Title:

Receptes i secrets del calçot: de la compota a la salsa romesco

En aquest episodi s'ofereix una guia detallada sobre com cuinar i aprofitar els **calçots** més enllà de la tradicional graellada, explorant tècniques variades i la recepta magistral de la seva salsa. ### Variacions culinàries amb calçots * **Compota de calçots**: Una preparació dolça per acompanyar plats salats i greixosos com el corder. Es cuina al microones de manera similar a la compota de poma, però s'amaneix amb *ametlla torrada picada* (amb pell) i polpa de *pebrot de romesco*. * **Coca de recapte**: S'explica com preparar la massa de pa (farina, aigua, sal i llevat viu) i com coure els calçots en cru sobre la massa amb un raig d'oli de nyora o pebrot i farigola. * **Altres preparacions**: Des de calçots confitats en almívar fins a la melmelada de calçots, passant per cremes, *quiches*, calçots arrebossats en *tempura* i fins i tot com a acompanyament en un fricandó. ### La Salsa de Calçots (Romesco) L'expert detalla la seva recepta per a un litre d'oli d'oliva de primera premsada: 1. **Ingredients**: Ametlles i avellanes (un bon grapat de cada), pebrot vermell, ceba, un cap d'alls i 3 o 4 tomàquets. 2. **Elaboració**: Tot s'escaliva al forn fins que estigui tendre. Es barreja amb una llesca de pa fregit, polpa de pebrot de romesco, sal, pebre i un bon *vinagre de xerès*. 3. **Tècnica de muntatge**: S'ha d'anar tirant l'oli a poc a poc per muntar la salsa com si fos una maionesa, preferiblement en un recipient estret i alt. ### Consells del xef > "Tot el que porti fruits secs necessita un repòs de 12 hores perquè s'amoroseixi i els gustos s'intercanviïn correctament." * Si la salsa es talla, es pot tornar a muntar amb paciència començant des del fons del vas amb el túrmix parat. * L'ús del *vinagre* és clau: ha de notar-se inicialment perquè després del repòs la seva intensitat baixa i equilibra el greix de la salsa.

['cuina catalana', 'calçots', 'salsa romesco', 'receptes', 'gastronomia', 'Tarragona']