Comencem, per exemple, per la compota, si voleu.
La compota, jo havia pensat en una compota de calçots
com aquell que fa una compota de poma.
És a dir, la menjaria amb...
Amb salat.
Amb salat.
Seria una cosa dolça que es menjaria amb salat.
Llavors, tal com jo faig la compota de poma,
per si no la sabeu, jo només agafo una miqueta de canyell en pols
i una fulleta de llorer, res més.
Jo no n'hi poso, però hi ha qui posa una miqueta de mantega.
Jo no n'hi poso.
I un pèl de llimona perquè no es faci negre o tampoc no cal?
No cal, no cal.
A veure, si ets una miqueta lent pelant les pomes, potser sí.
Però no, de veritat que no cal.
Home, lent, lent, Francesc, tampoc és això.
Jo l'únic que faig és tallar les pomes, pelades i sense cor,
les tallo i poso una miqueta de canyella amb un bol de vidre.
I llorer?
Una miqueta de llorer, eh?
Amb un bol de vidre tapat amb film i el microones.
Amb 10 minuts, 20 minuts, depèn de la quantitat de poma,
teniu la compota feta, triturada i fora.
Així de senzill.
Doncs el de calçots, tres quarts del mateix.
Posant també la canyella i el llorer?
No, jo en aquest cas el que faria és posar-hi ametlla
i una miqueta de parot de ferromesco.
Ametlla com?
Ametlla picada.
Ametlla llargueta.
Avui he parlat, bueno, avui que molts dies,
amb un bon amic, amb l'Eduard Rebassó,
i em deia, digues que l'ametlla llargueta no la pelin.
Doncs proveu, no la peleu,
i posem la llargueta sense pelar, ben picada.
Aviam, que no sigui ametlla torrada.
Torrada, torrada.
Ametlla torrada, sense pelar.
I em pell i tot, diu que li dona un color
i un gust especial, molt agradable.
Pot ser, pot ser molt bé.
Doncs des d'aquí li diem gràcies a l'Eduard,
perquè la veritat és que és molt pesat allò d'anar pelant.
Bueno, quan hi agafes el tronquillo tampoc, però bueno.
Una miqueta de parot de ferromesco,
el típic escaldadet i rascadet,
i el calçot pelat, aquí sí,
li traurem com si fos un porro, el tractarem igual,
i tallar de tarro d'anxetes,
amb més l'ol blanc,
aquí sí que agafarem una compota,
allò, doncs com hi el fo,
no agafarem res de verd ja,
el deixarem el millor del calçotet,
tallar de fineta, això sí,
i cuit amb una miqueta d'aigua,
i podeu posar,
igual, tapat amb el film i el microones.
Temps de cocció serà una miqueta més llarg que la poma,
perquè el calçot és una miqueta més dur,
però sí que feu les parts tendres,
i el calçot és maco,
també en 20 minuts,
si el vol és un vol normal,
d'aquests de litre, més o menys,
també en 20 minuts el tindreu cuita,
després ho triturarem amb el túrmics,
i ho passarem per un colador xinès,
perquè quedi més fina,
i teniu una compota de calçots,
que després, no ho sé,
si feu un corder rostit,
alguna cosa greixosa,
això us ho ajudarà a tirar avall.
També pot sortir aquesta compota
del calçot que ha sobrat fet a la brasa,
també només pelat i triturat,
el podem amenir amb aquesta miqueta d'ametlla,
també,
i una miqueta de por de per mesc.
Fins i tot amb un bullastre al fort,
també és un bon acompanyament.
També, qualsevol cosa que porti greixos,
per ajudar a netejar, a desenllacar.
Si voleu aprofitar això que ha sobrat,
també podreu,
amb el calçot i una miqueta de romesco,
de la salsa mateixa,
triturat tot junt,
també pot quedar molt bo,
i també podeu aconseguir una compota diferent.
Abans de continuar amb les preparacions,
la pregunta de rigor de cada any,
i que no ens l'han fet,
com estan en guany els calçots?
És bon any de calçots?
Ho dic en quant a qualitat hi ha preu?
