.
Dos minuts i mig, serà un quart de dotze del migdia
i ja el tenim entre nosaltres.
És el Francesc Lledó del restaurant Marlot de Tarragona.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Vam veure el Francesc l'altre dia a la tele.
Jo sé que això li agafo desprevingut perquè no li agrada.
És una persona modesta que va sortir a l'espai de vacances.
De vacances, sí, dilluns.
Parlant de cuina romana.
Sí, és una cunya que ens vam venir a filmar fa cosa d'un mes o un mes i mig
parlant d'això, precisament de la cuina romana,
que a ells els interessava parlar d'activitats que es fan diferents
i ens vam venir a casa del David, al Barquet i a casa meva a fer aquest apetit...
No, no, però molt bé.
Cuines mediàtics tots dos, eh?
Sí.
Vau estar estupendos, eh?
Parlant de la cuina romana.
Home, quan t'haveren a casa, el que et deia abans,
quan t'haveren a casa és més fàcil, estàs més bé, més tranquil, més a casa teva.
És diferent d'anar allà als estudis i a veure-ho de portar tot i estar sol.
I a més oferint una cosa que és molt teva també, no?
Que és aquesta cuina romana per la qual he apostat en determinats cuines d'aquesta ciutat.
És interessant de poder vendre-ho i que tingui ressò.
Sí, jo crec que sí, jo crec que és una opció interessant, no?
El que passa és que ara mateix, com que no s'està fent arrel d'aquest programa,
la gent està demanant aquest fuam cireres...
Escolti, que els truquen fora de temporada.
Sí, però per encàrrec no hi ha problema el fem,
perquè gràcies a Déu encara hi ha cireres i encara es pot fer.
Molt bé, avui, si hi ha un producte agraït també són els marinats,
les salmorres, tot això, una mica avui entrem en aquest territori, no?
Sí, avui volia parlar d'això, de marinats i salmorres.
Les salmorres potser estem fora de temps,
les salmorres són típiques d'hivern.
Per fer els centons i tot allò.
I pel temps, pel clima.
El clima és més adequat a l'hivern per fer les salmorres.
És quan se fan les matances de porc i s'assequen els pernils i tot això.
Jo no sé per què, quan es parla de marinats i salmorres,
el cap sempre se me'n va cap al peix, mai penso en la carn.
Sí, normalment, clar, a l'hora de consumir-lo, sobretot,
i més en aquest calor.
Estem pensant en el bacallà, la tonyina, totes les anxoves.
Aquest tipus de coses que alegren les amanides.
Sí, sí, sí.
De fet, és ara quan se consumeixen aquestes salmorres
i és a l'hivern quan s'han de preparar, no?
Perquè pel temps, és que és una qüestió de temps.
Aquí a la Mediterrània tenim una variació de temps molt important
de l'hivern a l'estiu i llavors les condicions que es necessiten
per fer una salmorra d'humitat, de temperatura,
de ventilació, tot això, són molt més adequades a l'hivern, no?
Ara es podria fer, de fet, se'n fan,
però no queden mai tan bé i podem tenir un percentatge més elevat
de fracàs, encara que és difícil en el cas d'una salmorra.
Així com amb els marinats i això ja hi ha més...
Amb una salmorra, com que estem posant un producte amb sal
i l'estem curant amb sal, és molt difícil que fracassi.
El que passa és que se'ns assecarà molt
o ens perdrà massa greixos, ens plorarà molt,
vull dir, per l'excés de calor, fa que no quedin tan sucosos
i tan agradables, no?
Però, de totes maneres, evidentment,
per exemple, hi ha pernils que porten dos anys de curació o tres anys.
Clar, a l'estiu no se'ls mengen i els tornen a penjar,
han d'estar tres anys penjats, no?
O sigui que, evidentment, a l'estiu també aguanten, no?
Però, doncs, no és el moment més adequat, diguem-ho així.
També us vull parlar d'això quant a salmorres.
