Sintonia de cuina
Dijous ens acompanya a aquesta hora
per fer alguna plata
alguna proposta gastronòmica
interessant i avui parlarem
de peix aprofitant que aquesta
primera setmana del mes de juliol
s'ha aixecat la veda i
un altre cop tornem a tenir peix
d'aquí de Tarragona després dels dos mesos
d'aturada biològica que fan
els pescadors del Serrallo, no?
Sí, gràcies a Déu, ja tornem a tenir el nostre peix
i ara ja en teníem ganes
entre l'aturada biològica, les festes
Sant Pere, Sant Joan, tot això
jo crec que tots els tarragonins teníem ganes
de tornar a menjar el peix al que estem acostumats
al que ens tenen acostumats els treballadors
del Serrallo, els nostres pescadors
Perquè per vosaltres això també suposa un problema
un mal de cap, no? Home, sí, sí
n'hi ha diversos de mal de caps
Primer, doncs que el client està acostumat
a una qualitat i a un tipus de peix
sobretot amb el marisc, el que és la gamba
l'escamarlà, s'ha nota moltíssim
després també amb coses tan bàsiques
com el llus de palangre, aquell lluset petitor
a veure, tot i que molts d'aquests peixos
si te'n vas doncs cap a la costa Brava
o passes per avall al Delta
o llocs on no es faci la veda
són d'una qualitat igual
o molt semblant
clar, el volum de pesca d'aquí
de la costa de Tarragona
o del port de Tarragona és important
i llavors aquest volum de pesca
no entra al mercat, no?
Llavors aquestes altres zones
es veuen col·lapsades també per la demanda
i llavors això fa que arribi
molt de peix del nord, no?
I llavors aquí sí que es nota molt la diferència
Hi ha molta diferència entre el peix del Mediterrani
i el de l'Atlàntic
Sí, sí, sí, sí
ja ho he dit aquí en aquest programa
ho hem explicat alguna vegada
i és una miqueta allò del...
bueno, hi ha peixos doncs
que allà dalt a l'Atlàntic
hi ha més menjar
és un mar més gran
és un mar diferent
i llavors allí el peix es fa més ràpid
és un peix amb un creixement més accelerat
i en canvi aquí
doncs el mar és un mar bastant pobre
bastant esquilmat
i tot i que és aigua més calenta
però llavors els animals creixen més a poc a poc
llavors és una miqueta allò de l'animal de corral
que el tenim una miqueta abandonat
i va creixent a poc a poc
i tot això es transforma en un gust més elaborat
i més complet, més rodó
tot i que allà, a veure, el peix del nord
hi ha coses boníssimes
no tinc res en compte el peix del nord
però doncs amb moltes coses
es nota molt la diferència
hi ha diferències, és evident
en dies com aquests
que els pescadors han tornat a la feina
i que vosaltres torneu a tenir peix fresc aquí
allò es nota
es noten ganes fins i tot
de tornar a assaborir-ho
de tornar a menjar-ho
sí, sí, sí
a més ara és l'època
que s'han de tipar d'escamarlans
ara després de l'aturada biològica
és quan surt més escamarlà
està baixant molt de preu ja
la setmana que ve suposo que serà la reina
de l'escamarlà
sobretot el que és la segona i tercera tria
perquè la primera doncs sempre va
sempre va molt bé de preu
que això ja està bé
també perquè no oblidem
sempre és una cosa que jo crec que oblidem
a vegades
estem menjant animals salvatges
vull dir, no és que anem a comprar
un pollastre de granja
ni un peix de piscifactoria
vull dir, estem menjant animals salvatges
i els estem pagant amb un preu
jo crec que encara molt raonable
per ser que és cassera
vull dir, és que és cassera això
llavors, clar
estàs pagant els escamarlans
o les gambes amb un preu
que jo crec que són diners
evidentment
però doncs per la quantitat que es treu
i per com està el mar
i per tot
doncs
a veure, és un luxe
per menjar això
i jo crec que no està malament
que es pagui
dintre del que hi ha
a veure, si fos una cosa
d'especulació
de multinacional
jo què sé
fos un lloc
que es perden els diners
per tot arreu
diries, vale
però aquí no
aquí és molt clar
vull dir, qui va de la barca
a la llotja
i de la llotja
a casa teva
a través d'un peixater
o d'un majorista
i no es perden
diners pel mig
vull dir, és una cosa
molt neta
i clar
vull dir, llavors
el que hem de fer
és que ens guanyem la vida tots
que els pescadors
es puguin guanyar la vida
i doncs
qui vulguem menjar
un peix d'aquesta qualitat
doncs pagar-lo
de tant en tant
i poder-lo disfrutar
com Déu mana
i poder-lo disfrutar
amb molt de temps
nosaltres el disfrutarem
ara en tot cas
a través de les zones
que és una altra manera
de disfrutar els plats
però clar
ja que parles tant
de gambes
i d'escamarlans
i sobretot d'escamarlans
avui el Francesc
ens proposa un plat
un entrant
no?
