Title:

L'art dels gelats i sorbets artesans a casa

## Introducció al Món del Gelat Artesà En aquest episodi, Francesc Lledó i el mestre pastisser Eduard Rebassó de la **Pastisseria Rebassó** ens ensenyen les bases per elaborar gelats de qualitat professional des de la comoditat de la nostra cuina. La clau resideix en l'ús de la *crema anglesa* i en el control de la temperatura per evitar la proliferació de bacteris. ### La Base: La Crema Anglesa La majoria dels gelats cremosos (o *mantejados*) parteixen d'una base de crema anglesa. Els punts clau per a la seva preparació són: • **Ingredients clàssics**: Llet, nata líquida, rovells d'ou, sucre i, opcionalment, glucosa o mel per donar *elasticitat*. • **Seguretat alimentària**: És imprescindible pasteuritzar la barreja escaldant els rovells amb la llet bullint per desinfectar-los. • **Infusions**: Es poden aromatitzar les bases en calent (canyella, llimona, vainilla) o fins i tot fer infusions en fred durant tota la nit per a un sabor més intens. ### Tècniques d'Elaboració Domèstica S'expliquen diversos mètodes segons l'equipament disponible: 1. **Geladora elèctrica**: Utilitza un cilindre que s'ha de congelar prèviament durant 24 hores. És el mètode més eficaç per aconseguir cremositat. 2. **Mètode manual**: Remenar constantment la barreja dins del congelador cada cert temps per trencar els cristalls de gel. 3. **El *Biscuit Glacé***: Una recepta ideal per a principiants que no requereix geladora, ja que la seva textura s'aconsegueix amb nata i ous muntats. ### Sorbets i Granitzats de Fruita Per als sorbets, la base és l'aigua i el sucre. Es destaca el **truc per als sorbets de síndria i meló**: > "Cal triturar la síndria a velocitat baixa per no trencar el pinyol, ja que si es trenca, el gust del sorbet canvia completament." Es recomana fer un *almívar* bullint una petita part del suc amb el sucre i després barrejar-ho amb la resta abans de congelar. ## Innovació: Gelats Gastronòmics i el Xartrés L'episodi explora com el gelat ha passat de ser una postre a un acompanyament en plats salats com carpatxos o gazpatxos (gelat de tomàquet, de formatge o de vinagre de Mòdena). Finalment, es destaca el **semifred de Xartrés**, una especialitat de la casa que utilitza merenga en lloc de gelatina per mantenir una estructura airejada i refrescant.

['gelats', 'pastisseria', 'crema anglesa', 'sorbets', 'gastronomia', 'cuina domèstica', 'Xartrés', "postres d'estiu"]