D'aquí a tres minuts serà un quart de dotze del matí.
Seguim en directe al Madia Tarragona Ràdio
i em deixaran que ara saludi a la Matilde Martos.
Matilde, molt bon dia.
Hola, bon dia.
Com estem?
Molt bé, gràcies.
La Matilde és la responsable propietària de l'hostal Font de Coca a la Torre d'Ambarra.
Ara sabran per què parlem amb ella.
També ens acompanya en Quim Hors.
Quim, molt bon dia.
Molt bon dia.
Restaurant Calquim.
Torrestaurant Calquim.
Sí, efectivament.
Molt bé.
Bon dia, Matilde.
Hola, bon dia.
Bon dia, bon dia a tothom.
Tant el Quim com la Matilde són dos restauradors respectivament
d'aquests 14 restaurants que formen part d'aquesta jornada gastronòmica de tardor
que avui comencen avui mateix, divendres, a Torre d'Ambarra.
Són plats, crec que tinc entès, si no rectifiqueu-me, Quim, Matilde,
que són uns menús que tenen almenys un plat mariner, no?
Sí, sí, diguéssim, sempre d'aquí.
I un plat que, a més a més, forma part, s'ha distat tret d'un llibre.
Sí, del Ranchet.
Del Ranchet, la cuina del Ranchet, no?
Un llibre que, a més a més, té la seva història, doncs d'un llibre molt antic.
Sí.
Bé, aquell llibre aquest, sí que és antic.
No és que el llibre sigui antic, és que ha recollit tot tipus de receptes molt antigues
d'un tipus de menjars perquè es anaven anant perdent a les cases.
O sigui, el llibre és relativament nou, però les receptes que hi ha, podíem dir que són, si no ancestrals, poc li falta.
Matilde, Quim, què podreu, o sigui, què oferiu a casa vostra? Comencem, va, no sé, per la Matilde mateix. Matilde.
Bueno, nant-ho, diguéssim, primer fem una degustació.
Llavors, la degustació se trata d'una recepta d'aquesta de la cuina que sempre ho fem.
Són unes xerles a la marinera, unes muscloses al vapor, uns buquerons, uns calabans a la romana,
i llavors una mica de botifarra blanca, negres, unes torrades,
i després va una manida mediterrània, que porta anchoves i diverses coses.
I després la paella.
La paella que seria el plat mariner, no?
Sí.
Paella de peix, eh?
Paella de peix.
Ah, molt bé.
Quim?
Jo, més o menys, no, si no semblant, però també és molt d'aquí tot el que fem,
perquè la Matilde té una fonda que quasi, si no veiem malament,
fareu els 100 anys o ja els ho fem.
No, me sembla que més, eh?
180.
180, eh?
180 anys.
Ah, dels 180, sí, sí, perdona.
Imagina't el temps que fa i el que ells tenen allí recopilat i escrit i provat
i han donat de menjar, bueno, infinitat de gent.
Jo soc relativament nou, però també m'hi ha aferrat a totes les coses aquestes que es
anaven perdent, com si diguéssim, no?
Plats d'alguna manera mariners o plats de pagès, perquè Torredembarra ha tingut unes
hortes molt bones, una pagesia que la tenim, com si diguéssim, a dalt de poble, i aquí
baix al barri hi havia tota la flota i tot això.
I això es barreja molt bé, tot el que és la cuina de pagès i la cuina de mar, i
hi ha les dues cuines més una, que és la barrejada, que podríem dir que és la típica
cuina d'aquí al Mediterrani.
Jo, algú m'ha explicat alguna vegada que fins i tot hi havia, imagineu-vos abans, eh?
Hi havia hortes a la platja.
Efectivament, i encara n'hi ha alguna, sí.
Encara n'hi ha alguna aquí a Torredembarra?
Encara n'hi ha alguna, sí. Malgrat ja està tot de... per els nous temps, us
dic que queda molt poc temps i és ja per construir.
Matilde, amb 180 anys, quantes generacions han passat per aquí per restaurar en Font de
Coca?
Ja sóc la quinta generació. Són un de los segons, tercer de tot Espanya, nantros, que
porten en la mateixa família. Normalment, en 100 anys, només n'hi ha 52 negocis. En
100. En tant com nantros, llavors nantros a vegades nos juntén, nos invita, i en tots
els propietaris centenaris, i llavors sempre tenen el detall aquest.