Però això, mira, en guany no ho he preguntat.
A veure, jo els que he menjat
estaven boníssims.
O sigui, aquest any,
normalment, a més, ara és una miqueta...
Ara ja no, ara és el temps.
Que ja has menjat tu, eh?
Però jo ja n'he menjat.
Ja has fitxat amb la calçotada.
I va ser a principis de gener,
i estaven, de veritat, que boníssims.
I de preu que te l'estan en guanyat?
El preu no ho sé,
la veritat és que us enganyaria,
perquè no n'he comprat ni una encara.
Si algú sap que ens truqui.
Sí, sí, sí,
perquè jo, de veritat,
és que no ho he mirat,
però no crec que anem malament d'any de calçots,
pel temps que ha fet,
per les pluges i tot això,
no crec que sigui un mal any.
Millor m'equivoco,
ara estic parlant sense saber.
O sigui, que millor que no segueixi.
Els que tu has menjat eren bons?
Els que hi havia menjat eren molt bons,
estaven molt ben fets,
i, bueno, ja ho veurem.
És que, doncs, mira, sortiu,
mireu,
i mengeu-ne, sobretot,
perquè jo crec que val la pena,
que és una cosa molt nostra
i molt saludable, a més.
Molt bé.
Anem a una altra preparació.
Bueno, la coca de recapte,
que no l'havíem dit,
havíem dit només, doncs, això,
la massa,
anem a comprar aquest pa,
aquesta massa al forn,
o comprem una base de pizza
o, inclús, bueno,
variants amb pasta de full.
Sí, que la podeu fer a casa,
clar que la podeu fer a casa,
però, doncs,
o la feu allò passant-s'ho bé,
perquè si la feu com a fenya
és una miqueta dura.
No, a veure,
si teniu una màquina d'aquestes de massa,
un robotet,
tipus Kitchen Night,
o tipus Kenwood,
o una d'aquestes,
te la fan ells i ja està,
no hi ha cap problema.
Això com se fa?
Doncs amb farina,
aigua i sal.
I el llevat.
El llevat viu que aquest llevat
l'han d'anar a comprar en un forn,
i llavors congelar-lo.
Ara n'hi ha visió que en venen,
en basat en els determinats...
A veure, és que n'hi ha llevat viu
que el venen amb sobres.
Estan amb...
Ara ho diré demà,
a la part dels refrigerats,
amb temes de iogurts i tot això,
com uns petits pastilletes
que posen llevat viu.
Pot ser.
És aquest el que s'utilitza?
Sí, sí, aquest, aquest.
Després també n'hi ha,
a la part d'on hi ha els llevats químics,
secs de tota la vida,
també en venen de llevat viu amb sobres,
deshidratat, que aquest també funciona.
Jo sempre he agastat el fresc,
però també funciona el deshidratat.
En el fresc també se'n troba ara.
Doncs això simplement és barrejar això.
De farina i aigua,
doncs ha de ser una massa,
el més líquida possible,
però que no s'enganxi.
O sigui, agafeu la farina
i aneu tirant aigua,
més o menys,
més o menys.
La que admeti, que sí.
Sí, la que admeti,
perquè això és més difícil que...
Però doncs més o menys,
per cada mig quilo de farina,
emetrà uns 300 d'aigua,
350.
Ha de quedar el més líquida possible,
però sense que s'enganxi.
I treballar-la.
Això, si la massa aquesta,
el que té és que s'ha de remenar.
S'ha d'estar, si es fa massa,
s'ha d'estar uns 15 minutets,
vinga, dalt la que te pego,
dalt la que te pego,
ben amassada.
Si tenim una màquina,
evidentment ho fa ella.
I si no, l'anem a comprar al forn de pa,
que d'aquesta gent també s'han de guanyar la vida,
i a més ho fan força bé.
Llavors, el damunt,
què hi posarem?
Doncs aquests calçots,
tallats finets,
i llavors aquí podem posar el paurotet.
Jo aixeco la mà primer,
que ho hem la massa.
No, no, no, tot en cru.
Tot en cru, tot en cru.
