Francesc Lleudó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut després d'aquest parèntesi no gastronòmic,
que Déu-n'hi-do, que hem arribat a endrepar aquests dies de Nadal,
sinó més aviat parèntesi radiofònic.
Hem halat molt, no?
Home, sí.
Tots, perquè amb tothom qui parles,
dius, escolta, no em parlis de menjar, estem tots tips de...
Menjar, beure, no?
Riure, parlar, també les taules.
Sí, jo suposo que alguna cosa més que menjar també hem fet tots, no?
Sí, perquè aquestes taules, amb tota la família, per desgràcia,
costen de trobar.
Ja no les trobem cada dia.
És una cosa cada vegada més rara,
que és trist dir-ho, però és la realitat.
I aquestes taules grans, amb tothom,
i amb una copeta de més, són molt boniques.
Sempre en harmonia, segons tu?
Home, depèn, depèn.
No sempre aquestes taules de família,
amb els cunyats, les cunyades i tot això són d'harmonia.
Però està discutit i jo crec que enriqueix,
jo crec que posa les coses al seu lloc.
És bona persona, Francesc.
No, sí, sí, perquè val més parlar i discutir
que no pas no parlar, ni discutir ni fer res, no?
Vull dir, almenys la gent saps on la tens.
I la veus, i pots compartir unes tanes ben certs.
Ara que tots diem, només fem que menjar,
només fem que menjar, això ja ho dèiem,
doncs la vigília de Nadal pràcticament,
que en moltes cases se celebra,
el dia de Nadal és que només fem que menjar,
però el dia 26 tornem-hi,
i així un dia rere l'altre, no?
La nit de fi d'any...
I entre un dia i l'altre dia és total,
com que d'aquí no res és la nit de cap d'any,
i després l'endemà el dinar de primer d'any...
En fi, que no hem parat.
Sí, sí, sí, sí.
Ens han posat el dia amb calories i amb tot,
per això avui vinc pensant de parlar
amb coses més lights, més de verduretes,
com cada any, de fet,
que quan arriben aquestes dates...
ens posem el dia amb les verduretes.
No farem unes bledes bullides,
que això ja ho sabem fer,
i sabem el que és una manideta verda,
no farem alguna coseta més preparada,
més sofisticada.
Sí, avui havia pensat de fer-vos un plat,
que en realitat són dos plats, si voleu,
i al barrejar-los surt aquest plat que us vull fer avui,
que és uns canelons d'espinacs,
alguna cosa bastant conegut, suposo,
i el que passa és que en vez de fer una beixamel,
que és una cosa ja pesada,
i això farem una crema de carabassa,
que és el que hi posarem pel damunt,
en vez de beixamel,
per poder-ho gratinar
i per poder-ho acompanyar a aquests canelons
i que no estiguin secs.
Llavors, aquesta crema de carabassa,
tal com us l'explicaré,
la podeu fer sola també,
com a crema, com a plat únic,
com a acompanyada amb uns crostons de pa,
o una miqueta de formatge de ratllat,
o simplement sola.
Ara és bona època per les carabasses?
Ara és bona època, sí.
A l'hivern, carabasses, carxofes,
escaroles, totes aquestes coses, les cols...
L'hem reivindicat més d'una vegada,
la carabassa, des d'aquest programa,
perquè no se'n consum gaire.
No es fa servir gaire,
és molt barata,
és fàcil de trobar i és molt nostre,
és una cosa que se n'ha gastat sempre.
I és bona.
I és molt bona, sí, sí.
I sobretot, jo sempre parlo dels nens,
però és perquè em toca,
però és una cosa dolça
i que als nens agrada molt.
Encara que es sorprengui,
doncs als nens els agrada.
I es pot aplicar en dolç,
en salat, en tot.
Sí, sí, sí.
Es pot fer també per acompanyar,
a fregideta,
encara que a fregit potser a mi m'agrada més l'amoniat,
que és semblant,
té un gust molt semblant,
sobretot l'amoniat amb carabassa.
La textura és diferent.
La textura és diferent, sí.
