
no en venen de farina de garrofa
no
les torrem
bueno sí que en venen
de farina de garrofa
sí que en venen
el que passa és que
no normalment
en llocs normals
però igual
en tendes de dietètica
en trobaríeu
però botigues normals
d'alimentació no
botigues de dietètica
és possible
i si no
buscant-la
vull dir
arreus
hi ha farineres
que fan farina de garrofa
encara
torreu les garrofes
jo les torro
al forn
torro les garrofes
que ja són madures
ja són de
que tenen aquella textura
són seques
és a dir
que ja són
marrons fosques
i molt aixutes
i les bones
hi ha diversos tipus de garrofa
la bona és aquella
llarga i grossa
que és la més dolça
d'acord
doncs aquella la torreu
després la titurem
en el meu cas
ho faig amb el termomix
la titura
està aconseguida
una pols
com si fos una farina
com si fos una farina
i llavors
aquesta farina
jo la barrejo
amb farina normal
i amb això
faig un biscuit
en quina proporció?
doncs més o menys
hi poso un 40-60
més o menys
40 de garrofa
60 de farina
de plat normal
refinada
sí, sí, sí
normal i corrent
i amb això
fem una espècie de biscuit
llavors aquest biscuit
el posem al plat
porta una miqueta
és un biscuit
una recepta una miqueta
és que ara no la tinc aquí
la recepta exacta
no no apareixia
grans trets
per fer-nos una idea
però no és un biscuit
d'aquests fins
sinó és més aviat groser
allò que té granuladet
és molt agradable
a la boca
i llavors
fem un almíbar
amb una infusió
de camagrocs
que és el que dèiem
dels bolets
fem
amb camagroc sec
l'infusionem
dintre d'un almíbar
d'aigua
amb sucre
i llavors
també fem
un caramelo
amb els camagrocs secs
o sigui agafem els camagrocs
i llavors treballem el sucre
fins al punt de caramelo
i llavors hi tirem els camagrocs
de vintre
però això és un invent vostre
sí
i llavors fem aquesta combinació
de les garrofes
amb el camagroc dolç
amb el caramel
de veritat que queda increïble
una altra cosa
que queda boníssima
és agafar aquesta farina de garrofa
tal qual
i barrejar-la amb sucre
amb sucre llustre
o amb sucre normal
i llavors triturar-ho
si és sucre normal
i si és sucre llustre
ja està
i llavors
posar-ho en una talquera
o en un potet
i tirar per damunt
de les pastes
com si fos canyella
com si fos canyella
o com si fos sucre
allò que tirem el sucre
a vegades pel damunt
per acabar d'adornar
sucre amb pols
d'aquesta fineta
doncs tirem la pols de garrofa
la pols de garrofa
i queda increïble
també li dona aquella aroma
i aquella textura
i de veritat que
és una cosa agradable
i és una manera
la primera manera
doncs
que a mi m'agrada sincerament
de menjar bolets
perquè he menjat gelats de ceps
no m'han acabat de convencer
que us ho digui
no dic que no siguin bons
però a mi no m'han convençut
he menjat marmalades de rovellons
tampoc m'ha convençut
amb el gelat de calçots
a mi també m'ha convençut
a veure
jo no dic que no sigui bo
s'està fent
s'està venent
i la gent li agrada molt
parlem de gustos personals
però a mi
jo si una cosa no m'agrada
no la sé fer
i llavors no la sé donar
i m'acosta
la veritat
m'acosta
i en canvi
aquí de veritat
que disfruto
o sigui
amb aquesta combinació
del camagroc
amb la garrofa
és una combinació interessant
m'ha impressionat
això del biscuit de garrofa
i la infusió de camagroc
és que això de la garrofa
ho hagi aconseguit el David de treure
perquè és una cosa diferent
et toca la fibra emocional
a tu això de les garrofes
és molt mediterrani
aquell aroma tan de camp
tan mediterrani
junta amb la farigol
i tot això
i el que dèiem
que hi ha molta canalla
que no has sentit mai
aquesta olor
i és una olor extraordinària
sobretot si la sents
quan vas caminant pel gos
que de seguida
és dir mira
per aquí hi ha garrofes
té molta personalitat
i és molt penetrant
és d'aquelles que queden aquí
al subconscient
que vostè està en la notícia
de fer alguna cosa amb garrofa
la xocolata de garrofa
aquella de l'època
tristament de la postguerra
ens truquen i ens expliquen
que ens han dit a parlar
de qualsevol altra aplicació
doncs el mateix
Operació Garrofa
Francesc
pràcticament hem exhaurit el temps
però no renunciem
a parlar
d'altres aplicacions
dels bolets
tu ens volies comentar
una forma de fer el remenat
el remenat
amb el Minipimer
sí
sí
a veure
és que
evidentment
hi ha aquest apartet
del Thermomix
que n'hem parlat moltes vegades
i amb aquest aparato
jo faig un remenat
molt interessant
i molt bo
però que es pot fer
sense aquest aparell
no fa propaganda
perquè el francès
alguna vegada ha dit
que aquest aparell
està molt bé
des del seu punt de vista
per la cuina professional
per la particular
sí
però vaja
que tampoc
a veure
és que això
cadascú
hi ha gent que el fa servir molt
i hi ha gent que se'l compra
i no el fa servir