Després hi ha aquesta cosa, entremig,
que vam comentar, vam fer un programa amb el salmó,
que és aquest a sal i sucre.
Sí, aquests marinats.
Aquests marinats per assecar,
però que no donem celebró,
o sigui, no fem salmorres, sinó el que fem és assecar.
I conservar, eh?
I conservar, eh?
És una cosa...
En el cas, l'exemple més clar és el del salmó.
I després m'agradaria també parlar de les marinades instantànies,
que n'hi dic jo,
o marinades aromàtiques,
que són, en general, amb una base d'oli,
o de vi, o d'algun alcohol,
pot ser tipus brandi,
o tipus, no ho sé, un arujo,
o un alcohol,
que per donar un aroma a una carn o un peix
abans d'anar a la planxa o a la brasa.
O també podria ser cru, que es mengés allò.
També es podria menjar cru després, sí.
Sí, sinó el cas els carpaccios i tot això.
Molt bé.
Doncs escolta, tenim feina, eh?
Per on comencen?
Les salmorres, tot i que com bé apuntaves,
no és el moment de posar-nos-en el mar?
No és el moment més adequat, però, doncs,
per fer experiments sempre som a temps, no?
Per exemple, una cosa molt curiosa i fàcil de fer
és el magret d'ànec, el pernil de magret d'ànec, no?
L'únic imprescindible és el lloc on t'ho hem de deixar secar, això.
Hi ha de ser un lloc fresc, fosc i ventilat, d'acord?
En general, una galeria, una galeria d'aquestes que en moltes cases hi ha
on hi ha la lavadora i els ha freds,
doncs, en general, acostumen a ser llocs ventilats, frescos i foscos,
o relativament foscos, sobretot que no hi toqui llum directe, no?
Doncs, en general, aquests són els llocs adequats.
Després venen també unes fresqueres, que se'n diuen,
que són una espècie d'armariets fets en la seva totalitat
o amb una part amb tela mosquitera,
que aquests van molt bé per penjar-los a la paret d'aquesta galeria
i a dintre assecar-hi el que vulguem.
O mantenir-hi, inclús, quan anem descompren pernils o embotits...
Sí, o formatges d'aquests més forts.
D'aquests més secs i acurats,
doncs, és el lloc ideal per aguantar-los, no?
Amb aquestes fresqueres.
Doncs, aquí seria l'ideal per assecar aquestes almorres, no?
Doncs, com us deia, en el cas, per exemple, del magret,
o d'uns ous de peix, ara, per exemple, no sé si...
Ara no és massa el temps,
però, doncs, si agafeu un llobarro d'aquests uvats grossos
o agafeu qualsevol peix que estigui uvat,
que tingui les ueres plenes,
doncs, aquestes ueres se poden posar amb salmorra
i assecar-les.
Sí, però aquí les agafa de seguida
i rebossadetes i fregides se les menja.
També estan boníssimes, sí.
És difícil, eh?
També estan boníssimes.
Però, doncs, també és una altra manera
de fer aquesta espècie de cecina,
ai, de moixama, en aquest cas,
que normalment se fa de tonyina, d'ous de tonyina,
però, en el cas, la podríem fer del que volguéssim, no?
És molt senzill de fer, la salmorra.
L'únic que hem de tenir en compte,
i amb això hem d'anar experimentant una miqueta a casa,
és el temps que ha d'estar el producte a dintre de la sal.
Primer que res, la sal ha de ser salgrossa.
No pot ser salfina,
perquè allò ens queda excessivament salat
i no queda bé salgrossa.
I cobrir totalment l'aliment a salar amb aquesta sal.
O sigui, agafem, per exemple, una safeteta de vidre,
posem una capeta de sal a baix,
hi posem les ueves al damunt,
o el magret d'ànec, en aquest cas,
i tornem a cobrir una altra capa de sal al damunt
i ho posem a la nevera.
O en aquesta fresquera.
