Bona nit
Francesc Lledó, molt bon dia, benvingut.
Hola, bon dia a tothom.
Escolta, què veig aquí que fem avui? Com lligar?
Com lligar, sí. És un títol així una miqueta...
Això, a la cuina?
A la cuina, sí, sí.
Home, pot ser un objecte de seducció, això de la cuina, ja ho saps, eh?
Home, no pot ser, sens dubte.
Vull dir, la cuina és una manera d'entrar a la teva parella per l'estómac, no?
Això ho deien les àvies abans, que als homes se'ls arriba millor per l'estómac.
Sí, sí, sí. I sens dubte, eh?
Després, a veure, si tu has quedat amb la teva parella la teva primera o segona vegada
i l'invites a sopar a casa, eh? Molt millor que en un restaurant.
Però has de cuinar bé?
Eh?
Perquè si no te la jugues també, si no cuines bé.
Sí, sí, sobretot preparar uns bons postres.
Això, aquí està la cosa.
No, aviam, bromes fàcils a banda.
Com lligar se refereix, en aquest cas, si parlem en termes culinaris, en tècniques culinàries,
és, aviam, com puguem juntar diferents ingredients i que quedin amb una textura compactada, no?
D'alguna manera.
Sí, sí, és, a veure, en antros popularment les maneres de lligar més conegudes que fem servir,
aquí tradicionalment, és la farina, evidentment, no?
Perquè ens entenguem tot, doncs, quan posem farina en una salsa, el que volem és que ens espesseixi...
Jo sé que no ets gaire aficionat a farines al menjar.
No, no, no, ni farines, ni maicenes, ni moltes d'aquestes coses.
En general, tot el que sigui afegir greixos o fècules innecessàries,
sobretot fècules molt refinades, prefereixo no fer-ho, no?
Sobretot el tipus de cuina que jo estic preparant, no?
Que estem preparant, en teoria, una cuina de molt alt nivell,
llavors, doncs, s'han de cuidar molt aquests detalls.
Al revés, amb una cuina de menús de cada dia,
encara que, gastronòmicament parlant, no seria correcta,
però, comercialment parlant, és aconsellable posar-hi aquests ingredients
perquè tipen més, no?
Però des del punt de vista nutricional també són innecessaris.
També són innecessaris, sí.
Però la gent està acostumada que va a menjar en un restaurant i vol quedar tipè.
I vinga, i solsa, i ben espesa.
Llavors, si tu has de menjar en un menú per 1.000 o 1.500 pessetes
i has de quedar tip, doncs, el que s'ha de fer és posar-hi fècules.
Si han de posar patates, si han de posar maicenes, si han de posar farines,
perquè la gent, quan mengi, queda tipè.
Una mica tendència a pinso, és això, eh?
Sí, sí, sí.
Però és una miqueta el que volem, no?
És allò que hem parlat altres vegades, de la carn, que ha de ser bonica, no?
La carn ha de ser lletja, perquè sigui bona.
Doncs, bueno, una miqueta t'adonen el que volem, no?
La fruita igual, aquella fruita tan bonica de l'aparador, de les botigues,
però que no val res, perquè la bona és la lletja, no?
És aquella tacada, és aquella deforme, no?
És aquella...
Doncs és una miqueta l'educació que, bueno, que jo no me'n canso de dir-ho
perquè per a veure si a poc a poc anem canviant, no?
Per això no és una cosa d'un dia ni de dos, és una cosa de generacions, no?
De totes maneres, aviam, no hem de renunciar a menjar un plat que entri per la vista,
que estigui bé, que diàdeticament també sigui relativament saludable.
I el tema del preu, bé, segons, perquè aquest matí que hem parlat d'aquesta pujada extraordinària,
no d'ara, sinó des de fa mesos que experimenten les fruites i les verdures,
la veritat és que els plats ja no surten tan econòmics.
Tot i així, coneixent determinades tècniques culinàries, sí que podem aprofitar molts els ingredients, no?
Sí, sí, sí, a veure, això és evident.
Cada ingredient l'has de tractar d'una manera diferent o d'una manera adequada amb ell mateix, no?
Jo això recordo que va ser una de les primers lliçons que em van donar a mi a l'escola de cuina,
on vaig anar, no?
