.
Dos minuts serà un quart de dotze del migdia.
Demà al matí de Tarragona Ràdio dedicarem una bona part del nostre programa a parlar dels elements gastronòmics de la festivitat de Tots Sants.
Des de l'abesant, diguem-ne, no professional, des de l'abesant del carrer, la nostra companya Ana Plaça ha sortit al carrer i ha parlat amb establiments que venen als productes per elaborar els panellets, amb estresses de casa, en fi.
Tot això ho escoltarem demà.
Avui donem pas als especialistes, que ens parlaran de panellets i d'altres productes típics de la tardor que es materialitzen sobretot a les taules per Tots Sants.
Saludem una setmana més el Francesc Lladó del restaurant Marló de Tarragona. Bon dia, Francesc.
Hola, bon dia a tot.
Avui és un espai de cuina de recreo, podríem dir, perquè hem aturat les classes de les tècniques que estem fent aquesta temporada per parlar justament d'aquests productes dolços.
I avui ens acompanya l'Eduard Serial de la pastisseria Rabassó. Eduard, bon dia.
Hola, molt bon dia.
És també el nostre col·laborador habitual quan arriben els moments dolços de l'any.
Ja l'esperem, l'Eduard, cada cop que arriba una festa dolça.
A més ara ens deia, ahir vaig coure un codonyat que m'ha quedat compacte, dur.
La textura és importantíssima en productes com el codonyat, oi que sí?
Sí, sí.
Hi ha moltes coses que a part del gust, ja pel sol fet de com el veus i com ho trobes, ja no pateixen tant.
Un codonyat ha de ser un codonyat fort.
I clar, també una de les coses és que el codony com més gran, com més gran millor.
Primera, per tenir menys fenya, i segona perquè té més pectina.
Comencem parlant del codonyat, si us sembla?
Sí, si vols, sí.
Tècniques de cocció del codonyat, per exemple.
Jo també del codonyat, que a mi em xoca molt, no sé si heu fixat vosaltres anant pel carrer i veient codonyat a les parades, el color.
Canvia molt el color, segons el qui el fa.
Jo he vist codonyats vermellosos, marrons, foscos, clarets...
Sí, sí, canvia molt el color.
A què es diu això? El punt de la sucre de cocció, ho saps o no?
Jo suposo que és el que s'arribi a cobrar el codony.
Jo crec que és el temps de cocció.
Del codony.
Hi ha gent que fa el codony en cru, potser l'escalda una miqueta per parar-lo,
el tritura amb el sucre i ho comença a coure.
Aquest, el codony ve...
Comença...
El sucre es comença a fer a partir d'un codony blanc
i hi ha qui escalda els codonys al forn
amb el que ja queden una miqueta més marronosos, color de poma cuita.
i a partir d'aquí el color, clar, va encritxant-ho i arriba als vermells.
Vale, vale.
El codony, per exemple, ara veuràs tu.
Jo el bullo sencer, amb la pell, amb tot, i amb un xic de sal.
I després ja és quan li trec la pell, que és com un tel,
i ja el neteges i el poses en cru.
Hi ha gent que el pela, el buida i a trossets el bulla per després fer el codonyat.
És igual una tècnica que l'altra?
Jo la que he fet sempre i em resulta molt bé
és amb un forn bastant fort de temperatura
posar els codons, sense més, a la llauna del forn.
Pelar-los, trossejar-los, tirar-hi l'açucre,
que això va segons les persones...
Al forn, tires els...
No, és tallar l'açucre, bueno, clar, tallar-la a trossos
i llavors ja posar-li...
Entre què poses els codonys sencers, en pell i tot el forn?
Al forn. Quant de temps, més o menys?
Res, el temps, com si fos una escalivada,
que puguis treure la pell.
Fins i tot hi pots posar, hi pots posar una mica d'oli
per treure-ho millor.
Que poden ser cinc minuts o així?
Algo més, algo més.
Bueno, també segons la mida del codony...
Un quartet d'hora.
Pelar-los bé, tallar-los, posar-los en un bol,
posar-hi la quantitat de sucre que cadascú cregui,
o sigui, des d'un 60% a un 100%,
que seria la mateixa quantitat de sucre que de codony,
i posar-ho tot junt,
jo ja ho trituro amb un braç de cuina,
amb un túrmix,
i a partir d'aquí amb una olla i a remenar.
Una hora.
Més o menys.
Ja jo no he provat,
qui diu que amb les olles a pressió
no cal ni remenar...
Ah, sí?
Diuen, sí.
Jo també tinc una tieta a Mallorca
que el fa al microones.
És a dir, que tot això a l'olla a pressió
és que el més pesat de fer codonyat
és a aquesta hora remenant constantment
i que no t'esquitxi,
perquè allò crema que és una cosa mai no vista, no?
Bueno, i si no, termomix.
