Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Et veig en forma, eh?
Superades les dificultats dels últims dies.
Home, les colors encara fan que els mitjans no es mengi gaire gust, la veritat.
Fa tanta calor que no et ve de gust res.
Però bueno, sí, sí.
És una... Aviam, a tot en aquesta vida se li pot trobar la part positiva.
I és cert que amb aquesta calor no tens tantes ganes de menjar.
Sí, home, més amanidetes, coses fresquetes, els despatxos i aquestes coses.
Qualcosa guanyem en salut i perdem en calories, que també és interessant.
Sí, sí, això ja és bo, ja és bo.
Aquesta època de l'any.
Per això, el francès, justament, la proposta que ens fa avui...
Ho havíem comentat en l'últim programa, que si se'n recorda
em vam dedicar el temps a parlar de sopes fredes.
Parlaríem de plats característics de l'estiu relacionats amb la festa.
Però no tant amb la festa major, que també pot ser,
sinó allò que estàs a casa i doncs ve algú
o vols fer un sopar una mica especial, relativament senzill
i sobretot fresquet.
I que es pugui deixar fet una miqueta abans de l'hora de sopar.
Sí, platarets d'aquests que, bueno, que moltes vegades
nosaltres almenys ho fem.
Quan fem una festa, com Sant Joan, per exemple, a la Barbena,
truques als amics i dius, escolta, porteu una cosa a cada un,
ens en reunim i fem una festa, no?
Doncs és un d'aquests plats, que no saps mai què has de fer,
o sí, hi ha gent que sí, hi ha gent que en sap molt,
però doncs si algú vol alguna idea per fer plats d'aquests freds,
avui en vénen unes quantes senzilles, eh?
Alguna, potser l'havia explicat alguns altres anys.
Senzilles de veritat.
Sí, sí, sí, sí, sí.
A veure, jo començaria, per exemple, per, no ho sé,
aquí el puding de verdures, per exemple,
tots els que són aquesta espècie de flams salats, de verdures.
Que això del Bany Maria és el que moltes vegades
no ens fa por de posar-nos-hi, no?
Sí, és com un mite, això del Bany Maria.
Sí, que el trencarem, perquè realment no n'hi ha per tant
i se'ns fa una muntanya, el Bany Maria.
No té cap problema, el Bany Maria.
El Bany Maria, per explicar-ho, és coure les coses dintre d'aigua,
o sigui, que cobreixi el recipient d'aigua fins a tres quartes parts
perquè el calor del forn no toqui directament el motllo
i no faci que pugi excessivament la temperatura.
O sigui, l'aigua el que fa és regular la temperatura,
no deix passar de 100 graus.
I llavors ens queden els pudings i els flams i altres coses
ens queden més ben cuits perquè no ens han passat de 100 graus.
No és més que això, un Bany Maria, no?
Llavors, en el cas de fer un Bany Maria salat,
el que podem fer és agafar una verdura, la que vulgueu,
hi ha diverses maneres de fer-ho.
O sigui, podem fer senzillament una verdura, per exemple,
uns espàrrecs, agafem uns espàrrecs verds,
els tallem, el que és la part dalt de l'espàrrec,
la deixem ben bé de, no ho sé, de sis dits,
cinc o sis dits de llarg, i la resta tallada finet,
i això amb una miqueta de mantega, ho faria jo en aquest cas,
els ofegaria foc suau, amb una miqueta de pebre,
i aquí quedaria bé nou moscada, una miqueta de sal,
i afoc suau, i que agafin una miqueta de coloret amb la mantega.
Podeu tirar una miqueta d'oli també a la mantega,
li pujar una miqueta la temperatura i es quedarà més duradets.
Quan ja els tingueu així ofegadets, per exemple,
per fer un puding, el primer que necessitem és un motllo,
evidentment, un motllo d'aquests allargats,
tipus barra de gelat, de plum cake.
