...
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut, bon any, totes aquelles coses que ens hem de dir
en retrobar-nos aquí a la ràdio.
Esperem que sigui un bon any, no?
Hem començat amb bon peu, m'assembla.
Hem de tenir ganes que sigui un bon any,
sempre s'ha de tenir aquest...
Això entra dins del capítol de Bons Desitjus,
jo no sé si tu fas això del dia 31
quan es fa tot el reguitzell del ritual
de començar a fer-te plantejaments,
deixar de fumar, no, perquè ho vas fer
abans d'acabar l'any, això de deixar de fumar.
No, per mi és una data com una altra,
la veritat és aquesta, a més com que és una data que la treballo,
perquè m'agrada treballar-la, perquè, bueno, ja sempre ho he dit.
A tu t'agrada molt sortir a la sala del restaurant
amb la parola i tocar les dones de campanada.
És divertit, és que és divertit.
Però no, no és per mi una cosa especial,
allò de començar un any nou és igual que l'altre,
allò que diuen també és veritat,
però, bueno, l'esperança no es perd, no?
Vull dir, almenys que sigui una miqueta millor que l'altre.
Això sempre.
I que hem menjat bé, no?, aquestes festes.
Jo vaig seguir tots els teus consells
i ho vaig preparar tot
i tot va sortir boníssim i la prova està
encara hem de fer bondat tots plegats.
Sí, ara ens hem de portar una miqueta bé.
Sí, perquè no és només el menjar, és el menjar, és el veure,
és els dolços, és tot, no?
S'acumula tot el cos.
És exagerat, eh?
La falta d'exercici d'activitat,
perquè en general els gimnassos
i els llocs on es pot anar habitualment
estan tancats.
Sobre taules llargues.
Les sobre taules llargues ben assentadets, no?
Tot això, no?
S'enganxa amb el baranar i el sopar ja directament tot, no?
Sí, sí, però que bonic, no?
Molt bonic, té unes conseqüències
i tot té remei en aquesta vida.
Per tant, ara a fer bondat,
res de dietes estranyes, eh?
Ni miraculoses, per favor.
No, jo, a veure, dietes,
si algú realment té un problema una miqueta...
Que se'n vagi al metge directament.
Ja, ja està.
Però si no, jo crec que cuidant-se,
jo, mira, jo, per exemple,
aquesta setmana començo una miqueta a cuidar-me
i jo l'únic que faig és treure pa
absolutament a zero.
El pa, el vi, els dolços...
El vi i els dolços.
I ja està.
Entrien aquestes tres coses,
però radicalment a zero,
si no, no funciona,
i saltant-te-la els diumenges,
que és el que jo faig,
funciona, eh?
Vull dir, almenys a mi em funciona.
Això que una persona que està grasseta
i que, bueno, costa ara,
sobretot des que hem deixat de fumar,
que costa una mica més treure-te'ls...
però, doncs, funciona, eh?
No és una cosa molt ràpida,
no és allò que perdis tres quilos a la setmana,
però tampoc és bo perdre tres quilos a la setmana, no?
I, a més, vull dir,
no fa mal el cos,
perquè només traiem pa, vi,
o sigui, alcohols, pa i sucres, no?
I com que se suposa que els hàbits alimentaris correctes
ja els seguim de fer una dieta absolutament variada,
aprofitant els productes de la terra,
aprofitant els productes de temporada,
traient aquests elements...
Home, treus això i et cuides una miqueta,
però, a veure, no s'ha de...
Jo, almenys, no deixo de menjar ni pasta, ni suquets,
sempre i quan estiguin...
Els fem una miqueta sense farines,
els cuidem una miqueta...
Trèiem els greixos acuits, els fregits...
Els fregits els evitem al 100%,
vull dir, no menjo de fregits,
jo, normalment, els substituigues per planxes i ja està.
Però tampoc obligatòriament menjar carn a la planxa i verdura,
que és avorridíssim, no?
Llavors, no funciona, llavors,
te matxaques amb un règim al menys,
i això és el que jo penso, no?
Te matxaques en el règim
i tens l'obsessió que quan acabis
has de menjar una altra cosa
i és dolent, no?
El règim ha de ser un hàbit per tota la vida.
que a les hores s'ha d'anar al metge
per mantenir el pes d'una manera racional.
La dieta ha de ser absolutament variada.
Hem de menjar de tot, amb la quantitat adient
i ben cuinat, fugint de preparacions que siguin greixoses.
