Title:

Tècniques de cuina: marinats i salmorres

## Introducció i Context El xef **Francesc Lledó**, del restaurant *Marlot* de Tarragona, visita el programa per parlar sobre tècniques tradicionals de conservació i preparació d'aliments. Es destaca la seva recent aparició televisiva parlant de **cuina romana**, una especialitat que genera interès per productes fora de temporada. ## Les Salmorres: Tradició i Tècnica Les salmorres són processos de curació mitjançant **sal grossa**. Malgrat que l'hivern és l'època ideal per la baixa humitat i temperatura, es poden realitzar experiments a casa durant tot l'any. ### Consells per a una bona salmorra • Un lloc **fresc, fosc i ventilat** (com una galeria o fresquera) és essencial per a l'assecat. • S'ha d'utilitzar sempre *sal grossa* per evitar un excés de salinitat. • El temps és la clau: unes **2 hores** per a hueres de peix i unes **4 hores** per a carns com el magret d'ànec. ### Aplicacions pràctiques • **Magret d'ànec**: Es pot aromatitzar amb *pebre roig* abans de salar i necessita un mes d'assecat. • **Hueres de peix**: Ideals per fer una mena de *moixama* casolana. • **Caça major**: El cérvol o el senglar són excel·lents per a embotits i curats, tot i que és una pràctica que s'està perdent en l'àmbit domèstic. ## Els Marinats: Del Salmó a la Papada de Porc A diferència de la salmorra, el marinat busca **assecar o encurtir** sense salar excessivament. La base és una barreja de **sal i sucre** (proporció 5 parts de sucre per 4 de sal). • **Salmó**: Requereix unes 24 hores de marinat i es pot aromatitzar amb *anet*, *ginebró* o *canyella*. • **Papada de porc**: Després de marinar-la durant 48 hores, es recomana una **cocció confitada** en oli o greix a foc molt lent (4-6 hores) per obtenir una textura melosa similar al *bacon*. > "Fer les coses a casa, com el pa o una conserva, aporta un carinyo i un valor cultural afegit a la taula que no té el producte comprat." ## Marinades Instantànies per a l'Estiu Són barreges d'oli o alcohol amb herbes i verdures que s'apliquen just abans de la planxa o la brasa. • **Peix espasa o tonyina**: Marinats amb oli, pebrot, all i julivert durant una hora abans de coure. • **Carns**: Un entrecot pintat amb oli i herbes guanya una "trempera" especial que trenca la rutina de la planxa tradicional.

['cuina', 'gastronomia', 'salmorra', 'marinats', 'receptes', 'Tarragona', 'conservació', 'peix', 'carn', 'tradició']