Title:

Gastronomia de Tots Sants: Panellets i Codonyat

## Tradicions Culinàries de la Tardor En aquest episodi especial de cuina, el xef **Francesc Lledó** (Restaurant Marlot) i el pastisser **Eduard Seriol** (Pastisseria Rabassó) detallen les tècniques i secrets per elaborar els productes estrella de la festivitat de **Tots Sants**: el codonyat, els panellets i les castanyes. ### L'Elaboració del Codonyat La discussió comença amb les diferents maneres de preparar el codony, destacant que la textura i el color varien segons el mètode: • **Mètode tradicional**: Cocció lenta de la polpa amb sucre (entre un 60% i un 100% de proporció) remenant constantment durant una hora. • **Tècnica del forn**: Escaldar els codonys sencers al forn per facilitar el pelat i obtenir un color més vermellós. • **Innovacions**: S'esmenten alternatives modernes com l'ús de l'olla a pressió, el microones o el *robot de cuina*. ### El Secret dels Panellets L'eix central de l'episodi és el *massapà*, la base compartida per tots els panellets. Es comparen dues visions: • **Proporció professional**: Segons l'Eduard, la clau és el "tant per tant" (un quilo d'ametlla per un quilo de sucre) amb uns 4 ous per quilo per lligar la massa. • **Versió de restaurant**: El Francesc proposa una massa menys dolça (600g de sucre per quilo d'ametlla) i l'ús de **moniato** bullit per suavitzar la potència del massapà. • **Sabors i variants**: Explicacions sobre com integrar ingredients com el cafè molt (no soluble), la xocolata fosa, el coco o el *Chartreuse verd*. ### Tècniques de Cocció i Seguretat > "El secret per arrebossar amb pinyons és batre'ls amb una mica d'ou i treballar-ho com si fos una croqueta, així s'enganxen perfectament." Per a la cocció al forn domèstic, es recomana: • Usar **temperatura màxima** (250 °C) durant un temps molt curt (uns 4-5 minuts). • Col·locar una **doble safata** a la part inferior per evitar que el cul del panellet es cremi. • Extremar la higiene amb els ous per evitar la *salmonel·la*, que es troba principalment a la closca. ### Les Castanyes i la Tradició de "Covar" Finalment, es parla de la castanyada, des de l'ús de la paella foradada fins al mètode del forn. El Francesc recorda la tradició de **covar les castanyes**: embolicar-les calentes en paper de diari i una manta, i asseure-s'hi al damunt per aconseguir una textura tendra que es pela fàcilment.

['gastronomia', 'Tots Sants', 'panellets', 'codonyat', 'castanyes', 'cuina catalana', 'massapà', 'pastisseria']