Jo baixaria una miqueta el nivell de carn, no?
A veure, anant-nos al restaurant, per exemple,
fem el menjar per nosaltres,
per tots els que treballem allí i per la família,
i jo m'en dono compte.
La gent, si no li dones carn cada dia,
no se'n queixen, però quasi.
N'hauríem de presentir una mica.
I, a veure, jo crec que no se n'hauria de menjar cada dia
ni molt menys de carn, no?
I, en canvi, la gent, el dia que els hi poses peix
ja fan mala cara,
i si no fas ni carn ni peix, llavors ja ni t'ho explico, no?
Treballeu un arrosset de verdures, per exemple,
que és una cosa ben saludable i que també té...
Jo crec que hem de baixar el consum de carn en general,
però, bueno, això ja cadascú...
Cadascú que faci el que vulgui,
però el francès diu, escolta, mengem verdures
i les verdures es poden menjar
amb unes preparacions realment exquisides.
Sí, és que el bo de les verdures
és posar una miqueta d'imaginació,
perquè si sempre fem patata i bajoca també és oferidíssim, no?
Llavors també, clar, és que això són ganes de fer un règim
per de no fer-lo.
Això és el que són, ganes de patir.
Exacte.
I no cal patir.
No cal patir.
A més, tampoc, almenys jo, eh?
A no ser que sigui una cosa de metge,
que llavors ja parleu-ho amb el metge,
però jo tampoc crec que s'ha de ser molt radical
i s'han de conèixer bé els productes,
perquè hi ha coses, com l'oli d'oliva, per exemple,
que no engreixen, o sigui, és que no és com menjar...
Engreixa tot el que es menja, partim d'aquesta base.
És a dir, no és un greix que engreixi especialment, al revés,
és un greix que ajuda a pair, ajuda a digerir
i ajuda a laxar, a anar de ventre, no?,
l'oli d'oliva, i evidentment engreixa alguna cosa,
perquè és un greix, però és un greix vegetal
i és un greix molt assimilable.
De tots els greixos és el més saludable.
i amb un règim funciona, o sigui, a veure,
jo, per exemple, recordo haver fet amanides
amb carxofa crua talladeta, que ara és l'època,
que està boníssima, amb una miqueta de pernil del bo,
també tallat per frinet, sense greix,
que aquest greix sí que és dolent, aquest greix sí que costa,
perquè és un greix animal, salat, a més,
vull dir, és un greix dur, diguem-ne, pel cos,
doncs el traiem, aquest del pernil,
i simplement això, amb una miqueta de tomàquet ratllat
i un bon oli d'oliva nou, que ara és l'època,
que ara hi ha el millor oli del món,
això queda d'una manera boníssima i de veritat
que no en greixa, vull dir, és una cosa que,
a veure, a no ser que sigui una dieta d'un metge
que us digui, doncs heu de menjar això i això,
però per fer-la pel vostre compte, una cosa saludable,
són coses senzilles,
i que jo crec que, ja que estem una miqueta tristos,
perquè el que tenim al plat no ens agrada molt,
o no ens ve de molt de gust, que ens venim més a gust d'una altra cosa,
disfrutem-ho amb coses que realment ens agradin.
És les persones que són de vida, que es deia abans,
li col·loques aquesta amanida amb la carxofeta...
Però si t'hi fots un bon raig d'oli d'oliva,
doncs ja dius, ostres, mira, això ja està bo.
Ja t'hi ha un altre a la via. Ara no treguin el pa per sucar l'oli.
Per favor, perquè aleshores no n'he fet res bo.
Qui diu això? Diu les cremes.
Les cremes, sense posar-hi ni llet ni nata,
fetes a més amb aigua, són boníssimes
i són molt salutables.
I el rajolinet d'oli d'oliva al final de la crema,
també, en un gustet.
La verdura bullida, però variada,
o sigui, per exemple, no ho sé, jo dissabte passat
vaig estar aquí al mercat de passar al fòrum,
que m'agrada molt d'anar-hi,
i hi havia els espigalls, jo no els havia vist en ma vida,
i mira que jo soc de l'ofici, diguem-ne.
Però hi havia una cosa, una verdura, que n'hi deien espigalls,
i me la vaig mirar, em va encantar.
És com una col espigada,
que fa com unes dents, com si fos una dent de lleó de l'amanida,
però amb gros, amb col, no?
I és com a més gruixuda, més contundent la fulla.