Doncs amb aquests motllos, penseu que us hi cap un litre de llet,
llavors per aquest litre de llet jo hi posaria ben bé un manat d'espàrrecs,
perquè penseu que és un puding d'espàrrecs,
si n'hi poseu menys no quedarà pràcticament res.
Llavors, hi podríem afegir altres verdures, que queda boníssima,
hi podríem posar ceba, hi podríem posar carxofa,
pastanaga, carabassa, el que vulgueu.
Barrejades totes?
Sí, les podeu ofegar o a banda,
perquè si la verdura té una cocció molt diferent,
doncs el cuida a banda,
del que es tracta és que quan les poseu al puding
ja estiguin cuitetes totes les verdures.
Llavors, per exemple, si és la carabassa la podeu fregir
o la podeu coure al forn,
si és ceba, doncs ofegadeta també,
si uns xampinyons hi queden boníssims,
el que vulgueu.
Llavors, agafem aquest litre de llet
i tirem 10 ous sencers,
i rectifiquem de sal i pebre.
Molts ous, no?
Sí, sí.
I és la manera que surt.
Per litre són 10 ous.
Tants ous?
Sí, però penseu que d'un puding d'aquests
no poden menjar 12 persones tranquil·lament.
Aleshores, és un puding gran.
És gran.
És important que ho diguis,
això no sigui que siguem pocs a casa i...
No, surten...
Ja et dic, és tipus barra de gelat,
aquelles barres que venen del corte, que li diuen.
Clar, aleshores són...
És un puding considerable.
Ja et dic, 10-12 racions segur que surten.
Penseu, doncs, això, més o menys,
però ou, una ració...
Per tant, els que siguin poquets de família,
doncs mig litre de llet i 5 ous, i ja està.
El que passa és que llavors el motllo ha de ser adequat,
perquè, clar, el que no pot ser és fer amb un motllo gran
la meitat d'alçada,
llavors queda una coca, no queda un puding.
O també es poden fer individuals, amb flaneres.
Ah, també.
El que passa és que costen de desmullar,
la presentació no és tan bonica, saps?
I queda una miqueta diferent.
Bueno, fem això que dèiem,
els ous, la llet, la sal, el pebre,
si voleu una miqueta nou moscada, també el puding,
tritureu-ho amb el tórmics, que es barregi tot bé,
i llavors hi tireu a dintre tota la verdura que vulgueu.
La verdura o la tireu directament al motllo
i després ompliu amb el líquid,
o ho barregeu tot i llavors ompliu amb tot.
És més aconsellable tirar primer la verdura al motllo
per posar-la una miqueta bé, que ens agradi,
i llavors omplim amb el líquid,
i jo també el que faig és...
I anar fent una mica de verdura líquid, verdura líquid,
o tots ens aniran?
Llavors és una altra història,
jo us estic parlant, això seria una terrina ja.
Ah, i tu ens parles de puding.
Avui estem parlant de puding,
perquè és que les terrines són una miqueta més complicades de fer,
també en podem parlar,
si vols la setmana que ve fem terrines sol,
que és un tema molt interessant,
a més se poden fer de moltes coses,
però avui és una altra cosa més fàcil,
és el puding,
que la terrina es pot barrejar la tècnica de cocció,
inclús de l'ou i tot,
hi ha terrines lligades amb ou,
ni hi ha que estan lligades amb gelatina,
ni hi ha que estan lligades amb el seu propi aliment que porten,
però en aquest cas el seu puding és un flam,
és un flam però salat.
I llavors, doncs,
l'altra variant que hi ha d'aquest puding,
ah, aquest puding ja està,
ja el teniu mullat al forn,
amb un forn normal,
anar més a baix sol,
a uns 140 graus al forn,
més aviat tirant a menys que més,
si el forn el teniu...
Al bany maria.
Al bany maria.
Si el forn el teniu per la mà,
doncs 140 graus,
amb un bany maria,
a baix sol...
L'hem de tapar pel bany maria?
I jo el que faig és,
hi poso paper film pel damunt,
m'hi direu,
ostres,
és plàstic el forn?
