Fins demà!
Fins demà!
Falta una miqueta més d'un quart d'hora per arribar a les 7 del vespre.
Jo crec que ja és hora de baranar, no?
Més que baranar ens podríem començar a sopar.
O fer un baranar contundent, baranar sopar, que en deien abans,
amb un entrant primer plat, plat de peix, plat de carn també,
i postres. Completito, completito!
Anem a conèixer avui, dins l'espai que cada dia dediquem a la tardor literària
i concretament en lletres a taula, quin és el menú que ens ofereix el restaurant El Llegut.
I per parlar-ne tenim el seu propietari, cuiner, i jo no sé si també serveix taules,
el Ramon Martí. Ramon, bona tarda.
Hola, bona tarda.
Te toca també servir taules a tu?
O si fa falta.
Sí, el que et convingui.
I tant.
Perquè de fet suposo que sou el típic exemple de restaurant que ha començat relativament fa poc
i clar, és una mica que tothom ha de fer de tot, no?
Sí, tenim un establiment que és molt limitat d'espai.
On està el Llegut? És que ens ve de nou, és el primer any que participeu a la tardor literària.
Presenta'ns una miqueta al restaurant.
Sí, és el primer any que prenem part amb aquesta iniciativa de l'Ajuntament,
que ens ha semblat molt interessant.
Estem situats a la plaça del Rei
i, bueno...
Molt ben situats, eh?
Sí.
Perquè la plaça del Rei està bé, no?
Sí, estem molt bé. De fet, la veritat és que sí.
I molt contents.
Obriu normalment per dinar, per sopar, sempre?
Sí, cada dia.
Tanquem, ara a l'hivern, tanquem diumenges nit i dilluns,
pel tema que dilluns no tenim peix.
I treballem força el tema del peix i els arrossos.
Vale, vale, vale.
Veus, això és bo que ho diguis, la vostra especialitat.
Peix i arrossos.
I un menú literari, el que heu elaborat,
que a mi així de bones a primeres hi posa menú d'agostació,
però m'assembla, doncs, molt complet.
Jo no sé si tu mateix has triat els textos que t'han inspirat en aquest menú,
si t'has deixat aconsellar.
Com ha anat això?
Bueno, ha sigut una mica una barreja de tot.
De fet, el Departament de Cultura de l'Ajuntament ens va comentar que es feia aquesta acció al novembre
i ens va preguntar si volíem prendre part, ho vam trobar molt interessant.
I sí, llavors ens volíem aprofitar una mica per un mes a l'any,
donar-li una mica la volta al restaurant i sortir una mica de la rutina del que estàvem fent fins ara.
Però, tot i així, ens tornarem una altra vegada als arrossos.
Sí, no teniu previst arròs, eh, en aquest menú literari.
No, no, no.
Tota manera, a veure si algú vol anar-hi aquests dies i menjar arròs també pot, eh,
que el menú és una opció.
Però, vaja, un menú literari, no ho sé, que val la pena provar-lo,
perquè ja et dic que, a més, és molt complet i trobem autors de tot tipus,
des de Josep Gironès, Josep Pini Soler, Sant Ormeda, no ho sé,
clàssics de tota la vida.
Un menú que anirem repassant plat per plat
i que després, com venim fent aquests dies, obrirem línies
perquè el Ramon ha tingut a bé oferir-vos un sopar per dues persones
d'aquest menú literari.
Això s'hi han de demanar menú literari, eh?
No arròs.
I, per tant, doncs, després ens podeu trucar
i esteu molt atents, que us farem una pregunteta.
Heu fet menú complet, eh?
Amb entrant i tot.
Sí, vam triar...
Nosaltres ens vam decantar per fer un menú degustació
i sí que és veritat, sí, potser que ens hem passat una mica.
Degustació, què vol dir?
però una mica teta de cada cosa, allò, un pica-pica, no?
Sí, de fet, és un menú que consta de sis plats
i sí, de cada plat, doncs, una mica.
Vaja, que tampoc és allò que acabem superfars
que diguis el tercer plat ja no puc.
Bueno, de moment els clients que han vingut a tastar
ens han dit que sí, que està força bé.
Sí, que entre plat i plat un sorbet de llimona,
una mica de carbonar...
Exacte, i que a poc a poc.
Doncs amb calma, que això dels menús més val anar-hi també amb tranquil·litat,
llegint un llibre fins i tot per anar a païn.
Comencem per l'entrant.
Sí.
Sembla molt elaborat.
Terrina de conill compartit i fetge d'ànec.
Sí.
Amb enciams i vinagreta de sarfoll.
Uf.
Bueno, pensa que també la temporada amb la que estem
limita una mica el producte a treballar.
i a mi em feia gràcia fer alguna cosa amb conill, una terrina.