Jo no, perquè encara vindrà a la casa
i em denunciarà la casa que comercialitza el termomix,
però escolta, ara tothom fa jo el termomix,
jo vols que et digui,
jo sóc molt antiga, en aquestes coses.
Hi ha molta gent que l'utilitza
per fer tot el que són masses,
malmelades, geles,
i diuen que va molt bé, no?
Però aquí no farem propaganda.
Doncs jo també, ja et dic,
jo tinc una tieta a Mallorca
que el fa al microones
i li queda boníssim.
I com ho fa al microones?
No ho sé, l'haig de trucar,
és d'aquells cinturons pendents que tindrem.
Francesc, truca la teva tieta
i la setmana vinent ens ho dius.
Sí, però ho fa i li queda molt bo, eh?
I és dels que queden del color,
d'aquell color més pujat,
més vermellós, eh?
Home, i la comoditat.
Sí, ara li té temps, eh?
Potser això, una hora també al microones, eh?
No ho sé, eh?
Però sí que em va dir
que li té molt de temps, eh?
I li surt, i li surt boníssima, a més.
Li surt molt bo.
Ara, jo no l'he vist fer.
Jo l'he menjat.
L'he menjat el resultat
i està boníssim.
I l'Olla Express dius
que hi ha qui ho fa
però tu no ens dones garanties, no?
En principi, l'Olla Express
no deixa de ser l'Olla
que...
Clar, però com no el remenes...
A més, com el vapor sol remena...
Ah, clar.
Remena el...
Però bé, ja et dic que jo no ho he fet mai.
Doncs no...
Del que no hem provat,
no fem res.
Si vostès ho han fet
o han de fer truquins, sisplau,
aquí al 977-24-47-67.
Tècniques per coure el codunyat, eh?
El microones, l'Olla Express,
el mètode més tradicional
o fins i tot, vinga, va,
si fan amb la cosa aquesta de...
El termòmic.
També ens poden trucar aquí
al temps de cuinar.
Ja tenim aquest codunyat
que podem utilitzar fins i tot
per fer panellets
perquè es poden fer també
panellets de codunyat
allò posant un trosset, no?
És una de les tècniques
i això ens ajuda a parlar
de com fem els panellets.
Perquè a les cases es fa diferent
a les pastisseries o no, Eduard?
Tu que parles amb molta gent, també.
Bé, en principi el panellet
no deixa de fer un maçapà
amb gust, amb gust.
Cadascú el saboreix com pot
o com vol.
Aleshores, el normal de fer un maçapà
seria un quilo d'ometlla
per un quilo de sucre,
o sigui, tant per tant que es diu.
I llavors per estovar-ho
de quatre a sisous.
S'encés.
Sí.
Això depèn molt
del tipus d'ometlla,
si l'ometlla té més aigua
o menys aigua,
o sigui, si està més seca
o menys seca
a l'hora de retornar-ho.
Llavors, a partir d'aquí,
doncs és la dolçó.
Amb aquesta proporció
del tant per tant
és quan el panellet,
per la quantitat de sucre
que té amb l'ometlla,
queda aquell granyat
trencadet
de damunt
maco,
que és el que s'agrada.
Com menys sucre
hi poseu,
més compacte quedarà,
perquè el sucre és el que fa pujar
més la temperatura
del producte
i el que fa esclatar
la massa
i els vapors que fa.
En principi, això.
Ja està.
L'ometlla,
el sucre,
tant per tant,
el Francesc em penso
que hi posa una mica
menys de sucre
i una miqueta d'amoniato,
que també li agrada.
Sí, però això ja són variacions
del que dèiem casolanes.
No, no, però va bé
d'explicar-les també.
Sí, sí, després l'explicarem.
Després l'explicarem.
Doncs aleshores,
aviam, versió professional,
quilo per quilo
i els ous que admeti,
com es deia abans.
Sí, els ous que admeti,
que venen a ser
amb una ometlla
comuna,
una mallorca
comuna,
venen a ser
uns quatre ous per quilo.
Llavors,
per exemple,
si ho fessis amb marcona,
que és més oleosa,
doncs potser
en posaries tres
i si ho fessis
amb mullar,
que és més seca,
doncs n'hi tindries
que posar més.
Molt bé.
Això és una miqueta
la textura,
tens que tenir
una textura de pastelina.
L'hem d'amassar molt?
Bé,
en principi,
que els components
quedi incompactes
i ja n'hi ha prou.
Que es barregi bé
i ja està.
I n'hi ha prou,
en aquest cas.
Com més el treballes,
té més corretge
a l'hora de fer les boles,
notes més difícil
la manipulació.
No cal utilitzar les mans
o és d'aquelles masses
que val la pena
posar-hi les mans?
O sigui,
per coses de temperatura
que moltes vegades
s'ha d'anar amb compte?