I llavors, doncs,
si voleu posar l'arangada,
si voleu posar un raig d'oli de pebrots
o d'enyores,
agafeu unes nyores i les piqueu amb un oli
i tirem pel damunt,
el que vulgueu.
El que vulgueu de veritat.
La base seria, a més,
el calçot, el pebrot vermell
i la massa aquesta,
i unes bones herbetes d'aquí,
una farigola,
jo crec que és imprescindible, potser.
I una miqueta de pimentó en dolç,
de pebrot dolç,
d'aquest vermell,
també per donar-li aquell toc
de la coca de recapta,
i ja ha estat.
I ens deixem de formatges greixosos
i coses d'aquestes.
Sí, jo crec que sí.
A més, que, ostres,
es que ve més de gust,
és que, no ho sé,
vaja el menys a mi, eh?
Bé, després, què més es pot fer?
Doncs, com dèiem,
també es poden fer els calçots confitats,
aquells que havíem dit amb el Míber,
per fer el torró,
que ara seria simplement,
es poden fer, diguem-ne,
per fer-los a casa, eh?,
de pe a pa,
agafem el calçot,
el netegem,
aquí sí que el pelarem,
el tallarem a trossos,
per exemple,
si el calçot fa un pa amb bo,
la part aprofitable,
el tallarem per la meitat,
deixarem dos trossets,
d'acord?
Llavors, ho posarem tot en un pot,
amb aigua i sucre,
o amb un almíbar ja fet millor,
o sigui, primer l'aigua i sucre
la fem bullir.
Més o menys, en aquest cas,
el que faria jo és
un almíbar d'aquests
de litre per 500 de sucre,
o litre per 600 de sucre,
i llavors,
hi podem posar una miqueta
de pell de llimó,
una pell de taronja,
també el gust que us sembli
que us pot anar bé
amb el calçot i que us agradi,
i el posarem amb cru,
tot a dins,
tancarem el pot,
o el deixem obert
perquè no es rebenti,
perquè així el tanquem
pot explotar,
i el posem a estrelitzar.
I el mateix a estrelitzar-se,
ja ens confitarà,
ens acalentarà l'almíbar
i ens confitarà el bany marí
amb una cassola
i que es vagin cuillant
els calçots dintre d'aquest almíbar.
Queden molt bons, també.
Hi ha la marmelada de calçots,
que també hi han emparlat,
talladets i...
Com la compota,
si fa,
però en aquest cas,
hi afegim sucre,
que la compota no em portava,
i aquí n'hi afegim sucre.
Quanta sucre?
Doncs en aquest cas,
entre 700 jo hi posaria,
o entre 600 i quilo,
pels que vulguin marmelada
allò de tota la vida
i diguin, escolta,
jo vull una marmelada,
doncs un quilo,
per quilo,
quilo de calçots,
quilo de calçot net,
quilo de sucre.
Serà molt dolça.
Qui vulgui una cosa més actual,
diguem-ne,
més light i més diferent,
doncs jo estaria
al voltant dels 600 grams per quilo,
i tot això posat en una cassola
a foc suau
i que cogui, doncs,
una hora,
una hora i mitja,
ho heu d'anar tastant
o ho heu d'anar mirem.
Després se pot triturar o no,
això ja valgus de cadascú,
a mi m'agrada més trobar el calçot
que no pas triturat,
i posar tampons i esterilitzat
i guardar el rebost,
cap problema.
Què més?
Calçots al forn,
com hem dit,
ja els hem explicat,
una miqueta d'oli d'oliva al damunt
sense pelar ni res,
i una miqueta de sal
i al forn,
queden boníssims,
i després ja venen una miqueta
doncs les cremes,
els porers,
la quix,
la quix,
aquest pastelet que sempre es fa,
per exemple,
la quix l'Oren,
famosa,
es fa amb porros,
es fa amb porros,
doncs amb calçots
també queda molt i molt bona,
després també els podem preparar
amb tèmpora,
aquella massa de rebostar
que fem servir
pels calamars a la romana,
doncs amb el calçot
també queda molt bona,
el que passa ja estem fregint
i coses d'aquestes,
però també tant,
tant també ens podem saltar
una miqueta,
perquè tot ha d'entrar
dintre la nostra dieta,
una miqueta,
no ho sé...
