.
Francesc Lledó, del restaurant Marló de Tarragona.
Molt bon dia, benvingut.
Hola, bon dia a tothom.
L'agafem amb les mans a la massa,
perquè continuem parlant de masses des d'aquest temps
que cada setmana compartim amb el Francesc Lledó
del restaurant Marló de Tarragona,
que atenció, atenció, a partir d'aquest cap de setmana,
de divendres mateix,
comença per nouer cop consecutiu,
per nouer any consecutiu, la setmana dels bolets.
És una autèntica delícia, aquesta cita.
Sí, sí, sí.
Home, a veure, a mi ja tots ho saben,
tots els que em coneixen,
que és de les temporades que més disfruto,
a pesar que n'hi hagi o no n'hi hagi o aquestes coses
que sempre et fan la punyeta,
però doncs l'aroma dels bolets...
Però a ver-hi sempre n'hi ha francès,
el que varies el preu.
Sí.
Bueno, no et pensis, no et pensis, no et pensis.
Aquest any, per exemple, és que jo ja et dic,
jo hi ha hagut un any, un any de més,
però hi ha hagut un any que he tingut
quasi 30 varietats a la carta de bolets,
i això no ho havia aconseguit mai.
Això vol dir una bona temporada,
vol dir una temporada llarga...
Ui, 30 varietats, és molt bé, eh?
És una bestialitat, és una bestialitat.
En canvi, doncs en guany,
doncs s'ha retreçat una miqueta,
perquè els primers bolets vam sortir molt corcats,
molt malament.
Aquesta setmana es fan sortir força bé,
llavors per això he decidit de fer-lo aquesta setmana,
per això ens hi tirem una miqueta sense gaire temps,
perquè les coses aquestes les has d'agafar quan hi són, no?
No és allò de dir, doncs, bueno,
ja la preveiem per aquí a dos mesos...
Sí, no és com un altre producte,
que saps que hi haurà,
i en la quantitat que...
L'has d'agafar al bol, no?, que diuen,
i llavors, doncs, per això comencem aquest divendres
fins al dissabte de la setmana que ve,
i, bueno, fem els plats de sempre,
els plats que hem menjat cada any,
i plats nous, evidentment.
Posa'ns un exemple, va.
No ho sé, a veure, un dels clàssics clàssics
que la gent no es vol perdre mai
és el tartar de bolets del foie,
que és una combinació de fetge d'ànec fresc cru,
picat amb bolets diferents.
Fins a quantes varietats poses en aquest tartar?
A veure, el tartar, us ho explico,
la recepta directament, i així ho veureu.
És molt important un equilibri de gustos i de textures,
en el cas del tartar.
Llavors, si només hi poséssim bolet aromàtic,
seria massa fort de gust,
i no ens el podríem menjar.
Llavors, també hem de barrejar el bolet de textura,
que li dic jo,
que és un bolet que dona molt de cos,
molt agradable a la boca,
però que no té cap gust,
com pot ser amb cru,
com pot ser el xampinyó, entre cometes,
que en té una mica de gust,
a la llengua de bou,
sobretot aquests dos són els que fan bulto,
i la llenega, també, amb cru,
també ajuda molt.
Llavors, aquests dos o tres bolets,
els hi posem perquè facin volum,
junt amb el foie,
i llavors aromatitzem imprescindible
que hi hagi rovelló,
que el rovelló amb cru és molt aromàtic,
i a més té un aroma que a mi m'agrada molt.
Però no es menja normalment aquí, el rovelló.
No es menja,
perquè el rovelló no es coneix,
a més, menjat cru o així,
mossegat no és bo,
l'has de treballar,
o sigui, l'has de fer una amanida,
amb amanides està boníssim en cru.
I el rovelló té una característica,
que és que té olor i gust de bosc,
però autèntic,
o sigui, com si estigués amurrat a sota la pinassa,
té aquella olor que és increïble,
és una passada.
I fresc.
I fresc,
de veritat que li donen una cosa increïble,
o sigui, imprescindible,
el rovelló,
hi va haver un toc de cep,
el cep fresc és increïble,
tothom el coneix,
el que passa és que si n'hi poses massa,
te mata la resta d'ingredients,
llavors, un toc de cep,
i també hi va molt bé
una miqueta de trompeta a la mort fresca
o camagroc fresc,
que són dos bolets
que tenen un aroma suau
i que ajuden a unificar
la resta d'aromes.