Doncs sí.
I a més no es foreda,
és curiós.
S'ho escourà,
no es trencarà el paper film,
i amb la qual cosa aconseguiríeu
que quan tragueu el puding del forn
estigui estèril,
perquè com que està completament tapat,
llavors us aguantarà molt millor a la nevera.
En pic trenqueu el paper film
i el comenceu a consumir,
s'ha de consumir relativament ràpid,
en un dia,
dos dies.
Però doncs,
mentre hi tingueu el paper film al damunt,
que s'hagi conservat bé,
també hi ha diverses qualitats de paper film,
ni jo n'hi ha estat algun
que sí que s'arriba a foradar,
perquè no són gaire bons,
però doncs en general,
els papers films aguanten bé aquesta cocció,
aguanten molt bé.
Ja veureu que inclús fa la panxa cap baix,
que fa el buit,
i llavors us aguanta força bé.
Hi ha una entrevariant,
com deia,
d'aquestes cremes,
d'aquests pudings,
que a mi potser m'agraden una miqueta més,
que són més completets,
que és partir d'una crema,
o sigui,
parteixes d'una vichissoise,
d'una crema d'espàrrecs,
en aquest cas,
d'una crema de carabassa,
de el que vulguis.
Llavors,
amb aquesta crema,
en vez de posar la llet,
ja partim d'aquesta crema,
hi posem uns ous.
És a dir,
no hi poses la llet,
perquè se suposa que el lacti
ja el porta la mateixa crema.
Ja el porta la crema,
la mateixa crema,
ja hi posem la llet,
ja hi posem la nata,
ja hi posem l'aigua,
el que vulguem.
Per tant,
la proporció seria,
per un litre de crema,
deu ous igualment.
En aquest cas,
n'hi posem una miqueta menys,
perquè com que la llet
és molt líquida
i la crema és més espessa,
llavors del que es tracta
és de convertir
aquest espessor ja en sòlid.
Doncs,
com que ja tenim un espessor,
ja amb menys ous
ja ho aconseguirem.
Depèn de com partim de la crema,
si partim d'una crema molt líquida,
doncs hi posarem,
per exemple,
nou ous,
si és molt,
molt líquida.
Si és una crema
tipus vichissoise,
fresqueta i tal,
llavors amb vuit,
inclús amb set,
ja lligarà.
Si és un puré,
que ja és un puré consistent,
amb sis ous també ens lligaria.
I veureu que la textura
és molt agradable.
Un,
el primer,
és un puding,
té una textura
completament de flam,
i aquesta segona
té una textura
més com de puré,
és una cosa més,
una miqueta diferent,
molt agradable també.
Llavors,
aquesta també te permet
que quan col·loques la verdura,
en aquest cas que dèiem,
els espàrrecs,
al col·locar-los
no es belluguen de lloc,
perquè si no l'altre,
com que és completament líquida,
floten o queden al cul
i llavors quan talles el pastís
sempre hi ha els espàrrecs
només amb una punta.
En canvi,
aquí quan queda una consistència,
els pots col·locar
més o menys on tu vols
i es manté.
Llavors quan talles de terrines
es poden veure
les diferents verdures
o en aquest cas
els espàrrecs col·locats boniquets.
Home,
potser millor aquesta segona.
Aquesta segona queda molt més,
el que passa és que hi ha més feina.
I el de peix
que entraria en allò que diem
cuina d'aprofitament també?
Sí.
El de peix és molt semblant,
per exemple,
el que és famós és el d'escórpora.
Doncs seria coure l'escórpora,
en aquest cas bullida,
per exemple.
Inclús,
jo us puc explicar
una parita variant,
la podríeu bullir
amb la llet mateixa,
bullir amb l'escórpora
amb una miqueta de llet.
Llavors,
quan la tinguem bullida
la traiem,
la desespinem
amb molt de cuidado
perquè és molt desagradable
trobar espines
a dintre d'un pastís d'aquests.