I sí, hem elaborat una terrina amb fetge d'ànec.
I aquí ens inspirem en una rondalla mallorquina d'un escriptor que es diu El Cuber
i que és una rondalla molt divertida.
Aquí es troba un gos i un gat i es disputen la caça d'un conill.
i una vegada el tenen agafat, discuteixen de qui li pertany.
Tot no s'aclaren i això ho volen portar al jutjat.
I de camí cap al jutjat es troben un gall, es troben un cabrit.
Sí?
I a fi de comptes acaben repartint-s'ho entre tots,
decidint que potser seria la millor idea, no sigui que no li toques res a ningú.
Doncs t'ha vingut, com en ell el dit, això de trobar un text on hi hagués un conill,
que en aquest cas és la víctima, i que vaja, ens el mengem amb aquesta terrina d'entrant.
Ho vaig trobar molt divertit.
Escolta, què és la vinagreta de sarfoll?
El sarfoll és una herba aromàtica.
D'acord, aquí ens havíem perdut. Molt bé, molt bé.
Jo el trobo elaborat, eh? Com a entrant, vull dir Déu-n'hi-do,
no és allò simplement quatre fulles d'enciam, sinó que hi ha tota una elaboració.
Bé, nosaltres penso que també s'adapta molt a la filosofia del nostre restaurant,
amb el que treballem molt el tema clàssic, la cuina tradicional.
Llavors, una terrina d'aquest tipus ens feia gràcia a fer.
Molt bé. No sé si la teniu normalment,
si aquests plats que hi ha a la tardor literària, en el menú de tardor literària,
els teniu normalment a la carta?
Normalment a la carta no el tenim.
De primer plat, eh? Com que fa fresqueta,
volgués que no, doncs una sopa ens vindria bé.
Sopa cremosa i saborosa de creixens amb anguila fumada.
Sí.
Què són els creixens?
Creixens.
Això és un...
és una herba que creix a costat de la vora dels rius.
Heu anat el francolí a agafar-ne.
No, no.
Mira, el francolí, els creixens no,
però l'anguila sí que l'hem anat a buscar al delta, no?
O sigui, procurem treballar també productes de la zona, no?
Tot de per aquí, que quedi a casa.
Per tant, una sopa conformada per verdura, en aquest cas?
Això és una verdura que recorda una mica l'espinac.
D'acord.
Sí, perquè us feu una idea.
I també, bueno, penso que ara és una temporada bona, no?,
per prendre una sopa calenta.
Sí, sí, sí, sí.
I amb aquest puntet aromatitzat de peix.
Un peix que trobareu com a protagonista en el plat de peix.
Fan lluç d'esperit lliure amb verduretes i gingebre.
Sempre poseu aquests noms tan enrebaçats?
Això ha estat adaptat una mica als textes, no?
Perquè, clar, nosaltres ens hem inspirat en uns textes,
doncs que ens hem estat llegint.
Llavors, si vulgui sonar-ho, doncs una mica,
com que és una tarda literària,
doncs també hem de donar una mica fantasia.
I com està cuinat aquest lluç?
El lluç és un lluç putxat,
cuinat al vapor, amb unes verdures,
aromatitzat amb gingibre.
Molt bé, gingibre que no acostumem a tocar-lo gaire,
aquí a casa nostra, almenys?
No, bueno, la veritat és que no,
però a mi personalment és un condiment que m'agrada molt.
Ja va bé, no?
Són coses d'aquelles que no acostumes a tenir,
vaja, a la cuina.
Sí, i que alguna vegada ho has provat
i t'ha xocat i se't queda al cap
i dius, mira, algun dia farem servir,
i mira, ja ha tocat.
Molt bé.
Doncs el lluç, que és un peix relativament proper a nosaltres,
la qüestió ja canvia quan passem al plat de carn,
perquè trobem una de les carns
que estan més en voga últimament,
però que, clar, al ser de caça,
doncs tampoc són gaire habituals,
la carn de cèrbol.
Sí.
Digue'ns, com es diu aquest plat de carn?
És la papillot de cèrbol
a sobre d'un llit de llenties
amb una salsa de ceps.
Que també val la pena aprofitar, no?,
els bolets.
Sí.
De fet, ara està complicat amb el tema de bolets,
però sí que en tenim trobant, sí.
Per què?
Que diuen que no és bona temporada aquest any?
No, sembla ser que ha plogut poc.
Sí que és veritat que ho diuen.
Sí.
Bé, però no us en falten, no?,
els restauradors.
No, ens n'en estem sortint.
I us els deuen seleccionar per vosaltres.
Sí, exacte.
Doncs, com veiem, el restaurant, el llagut,
que suposo que això sí que ho feu de tenir,
ja que feu cuina casolana,
d'aprofitar els ingredients de cada temporada.