Els estofats,
és un calçot sempre...
Sí,
també amb els flicandors,
a mi m'encanta,
per exemple,
fas un flicandor
a casa,
com tota la vida,
i llavors,
abans de treure la taula,
perquè normalment
els flicandors els fem
i jo almenys
els guardo a la nevera
i llavors els pots treure
per sopar
o l'endemà per dinar,
vull dir,
no és una cosa
que és feta i menjada,
sinó que és reposar
una miqueta.
Llavors,
a l'últim moment
t'agafes un calçot
i te l'enfarines,
o sigui,
te'l talles a rodanxes,
finetes
i et quedaran
com unes anells,
petitones,
llavors ho poses
amb farina,
l'enfarina és una miqueta
i el fregeixes
en un moment,
allò un cop de flicandor.
En voli molt, molt calent.
En voli calent.
I llavors els tires
dintre del flicandor aquest.
Ah, un cop fregit.
Però li fas dos xup-xups.
Llavors la farina
que li has posat
se disola amb el suquet,
te l'acaba de lligar
i s'amoroseix
el flicandor
amb el calçot
i queda boníssim.
Jo això ho feia
també amb aubergínies
o amb carxofes
o amb carabassó,
doncs amb el calçot
també queda molt i molt bo.
Déu-n'hi-do.
Escolta, Francesc,
no te'n lliuraràs
d'explicar un any més
la salsa com la fas tu?
Sí, home i tant.
La salsa per les calçotades,
això no pot faltar.
Sempre afortunadament
s'incorporen nous cuiners
a la vida.
Sí, sí, sí.
Per tant, per aquells
va dedicada
a la salsa dels calçots.
A veure,
la salsa dels calçots,
com tothom diu,
com jo sempre he dit,
vaja,
és d'aquelles coses
que la millor
és la que ens ha fet la mare
tota la vida
o l'àvia
i la que han menjat a casa.
I la que no fas tu també,
la que no fa un mateix,
em refereixo,
és la millor,
perquè mirar,
arribes de convidat
i vulguis que no,
s'agraeix.
Però és una cosa
que almenys
pel que respecta
a casa nostra
l'hem fet tantes vegades
i l'hem menjat
tantes vegades,
la tens tant al biberon,
tant al subconscient,
tant en fons del cervell,
que és molt difícil
de superar això,
encara que sigui dolenta,
és molt difícil
de superar aquest record.
Llavors,
mai trobareu la salsa
tan bona
com la primera
que vau menjar
o com les primeres
sempre i quan fossin
dintre d'una gama de 100.
De totes maneres,
doncs,
aquí va una recepta
de salsa de calçots
típica i tòpica.
El primer,
per mi,
bàsic,
un bon alí d'oliva,
el més bo possible,
inclús d'aquests tèrbols,
ara que és l'època.
Un grau.
Sí,
un grau
o 0,4 és igual.
L'acidesa
no és per mi
tan important
com que sigui
de primera premsada
i sobretot,
per mi,
sense filtrar,
ara que és l'època.
Molt bé.
Perquè després,
més endavant
ja l'haurem de filtrar
perquè se'n fa molt bé.
Ara li queda un mes
l'oli sense filtrar,
després ja no es podrà menjar.
Llavors,
fruits secs,
ametlles i avellanes.
A veure,
anem a fer una recepta
per un litre d'oli.
Llavors,
d'ametlles i d'avellanes,
un grapat de cada,
però un bon grapat,
doncs,
dels que tinguin la mà petita
que n'hi posin dos.
Jo,
perquè hi hagi massa fruit sec,
mai m'ha passat res
amb la salsa.
En canvi,
si et quedes curt,
malament.
L'ametlla i l'avellana.
Doncs,
evidentment,
l'avellana ràncies no.
Busqueu producte de qualitat
i si convé,
compreu-lo cru
i el torreu a casa.