Jo prefereixo, però, en aquest cas, a la nevera,
sobretot a l'estiu.
Llavors, quant de temps?
Aquí està el kit de la qüestió.
O sigui, per exemple, les ueves, si són petitones,
amb deixar-les dues hores, dues hores i mitja, tres hores,
n'hi ha prou.
Ja depèn del punt de sal que us agradi cadascú,
de les coses.
És també anar provant, no?
O sigui, doncs, dir, mira, avui provarem dues hores,
a veure què tal queda, no?
I, doncs, l'altre deixaré tres hores
i a veure quin és el punt que més m'agrada.
En aquest cas, no li donem cap aroma.
Si volem, n'hi podem donar.
O sigui, el que es pot fer també, primer,
si voleu, en el cas de la uera, si us agrada,
és fer-ho pebre molt
i enfarineu tota la uera amb pebre molt
i després la poseu a dintre de la salmorra.
O l'enfarineu amb pebre roig, amb pebre dolç,
i després la posem a la salmorra.
Sempre se li pot donar un aroma, primer,
amb aquest rebussat,
i després la salmorra.
Quan no trobem de la salmorra,
que ja hagin passat aquestes dues hores,
en el cas de la uera,
en el cas del magret,
haurien de ser unes quatre hores,
entre quatre i cinc hores.
També depèn de la mida del magret,
del pes del magret.
Si és un magret de mig quilo, 600 grams,
no, mig quilo,
un magret de mig quilo és un magret molt maco,
normalment són més petits.
Hauria de ser un magret d'uns 400,
normalment la mida bona,
o 350.
Unes quatre hores per un magret.
També es pot fer això.
Jo m'agrada molt donar-li un gustet de pebre roig,
dolç,
de pimentó,
que li diuen els castellans.
Primer hem farinat amb el pimentó
i després dintre de la sal,
aquestes quatre hores.
I després,
jo el que faig és,
amb una agulla de sequera,
amb una agulla de cosir,
li faig un petit forat,
li passo un fil,
per la part més estrateta del magret,
i agafant la pell,
perquè la pell és la que em dirà consistència,
i el pengem,
el pengem amb aquesta fresquera.
I deixar que s'assequi.
per assecar-se,
en el cas del magret,
pot estar ben bé,
ben bé un mes.
En el cas de les hoeres,
en tres setmanes o així,
ja queda sec.
Podríem posar en salmorra
algun altre tipus de carn d'au,
que no fos el magret d'ànec?
Au,
carn d'au.
No,
perquè es dic ànec,
vull dir que...
Sí, a veure,
les carns...
Les carns a banda de l'ànec
es poden posar en salmorra
o es posen en salmorra?
Sí, sí, sí.
A veure,
el que passa és que,
per exemple,
el pollastre no té massa sentit,
han de ser carns que siguin aromàtiques.
Ja,
han de posar un pollastre en salmorra.
Sí,
quedarà sec,
això no té gust,
o un gall d'indi,
tampoc té massa sentit.
Per tant,
això només aniria a les aus més exòtiques.
Aus vermelles,
aus vermelles,
i que valgui la pena,
perquè, per exemple,
el faïsar,
i això, per exemple,
seria molt bo,
però tampoc té massa sentit,
per què?
Doncs perquè la petxuga d'un faïsar
és molt petiteta,
i quan la sequem quedaria com...
Com si fem-la amb una guatlla.
Exacte,
vull dir,
són peces petites.
Ara,
en general,
la carn vermella té bona secada,
o sigui,
s'asseca bé,
sigui d'au,
o sigui de bestiar a vacú,
o del que sigui.
Jo imagino que també es deu fer molt
amb la caça,
probablement.
Amb la caça,
es poden fer embotits,
amb la caça,
però amb peces de caça major,
o sigui,
per exemple,
amb el cèrbol,
jo he menjat pernil de cèrbol boníssim,
o he menjat llom de cèrbol boníssim,
o senzillament embotit,
o sigui,
una llangonissa seca feta de cèrbol o això.