Sí, això personalment m'agrada molt,
perquè penso que també hi ha cada cosa al seu moment, no?
I pel que fa a les postres, doncs, no és una excepció.
També tiren d'un producte que ara, a la tardor,
tirant cap a l'hivern ja,
és quan se'n troba més alcodonyat.
En sis de codony?
Sí.
Què és alcodonyat?
O alcodony fet d'una altra manera?
Sí, és alcodony amb una fórmula magistral.
Que no m'explicaràs?
Sí, hem fet un xarrup de codony, un sorbet.
Ah, mira, i resulta o què?
És fantàstic.
Sí, és que alcodony és especialet, eh?
Sí.
Però bueno, és com es feia a casa abans, no?
Coure alcodony natural,
que ara estem en temporada,
i que també el trobem, doncs,
durant les properes dues o tres setmanes.
Sí.
I fer-ne un sorbet.
Ara que jo em quedo amb les segones postres, eh?
Mil fulls de xocolata amb secret i fruita de la passió.
Sí.
Això sí, eh?
Jo em quedo amb aquestes.
Que és com allò que fan mil pisos,
pisos de xocolata i fruiteta pel mig i tot això.
Exactament.
Deliciós.
Escolta, què és la fruita de la passió, Ramon?
El maracullà.
Bueno, s'assembla al maracullà,
no és exactament...
És semblant.
És una fruita tropical.
I tots aquests ingredients,
així una mica més...
bé no exòtics,
però d'aquests que no són tan fàcils de trobar,
com el gengibre o com la fruita de la passió,
suposo que vosaltres ja sabeu on anar-los a buscar,
ells teniu ja per la mà, no?
Sí, igual que els bolets, no?
De vent.
Clar.
Bolets d'aquí de les muntanyes que ens queden a prop,
les anguil·les que les van agafar al Delta...
Ramon, com a cuiner,
què és el plat que t'adona més fàcil de fer
o el que disfrutes tu més?
La vostra especialitat,
l'arròs i el que és els peixos,
o n'hi ha algun altre...
Hòstia, ara sí que...
Els ous fregits?
Algum plat fins i tot que no sigui tant de restaurant?
Ara mateix no em passa cap cosa especial pel cap,
no ho sé,
m'agrada el meu ofici i...
Jo diria que tots els que vas anant fent provatures.
Bueno, a veure,
em vaig fent provatures,
però tampoc no m'agrada fer experiments.
Experiments estranys.
No, m'agrada el màxim possible tocar peus a terra
des del meu punt de vista, no?
Potser,
quan evoluciono una mica més,
potser sí que començarà a fer experiments,
però de moment,
tal com anem,
anem molt bé.
Sí.
I jo penso que fer les coses senzilles bé
ja és difícil suficient,
no?
A vegades és això,
si agafes elements,
ingredients de primera qualitat
i d'aquests,
bé,
amb un bon sabor,
tampoc et fa falta moltíssima elaboració.
No,
exacte,
és el que dius tu,
depèn del producte que agafes
o depèn del que vols fer,
doncs necessites una elaboració
més complicada o menys.
Però,
ja et dic,
no sé,
també depèn del moment.
Hi ha moments que,
sí,
t'he venit en ganes de complicar-te la vida
i fas uns plats molt elaborats,
sobretot ara a l'hivern, no?
A l'estiu,
doncs,
reconec que t'ha de més de gust,
alguna cosa més senzilla
i més fresca.
I el teu plat preferit?
El meu plat preferit?
Per menjar, eh?
És que,
no en tinc cap en especial.
No sé,
m'agrada tot.
A mi, de fet,
m'agrada tot.
Ja m'ho deia a ma mare,
quan era petit.
jo m'ho menjava tot.
Jo m'ho menjava tot, eh?
Sí.
Tires més cap a postres,
cap a peix,
cap a carn,
pel que dius del peix.
Home,
m'agrada el peix,
sí que m'agrada el peix,
és veritat.
I cada vegada,
de fet,
és més difícil
trobar peix salvatge,
no?
És complicat.
I potser per això,
no?
sempre és allò
del que te costa més trobar,
doncs és el que justament
vols més, no?
Clar,
el que li dóna
el valor especial.
Quina capacitat té el llegut?
El llegut tenim una capacitat
a l'hivern molt limitada.
Treballem 10 taules,
unes 30-35 persones.
Bé,
no està mal.
Per tant,
m'imagino,
clar,
no n'havíem estat mai,
però això ja en serveix
una mica de presentació.
M'imagino un ambient
allò recollidet.
Sí,
veiem,
la idea,
la filosofia del nostre local
era fer una taverna
que fos de Tarragona,
en producte d'aquí,
situada al casc antic,
o sigui,
la part alta.