Hi ha pelat
i el torreu a casa
que sempre és més garantia
que no es faci molt bé.
Els fruit secs,
sobretot,
jo,
ara mira,
però més endavant
guardeu-los a la nevera.
És una cosa
que no s'ha fet mai
però és que es fan ràncies.
És una llàstima
en un país com el nostre
haver de menjar
sempre amb avellana ràncies.
És una cosa que m'ha posat...
Sí,
però dius,
home,
no les llançaré
i a la nevera
l'hem de guardar,
no perd.
A la nevera no perd gens
o li costa molt més
a casa amb les calefaccions
i això...
Per tant,
un cop oberts
aquests fruit secs
a la nevera.
I inclús abans d'obrils.
Abans d'obrils també.
També,
us aguantaran molt millor
i no es faran ràncies
i sobretot si estan torrades
que es fan ràncies abans.
Doncs bé,
amb metlles i avellanes,
dos grapats petits
o un de gros gros de cada,
peladetes,
evidentment.
Llavors,
jo em poso
amb una safata al forn
per escalivar
i poso
un pebrot,
sí o no,
això ja depèn de cadascú,
aquest és opcional,
una ceba,
això sempre,
un cap d'alls,
també això sempre,
per un litre
jo hi posaria
tres o quatre tomàques,
depèn de la mida
de les tomàques,
no em voldria deixar res,
la tomàque,
la ceba,
el pebrot
i la cabossa d'alls.
Tot això,
el forn,
escalivar.
Com s'escaliva?
Doncs oli pel damunt del pebrot,
amb les mans
l'untem ben untada la pell
i el forn,
la tomàque igual,
la ceba tal qual,
sense fer-hi res
i la cab d'alls també tal qual,
sense fer-hi res.
Després necessitarem
un gradall
sense coure,
amb cru,
i treient-li el cor
perquè no torni tant.
Llavors,
jo també hi poso
pa fregit,
una llesqueta petita,
una llesqueta de pa fregit,
últimament hasta li poso
integral,
que queda molt bo,
també pot ser pa torrat
o poden ser variants,
hi ha qui hi poso
una miqueta carquinyoli,
hi ha qui hi poso
la galeta.
El pa fregit
va a gustos,
però és més neutre,
probablement,
ja tenim la dolça del fruit,
sec i...
Sí, sí,
però això ja és exacte,
és el gust de cadascú.
Llavors,
a mi particularment
m'agrada posar-hi
pebrot de ferromesco,
que per això li diem així,
però hi ha qui hi posa
l'enyora,
això també és el gust
de cadascú.
Per un litro
jo hi posaria,
és que depèn també
de la qualitat dels pebrots,
però un parell de pebrots
de ferromesco,
escaldadets
i allò,
rascadets...
Perquè no li posem la pell
per triturar.
No, no, no.
Rasquem la polpa.
Rasquem la polpa.
i rasquem la polpa
i l'hi posem a dintre.
Pum, pum, pum.
Sal.
Jo hi poso una mica de pebre,
també,
també és opcional,
pebre,
i ja està.
I els vinagres.
Sí,
després,
a l'hora de muntar,
hi posem aquí un bon vinagre,
aquí sí que jo crec
que ha de ser un bon vinagre,
i que no sigui balsàmic.
Vaja,
jo no hi posaria
un vinagre balsàmic aquí,
o sigui...
Un vinagre de xerès.
Un fòrum o això,
no,
per mi no es l'ho he indicat,
aquí ha de ser un vinagre àcid,
i a Pugacer,
d'aquests de xerès,
li donen un aroma increïble.
Ara hi ha vinagres de xerès excel·lents,
el que passa és que,
l'altre dia em van portar un...
Però són molt cars els vinagres,
és el que te n'ha de dir.
La botella.
8.000,
ni el whisky de Malta
d'aquestes de 12 anys...
8.000 pessetes la botella de vinagre.
Per prendre-la en copa,
eh?
Sí, sí, sí.
Gairebé.