seria?
un primer bastant suau
que a més m'imagino
que per aquesta època
per aquesta època de l'any
de l'estiu va perfecte
amb escamarlans
això sí
amb escamarlans
què fem doncs avui?
home
jo aconsello això
comprar escamarlans
aquesta setmana i la que ve
i bueno
i el que duri
perquè jo crec que duraran
i llavors
el que us proposo avui
és una amanida
fer una amanideta
d'escamarlans
que és una cosa ben senzilla
i que no ens portarà
excessivament feina
i llavors farem una vinagreta
feta amb el corall
que diguem
el corall
es pot dir que és el contingut del cap
que ara en aquesta època
a més l'escamarlà ve obat
ve amb tots els ous dintre el cap
o sigui encara no els ha tret a fora
sabeu que l'escamarlà
primer abans de posar-se l'ou
a la panxa
que porten moltes vegades
els veiem
els porten al cap primer
llavors després se'ls passen a la panxa
llavors ara estan dintre del cap
i és quan
els podem aprofitar millor
per fer aquesta vinagreta
és un plat
que el podem fer
al moment
o l'hauríem de fer al moment
no costa res
és senzillament
agafem els escamarlans
jo aconsellaria
la segona tria
o la tercera tria inclús
per fer-los a casa
no hi ha cap problema
els hi traiem al cap
deixem només les coetes
i les coetes amb closca i tot
les saltegem a la paella
li donem un cop
volta i volta
i ja està
si voleu
si us agrada més
jo prefereixo fer-ho així
després pelar-les i posar-les a l'amanida
i ja està
hi ha qui li agrada pelar-les primer
i després amb una miqueta de mantega
coure-les a foc molt suau
però això ja és una altra coxió
és una coxió més afrancesada
queda molt bona
també
però jo prefereixo
doncs amb la closqueta
amb bon oli
d'oliva
una miqueta de sal i de pebre
i dos voltes
però dos voltetes
i després dedicar-se a pelar-los
llavors amb els caps
el que hem de fer
és amb una cullereta de cafè
amb el mànec de la cullereta
a buidar-los
o sigui
a posar la cullereta
per on hem tret la cua
i dedicar-nos a buidar-los els caps
tot el contingut
el anem tirant amb una tasseta
o amb un gerro
i
anem escarxant
després
quan ja tinguem el cap buit
amb la cullera
l'escarxem
i acabem d'escurar tot bé
Què fem?
4 o 5 escamarlans
per persona?
