I aquí seguim endavant des del matí de Tarragona Ràdio.
Ara no llegirem cap etiqueta, no pararem.
Compte la composició dels aliments que ens prepararà el Francesc Lledó
del restaurant Marlot de Tarragona. Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Ara t'he vist també molt encuriosit mirar tot això
i em deies, doncs mira, jo d'això no utilitzo, d'això també,
perquè és el que dèiem abans en aquest programa especial que hem fet,
que hi ha elements que no només són necessaris,
sinó que fins i tot són bons.
Alguns són fins i tot complexes vitaminis.
Sí, a veure, hi ha l'àcid cítric, per exemple,
que no és més que això.
O l'àcid acètic, que és un vinagre.
L'àcid acètic és vinagre.
No té més.
Hi ha coses que sí, hi ha coses que no.
Que no, clar, és que és com tot.
De tot, no?
Però així, discriminar les es per discriminar,
bueno, és una bona política.
Però doncs vull dir que no ho hem de fer.
O sigui, jo he de dir que no ho hem de fer
i hem de saber realment quines són les que ens poden fer mal
i, o no, a veure, fer mal en teoria no ens en pot fer cap.
En teoria, que per això hi són.
Però anem a parar el de sempre, Francesc.
Si el problema no està en les es,
el problema és en la informació.
Si sabem el que estem fent i el que estem prenent,
no hi ha cap problema.
és qüestió de saber-ho i no té més.
Hi ha, per exemple, una aquí
que jo l'he provat aquest any per primera vegada,
que és l'àcid escòrbic,
que és la vitamina C,
que és un antioxidant molt efectiu
i llavors, doncs, amb molt petites quantitats,
doncs, per exemple,
quant a el que han fet aquí de la poma.
De la poma, l'evita a l'oxidació.
L'evita a l'oxidació.
Doncs nosaltres ho fem amb les carxofes,
amb alguns gelats,
per exemple, si vols fer un gelat de plàtano,
és que és impossible fer un gelat de plàtano, no?
I li poses llimona, tampoc?
Si li poses llimona, sí,
però llavors ja hi som,
ja tenim gust de llimona, no?
El gust de llimona,
que hi ha determinats moments
que sí que ja et va bé.
Sí, hi ha llocs on hi ha cap problema.
Necessito les propietats d'aquest àcid,
però no vull el gust de la llimona, no?
Sí, sí, sí.
Llavors hi ha altres àcids
que també ho farien com l'acètic,
però llavors tenim el gust del vinagre, no?
Clar.
En canvi, aquest l'escòrbic
és un àcid neutre, eh, completament,
i que t'evita aquesta oxidació, no?
Llavors, amb molt petites quantitats,
i jo trobo que s'hi treballa bé.
Has dit gelat de plàtan?
Sí.
Ha de ser boníssim.
Molt bo, molt bo, molt bo.
El que passa és que s'ha d'anar tant amb això.
Jo, per exemple, tinc variants de gelat de plàtan,
a faig una amb plàtan, roses i maduixes.
Però aquest home és l'atemptació personificada.
Ho acaben de sentir?
Ho han sentit com jo?
Gelat de plàtans, roses i maduixes, per favor.
Sí, queda boníssim.
No, no, ja m'ho crec ja.
Molt bo.
Increïble.
A més, aquest és un que ve dels romans, diguem-ne, no?
O sigui, no és que vingui...
Però doncs ve d'això, aquestes influències...
Aquestes combinacions.
Quan fas cuina romana, no?
I t'obre el cap a noves idees i a noves aportacions,
doncs una d'elles és aquesta, no?
O sigui, tota la cuina de les flors,
que aquí s'hi ha treballat, o sigui...
Alguna vegada el francès ha dedicat a algun programa, eh?
Ha fet amanides amb geranis, roses,
no, no, no ens han begut l'enteniment.
Realment es poden utilitzar.
Amb geranis, no.
Geranis, no?
Se'n mengin algun i ens agafin alguna cosa, eh?
No, no, no he dit res, no he dit res.
Jasmí, sí que no hi ha problema.
Jasmí, roses?
Pensaments, n'hi ha molts, eh?
Violetes...
Rosella.
La rosella.
La rosella, la rosella, la rosella.
O la llavor de la rosella, també.
La rosella, sí, ara no sé què em deia.
Sí, la rosella, no hi ha cap problema.
La dormidera comuna d'aquí.
És que n'hi ha moltíssimes de flors comestibles,
però el gerani, en concret, jo diria que no ho és.
Mira, és que justament aquesta deu ser marinosa,
deu ser indigesta, deu ser de tot.
No ho sé, no ho sé.
No mengin geranis, eh?
No, geranis, millor que no.
Hi ha altres floretes al món per menjar-ne.
