El que ens proposa aquesta setmana el francès jo crec que està molt bé,
perquè em ve a parlar-nos no de col, sinó de diferents classes de col.
És una verdura tradicional de tota la vida.
Sí, i d'hivern.
I d'hivern. I fa molts anys només la coneixíem d'una o dues formes.
Avui en dia, doncs, la col ens arriba a les friteries, a les verdoleries,
amb una aparència ben diferent, perquè hi ha diferents classes.
Sí, sí. A veure, i jo crec que, a més, aquí a Catalunya, a casa nostra,
està molt arrelada la veritat de cols, perquè des de la col de Brussel·les,
que potser és la que, bueno, la que tradicionalment ha agradat menys als nens,
no sé per què, però és d'aquella cosa.
A mi tampoc no m'agrada gaire.
A mi m'agraden molt també les cols de Brussel·les,
el que passa que han d'estar ben fetes i han de ser fresques.
Tu fas una manestra aquella i li poses cols de Brussel·les,
i segur que sempre trobaràs alguna a l'estat del plat.
Doncs jo, allò, fetes estufades com si us siguin pèsols,
o faves a la catalana, allò amb una miqueta de menta,
amb el pernilet i el sofregidet i tot això, jo les trobo boníssimes.
Potser ens reconciliarem amb les cols de Brussel·les.
Sí, a veure, i la recepta de les fales de la catalana,
que molts oients deveu saber com va,
que és aquell estufadet, aquell sofregidet de ceba,
amb una miqueta de pernil.
Amb uns allets tendres, la seva tendre.
Ara és l'època d'alls tendres, amballs tendres,
que estan increïbles, la naturalitat d'alls tendres per sopar,
avui, qui vulgui, jo ja sento l'olor.
I llavors, aquella miqueta de nís, la menta,
tot això, amb les cols de Brussel·les és excel·lent.
Tampoc engreixa, eh?
Home, tot això ja són estufadets.
A veure, engreixa, engreixa, no.
No, però és saludable.
És saludable.
Que és el que es tracta.
A nosaltres, que no ens interpreti malament,
en cap moment parlem d'aprimar-se, eh?
Parlem de salut i de menjar bé.
De salut i de menjar bé, sí, sí, és que és això.
Perquè, a veure, clar, la dieta, la dieta, clar,
si comencem a fer estufadets i suquets, aquest pernilet i tot això,
doncs trenca una miqueta aquestes dietes,
però, doncs, si ja no cal que la fem,
si mengem sempre això, no ens engreixarem
i estarem com Déu mana.
I, fins i tot, si variem, no?
Bé, això que deia, les cols.
Doncs, des de la col de Brussel·les fins a la coliflor.
És una família molt àmplia.
Amb les dues varietats que tenim aquí,
la blanca i la verda,
fins al bròquil, eh?
O bròcoli, que n'hi diuen en castellà,
que és aquella espècie de coliflor,
però més apinyada i amb un verd molt intens.
El que passa que, fixa-t'hi,
que moltes vegades en català diem bròquil a la coliflor.
Sí, sí.
Perquè pensem que coliflor no és correcte
i li diem bròquil al que és la coliflor.
I la coliflor és una cosa i el bròquil és una altra.
Sí, sí.
I, a més, jo em pensava que encara jo diferenciava
entre bròquil i bròcoli, no?
Però es veu que no.
Es veu que ja és el mateix.
O sigui, jo li deia...
Coliflor és igual el que jo deia, és igual.
La cosa és que coliflor, diguem-ne,
són el que és la coliflor en castellà, evidentment,
tant la blanca com la verda,
i després el bròquil és aquell altre, el bròcoli, eh?
És aquell més apinyat, més verd,
més d'importació, diguem-ne, més nou.
Com el més exòtic.
Sí, que no el teníem tant.
Després hi ha aquest col d'última generació, diguem-ne,
jo almenys, per mi...
La col de disseny, el diria.
La col de disseny, que n'hi diuen col romanesco,
que no ho sé, a mi també m'havien dit que això era en pèl,
però doncs és una col preciosa,
és com una coliflor...
És que és per posar-la en un centre de taula,
més que per menjar-la, eh?