No,
en principi no hi ha problema.
Però bé,
és una feina agraïda,
fer-la amb les mans.
Perquè de vegades
quan tens que te diuen
tiri el cacau dintre
d'una massa de biscuit
i remeni amb la mà oberta
sense tancar-la
i dius
Déu-n'hi-do.
Però això
és una massa
d'aquestes agraïdes
de tocar,
a més d'un tac de...
És més,
ara sortia de la pastisseria
i em baixaven els panellets
que feien els nens
de l'ensenyant-se
perquè els hi cogués
i em baixaven panellets
que fan nens de 3 anys
amb les mans.
Els meus fills entre ells.
Tots hem patit
aquesta experiència
i és terrible
perquè clar,
els fan a començament de setmana
perquè tanta canalla
faci panellets
i quan arriba l'ia de tots
amb la padrina,
la família i tot
has de menjar
aquell panellet
que és més dur
que dius
mare meva
i tu has de menjar
perquè clar,
amb això dels traumes
dels nens
tu has de menjar
el panellet aquell
tan horrorós
i tan dur, no?
Aviam,
aquesta és la base,
com si diguéssim.
A partir d'aquí?
A partir d'aquí
ja és una miqueta
la imaginació de cadascú
i els tradicionals
que serien
els de pinyons
i ometlla
i coco
i cafè
i gem
Perquè una cosa,
llavors quan incorporem
secs en un panellet
per exemple el coco
amb què compensem?
Només amb bou
o amb bou i sucre?
Amb bou.
Què vols dir compensar, Francesc?
Bueno,
quan posem el coco
la pasta se'ns asseca
perquè el coco és molt sec
a més xupa molt
llavors no podem
només afegir el coco
i ja està
hi hem de posar
algun líquid
perquè si no
ens quedaria allò
com un totxo
llavors és el que preguntava
ell com compensa
amb bou sol
o...
En principi
d'aquesta massa
llavors la tenim
que assaborir
que donar-hi el gust
si són
amb gust
i si són rebossats
o d'allò
no caldria
si li posem
un líquid
el normal
és tirar-hi
pols d'ametlla
d'ametlla triturada
per tornar
la textura
del principi
o sigui
nosaltres tenim
el maçapà fet
i dium
doncs vull fer
panellets
de maduixa
per exemple
de maduixa
la maduixa
si fas amb un colís
amb poc açucre
doncs
la textura
és més líquida
i tens que tirar
una miqueta
de pols d'ametlla
per tornar
a la textura
del començament
però per fer
el de maduixa
o el de cafè
o el de xartrés
que ja en parlarem
li has d'agafar
una porció
d'aquesta base
de maçapà
i aleshores
barrejar-ho
amb aquest altre element
molt bé
si l'element
és líquid
se li posa
una miqueta
més de pols d'ametlla
i si l'element
és sec
doncs se li
ha de tirar
ou
en la quantitat
més o menys
que per tornar
ja et dic
la textura
aquesta de pastelina
perquè en el cas del coco
no és arrebussar-ho
amb coco només
sinó que és incorporar
el coco
al maçapà
se li incorpora
el coco al maçapà
i clar
això t'asseca
molt la pasta
i llavors
hi tens que tirar
un ou
amb quina proporció
hi posem coco
al panellet
que fem
2-1
o massa
massa
massa
sí
un 30%
30%
és que els del coco
agraden molt
molt
molt
però
és això que vas
segons on els agafes
estan molt secs
i és perquè potser
el compensen poc
i aquesta massa base
hi posa algun aroma
alguna pell de llimona
o alguna cosa així
perquè ho dic
jo
hi poso a vegades
una miqueta de pell de llimona
rascadeta
la base
diguem-ne
el maçapà
el maçapà
jo no
jo el faig neutre
i llavors
per exemple
li poso llimona
una mica de llimona
els de pinyons
i els de metlla
que és els que
en principi no tenen sabor
però clar
posar-hi sempre llimona
si després no vull fer
de maduixa
sembla que em mati el gust
i els de cafè
hi poses cafè
hi poses cafè soluble
jo poso cafè
cafè normal
cafè molt
i tiro cafè molt
fins que
és que jo
feia una miqueta
no infusió de cafè al cafè
no
el cafè
doncs aquest ha de quedar curiós
el cafè molt normal
i
a més com ja
el maçapà
ja agafa
per un pulsint
no
d'una poqueta cosa
sí
és el que agafi
el color aquell
grisós
és que el cafè molt
és una cosa
que jo tenia també
bastant tabú
de posar el menjar
perquè és una cosa
que normalment
s'allança
i penses
ostres
això no ho menjarem
però sí
després de conèixer
pastelers professionals
i aprendre'n
evidentment d'ells
he vist que es fa servir molt
jo inclús
ara tinc receptes
de mous de xocolata
amb cafè
que s'hi posa cafè molt
ara es fa servir molt
jo abans sempre
amb el soluble