I què és el que heu conservat d'aquell temps i què és el que heu, diguéssim, adaptat
als nous temps? Perquè ara, aquí em feia referència a les receptes, no? Clar,
deuen tindre receptes aquí, que potser ja n'hi es fan, no?
Sí. Bé, n'hi ha coses, diguéssim, com abans, n'hi havia uns ous putxer, que era
per a un casament, o n'hi havia un altre tipus de menjar que ara no es fa.
A veure, aquests ous putxer, com era això?
Sí. Bé, és aquest ous putxer, això fa molts anys, llavors la meva sogra, llavors
ja ho feia, llavors això es posa en una cassola, aigua calenta, en un rellet de vinagre.
Llavors es trenca l'ous i es posa dintre. Llavors la yema queda crua, se separa i es posa
damunt d'una torrada i es posa una miqueta de bechamel, i en formatge i en forn.
I això es feia pels casaments?
Sí, clar. Abans no n'hi havia sentits i llavors es feia coses barates. Llavors
n'antros continuen igual, donant de menjar i dormir, com tota la vida. Sempre és això.
Déu-n'hi-do, Quim, vosaltres heu fet alguna vegada això dels ous o la... Ja no recordo
el nom. O els putxer.
O els putxer?
No, jo no ho faig.
No, no ho faig.
No, bé, està molt bé, però és que els he menjat, eh?
Els has menjat?
Els he menjat, i per cert són molt bons.
Home, abans la imaginació volava, eh?
Sí, sí, havia de volar, sobretot en aquests pobles, que havíem de treure del pitjor que
no es podia vendre, o el que teòricament no portava preu, havíem d'elaborar uns plats,
que són els que avui precisament tenen molt de nom, com els alls cremats, els romescos,
era el menjar que pràcticament es queda rebuig. I d'aquesta inventiva, possiblement,
per la mica de gana que hi hagi tot això, la gent, menjar que no és que
sigui de mala qualitat, sinó de rebuig, que no s'apreciava, per dir-ho d'alguna manera,
el pobre, el pagès o el pescador, s'havia d'imaginar, per no menjar cada i el mateix,
mil formes per poder-ho fer.
Sense anar més lluny, aquí a Torre d'Embara teniu un plat que és el bull, no?
Sí, el bull jo precisament el tinc al menú.
El tens al menú?
Sí, normalment el tinc durant que tot l'any ja és per encàrrec, perquè hi ha un tipus de gent
que els agrada i altres no volen ni sentir-ne parlar, no? Però jo quasi sempre en tinc.
Que és l'estómac de la tonyina, no?
Sí, l'estómac de la tonyina, sec i salat, guardat durant la temporada de la tonyina,
que devia ser pel bon temps, la primavera, i llavors això s'aguardava ja per tot l'hivern.
I era precisament el rebuig, perquè el que es venia a la tonyina era la carn,
la carn, o sigui, el llom i tot això que era el bo, i tots els menuts, només la tripa,
l'espineta, que precisament a Tarragona tenen un plat d'insígnia,
que és l'espineta entre golins, aquí, doncs, de fer amb el bull, més o menys és el mateix.
Ara, que els soviers no es pensin que aquestes jornades gastronòmiques de tardor,
que són 14 restaurants, insistim, a Torre d'en Barra, que no es pensin que són cares,
perquè, a veure, els menús van de 24 a 26 euros.
Sí, sí, efectivament.
I aquí deu entrar tot, no?
Sí, sí, bueno, hi ha uns que et posen el vi, els altres que no,
perquè avui és una mica la polèmica,
que, oh, poseu el vi, no poseu...
Mira, llavors els vins no els cobrem el preu que s'han de cobrar,
sempre els deixem una mica més, un preu molt escarragonable,
perquè el client no es pugui triar el tipus de vi que li...
Nosaltres ja els hi recomanem uns vins pel menú que tenim,
i llavors ells poden fer i desfer,
però sempre els deixem amb un preu una mica més baix,
més econòmic, que no amb carta normal, i això.
Només per les jornades.
Jornades que, insisteixo, comencen avui mateix aquest divendres
i s'acabaran el 14 de novembre, no?, crec que...
El 14 de novembre.
Sí, sí, el 14 de novembre.
Matí, l'equip, diríeu que hi ha...