Sí, al Marlott han fet algun bufet amb això aquest Nadal.
I és perquè és com una coliflor,
però que doncs, en vez de fer els borragons rodonets,
els fa com a triangulars i com a caragulats en punxa, no?
Són una col modernista.
Sí, sí, sí, té un aire modernista, sí, sí.
O sigui, doncs aquesta, a part de preciosa,
és bona, és molt bona.
Després hi ha la col xinesa...
Que a mi el gust, perdona, respecte a la coliflor,
però jo no l'he tastat aquesta.
Està una mica d'entremig d'entre el bròquil i la coliflor,
però s'assembla molt al bròquil verd,
vull dir, és pràcticament el mateix, eh?
És una miqueta...
A mi jo l'he trobat bona,
a més aguanta força bé com a centre, diguem-ne,
jo recordo que ben bé tres o quatre setmanetes
ha estat allí...
Potser és que la tenies dissecada, eh?
No, amb una miqueta d'aigua al cul,
però molt poqueta, perquè senyor també es podreix.
Però ha aguantat molt bé aquest Nadal,
ha quedat molt maco.
Després hi ha la col xinesa...
Que estàs menjant més en cru?
Sí, i és més blanqueta, més allargadeta, eh?
És aquella col més insípida, diguem-ne,
que també es fa servir més a les amanides
i en aquelles coses,
i que ve més neta també, sense tants problemes, eh?
Després, recordeu que la setmana,
passàvem-se amb la va ser o fa dues setmanes,
vam parlar dels espigalls,
que és aquella cosa que jo havia descobert
aquí dalt al mercat del fòrum,
que no n'havia vist mai,
que ve de la zona d'Altafulla, Torre d'Embarra,
que fan els pagesos,
que és la col espigada,
i que fa unes fulles molt semblants
a la col verda o arrissada,
però que...
Més allargada.
I més amb unes dents,
com la dent de lleó,
amb unes dents més pronunciades,
i que realment és increïble,
em va agradar molt.
Després, aquesta, com diem,
la col verda o arrissada,
que és més fulla,
una col més en pla enciam,
no oblidem tampoc la col lombarda,
que és aquella col vermella,
que es fa servir molt per amenits,
sobretot.
I escolta una cosa,
la col lombarda i la blanca,
aquesta que és tan atapeïda com la lombarda,
però que té el color verdet,
venen envasades, generalment?
Sí.
No com les altres que venen allò sense envasar?
Sí, perquè això és perquè
venen d'una producció massiva,
o sigui, en general aquestes dos cols
no són de pagès,
són d'intensiu,
de cultiu intensiu,
això vol dir,
doncs, grans extensions venen
de la zona de València,
de Baix del Sud,
o d'aquí de la zona del Delta de l'Ebre,
de zones de conreu intensiu,
això que vol dir,
doncs,
que no es fan quatre cols,
sinó que se'n fan quatre centres,
no?
Clar.
Llavors,
hi ha una indústria darrere
que les envasa,
que les tracta,
que les reixa,
que les fa...
És diferent a la col de Capdell,
que ja va més...
Sí,
la col de Capdell és més artesana,
és una col més de pagès,
més de tota la vida,
que s'assembla molt de fora
a la lombarda o a la blanca,
però que quan l'obrim de dintre
veurem que és més tipus encià,
o sigui,
és més espiradeta.
una etapa aïra com l'altra,
que està com a comprimida.
És la que més coneixem,
o sigui,
quan nosaltres diem,
avui hem menjat col,
tothom s'imagina la col de Capdell,
que és la més popular aquí a Catalunya,
que és amb el que es fa el trinxat,
gran plat de col,
per mi,
enorme plat de col,
per molts motius.
Podries explicar com es fa el trinxat?
Sí,
perquè tot i que és un plat molt tradicional,
no se'n fa gaire.
A veure,
jo sóc de Reus,
o sigui que no sóc de Girona
ni de Capdelladal,
per tant,
em puc equivocar amb alguna cosa,
però essencialment,
un plat emblemàtic,
sigui de cuina d'aprofitament,
és molt bo.