Ara que deies això,
que als nens els agrada molt,
també es recomanen
als primers purers de verdures,
quan els nens comencen a educar el paladar,
per no trobar aquell gust tan salat,
comenten que és interessant
afegir-ne una mica de carbassa,
que li dona un punt de dolç,
que el fa més agradable.
La carbassa o la pastanaga,
aquestes coses,
tot aquest tipus de verdures
que són aquest punt de dolç,
l'amoniato,
però sobretot la carabassa.
La carabassa és una cosa
que l'han de fer servir,
vull dir, no té cap gust raro.
Abans se feia molt,
se feien fesols,
se feien bacallà,
jo tinc receptes amb cigrons i espinacs,
de l'àvia de la meva dona,
hi ha moltes maneres de preparar-la.
En canvi, a casa no es fa,
no es fa,
és una cosa que ja ha desaparegut,
ni no sé per què,
perquè de preu està bé,
assequible també,
el mercat sempre en podem trobar,
i a més,
no és només d'hivern,
sinó que hi ha carbasses
pràcticament tot l'any,
hi ha diferents varietats de carbassa
que van sortint.
A veure si amb aquesta recepta
animem una miqueta la gent.
I a més,
és un producte
que figura molt
en l'imaginari,
en la tradició dels contes,
només cal pensar en la ventafocs,
quin tros de carrossa
que es creava
a partir d'una carbassa.
O aquestes carbasses
que per determinades èpoques de l'any,
per la festivitat de tots,
ens també veiem pertot arreu,
o sigui que és un element
que és molt nostre, no?
O les que també se repleguen
a final de curs,
a vegades.
Aquestes millor no parlar-ne,
que encara queden uns quant,
un parell de trimestres,
no amargaré en la vida
dels estudiants.
En fi,
tu ens proposes
aquesta crema de carbassa
i ens proposes
uns canelons d'espinacs.
Sí.
Jo,
en aquest cas,
faria uns canelons d'espinacs
senzills,
molt nostres,
faria uns espinacs
de la catalana,
simplement,
per posar dintre del caneló.
Com tots sabeu,
els espinacs de la catalana,
jo ho dic per fer via,
perquè siguin plats lleugers,
siguin plats,
a la vegada,
nostres,
i en aquest cas,
doncs,
populars,
no?
Recordem una miqueta
l'espinac a la catalana
i jo sempre aconsello
de fer-lo amb espinac fresc,
eh?
Perquè,
doncs,
perdó,
perquè en què ens el mengem
molt directament,
només va saltejadet i prou,
té mil gustos si és fresc,
no?
Si és congelat,
també està bo,
i més,
menjant amb espinacs
i amb la crema
queda més camuflat
i també,
evidentment,
seran molt bons,
però,
doncs,
en aquest cas,
si els tenim frescos,
millor, eh?
L'espinac fresc
venen molt bruts,
en general,
molt bruts,
de terra i de tot,
evidentment,
s'han de rentar,
eh?
Jo el que faig primer
sempre venen amb uns venats,
jo no sé si els oients
n'han comprat,
doncs,
el que no n'hagi comprat,
veurà...
Es queda també envasats,
els frescos,
ja n'és.
Sí,
també venen freds i...
Però l'espinac és un producte barat,
de si,
no?
No és un producte car.
Llavors,
Ui,
Francesc,
que pel que és,
hi ha hagut temporades
que anava molt car l'espinac,
l'espinac, eh?
Sí,
home,
si agafes fort d'època
o agafes productes
ja molt elaborats,
envasadets i això.
Per això ho dic,
ha de ser un producte barat,
llavors,
l'han de comprar
una miqueta tal qual,
a veure,
si el compres envasadet
i això serà ja acabat,
però doncs serà una miqueta més car,
no?
Llavors,
l'aperiència va en manat,
va com si fos un enciam,
diguem-ne,
tot lligat per baix.
Ple de terra.
Ple de terra.
Llavors,
jo el que faig
és agafar amb les dues mans,
eh?
Amb una mà les fulles
i amb l'altra mà la part de baix,
les fulles amb una mà
i amb el tronxo a l'altre,
no?
El tronxo el llances
i aquestes fulles
es vas tirant
amb un ribell ple d'aigua,
eh?