per tant penso que si volguéssim
fer un bon panellet
també de xocolata
una miqueta de cacau
no xocolata sinó cacau
o no perquè és molt amargant
jo el faig el de xocolata
i poso
i poso cobertura
cobertura de xocolata
com més amarga millor
i ja està
fosa
fosa fosa
i sense temperar
i no cal compensar amb res
potser
perquè hi ha
no perquè hi ha
la textura bona
és prou cremosa ja
com per
sí
i a més la temperatura
quan sortia del forn
queda bastant sòlid
perquè és una cosa
que clar
dintre del forn
és agraïda
perquè
la temperatura
que arriba al centre
del panellet
no l'arriba a s'acremar
la xocolata
i el sortir
és una cosa
que a més queda molt
jo encara hi faig
un foradet
un foradet
abans de posar-lo al forn
i quan surt del forn
hi poso
amb un cornet
una miqueta
de cobertura damunt
ell és un virtuós
home
som professionals
clar
per això no
això a les cases
home
ens podem atrevir
perquè de fet
jo ara anava
quan estàveu parlant
deia
clar
calcules les masses
que fas a casa
fas un quilo
com has dit
no fas més
i surten molts panellets
i ja vas pensant
doncs mira
saps què farem
els de pinyons
i després anirem reservant
amb vols diferents
una miqueta de massapà
per fer-los en cafè
que surtin 4 o 5
una miqueta
és així una mica
el sistema
i els de xar 3
igual no tenen misteri
no tenen més misteri
que barrejar-hi
que barrejar-hi el xar 3
jo hi poso un xar 3 verd
perquè és
també és més agraït
perquè té més grau
i és més gustós
i a l'hora de posar-lo al forn
doncs evapora
clar
o sigui
es té que
si provem
si provem la pasta
amb el xar 3
més val
que el trobem fort
perquè a l'hora de posar-lo al forn
aquell xar 3
s'evaporarà
una miqueta amb l'escalfor
i bé
llavors
i ja està
barregem el mateix
amb allò
com és líquid
i posem una miqueta d'ametlla en pols
pel fet aquest
de que tinguin tot la mateixa textura
si no
ens trobaríem allò
que uns ens grenyen molt
i els altres s'aplanen
a molta
clar
si la sucre la pujéssim a molta quantitat
el panellet s'aplanaria
clar
la sucre deixaria anar l'ametlla
i quedaria
quedaria pla
continuem
els passos
ho faig una miqueta organitzadet
sobretot perquè
jo estic assegurat
que algú
no els ha fet mai a casa
i jo crec que després d'avui
s'atrevirà
i en guany farà
és una cosa
la fan als col·les
la fan a tot arreu
vull dir
el que no el faci a casa
és perquè no vol
perquè tampoc té tanta dificultat
és molt fàcil
per tant
aviam
parlem de
de l'arrebussat
dels panellets
jo recordo
que al començament
fèiem allò
d'anar posant els pinyonets
i en Muries
el francès
diu
on aneu d'aquesta manera
vinga
bateu uns quants ous
barregeu els pinyons
o els trossets d'anmella
i els rebusseu
com si fossin croquetes
que és molt més fàcil
el secret és aquest
vull dir
a veure
sobretot aquests
a veure
un panellet de pinyons
poseu-hi pinyons
vull dir
no feu aquell panellet
amb dos pinyons
exacte
i ben carregats
és que si no
no té sentit
és que si no
estàs menjant el massapà
llavors és això
és batre els ous
amb un plat fondu
a casa
amb una forquilla
com si fes una truita
i tireu els pinyons
a dintre
d'aquest ou
batut
i llavors agafeu
nosaltres el que fem
els professionals
vaja
me corregeixo
si m'equivoco
fem un xurro
damunt de la taula
amb la massa dels panellets
com si féssim allò
en plastilina
féssim un xurro
i llavors l'anem tallant
aquest xurro
i llavors ens queden
ja les porcions
d'una manera ja
més regular
llavors anem bolejant
amb les mans
anem fent la bola
i llavors agafes
la bola
la tires dintre
d'aquesta barreja
d'ou
i pinyó
que ha de ser
tot pinyó
i poc ou
vull dir
l'ou només m'ho lliga
i llavors
bolejem
amb el pinyó
a la mà
i queden
totalment
coberts
i enganxats
el pinyó
a la bola
la mida és important
la mida del panellet
a l'hora de la cocció
no
el panellet
comences bé
i t'acabes cansant
i fas uns panellets
enormes al final
que allò semblen truites
en lloc de panellets
tot el panellet
sobretot els de pinyons
com menys petit
menges més pinyó
i menys massa pa
però bueno
hi ha costums
de tot
pinyons i amella
però aquests altres
que hem posat
el cafè
el xartrés
la maduixa
el cacau
el que sigui
els hem de pintar en bou?