A més,
d'una cuina d'aprofitament sana,
perquè ve d'un bullit,
o sigui,
abans ens hem menjat el dia,
abans fem patata i col,
ens la mengem amb un bon oli d'oliva,
una bona sal,
amb un bon bolsat de pebre,
i ja disfrutem.
I llavors,
amb el que a sobre d'aquest col,
s'agafa una miqueta de panxeta fresca,
de tocino,
de porc,
si pot ser ibèric millor,
o sigui,
si pot ser un porc d'aquests de pagès,
diguem-ne,
molt millor,
perquè li donarà més gust,
i uns allets,
laminadets,
llavors,
amb un bon raig d'oli d'oliva,
el que es fa és saltejar,
o sigui,
primer amb aquell oli d'oliva
i fregim la panxeta,
amb els allets,
perquè agafi l'oli,
agafi el gustet de la panxeta amb els allets,
llavors traiem la panxeta,
deixem els allets
i tirem la cola i la patata ja bullides,
una miqueta al dente,
perquè no es desfaci,
sinó que queda molt desfeta de seguida.
Ja s'ha de desfer,
perquè el trinxat queda un puré després,
però doncs ha de quedar,
ha de poder remenar-se una miqueta bé,
llavors anem saltejant
aquesta cola i aquesta patata
i anem que es vagi torrant
amb l'oli aquest i els allets.
A mesura que anem remenant,
amb la fruquilla anem escarxant,
i anem fent,
i anem remenant,
i anem escarxant,
i anem remenant,
i anem escarxant.
I llavors això el que fa
és anar evaporant l'aigua també,
i es va secant,
i queda com una truita,
però sense portar ús,
i això seria el trinxat...
El de tota la vida.
Sí,
amb grans trets,
que em puc equivocar amb alguna cosa,
evidentment,
però així queda bo també,
i ja veieu que és una cuina baratíssima,
i a més emblemàtica,
després això s'acompanya
amb l'arrosta,
amb la cancel·lada
que hem marcat abans,
que per mi és una delícia,
la cancel·lada,
i ja està.
Jo de cancel·lada,
si voleu també us puc donar
una altra recepta,
de manera de fer-les,
que queda boníssima,
que és,
primer la massarem,
comprem penxeta fresca de tossino,
que a més és molt barata,
és el meu que es fa el bacon,
però clar,
quan compres bacon ja el pagues,
però quan la compres fresca
no la vol ningú,
diguem-ne,
perquè s'ha perdut tant d'altres coses,
perquè és molt de greix,
s'ha perdut molt l'acostum,
abans el meu avi,
que era paleta,
que anaven a esmorzar molts dies
amb un trosset de penxeta
i un ganivet i un tras de pa,
i anaven tallant,
però ara s'ha perdut aquest acostum,
llavors una manera de preparar-la
és la poseu a marinar
amb sal, sucre
i pebre vermell dolç,
la deixem uns 4 o 5 dies,
que el cobreixi,
o sigui de sal n'hi hem de posar,
per exemple, 400,
de sucre 500,
i pebre vermell,
que quedi ben vermell,
vull dir,
és qüestió de tirant-hi,
per exemple,
per una penxeta,
per mitja penxeta de tocino
que faci uns dos quilos,
sí, uns dos quilos,
i podem posar,
doncs,
un quilo de sucre,
800 de sal,
i dues cullades soperes
de pebre vermell dolç.
Ho cobrim tot,
i ho deixem,
ho passem per film,
tot en un plàstic
que sigui justet de mida,
perquè puguem cobrir bé,
i ho deixem a la nevera
4 o 5 dies dintre de la nevera.
Això el que farà
és treure tots els líquids,
la sal,
el que fas assecar,
assequem aquesta cançalada,
i absorbeix tot el pebre vermell.
Llavors,
ens ho traiem,
quan han passat aquests 5 dies,
ho netegem a l'aixeta ben net,
i llavors,
clar,
aquí hi ha una tècnica
de les que faig servir jo,
que a cas és molt difícil
de fer servir,
però doncs ja donem alternativa,
i jo en aquest cas
el que faig és envasar el buit
i ho coc.