I millor que tampoc se mengin les flors
que no sàpiguen d'on venen.
Si les tenen vostès al jardí i saben que hi han tirat...
Sí, però de floristeria tampoc ni les roses, eh?
Tampoc, tampoc, perquè no sabem com les hem fet créixer.
Potser farem algun programa.
Sí, sí, sí.
Ara, si han sentit això de les flors,
del gelat de plat en roses i maduixes,
encara no saben què és sofisticació,
fins que els franceses...
Avui ha vingut en pla l'anutsa.
Avui farem un plat de festa.
Jo escolta, deixa'm els gaspatxos i coses d'aquestes
que ja en farem, ja en farem cuina de cada dia,
cuina d'aprofitament, que en fem sovint.
Avui vull parlar d'un plat allò luxós, maco,
un plat de festa i força curiós.
Sí, mireu, jo ahir a la nit arribo a casa,
bueno, vaig veure un programa d'aquests de cuiners reconeguts,
en concret del Michel Gerard, de França.
És un senyor que té tres estrelles, la guia Michelin.
Michelin, és un clàssic de la cuina francesa,
fa molts anys que les té les tres estrelles,
i van fer un programa sobre ell
i va haver una cosa que em va agradar molt,
perquè per lo senzilla que era
i per lo que es pot fer a casa
i es pot explicar per la ràdio.
I vaig dir, mira, això és el que explicarem demà
al programa de ràdio.
O sigui que avui teniu un plat de tres estrelles, Michelin.
És un plat per fer-ho en dia de festa,
molt senzill, encara que ho sembli difícil de creure.
Caret, no?
No, tampoc.
Ah, tampoc, mira que bé.
És una passada.
L'únic que heu de tenir és la precaució
d'adalentar-vos amb aquest plat.
Hi ha una preparació que s'ha de fer el dia abans
i l'altra que es fa pràcticament al moment.
Sense més preàmbuls, us dic ja el que anem a fer.
Nosaltres ho explicarem amb un magret,
un magret d'ànec,
però es pot fer amb qualsevol tipus de carn,
amb la salsa típica i tòpica, el pebre verd.
Sí, però anem a pams, eh?
Qualsevol tipus de carn,
em vols dir qualsevol tipus?
Quina peça, quin tipus de carn?
Qualsevol tipus, però pot ser filet, pot ser entrecot,
pot ser el magret.
Han de ser carns nobles,
o sigui, carns d'aquestes tendres
que es fan volta i volta i es mengen.
Ha de ser aquest tipus de carn, aquesta línia.
No, un pit de gall dindi no me l'agafi perquè no...
No, no, quedaria una miqueta...
Es desdiu amb el plat, en si.
Llavors, farem aquesta salsa.
Ell la va fer als pebres, en general,
o sigui, jo l'explicaré als pebres,
però canviant, que ja us ho diré al seu moment,
l'ingredient principal,
podem fer-ho al rocafort,
ho podem fer amb moltes coses, no?
Però la gràcia d'aquest magret,
perquè diu, hòstia,
si això és una cosa que la podem menjar
a qualsevol lloc i ja la coneixem, no?
No, doncs la gràcia és que
quan t'aportaran el magret a la taula,
no hi haurà salsa, i diràs, hòstia,
això és un magret al pebre verd o al rocafort,
si no hi ha salsa, on té la salsa, no?
I quan tu comencis a menjar,
veureu que la salsa surt de dintre de la peça, no?
Aquí està la gràcia d'aquest plat, una miqueta.
És molt senzill, eh?
I anem a començar, no?
Bé, doncs mire, agafem la peça de carn,
recordem que pot ser el magret,
un filet o un entrecot.
En aquest cas agafarem un magret,
anem a explicar-ho allò que s'hi diu
per a quatre persones, eh?
Llavors el que faríem...
I si venen més, els hi fan un nou perrat.
El magret pels quatre que estaven apuntats.
Un magret per barbe, eh?
Suposant que els magrets siguin mitjanets,
a vegades són molt grossos, llavors...
Són peces que hem d'encarregar, eh?
Sí, sí, sí, sí.
Però jo ho consideraria agafar un magret mitjanet
i agafar un per barbe.
Llavors el que farem en aquest cas,
només en aquest cas,
hi traurem el greix de dalt, eh?
Normalment se cuina amb el greix el magret,
però en aquest cas l'hi traurem
i tallarem les dues puntes dels dos cantons,
i deixarem una peça quadrada.
Llavors, amb les puntes dels dos cantons
els picarem i farem com un paté de...
De magret mateix.
De magret, exacte, ara no em surti la paraula.
Picat amb la picadora
o al mateix moment de comprar-ho,
si voleu a la carnisseria,
dieu-vos-ho passin per la picadora
i ho preneu ja picat,
les puntetes del magret.