Que em van dir això mateix i em van dir, com a exemple,
no se t'acudirà mai, per exemple, cosa que després hem fet,
però no se t'acudirà mai, per exemple, fregir un espagueti, no?
Amb cru, doncs, bueno, després ho hem fet, però vull dir, l'exemple era aquesta.
Sí, ara ho he fet perquè se fan broxetes amb els espaguetis
i llavors, doncs, els fregim, sí, sí, o sigui, fem servir l'espagueti com si fos una broqueta.
Ah, d'acord, però no per menjar-ho.
No, bueno...
El bastonet, el bastonet.
En vez del bastonet hi posem l'espagueti.
I es pot menjar després.
I llavors es pot arribar a menjar, sí.
No és molt agradable, però tampoc és desagradable, vull dir.
Això ja sent una mica excèntric, que vols que et diguis, no sé, les coses com siguin.
Però, doncs, l'exemple és clar, vull dir, s'ha de saber cada element com tractar-lo
perquè tinguin resultat adient a la cuina, ens el puguem menjar i puguem disfrutar d'ell, no?
I sobretot no el fem molt bé.
Escolta, abans d'entrar en matèria, ho hem comentat breument,
però com que és un dels temes que hem tractat avui,
jo imagino que en el dia a dia tu també has experimentat i has patit,
com a tothom a casa seva, aquest increment de preus realment extraordinari.
No d'ara, eh?
Des d'abans de l'estiu ja ho vam comentar en aquest programa,
que la fruita i la verdura tenia uns preus inconcebibles.
Sí, bé, tot s'està pujant, això, tot, i el peix,
el que passa és que el peix és un element, per mi, lògic, que pugi,
perquè hem parlat alguna vegada aquí...
Relativament, perquè també hem parlat que hi ha molta tendència de peix, de viver...
De piscifactoria, sí.
De piscifactoria, que també està entrant al mercat, que és el futur,
que està molt bé, i el que no està bé és que ens diguin que no és,
que és salvatge quan no ho és.
No, no, no, a veure, hi ha d'haver una normativa clara,
és com el pollastre de Corral i el pollastre de Granja, vull dir,
això s'ha de saber, el que no pots fer és que t'enganyin, no?
Però, oblidant una miqueta la nostra picaresca, no?,
la picaresca, sobretot, que tenim dels llatins, no?, d'aquestes coses,
però, doncs, oblidant una miqueta això,
s'ha de reconèixer que el peix de piscifactoria és absolutament necessari
per obtenir aquestes proteïnes del mar necessàries per tota correcta alimentació
i per poder-la pagar, evidentment, cada dia, no?
I, a més, no és un peix, és que, ho hem dit vàries vegades,
ja potser és redundància, no?, però no és un peix dolent de gust,
el que passa és que no té el gust d'un peix salvatge,
però és com un pollastre, no és dolent el pollastre,
l'únic que no té el gust del pollastre de Corral,
és diferent, és una altra història,
però, doncs, jo crec que és una manera que pugui arribar a tothom
el consum d'aquest peix tan necessari dintre d'una dieta equilibrada
per tothom, no?, i Mediterrània, no?
Aviam, doncs, continuem després d'aquest ampli parèntesi
que hem obert amb el tema de com lligar els diferents elements,
parlaves de frècules, farines...
Bé, mira, jo farem un repàs així pel damunt
amb totes les maneres de lligar,
suposo que algunes les coneixereu,
algunes altres seran noves per vosaltres,
hi ha una miqueta de tot, eh?
La primera que tinc apuntada és empolsar amb farina, eh?
És el típic de, per exemple, tu estàs fent, no ho sé, un...
Un fricandó.
Un fricandó, eh?
Hi ha dues maneres d'incorporar aquesta farina,
sempre, però, s'ha de coure una miqueta la farina abans de mullar, sempre.
Per exemple, la farina és incorrecte afegir-la
en un lloc que ja hi hagi un aigua, un caldo o alguna cosa...
Torra, la prèviament vols dir.
Sempre, s'ha de torrar una miqueta, s'ha de fregir,
s'ha de fer alguna cosa abans d'incorporar-hi un líquid, sempre.
Perquè al moment que incorporem un líquid a la farina,
aquesta farina ja no es torra, ja no es cou gens, eh?
Llavors, agafa una miqueta de gust, eh?