Llavors,
les miculem
i amb la mateixa llet
que l'hem bullit
i la triturem tota junta
i fem com una pasta.
Llavors,
aquí afegim els ous.
En aquest cas,
entre 8 i 10 per litre,
depèn de l'ous peça que us queda,
depèn de la proporció de llet
i de peix que hi poseu.
A vegades,
normalment,
s'hi posen els 10 ous sencers
perquè el peix no arriba a lligar.
La quantitat de peix que s'hi posa
no és suficient
com perquè es peci
i llavors s'hi posen els 10 ous per litre.
Però hi ha gent que sí,
que depèn del tipus de peix
n'hi poses molt
i et queda un purer consistent
i llavors amb 8 ous
n'hi ha de sobres per lligar.
Rectifiquem de sal i pebre
i al forn igual
i us queda aquest,
també hi podeu posar
barrejadet,
uns espàrrecs
o el que vulgueu
també per donar
una miqueta de trampera,
una miqueta de color.
Però doncs,
es fa igual.
Tots els pudings,
siguin salats,
siguin dolços,
es fan igual.
És la tècnica d'un líquid
amb 10 ous per lligar-lo
i un aroma o diversos
i la cocció.
140 graus al forn,
amb any maria,
foc a baix sol
i la bandeja al centre del forn.
Si el forn no el teniu molt controlat,
val més que baixar una miqueta,
a 120,
inclús a 100 graus,
el que passa és que llavors
la cocció serà en un palat més llarga.
La cocció per coure aquest puding
de molt lloc estàndard,
de litro per 10 ous,
més o menys de temps
estan al voltant de l'hora,
hora i mitja.
Vull dir,
és una cocció lenta,
però també com més lenta
millor us quedarà,
més bo us quedarà.
O sigui,
sempre val més pecada,
poca temperatura que no de massa.
En aquesta cosa
de sopars freds,
home,
és evident que els entrepances,
les seves múltiples varietats
ja els sabem fer,
més o menys,
però dins d'aquesta família
podríem dir que també
hi ha alternatives,
com per exemple
si parlem d'alguna base
de pasta,
doncs la quiche,
fins i tot abans em comentaves
que ens podem atrevir
a fer una coca
amb recapta a casa.
Sí,
sí,
sí,
a més quedareu parats
de lo fàcil que és.
Només cal anar
al vostre forner
habitual de pa,
un que faci pa,
no que el compri,
i li compreu massa de pa,
cru,
que això ja ho heu recomanat
alguna vegada al programa
per fer pizzas,
en vez de comprar pizza
d'aquesta base congelada
o aquestes coses,
val més que aneu al forner,
li compreu la massa de pa crua,
li encarregueu
i ell no té cap problema
en vendre-us-ho.
Saps que he vist
algun supermercat,
però d'aquests en general,
no una botiga especialitzada
i cada cop més heu vist
el llevat
d'aquest per fer pizza
o pa,
d'aquest llevat viu,
en l'apartat
de productes freds,
doncs ja el venen també,
que és com una mena
de quadradet,
unes pastilles,
unes pastilles,
sí.
Podríem fer-ho també amb això?
Sí, sí,
sí, evidentment,
així és com se fa,
però doncs hi ha una mica
de feina.
Més que res,
que no existeu farina força,
que això és molt difícil
de trobar encara,
per desgràcia,
a Espanya en general,
no sabem
el que són les farines.
Ja parlarem de pa,
eh, Francesc?
Sí, aquí anem al supermercat
i trobes farina,
i ja està,
i tu compres farina,
i la farina és un món,
és un món,
i hi ha molts tipus
de duresa de la farina,
i la duresa de la farina
es marca,
però és un programa,
la farina és un programa.
També et diré una cosa,
farem un programa de farina
perquè això és com les patates,
que també és un altre programa.
Sí, sí, sí.