Amb aquests ingredients,
o sigui,
amb un camagroc o trompeta,
amb un dels dos,
una mica de cep,
una mica de rovelló
i un xampinyó,
amb aquests ingredients,
per exemple,
ja el podríem fer,
amb una miqueta de foie,
tot això ha picat
amb un ganivet damunt de la fusta.
una negra de seguida s'oxida,
el foie s'oxida de seguida,
els bolets també s'oxiden de seguida,
o sigui,
no ho podem tenir ni pel servei.
Preparat el moment i serveix.
Tu m'ho demanes,
jo trec el foie,
trec els bolets,
ho pico i t'ho dono,
no ho puc tenir fet, això.
Llavors, això,
sal, pebre, amanit,
fem unes canels,
una miqueta de pa torrat,
oli d'oliva ben bo,
oli nou,
que ara ja hi és,
i de veritat que,
bé,
és una delícia
pel paladar
i per la textura,
per la boca,
per tot,
de veritat que és...
I també faràs alguna mica de pasta
amb alguna trompeta de la mort,
que això són clàssics també.
Sí, farem clàssics
com la pasta amb trompetes de la mort,
també faig un puding de camagrocs,
per exemple,
amb una mussolina de pernil,
va gratinat damunt
amb una mussolina de pernil de gla,
no ho sé,
és que hi ha des de les carns aquestes
al flicador de cèrbol
amb moixernons,
no ho sé,
és que...
I tot això fas com un menú
de degustació,
pots demanar els plats,
com organitzeu aquesta cosa?
Sí, normalment,
munto sempre un menú,
sempre hi ha un menú
per guiar el client,
perquè la persona que se senti a la taula
i vulgui disfrutar sense més...
De bolets, dels bolets.
Que moltes vegades és el millor,
no?
Allò,
quan vas amb confiança en un lloc
i et sents a gust,
doncs t'assentes i dius
escolta,
vinc a menjar bolets,
porta'm el que vulguis,
no?
Doncs allò,
per això està pensat aquest menú.
Això t'agrada fer-ho molt a tu,
eh?
De donar de menjar...
Sí, sí, sí,
sí,
perquè la gent...
Primer que...
A veure,
si vas a menjar en un lloc
i et relaxes
i vas a disfrutar
i et deixes estar de romansos,
disfrutaràs,
d'acord?
Si vas allà,
a veure què farem,
a veure què menjarem,
és que avui no tinc ganes,
que em fa mal aquí...
Millor un altre dia, eh?
Millor, sí,
millor que vagis al Frankfurt
i tornis un altre dia,
no?
No per res,
vull dir,
però doncs m'agrada
que la gent estigui predisposada a disfrutar
i jo fes-los disfrutar,
no?
Vull dir,
és un joc a dues bandes,
no?
A partir d'aquest divendres
fins a dissabte
és una cuina absolutament estacional,
per tant cal aprofitar-la
i el restaurant Marlott,
per cert,
com que té molta demanda
aquesta setmana dels bolets,
és interessant reservar taula.
Millor trucar,
sí,
millor trucar al 220652,
com sempre,
el trobareu en molts llocs,
perquè doncs gràcies a Déu
aquesta setmana té molt d'èxit
i bueno,
doncs és millor reservar-vos
el vostre foradet
per venir a tastar-ho.
Doncs ho poden perdre,
eh?
De veritat que val la pena.
Per cert,
els bolets també
poden ser un element
a treballar en determinades pastes,
no?
Sí, sí, sí.
Avui, per exemple,
que ens parlaràs de creps
i coses d'aquestes,
els bolets...
Es poden fer creps de bolets.
L'altre dia,
no sé qui em va comentar,
jo és que tinc una mala memòria
pels moments,
me queden les coses
però no recordin els moments
ni les persones.
Circunstàncies,
les oblida.
Me van comentar
una coca de recapta de bolets.
Ha de ser genial.
Mira,
és un plat que posaré,
sigui qui sigui
que m'ho digués,
gràcies,
és un plat que posaré,
ho acabo de decidir ara,
a la setmana els bolets,
perquè realment...
Coca en recapta.
És una idea genial.
Però fent la massa de la coca.