Home
d'aquests de la segona tria
5 o 6
5 o 6 escamarlans
és una bona cosa
llavors
les pinces
si us agrada escurar-les
les posaria
marcadetes a la panxa
també
de decoració
a l'amanida
i llavors cadascú que les vagi xupant
perquè és l'únic que es pot fer amb la pinça
anar-la xupant
i anar-la escurant
no la podem evidentment netejar
llavors no res
el contingut aquest del bol
agafem
amb una paella
i
hi posem una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
i una miqueta d'oli
li posem tot el contingut dels caps
dintre la paella
engeguem el foc
o sigui aquí us estic dient de posar-lo amb la paella
freda
fixeu-vos-hi bé
perquè si no no funciona
no queda bé
és a dir primer
primer
el contingut dintre la paella
el contingut del cap
la sal
el pebre
i una miqueta d'oli
i llavors el foc
el foc suau
molt suau
si teniu vitroceràmica
posaria el 4
i si teniu gas
doncs el mínim
i aneu remenant
poquet a poquet
i anant remenant
aquí ja hi podríeu posar
inclús
tot l'oli d'oliva
que gastarem per fer la vinagreta
ja
que més o menys
cobreixi
aquest contingut dels caps
i aquest contingut
veureu que és d'un color
verd
verd fosc
verd clar
el que són els oles
són un verd molt fosc
i el que és
la resta
és un verd més claret
aneu remenant
aneu remenant
aneu remenant
no ha d'afregir mai
ni ha d'arribar a bullir
això hauria d'arribar
és com una crema en glasa
això hauria d'arribar
a uns 85 graus
que és la temperatura
quan se coagula
tot això
però no patiu
aneu remenant
amb una collera fusta
i veureu que en sec
us va canviant de color
veureu que passa del verd
us passa el vermell
i això per què és?
és el color que té
aquest corall cuit
és com el cranc
els crancs quan els comprem
són d'un color
verdet
els llamàntols
són d'un color verd
i així
llavors quan els posem el foc
passen a vermell
doncs amb això passa igual
és un color verd
i després passa a un color més vermell
llavors aneu remenant
aneu remenant
i veureu que aneu
que aneu canviant de color
seguiu remenant
d'acord?
hasta que
veureu que comença a espessar una mica
queda una miqueta espès
llavors ja és el moment
de treure-ho del foc
i afegiu el vinagre
rectifiqueu de sal i pebre
que us agradi de gust
i ja està
ja teniu la vinagreta feta
d'acord?
aquesta vinagreta
doncs simplement
remenant, remenant
quant pot ser en temps?
en temps
amb una vitroceràmica
per exemple el 4
poden ser
com a molt
com a molt 10 minuts
com a molt
i el foc
potser una miqueta menys
però
això
uns 10 minutets
no és una cosa
allò de dir
no t'hi has d'estar molta estona
a la cuina
no
qui tingui termomix
que no n'hi ha gaire gent
que el tingui suposo
va molt bé de fer-lo termomix
aquesta vinagreta
poses tot el termomix
tal com he dit
l'oli
el vinagre
la salda de pebre
el contingut dels caps
velocitat mínima
temperatura
85 graus
i temps
el que calgui
però vull dir
uns 10 minuts
15 minuts
llavors us queda ja
la vinagreta feta
dintre del termomix
perquè el termomix
és aquell aparato
que a més de remenar
de batre
a calenta
llavors
simplement
munteu un boquet
d'amanides ben macos
sempre ho hem dit
varietat
no compreu
un enciam llarg
i ja està
enciam llarg
poseu-hi
podeu posar una miqueta d'àpit
de fulletes d'api
podeu comprar
ara és època d'enciams
vull dir
ara trobareu lollos
trobareu xicòries
rúcules
no ho sé
hi ha una veritat d'enciams
molt maca
a més
fa que les amanides
siguin més divertides
i menys avorrides
i a més
l'escamar la combina
amb tot
i l'escamar la combina
molt bé
en aquest sentit
no tindran problemes
de combinació
i llavors
hi tireu les coetes
aquestes paladetes
per allí
com vulgueu
si les voleu posar
ben posadetes
o les voleu posar
més escampadetes
i senzillament
aquesta vinagreta
pel damunt
aquesta vinagreta
si voleu
l'escamar la aquest
ens esperem una miqueta
l'escamar la deixem fora
i la vinagreta a la nevera
10 minutets
que baixi una miqueta
de temperatura
o si no
també la podem refredar
al bany marí amb gel
o sigui
fem un bol amb gel
i aigua
ara encara que estigues calenta
no passa res
no passa res
el que passa que ara a l'estiu
ve més de gust
ve de gust segurament
una miqueta més fresqueta
i ja està
senzillament això
amb a nit pel damunt
i ja tenim una vinareta
d'escamarlans
la mar de bona
jo també a vegades
la presento
fent un timbal
que se'n diu
o sigui presentem
tot el que són els enciams
al centre del plat
aguantats amb un aro
comprem un aro
d'aquests
de fer pastissos
o alguna cosa que ens aguanti
inclús amb un paper
d'aquests transparents
dels pastissos
de pasteleria
que a vegades
veiem que porten un aro
de plàstic transparent
al voltant
perquè no es desmuntin
doncs amb aquest aro
el fas més petitó
posa dos encensos al mig
i llavors al voltant
damunt del plat
tots els escamarlanets
i llavors salses
vull dir això
la presentació
com vulgueu vosaltres
i això es fa al moment
no?