En el cas de la ploma,
ja et dic,
com que són petites les peces,
doncs,
també hi ha gent que jo també n'he vist,
he sentit a dir,
no l'he tastat,
de menjar un embotit de feixar,
o sigui,
fet com una llangonissa seca de feixar,
ha de ser bo,
ha de ser molt bo,
però clar,
poca gent s'ha de dir que desursar el feixar
i després embotir-lo.
Això ja és una delicatesa.
Ja,
és una altra història.
Exagerada.
Sí,
sí,
però doncs amb caça major és molt bo,
amb senglar,
amb moltes coses que de fet
s'ha feia molt a les cases abans,
que això s'ha perdut,
és un costum d'aquestes que...
També abans els espais i les cases en diferents.
Hi havia espai,
justament.
Hi havia més espai per fer aquestes coses,
o no n'hi havia,
perquè pobra també hi havia gent
que no tenia ni casa,
vull dir també...
Sí,
però vols dir que és una qüestió d'espai,
és una qüestió que ens hem tornat més mandrosos
i que lògicament el mercat ens ofereix ja productes elaborats.
I hem perdut espais de la casa que abans teníem,
com els estables,
com les bodegues,
com...
Clar,
abans es vivia d'una altra manera,
hi havia les bordilles,
també abans se feia el pa a casa,
la gent,
llavors tenien uns espais per fer aquestes coses.
Això és un episodi del passat,
ja?
Del passat,
de la vida rural,
amb aquell que diu...
Tot i que encara hi ha persones que s'entesten,
de fer ni que sigui de manera testimonial,
doncs aquelles enxobes un cop l'any,
doncs aquelles conserves,
que de vegades hem parlat i hem vist que sí,
que hi ha persones que ho fan a casa i malmelades,
coses d'aquest tipus,
encara hi ha qui ho fa,
perquè té la vessant més de lleure,
no tant de supervivència com era abans.
i cultural, també,
és la costum,
és la tradició,
és el fet de dir,
ostres,
això ho he fet jo,
encara que a vegades potser no sigui tan,
tan, tan, tan bo com aquella que vaig comprar,
però,
ostres,
ho he fet jo,
i és de ser d'on són aquests préssecs,
o me'ls ha regalat la veïna,
o els ha anat a comprar,
evidentment.
El codonyat,
que m'hem parlat moltes vegades,
de fer-ho a casa.
El fet de fer-ho tu,
jo crec que és,
és una cosa més,
és un al·licient més que poses a la taula,
és un carinyo més que poses a la taula,
de coses que a més enriqueixen,
o sigui,
saber fer això,
una salmorra,
o saber fer una marmelada,
o saber fer,
jo crec que són coses molt boniques,
és com fer pa,
vull dir,
jo crec que tots n'haurien de fer un dia de pa,
encara que ens quedi dur,
o ens quedi no sé què,
però crec que són coses molt agradables,
i molt agraïdes.
La pancarta,
Francesc,
aquesta reivindicativa,
que hem tret ara,
normalment,
que sempre aprofitem la mínima per treure-la,
perquè ens agrada,
això de fer les coses a la cuina,
com es feien abans,
algunes d'elles,
tot i que no renunciem a la termòmics
i succedanis com aquests,
però la part aquesta més tradicional,
naturalment,
sempre apostarem per ella des d'aquest espai.
Parlem dels marinats?
Sí, anem pels marinats.
Això que no ens diguin que hi ha espai o no hi ha espai,
perquè això és molt senzill,
és molt fàcil,
i es pot fer a casa perfectament.
A més,
té moltes aplicacions,
hi ha el marinat de salmó,
que després tots sabem com se menja,
a base de tallar el finet
i una miqueta de mantega,
o com vulgueu,
amb una amanida,
o com vulgueu.