Aquesta panxeta
es menja molt a Andalusia.
Sí.
Aquí, així amb el pebre vermell,
oi que sí?
Sí.
El que passa és que ells
ara d'aquí a la fregeixen
i ja està.
Llavors,
jo aquí el que hem buscat
és una mica més
la salut i la textura,
llavors aquí el que fem
és envasar-la al buit
i la cuiem
durant 12 hores
a 70 graus.
Llavors queda mel,
que en diuen els mallorquins,
allò que es desfà.
Llavors,
per donar-li aquella trampera matinera,
diguem-ne,
el que fem és,
al moment de menjar-la,
la...
a veure,
perdoneu...
per fora li fem una crusteta
torradeta per fora,
perquè quedi cruixenteta,
perquè de cuita ja ho està,
després d'aquestes 12 hores
a 70 graus està,
no cuita,
hipercuita,
a més se'ls desfà.
I amb això li donem
aquella crusteta
i veureu que se la posa
a la boca o la talleu,
inclús amb una forquilla
la pots tallar,
queda increïble.
I aquí pots posar-hi col
o res,
directament.
Aquí exacte,
això ja, diguem-ne,
és un acompanyament sofisticat.
Aquesta recepta,
exactament,
no sé si és així exacta,
exacta al peu de la lletra,
Maria,
del famós cuiner
que tenim a casa nostra
de Sant Salón
i del Rocó de Can Faves.
Ell fa aquesta panxeta,
la fa, a més,
amb una degustació,
que és una cosa molt atrevida,
perquè és una cosa
que menja tothom
a l'hora d'anar
a un restaurant d'aquests,
i la fa realment excel·lent,
o sigui que és una cosa
a provar.
Si no teniu la màquina de buit
i no ho podeu fer,
doncs, bueno,
la solució és,
més idònia per a mi,
coure-la a l'all express,
inclús al vapor,
o sigui,
què vol dir?
Posaríem aigua a l'all express,
llavors un cistellet
damunt de l'aigua
i la cancel·lada damunt,
perquè no hi toqui
l'aigua directament,
val que no es bulli,
sinó que es faci el vapor.
Llavors,
més de 12 hores
a l'all express,
jo crec que en una hora
n'hi hauria de sobres,
perquè és una altra coccion,
passem dels 70 als 100 graus,
llavors és diferent,
i amb aquesta horeta
aconseguiríeu alguna cosa
semblant,
no ben bé igual,
però semblant.
Ara que comentaves aquest tema,
així,
a tall de comentari,
fem un parèntesi,
una de les grans coses
que probablement
estan fent els cuiners
en aquest país
és productes normals,
quotidians,
elevar-los a la categoria
de menja exquisida,
perquè a través
de determinades preparacions,
doncs qualsevol producte
més modest,
d'aquells que està
a les taules de tothom,
doncs se li fa
una transformació
de manera que
ha d'haver,
doncs una menja,
el que dèiem.
Sí, sí,
i molts que ja els tenim
a la cuina tradicional,
però és que,
sobretot,
a veure...
Els cuiners d'abans
menyspreaven totes aquestes coses.
Sí, és que encara hi ha
moltes vegades la idea...
Una sardina,
no, no,
millor un llenguado,
escolti,
una sardina ben preparada,
és que li pot tenir
moltes més possibilitats.
Encara avui en dia
hi ha molt la idea
aquesta, no?,
que vull dir,
tu vas a menjar
en un restaurant
i no es compta
la mà d'obra,
si és que hi és,
es compta només
el producte, no?
El producte.
Tu vas a menjar
i pagues,
no ho sé,
50 euros,
i si no has menjat
gambes escamarlans,
t'han pres el pèl
i a d'entrada, no?
Jo no penso així,
perquè és una altra història, no?
Sí, sí.
Vull dir, clar,
per fer unes gambes
i unes escamarlans a la planxa
serà un cuiner sol
a la cuina,
eh?
Te'ls agafarà
frescos boníssims,
increïbles,
a més estan boníssims,
i te'ls traurà
a la taula.
Estàs pregant producte.
Estàs pregant producte
i ja està.