I a no ser que la coguem, llavors, també, a veure, amb la salsa, si la posem directament
i la cuiem, després té una cocció, com el cas del fricandó, d'una hora o d'una hora i mitja,
tampoc hi ha cap problema, no?
Però sempre aquell gustet d'una miqueta torradeta, d'una miqueta passadeta,
sempre és més agradable i no farineja, eh?
el plat. Sobretot amb coccions curtes, per exemple, la crep, eh?
Una massa, o les tortites, una massa que es prepara al moment, eh?
No és bo de preparar-la i fer-la servir, sinó que reposi com a mínim 20 minuts,
mitja hora a la nevera, perquè aquesta farina perdi el gust de farina i...
Si no, sí que té molt de gust després.
Sí, queda una miqueta cuiteta.
Per tant, sempre és aconsellable o afegir-la amb el sofregit,
o sigui, quan ja tens la sofregitat fet i tires aquella miqueta de farina,
li dones dos tomets, que es cogui una miqueta i després mulles.
També va molt bé engreixar-la, això vol dir barrejar-la amb un greix
abans de mullar amb aigua, perquè així no fa grumulls,
o sigui, si tu la farina prèviament l'hi has barrejat amb oli, d'oliva,
amb mantega...
Com quan fem una beixamel.
Com quan fem una beixamel.
Si abans l'has barrejat amb una grassa, amb una matèria grassa,
al tirar-hi l'aigua no et farà grumulls, d'acord?
És un altre truc que, a més, a vegades, oi, això em fa grumulls, per què?
Doncs perquè al tirar la farina sense barrejar bé amb una matèria grassa.
Dit això, de les farines, hi ha diverses farines,
es poden fer servir farines de blat, farines de moresc,
hi ha molts tipus de farines, i ara més, ara hi ha farines d'arròs,
hi ha altres tipus de farines que van bé per cuinar.
Hi ha farines més noves, que són farines integrals,
que donen gust, a més, i són aconsellables que les proveu,
perquè també donen una visió una miqueta diferent del plat.
Sí, fins i tot per la rebusteria, utilitzar farines integrals,
i pel cos, vull dir, porten fibra, són farines riques en fibra,
així com la farina refinada és una farina que no porta fibra,
només porta fècules, en canvi, en aquest cas,
i gluten, vaja, en aquest cas,
les integrals porten força fècula, ai, força fibra.
Fins i tot les integrals en fibra són adients per fregir?
Bé, es poden barrejar, soles és una miqueta rull.
No, per a rebussar un tall de cart, per exemple, és aconsellable?
La pots barrejar amb una miqueta, depèn de l'integral que sigui,
si és una integral pura i dura,
la barreges amb una miqueta de farina normal i ja està.
Moltes de les farines integrals que venen ja venen barrejades,
llavors se les pot fer servir tal qual, no?
Però si no, doncs tu mateix et fas la proporció,
ara sola, sola, sola, te canvia el gust bastant,
te canvia bastant el gust, però bé, també quedaria bona,
no hi hauria cap problema.
Bé, una altra manera de lligar, la mantega.
Aquesta es fa servir bastant professionalment
i li dona molta finor.
Si es fa ben feta no és excessivament dolenta pel cos,
és una lligació, diguem-ne,
no està dintre de la nostra línia de dieta mediterrània,
està fora, evidentment, la mantega no està a la dieta mediterrània,
però, bé, és una manera de fer importada de França
que dona, sobretot amb les cremes de verdures i això,
li dona un toc d'importància, un toc diferent,
un toc de distinció al gust, no?
A part que lliga, li dona un gust realment molt diferent i molt agradable.
Llavors, doncs, bé, si un dia volem sortir de la típica crema de règim
i volem fer una cosa una miqueta més elaborada,
més per disfrutar, una miqueta més el paladar,
podem muntar les coses amb mantega.
Això com funciona?
Doncs, és molt senzill, només cal agafar mantega de vaca natural,
tallar-la a deuets petits...
La normal, que fem servir a casa.
Sí, sí, però no margarines ni succedanis.
No, no, mantega, mantega.
I llavors tallar-la a deuets petits i incorporar-la,
per exemple, amb una salsa,
al moment d'abans de salsar just.
No pot bullir.