Parlem de matèria prima, eh?,
del que seria la base de la cuina.
Diríeu que hi ha algun producte o alguns productes
que podrien, en certa manera, definir la cuina de Torre d'en Barra?
Sí.
Sí, diguéssim, nantros, sempre el que fem és el peix.
El que més és la sarzuela, les parrillades,
són uns plats que de sempre ho tenim.
Jim.
Sí, home, jo intento agafar tot el peix de temporada, com si haguéssim.
O sigui, ara, per exemple, és el temps del calamar,
i tenim calamans.
La cluís d'ara és un temps que encara es pot menjar perfectament,
i també la fem.
Tinc un plat que és de pagès,
que són la truita amb suc amb fasols,
i clar, això també pràcticament n'hi ha tot l'any,
però busquem tot el que pugui ser que de temporada.
Parlo com a cosa, doncs, que a nivell de peix, no?,
faig la moixina, que ara és un temps molt bo,
que és per la moixina,
que ve a partir del setembre, octubre i novembre,
s'agafa molta moixina,
i és el que hem d'aprofitar, doncs, per fer aquests plats
que habitualment la gent no en pot menjar.
Aquestes jornades gastronòmiques de tardor,
a banda de l'oferta de cadascun dels restaurants,
d'aquests 14 restaurants,
hi ha alguna activitat complementària
que ara mi se m'escapi?
O, per exemple, no sé, hi ha alguna mena de premi
per qui baixi els 14 restaurants?
No ho sé, m'estic imaginant jo ara, eh?
No, bueno, ja tu...
Jornades complementàries sempre n'hi ha,
ara no en tinc en ment,
però sempre hi ha algun tipus, per exemple,
de canes corals, hi ha exposicions,
sempre hi ha alguna cosa, sempre hi ha alguna cosa a fer.
Venir d'hora d'embarra ja val la pena,
perquè, dèiem, la ciutat, doncs,
un poble, doncs, que hi ha detectius,
potencialitats, doncs, que es poden visitar i aprofitar-ho.
Jo em referia, per exemple,
si vas als 14 restaurants,
doncs un cinquè sopar gratis, per dir alguna cosa, eh?
Normalment sempre ho fem.
Digues, Matilde, digues, perdó, digues.
Normalment, això sempre ho fem,
sempre ho sequiem,
cada restaurant ho sequiem per dues persones.
Ah.
Donem, diguéssim, un hostiquet,
i llavors ho tegem,
i llavors són 28 diners o sopars.
Digues, un vale és per dues persones.
Llavors, sempre, tot el restaurant,
llavors el que ve a venjar a casa nostra,
ja no torna si ha sigut premiar,
va a un altre puesto.
perquè si en pugui tastar un altre.
És que anava a dir,
perquè en 14 restaurants
ja hem vist dues mostres,
però, vaja, aquí deu haver cuina de tot tipus, no?
Sí, però normalment sempre no es va sent,
digues, el tipus d'aquí, de ranget.
Però, clar, cadascú tenim,
on que sigui el mateix plat,
cadascú tenim un acostum de fer-lo.
Escolteu-me, aquí, Matilde,
em deixeu ser una miqueta afaner?
Eh?
Em deixeu ser una miqueta afaner?
Sí, home, sí.
Una miqueta, va bé.
Què passa ara als restaurants?
O sigui, quina activitat hi ha en aquesta hora?
Ara són a prop de dos quarts de dotze.
Acá el Quim i a vostè el Coca.
Bueno, en antros diguéssim
el que passa que ara
en antros tenim 41 habitacions.
Ah, bé.
Llavors, clar,
ara és l'hora que les dones del poble
llavors venen a prendre un cafè,
un talladet,
deixen anar al col·le,
i després el tindres bars,
després també els baixen els senyors
que n'hi ha de pensió,
l'almorzar,
i llavors te queda un paret d'hores
fins a l'hora de dinar,
que és d'una a quatre.
Però vull dir que ara els fogons no...
Sí, sí, clar.
Ja s'està preparat.
Ah, hola.
Si no, a la una ja està a punt tot.
Jo sentia una fresa de fons,
no sé si ve de Calquim o de...
Sí.
O ve de Calquim.
Què està passant per aquí, Quim?
Aquí estan llimpiant cregols,
els punxencs,
els cregols de punxa,
que s'han de llimpiar una mica.