Sí, sí, fent-ho tot,
clar, evidentment.
O sigui,
farem una massa de pa,
la massa de coca de recapta
no és més que una massa de pa,
amb més o menys aromatitzada,
la pots variar una miqueta,
si vols,
llavors hi ha damunt
i poses verdura,
o sigui,
no cal que sigui
l'estricta copa en recapta,
es pot fer amb pebrot,
ceba i bolets,
però també hi pots posar altres coses,
hi pots posar porros,
hi pots posar a vergínia,
hi pots posar el que vulguis.
I llavors,
al damunt,
bolets,
que els pots posar
o ben cru,
en el cas del rovelló
i aquests,
o bé sofregidets,
en el cas del champignó,
per exemple,
potser millor donar-li
una miqueta de sofregidat amb sel,
o així,
posar-la pel damunt
i el forn,
això ha d'estar increïble.
Inclús es pot millorar
amb una sardineta al damunt,
amb una arangada,
amb qui no li agradi,
amb una llangonissa,
amb una llangonissa de bolets.
Imagina't,
i els bolets,
i la llongonissa,
si és que clar.
La massa aquesta,
com que estem parlant de masses,
és d'aquelles que...
Què passa que saps tu
i ja ens espantem una mica?
No, però aquesta,
mira,
aquesta tan fàcil
com anar al forner
i dir-li,
escolta,
ven-me una miqueta de massa de pa
i ja està.
I llavors l'estireu...
Però vols dir?
Que queda?
Sí, sí que queda.
És així de fàcil.
Sí, sí,
nant-nos a casa
ho fem sovint,
vull dir,
anar al forner
per fer la pizza,
per exemple.
Doncs ara vas al forner,
no és la mateixa massa
la de pizza que la de pa,
però queda molt bo.
Però per fer la coca en recapte,
sí.
És la massa aquesta del pa.
És la massa aquesta.
Llavors l'estires tu allí damunt,
d'aquella manera que ho vam dir,
sense torturar-lo,
o sigui,
un estirar damunt
i un avall,
el menys vegades
que passem el curro pel damunt
millor,
perquè si no agafen elasticitat,
i l'omplim pel damunt
del que vulguis.
Un bon raig d'oli d'oliva,
arbetes,
farigola,
orenca,
el que vulgueu,
sal, pebre i el forn.
I així de senzill
us quedaran les coques de recarta
increïbles.
I hem de posar el farcit
al moment que toquem la massa
tot junt alhora, no?
Sí, tot junt.
La massa en cru
i tot el que...
I tot el que vulgueu
en cru o al damunt.
Si és una cosa
que ja està cuit,
si voleu posar
un sofregit d'alguna cosa
al damunt o així,
llavors millor cobre
la massa al blanc,
que se'n diu,
o sigui,
sense res,
i després afegir-hi
aquest sofregit.
O bé,
també es pot fer en dues parts,
també podeu agafar,
per exemple,
la massa,
posar-hi al damunt
ceba i pebrot,
en cru,
amb les seves arbetes,
l'oli i tot,
al forn,
que es cogui,
i quan el tingueu ja
quasi cuit,
uns bolets ja sofregidets,
pel que sigui uns cebs
o uns fredolics,
o que ja els hagués
impassat per la pella,
ho feu així,
l'últim 5 minuts
abans de treure-ho,
li afegiu al damunt,
torneu a posar al forn
i torneu a tancar
i aquests últims 5 minuts
s'amororitzarà tot junt.
I ja està,
també queden molt bé.
El que sí que s'aconsegueu
és que quan ho tragueu del forn,
si no s'ho mengeu de seguit,
ho deixeu a refredar
damunt d'un lloc ventilat,
que no ho deixeu damunt
de la taula o així,
perquè allò ens fa humitat
de sota la massa
i s'estova
i queda igualida,
sinó amb una reig
o en un lloc
que es mentira una miqueta.
No explicarem
la massa del pa,
a banda que el Francesc
l'ha explicat moltes vegades
perquè confiem
que al forn ens vengui
una porció.
Ens estalviem feina
i fracassos.
No, fracassos no,
però ens estalviem braços.
És que allò del llevat viu,
tot això que expliques
i reposar,
dius-ho que això
es fa una muntanya,
no?
Sí, sí.