Ho símpics posat una mantega amb una salsa,
amb una sopa, amb una crema, on sigui,
ja no pot bullir mai més, allò, si bulls, se talla.
Llavors és, per exemple, en el cas d'una salsa,
jo, per exemple, faig un filet al restaurant,
un filet de grados marinat a la soja,
que quan està la salsa acabada, just abans de passar,
s'hi posen uns deuets de mantega i es remena,
ben remenadet per fóndols de llintre i lliga,
espessa la salsa realment.
Hem de batre aquesta salsa?
Es pot fer batuda o es pot fer només remenada.
Si la batem ens faran una miqueta d'espuma
i seran salses espumoses.
Si la remenem, jo en aquest cas la faig remenada,
només amb la mateixa paella,
movent des del mànec, movent la paella mateixa
i fent rodar el debat de mantega dintre de la paella,
que es barregi bé, així tal com ho faig jo
en aquest cas del filet de grados,
i queda molt bé.
Simplement això, anar tombant, que es fongui,
i ja està, amb això salsem.
Veureu que la salsa espessa,
que el gust el refina, el suavitza,
i que li dona un toc molt agradable.
Excessivament dolent no ho és,
i dic per què, perquè la mantega,
en pic s'afregeix, és molt dolenta pel cos.
Però, mentre la treballem amb cru,
o amb calent, amb tevi,
o sigui, no ens passi dels 80-90 graus,
doncs no té més que una grassa animal
amb perfectes condicions de consum humà.
Ara, si la fregim i això,
llavors ja es complica la cosa.
De fet, el temps de salut dels dimecres,
del matí de Tarragona Ràdio,
parlàvem aquesta setmana
de la problemàtica que tenen els greixos,
els olis, les mantegues,
quan arriben a una temperatura exagerada,
es trenquen, aquestes cadenes,
i és el que elimina les substàncies.
Forma el que es diuen les acreolines,
que són molt dolentes pel cos.
I és el que provoca el colesterol.
Mai ha d'arribar a aquestes temperatures
tan elevades als greixos,
i en particular la mantega.
L'olio i l'oliva és el que millor aguanta tot això.
Per això, que pot aguantar
una temperatura molt alta
i la reutilització, fins i tot,
en alguns casos.
Després la mantega,
un altre exemple clar de fer-la servir
amb una crema.
Ara és època de verdures.
i ara per mi és època de crema de verdures.
Ara no és època de verdures,
francès, insisteixo.
Bé, pels preus.
Però bé, també podem agafar verdures
que no estan cares.
Jo ara, per exemple,
l'altre dia vaig comprar un sac de xuravies.
Feia temps que no en comprava
i m'encanten a mi les xuravies.
I recordes a quin preu les vas comprar?
No, la veritat és que no.
De caprici, no?
No ho recordo.
Però, per exemple,
fer una crema de xuravia
és una cosa diferent i molt agradable.
Els xampinyons,
no crec que estiguin massa cars els xampinyons.
i també una crema de xampinyons,
bueno, per sortir una miqueta de les de sobre,
si les feu a casa,
veureu que realment no tenen res a veure
i realment són molt bones.
No ho sé, ara comencem amb la carxofeta ja.
Agrairé una cara ara,
la carxofa encara.
Però doncs, començarem.
Una crema de carxofes també és boníssima.
O simplement un puré de patata ben fet.
Amb una mica de pastanaga i ceba, no?
Amb una mica de pastanaga.
O un de carabassa,
que està boníssima la carabassa,
que es fa servir molt poc.
Una cremeta de carabassa.
Doncs avui, amb el tema d'avui,
què fem amb la mantega?
Doncs, bueno,
quan tenim la crema acabada,
ja triturada,
passada pel color xinès i tot,
ja la tenim a punt de servir la taula
i sobretot calenta,
i tirarem uns 10 ulls de mantega
i remenarem amb suavitat,
que es desfaci allà dintre.
Però no deixarem la mantega dintre,
que es desfaci.
No, no, perquè allò ens fa tolls d'oli.
No, no, s'ha de tirar
i amb una espàtula remenar suavement.
I agafa una suavitat.
I agafa una suavitat i una cremositat
que direu, ostres,
què hi hem fet amb aquesta crema, no?
I té un gust boníssim.
Doncs, bueno,
més o menys això són les maneres
de lligar amb mantega.