O amb una a la pica,
amb el tap posat ben net a la pica,
si pots passar una miqueta allà així,
un millor,
abans,
eh?
I amb una miqueta,
eh?
Però després té gust
i llavors,
amb això ple d'aigua
i anar tirant les fulles dintre.
No és aconsellable
deixar-ho temps dintre de l'aigua
perquè perd gust,
sinó només és rentar-los,
eh?
O sigui,
amb molta aigua,
coberts d'aigua
i remenar-los una mica
amb les mans,
eh?
Però no remenar-los,
deixar-los remenar-los,
no, no, no,
remenar i escorre,
val?
Per escorre'ls bé
hi ha una manera molt senzilla,
a casa ho podem fer molt bé,
sempre i quan tinguem
dos escorredors,
no un,
sinó dos,
i que siguin de plàstic
perquè pesin poc,
no?
Llavors es pot fer molt bé
agafant tots els espinats
i els pos dintre d'un dels escorredors,
eh?
I quan els tens tots dintre,
amb l'altre escorredor el tapes,
com si fos una tapadora
i sacses,
eh?
Llavors ens queden ben aixuts,
eh?
Hi ha unes centrifugadores
que van molt bé també
per aixugar l'enciam
Sí, el que fem servir
per l'enciam
i això, eh?
És important que estiguin ben secs
també perquè després
ens quedaran més bons,
ens deixen anar amb menys aigua
i se'ns fregeixen millor
després d'espinats
per a la paella.
Per tant no els haurem de bullir
en el cas que els haguéssim de bullir
no cal aixugar-los.
No, no, no,
en el cas de fer espinacs
de la catalana
van directament a la paella.
A més jo ho recordo
és una imatge que tinc de petit
d'aquelles imatges infantils
que entrar a casa
i veure una paella
al foc
i veure els espinacs
que havien d'anar dintre la paella
i pensar
amb aquella mentalitat de petit
i això no hi cap aquí dintre, no?
És veritat.
I tinc aquella imatge
de la paella
plena d'espinacs
amb la tapadora a dalt
que potser hi havia un pam
des de la paella
fins a la tapadora
i veure la tapadora
com anava baixant
a mesura que s'anaven cuir
i es quedava amb no res.
I es quedava amb no res.
Doncs això és el que heu de fer, no?
Heu d'agafar la paella
calenteu una miqueta l'oli
us hi saltegeu
Només oli?
Sí, sí, sí, oli sol
oli d'oliva lleuger
i hi saltegeu uns pinyonets
i unes pances
allà dos cops de paella
ràpid
això són 30 segons
un minut
i llavors ja hi tirem els espinacs
tots a dintre
fem això
la muntanya aquesta que diem
posem la tapadora de tot
perquè fa una miqueta de pes
i ajuda a que vagin baixant
el foc aquí en aquest cas
de moment suau
un foc suau
i deixem que es vagin
baixant els espinacs
quan la tapadora toqui
a la paella
o sigui que ja
s'hagin fust
diguem-ne
els espinacs
llavors és el moment
de pujar una miqueta el foc
posar la sal
si voleu pebre
posar-hi una miqueta de pebre
i llavors començar-los a voltejar
a voltejar
o amb una espàtula de fusta
anar-los remenant
que ens agafin
una miqueta de color
i ja està
no té més
l'espinac a la catalana
no té més
llavors ja hi ha variants
hi pots posar
moltes coses
però per aquesta farsa
com més naturals
com més el gust de l'espinac
més li trobarem el gust de la verdura
llavors ja està
llavors només és agafar pasta
de canelons
que ens pot haver sobrat
d'aquest Nadal
i
farcir aquests canelons
agafar l'espinac
fer-li unes tires
com si fossin puros
i regular
omplir els canelons
cap més problema
llavors aquests canelons
els guardem
i al damunt
hi tirarem
aquest abeixamel
que no són abeixamel
sinó que és una crema
en aquest cas de carabassa
llavors la crema de carabassa
com l'hem de fer?
