Josep, molt bon dia.
Hola, molt bon dia.
Primer que tot, gràcies per atendre la trucada del matí de Tarragona Ràdio.
Sempre a la vostra disposició.
Ja fa dies que estan fent els panellets, eh?
No, bueno, nantros, evidentment, comencem molt, molt just.
O sigui, que ara, d'aquí una hora, una hora i mitja,
sortiran els primers panellets a la botiga.
No, jo l'hi dic perquè segur que hi ha gent que ja l'hi ha demanat abans.
Sí, no, evidentment que sí, però, no ho sé,
a casa nostra tenim aquesta manera de ser,
que el panellet ha de ser fet i menjat.
El panellet que fan a la pastisseria,
altres pastisseries també de la ciutat de Tarragona,
afortunadament, es continuen elaborant amb ingredients naturals
i de forma artesanal.
I això es nota molt, eh?, a l'hora de posar-se'l a la boca.
Bueno, evidentment que es nota.
I això és una de les coses que el consumidor
hauria de tindre molt, molt present,
que si vol menjar a qualitat i vol que el panellet li aprofiti,
té que ser un panellet fet, doncs, amb artesà.
Artesà i artesà només som els pastissers,
els que no vivim d'altra cosa que de l'artesania pura de la pastelleria.
Per tant, crec que no hi ha volta de fulla aquí, eh?
Jo ja sé que li preguntem cada any,
però com que cada any se'n fan,
expliqui'ns una miqueta.
És difícil, i per a un professional,
doncs, adaptar-se a la cosa domèstica,
de la mestressa de casa,
en quant a proporcions, quantitats,
però doni'ns una pista de com podem fer els panellets a casa.
No, no, això és molt simple i molt senzill.
L'elaboració és molt senzilla.
El que passa, treure el rendiment que es té a treure de l'aumella,
perquè l'aumella no té altra cosa que integrar l'aumella i el sucre
i els ous corresponents per donar-li la textura ideal per coure,
és, doncs, diguéssim, la faceta
que el professional, doncs, ho té molt a la mà.
El casolà, la mestressa de casa,
hi pot tindre molta idea,
ho pot saber fer molt bé,
però tampoc no té els elements adients
per treure-li el rendiment,
com torno a repetir,
de l'aumella amb el sucre, no?
Això és molt...
Mireu, l'aumella i el sucre
s'ha de passar per uns cilindros
que són de pedra, que en diem de pedra,
que aquests cilindros són els que
li donen la textura i li donen el gust
normal i bo del panellet,
que és integrar la sucre amb l'aumella
i l'aumella amb el sucre.
Llavors, això, a casa, amb el molinet,
amb el túrmix, amb totes aquestes coses,
sí que se'n fan, i bé,
però no li poden treure el rendiment.
A mi el que...
Jo ho trobo molt bé
que la mestressa de casa tingui unes aumelles,
tingui un tal, i se'ls faci,
però s'hi va comptant la mestressa de casa
que el sucre i que l'aumella
li ha costat en aquest preu,
que els pinyons li han costat una barbaritat,
que no sé què, no sé més quantes,
i aquesta cuita no m'ha quedat bé
perquè el forn no el tenia en condicions.
Bé, què passa?
Que aquests panellets els paga
molt més cars que anar a la pasteleria.
Més que per preu és perquè fa gràcia, no?
Sí, clar, i ho trobo molt lògic
i ho trobo molt humà
i m'agrada que la mestressa de casa
vegi que fer els panellets
no és una cosa que es fa
amb un bufà i fent polles, no?
Vostè parlava que la tècnica
que està d'integrar l'amella
i el sucre és el més important
perquè per la integració mateixa
dels dos productes
i per la textura que després queda del panellet.
Sí, bueno, hi ha un secret professional
que, bueno, no em fa res de divulgar-lo,
doncs, que l'integrar l'amella amb el sucre
té un perill molt eminent
i el perill és que et faci oli.
L'amella, ja ho sabem,
que porta molta quantitat d'oli
i segons com l'elabores,
t'atreu oli.
Llavors, aquell oli destria el panellet,
el desfà el panellet.
No surt un panellet com ha de sortir
perquè, doncs, com que ha separat l'oli
de l'aumella, no té el gust.
Això fa que s'obri quan el coem?
Bueno, sí, una de les bases és aquesta, no?
Una de les bases és aquesta,
però, bueno, és el paladar, eh,
el que aquí funciona
i després el forn també té que ser
una cosa molt important
que estigui al seu punt
i que donar-li el temps exacte
de coure'l
que no es pot tindre massa ràtol
forn si no queda, doncs, xiclet.
I el forn ha d'estar molt calent?
Sí, el forn té que tindre una temperatura
bastant elevada, eh.
Aproximadament?
Ens anem a 230, 240
i fins a 250 graus de temperatura
més teixo que sola,
o sigui que, per tant,
són molts factors que s'han de tindre en compte
i aquests factors, el professional,
doncs, esclar,
és una cosa molt rutinària
pel professional.
Hi ha un altre tema que, bé,
vostè parlava de tècniques,
després hi ha un aspecte
que és més personal
del gust de cadascú,
que és el tema de la proporció
de l'amella i el sucre.
Bé, aquí no hi ha secret amb això,
és tant per tant, eh,
tant d'amella, tant de sucre,
aquesta és la proporció
més ideal per fer un bon panellet.
Ara, no incorporem ni patata,
ni farina d'arròs,
ni farina de res.
Això mai.
Mai a la vida,
això és pecat,
és un pecat mortal, aquest.