Incluso amb aquells pastissos que vam dir d'estiu,
te'n recordes?
Del pa de motllo obert per la meitat,
allà el salmó i queda molt bé.
Aquests últims que vas explicar amb els saitonets,
també.
L'altre dia,
el supermercat francès
em va cridar l'atenció
amb allò que dius,
veus la cosa aquella que fem de la pancarta reivindicativa,
dels gustos d'abans,
i també aquestes coses
que, francament,
jo no crec que no n'hi ha per tant.
Preparat per marinar salmó.
És a dir,
que aquesta barreja del sucre i la sal grossa,
que no té més que barrejar
una cosa amb una altra,
no té més,
no cal estudiar química a la facultat,
doncs això també t'ho venen ja preparat.
Vols dir que n'hi ha per tant?
Home,
a veure,
si es fa és que es ven,
i si es ven és perquè
jo crec que hi ha un tabú enorme
sobre la cuina,
amb moltes coses d'aquestes.
Preparat per marinar salmó,
el paquetet.
Imagino que això no era més
que la barreja de sal,
sucre i l'herba aromàtica.
Però si algú s'atreveix a comprar aquest preparat,
doncs que s'atreveixi a provar-ho
com ho diem nosaltres,
que també funciona.
És que no té més.
No té més secret.
A veure,
aquests marinats,
normalment,
sempre estan fets
per assecar la peça,
per encurtir-la,
per donar-li
una espècie de cocció,
entre cometes,
però sense donar-li sal.
A la diferència del salmorres,
que queden productes salats,
aquí no volem la sal.
Aquí l'únic que volem
és aquesta propietat de secar
que té la sal,
però compensada
amb un sucre
perquè no ens quedi salat.
Llavors,
què fem?
Doncs la proporció
que sempre treballem
és 5 a 4,
o sigui,
5 parts de sucre
per 4 parts de sal.
sempre la sal grossa.
També la sal
que era tan fina,
tan fina de saler,
no va bé.
O sigui,
ha de ser una sal...
No, perquè penetraria
molt a la peça
i seria molt salada.
I llavors queda salada, sí.
Llavors,
a pes,
doncs pesem,
per exemple,
per un filet de salmó,
un quilo de sucre
i 800 grams de sal grossa.
Ho barregem ben barrejat
amb les mans
i posem un aroma,
el que vulguem,
i podem posar ginebró,
i posem posar net,
i podem posar farigola,
i podem posar romàtica,
que queda molt bé,
i podem posar inclús
pels més atrevits,
per segons quines coses,
canyella,
no ho sé,
l'aroma que vulguem a dintre,
llimona,
taronja,
l'aroma que vulguem,
i o cap,
també,
també es pot fer sense cap,
amb pimenta en roig,
també segons que es faci.
Doncs,
i llavors,
cobrim la peça,
fem una cap a baix
d'aquesta barreja,
posem la peça
i una cap al damunt,
i la deixem
unes 24 hores,
aproximadament.
També depèn del gruix,
de la mida,
de moltes coses de la peça.
i veureu que
comença a deixar anar aigua
i greixos,
depèn del tipus de peça que sigui,
deixa anar uns líquids
i greixos.
Jo normalment,
aquesta peça,
després al damunt,
hi poso un drap
o alguna peça de roba
al damunt.
Un drap de cotó.
Un drap de cotó,
perquè xupi tots aquests líquids
que van deixant anar.
Que no estigui rentat
amb suavitzant,
això sempre ho diu el francès
i no hi fan cas.
Sí,
perquè porta productes
molt tòxics,
el suavitzant.
Inclús els pediatres
diuen que als nens petits
no se'ls renti la roba
amb suavitzant
perquè a més allò
del contacte amb nadons,
amb nens molt petits,
a més el contacte
del suavitzant
amb la boca
o això
que pot ser dolent.
Amb les mucoses.
És un producte molt fort.