Mira, tinc un amic que...
Estic acostat a la cuina i per això...
I a les olles hi tinc el bull,
que ja comença a fer xup-xup.
Per cert, que el bull porta moltes hores de preparació, no?
Sí, bueno, no.
Com un dia normal.
La preparació és la mateixa
perquè són menjars habituals,
que hi tenim bastanta pràctica,
poder...
Hi tenim una mica més de cura,
per una de les jornades,
que ja en tenim sempre,
però sembla avui un dia especial,
o allò una mica especial, no?
Com tot, no?
Per molt que ho tinguis així per mà,
molt tranquil que vagi,
sempre hi ha aquella mica de nervi,
aquella coseta a la panxa,
ai, a veure, que no em passi res,
que no surti tot bé,
però cosetes aquestes.
Suposo que això ha de ser una mica professional.
No ha de ser espantat,
ha de ser preocupat
perquè et quedi tot a la mar de bé.
Molt, molt, una mica professional,
no professional del tot.
Equim, escolta'm,
no hi ha una fase prèvia
amb la preparació del bull?
Un dia abans,
no s'ha de preparar l'estómac de la tonyina?
Sí, sí,
l'estómac de la tonyina,
el tenim, doncs,
que s'ha de deixar en remull,
s'ha de limpiar molt bé,
molt ben net,
perquè no quedi restes
de matèria orgànica
del mateix estómac.
Això s'ha de limpiar molt bé,
ha de quedar el llequim
que té la tripa de la tonyina.
Llavors, s'ha de bullir per estovar-ho,
s'ha de fer,
has de deixar el punt,
el dente,
el toc que hagi de tindre,
i després ja com el tens tallat
i per paradet,
ja per guisar-la amb romesco,
amb un alli i pebre
i tota la parafernàlia
que porta els fasolets,
la patateta i tot això.
Un plat que podríem dir
ha germanat en certa manera
entre cometes,
amb totes les cometes del món,
amb la nostra espineta amb cargols
aquí de Tarragona.
Sí.
Diferent, eh?
És diferent.
Aquí a la torre, per cert,
també es fa l'espineta, eh?
També la feu aquí, eh?
Sí, sí.
I inclús hi ha una variant
que és espineta amb cargols i conill.
Ah, mira, mira.
I es fa amb un alli i pebre, també.
Perquè em sembla que
la d'aquí a Tarragona
em sembla que són cargolins, no?
Amb cargolins i amb uns sofregits.
Amb uns sofregits, ara que sí.
Més o menys fan el sofregit,
hi ha moltes maneres, també.
Però aquí podria la manera
més, una mica més,
més,
de més costum de fer-la,
l'espineta s'hi posava el conill, també.
Matilde Marcos.
Sí.
Escolti-me,
tindrà continuïtat això
d'aquests 180 anys
de trajectòria.
Sí, mira,
esperem
poder continuar,
si no...
Endavant, no?
Això, això.
I escolti-me,
i anar fent
i que dia passa
en empeny, que diuen, no?
Vaja.
De moment,
mira, tenim dos filles,
no volíem fer-lo,
però de moment
també s'han posat
allà
al negoci
i llavors
això,
esperem
que ho puguin continuar.
Si no seria una llàstima, eh?
Sí,
perquè diguéssim,
és dia a dia
i tothom
no s'ha guanyat
la vida
i esperem
que puguin continuar.
Doncs ja ho saben,
vostès fins al dia 14
del mes de novembre,
des d'avui mateix,
divendres,
fins al dia 14,
aquests 14 restaurants
de Torredembarra,
entre ells
Cal Quim
i l'Hostal Coca,
l'Hostal Font de Coca,
que fan aquestes jornades
astronòmiques
de tardor,
amb tot allò
que té
referència a Torredembarra,
com són els plats mariners,
en fi,
plats que podran descobrir,
que millor que els descobreixin
vostès mateixos
i que,
si us poden provar tots,
els 14,
millor que millor.
Quim, Matilde,
gràcies.
Moltes gràcies a vostè.
Moltes gràcies, Jordi.
Bon dia, gràcies.
Quim,
vindrem a provar els cargols
aquests ara,
aquests que van tombant per aquí.
Vinga,
fins ara.
Adéu, adéu.
Adéu, adéu.
Adéu, adéu.
Adéu x2.
Adéu.