En general,
és cert això que dius,
però també hi ha una moda,
que jo crec que ho veig més
a un tema comercial,
farina per arrebussar,
farina de rebusteria,
farina,
hi trobes diferents classes
de farina,
però no són farines,
sense res.
No són farines.
Els hi posen coses, no?
A farina per arrebussar,
per exemple,
és una farina
que li posen coses.
Si ho llegiu,
veureu que porta
una miqueta de llevat,
una miqueta de llevat químic,
tipus royal,
i porten a vegades
inclús una mica de part ratllat,
a vegades porten...
Perquè ja no són farines,
farines, eh?
I farina només costa de trobar, eh?
No, no, a veure,
el que és la farina
és la que aniríem la pastelera,
que és la farina normal,
que aquesta per fer pa no serveix,
l'ha de ser farina força.
El pa el que vol és una farina
que agafi cos,
elasticitat.
Que et meti molt de líquid, no?
No,
el líquid més o menys,
les farines agafen el mateix,
més o menys.
El problema de la duresa de la farina
és que quan tu la treballes,
quan l'amasses,
que tingui més consistència de xicleta,
o sigui,
que tu els tiris,
la deixis anar
i torni al seu lloc,
o no.
Que torni aquesta propietat,
no?
O que es queri,
que agafi l'elasticitat.
O sigui,
com més elasticitat agafa,
més forta és la farina, no?
I a l'hora de fer pa
necessitem molta elasticitat.
En canvi,
a l'hora de fer pasteleria
necessitem molt poca elasticitat.
Depèn del tipus de...
I aquí és tot un món,
vull dir,
llavors ja anem des de la més fluixa
a la més forta
hi ha una gama intermitja.
Per exemple,
per fer la pasta fresca
necessitem una farina molt forta, no?
Clar.
Perquè ens agafi molta elasticitat
i ens quedi molt dura.
Llavors,
quan s'asseca també es pot treballar millor.
Vull dir,
és un món, eh?
És un món i bonic.
És un món molt bonic,
però molt desconegut dintre d'Espanya
i això que som un dels primers països
productors d'Europa de farines, no?
I a dir,
més de bona qualitat.
Però, doncs,
va tota l'exportació
i aquí es comercialitza malament.
Tu vas a França
en un supermercat
i almenys trobes tres tipus de farines
diferenciats per les dureses
a l'estanteria, no?
I aquí no sabem ni el que és
perquè tampoc hi ha potser
tanta tradició de fer servir.
Clar, clar, clar.
Doncs, bueno, a veure,
allò de la coca de recapta.
Anem a això que us dic,
al forn, eh?
Els hi comprem la massa fresca,
no hi ha cap problema.
L'únic problema que té
és que no la podeu guardar gaire temps,
com a molt dos dies.
Penseu que és una massa viva, eh?
Viva vol dir que porta llevats vius.
Llavors, doncs,
acaba fermentant
i s'acaba fent molt bé de seguida.
Doncs, llavors,
l'únic que hem de fer és
arribar a casa,
l'estirem,
com que és una massa
amb molta elasticitat,
l'hem d'estirar
amb una vegada, si pot ser.
Això què vol dir?
Doncs, que no agafem el rodillo,
el posem al damunt
i comencem a disfrutar, eh?
Damunt i avall,
perquè és que agafarà cos
i al final
semblarà una gorra,
semblarà una xapela
i no hi haurà manera d'estirar-ho, eh?
El que hem de fer és
posar el rodillo damunt de la massa
i amb un cop,
cap al davant,
i ja,
que quedi pràcticament estirada.
Girem
i llavors l'altre cantó,
estirem,
i amb dos, tres vegades
hem d'aconseguir estirar la massa.
Ja et dic,
sense deleitar-se,
que diuen els castellans,
eh?
Perquè llavors
comença a agafar cos,
li començarem a donar nervi,
que se'n diu,
a la massa
i veureu que l'estireu així,
la deixeu anar,
i podeu tenir una pizza
o una coca en recapte
de metro
i acaba sortint del forn
de 50 centímetres,
no?,
per l'elasticitat.
doncs l'estireu aquesta massa,
si voleu fer com en recapte,
l'estireu fineta,
d'acord?