En canvi,
si en vez de fer
aquests escamarlans
t'estan fent,
jo què sé,
uns raviolis
de, per exemple,
de galeres,
eh?
Doncs, clar,
la galera és barata,
però per fer...
La pasta també.
Per fer això
necessites, doncs,
dos cuiners
s'ha de buidar,
després s'ha de fer la pasta,
s'ha de farcir,
després s'ha de fer l'estofadet,
és complicadíssim, no?
I no amb això,
sinó amb moltes altres coses, no?
Llavors, sí,
que és veritat
que la cuina de...
Estem fent una cuina
de matèria prima econòmica,
però amb molta feina darrere.
Amb molta elaboració.
Amb molta elaboració
que fa encarir aquest producte
en quant a la mà d'obra,
que ja sabem
que avui en dia
és el més car que tenim, no?
Tornem a les cols.
Per aquí ja he vist
que tens tu aquí apuntat
una cosa,
que és el col raba.
Sí.
Que jo no sé què és exactament.
El col raba,
bueno,
és una espècie de raba,
que la fulla de dalt
és molt semblant
a això que dèiem
dels espigalls.
Dels espigalls.
Però, doncs,
té la forma...
T'has deixat el foc encesi,
per això et truquen, eh?
T'has deixat l'olla al foc.
No, a veure,
el col raba
és una espècie de raba,
és una espècie
entre el raba,
el nap,
una cosa d'aquestes,
però la veritat
és que jo n'he menjat
un parell de vegades
i té un gust així com
de nap,
xuravia,
una cosa així entre mig,
eh?
Que està bé,
a mi m'agraden aquestes verdures,
però no és una gran,
una gran,
no ho sé,
descoberta,
diguem-ho, no?
Molt bé.
Anem a preparar aquestes cols,
és important dir-ho,
moltes persones
saben què ho fan a casa seva,
aquest costum de menjar,
qualsevol d'aquest tipus de cols
que ens ha comentat el francès,
sempre cuit,
es pot menjar en cru,
eh?
Qualsevol d'aquests exemplars
es poden menjar en cru
i en amanida,
que són boníssims.
i escaldats també,
a mi, per exemple,
jo ara us ho vaig explicar
en una amanida d'escaldats,
per exemple,
la col de Capdell,
que és la col que coneixem tots,
la xinesa,
el bròquil,
sempre i quan estiguin molt frescos,
aquestes coses
són d'aquelles que han d'anar a la plaça
a comprar-les i menjar-les.
Sí, però que es posa una mica negra,
ja...
Sí, sobretot quan és en cru,
eh?
O sigui,
tu i jo me'n vaig a la plaça,
compro aquests quatre cols
i a l'arribar a casa
és el primer que faré,
en cru,
després per bullir-les,
i això sempre hi ha temps.
Però allò que a més
t'a més ve de gust,
no?
Diu,
ostres,
aquesta nit menjarem això
per sopar o per dinar avui.
Llavors,
es poden menjar en cru perfectament
o escaldades,
que és el...
com us ho vaig explicar avui jo,
per què escaldades?
Doncs,
per diversos motius.
Primer,
perquè la col en si
col·laja,
que diem,
no?
O sigui que
és forteta,
és forteta,
llavors,
si l'escaldem
li traiem precisament
tot aquest exclore,
tot aquest excés
de gust a vegades
i li deixem el seu gust propi,
no l'estem traient
pràcticament res del que...
només l'excés,
no?
I llavors
queden molt bones.
A més,
ens agafen una textura
perquè la col és molt rígida,
sempre ho ha sigut,
i a la que l'escaldes
perd la rigidesa
i s'ha tornat a tope
i és molt més agradable
a l'hora de posar-te-la a la boca,
també, no?
Llavors,
aquí el que us vaig a proposar avui,
per exemple,
és una amanida
de cols,
tota de cols,
amb una vinagreta
de formatge fresc,
ai sec,
d'aquella punta de formatge
que teniu a la nevera
que fa molt de temps
que ningú s'hi menja
i que està sec
i que no hi ha manera de treure'l,
o amb un formatge blau,
que pot ser molt bo,
amb un formatge blau
i amb fruits secs,
amb ametlles i avellanes,
d'acord?