Era excel·lent,
però, escolta,
perquè abans el vinagre
era aquell del vinagre
Peleón,
entre cometes,
baratíssim,
que encara es ven
i s'utilitza en les cases.
I vinagre és bon,
jo estic fart del Marlott,
o sigui,
el Marlott,
mira,
aquest any fa 10 anys,
ja celebrarem el desè aniversari.
I ara, escolta,
hi ha unes cartes de vinagres
i unes coses.
Sí,
doncs abans,
que compraves vinagre de Jerez,
el pagaves a 300 o 400 pessetes
i era excel·lent.
Sí, sí.
Però ara,
bueno,
s'ha posat de moda.
A veure,
ja està bé,
Tothom s'ha de guanyar la vida,
d'acord,
però tots hem de sobreviure,
també.
Però, home,
no ho sé,
vaja,
el preu de mercat
suposo que ho marca tot,
però, home,
jo pagar 8.000 pessetes
per un vinagre
em sap greu,
la veritat.
Ens solidaritzem amb tu,
eh?
Me sap greu.
Bueno,
doncs...
Ens havíem quedat
amb la sal i el pebre.
La sal i el pebre,
i el vinagre,
ja n'hem parlat una miqueta.
Doncs ara anem a muntar la salsa.
La salsa,
llavors,
tenim tot escalivat,
ho traiem del forn.
Pelem els pebrots,
pelem la tomàquet,
els alls,
jo el que faig
és desgranar-los,
treure-los les dents
i escarxar-los amb el dit,
apretes,
i et surt,
com que està escalivat,
et surt tota la pasta
de l'all per dalt.
Tot això,
anem tirant amb un pot estret i alt
per poder-hi,
amb el turmix,
com si féssim una maionesa,
poder-ho muntar tot.
Tirem els alls a dintre,
la ceba,
l'obrim per la meitat
i només hi poso el cor,
jo només aprofito el cor,
el resto,
doncs no ho sé,
en fem una amanida
o posem en una sopa,
en una crema,
on vulgueu,
però jo no us hi poso el cor,
perdó.
El pebrot d'escalivat,
si li voleu o no,
aquí ja és l'opció,
el pelem i el posem a dins
també,
hi traiem els llavors,
les tomaques,
que ja estan pelades també,
a dintre senceres,
llavors hi tiro
tot el sexe primer,
els fruits secs,
tant l'ametlla
com l'avellana,
el pa,
o el carquinyol,
i el ete,
el que vulgueu,
la sal,
el pebre
i el vinagre,
tenim tot el sexe,
amb això li dono dos cops
de tórmics,
dos cops,
no es tracta de triturar-ho,
sinó de donar dos cops,
i llavors hi tirem l'oli,
anem tirant l'oli
com si fos una mayonesa
i anem muntant,
anem pujant amb l'oli
hasta que gastem
aquest litre d'oli
o el que ens capi
en aquest recipient
que hem triat
i ens ha de quedar lligat,
ha de quedar com una mayonesa,
es talla això també,
o sigui,
passa el mateix que amb la mayonesa
i si es talla
per remuntar-ho,
doncs,
bueno,
els mateixos truquillos
que amb la mayonesa,
tornar a començar de zero
amb una base de pasta
i tornar a remuntar
tot el preparat.
Per tant,
hem de tornar a tirar
de tot una mica?
De tot l'ocec una miqueta,
si voleu,
pels que sigueu
la primera vegada que ho feu
o una miqueta desastres
amb tot això
o us faci por,
el fer la barraig de primera
n'atraieu un parell de cullerades
per si les mosques,
per exemple,
els hi podeu afegir al final,
i llavors ho feu.
Que us queda bé?
Bé, que no.
Si queda tallat...
Hi ha quin oli,
no se li talla mai la salsa
i a més a més
ho tira tot de cop,
fins i tot l'oli.
Sí, jo normalment ho faig.
Jo normalment ho faig.
No va tirant a poc a poc.
És que també queda bé,
vull dir,
és que depèn una miqueta
de la forma,
el recipient és molt important.
Que ha de ser estret?
Ha de ser estret i alt
i de la potència del túrmix.