Digui que sí.
O sigui, el panellet té que ser
humella, sucre,
i per donar-li el punt,
ous, ja està.
Els ous sencers i els que admeti.
I el que admeti, evidentment.
I llavors, l'essència,
abans posàvem essències
perquè no hi havia la possibilitat
d'aconseguir les aromes aquestes
que tenim avui.
Avui tenim unes aromes
que són concentrats,
per exemple, el de maduixa.
El de maduixa no és una altra cosa
que un concentrat de la maduixa
que s'ha convertit en un aroma
que, bueno, és fabulosa.
I, doncs, la llimona és la llimona,
la vainilla és la vainilla,
o sigui que tot,
per exemple,
els que fem d'avellana,
el d'avellana està fet
amb el maçapà corresponent,
i llavors hi afegim
l'avellana trinxada,
feta farina,
i aquí surt un panellet d'avellana
que xupem els dits.
Clar, clar.
I van incorporant nous gustos,
o continuen una miqueta
amb els gustos tradicionals
tret del panellet de pinyons
aquest de sempre,
que no pot faltar?
Sí, bueno,
treus algun gust,
però, bueno,
el que no pot faltar
és el típic panellet
de nata,
de codonyat,
d'avellana,
d'iema,
de maduixa,
de cafè,
de coco,
aquests són els més sedients,
i no parlem ja
dels dels de pinyons,
que aquest és el número 1,
i l'Ilaumella,
no?
Aquests són els tipus
que són més tradicionals
i els que la gent
demana més,
evidentment.
Com els hem de conservar,
un cop fets
o un cop comprats?
Bueno,
en fi,
jo torno a repetir-me,
doncs,
que com que jo tinc la idea,
o a casa nostra tenim la idea
que el panellet
ha de ser fet i menjat,
llavors la conservació
de 3-4 dies
no passa res
si es té senzillament
que no els hi toqui l'aire.
Senzillament que no els hi toqui l'aire,
perquè l'aire és el que pot ressecar el panellet.
A més a més,
com que en antros,
el pastisser artesà,
lògicament,
no hi posa cap producte
per aconseguir,
doncs,
de la textura.
O sigui que,
a veure,
hi ha uns antimors,
uns antiferments,
uns antihumitats,
que tot això,
esclar,
el que no és artesà
ho té que posar
perquè, esclar,
hi ha panellets
que es venen
però hi ha supermercats
i impostos d'aquestos
que ja porten
dos mesos fets
o tres.
Llavors ja em dirà vostè
aquest panellet
com ha de quedar
a l'hora de menjar-se'l.
Home,
aguantar aguanta, eh?
Home,
esclar que aguanta.
Si hi posem química
i llavors
es queixem
que venen
en fermetats.
Els metges diuen
no,
aquí hi ha un virus,
aquest virus,
de què ve aquest virus?
Ah, no ho sabem.
Esclar que no ho saben
perquè si es fan
amb les matèries
primes se fan barbaritats
ja pleguem, eh?
Perquè així no anem bé.
Per tant,
allò en un lloc
tapadet
que no toqui l'aire
tres o quatre dies
ben bé
que aguanta.
Sí, sí.
És a dir,
comprar-los allò dissabte
per tenir tot el cap de setmana
panellets a casa.
Sí, sí, no.
Nosaltres ja,
com ho he dit abans,
començarem avui
a fer panellets
i bueno,
ja no pararem
fins al dilluns, no?
I com està la cosa del preu
que també és un clàssic
de cada any?
Es manté força, no?
Home, el preu
jo crec que
n'antros aquí a Tarragona
som molt, molt conscients
que no podem abusar
del preu
perquè verdaderament
tenim una competència
molt gran
amb aquestes
vente,
jo diria
vente il·lícita
perquè no és altra cosa
perquè el panellet...
O sigui,
a veure,
diu,
zapatero a tus zapatos.
Si el pastisser
la seva feina
és fer panellets,
per què n'ha de fer
qualsevol botiga
que pugui vendre panellets
sense tindre
un control
d'elaboració.
Encara que el fabricant,
doncs, diguéssim,
l'industrial
tingui un control,
sí,
però un control
que verdaderament
jo
m'atreveixo a dir
que sanitat
hauria de controlar
una mica més
els ingredients
que entren
en un panellet.
I llavors,
en un panellet
i en tot,
en tot el que s'elabora
que és per consumir,
no?
Llavors,
és clar,
al pastisser
se li exigeix,
té unes exigències
tipus,
doncs,
diguéssim,
d'inspeccions
i tal,
i, bueno,
tots aquests panellets
que es venen per hoy
no sé si en tenen
d'inspeccions,
no ho sé
com va tot això.
Nosaltres parlem
dels que venen
amb vostès
els pastissers artesans,
en guanyen?
Quin preu ens movem
aproximadament,
al quilo?
Sí, bueno,
anirem sobre un preu
de 28 euros al quilo.
Sí, si fa o no fa
tampoc no hi ha hagut
una pujada important
respecte a l'any passat.
molt menys.
Per l'ametlla
també tampoc
no ha variat gaire
el preu.
Sí, ha variat una mica
l'ometlla
i el pinyó
també ha variat
una mica
l'alça,
perquè quan arriba
aquestes dates
l'ometlla
no baixa de preu.
Doncs llavors,
esclar,
si has tingut
la sort
de comprar
en un moment
que el preu
no s'ha pujat,
doncs bé,
i si no,
doncs mira,
t'has de rascar la butxaca,
no toca el terremell.