això sí
ho podem fer al moment
més que res
perquè l'escamarlà
sigui fresc
recient fet
recient cuit
si l'escamarlà
està molt de temps fet
ja no és el mateix
clar perquè si el fem
per exemple
el dia anterior
o amb unes hores
d'antelació
dius home
ho posaré a la nevera
perquè estigui fresquet
però clar
no és el mateix
al escamarlà
ja sabem tots
que el que vol
és fet i menjat
alguna cosa més
francès
per a d'escamarals
clar
podríem fer moltes més coses
podríem fer moltes coses
sí
inclús amb aquests caps
que ens han sobrat
ho dic perquè això
m'ha semblat com molt fàcil
clar normalment
el programa de cuina
el fa la Yolanda
i jo no sigo acostumat
a fer aquests plats
però aquest m'ha semblat
realment fàcil
i ràpid de fer
ràpid i bo
de més
jo us ho aconsello
aquesta vinareta de caps
queda molt bona
molt bona
jo ara per exemple
faré uns raviolis
que bueno
si voleu us els comento
també
és una cosa
que vam fer a TV3
fa cosa d'un any
o un any i mig
no ho recordo
que eren
aquests mateixos escamarlans
els pelem
les cues
el que passa
és que hi ha un problema
si l'escamarlà és fresc
fresc
fresc
o sigui
que te'l porten a la tarda
pescat de la tarda
no el podreu pelar
llavors el que heu de fer
és escaldar-lo
res
cinc segons
amb aigua
per separar una miqueta
la closca de la cua
perquè tant fresc
no hi ha manera de pelar-lo
només que tinc unes hores
ja es pela bé
llavors
tenint en compte aquest detall
el que fem
és pelar les cues
amb cru
amb els caps fem el mateix
o buidem el corall
i fem la mateixa salsa
tot igual
però llavors
les cues
el que fem
és les partim
de dalt al baix
per la meitat
i llavors
entre dos papers de film
papers d'aquests transparents
que tenim a la cuina
posem la cua
dobleguem el paper film
i la deixem entremis
com un sàndwich
i llavors
les anem escarxant
amb un tallant
i llavors ens queden
com una coca
com un tros de paper
entremis dels dos papers film
d'escamarlà
aquests papers film
no els obrim
ara els deixem així tapadets
els anem tallant
i els anem posant
en una safata
i els anem congelant
al congelador
llavors
quan ho necessitem
ho traiem
i això ho fem servir
com si fos la pasta
per fer raviolis
o sigui
com si fos una de les cares
de la pasta
per fer uns raviolis
llavors a dintre
hi posa la farsa
que vulgueu
si pot posar
des d'un boquet
d'enciens tallat finet
jo en aquest cas
hi posaré
un tomàquet
i una mozzarella
tallats molt petitons
fent un concassé
i llavors
posarem
una
traurem això
al congelador
s'ha de treballar
molt ràpid
perquè amb aquest escalós
encara que estigui
ben congelat
de seguida
es descongela
llavors traiem
aquest paquetet
del congelador
traiem un dels cantons
del film
i llavors traiem
aquest paper
d'escamarlà
que ens haurà quedat
com un paper
de tan escarxat
el posem
damunt del plat
posem els 4 o 5 raviolis
que vulguem per ració
i posem la farsa
al damunt
i després al damunt
hi posem un altre paper
d'aquests
d'escamarlà
un altre escarxat
d'escamarlà d'aquests
ens quedarà un ravioli
fet al moment
completament cru
d'escamarlà
però com que li hem donat
la congelació
i estarà bo això?
està boníssim
està boníssim
perquè a l'hora
se't dir això?
amb això també es pot fer
un carpaccio
també pots escampar
senzillament
amb un plat
tots els escamarlans
i damunt tirar-hi
aquella vinagreta
que hem dit abans
qui sigui una miqueta
prensiu
menjar-se completament cru
jo sempre ho faig
li dono un cop de salamandra
salamandra què és?