N'hi ha una altra que seria amb el túrmics,
com deies tu abans,
que és la salsa de ulls de mantega
i túrmics.
Espuma,
fa bastanta espuma,
i queda una salsa
que en general se fa servir per peix.
Ja que parlem de greixos animals,
jo m'imagino que ho tens previst,
però si vols ho continuem per aquí.
La crema de llet,
que ha estat una incorporació relativament recent
a la nostra gastronomia,
és un producte que vam adoptar
encara no fa ni una dècada
a la cuina de les cases, parlo, eh?
Sí, sí, sí.
A Catalunya hi ha tradició bastant desconeguda
de cuinar amb llet.
Amb llet, sí.
Amb llet.
Jo recordo els macarrons amb llet
de la teva àvia,
que s'ha explicat alguna vegada.
Sí, sí, sí.
Però no amb nata líquida,
que n'hi diem.
Això és una cosa que,
entre altres coses,
perquè no en teníem,
no n'hi havia a les botigues,
vull dir,
és una cosa que no s'ha fet servir aquí.
No és un país de llet,
Catalunya en general,
no és un país de vaques
i d'això són més aviat un país porcí,
un país d'altres animals,
però no és com el centre d'Europa
que el vellet els surt per les orelles,
aquí no és així,
llavors no hi estem acostumats
a treballar amb aquest tipus d'ingredients, no?
O sigui,
dintre de la cuina tradicional catalana,
amb molt pocs plats,
hi podem veure una nata líquida,
sobretot amb salats,
amb postres,
evidentment sí,
però amb salat no és normal de trobar-la.
La nata líquida
és una altra manera de lligar també,
una altra manera de lligar els plats.
Hi ha el tabú aquell de castalla,
realment sí que es talla,
evidentment que es talla la nata líquida,
però es talla quan t'has passat de reducció,
o sigui,
no per posar el foc fort o foc fluix,
es tallarà.
El que va molt bé,
per exemple,
amb una salsa,
perquè ens espessi amb la nata,
només cal reduir-la,
o sigui,
li donem una miqueta de foc,
que ens redueixi,
que vull dir una miqueta
fins que es redueixi,
per exemple,
la meitat o una tercera part,
llavors veureu que es pesa
i li dona aquest color típic de la nata.
I sort que als cuiners
i també a les cases
hem trobat la mida
de la nata o la crema de llet,
perquè hi va haver un moment
que era la gran moda
i no es podia suportar
el gust de llet
que teníem tots els plats.
A tot arreu s'han posada.
Absolutament tots.
Home,
és agraïda
i és un recurs fàcil.
I és important
no passar-se en la dosi,
no?
Sí,
sí,
sí,
sí,
sí,
perquè si no abusem
i ens en anem una miqueta
d'aquesta dieta nostra
tan saludable,
teòricament,
doncs el que hem de fer
és una miqueta intentar-la conservar,
però sense renunciar
als plaers com aquest
de tant en tant
que no passa absolutament res.
Una altra manera de lligar
molt tradicional
a casa nostra
és la sang,
molt desconeguda actualment.
Sí,
en vam parlar l'altre dia
perquè a més ja estava prohibit
comercialitzar-la crua.
Sí,
sí,
sí,
doncs abans
sempre els cibets
de por senglar,
aquí és una cosa tradicional
de menjar.
Els plats de casa en general.
Els plats de casa en general
se lligaven amb sang.
Es lliguen,
vaja,
es lliguen
i jo encara ho faig
amb sang.
Això com se fa?
Doncs la sang
té les propietats
del rovell de l'ou.
És que et miraven
amb una cara estranya
quan has dit això
de la sang,
francès.
La sang té les propietats
del duquer
és el rovell de l'ou.
És un material,
diguem-ne,
que coagula
al voltant
dels 85-90 graus.
Llavors,
si et passes
d'aquesta temperatura
es talla
com la crema,
com el rovell de l'ou.
Com quan fas una crema anglesa.
Com quan fas una crema anglesa.
Doncs amb la sang
li passa el mateix.
Llavors,
doncs es tracta de...
En general
el que es fa
és...
Tenim la salseta ja feta
i el que volem
és lligar la salsa de caça.
Per exemple,
la cassera ja ha fet
el seu xup-xup,
ja està la carn acabadeta.
Llavors,
la volem lligar
ja per servir-la.
