Title:

Varietats de col i cuina tradicional d'hivern

## La col: una verdura tradicional i versàtil L'episodi explora la gran diversitat d'aquesta verdura d'hivern, que ha passat de ser un ingredient bàsic a una joia de la cuina actual. Es destaca que existeixen moltes classes més enllà de la tradicional, des de les conegudes **cols de Brussel·les** fins a la sofisticada **col romanesco**, valorada per la seva geometria modernista. ### Varietats i característiques principals • **Tipologies comunes**: Es diferencia clarament entre la *coliflor* (blanca o verda) i el *bròquil* (més apinyat i d'importació). • **Cols modernes i exòtiques**: Es parla de la *col xinesa* (ideal per amanides pel seu gust suau) i la *col romanesco*. • **Producció**: Es distingeix entre la producció massiva (com la *col llombarda* envasada) i la *col de capdell*, que és més de pagès i artesanal. • **Espigalls**: Una varietat redescoberta del Garraf/Baix Penedès, molt apreciada pel seu gust. ## Plats emblemàtics i tècniques de cuina > "No parlem d'aprimar-se, parlem de salut i de menjar bé." ### El Trinxat de la Cerdanya És el plat estrella fet amb *col de capdell* i patata. La clau és el **sofregit amb panxeta i allets** que amalgama la verdura fins a deixar-la amb una textura similar a una truita però sense ou. ### La sofisticació de la panxeta S'explica com elevar un producte humil com la panxeta fresca mitjançant una *cocció al buit* (12 hores a 70 graus) o al vapor, prèviament marinada amb sal, sucre i pebre vermell, per aconseguir una textura que es desfà a la boca. ## Receptes creatives L'expert proposa dues maneres innovadores de presentar la col: 1. **Amanida de cols escaldades**: Utilitzant col llombarda, bròquil i coliflor cuites *al dente* i refredades amb gel per mantenir el color, acompanyades d'una **vinagreta de formatge blau o sec** i fruits secs. 2. **Farcellets de col d'aprofitament**: Fets amb fulles de col de capdell farcides amb les restes de l'*escudella i carn d'olla*, guisats amb una picada de carquinyolis i vi dolç.

['col', 'trinxat', 'cuina tradicional', "receptes d'hivern", 'nutrició', 'gastronomia', 'aprofitament', 'bròquil', 'coliflor', 'romanesco', 'panxeta']