Podeu inclús doblegar les vores,
eh?,
així amb les mans mateix,
li feu com una miqueta de,
així amb els dos dits,
una miqueta de dibuixet al voltant,
i llavors l'ompliu literalment pel damunt
amb ceba i peurat vermell,
d'acord?
tallat finet,
tot pel damunt,
ben ple de ceba i peurat vermell.
Abans de coure la massa.
Amb cru,
la massa,
la safata del forn,
la talleu així quadrada o rectangular
com és la safata del forn,
i hi tirem una miqueta d'oli d'oliva,
una miqueta de sal i pebre,
i al damunt l'enterrem amb ceba i peurat cru,
que tingui més o menys dos dits d'alçada.
Sí, perquè allò després s'encongeix.
S'encongeix,
i llavors desapareix quasi tot.
Llavors que tingui uns dos dits d'alçada
de ceba i peurat cru.
Pel damunt,
deliteu-se amb les herbes,
del vostre gust,
hi hauria d'haver com a mínim farigola,
però hi podeu tirar a orenga,
hi podeu tirar a sa julida,
hi podeu tirar romaní,
el que vulgueu.
I bàsicament seria això,
amb un bon raig d'oli d'oliva,
i al forn la cocció seria
al voltant dels 200 graus,
per anar bé a dalt i a baix,
i la safata tirant avall,
del mig cap a baix del forn.
Això la cocció tardarà com una pizza,
uns 15 minuts,
10-15 minuts, d'acord?
Veureu que us queda boníssima,
feta vostra,
i a més allà amb els vostès.
Fàcil i econòmic.
Fàcil i molt econòmic,
vull dir, no és complicat.
Hi podeu posar, evidentment,
les verdures que vulgueu,
que queda boníssima,
hi podeu posar l'arangada,
hi podeu posar la llangonissa,
hi podeu posar el que vulgueu,
i queda molt bé.
En aquest cas,
però,
l'arangada i llangonisses,
la llangonissa si és primer,
te la poseu crua,
que es cura tot junt,
i l'arangada,
jo aconsello que primer estigui
ben marcadeta amb uns ellets
de la paella,
que agafin una lleteta de vostè
i després la posem al damunt
que s'acabi de coure.
Un tema a banda és la quiche, no?
Sí,
la quiche seria el puding d'abans,
més o menys,
però posat en una massa.
Seria una brisa?
Sí,
aquestes masses,
doncs,
n'hi podem tornar a parlar,
perquè ara potser fa anys
que no hem parlat de les masses.
Doncs hauríem de repassar el capítol de...
Mira si tenim farines,
masses,
patates...
Però, doncs,
hi podem anar
al nostre pastelé
que ens la vengui,
o a un centre comercial
i comprar la d'aquestes congelades.
i funcionen també.
Sí, sí,
també funciona.
No és el mateix, eh?
No és el mateix.
Es nota la diferència,
però, home,
si parlem de plats senzills
tampoc no ens complicarem la vida.
No, no, no,
però, bueno,
tampoc a vegades també,
és el que dic,
tens el teu pastelé habitual
i li dius,
escolta,
vend-me una mica de full
i et vendrà un full
que l'ha fet ell
i que serà, evidentment,
millor que el que...
El que passa és que a l'estiu
aneu al tanto amb el full
perquè el full
està fet amb mantega
o amb margarina
i amb la calor
doncs es transporta malament,
saps?
Més que res és el transport.
A l'hora de coure'l
no hi ha cap problema.
Però, doncs,
que si anem a comprar
i el portem a la bossa
i estem dues hores fora de casa...
Deu a guardar-ho en fred.
Aquell full pateix, no?
Pateix,
i després no es pujarà
com ha de pujar
i tindreu problemes.
Si el compreu,
doncs, congelat
i va directe al congelador,
evidentment,
és més fàcil
i no hi ha cap problema, no?