Llavors,
jo aquí havia pensat
de posar-hi una col lombarda,
que en aquest cas
l'escaldarem,
o sigui,
la tallarem per la meitat primer,
si no l'hem comprat
ja tallada per la meitat,
i després tallada
amb juliana fineta,
o sigui,
perpendicularment
a la direcció del tronxo,
fer talls finets,
eh?
Llavors,
això ho tirem
amb una olla gran,
on t'hi hem posat
molta aigua,
molta sal,
eh?
Llavors,
quan bulli fort
i traiem aquesta col,
deixarem res,
comptem hasta 30
i la traiem,
val?
I la refredem
amb aigua i gel.
Això,
en el cas
que la vulguem menjar freda,
eh?
Si la volem menjar calenta,
doncs,
bé,
simplement la deixem calenta,
l'únic que
s'ha de menjar de seguida,
eh?
No ens ho ha entrat
tant de temps,
perquè es pot passar de calció.
Partim de la base
que la menjarem freda.
Sí,
jo crec que és més bona freda
en aquest cas,
més que res perquè
queda més cruixenteta.
La refredem
submetxint-la directament
a l'aigua.
Amb aigua i gel,
però no li deixem dintre l'aigua,
l'aigua i gel
és per refredar,
no per deixar-li.
Per aturar la cocció?
Per aturar la cocció immediatament
i conservar el color,
que veureu que té un color preciós,
llavors, eh?
Llavors,
la tirem,
la refredem
i la tornem a treure
i la deixem ja
amb una safata
per servir
o als plats.
Després he pensat
de posar-hi també
un bròquil,
d'aquests
que hem dit
romanesco
o el bròquil verd normal,
d'acord?
En aquest cas,
el bullirem
al dente,
d'acord?
Jo aquí
el cauria més
que escaldat,
sinó ja bullit,
però al dente també.
Aprofitem la mateixa aigua,
potser, no?
Sí,
podem aprofitar
perfectament
la mateixa aigua.
Encara que
la col lombarda,
si voleu aprofitar
la mateixa aigua,
per fer tot,
l'heu de fer l'última,
la col lombarda.
pel color.
Per el color.
O sigui,
podeu començar,
en aquest cas,
pel bròquil
i llavors acabar
amb la col lombarda.
Llavors,
aquí el que farem
és desfer-lo a caps.
Sabeu que fa
aquells amenats?
Fa uns amenats
el bròquil,
la coliflor fa uns amenats,
doncs el desfarem a amenats
i per això,
en aquest cas,
el bullirem.
Si només volem escaldar
i volem més cruixentet,
el tallem cada amenat,
el tallem en Juliana també,
veureu que es desfà,
per això no ho aconsello gaire,
però queda molt bo.
Estèticament potser
no queda tan bonic,
però queda molt bo
i llavors no cal escaldar-lo
i també queda més cru
i queda molt cruixentet
i molt bo també.
Ho podeu fer com vulgueu
en aquest cas.
Després jo hi posaria
també una coliflor blanca
pel color,
una miqueta de coliflor blanca
bullida també,
molt al dente,
que quedin molt cruixents,
també desfet amenats.
Jo en aquest cas
també hi posaria
unes cols de brusel·les,
les cols de brusel·les
també bullides al dente
i uns espigalls,
a mi em van agradar molt
aquells espigalls,
aquesta espècie de col
verda o arrissada
que es fa a la zona d'allà
si en trobeu.
En aquesta manida,
en aquest cas
parlem de cols
perquè us ho estem parlant avui,
però hi podeu afegir
espàrrecs verds,
també escaldadets,
hi podeu afegir bojoques,
hi podeu afegir espinacs,
que és ara l'època,
el que vulgueu.
Tot tipus de verdura,
com més crueta millor,
i sempre escaldant-la
una miqueta
per treure-li la furtó
de la clorofila.
I llavors,
pel damunt
hi tirarem una vinagreta.
Aquesta vinagreta
com la farem?
Doncs molt senzill,
agafarem aquest formatge sec
que hem dit,
que teníem a la nevera,
el tallarem ben petitó,
i llavors,
jo les vinagretes
normalment les faig
sempre amb un túrmix,
o bé amb un pot
de marmelada buit.