Sí, sí, que és de la zona, m'han dit, d'alta fulla i d'aquí dalt.
Doncs coses així, ostres,
doncs sortim, o aquella bajoca vermelleta.
Els tirivecs, que ja no es fan.
Els tirivecs, sí, però això,
anem variant a les verduretes, no sempre a la patata i bajoca,
anem a descobrir una cosa nova avui,
o anem a posar una miqueta de col xina,
o hi ha uns bròquils, ara, que n'hi diuen de Montserrat,
que són preciosos, que són com a quadrats
i com a caragolats, que són molt bonics.
Sortim al mercat.
Quan fem règim, també el bo és anar a la verduleria,
perquè les verduleries, gràcies a Déu, són precioses.
Si aneu a un mercat, a una botiga de verdures maca,
veureu, tota la verdura allí fan un goig,
llavors ja te la menges, llavors ja et ve més de gust,
que no passin més te la menges al plat.
I a la verdura bullida també, posar diverses classes de verdura a l'hora.
Això és el que dic, varietat,
i un bon raig de oli d'oliva per mi.
Sabeu, una altra cosa que també queda boníssima,
almenys a mi també m'agrada molt,
un allet picadet cru al damunt.
A les bledes fins i tot, que li dona una altra alegria.
Sí, sí, allò, fer com si fos una picada amb el morter,
la moniqueta de llall i de julivert, si voleu,
si us agrada, això és potent ja.
Però doncs amb oli d'oliva.
Una tarda que no haguem de visitar ningú, per exemple.
No, exacte.
però he de buscar aquests recursos
per sortir una miqueta a la rutina i menjar sa.
I a la planxa, les verdures?
Perquè també s'han posat molt de boda.
A la brasa, a la planxa...
A més, a la brasa, cap problema.
Si podeu fer-les a la brasa, ja està.
Ara, a casa, si les feu a la planxa
i us queden una miqueta cruetes,
les podeu acabar al forn, podeu tenir el forn calent,
els donar un cop de planxa, les torreu per fora
i després la cocció, l'acabeu al forn.
Quines verdures podríem fer a la planxa?
Totes.
L'aubergínia, la carxofa...
Jo recordo, potser fa uns quants anys ja,
que vaig explicar aquí un dels plats estrelles
que jo tenia en aquell moment, el marlot,
que era el brasejat de verdures.
Que eren unes verdures...
Bueno, aquestes portaven una mica de greix,
perquè portaven greix d'ànec,
estaven fetes amb greix d'ànec.
Però ho podem fer sense.
Però ho podem fer sense.
I llavors allà hi havia tallat amb juliana fineta,
hi havia pastanaga, hi havia col,
la pell del carabassó...
Però ho fem amb juliana.
Tot amb juliana, si en aquest cas sí.
Jo és un tall que crec que va molt bé
per fer les verdures a la planxa,
perquè arrodànxes i aquestes coses,
després la trobes massa.
A mi m'agrada que es barregin tots els gustos,
que quan te'n posis una forquilla a la boca,
t'agafis de tot.
Per tant, no fas allò,
un tall gran de cada verdures,
sinó que el que fas és tot barrejat.
Llavors seria més aviat una manestra
de verdures a la planxa.
Aquí el que fas és tallar en juliana
i quina és la tècnica?
Talls finets, tallat finet, tot.
Per exemple, la pastanaga,
la tallem primer a làmines
i després a tires, diguem-ne,
com si fos pasta, com si fos espaguetis.
Amb un ratllador, fins i tot ho podem fer.
Incluso amb un ratllador, sí, sí, sí.
Però una miqueta doble,
tampoc ratllat, ratllat, no.
A més, el ratllador el que té és que deixa aigua,
llavors l'atxa fa una miqueta la verdura.
Per tant, el tall amb ganivet,
com vam explicar, no ho sé.
Sí, és que els ganivets,
a veure, jo crec que és un mite, això dels ganivets,
a la cuina domèstica,
però jo crec que se n'hauria d'aprendre una mica, tallar.
De veritat. Per què?
Perquè és el primer que fem amb qualsevol aliment.
I de fer-ho bé a fer-ho malament,
el resultat final es nota moltíssim.
I sobretot en el cas de les verdures,
jo crec que és dels coses més importants.
L'altre dia vaig llegir un reportatge
sobre un dels millors cuiners del món, avui en dia,
que és un senyor japonès que té restaurants per tot el món.