no
no cal
directament al forn
aquí pots fer
pots rebussar
els amb sucre gra
pots rebussar els amb sucre glaç
pots fer-hi
el cos
per exemple
els de coco
no sé per què
tenen l'acostum
de fer els esgarrapats
damunt de tot
perquè com la massa
ja queda una miqueta tova
al final
i fes ara la massa
amb els tres dits
fan com una muntanyeta
que són els que
es veuen per allò d'arreu
i queden així
li diuen esgarrapats
els de cafè
per exemple
se'm ocorreix fer una croqueta
i fer-li un tall al mig
com un gra de cafè
o posar-li fins i tot
un granet
és que més que res
la forma del panellet
ve donada
per després diferenciar-los
a l'hora de menjar-se'ls
vull dir
no té gaire més
no té gaire més
jo el que sí que aconsellaria
és no fer-los gaire grossos
per què?
perquè així en pots menjar més
i pots tastar més varietat
si en fas
a més
a mi particularment
m'agrada més
d'una mida raonable
perquè així tenen
una miqueta de tot
tenen una miqueta de la crosta de fora
una miqueta del gust
del maçapà de dins
ara si els fas molt grossos
arriba un moment
que no els estàs menjant
maçapà de dins
que passa que
com bé deies
és un exercici
que en moltes cases
es fa
allò amb els nens
i clar
no pots anar marcant
molt les mides
queda després
un panorama de panellets
que Déu-n'hi-do
passem a un punt importantíssim
que és aquí
on seria una llàstima
però podrien fracassar
que és la cocció al forn
això és molt important
aquí sí que hem de filar prim
en principi
la cocció
amb forts de casa
que no es pot controlar tant
les temperatures del sol
del sol i del sostre del forn
jo soc partidari
de coure-ho
en dos llaunes
que seria
el que
nosaltres
faríem de baixar
la temperatura
del terra
del forn
de la sola
sí
o si són forts
aquests
en gratinador
i parets del costat
doncs encendre
a dalt
i els costats
i no a baix
perquè si no
sempre es crema
es crema bastant
el cul
del panellet
com si diguéssim
o sigui
i si tens un forn
que sempre cou uniforme
per tot arreu
posar-hi dos llaunes
perquè l'escalfor
tard i més
en va arribar
per tant
la safata normal
del forn
posar una safata
a baix de tot
i després
la decor als panellets
a mitja alçada
o si tens dues safates
que entri
o sobre
una sobre
molt bé
molt ben pensat
i aleshores
el forn
molt calent
molt calent
màxim de temperatura
220
250
no
250
a casa
a tope
doncs 250
que és la temperatura
normal dels forns
domèstics
i 4 minutets
s'ha d'anar
amb compte
amb això
4 minuts
i ja estan
tan allés fets
més val que els 4 minuts
si en cas
ho poseu un minut més
que no pas que
i abans del cul
a part de si no hi posem
la típica
l'oblea
jo no hi poso res
no hi posa res
ni farina
ni res
no pel fet aquest
perquè tenim els antiadarents
no no
i coic damunt de paper
o sigui poden posar un paper
paper sulfuritzat
sulfuritzat
o fins i tot
a casa
amb paper de pergamí
aquest que no es crema
i ja està
qui vulgui posar
una oblea
doncs una oblea
sí fa com a gràcia
també allò
però jo no
i n'altres també ho fan
amb antiadarenos
o sigui això
papers sulfuritzats
qualsevol d'aquests tipus
d'aquests papers
que poden anar al forn
que són amb els que es fan
les magdalenes
aquest tipus de paper
doncs amb això
ja t'evites de posar l'oblea
o si no
un paper
una miqueta de mantega
però és que l'oblea
ja que li agrada
el gustet fins i tot
de l'oblea
quan menja el panellet
fem aquests d'amoniato
sí
bueno això són
d'aquelles coses
que venen de la pobresa
diguem-ne
de la guerra
ui
és molt dramàtica
avui
abans
per allargar
era per allargar
si posava patata
i si posava amoniato
i era per allargar
aquest panellet
doncs que el cost
del panellet
d'on venia donat
doncs de la sucre
i de l'ametlla
i això era molt car
en aquell moment
i llavors
s'allargaven molt
amb patata
i amb amoniato
llavors a partir d'aquí
doncs bueno
els que jo faig
jo sempre hi poso amoniato
patata no
perquè la patata
per mi sí que és
per allargar ben bé
però a mi el amoniato
a més m'hi dona una dolçor natural
que porta el mateix amoniato
i a més
m'atrenca una miqueta
el gust del maçapà
perquè jo
particularment
et trobes massa fort
sí
a mi el maçapà
el trobo molt potent
jo
per exemple
els maçapàns de Nadal
aquelles figuretes típiques
no els he pogut menjar mai
a partir d'aquí
doncs ja sabreu una miqueta
no puc
o sigui no m'agrada
i són bons
jo no dic que no siguin bons
vull dir
a casa l'agraden a tothom
menys a mi
jo el trobo massa fort
llavors jo ja partint d'aquí
jo ja faig una recepta
que és aquesta
que hem dit abans
diferent
una miqueta
que té
té problemes
que no fas quilo per quilo
no faig quilo per quilo
o sigui jo el que faig és
de cada
per exemple
per un quilo de
de metlla
hi posem
600 grams de sucre
i 6 ous
a mi m'hi entren directament
els 6 ous
per què?