Home,
si no ho sent mai,
sí,
la veritat és que si ara
penseu que el que dèiem abans,
abans se feia cada dia
el pa a casa.
No era una cosa rara.
O cada setmana,
perquè el pa aguantava molt.
Sí, aguantava molt.
Era aquell pa que era tot farina,
que tenia ben poquet a aigua,
la justeta i la necessària.
Parlem d'altres tipus de masses,
per exemple,
hem sentit parlar moltes vegades,
farem una genovesa...
Sí,
un biscuit o...
Sí,
sí,
és la base aquesta
que aquí
està molt situada
pel pa de pessic
o pel coc.
El coc ràpid,
que fem amb el iogurt,
amb el potet...
No és el mateix,
no té res a veure.
A veure,
no té res a veure.
És cosina germana.
Sí,
són cosines germades,
però el coc ràpid
en si hi ha un pastís,
és boníssim,
o el coc ràpid
o el...
com es diu?
Abans ho diria,
però és igual.
El biscuit.
En si mateixos ja són...
El pa de pessic.
El pa de pessic,
això no em sortia.
Per cert,
que el coc ràpid,
aquell tradicional
i tan fàcil
que es fa a les cases
amb el potet de iogurt,
que allò és un invent,
que no fracassa ningú,
fins i tot la canalla
el pot fer.
Amb farina integral
és una cosa extraordinària.
No he tastat,
veus?
Molt bé.
Doncs la mateixa operació,
exactament la mateixa,
però la farina integral
que venen al supermercat
guanya moltíssim.
Tu podries provar també
amb sucres diferents.
Sucres morenos,
per exemple.
Amb sucres morenos,
amb el moscovado,
el sucre moscovado
que té un aroma increïble
i llavors també s'estituï
les ratlladures
de pell de llimona
per altres coses,
pell de taronja...
És a dir,
es poden fer moltes variacions,
però aquest coc ràpid
amb la farina integral
dius,
que hi posa el 100%
tot a farina integral.
Sí, sí, sí,
tot farina integral,
però de la que venen
als supermercats
que ja va barrejada,
no és integral del tot
perquè, si no,
la veritat,
costaria de menjar
i queda molt esponjós
i exactament igual
no queda una cosa
tapaïda pel fet
de ser integral.
Que ho provin els ullensets.
Sí, sí.
Ho hem comprovat nosaltres,
no parlem d'oïda
i surt molt bo.
Doncs la diferència principal
entre la genovesa
i aquests cocs
que estem parlant
és que el coc
t'el menges així,
sucat amb llet
o tal qual,
amb una miqueta oberta
amb marmelada o sol.
És màgic,
desapareix quan el deixes
a la taula.
Sí, està boníssim.
En canvi,
la genovesa
és una massa
pensada
per farcir
o per fer pastissos.
Per fer un pastís elaborat.
No per menjar sola.
Llavors és una massa
molt més neutra,
no té tant de gust,
de textura
molt més suau.
És més pa de pessic
que no coc ràpid.
Sí, sí,
més pa de pessic,
més...
Bueno,
el que mengem
sempre amb els pastissos,
allò,
allò és una genovesa.
Doncs vinga,
com l'hem de fer?
una genovesa bàsica,
clàssica,
donarem una recepta petita.
Amb aquesta recepta
surt un motllo
d'uns 22 centímetres,
24 centímetres
de diàmetre.
Llavors,
per fer aquestes
serien
4 ous,
100 grams de sucre,
5 grams de sal,
sempre el toc de sal
li va molt bé
a la pasteleria,
125 grams de farina
i ja està,
no porta res més.
Llavors,
com sempre...
No porta cap greix?
No,
no, no,
en aquest cas no.
llavors,
com sempre,
el que fem és barrejar
primer els secs,
la sucre,
la sal,
les barregem,
llavors,
ho juntem amb els ous
i ho batem tot ben batut,
com si muntéssim,
la sucre,
la sal i els ous,
ben batut,
ben batut.
o amb unes varilles,
millor,
eh?
Unes varilles
elècriques,
la mà.
amb la batut,
amb la batut,
amb la batut,
amb la batut,
amb la batut,
millor,
però amb varilla,
no amb tórmics,
sinó amb una varilla d'aquestes.