I és el que diu,
el primer que ensenyo als meus treballadors
és a fer anar el seu ganivet.
La cuina japonesa,
bona part del seu fonament,
està en el tall.
En el tall, però és que totes les cuines
estan en el tall,
el que passa és que no ho sabem o no ho diem,
però totes, vull dir,
quan fas un flicandó,
quan fas un estofat,
el tall de la ceba és diferent,
de mida, de tot, de cada cosa.
Les verdures,
aquesta Juliana de Verdures mateix,
aquest brassejat que us dic,
si el talleu bé,
si el talleu...
El resultat és diferent.
És diferent.
O sigui, tu amb una forquillada,
quan agafes una forquillada,
aquest brassejat de verdures,
sense buscar,
en aquella forquillada
hi ha d'haver almenys
tres o quatre verdures diferents.
I això,
quan t'ho poses a la boca,
es nota.
En canvi,
si tu agafes un taco de carabassó,
estàs menjant carabassó.
Si agafes un taco de pastanaga,
estàs menjant pastanaga.
En canvi,
d'aquesta manera,
t'ho poses allò
i tens un gust diferent,
que no és ni pastanaga ni carabassó,
tens una miqueta de tot,
no?
I això es nota molt,
en aquest cas,
en les Julianes.
Sí que et pots ajudar de màquines.
Hi ha maquinetes,
hi ha robotets
que sí que fan talls d'aquests
que estan força bé.
i la Juliana,
si és molt fina
o més doble,
tampoc no importa massa.
L'important és que es talli,
que es talli finet i ja està.
Per tant,
explica'ns,
com faríem les verdures
que triaríem
i la tècnica que aplicaríem?
Jo hi posaria això,
pastanaga,
hi podeu posar napa o xorabia,
que queda molt bé,
hi posaríem la col,
bejoques.
La xiria també?
Sí,
sí,
bejoques,
me'n perdo ara,
les bejoques,
carabassó,
el carabassó,
la pell,
només hi poso la pell,
hi podeu posar al centre també si voleu,
però jo el centre lo guardava per cremes,
llavors hi posava només la pell aquí.
En definitiva,
tot el que vulgueu,
pebrot,
hi posava tant de verd com de vermell,
la carxofa també.
Això ja us agradi,
la carxofa,
li podeu posar els espàrrecs.
La carxofa en aquest cas,
no cal fer Juliana,
la tallem per la meitat,
primera de del baix
i després primeta,
ja com si l'anéssim a fregir
i ja està.
Els espàrrecs,
jo el deixo sencer,
l'espàrrec en aquest cas,
si és verd primet,
i arrodentxetes per afegir-ho,
i tot això a la planxa directament,
sense oli.
Una mica de sal a la paella.
Una mica de sal a la paella,
si us hi agrada una miqueta de pebre,
i tireu les verdures.
No les remeneu,
tal com caiguin,
se queden,
espereu que es torrin una miqueta
i quan estiguin torretes
amb un cop de pella les gireu.
La mateixa tècnica
que qualsevol altre producte a la planxa,
un peix o una car.
Sí, sí, sí.
L'important és no marejar-la a la planxa,
perquè el primer que fem
és tirar-lo i remenar,
això no,
no, això està molt malament.
Ja perd tot el líquid.
I llavors malament.
En canvi,
si deixem que es cremin les torri una miqueta,
les girem,
deixem que es torri una altra miqueta,
i les traiem i les posem al forn,
seria la millor manera.
Perquè així s'escubiran de tot arreu.
Perquè si les deixeu a la planxa,
les del mig us quedaran cruetes,
i si les voleu corres,
s'us passaran de cocció a les altres.
Al forn,
només el gratinador o tot?
Tot el forn.
Tot el forn.
Prescalfat a 200 graus,
per anar bé,
a casa millor de 250,
el poseu a tope i ja està,
un rajolet d'oli d'oliva pel damunt,
doncs li tireu.
Si no,
doncs al sortir,
li tireu.
En cru.
En cru.
Que és més saludable,
diguem-ne.
Però amb cuit,
doncs,
el resultat és una miqueta més agradable.
Ja està,
no té més.
Llavors,
pel damunt,
es podeu fer,
doncs,
hi tireu arbetes,
hi podeu tirar el que vulgueu.
Des de farigola,
romaní,
una miqueta de nou amb moscada,
hi queda bé.
Podeu fer el que vulgueu.
Inclús podeu fer una vinagreta,
per tirar en fred,
després al damunt,
principal com un acompanyament.