Llavors,
preparem una picada
amb la sang
i les vísceres.
En general,
se fa amb la sang
i les vísceres
de la llebre,
del que sigui.
Es fa una bona picadeta
i llavors
s'incorpora.
Quan la carn està bullint,
la traiem del foc,
la paguem
i s'incorpora
dintre de la salsa
tirant-la,
així repartint-la
per damunt
i remenant
sense parar
i a foc apagat
perquè es vagi dissolvent
i vagi lligant
amb la salseta
que teníem a la cassola.
No té més,
és així.
Ja et dic,
si ara li tornéssim
a posar foc
en aquest cibet
se tallaria,
o sigui que és una cosa
que s'ha de fer
a l'últim moment
just abans de servir.
No té més.
Si se talla,
té una manera
d'arreglar-ho?
Sí,
afegint-hi una miqueta
de maicena
i amb un túrmix
podem arribar
a tornar a lligar
la salsa.
No són plats
que es cuinin
habitualment
però es bo saber-ho.
Però es bo saber-ho
perquè és una manera
a més molt gustosa
pel que li agrada
la caça
i pel que li agrada
aquest tipus de cuina.
És un plat potent,
molt agradable
i jo ara
n'estic preparant dos
concretament
de plats de cacera
a la carta
perquè és l'època
i un va lligat
amb sang.
Una altra manera
de lligar
i amb aquesta mateixa
propietat castella
són el rovell
i el corall
del marisc.
El rovell de l'ou
diré,
ostres,
no ho he fet servir mai.
Sí,
amb la crema anglesa
i amb una salsa
molt popular
que potser no es valora
que el que estàs fent
és lligar un rovell
però que és la carbonara.
La carbonara
no és més
que una lligació
del rovell d'ou.
La carbonara,
si recordeu,
agafeu el bacon
o el pernil dolç
o el que sigui,
us ofegiu una miqueta
i tireu la nata,
feu arrencar el bull,
traieu-ho del foc
i tireu el rovell d'ou.
Aquest rovell d'ou
amb la nata calenta,
el remenar,
el que esteu fent
és una semi-coagulació
del rovell d'ou
i esteu lligant
aquella salsa
amb rovell d'ou
que és la manera
que es peça.
Doncs,
aquesta mateixa manera
de lligar
es fa servir
també la crema anglesa
i es fa servir
amb una salsa
molt típica francesa
que no és coneguda aquí
i que és bastant complicada
de fer
però que,
per allò que dèiem,
com que estem parlant
de noms culinaris,
es diu saballón.
És una salsa
que sempre té
una base d'un líquid
aromàtic,
que és la base
de la salsa
que pot ser un fumet de peix,
pot ser un vi.
És una salsa d'examen
pels professionals.
Quan acaben
o estan fent estudis de cuina
jo tinc entès
que aquesta salsa
és d'examen.
Sí, sí, sí.
Sempre, ja et dic,
parteix d'un líquid,
pot ser vi blanc,
fumet de peix,
jo l'estic fent
amb purès de fruites
i ara, per exemple,
l'estic fent
un saballón de mores,
pot ser el que vulguis
i llavors
això s'acalenta
i quan ja està calent
hi tires els robells d'ou
i muntes
com una crema anglesa
però amb unes varilles
i sense parar
de remenar
perquè t'espumi,
t'quedi molt espumosa
i queda molt cremosa.
Llavors la tires, per exemple,
jo l'estic fent
amb un llenguado,
clar, llenguado és una cosa
molt fina, molt suau
amb aquesta salsa
que també queda molt fina
i molt suau
i molt lleugera
com el llenguado
i realment hi va molt bé.
Ara és una salsa
una mica més complicada.
Després hi ha
el corall del marís
que té les mateixes propietats,
també es talla.
Això sí que no s'utilitza
a les cases.
O sí?
No, potser...
Però, a veure,
per exemple, no.
Perquè no tenim coneixement.
Perquè no es coneix, no?
Però, per exemple,
hi ha la vieira
que és molt coneguda
aquell peu carabassa
que té tan gros.
Doncs allò és el corall,
aquell peu carabassa.
Allò fa igual que el robell
i igual que la sang.
Té les mateixes propietats.
Jo també ho faig
amb els escamarlans.