I aquí, clar,
aquí anem directament
contra l'aliment,
doncs res de suavitzant,
a més aigua neta,
una lavadora
amb aigua i sabó
i ja està.
Doncs,
aquests productes
així de senzills,
a més sal,
sucre barrejat,
ho enterrem 24 hores,
ho traiem,
ho rentem a l'aixeta,
a raig d'aixeta
sense pompa,
aigua freda
i després ho conservem
o bé a cobert d'oli
o bé a la panxa
o bé al congelador.
Home,
allò si és una peça
molt grossa,
la tallem,
unes parts al congelador,
unes altres a la nevera
i unes altres a la panxa,
com deies.
Sí, sí, sí.
De fet,
si no és excessivament gran,
amb oli a la nevera
es conserven molt de temps.
O sigui,
podem arribar a tenir
tres setmanes
un salmó
amb oli a la nevera.
Inclús,
amb aquest oli...
Fora un èxit, eh?
Tenir tres setmanes
com un salmó
marinat a la nevera.
O un fracàs.
O un fracàs,
això és que no ha sortit
ben ningú al vol.
Que no es ven, no?
Vol dir que no surt.
Val la pena atrevir-se, eh?
Sí, sí, sí.
A fer-ho perquè no té més...
A més hi ha variants,
o sigui,
no només el salmó
podem fer així,
sinó que, per exemple,
hi ha una cosa molt curiosa
que és la cancel·lada
o la papada de porc fresca.
Agafeu, per exemple,
la papada,
que és aquesta peça,
això d'aquí sota,
que, bueno,
moltes senyores diuen
que els hi ha d'operar-se
perquè els hi penja.
Doncs això d'aquí,
del porc,
és una peça molt greixosa
amb una pell doble.
La part de sota
la barbeta del porc,
com si diguéssim
que la barbeta tingui...
Si els que el porc
tingués barbeta,
que ara no ho sé ben bé.
O això,
o la cancel·lada
de mirada fresca
de la panxa.
Ah, també?
També.
Però en una peça.
En una peça sencer, eh?
Llavors això el que faig
és primer ho rebosso ben
rebossat amb pebre roig,
dolç,
ben enfarinat,
ben ple de pebre roig,
també sal i sucre.
Sal i sucre.
Igual que el salmó.
Igual.
I llavors amb aquest sal i sucre
si hi deix 24 hores,
inclús 48 hores,
depèn del gruix de la peça.
També a la nevera?
I també a la nevera, sí.
I llavors això després
s'acomfita.
Es pot fer de dues maneres
la cocció.
Una és cobert de...
Si és porc,
en el cas del porc...
Un cop ho traiem
del marinat aquest
ho passem també per l'aixeta.
Ho passem per l'aixeta,
ho netegem.
Però aquí jo aixeta, aixeta,
inclús amb un pinzer
i l'ha espolzat
treure el pimentón
per no treure això vermellet.
De fet, si ha estat 48 hores
el pimentón ha penetrat
i podem rentar bé l'aixeta.
Però amb expulsar-ho
ben expolzadet n'hi ha prou.
I llavors, ja et deia,
té dues coccions.
Una submergit en greix,
pot ser o bé llarg de porc
o bé oli d'oliva.
Ho cobrim totalment
amb un recipient petit
perquè s'adapti
i no gastar massa oli.
O sigui, un recipient petit
que s'adapti bé a la peça.
I ha tallat o...?
Sencer, amb peça, amb peça.
I llavors ho deixem confitar
unes quantes hores.
seria qüestió de confitar-ho
entre 4 i 6 hores
a foc molt suau, molt dolç
que es vagi confitant, confitant, confitant.
I després, quan ja estigui cuit i confitat,
ho posem a la nevera
i ho tallem,
com si fos un embotit.
I queda com un bacon
d'aquests formats
que venen però suau
i molt bo per menjar amb cru.
O després també es pot passar
per la planxa
i menjar amb cuit, no?