Sí, sí, sí.
Jo més aviat com un plat principal.
Plat principal,
un primer plat.
Sí, sí, sí.
Sí, perquè si no,
per acompanyament,
ja estem pecan amb l'altre.
Sí, ja estem...
Val més,
com que és un plat elaborat
i que és realment molt bo,
no hi ha problema.
Després,
a mi m'agraden molt
aquestes julianes,
els caldos.
Si feu un caldo de pollastre,
el desengresseu.
Aquesta mania
que els caldos engreixen,
per mi,
és falsa.
Si els desengreixeu,
no engreixen els caldos.
Depèn del que hi posem.
i diuen,
hosti,
és que aquest caldo
després camina sol.
És veritat,
si no hi triem el greix.
Però si fem un caldo
de gallina o de pollastre...
Amb verdures.
Amb verdures.
I després,
hi traiem aquelles gotes d'oli
que queden al damunt,
que a més s'ha de fer,
aquell caldo no és fort,
no és greixós,
no engreixa.
Doncs allò,
ens agafem una juliana
de verdures igual,
o sobretot tallades molt finetes,
tallar-les com vulgueu,
i les tireu dintre
i les escaldem
sense bullir-les excessivament.
Però amb cru les tirarem.
Amb cru.
tirem verdura,
tallada amb fideus,
per exemple,
o pastanaga,
per exemple,
l'obrim de dalt-baix
i a mitges llunes,
barrejat amb diferents
tipus de verdura.
Tallada molt fina
i que bullin a més un minut.
Allò,
escaldada,
i ja està,
allò que sigui cruixent la verdura.
I queda boníssima també.
Que és una manera
de menjar les verdures
també amb una sopa
que t'hi pin més
i que no engreixin gens també.
I queda molt bo.
La col,
el que vulgueu,
la carabassa,
ara és l'època
que està boníssima.
Després,
bunyols.
Amb aquesta mateixa tècnica
hi podem fer uns bunyols
de verdures.
Per què farem servir
la pasta, això?
Per fer els bunyols?
No, no.
Es podria fer,
però hi ha engreixa,
hi ha portafarina.
No,
estem parlant estrictament
quasi de règim.
En aquest cas
és una miqueta
perquè porta ou,
però només porta ou,
no porta ni pa,
ni porta farina,
ni porta res.
I el que faríem
seria una espècie de truites
enganyades.
Agafaríem
verdura,
la tallem...
Tota la que tinguem
per la nevera.
Sí,
tot el que tinguem
per la nevera,
la tallem fineta també
i l'escaldem.
Agafem aigua
bullint amb sal
i l'escaldem.
Re,
un minut.
Tallada ben fineta
i escaldada.
Pam, pam,
més que res
perquè perdi la rigidesa,
es pugui doblegar bé.
L'escorrem ben escorreguda
i en un bol
batem uns ous
amb una miqueta de sal
i si voleu
hi treu les herbetes
que vulgueu,
les que us vinguin de gust.
Podeu tirar nou moscada,
julivert,
all,
el que vulgueu.
La proporció seria
com per fer una truita
en quant a la verdura
i els ous,
menys.
Menys, menys.
Ha de ser verdura, verdura
i l'ou és per lligar,
és per fer el cunyol.
I si voleu
hi podeu provar
de tirar una miqueta
de llet d'escremada,
però jo no l'hi tiraria
perquè lliga millor
i llavors amb menys ous
ho farem.
Clar,
se'n quedarà massa líquid.
Exacte,
llavors remenem ben remenat
que quedi tot ben pastós
i llavors amb dues culleres
traiem i anem fent com a croquetes
o les anem tirant dintre
d'un caldo,
les escaldem dintre d'un caldo
bullint.
Per tant, clar,
és que no les fregim aquí,
si no perdria la...
No, no, no,
són per acompanyar un caldo.
Agafem una paella
i ja les deixem al caldo.
Sí,
i les servim amb el caldo
i ens les menjàvem amb el caldo.
Són uns bunyols
per menjar amb el caldo,
uns bunyols de verdures
una miqueta diferents
per menjar amb el caldo.
I no se'ns desparà ni res,
és a dir,
aguantarà.
Aguantarà amb l'ou.
L'important és que,
per exemple,
amb una paella
o amb una cassola molt baixeta
hi posem el caldo
i llavors anem tirant
els bunyolets aquests
a dintre
perquè no bullin,
no comencin a donar tombs,
que tampoc passaria gran cosa,
però com més delicat ho fem,
per tant el caldo ha d'estar
bullint, bullint, eh?