Llavors,
quan ja ho tinguem,
que espuma bé,
que se'n diu blanquejar,
o espumar o muntar,
quan ja ho tinguem ben muntat,
hi tirem en forma de pluja,
o sigui,
amb un colador,
hi tirem la farina a dins
i ho tirem pel damunt,
així com si fos una pluja de farina
i ho incorporem amb cuidado
amb l'espàtula.
Això ho posem al mollo i al forn,
ja està,
no té més.
Si ho fem així com us ho he dit,
hi aniria bé una miqueta
de llevat d'aquest artificial,
d'aquest,
el royal,
allò típic.
Un sobret.
Un sobret,
un sobret sencer no,
però doncs una miqueta,
una collereta de cafè,
una cosa així.
Després hi ha una variant
que et pots estalviar el llevat.
Necessita una temperatura molt alta?
El forn ha d'estar a uns 200 graus,
180-200 graus,
a casa 200 graus ventilat,
per anar bé.
Si és un forn d'aquests estàtics,
190,
però bueno,
entre 180 i 200 graus
és la temperatura de cocció,
bona,
eh?
I llavors us deia,
bueno,
no ho sé,
ara...
Bueno,
això,
res,
el forn,
temps,
depèn de la mida,
però uns 20 minuts,
més o menys,
uns 20 minutets,
eh?
Us quedarà ja duradet i bé.
El traieu,
el desmolleu,
el podeu congelar,
o sigui,
quan ja estigui fred,
es pot congelar,
sí?
Inclús la majoria de pastelers
s'ha treballat directament en congelat,
mai en fresc,
per què?
Perquè es talla molt millor.
una genovesa recient feta
costa d'obrir,
quan li passes el ganivet
se t'esmicola
i costa de treballar.
En canvi,
si la congeles primer
i després la descongeles,
es talla molt bé,
es treballa molt bé,
es pot farcir molt bé
i queda millor,
en definitiva.
Sembla una massa
molt senzilla de fer.
És senzilla.
Aleshores,
dóna'ns una preparació senzilla
també,
per aprofitar-la.
Sí,
a veure,
sí,
mira,
a mi m'agrada molt
fer un pastís
que tinc com a clàssic a casa,
que és un pastís
d'estratxatela
de Vallanes,
potser l'he explicat alguna vegada aquí,
no ho sé,
que era tan senzill
com agafar
avellanes torrades,
xocolata negra,
a mi m'agrada molt
amb xocolata molt negra,
amb molt de cacau,
nata per muntar
i sucre.
Aquests són els ingredients.
Llavors,
el que farem és,
amb una picadora
o amb el corró
o amb el que pugueu,
us piqueu les avellanes
junt amb el xocolata.
El xocolata,
abans de picar'l,
sempre es va amb un ganivet,
tallar-lo finet.
Com a làmina.
Sí,
no el tireu amb la rajola
dintre de la picadora
o el morter,
perquè llavors
fa com unes boles
i no es pica bé.
El millor és
laminar el primer
ben finet
i després picar-lo.
Llavors,
picarem l'avellana
i el xocolata junt.
Jo ho deixo
molt grosser,
no m'agrada que quedi
molt fi,
primera perquè llavors
l'avellana fa oli
i queda molt compacta
i segona
que m'agrada trobar
els trossets de l'avellana
i de la xocolata
al pastís.
Llavors,
quan ja tinguem tot picat,
muntem la nata.
no dura del tot,
que no estigui allò
forta,
forta,
forta.
Recordem el tema
de la nata
perquè no es talli?
Sí,
només no passar-se,
la nata no es talla mai
a no ser que et passis
de muntar-la.
La muntem amb sucre?
Sí,
la muntarem
amb el sucre,
el gust.
Jo,
per exemple,
si muntem
mig litre de nata
hi podríem tirar
100 grams de sucre
i hi ha
que li agrada
posar un toc
de vainilla,
d'essència de vainilla.
a mi en aquest cas
no m'hi agrada
perquè ja porta
la xocolata
i l'avellana.
La muntem
amb aquests 100 grams
de sucre
i res,
que quedi allò
no dura del tot,
perquè després
hi afegirem
la xocolata
i l'avellana
i el remenar
per incorporar-ho bé
i se'ns acabarà
d'endurir.
Llavors,
obrim aquesta genovesa
que teníem preparada.
Descongelada
o encara congelada?
No,
descongelada.
Descongelada.