doncs perquè el portament
o sucre necessito més líquids
per compensar
per tenir la mateixa textura
que deia l'Eduard
llavors
ara m'hi perdó
el moniato
el moniato
llavors jo aquí
afegeixo moniato
aquest moniato
pot estar cuit al forn
o pot estar bullit
el pelem i el bullim
doncs el passem
pel passapores
em sofreu el bullim
sense res
sense res
el forn potser és més ràpid
i més fàcil
el poses al forn
i després
quan el moniato queda cuit
amb una cullera supera
la buides
i ho barreges
jo aquest moniato
perquè et quedi més fi
l'hauries de tamisar
l'hauries de passar
per un sedàs
o alguna cosa
però doncs si no
doncs mirar
quan la buides
que no hi hagi tropezones
que estigui uniformament cuit
que acostuma a passar
el moniato
si és un moniato gros
sobretot feu moniatos grossos
que hi ha menys feina
i posar-n'hi una miqueta
això ja
el gust de cadascú
però poqueta cosa
sí poqueta cosa
per exemple per aquí
per aquest quilo de sucre
amb aquests 600
i els ous
i això
surten dos quilos de massa
de panellets
més o menys
llavors
jo aquí
t'hi posaria dos moniatos grossos
però no d'aquests tan grossos
sinó en pes
més o menys
uns 100 grams
o 150 grams
hi ha un cop pelat
i tot
això què et fa
doncs
t'adona un gustet
que et costarà de trobar
perquè està barrejat
amb dos quilos de massa
que això costa molt de trobar
però hi ha alguna cosa
que l'alleugera una miqueta
li dóna una dolça llunyana
bueno
és una cosa
una miqueta diferent
és una miqueta diferent
i sobretot
jo penseu
que els panellets
que jo faig
no són per casa
són per un restaurant
són per acabar de menjar
o sigui
quan ja has acabat de menjar
ja t'has menjat el primer plat
el segon plat
els postres
i estan amb el cafè ja
i llavors
clar
venen de gust
potser una miqueta menys dolços
una miqueta més
no ho sé
i de més
perdona
els un toc personal també
perquè m'hi agrada
perquè
bueno
té unes arrels històriques
dintre de casa
encara que siguin de pobresa
però doncs
té unes arrels
no ho sé
hi ha diversos motius
i al final
doncs
és que m'agraden
tu estàs estat
els panellets
que va el francès
Eduard
i que són molt diferents
bé
no
són diferents
no
sí
són diferents
el fet de servir-ho
com a petit fou
també és més agraït
menys dolç
menys dolç
no
i després
estem abolint una cosa
aquesta massa que jo faig
ha de reposar molt més que l'altra
perquè el portar
menys sucre
aquesta que ens deia
a l'Eduard no cal que reposi
no
en principi
després d'una hora de fet
ja es pot
ja es pot treballar
en canvi els meus
és bo
un dia per l'altre
5-6 hores de repos
li van molt
i per què?
doncs perquè
aquesta ametlla
que és un sec
ha d'absorbir aquests ous
jo no tinc tanta sucre
que m'ajudi
a morosir aquest panellet
llavors
jo normalment els faig
doncs mira
avui
avui en faré
avui faré la massa
ara aquest middia
i fins demà
al middia no els donaré
és a dir que poden estar
un dia a la nevera
perfectament
perfectament
i a més
veuràs que la massa et canvia
i el que deia l'Eduard
les masses
per exemple
quan fem un panellet de taronja
que és un dels que m'agrada
a m'hi fer també
com es fa el de taronja?