Bullint,
que quan hi tirem el bunyolet
bum, se'ns qualli
i ens aguanti
i ja està.
I una mida petiteta també.
Sí, allò de cullera,
tipus canel,
pot ser cullera de postres
o cullera de sopa,
m'és igual,
això hi ha el gust de cadascú.
Perquè després diguin
que no podem menjar verdura, eh?
A mi d'això
hi estan sortint maneres
de menjar la verdura diferent.
Després hi ha...
Aquest em sembla
que havia explicat cada any
la rebola,
que a mi m'agraden molt,
les reboles.
Les reboles
però de Mallorca en concret
i l'originària
és bleda, bullida,
val?
I llavors amb les fulles
s'escalden,
tant la fulla
com el tronxo
s'escalden
i llavors amb les fulles
se posen
com si fos una fulla
de paper damunt de la taula
i s'hi emboliquen
els tronxos
amb la fulla.
Per tant,
l'hem de fer sencera
la bleda.
La bleda
la bullim sencera,
l'escaldem
o separem el tronxo
de les fulles, eh?
I llavors
amb la fulla més bonica
es posa damunt
de la taula oberta
i llavors amb els tronxos
i els restos de fulles
se posen a damunt
i es tanca
com si fos un farcellet
com els farcellets de col.
Exacte,
com els farcellets de col.
Això n'hi diuen reboles,
d'acord?
Aquestes reboles
després n'hi podeu fer
el que vulgueu.
Queden molt bones
enfarinades
i fragides.
Queden boníssimes.
Per això d'aquí
un parell de mesos
podem fer.
Sí, sí, sí.
De totes maneres,
per exemple,
si fem algun suquet
lleuger
o alguna cosa
doncs penseu-hi també
encara que no sigui
de règim això
però en vez de posar-hi
patates
per exemple
fem un romesco de sèpia
o fem una cosa així
en vez de posar-hi patates
doncs hi posem
unes reboles
de col
o de bleda
o del que vulgueu
i veureu que també queda bo
i estem...
I és una mica gratinadet
al forn,
no res,
un palet de baixament
molt poquet.
La rebola feta
no,
inclús amb un raig
d'olí d'oliva
i sal grossa,
sal granada
d'aquesta grisa
i gratinat
i ja està,
ja et queda cruixent
de fora
i no porten res més
que l'oli d'oliva
i la sal.
Jo n'havia fet
també d'aquestes
i queden molt bones.
Després també
aquí ja podem jugar
amb una mica de peix.
Les bledes que tenen
una fama espantosa
i és una verdura
boníssima.
Podeu fer un col
també,
que potser queda
una mica més fi
però bé,
més o menys.
Després també queda
molt bo
fet amb una mica
de peix.
Fem un peix
tipus rap,
tipus salmó,
el salmó
és una miqueta greixós
però doncs
tipus bacallà.
El salmó,
per exemple,
en cruci
però si el marinés
sin per tot el greix.
Sí,
el marinem
va perdent el greix.
No tot,
però en va perdent.
No tot per una bona part.
Doncs agafem aquesta col
l'òqueta bleda
que tenim damunt
de la taula
i fem una capa
al damunt
de peix.
Sigui salmó,
sigui bacallà cru,
sigui,
bueno,
el que dèiem
rap,
el que vulgueu
i fem el mateix procediment
i a dintre
hi posem verdures també.
Llavors ho regulem
i tindrem una capa
de col o de bleda,
una capa de peix
i a dintre
totes les verduretes.
Això mateix,
gratinat,
el forn,
ho posem al forn
amb una miqueta
d'oli d'oliva
i això
i gratinar.
També podem posar
una miqueta de suc de taronja
o de suc de llimona
amb una miqueta de farigola,
no ho sé,
les variants que vulgueu
i veureu que us queda
un segon plat increïble
i molt lleuger
perquè està fet al forn,
està fet com si fos
a la planxa,
no porta cap tipus de suc.
I els rotllets
s'han de col
com si fossin rotllets
de primavera,
però en lloc de posar-hi pasta
totes les verduretes
les emboliquem
amb una fulla de col.
I a més,
amb la gràcia
que porta el peix
cuit al vapor
o a la planxa
quasi,
és una tècnica
al forn en realitat,
però doncs
és completament lliure
de grasses
i de ferigits
i de tot això,
és una manera també
molt saludable
de menjar aquestes verdures
amb peix,
en aquest cas.