doncs molt senzilla també
és agafem la carabassa
li traiem la pell
la pell no us penseu
que és tu a venir molt menys
el que no hagi treballat mai
la carabassa
és molt dura
és una pell
que no sé com explicar-ho
però és molt consistent
és una cosa molt dura
llavors
el que hem de fer
és partir-la
per la meitat
la carabassa
de dalt al baix
i després
en un quart
depèn de la mida
de la carabassa
però amb peces
que es puguin treballar bé
que les puguem manejar bé
més o menys peces
que facin el volto
d'un tall de formatge
d'aquests que comprem
i llavors
la pell
amb el ganivet
l'anem tallant
a cop de ganivet
contra una fusta
o sigui
damunt d'una fusta
i l'anem pelant
amb el ganivet
perquè ja veureu
que no és impossible
com si fos una poma
per exemple
és impossible
o sigui
s'ha de fer damunt d'una fusta
i anar-la tallant
s'ha de treure bastant doble
també la pell
perquè ja veureu
que us canvia de color
o sigui
la pell
més blanquinós
el que està més a prop
de la pell
el que està més a prop
de la pell
és com el meló
o sigui exacte
per fer una idea
és com el meló
o la síndria
és una pell semblant
llavors doncs
hasta que arribi
el color carabassa
de la carabassa
o bueno
hi ha diverses colors
de carabasses
però doncs
hasta que arribi
el color
ja de la carn bona
evidentment
s'han de treure
tots els pinyols
del centre
quan obriu la carabassa
per la meitat
millor treure els pinyols
ja tots
amb una cullera
va molt bé
amb una cullera
els traieu
i queden nets
i llavors
quan ja la tinguem neta
i pelada
la tallarem
a rodanxes fines
com vulgueu
en el sentit que vulgueu
l'important és que siguin fines
i llavors
prepararem
amb una cassola
una cassola baixa
una miqueta d'oli d'oliva
també
i a foc molt suau
hi tirarem la carabassa
junt
amb una mica de patata
patata tallada
igual que la carabassa
de fina i tot igual
i una miqueta de ceba
s'hi pot posar també
una miqueta de porro
que també queda molt bo
i llavors
a gustos ja
s'hi pot
se pot espaciar
amb una miqueta
de nou moscada
com fer-ne les bichisois
o qualsevol altra crema freda
exacte
qualsevol altra crema freda
llavors això és qüestió
d'ofegar-ho
sense que agafi color
dintre d'aquest oliet
d'oliva tapadet
i ofegar-ho una miqueta
sobretot que no agafi color
i quan ja veieu
que ja és aromàtic
que això es fa
per pujar els aromes
que ja surten els olors
llavors ho mullem
ho mullem
el podem mullar
de moltes maneres
per exemple
si aquesta crema
ens l'hem de menjar
directament sola
jo aquí en aquest cas
la mullaria amb un caldo
de gallina
o amb un caldo
que us hagi sobrat
per donar una miqueta
més de cos
desgrassat al caldo
com sempre
traient-li tot l'oli
que hi hagi al damunt
i la mullarem
amb un caldo de gallina
i ja està
i senzillament així
després la triturem
que passem pel color xinès
i ja tenim una crema
per menjar
si el que volem fer
són aquests canolons
que dèiem
la podem mullar
amb una miqueta de llet
llet sencera
o llet d'escremada
com vulgueu
també ara
en aquesta època
potser una miqueta
de llet d'escremada
aniria millor
sí
no que l'afegi
més greixos
i llavors
ho cobrim justet
justet
justet
i ho deixem bullir
a foc suau
hasta que la punxem
i estigui supertendre
d'acostuma a ser
mitjoreta
d'acord
llavors
el que dèiem
trituradet
amb el túrmix
color xinès
i ja està
li hem de buscar
una textura espessa
si veieu que us ha quedat
massa espès
simplement hi afegim
una miqueta de llet
o una miqueta d'aigua
o una miqueta de caldo
o podeu posar
meitat llet
meitat caldo aquí
com vulgueu vosaltres
i
si el que volem
és gratinar-la
perquè aquesta crema
se'ns gratini
que si no féssim
aquest cos
us ho explicaré
no es podria gratinar
gaire bé
llavors hi podem afegir
una miqueta de nata