Però si ho passem per la planxa,
l'hem de tenir a la nevera prèviament.
Sí, sí, sí.
El podem guardar només amb el pebre
sense confitar-ho?
No.
Ho hem de confitar forçosament.
S'ha de confitar.
Perquè se'ns conservi.
Sí, sí.
No, i perquè se'ns coqui.
Perquè si el que volem és...
I a foc lent 3 o 4 hores, dius?
Sí, sí.
Inclús, a mi la manera que més m'agrada
és el buit.
Ho envasem al buit
i llavors ens donem una cocció
a 70 graus o així.
Sí, però això ja saps
que no tenim la màquina.
Aquestes molt llargues.
Ja, ja, ja.
Ja saps que no la tenim a casa,
les màquines.
Però queden com a molt meloses,
queden unes coses molt agradables.
Si no li voleu donar gens de cocció
o li voleu menjar com una salmorra,
llavors deixeu més temps.
En el cas de la panxera,
perquè són molt dobles,
li porten molt de greix.
Es pot deixar fins a 3 dies
o 4 dies.
I llavors es pot menjar amb cru perfectament,
tallat finet,
o tallat finet i després,
com si fos el bacon,
allà un copet de planxa per esmorzar.
Un cop confitat,
aquestes 3 o 4 hores al foc mínim
amb l'oli d'oliva,
l'hem de netejar bé d'oli?
L'escorrem, senzillament.
L'escorregut i ja està.
El traiem la peça amb uns molls,
el deixem amb un platret que s'acabi d'escorre
i embolicat amb paper film i a la nevera,
com si fos un embotit.
I ja veureu que també és molt...
O sigui, passa de ser una cosa greixosa i desagradable.
Una cosa fineta.
Sí, és una miqueta si comparéssim això,
el bacon amb la panxeta crua.
Són una miqueta aquestes dues comparacions.
Una vegada elaborat seria el bacon, diguem-ne,
i la crua és de la base d'on partim, d'on sortim.
Molt bé, doncs una altra opció.
Què més?
Bé, més n'hi ha moltíssimes.
Alguna més perquè el temps també se'ns acaba?
A veure, jo m'agradaria fer un incís
en una de les coses que potser més podem aprofitar
aquest estiu,
que són les marinades aromàtiques
o marinades instantànies,
perquè a l'estiu ve molt de gust la planxa i la brasa.
i és una manera de donar gust a les coses
sense perjudicar la salut, diguem-ne.
Jo recordo potser fa 3 o 4 anys
en aquest programa que vam parlar d'una casualitat
que vaig fer una vegada al Mas.
Vam comprar un peix espasa
i era l'estiu
i vam anar a l'hortet i vam agafar de tot
i vam fer una marinada instantània
i després la vam fer a la brasa.
Sí que ho recordo.
Doncs una miqueta és això, no?
O sigui, una marinada és
en aquest cas una base d'oli
es pot fer amb base de vi també
o amb base d'alcohol.
Avui parlaré d'aquesta, de la base d'oli
o sigui, és una base d'oli d'oliva
bo
i llavors, per exemple,
per fer un peix espasa a la brasa
jo hi vaig posar
pebre vermell petit
tallat petitó
pebre...