No m'agradaria
oblidar l'escalibada,
és el gran règim mediterrani,
si hi ha l'ocasió
de fer-la a la brasa
no us dic res més,
ara si no tenim brasa
penseu que es pot fer
tot el forn
menys l'ubergínia,
l'ubergínia s'ha de fer el foc,
per mi,
si fem l'ubergínia al forn
queden malament,
s'ha de fer
damunt dels cremadors,
que li toqui la flama
i que quedin negres,
llavors se netegen
i ja està.
És l'únic consell
que us donaria això,
no oblideu d'escalibar tomàquets,
que hi ha gent
que no en té l'acostum,
són increïbles,
els tomàquets d'escalibats,
la ceba,
els pebrots
i l'ubergínia
són els ingredients
de l'escalibada
saludable,
molt saludable,
amb un bon raig
de l'oliva,
que carai,
el damunt cru,
i pot ser un primer plat,
no cal tenir la selada
d'acompanyament.
inclús a aquesta escalibada
li passeu un túrmix
i surt una crema
d'escalibada boníssima,
la barrejau una miqueta
de ceba,
la mateixa ceba
de l'escalibada
i per lligar
hi podem posar
una miqueta
inclús de carabassa,
una miqueta
de carabassa bullida,
bullim una mica
de carabassa.
Perquè sigui més compacta?
Per lligar,
sí,
bullim carabassa
o patata bullida
i llavors ho triturem
tot junt amb l'escalibada
i queda una crema
d'escalibada boníssima.
No és molt forta
la crema d'escalibada?
No,
d'escalibada
i porta una miqueta
de patata,
una miqueta de ceba
i quasi tot
d'escalibada
i triturada
i queda boníssima.
Hi posem una miqueta
de sal fumada també
per donar-li
un aroma de fum
però vull dir
són coses
que no hem d'oblidar
perquè són dintre
de la nostra cuina.
I després jo volia
donar una recepta
una recepta
una miqueta diferent
de règim
entre cometes
és de règim
no en greixa
però tampoc
és de règim estricte
que és un suflé
de carabassa
i espinacs.
Suflé de carabassa
i espinacs?
Sí.
És senzill de fer
l'únic que
és una d'aquelles coses
que s'ha de fer
dos vegades
o sigui un dia
s'han de fer les cremes
les bases
diguem-ne
i el dia següent
s'ha de fer el suflé
més que res
perquè estigui fred.
Llavors
el que farem
és una crema
de carabassa
estricta
i espessa
o sigui
agafarem carabassa
talladeta fina
l'ofegarem
amb una miqueta
d'oli d'oliva
però ofegada
que no ens agafi color ni res
o no
si voleu que sigui
molt de règim
no l'ofeguem
al microones directament
i la cuiem directament
amb un microones
per exemple
sí
amb una miqueta de ceba
llavors
jo hi poso també
una miqueta de nou moscada
rectifiquem de sal
i de pebre
i la bullim
la bullim
amb aigua
amb una miqueta d'aigua
al microones
va molt bé
per fer aquestes coses
és de les poques coccions
que a mi m'agrada
fer-les al microones
si puc
i és perquè és bullir
el microones
és un aparato que bull
llavors no hi ha cap problema
en aquest cas
llavors posem això
la ceba
la carabassa
l'amaniment
una miqueta de nou moscada
una miqueta de sal
una miqueta de pebre
unes gotetes d'aigua
ho tapem amb paper film
i el microones
quan ja estigui tova
ho triturem amb el túrmics
o amb el passapurés
i fem
una crema espessa
a tenir una mica
de cos
el mateix faríem
amb els espinacs
en aquest cas
jo el que poso
és espinac
nou moscada
i llet d'escremada
les tres coses
que bullin una miqueta
i triturat
també que quedi una miqueta
espesset
llavors això
ho deixem a refredar
i quan ja estigui fred
només cal muntar
les clares d'ou
d'acord
i ho barregem
tant amb la crema carabassa
com amb la crema d'espinacs
per separat
d'acord
llavors jo el que faig
és amb un
amb un
motllo
que se'n diuen
ramequins de ceràmica
per fer els suflers
però doncs
aquells rodonets blancs
si no en teniu
no ho sé
algun tipus de motllo
alt
ha de ser un motllo
que tingui
cinc dits d'alçada
o quatre dits d'alçada
els pírex famosos
també anirien bé aquí
o flaneres
o el que sigui
doncs hi tirarem
això és barrejar