El relleno,
com hem dit moltes vegades,
és la verdura que vulgueu.
Amb aquest puding,
que hem parlat abans igual,
el que passa és que aquí
a la quiixa
va més proporció de verdura
que de líquid, no?
El líquid només és
per lligar la verdura.
En el cas del puding
és al revés,
és molt de líquid
i la verdura
per donar-li una esfolta.
És com una miqueta
l'oposat
en quant a proporcions, no?
Ja, ja.
I la massa pot ser
tant un full
com una massa d'aquesta,
una brissa,
que n'hi diuen,
o qualsevol,
quasi, quasi,
que qualsevol massa
amb una quiixa
hi va molt bé, no?
També penseu en una quiixa,
quan acabeu el damunt
s'hi pot posar
aquelles ratxetes
dels restos de la massa
pintades amb una miqueta
d'ou i una miqueta
de sal
i queden més brillantets,
vull dir,
hi ha moltes cosetes
per fer amb tot això, no?
I després l'entrepà
de l'estiu
que cada any,
afortunadament,
el francès ens fa memòria
i dius
«Adi, és veritat,
mira, si podem fer això».
És aquell entrepà,
els que són fidels
del programa,
us recordaran,
aquell que comprem
un pa de motllo
sense tallar,
sencer,
i aquí fem l'entrepà
de la nostra vida.
Sí, sí, sí.
A més d'un pa de motllo,
és bonic.
Normalment n'en surten dos,
poden sortir dos
si el tallem bé,
perquè l'espai
que perdem
amb el pa
per fer l'altre pa de motllo
el guanyem
amb farça, no?
Es tracta de posar-hi,
en aquest cas,
unes farces ben esponjoses
i això com ho aconseguim
amb enciam,
molt d'enciam.
I alguna salsa, potser.
I salsa, sí, sí, sí.
Llavors,
si podem posar dintre
és el que vulgueu,
tot el que us vingui de gust,
des de sardines,
l'hem de tallar
de manera allargada,
no a llesques com normalment,
sinó tot el contrari,
recordem-ho que és així,
perquè després és bonic
quan el tallem tot el sol.
O sigui,
a més de tallar el perpendicular,
o sigui,
de dalt al baix,
com se tallen sempre
els pa de motllo,
com venen tallats,
és tallar-lo així.
Transversal.
Transversal.
I llavors,
per anar bé,
s'haurien de fer
com a mínim
tres i tres, sis talls.
L'ideal seria
fer-ne vuit,
d'acord?
Això ja depèn
de la traixa de cadascú,
tallar el pa
i de la mida del pa.
Però si en fem sis,
ja tenim part de baix,
centro i dalt
per fer dos pans,
i si en fem vuit
tenim part de baix,
dos centros i dalt,
amb el qual quedarà
molt més bo.
Llavors,
senzillament és
estirar els pans
a la taula,
un tals
amb una salsa
tipus maionesa,
pot ser des d'una salsa rosa,
depèn del
depèn del
que fem.
Ara, per exemple,
en podríem fer,
mira,
fem-ne un de
saïtó i olives negres,
per exemple,
llavors aquí podríem
combinar
diverses coses.
Podríem fer
una pasta
d'olives negres,
que senzillament
és agafar
unes olives negres
d'Aragó,
els hi traiem
el pinyol
i les triturem
amb oli d'oliva
i unes anxoves,
les triturem bé
i fem una pasta.
D'acord?
Ha de quedar
espès,
o sigui,
l'oli només és
per aclarir
una miqueta,
però ha de quedar
espès.
Després podríem
fer una maionesa
d'anxoves,
o sigui,
és agafar
unes anxovetes
amb el mateix oli
de la llauna,
tot dintre del
vol de fer
la maionesa
i tirem
la resta
de l'oli,
els ous
i el tórmics
i muntem
una maionesa
amb això.
Si és un pastís
que l'han de portar
al cotxe,
que ha d'anar
a porar
i no sé què...