pebrot vermell, perdó
pebrot verd, també tallat petitó
julivert
alls
ceba
vinagre
sal
i pebre
i unes fulletes de llorer
farigola
perdó
tot això tallat molt petitó
i posat dintre de l'oli
ben barrejat
i generós
de tota aquesta guarnició
i llavors agafem-ho amb una safata
posem el peix espasa
ja talladet
a racions
per fer a la brasa
en aquest cas jo aconsellaria
tipus entrecot
o sigui, dobles
i grosses
maques
perquè a la brasa
doncs
li va la peça doble
perquè es pugui fer bé
posem tot el peix espasa
en aquest safat
i tirem per damunt
aquest oli
amb totes aquestes verdures
el pebrot vermell
el pebrot verd
tot això
ho deixarem
entre mitja hora
i una hora i mitja
ja depèn de la quantitat de gust
que voler que us agafi
aquest peix espasa
no li sobrarà
mai ni un minut
no patiu
o sigui
perquè estigui una hora i mitja
quedarà molt bo
també
però a mitja hora mínim
perquè doncs
si no
no farà pràcticament cap efecte
llavors a l'hora de coure-ho
senzillament ho traiem
i
depèn de la brasa que tingueu
si la brasa és una brasa ben feta
amb una brasa petita
només s'accedet una miqueta
perquè li cagui l'oli
posat damunt i cuit i menjat
i ja està
si la brasa és una miqueta viva
i s'encén molt l'oli
llavors ho hem d'anar amb uns draps
amb uns papers d'aquests secants
eixuguem la peça
que no hi hagi oli
i la fem a la brasa normalment
veureu que
tot i sense tenir res
perquè ho heu tret tot
del marinat
no queda res
però clar
evidentment li ha deixat un gust
al peix espasa
llavors quan el fem a la brasa
té mil gustos
veureu que queda
boníssim
això ho podem fer
amb tonyina
que queda increïble
ho podem fer
amb entrecots de carn de vedella
també
perdó
sí
amb entrecots de carn de vedella
i el marinat
hi podem posar el que vulgueu
o sigui
a lo millor us agrada
amb alli i julivert
doncs fem una picadeta
d'alli i julivert amb oli
i agafem l'entrecot
i el pintem
amb aquesta picada
d'alli i julivert i oli
i el deixem una horeta
que agafi el gustet
i després ho traiem
i ho cuiem
sense el marinat
o hi ha qui li agrada
la ceba i el pebrot
com deia abans
o la farigola
o el romaní
o el que vulgueu
ara no és època
els calçots
el que vulgueu
és una pura qüestió
de ganes
de ganes
de fer-ho
perquè no és complicat
i amb peixos
igual
o sigui
per exemple
volem fer un lluç
a la planxa
i ostres
un simple lluç
a la planxa
és una miqueta trist
doncs donem l'ingustet
busquem una miqueta
de farigola
busquem
el mateix
un marinat
d'aquests amb oli
o amb vi
amb vi també es pot fer
agafem un vinet blanc
però llavors
ja no és un bany
com expliquem
fins ara seria un bany
seria cobrir pràcticament
la peça
d'oli
amb aquest marinat
en el cas del lluç
per exemple
el que podem fer
és tallar-lo a rodanxes
i tirem
una miqueta de julivert
per exemple
i una miqueta de pastanaga
tallada ben
sempre els marinats
les coses han de tallar
molt fines i molt petites
perquè deixin anar el gust
de seguida
doncs la pastanaga
el julivert
i podria anar bé
també una miqueta d'àpid
i tot això
amb una miqueta de sal
pebre
i un regionet
de vi blanc
pel damunt
també ho deixem
en aquest cas
10 minuts
un quart d'hora
i
el fem
a la planxa
al moment
a casa
i veureu també
que no és allò tan tristet
sinó que ja té
una miqueta de trempera
té una miqueta de gràcia
i és una manera
de sortir
de les rutines
de la planxa
i de la brasa
i d'aprofitar-les
molt més
ens falten àpats
per poder-ho provar
tot això
per posar en dansa
totes aquestes preparacions
que avui anaven
doncs això
pel camí de les salmorres
i dels marinats
com sempre ha estat
un pla
i que ens hagis acompanyat
aquí al matí
de Tarragona Ràdio
Francesc Lledó
del restaurant
Marlota de Tarragona
que no feu vacances
vosaltres?
no, no en fem
no en fem
aquests dies
només el febrer
15 dies
i ja està
doncs vinga
a treballar força
i encara li queda temps
per venir a la ràdio
Déu-n'hi-do
gràcies Francesc
a vosaltres
adeu-siau
bon dia