les clares
muntades
amb una miqueta de sal
si voleu
però no han d'estar
dures sinó
muntades
mig muntades
les barregeu
amb cuidado
i ompliu
primer per exemple
si tenim un motllo
d'aquests de flam
i tirem primer
la crema de carabassa
fem una base
una bona base
omplim
penseu que
aquest suflers
serà quasi tot
de carabassa
llavors
tres quarts de motllo
plens de
tres quarts
justets
una miqueta més
de la meitat
ple de crema de carabassa
i després
fins a tres quarts
de crema d'espinacs
però només per el centre
perquè es quedi el mig
i llavors
per les vores
carabassa
i el centre
el verd
i jo m'agrada tirar-hi
unes pances
i uns pinyons
pel damunt
i llavors
ho posem al forn
el forn
ha d'estar
a uns 220 graus
precalentat
i directament al forn
esperem
aquí ja depèn
de la mida
del motllo
si és un motllo
de flam
d'aquests que fan
litro i mig
més o menys
la cocció
acostumaran a ser
uns 20 minuts
si són flaneres
individuals
amb 10 minuts
no tenen prou
i ja ho veureu
que va pujant
va pujant
els mollos
han d'estar
abans
a veure si ho voleu
ser estrictes
i que us quedin
molt bé
amb un engreix
al voltant
normalment
amb mantega
però llavors
ja estem trencant
una miqueta
la història
però amb oli d'oliva
també pot funcionar
untats una miqueta
d'oli d'oliva
i posar-n'hi
el sufle dintre
i ja està
jo veureu que puja
el treure-ho baixa
de seguida
però bueno
la gràcia està
és el que tenen
els suflers
la gràcia està
amb aquesta textura
que encara que hagi baixat
després
que és com una escuma
que té el sufle
que és molt agradable
i que no deixe de ser
una crema
de verdures
pujada
calentada
i arreglada
Déu-n'hi-do
si hi ha possibilitats
moltes
és que
la verdura dona molt de si
i això que no l'han combinat
amb cap tipus de pasta
ni per fer quits
ni res d'això
només han tractat
la verdura
i com a molt
els ous i el peix
vull dir que aquí
no ha entrat cap
hidrat de carboni
podríem dir-ho així
però d'aquí uns moments
deixarem a l'especialista
que ens parli
en dietètica
nosaltres ens hem ocupat
des d'una
basant també dietètica
de la part gastronòmica
perquè menjar
de manera saludable
doncs no està
renyat en menjar
coses que tinguin
un cert gust
i una certa presència
jo crec que és la gràcia
almenys el que ens agrada
i no per una qüestió
d'excés de pes
la tendència
i cada cop més generalitzada
és educar la població
en rebaixar una miqueta
el consum
de proteïna animal
i tirar més cap
a les verdures
els llagums
aquests productes
que estan a l'abast
i que potser
hem de reeducar
el nostre paladar
perquè s'incorporin
ja definitivament
a la nostra dieta quotidiana
i recuperar tradicions
doncs
el dels llanties
el dia de primer d'any
que no s'han de sortir
però benvinguda sigui
perquè diuen
que és signe de prosperitat
menjar llanties
el primer dia de l'any
doncs aquest any
a la feina del restaurant
pel menjar
del personal
i que sigui simbòlicament
diuen que
un pàssic de llanties
que és prosperitat
doncs mira
aquestes que ens venen bé
aprofitem-les
perfecte
doncs vinga
molta prosperitat
molta llantia
i la propera setmana
continuarem
amb el Francesc Lledó
així ho esperem
del restaurant Marlott
de Tarragona
que continua en forma
ara tancaré una miqueta
el febrer
com és habitual
tancaré-ho alguns dies
la primera quinzena
fem vacances
com és habitual
però de moment
vull dir vosaltres
tot el que queda de gener
treballarem
i a partir del dia 15 de febrer
tornarem a obrir les portes
si Déu vol
i tornarem a treballar
normalment
ara la primera quinzena
sí que farem vacances
espero que aprofitades
el febrer
perquè ara encara
podem gaudir
dels apats
del restaurant Marlott
del restaurant Marlott
de Tarragona
Francesc Lledó
gràcies
fins la propera setmana
que vagi molt bé
a vosaltres
fins la setmana que ve