muntada
sense sucre
podríem agafar
una miqueta de nata
d'aquestes que venen
per a muntar
no la d'espray
perquè aquestes ja porten sucre
sinó la nata per a muntar
la que utilitzem per a cuinar
exacte
i la muntem
amb unes varilles
o amb una maquineta
de muntar
i la barregem
amb aquesta crema
de pastanaga
freda
ai de carabassa freda
llavors ens ho tirem
per damunt
dels canelons
que ja tenim preparats
i ho posem a gratinar
al forn
veureu que la nata
ajuda molt a gratinar
li estem afegint calories
també
però doncs
també si voleu
el que es pot fer
és posar primer
tota una base de beixamel
ai de beixamel
de crema de carabassa
normal
i llavors
el pel damunt
afegint-hi una miqueta
amb nata
a més l'últim trosset de dalt
perquè no sigui tota amb nata
això ja
el gust de cadascú
però això us ajudarà molt
a que us agafi coloret
també queda molt bé
evidentment
posant-hi formatge al damunt
també ajuda que gratini
i també li dóna
molt bon gust
en aquest plat
ja veieu
és un plat senzill
no té massa
massa secrets
i veieu que és un plat
que podeu treure també
per un cantó
fem els espinacs de catalana
que es poden menjar
també tal qual
i per l'altre cantó
fem la crema
que també
és aconsellable
que la tasteu
perquè és molt bona
i molt nutritiva
i econòmica
de canelons
al mercat
fa anys que se'n troben
congelats
d'espinacs
també
aquests canelons
d'espinacs
que hem preparat a casa
de manera natural
els podem congelar?
sí
evidentment
sí
sí
jo sempre aconsello
congelar-los
i evidentment
fets ja
amb tot?
amb tot
fins i tot
amb aquesta crema
de carbassa
no
també ho podríem fer
si el que passa
és que
per congelar-los
ja acabats
com dius tu
seria aconsellable
envasar-los
envasar-los al buit
seria ideal
i si no
doncs
amb una bossa de plàstic
tancar-la bé
treure-li l'aire
també
punxar-la
allò
que no posem
la bossa inflada
dintre del congelador
i congelar-los
dintre d'una bossa
o de dos bosses
perquè quedi el més aïllats possible
penseu que el congelador
el fred crema les coses
si no l'aïllem amb un plàstic
al cap del temps
ens quedarien cremats
llavors
la manera de congelar-los
per mi és
en aquest cas
amb els canelons
n'hi ha tres maneres
de congelar-los
la més pràctica
per casa
potser per mi
pel meu gust
és congelar la farsa
feta sol
el diem amb els espinacs
de la catalana
i sempre amb bosses petites
no per exemple
si fem
una paella grossa
d'espinacs
no congela-lo tot junts
sinó amb tres o quatre bosses
perquè
ostres
avui arribes
no tens temps
fem una trulleta d'espinacs
treus una bossa
li poses un ou
el batx
i fas una trulleta d'espinacs
i ja està
ja la tens
en canvi
si tens un paquet gros
tu has de guardar
per aquell dia
que sigui amb molta gent
i si ets molta gent
treus quatre paquets
no hi ha problema
el problema del congelador
és quan congelem les coses
amb paquets molt grossos
sempre és millor
tenir paquets petits
perquè sumar és fàcil
ara dividir
és molt difícil
l'han congelat
doncs així
si no també queden molt bé congelats
sols
muntats els canelons sols
aquí hi ha el problema
que s'assequen molt
i es cremen molt els canelons
llavors sempre és millor
que els fem
amb la crema ja posada
o amb una beixamel
o com vulgueu vosaltres
ja dintre d'una llauneta
d'aquestes que venen
de paper d'alumini
que ja les venen
sí, sí, ja preparades
per poder congelar
o per guardar coses
doncs dintre
i posar els canelons
i la cremeta
i congelat
sempre embolicat
per això, sí
pel que fa a la carbassa
que era el punt de partida
del nostre espai de cuina
d'avui té moltes aplicacions
es fan pastissos extraordinaris
de carbassa
sí
es fan moltíssimes coses
moltes coses
jo recordo la meva àvia
que les menjaven amb arròs
carbassa amb arròs