és el gratinador
o sigui
agafeu el forn
el poseu a gratinar
i li doneu un cop
de gratinador
però un cop
un cop vol dir
un minut
sí un minut
un minut
amb el forn ben calent
inclús menys
vull dir
només treure-li
aquell color transparent
donar-li un toc
de cocció
i veureu
que també és una cosa
sensacional
això ja és molt bo
això ja és més complicat
de totes maneres
sí
t'has de preparar
té l'avantatge
que ho pots congelar
vull dir
escarxar
les làmines
d'escamarlà
les congeles
i això llavors
permet treballar
la vinagreta
per un cantó bé
tenir-la més fresqueta
i llavors
això tenir-ho
a baix del congelador
i el dia que ho necessitis
treure-ho
té aquest avantatge
de totes maneres
s'ha de congelar bé
perquè és marisc
i s'ha de treballar
amb un congelador bo
que sigui molt ràpida
la congelació
que la temperatura
de manteniment
sigui alta també
i té l'avantatge
que no es crema
com que està entre dos papers film
està escarxat en dos papers film
se conserva perfectament
amb el congelador
llavors a l'hora de descongelar
ho queda molt bé
ara això sí
no es descongeleu una vegada
no el torneu a posar
al congelador que s'obri
perquè traieu el que necessiteu
això gairebé és una regla bàsica
sí, per tot
evidentment
i això deies que ho faries avui
francès?
això ara ho fem a la carta nova
estem canviant la carta
aquesta setmana
i bueno
nosaltres a més
a sota hi posem una coca
fem una coca
d'aquests cruixents
llavors al damunt
hi posem aquests raviolis
i va combinat
amb aquesta vinagreta
que dèiem abans
dels caps dels camerlans
vull dir
ara és precisament
amb la veda
ens animem tots
suposo
a aixecar-se la veda
a treballar ja
tots els peixos nous
tots els peixos d'estiu
ara entra també
el peix d'espasa
entra la tonyina
entra en tots aquests peixos
ja més d'estiu
la sardina
tot això
doncs
ara podrem disfrutar
tot l'estiu
fins al setembre
o així que ja
torna a haver-hi
un canvi important de peix
sort que la veda
no comença ara
sinó que s'acaba justament
perquè
tenint en compte
la calor
i en fi
l'època
que estem vivint
ja de ple estiu
doncs realment convida
a gaudir de plats
com aquests
que ens comentava
el francès Jador
alguna cosa més
algun punt més
aquest plat
que dèiem
crec que ha quedat
prou clar
pels soñents
jo crec que sí
jo crec que sí
més que res
això
que s'acosteu
a veure
el canvi de peix
ho notareu
a les peixateries
i disfruteu ara
dels escamerlans
que toca
i més endavant
ara també la tonyina
això com dèiem
el peix espasa
el lluç aquest de palangre
aquest lluç petit
tot això es nota
es nota que serà d'aquí
suposo que en sortirà força
perquè esperem
que les vedes aquestes funcionin
i serveixin per alguna cosa
i doncs aquest patiment
de dos mesos
que tenim tots
serveixi realment
perquè puguem disfrutar
del peix de Tarragona
en molts més anys
la prova ja està superada
hem passat els dos mesos
així que ara es tracta
de gaudir
avui hem fet aquest tast
amb dos plats
d'escamerlans
amb aquesta amanida
amb vinagreta
feta de corall
i també
amb aquests raviolis
amb escamerlans
que ens comentava
el francès llador
francès
del restaurant Merlot
moltes gràcies
a vosaltres
a gaudir i a disfrutar
a inventar-se coses noves
amb escamerlans
amb gambes
o amb el que sigui
i en fi
que vagi molt bé
fins la setmana que ve
fins la setmana vinent
adeu-siau
adeu