jo el que faig
agafo pell de taronja
pelada amb pelador
perquè et quedi
només la part de fora
deixar-lo blanc
a la taronja
i llavors
i això és com ho faig jo
després ja us explicaré
alternatives
aquesta pell de taronja
la barrejo amb sucre
i la trituro
en el termomix
en aquest cas
perquè és un bon triturador
però si no
doncs
no ho sé
amb un cúter d'aquests
amb una picadora
o amb el que sigui
i agafo
una sucre de taronja
molt concentrada
de taronja
o sigui
la sucre només és per ajudar
a triturar
llavors això ho barrejo
amb la massa
i ho deixo reposar
al reposar
veureu que el gust
us puja
el moment de barrejar-ho
no té pràcticament gust
perquè el gust
està en cada un dels granets
de taronja que té
però clar
al reposar
allò es va diluint
es va incorporant a la massa
i veureu que us puja
el gust
això costuma passar
en diverses de les masses
amb la del cafè
per exemple
segur que es ressentirà
el cafè
t'has d'esperar una miqueta
i llavors veuràs
que el cafè es dissol
s'infusiona
per tant en el cas
d'aquesta que és més baixa
de sucre
si volem fer els panellets
com deia l'Eduard
amb cafè
amb maduixa
tot això
també ho hem de deixar
el dia abans
perquè reposi
aquesta taronja
i tot això
jo el que faig
és la massa mare
aquesta base
aquests ingredients
que us he dit
jo hi poso una miqueta
de pell de llimona
però ell té raó
segons en quins gustos
millor no posar-li
però això ja depèn
dels gustos que vulgueu fer
jo la faig
tota junta
i la deixo reposar
ja aquestes 12
sense els aromes
sense els gustos
ni res
doncs quan ja tinc la massa
bueno a veure
depèn també
si ja saps
les que vols fer
doncs sí
ja fas les divisions
i ja fas els aromes
però vull dir
que es pot reposar
la massa per un cantó
i després
al moment de
fer-la servir
doncs
i vas incorporar els aromes
i la vas fent servir
ara per exemple
si vols fer els de taronja
que necessiten un repòs llarg
ja millor
separar la massa d'entrada
fer-hi la barreja
i deixar-ho reposar ja
amb l'aroma posat
però doncs
no hi ha massa diferència
tampoc se fa molt bé
el cafè
o el cacà
o el que sigui
per deixar-lo molt de temps
barrejat amb la massa
jo l'únic que volia dir
era això
el repòs aquest
en el meu cas
en la meva massa
és important
a la nevera
amb un drap humit
sí
això anava a dir
el que sí que tenim
que tenir cura
és que el maçapà
un cop s'hagin incorporat
els ous
hi ha ous crus
i es té que conservar
la nevera tapat
amb film
o amb un drapet humit
ja es podria contaminar
i sobretot
les precaucions
sempre que treballem
amb ous
que són coses
que no tenim massa en compte
per exemple
en aquest cas
farem servir
bastanta quantitat d'ous
si traiem els cartrons
els estutxos
doncs
intentar no posar-los
damunt de la taula
on després treballarem
aquesta massa
perquè
tota la contaminació
o el 90%
de les contaminacions
per salmonella
estan a la pell
de la closca
de l'ou
no estan dintre de l'ou
posem tots els ous
ja trencadets
en un bol
llancem tot allò
on netegem
a la zona de treball
i aleshores
sí
perquè no us penseu
que la salmonella
està dintre
sinó que està fora
la majoria de vegades
perquè la salmonella
no arriba a penetrar
moltes vegades
dintre l'ou
i doncs
és més aviat
l'error de manipulació
que no pas
un problema propi de l'ou
llavors el tanto
amb aquests cartrons
que podem posar
en la taula
o la pell mateixa
de l'ou
a vegades
hi ha gent
que inclús
renta una miqueta
els ous
amb aigua i lleixiu
com rentem la verdura
a vegades
el lleixiu
vol dir
10 litros d'aigua
i dues gotes de lleixiu
a veure si ara
en matarem amb algú
però doncs
aquestes precaucions
sobretot
no posar els cartrons
damunt de les taules
de treball
perquè això pot portar
problemes
a partir d'aquí
molt bé
codonyat, panellets
ens falten les castanyes
sí
les castanyes
jo és de les coses
que em fa més il·lusió
no té gran misteri
no
i a més
és una d'aquelles coses
que ara
perquè ja ho tinc
més industrialitzat
però quan érem petits
com que us compreu aquestes coses
tan sofisticades
no, no, no
jo ho dic per la paella
perquè és una d'aquelles coses
que sempre m'ha fet il·lusió
quan arribava a Tots Sants
no sé per què
però no fèiem servir
mai la mateixa paella
no ho sé
no sé per què
i llavors cada any
havíem de foradar
la paella
a veure, hi ha moltes cases
que hi ha la paella foradada
per les castanyes
hi ha de cada any
que són paelles molt fondes
generalment
llavors agafàvem el taladro
fèiem els forats
i aquella paella foradada
que et deixi una cuina
feta un desastre