Potser som els primers,
espero que s'apunti
a algun altre restaurador aviat,
a tocar el tema de peix
i arròs a la part alta.
Ja ens van dir
quan vam començar
que ens veiem molt valents
i això ens va fer molta por,
no molt de respecte,
dir, mira,
no estem en situació
de ser gaire valents.
Ai,
però per què, eh?
Doncs, bueno,
perquè la gent en principi
relaciona peix
al Serrallo,
al Cambril,
sona amb un port pesquer,
no?
Però ens està anant molt bé,
molt bé,
estem molt contents.
Doncs ja ho sabeu,
si voleu fer el primer tast
al llegut,
si voleu provar aquest
menú degustació,
menú literari,
va obrir-hi línies.
977-24-4767,
el Ramon us ofereix
un sopar per dues persones,
un menú degustació,
això sí,
haureu de contestar
una pregunteta o dues,
els hi posem difícil, eh?
Ramon, jo crec que sí.
Bona tarda.
Hola, bones tardes.
Qui ets?
Maria Dolors Brull.
Què tens gana,
Maria Dolors?
Oi,
després d'haver sentit
tot això,
bueno,
la boca aigua.
Amb qui aniries a sopar?
Amb el meu home.
Sí?
Ai,
això ja ho tens
emparaulat, eh?
Ai,
quasi,
quasi,
no,
que seria una sorpresa.
Pensa que nosaltres
som discrets, eh?
Ja, ja,
ah,
bueno,
llavors encara ho farem més bé.
Que no li has dit
al teu home,
no li has dit?
No, no, no.
No ho sap que truques.
Maria Dolors,
t'hem de fer una pregunta
molt difícil.
Vinga,
doncs,
ho tinc tot apuntat aquí,
tinc aquí un llençol apuntat.
Un llençol apuntat.
Mira,
dues preguntes,
va.
A veure.
On està el llagut?
En quina plaça?
A la plaça del rei.
A la plaça del rei.
Especialitat en?
En peix i arrossos.
Molt bé.
I hi ha una de més fàcil,
que és que ens diguis
quin d'aquests plats
que hem dit,
dels plats del menú,
quin t'ha cridat més l'atenció,
quin graus que t'agradaria.
El postre.
El postre, eh?
El ximil,
això dels fulls de xocolata
i la fruta de la passió.
Molt bé.
Tu com i a Maria Dolors,
sí, sí.
Doble ració, eh?
De postre.
Dos coses, jo.
Doncs,
ja només ens queda
demanar-li al Ramon
el telèfon,
perquè això sí,
Maria Dolors,
com que el restaurant
és petitet
i aquests dies
estan a tope,
a tope,
pel menú literari,
hauries de trucar amb temps, eh?
D'acord.
I el número?
El número de telèfon, Ramon.
El 977.
Sí.
22.
Sí.
89.
Sí.
38.
Vale.
Doncs, molt bé,
pregunto pel senyor Ramon, no?
Sí.
Vale, doncs.
Merci.
Gràcies, Maria Dolors.
Gràcies, eh?
A tu per trucar.
Vale, gràcies.
Adéu, adéu, adéu.
Doncs, ja està,
ara tots passarem el nom
d'aquesta oient
que li donarà la sorpresa
al marit.
Això sí, comentàvem,
sobretot,
si vols repetir el telèfon,
Ramon,
perquè la gent pugui trucar
i reservar, eh?
El 977.
22.
89.
38.
Doncs,
ens veiem allà
a la plaça del rei,
ha llegut en Ramon Martí.
No volem això que marxis,
sense fer-te una pregunta
que li hem fet a tothom,
que és si ens pots
recomanar un llibre.
Un llibre que t'estiguis
llegint o que t'hagis
llegit ni que fos
ja fa temps,
el teu llibre preferit.
Tens temps de llegir?
Sí,
un munt.
Llegem.
Un munt de temps
ens queda.
Ai, pobre.
revistes de cuina
i de gastronomia.
Sí.
No,
pretenem quan sí
que agafem alguna cosa.
Home,
jo recomanaria
algun autor d'aquests
amb el que nosaltres
hem inspirat
en fer aquest menú.
Hi ha
l'Alcuber,
però clar,
escriu en mallorquí.
I això a mi,
personalment,
m'ha cridat molt l'atenció.
Antoni Maria Alcuber,
mira,
tot és qüestió
d'agafar-lo amb calma
i anar
intuint
les paraules així
als 13 dialectals mallorquins.
Doncs vinga,
amb aquesta recomanació
ens quedem
i amb la recomanació
que aneu a tastar
el menú literari del llegut.
Ramon,
moltes gràcies.
A vosaltres.