això cadascú
aquí no hi entro jo
cadascú que fa el que vulgui
evidentment és un aparato
que té moltes aplicacions
si les fas si els hi dones
ja està
vull dir no
ara la cuina professional
sí que el fem servir
la veritat és que sí
està els vies uns passos
que quan has de fer
determinades quantitats
sí
sí
doncs allò
el que podeu fer
per fer un remenat diferent
és
si s'ho apunteu
m'agafeu
doncs per exemple
un got d'aquests
una tasseta de cafè
una tassa de cafè
més aviat de tallat
que sigui una miqueta grosseta
el got de iogurt
seria la mida bona
el got de iogurt
aquell d'abans
un got de iogurt
dos gots de iogurt
de nata
i un got de iogurt
de nata líquida
de nata líquida
sí
i un got de iogurt
de caldo
d'algun caldo
per anar bé
de gallina
o de pollastre
o una cosa així
llavors m'hi poseu
quatre ous
i un bolet
aquí van molt bé
els fredulics
que ara a més és l'època
i n'hi ha forces
ara
doncs el fredulic
hi va molt bé
i va molt bé
el cep també
aquí hi podeu posar
pràcticament qualsevol bolet
aromàtic
amb rovellons per exemple
no queda gaire bé això
ha de ser o cep
o fredulic
amb camagrocs
també va molt bé
amb trompetes
amb aquest tipus de bolet
amb xampinyons
també queda bo
també queda molt bo
doncs llavors
m'agafeu el bolet
el que sigui
i en aquest cas
el sofregiria
amb una miqueta
de mantega
en vez de fer un boli d'oliva
ho faríem
amb una miqueta
de mantega
a foc suau
no vull que se'm torni ros
per això ho fem servir
la mantega
però que s'ofegui
una miqueta
per exemple
en el cas que fos
un cep
doncs el tallem finet
i el sofregim
quant de cep
doncs aproximadament
que t'ocupi
dos gots
d'iogurt
o tres
d'aquests mateixos gots
que hem mesurat
dos o tres gots
que siguin ceps
llavors el tallem finet
i el sofregim
l'ofeguem amb aquesta mantega
quan veieu ja
que ha agafat gustet
hi tirarem
aquest preparat d'abans
els dos gots de nata
el caldo de pollastre
i els quatre ous
això
hi passem un turnis
per barrejar-ho bé
com si féssim un flam
i ho tirarem
a damunt
dels ceps
d'aquests sofregits
amb una miqueta de sal
hi poso una miqueta
de nou moscada
i un palet de pebre
i llavors això
ho anem remenant
a la paella
a foc suau
hasta que se'ns vagi
quallant
s'ensenyar a quallant
a poc a poc
i ens faran uns grumulls
d'acord
llavors
quan ho tinguem ja
ben cuit
ho traiem
ho posem en un got
d'aquests de túrmics
i passem un túrmics
i ens quedarà
com una crema
entra en una crema
com una crema papilla
una cosa especial
amb una textura
molt agradable
molt suau
molt fineta
i que va molt bé
per fer unes torrades
i per posar
pel damunt de les torrades
o sigui queda com un paté
ho poses per damunt de les torrades
queda més líquid
que un paté
però queda molt bo
després també queda molt bo
per exemple
per posar-me una copa
i poses això
i al damunt
hi poses per exemple
unes gambetes
ferigidetes al moment
o uns llangustins
o uns escamarlanets
de fet és el moment
i una mica de bolet
trossets així
trossets de bolet
pa torrat
doncs això amb una copa
i després amb una cullera
es va menjant
es pot fer de les dues maneres
o de les maneres que vulgueu
també va molt bé
per exemple
amb uns canelons
fets uns canelons
de bolets
o del que vulgueu
en vez de beixamel
tirar-hi això pel damunt
perquè penseu
que té una textura
entre líquida
i sòlida
agafa una textura
de crema
molt agradable
i és una manera diferent
de menjar un remenat
de bolets
doncs és una manera
que realment
posarem en pràctica
per cert
continua la setmana
dels bolets
ho dèiem a l'inici
de l'espai
però cal recordar-ho
al llarg de tot
el cap de setmana
i fins i tot
estaves plantejat
la setmana que ve
una mica més
per tant
és interessant
també
que qui estigui
interessat
que faci una reserva
prèvia
millor reservar
perquè aquests dies
hi ha força gent
que vol menjar
si voleu
el 977
22
0652
podeu fer les reserves
per aquest cap de setmana
o per la setmana que ve
que a més
si ho indiqueu
si dieu
mireu
és que volem venir a menjar bolets
i aquesta setmana
no hi arribo
doncs el fer les reserves
si ho dieu
doncs encara que no es faci
us ho tindrem preparat
per vosaltres
Fins a quants plats
s'han de bolets
sense preparats?
Doncs de veritat
no he comptat
però segur que
hem estat
pel voltant
dels 15 plats de bolets
una cosa així
més o menys
més els que es puguin fer
d'afegits
com a la planxa
Déu-n'hi-do
Francesc Lledó
del restaurant Marlott de Tarragona
ha estat un plaer
com sempre
gràcies per acompanyar-nos
i atenció
si saben res
de la xocolata de Garrofa
truquins
truquins aquí a la ràdio
que estarem encantats
que ens expliquin
les referències que tinguin
eh Francesc?
Molt bé
ja m'ho explicarà
si t'ha trucat algú
durant la setmana
Fins la propera setmana
Fins la setmana que ve