La podem obrir
congelada,
si vols,
no hi ha problema.
Es pot treballar
tant congelada
com descongelada,
no hi ha cap problema,
cap diferència
en aquest cas.
Llavors,
jo hi poso
primer pel damunt
de la genovesa
oberta,
que queden dos capes
i l'obro sempre
amb dos capes
o moltes vegades
n'ha de fer tres
perquè com que queden
bastant dobles
fas tres pisos
i un la guardes
per un altre pastís,
només en fas servir dos.
Llavors,
de cada genovesa
et surt un pastís i mig,
diguem-ne.
Llavors,
jo primer
l'emborratxo
aquesta genovesa
si hi ha nens
amb un almíbar
sol,
amb una miqueta
de fruits vermells,
a mi m'agrada
treballar el culís
de gerç,
un culís de maduixes,
un culís de cireres,
alguna cosa vermella
i va molt bé
amb aquest preparat.
Qui diu culís,
doncs,
si no teniu culissos
o compreu un pura
de fruites directament
congelats
que en venen,
purés de qualsevol
de les fruites
que he dit,
o una marmelada.
El que passa
és que llavors
no hi poseu sucre,
si treballeu amb marmelada
no poseu sucre a la nata
perquè ja tindreu
prou dolç
amb la marmelada.
Aquesta marmelada
o aquest culís
el dissolveu
amb un almíbar,
que és aigua i sucre,
parts iguals,
per exemple,
i si no hi ha nens
un tapet
d'un narujo,
en aquest cas de cireres,
hi va molt bé,
un quirs,
d'acord?
I llavors amb això
emborratgeu
la part de baix
del biscuit,
de la genovesa,
en aquest cas.
Llavors,
posem una bona capa
d'aquesta nata
barrejada
amb les avellanes,
tapem a dalt
amb l'altre biscuit,
el tornem a emborratxar
i jo hi torno
a posar una altra capa
a dalt de la nata
amb les avellanes
i tot això.
pels costats normalment
ho fem amb un aro al voltant,
amb el mateix aro
que em cuit,
amb el mateix motllo
que em cuit el pastís,
doncs ho muntem allà dintre
i després el traiem
i se'ns aguantarà,
no?
Sí, sí.
Doncs aquest pastís,
quan ja el tinguem muntat,
el filmem i el posem
al congelador,
que ens agafi cos,
d'acord?
Es pot menjar
directament congelat
si és a l'estiu,
eh?
I ara és aconsellable,
doncs,
abans de menjar,
passar el pla de nevera
un horet abans o així,
que se'ns posi
amorosit al seu punt.
Veureu quin pastís més bo.
Ho fem dissabte a la tarda
per menjar el diumenge,
per exemple.
Veureu que es confita tot,
que els fruits vermells
empapen bé el biscuit,
el contrast de la xocolata,
les avellanes
i el fruit vermell,
molt senzill
i de veritat que boníssim.
Jo fa molts anys que el fa
i sempre me'l demanen.
No fa res que aquella,
que la genovesa,
el que és la part del biscuit,
l'hagis descongelat
per fer el pastís
i el tornis a congelar?
En aquest cas?
Home, en teoria
no és massa bo,
però tampoc és...
A veure, quan traiem la genovesa
per fer el pastís,
podem tallar
amb un bon ganivet de serra
les capes
amb el pastís
pràcticament congelat.
Llavors, com que no se'ns ha descongelat del tot,
la pots tornar a congelar
i no hi ha problema.
Ara, si esperem
que se'ns descongeli del tot
i la tornem a congelar,
clar, se'ns anirà els micolans
i anirà per dins.
Home, aquest és un bon pastís
per introduir-se
a aquelles persones
que els fa por
la rebosteria a casa
perquè és senzill
i el resultat,
pel que expliques,
és espectacular.
Sí, de veritat que queda molt bo.
El damunt de curadet
amb quatre fruitetes
també a l'hora de treure'l
i que de veritat
que queda boníssim.
Déu-n'hi-do.
Continuem parlant de massa
si ens dona temps,
perquè ens hem aturat
amb aquest pastís.
Valia la pena els creps,
els famosos creps.
Els creps, els famosos creps.
Que aquí hem de dir
una altra cosa,
jo no sé,
ara buscarem l'opinió del francès.