Maionesa de pot.
Llavors,
com ho farem?
Doncs agafem
les anxoves
amb el mateix oli
de la llauneta
i podríem
allargar
amb una miqueta
més d'oli,
més que res,
perquè puguen triturar
bé amb el tórmics.
Triturem això bé
amb un bol petitó
i ho barregem
senzillament
quan estigui ben pastós
amb la maionesa ja feta.
Llavors,
també tindrem
una maionesa
d'anxoves.
Llavors,
jo el que faria
és untar
el pa
amb aquesta maionesa
d'anxoves,
al damunt
cobrir-lo literalment
per exemple
d'uns tomàquets
tallats a llesquetes,
jo hi posaria
unes tapres
damunt dels tomàquets,
per exemple,
jo hi posaria
fonoll marí,
el que passa
que no sabreu ningú
el que és.
Com ho has dit això?
El fonoll marí.
El marí?
Sí, fonoll marí.
És una cosa
que fan servir
a Mallorca
que a mi m'encanta,
que no es comercialitza
perquè no es coneix.
És un fonoll
que està a les roques
al costat del mar?
A les roques
al costat del mar
i a més aquí n'hi ha un munt,
per exemple,
a la platja llarga,
sortint pel túnel
del tenis,
a l'esquerra
n'hi ha una mata enorme
i el que passa
que hi ha una balla
i no es pot passar.
Ah, però ara
l'estàs descobrint.
No, però és que la gent
no ho sap,
però és que no ho sap ningú,
és un acostum mallorquina
de menjar.
És diferent el fonoll marí,
i el fonoll
que podem trobar
a la part més interior.
Sí, sí, sí,
no té res a veure.
El fonoll de dintre
és un fonoll
i el fonoll marí
és un altre,
completament diferent.
L'únic que n'hi diem
un fonoll
perquè l'olor
ho recorda una miqueta,
però no tenen
absolutament res a veure
l'un amb l'altre.
Aquest del fonoll marí
és una planta carnosa,
tipus el curatall,
però més petit,
d'un color verd
més clar
i fa...
Ara en aquesta època
és quan s'ha de collir
que està
els brots tendres
i llavors el que es fa
és que s'acullen
aquests brots tendres
i es posen
amb aigua de mar
i vinagre.
I es fa com les tapres,
es fan a conservar així.
A part d'aquests sis,
és curiós.
Jo, això, mira,
sempre m'ha agradat molt.
Doncs, bueno,
hi poseu aquestes tapres,
hi podeu posar
unes olvietes negres
sense pinyol, també.
Llavors,
al damunt
hi posaríem enciam,
força enciam.
L'enciam
el podríem tallar
amb Juliana,
o sigui,
amb un ganivet
agafem l'enciam,
desfullem,
traiem les fulles,
les apilem ben apiladetes
damunt de l'altre
i amb un ganivet
les tallem
perpendicularment
i us quedarà
com un...
però molt primes tampoc,
que tinguin un dit
cada tall,
més o menys,
i llavors
remeneu una miqueta
i li donarà una miqueta
de bulto.
I llavors això
us campeu
pel damunt dels tomàquets
i llavors jo aquí damunt
és quan hi posaria
el saitó,
uns saitonets
ben posadets
damunt de l'enciam
i la vinagreta
d'olives negres
al damunt,
tapem amb pa
i fem una entrecapa igual,
d'acord?
Tomàquet,
enciam,
saitó
i la vinagreta
d'olives negres.
Damunt del pa
sempre la maionesa
d'anxovas
i llavors
l'última capa
de damunt de tot
ja per tapar el pastís
només
la maionesa
d'anxovas
amb uns saitonets
i unes olives
per decorar.
D'acord?
I veureu que
per exemple
aquest queda supergostós
i maionesa
l'anxova,
l'oliva negra,
el saitó,
tot això queda molt bo,
queda un...
un entrepà
d'aquests de festa
molt agradable.