Llavors, el que farem primer que res
és preparar la salsa.
Per preparar la salsa,
el que necessitaríem,
que no tenim habitualment a casa,
és el caldo reduït d'ànec,
un caldo d'aquests potents per donar gust.
És que si comprem només els magrets,
sense comprar tota la peça...
De dues maneres,
es pot fer amb caldo de pollastre o de gallina.
Molt concentrat.
Sí, ben reduïdet,
o si no, la típica pastilla maghi,
que també a casa a vegades ens pot treure de la porca.
Sense que ens vegi ningú, dissimuladament.
És que aquest tema dels caldos als restaurants
és una cosa habitual i és una cosa molt fàcil per nosaltres,
però a casa no és tan fàcil.
No et pensis que les persones que cuinen habitualment
fan allò de les coviteres,
de fer concentrats de caldos de peix i de carn i d'aus,
o de verdures,
i fins i tot en un moment determinat
per reduir una salsa o pel que sigui,
tires un...
en lloc de la pastilleta,
doncs un glaçonet d'aquests de caldo.
Sí, sí, sí.
És que així és com s'hauria de fer.
En aquest cas,
si el caldo fos de vedella,
tampoc hi hauria massa problema,
perquè és per donar un gust suplementari a la salsa.
Llavors,
amb el caldo necessitarem també el porto
i una miqueta de brandi,
l'assortiment de pebres que vulguem posar,
en aquest cas secs tots,
i una miqueta de crema de llet.
El procediment de la salsa és molt senzilla,
primer començarem amb el porto i el brandi,
el reduirem fins que quedin completament secs,
a foc suau,
perquè no se'ns cremin,
però han de quedar secs,
o sigui,
ha de quedar la paella bruta,
només,
i sense res dintre.
Quan ja tinguem això,
llavors hi tirarem a dintre
el caldo d'ànec,
o el seu defecte aigua
i una pastilleta magi,
el deixarem que arrenqui el bull,
i que neteixi bé la paella,
de tota aquesta cosa que se'ns ha enganxat abans.
A la paella ja hi podríem tenir també,
en el cas que fos el pebre verd,
els pebres molts,
en aquest cas els farem molts,
no els trobarem,
els moldarem els pebres,
i amb l'o porto i el brandi
els tindrem allà dintre els pebres,
que després el tirarem al caldo
ja ens agafaran el gust.
Si el que volem fer és una salsa rocafort,
per exemple,
llavors el que farem és primer
reduir una miqueta l'o porto i el brandi,
i quan ja el tinguem reduït del tot sec
hi tirarem una miqueta d'aigua,
per fer una miqueta de pasta,
però una miqueta només,
llavors hi tirarem el formatge,
el fondarem allà dintre,
i llavors hi tirarem la resta de l'aigua
i el gustet,
o hi ha el caldo d'ànec directament,
i que se'ns fongui el formatge allà dintre.
Quan ja tinguem el formatge fos,
jo en aquest cas estem explicant el pebre,
o sigui quan ja tinguem tot això
que ens arrenqui el bull,
hi tirarem la crema de llet.
La crema de llet més o menys,
doncs si per quatre persones
podríem tirar mig got,
mig got d'aigua,
de crema de llet,
ho reduirem fins que desitgem,
o sigui què vol dir això,
doncs que per evaporació,
o sigui anant deixant que el foc vagi bullint,
s'anirà concentrant la salsa,
i llavors depèn si ens arren molt espècies
o poc espècies,
en aquest cas per la recepta que farem
com més espessa millor.
És per farcir el cap de la fila.
És per farcir, exacte.
Però de dues maneres,
després sortirà com a salsa,
o sigui tampoc ha de ser un mazacote,
ha de ser una salsa.
I llavors on està la gràcia d'aquesta història?
Doncs bueno,
això quan ja tinguem la salsa feta,
rectifiquem de sal,
i la deixem refredar,
i a què en fem?
Doncs l'agafem.
No sé si si heu fixat
que venen unes bosses
d'enrotllades comercials
que són per fer glaçons.
Sí, sí, sí.
Doncs agafarem la salsa
i la tirarem dintre d'una bossa
d'aquestes de glaçons
i farem glaçons amb aquesta salsa.
Ah.
La congelarem
i tindrem aquells glaçonets primets
i com a rodons típics de la bossa.
Sí, sí, sí.
Llavors l'endemà
l'únic que hem de fer
és farcir el magret amb aquest glaçó
i marcar-lo.
Està congelat.
Està congelat.
Llavors la salsa la posarem dintre
amb un glaçó.
Llavors quan farem la carn
se'ns fondrà,
però no podrà sortir
perquè ho taparem.
Ara us ho explicaré com.
I llavors tindrem la salsa
que quan tallarem
em sortirà de dintre del magret.