Abans parlàvem
de les farines integrals,
ara vas a qualsevol establiment
i trobes
preparat per a creps,
preparat per a xurros,
preparat per no sé què,
tots som preparats ja.
Sí, sí, sí.
Bueno, sí.
No estem en contra del progrés.
Jo pregunto
si això dona el mateix resultat
que fer la massa a casa.
Doncs no t'ho puc dir
perquè no ho he provat
i llavors no ho sé,
però amb una massa tan senzilla
com la del crep,
perquè comprar un preparat,
sigui el que sigui,
sigui quin sigui,
vull dir,
és que mireu,
és llet, farina,
ous, sucre i mantegues.
Què m'explicaràs?
Túrmics,
sense massa,
sense res,
poseu tot en un got túrmics,
reposar mitjoreta a la nevera
i atipar-se de creps,
és que no té més,
vull dir,
per què comprar un preparat en aquest cas?
No ho entenc,
la veritat és que
ara hi ha masses que sí,
hem parlat,
el full compra el fet,
hi ha coses que sí,
però...
Però ara venen masses per això,
per xurros,
per creps,
per no sé què,
per tot.
Com has dit la massa dels creps?
Mireu, massa de creps.
Un litre de llet,
375 grams de farina,
6 ous,
20 grams de sucre,
15 grams de sal,
i 200 grams de mantega avellana,
això de la mantega avellana,
ara explicarem,
la mantega avellana no és més que la mantega,
fosa amb una paella
i que se'ns cremi una miqueta.
El coloret.
Aquell coloret que agafa.
El quan feia marró.
Sí, un gustet,
llavors això se tira a dintre.
Com se fa aquesta massa de creps?
Doncs agafes un got d'aquests del túrmics,
d'aquests de plàstic,
ho tires tot dintre,
tal qual,
la llet,
la farina,
els ous,
el sucre,
la sal i la mantega ja feta avellana,
ho tritures tot amb el túrmics,
recient treballada,
si intenteu fer les creps us quedaran farinoses,
en canvi només que reposi mitjoreta a la nevera
ja l'haurà assumit,
ja s'haurà paït,
diguem-ne,
aquesta farina,
i llavors us quedaran les creps boníssimes.
És que no té més,
és així.
Una miqueta de paella,
de mantega,
a l'hora de coure-les,
sí,
a l'hora de coure-les,
jo el que agafo és una paella antidren,
amb un paper de cuina
i un plat amb una nou de mantega.
Llavors, amb el paper de cuina,
agafo la nou de mantega,
la passo per la paella amb el paper
i torno a treure.
O sigui,
a la paella no hi ha d'haver mai la mantega directament,
sinó només rentada amb el paper
untat amb la mantega.
I tires la crep,
el foc ha d'estar mig,
tirant a baix,
i tires la crep,
la fas,
s'ha d'esperar que es despegui,
la gires,
i la vas apilant amb un plat,
no té més.
Jo moltes vegades el que faig també
és substituir llet per ous.
Jo moltes vegades el que faig és més...
Pel gust teu, canvia.
Sí,
més atruitada,
més tipus tortita,
diguem-ne.
Llavors el que faig més,
en lloc d'aquests sis ous per litre,
doncs hi poso vuit
i li trec llet.
Vull dir,
quan veieu la textura,
això ja depèn del gust de cadascú.
I si hi ha nens i això,
doncs sempre porta una miqueta més de proteïna
al portar més ou.
Però vull dir,
queden bones de vals.
Ara penso,
hi ha una altra massa
que potser no la considerem massa,
però també sembla aparenta,
d'això de la crep,
que és la massa per arrebussar.
Sí.
És molt similar també.
Sí,
la massa de arrebussar
és una massa
que aquí és tradicional
pels calamars,
a la romana,
per exemple,
és una massa molt tradicional aquí,
que té moltes variants,
moltíssimes.
Aquestes d'aquelles tan riques
que quasi en cada casa
la fan diferent.
Llavors també té molts noms,
també es pot...
O sigui,
dintre de les variants
agafa diferents noms,
diguem-ne,
hi ha les tèmpores,
hi ha moltes masses diferents.
La gràcia està una miqueta...
Jo donaré aquí
una massa de arrebussar bàsica
i a partir d'aquí cadascú,
doncs es podria fer un llibre
sobre les masses de arrebussar.