Al cap dels escamarlans
jo, per exemple,
trenco les cues.
Amb les cues
les fregim,
les servem als clients,
o el que sigui.
I al cap,
amb el dit,
poses el dit,
la buides
i tot el que surt
de dintre del cap
també té els mateixos propietats
que el robell.
Per lligar una salsa,
per exemple.
Llavors,
també es poden fer...
Jo, per exemple,
faig una salsa,
una vinagreta
per amanir uns raviolis
d'escamarlans
feta amb el cap.
Llavors,
com ho fem, això?
Ja et dic,
anem a buidant cap per cap.
Si és l'època
que van ovats
que porten els ous al cap,
millor,
perquè també ajuda,
aquell ous també
té les propietats de l'ou.
Llavors,
anem a buidant
i ho vaig reunir tot
amb un catxarro de cuina,
amb una fiembrera,
o el que sigui.
I llavors,
quan ja ho tinc tot,
amb un turmix,
jo en aquest cas
ho feia amb la Thermomix,
que és una maquineta
d'aquestes típiques,
però es pot fer el foc tranquil·lament,
agafes això,
ho barreges amb oli,
vinagre,
sal i pebre,
propulsions a parts iguales
del que surti del cap
de l'escamarlà
i d'oli.
Per exemple,
si surt un got d'això,
d'aquesta pasta,
que has de fer escamarlans,
un got d'oli
i més o menys
un 10% de vinagre.
Per exemple,
en aquest cas,
seria un ditet de vinagre,
sal i pebre al gust
i llavors això
amb un cassonet petit
i unes varilles
i el foc,
un foc suau
i anant remenant,
anant remenant,
anant remenant
i anant aguantant allà el foc
fins que veureu
que això canvia de color.
Primer té un color
com a verd,
gris,
molt lleig,
molt lleig
i veureu que a mesura
que es va coient
va agafant un color vermell,
un color més
carabassa,
més vermellós
i arriba un moment
que queda espessa,
que això fa que espessi.
Llavors ho traiem
i ho refredem
al cassó amb aigua i gel
o de seguida
amb aigua freda
perquè no ens segueixi coient
i veureu que us queda
com una salsa rosa
però autèntica.
No porta ou,
no porta res
i té un gust increïble
de marisc,
imagina't-ho.
Home,
deu saber marisc,
només.
Sí,
i a més no es fa molt bé
massa ràpid
perquè porta la sal
i el vinagre
que la conserven.
I a més està ja
cuita
amb la qual cosa
han matat tots els bitxos
o quasi tots.
Llavors això
per fer un còctel de marisc
per exemple
en vez de fer la típica
i tòpica salsa rosa
amb això
amb això al·lucinareu
perquè és que de veritat
té un gust de marisc
important
i és molt aromàtic
i queda molt
en definitiva.
Amb les vieres
es pot fer el mateix
amb el corall de les vieres
es pot fer
amb altres almejetes
i altres coses
es porten aquest peu
però el que es nota més
és amb la vieira
i amb els camarlà
la gamba
tots els caps
d'aquests de marisc
i amb l'arissó
l'arissó també
Sí, l'arissó
em porta molt
de substància
tot el que et porta
és això
és rovell
diguem-ne
d'arissó
i amb això
també es poden lligar
salses
amb un gust de marre
fantàstic
Tenim encara més
maneres
de lligar les salses
el que no tenim
és gaire més temps
i jo veig
que tens apuntat
al ru
aquesta tècnica
que hem comentat
alguna vegada
i que és molt interessant
Si vols
seguim parlant
al pròxim programa
Podria fer-ho perquè
ens queden les fècules
Sí, queda la reducció
queden les fècules
queden el rus
i queden totes les gelatines
que és un món
molt despreciat
fa uns anys
i molt revaloritzat
últimament
i que val la pena parlar-ne
la tapioca
també moltes coses
Doncs com que encara
tenim matèria
sobre aquesta qüestió
en lloc d'explicar-ho
ara a Corre Cuita
Francesc
que si et sembla
continuem el proper dijous
Sí, sí
continuem dijous que ve
Doncs gràcies
per acompanyar-nos
una setmana més aquí
al matí de Tarragona
Ràdio Francesc Lladó
del restaurant Marlota
de Tarragona
i fins la propera setmana
Fins la setmana que ve