D'acord?
En aquest cas,
ens aniria bé
amb qualsevol
de les dues coses.
Com que porten
ametlles i avellanes,
primer les haurem de picar,
les ametlles i avellanes,
amb un morter,
senzill,
o si no,
amb el mateix túrmix,
el fer la vinagreta
ja se'ns picaran
si tenim el túrmix.
Doncs posem
les ametlles pelades,
torrades,
les avellanes pelades
i torrades,
el formatge,
una part
de vinagre
i 10 parts
d'oli,
la sal
i el pebre.
I això amb el túrmix
ho triturem tot.
Si no tenim túrmix,
doncs amb el morter
piquem les ametlles
i les avellanes
junt amb el formatge
ja talladet,
i llavors,
perdó.
Deixem que es desfaci el formatge.
No, no, no,
amb fred,
amb fred.
No, no,
em refereixo
que amb el túrmix,
si piquem molt,
quedarà una salsa
més compacta.
Jo de tots més
m'agrada que es trobi,
o sigui,
amb el túrmix
no ens passem,
a veure,
també queda bo,
he fet tot completament dissolt,
completament triturat,
queda bo,
però a mi m'agrada trobar
els trossets de l'amella,
l'avellana,
el formatge.
Un toc,
com a gent que diu.
Sí,
doncs sense,
quan estan parlant
de no tenir el túrmix,
llavors,
tot això picat al morter,
llavors,
ho tirem dintre d'un pot
de marmelada buit,
hi posem el vinagre,
la sal,
l'oli i tot això,
tanquem el pot
i secsem bé,
i també tenim una vinagreta,
no hi ha cap problema.
També queda molt bona,
molt bona,
amb formatge blau,
aquesta mateixa vinagreta,
o sigui,
envers d'aquest rosec
de formatge
que tenim a la nevera,
o afegint-hi formatge blau,
que pot ser,
doncs,
ja pot ser
un cabrales,
formatge una miqueta fort
de gust i pastoset,
doncs,
li queda molt bé.
Ve a ser,
com les andívies,
aquelles famoses
amb anous i rocafort,
doncs,
feta amb cols,
amb ametlles avellanes
i un formatge.
Però aquí és el que dius,
pot entrar-hi qualsevol verdura.
Sí,
qualsevol verdura,
inclús aquí
podem afegir una miqueta
una miqueta
d'anciam al mig
i totes les cols al voltant,
també queden molt i molt bé.
Això és una manera
de menjar-les,
diguem-ne,
en fred,
i després també us he preparat
una manera
d'aprofitar
s'hauria de fer ara aquest hivern,
que és un plat molt nostre,
doncs,
d'aprofitar aquest escorregut
també amb col,
a veure com ho podem fer.
Jo el que us he preparat
són uns farcellets
d'escorregut,
fets amb una picadeta.
Necessitem unes fulles de col
ben grosses, no?
Sí,
en aquest cas sí,
en aquest cas agafaríem
la col de capdell
o la col normal,
la que coneixem nosaltres
de tota la vida.
Sí,
perquè aquella tan atapaïda
no va bé,
no es pot...
No,
i també se trenquen molt les fulles
i és que a part no,
a mi aquella col no...
No,
aquella col per amanides,
m'agrada,
però...
En Juliana per una amanida.
En Juliana,
però de totes maneres
la capdell també m'agrada
per amanides,
si traiem la part verda de fora
també queda molt bona.
Doncs,
en aquest cas el que farem
és agafar una col de capdell,
la col normal i corrent,
la que coneixem tots,
la desfullarem fulla per fulla,
eh?
I traurem el tronxo
amb el ganivet,
o sigui,
farem un tall en forma de...
de bastó,
diguem-ne,
al costat del tronxo
ho farem un tall
i a l'altre costat
un altre tall
i quan veiem
a mitja fulla
més o menys
que el tronxo
ja es fa finet
i menjable,
es talla,
eh?
I veureu que us queda
com una V,
com una V baixa
o com una U,
eh?