carbassa amb arròs
era un plat molt típic
amb arròs i bacallà
amb fasols
amb arròs i bacallà, sí
és que de moltes maneres
amb mel
a mi m'havien explicat
encara que no me la sé imaginar massa
jo conec un pastís de carbassa
amb mel
sí
amb pastís
en forma dolça
amb dolça sí
però jo recordo
que l'avi m'explicava
i tenia jo una besàvia
que sempre se la feia
amb mel i fasols
jo és una cosa
que no me l'he sabut imaginar mai
no, no, costa l'imaginar
ella s'ho menjava
i ella li agradava
és que la carbassa
durant molt de temps
jo imagino que era
un producte
d'un preu assequible
sobretot
en unes èpoques
en què no hi havia
avui en dia
que més o menys
tenim de tot
s'afegia carbassa
a tot
imagino allò
per donar-li
més consistència
als caldos
que no eren tan rics
en el que tenim ara
i per afegir
un altre gust
un altre element
és que a més
la planta
és molt semblant
a la del meló
i la de la síndria
i llavors són plantes
que coneixen molt
que donen molta producció
i llavors
doncs
sempre ha sigut
una verdura de pagès
barata
que sempre ha estat a l'abast
perquè ara no ho és tant
ara no ho és tant
perquè no se'n fa tanta
perquè no se'n compra
però doncs
si se'n volgués
és com el meló
vull dir
se'n faria entornada
no necessita res
el que passa és que la gent
la gent ja no em fa
o la que es fan
jo al mas
n'antos per exemple
n'en fem
però
la majoria són per decoració
són petitones
i són per fer bonic
són unes crevasses
de dos colors
o amb nyenyos
són crevasses boniquetes
molt boniquetes
i que
les posem al marlot
o les posem al quim quima
per fer bonic
o a casa
o al mas
també en posen
perquè quedin boniques
o són precioses
i a vegades
ja li traiem
aquest avassant
més decorativa
que no pas
la de menjar
que és la seva finalitat
primera
hi ha moltes varietats
perquè n'hi ha algunes
que són blanques
per dins
sí
n'hi ha de blanques
n'hi ha de grogues
i n'hi ha de crevasses
i n'hi ha unes
que són quasi vermelles
però no ben bé
però quasi
quasi vermelles
hi ha molta diferència
fins i tot de gustos
d'unes i les altres
d'època
de procedència
i de gust
però
el gust de la crevassa
és un
totes tenen un gust
el que passa és que
per exemple
si parlem del cabell d'àngel
que no deixes ser una crevassa
i parlem d'aquest tema de crevassa
els gustos que no se semblen de res
la de cabell d'àngel
és en blanca
les llavors són més grosses
és més estellosa
també no
no es pot utilitzar
per altres coses
per cuinar
jo no l'he fet servir mai
només es pot fer això
el cabell d'àngel
que no té cap misteri
no té cap misteri
simplement
bullir la crevassa
amb sucre
i ja està
no té més
anar remenant
una miqueta com el codonyat
però doncs amb crevassa
i no té més secret tampoc
el que passa és que
per exemple
el meu gust és molt dolç
el cabell d'àngel
és una cosa molt dolça
i molt empalagosa
però també pots fer variants
amb menys sucre
espavilar-te una miqueta
perquè les coses
no s'aguantarà mai tan bé
el cabell d'àngel
és una cosa que no es feia
molt bé mai
si posem menys sucre
doncs tindrà més merres
podrà fer molt bé abans
però avui també tenim tècniques
d'empesar del buit
i d'esterilització
que també poden fer
que això duri més temps
amb menys sucre
no com tot
doncs avui hem volgut
ocupar-nos d'aquesta
hortalissa modesta
humil
aviam si la recuperem una mica
se'n troben a les botigues
sí
i a més se'n troben aquestes grosses
que dius
doncs mira
et posa'm un quilo de carabà
si te'n tallen un trosset
sí perquè una santa sencera
és difícil gastar-la
sí sí sí
molt bé francès
benvingut aquest any
també al matí de Tarragona Ràdio
gràcies per venir al programa
i t'esperem la propera setmana
doncs molt bé
fins la setmana que ve
adeu-siau bon dia
adeu