Bé, tenim això del congelador ja,
doncs tenim la salsa
i anem a fer el magret,
anem a explicar com fer-ho.
El magret
el tenim quadrat,
li hem treu les dues puntetes
i tenim la peça sencera.
Llavors a la part de dalt,
a la part més lletja,
vaja,
li farem una incisió
amb una forma de creu
i llavors amb els dits
farem espai a dintre de la creu
per poder-hi encabir el glaçó.
El glaçó.
Bé?
Obrim aquesta creu,
li fem l'espai amb els dits
i posem el glaçó dintre
i tapem la creu.
Veureu que la creu
no s'ho estanca del tot,
evidentment,
perquè hi ha una cosa dintre
i queda una miqueta oberta.
Llavors,
amb aquella carn picada
que us he dit
que us fessin de les puntes,
amb aquella carn picada
la barrejarem
amb una miqueta d'ou,
molt poquet,
o sigui,
per fer els quatre magrets
amb un ou
n'hi ha més que de sobres,
i barrejarem,
farem com una pasta
i la posarem damunt
de la ferida aquesta
en forma de creu,
ben apretadeta
i ben enganxadeta
del magret.
Llavors,
amb una paella
amb oli normal
o amb la pell
amb el greix de l'ana
que haguem deixat fondre
una miqueta
podem fer-ho amb el greix de l'ana
i marcarem
els magrets
amb aquesta part
que hi hem fet d'afegit
de la pasta del paté
a baix primer que tot
perquè se'ns faci una crosta
i no se'ns escapi
el contingut
de la salsa,
llavors posarem sempre
primer aquest paté a baix
i deixarem
que se'ns cogui
a foc mitjà,
que se'ns faci
una miqueta pel damunt,
s'agafi el coloret
i se'ns tanqui completament
la ferida aquesta
que li hem fet.
Quan ja tinguem el coloret fet,
girem,
abaixem el foc
i li donem el punt de cocció
que ens agradi.
Si ens agrada cru,
doncs no gaire
i si ens agrada cuit,
sense por,
com que ja l'haurem girat
i ens queda el paté a dalt,
ja no ens caurà la salsa,
ja està tancat allò,
llavors el podem cobre
tant com vulguem,
sempre sense tornar-ho a girar ja.
O sigui,
primer per la part de dalt,
marcat i tancat,
agafi el coloret
i llavors girem
i deixem
fins que ens agradi.
I ja està,
no té més.
Això,
el plat,
el moment,
per acompanyar,
podeu acompanyar
amb unes patadetes fregides,
amb unes amanides,
amb el que vulgueu
i veureu que després
quan talleu aquest magret,
el porteu a la taula
i no hi dieu,
un magret al pebre verd.
I la salsa.
I la salsa on té,
no?
I ja veureu
quan se la mengeu,
no?
Llavors talles
i et surt la salsa
i realment és divertit,
és original
i és diferent.
Home,
jo m'imagino
que la textura
de la peça de carn
també deu ser diferent
perquè per dins
hi ha un líquid
que li dona més gustet també.
Ha d'agafar més els gustos,
no?
Sí,
és clar,
s'escampa més
i també té la seva gràcia.
Un plat de 3 estrelles Michelin
i tal com ho ha explicat el Francesc
es pot fer a casa?
Molt fàcil.
No és complicat.
Fa mà d'altres dius
i he d'anar a buscar magrets
i encarregar-los i tot això,
però...
Però també ho podeu fer
amb un entrecot,
amb un filet...
Amb un filet,
farcir-ho igual.
Sí, sí,
es pot fer igual,
exactament igual,
l'únic que heu de fer
és aconseguir una miqueta
de trinxat de vedella
en aquell cas
i fer aquest tap
amb carn picada de vedella
barrejada una miqueta d'ou
per donar una miqueta de consistència.
Si voleu,
hi poseu molt poc ou,
o sigui,
per aquests quatre
en vez de donar un mig
i si voleu,
no n'hi poseu gens,
també s'enganxa bé.
Però així també li dóna
un gust una miqueta diferent
a la part d'alt.
Inclús a aquesta part de dalt
la podeu amanir una miqueta,
hi podeu posar,
jo què sé,
en qui li agrada
un alli i un olivert,
un picadet,
el que vulgueu.
O si no, res.
Simplement amb la carn picada
enganxada també funciona.
Però bé,
així teniu com a dos capes
que també li dóna
la seva gràcia.
Perfectament,
Francesc Lleudó
del restaurant Marlot de Tarragona.
Gràcies per acompanyar-nos avui
amb un plat de luxe
que no està gens malament.
La propera setmana
el Francesc de Benz
segur que ens farà també
aportacions força pràctiques.
Gràcies, bon dia.
A vosaltres.