per això ara modernament
que tenim poc temps
optem pel forn
i dius no queden tan bones
però escolta és net
és una manera neta
jo segueixo
que ho he explicat cada any
i vull tornar a explicar aquest any
allò de covar-les
jo trobo que és una
ah sí, covar les castanyes
ja ho recordo
que cada any ho dius
una tradició molt bonica
a casa meva
i en moltes cases
no a casa meva
sinó
ho he vist
molta gent
que és allò
es fan les castanyes
mentre se fa el sopar
un està fent el sopar
i l'altre està torrant castanyes
allà al foc
que quedin ben torradetes
es van embolicant
en paper de diari
i per fora del paper de diari
s'hi posa una bona manta
una bona flacadeta
i llavors
durant el sopar
n'hi ha un que se senta
damunt del paquete de castanyes
com les gallines
igual
però ben bé assentat al damunt
i dinant
procurem que aquell no mengi
fesols durant uns quants dies
i després
aquelles castanyes
de veritat
que estan molt més bones
estan cubades
que se'n diu
encara sort que ha baixat la temperatura
perquè l'any passat i l'anterior
jo recordo que quan parlaves
de cuba castanyes
deia
a casa teva
no sé qui trobaràs
que es posarà
amb aquesta escalfor de les castanyes
però queden tubetes
se pelen soles
queden molt bones fetes així
que fas tu Eduard
al forn
o també tires de paella
foradada
al forn
amb dos tallets
a la castanya
jo soc bastant més pràctic
que el francès
que això és net
no embruta res
després les emboliques
igualment a diari
i cola perfectament
fins i tot
ara ja feia
la calçotada al forn
per no embrutar
com ens estem tornant
hi ha aparells
d'aquests models
que utilitzeu
que això no ho poden fer
ni la torrar castanyes
ni calçots
ni coses d'aquestes
no home clar
cada cosa
cada cosa s'ha de fer servir
pel que serveix
no trobo jo
una cosa que no hem dit
i que també es fa
és que hi ha panellets
que no es couen
hi ha panellets
que van directament
a la boca
no?
per exemple
no ho sé
doncs
les castanyes
aquelles que fas
de maçapà
no?
que simplement
van banyades
sí però en principi
aquests són altres tipus
de maçapà
hi ha dos tipus més
de maçapà
en general
a part dels
que fem
els panellets cuits
que seria el que li diuen
el maçapà bast
i el maçapà fi
aquests no porten gens d'ou
i es diferencien
amb la quantitat de sucre
que duen
i la quantitat d'omella
per exemple
el maçapà
del que ens parlava el francès
els pastells
li diríem que són maçapàs bast
que són maçapàs
que es fan
les coses de Nadal
aquestes sanguiles
que fan de maçapà
i aquests bolets
i aquests adornos
que són suflamats
que queden com molt marronosos
de fora
que només el suplamen
al forn
o sigui
no arriben a cobre
només el posen al forn
molt molt molt picat
i per dins notes la textura
del maçapà
com a crua
i granulós
perquè té bastanta més
ometlla que sucre
i llavors
el que seria el maçapà fi
que porta més sucre
que ometlla
que és aquest maçapà blanc
blanc blanc blanc blanc
que també fan figuretes
fent les castanyes
els ossos de sant
que es feien
rellenos de yema
totes aquestes coses
es fan amb maçapans
amb més sucre
que ometlla
i aquests són els que
deixeu cruus
aquests se deixen cruus
aquests no porten gens d'ol
Déu-n'hi-do
aviam
jo hi he pres bona nota
si vostès tenen algun dubte
home
hem de fer els panellets
i tot això demà
haguessin trucat
haguessin trucat
i haguessin preguntat
si els ha quedat algun dubte
i imagino que no
que és ben senzill
home
i la veritat és que
el que s'hi podria més
animar els oients
si no n'han fet mai
que en facin a casa
en guany una miqueta
tampoc no cal que facin
molts quilos
per comprar mig quilo d'enmetlla
i tirar-hi tres uets
i posar-hi 300 grams de sucre
o mig quilo de sucre
i tirar-hi dos uets
ja m'explicaràs
això barreja de tallir
amb una cassoleta
i que és cap de setmana
i que podem perdre unes horetes
i que se't cremin al forn
ja m'explicaràs
no ha passat res
perquè s'hagin cremat
però és que no se't cremaran
quedaran bé
i en faràs cada any
sempre poden dir
els convidats
que portin una safateta
de panellets
comprada en una pastisseria
d'aquestes bones
que tenim a Tarragona
és per si no surten bé
sempre tenim aquest recurs
però sempre surten bé
de veritat
que és com la pasta xiu
que sempre surt bé
No, aquesta no surt mai bé
Aquesta és una signatura pendent
que a més tenim amb l'Eduard
aquí al matí de Tarragona Ràdio
Eduard Seriol
de la pastisseria
Rabassó Francesc Lledó
del restaurant Marlot de Tarragona
Moltíssimes gràcies per venir
i bona castanyada
Igualment
Gràcies