Sí, m'imagino.
Mireu,
amb 75 grams de farina,
una miqueta de cervesa,
sal,
un rovell d'ou,
dues clares
i una cullerada sopera
d'oli d'oliva,
ja teniu una massa
de arrebussar.
Veureu que es queda liquidet,
però una textura
com l'ol de crep,
on podem sucar
des d'un calamar
fins a una fulla d'espinacs
i passant per,
jo què sé,
per una cueta de gamba.
I tot això,
doncs ho passem
i ho fregim
amb un oli
més o menys a 160 graus,
amb un bany d'oli
i ja està.
També aquest oli
que hi posem dintre de la massa
és bastant important
i hi ha molta gent
que no l'hi posa,
però és important
perquè evita
que a l'hora de fregir
la massa agafi oli
de la fregidora.
Crea com una pel·lícula,
no?
I com que ja està compensada
d'oli la massa,
no en xupa
perquè ja en té,
en tens el tenir-ne
i ja no en xupa,
llavors estàs menjant
oli cru i no oli fregit.
Per tant,
aquella de no,
no hi poso oli
perquè com que ho fregeixo
és tot el contrari
i ho afecta.
Sí,
perquè ell l'oli
l'agafarà,
d'on sigui.
Si ja el té,
no l'agafarà,
però si no en té,
l'agafarà.
Llavors l'agafarà
de la fregidora
i que allò li és més dolent
que el que ja li posem
d'antros cru.
Quina meravella,
avui hem passat pel...
Voldria també explicar
una cosa
que vaig veure l'altre dia.
Estàvem al mas
i la meva sogra
estava fregint
obergínies
amb farina
i les enfarinava
i fregia,
allò que hem fet
tota la vida.
Però ella,
després d'enfarinar-les,
en vez de fregir-les,
les passava per aigua
i dic,
ostres,
què passa aquí?
Ens ho miràvem,
sí, sí,
em passaves farina,
la socava amb aigua,
directament un bol,
ple d'aigua.
Amb aigua,
aigua,
aigua i a la paella.
I allò no...
Doncs saps que aquesta aigua
que s'enganxava
a la farina per fora,
que no l'acabava d'assumir,
evita que entri l'oli
a la farina de rebussar
i et queden les obergínies
fregides supercruixents
i gens oleoses.
Però no esquitxa molt
quan fregeixes allò,
l'aigua.
Increïble,
increïble,
de veritat,
proveu.
És a dir,
obergínia passada per farina
i directament ben sucada
en un bol d'aigua.
O sigui,
sí,
però ràpid.
O sigui,
a veure,
tenim l'obergínia tallat aquí fineta,
el plat al mig amb la farina
i un bol amb aigua aquí.
Agafes l'obergínia,
la suques ben sucada,
com sempre,
amb la farina,
i llavors l'agafes per una punta,
la passes per l'aigua,
així dintre,
entra i sortia,
vull dir,
però completament submergida.
I directament a la paella.
Veureu que us queda supercruixent,
de veritat és increïble,
i gens d'oli.
gens,
no agafa gens d'oli.
A veure,
jo suposo que és una cosa
que hi ha molta gent que la sap,
però a mi em va sorprendre molt.
Jo no ho sabia.
Aquell dia de casualitat
érem dos cuiners,
amb el David del Barquet i jo,
i vam quedar els dos parats perquè...
És a dir,
jo no ho hagués fet mai pensant
que m'esquitxarà molt d'oli.
O a veure,
la farina i l'aigua són incompatibles,
no?
Increïble,
de veritat,
proveu.
Doncs ho provarem.
Tenim deures per aquest cap de setmana
la genovesa,
les creps,
fer aquests fregits tan especials,
i després de cuinar,
o abans de cuinar,
un dels dies,
si volen anar a tastar els bolets
en el seu millor moment
i amb les millors combinacions,
doncs el Francesc ara,
el Marlota,
a partir d'aquest divendres,
la setmana dels bolets,
recordem el telèfon,
Francesc.
Sí, mira,
977-2206-52.
Millor que truqueu,
sobretot de cara al cap de setmana
o dies a les nits,
dies així més assenyalats,
perquè gràcies a Déu treballem.
Doncs que vagi molt bé
i ens retrobem el proper dijous.
Moltes gràcies i molt bon dia.
A vosaltres.