Perquè hi falta el tronxo.
Llavors aquestes fulles
s'escalden amb aigua
per donar-los flexibilitat
perquè si no
al moment de fer-les
veureu que estan molt dures.
El tronxo
ho podeu fer abans
o després d'escaldar,
com vulgueu
i així ens queden tobetes
i podem fer-les servir
com un paper, eh?
Llavors ens agafem
de l'escorregut,
separem la cançalada
per un cantó
que la farem servir a banda
i tota la resta de verdura
que pot ser els cigrons,
inclús la col,
que hi pot haver,
les patates,
tot el que hi poseu.
La pastanaga.
La pastanaga,
tot el que hi poseu
a l'escorregut,
inclús la gallineta,
tot això,
eh?
Això ho guardem
per un altre cantó.
Llavors el que farem és
amb aquest acol
agafar tot aquest escorregut
menys la cançalada
i fer uns farcellets.
Agafem l'escorregut
amb cru, eh?
També hi ha la variant
que també podeu saltejar
tot això amb uns allets
i després farcir-ho,
però jo en aquest cas
ho faig en cru,
tal com ho vull preparar,
me queda més bo.
Llavors agafem
la fulla de col
que li hem tret al tronxo,
la posem d'un de la taula
i posem una muntanyeta
de l'escorregut
i la tanquem
i l'enrotllem
com si fos un ravioli
o com si fos un farcellet,
eh?
La fem d'aquestes
tantes com vulguem,
eh?
De la mida que vulguem.
És com les pilotes
o les mandonguies
poden fer grans o petites,
doncs això igual.
Sempre pensant,
doncs que,
per exemple,
si es fan d'una mida
normal,
diguem-ne,
que el normal que és
doncs com un puny tancat,
eh?
Doncs amb tres per barba
n'hi ha de sobre,
si es fan més petites
doncs potser necessitarem
cinc o sis, eh?
El gust de cadascú.
Llavors,
quan ja els tinguem preparadets
agafarem una cassola
on ens hi càpiguen totes
i agafarem
la cancel·lada
aquella que hem separat
de l'escorregut,
la tallarem a daus grossos,
eh?
I junt amb una ceba
farem un sofregidet,
d'acord?
amb la ceba i la cancel·lada.
Aquesta cancel·lada
es n'hi ha de fer una miqueta
però no gaire,
ja ho veureu,
eh?
Perquè com que ja està bullida,
doncs la majoria de greix,
diguem-ne,
que podia deixar anar
ja l'ha deixat
i deixarà un gustet
molt agradable.
Llavors,
prepararem un buquet
d'aquests,
un manat d'herbes
amb una miqueta de llore,
de julibert i canyella,
eh?
Una canyella en rama,
un poquet de cosa,
eh?
Tot això lligadet.
I després també preparem
una picada
amb ametlles,
avallares i carquinyolis
llavors,
quan tinguem el sofregitat fet,
hi posarem la picada,
eh?
Junt amb el manat d'herbes,
remenarem una miqueta
i tirarem una copeta
de vi dolç,
normalment un rubí
o un mosquatell,
eh?
Un vinet dolç així,
tipus Oport
o tipus un vinet d'aquests dolços
d'aquí de casa nostra,
deixarem reduir
i llavors hi posarem
les cols, eh?
I hi tirarem
una miqueta d'aigua,
molt poqueta cosa.
Taparem
i deixarem que faci
xup-xup.
Veureu que la picadeta
aquesta amb tot això
se va enganxant a les cols,
eh?
I la cocció d'això,
en un quart d'hora,
20 minuts,
eh?
Ho teniu fet
i veureu que li dóna
un gustet molt agradable
i que és un plat senzill.
Però de festa, eh?
Jo diria que de festa
perquè se surt una miqueta
del normal
d'aquesta cuina més ràpida.
és un plat d'aprofitament
també
i que moltes vegades
això pot servir
també per acompanyar
aquests farcellets de col,
els hem vist
en altres casos
de la rebola,
s'havien parlat
i en altres coses
per acompanyar
casera,
per acompanyar
doncs a vegades
flicandors,
no ho sé,
per moltes coses.
Gràcies.