Amb màxima potència?
És que depèn del recipient,
saps?
Depèn del recipient.
Si el recipient és estret i alt,
amb màxima potència va molt bé.
Si el recipient és xaterró,
llavors poca potència.
Perquè si t'ho remena tot,
o sigui,
el que has d'aconseguir és
que quan engeguis el túrmix
no t'ha de remenar tot.
O sigui,
només t'ha de remenar la part de baix
o la part que toca tot el sec.
Si t'ho remena tot
i et barreja tot l'oli amb tot,
llavors ja s'ha tallat
i ja em quedarà mai bé.
Ha de ser una cosa a poc a poc,
s'ha d'anar muntant, no?
Llavors, clar,
depèn del recipient,
depèn de la potència del túrmix, no?
Si és massa potent,
t'ho remena tot de cop
i llavors no funciona.
En canvi,
si és massa poc potent,
a vegades també no té prou ànimo
i no funciona,
també es talla, no?
Que és aconsellable
preparar-la hores abans de consumir-la,
al moment,
a la nit,
per menjar-la l'endemà, per exemple?
Cap problema,
o sigui,
d'un dia per l'altre genial,
per a mi és la millor manera,
a més per estalviar fenys,
per estalviar tot,
i a més penseu
que tot el que porti fruits secs,
el fruit sec és una cosa seca
i bastant frestec, diguem-ne,
fins que no s'amoroseix
i té un temps
per entregar i per absorbir.
És una cosa que
no és com una esponja,
sinó que és més vet dura,
llavors aquest intercanvi
de líquids i de gustos
el fa a poc a poc,
llavors aquest repost
de 12 hores de la nit
li va molt i molt bé
en totes les salses,
que també pot ser
que se la trobeu tallada l'endemà,
segons com hagi quedat de lligada
el primer dia,
podeu dir,
hòstia, mira, ha quedat bé,
la poseu a la nevera l'endemà,
dieu,
m'acatxons,
què ha passat,
s'ha tallat la salsa?
Bueno, cap problema,
no la toqueu,
agafeu el túrmix,
tal qual el poseu parat
fins al fons del recipient
i s'espereu una miqueta
per si heu remenat una miqueta
i llavors el deixeu
5 minutets reposadet
i llavors engegeu el túrmix
sense moure'l
i deixeu que els comenci
a lligar pel cul
i torneu a pujar
a poc a poc a poc
i se us tornarà a lligar
tota la salsa del romesco.
Miraculosament.
Miraculosament, sí.
O sigui,
és una manera de relligar-la.
També es pot congelar,
el que passa que allò on se talla,
però bueno,
es pot remuntar
o es pot fer servir després
aquest romesco
per fer un suquet de rajada,
un romesco de rajada,
per fer uns peus de porc,
per fer moltes coses.
Es pot aprofitar igualment.
Es pot aprofitar,
encara que estigui tallada.
Una mica d'escarola.
Sí, sí, sí.
No hi ha cap problema.
Al revés,
jo a vegades quan feia amanides
i això el tallo el romesco
perquè m'agrada més tallat,
que no pas allò
aquell mazacot espès
que sembla maionesa,
no m'agraden les amanides,
m'agraden més les vinagretes
i llavors un romesco tallat
és més semblant a una vinagreta.
Un detall important per mi,
perdona, del romesco
és el vinagre,
la quantitat de vinagre.
Però sempre s'hi pot afegir
al final per rectificar.
El vinagre, penseu que s'evapora,
llavors ha de ser una miqueta vinegrós
quan l'acabeu de fer
perquè al cap de les 12 hores
o quan se'l mengeu,
si passa un temps,
s'hagi amorosit,
haurà baixat la intensitat del vinagre
i estarà al seu punt.
Si el deixeu al punt,
al moment de fer,
després n'hi faltarà una miqueta.
D'acord?
O sigui, el vinagre
es podeu passar una miqueta,
a més els que els hi ha el vinagre
es podeu passar una miqueta bé
perquè li dona un gust molt bo
i molt agradable
i ajuda a tirar avall
perquè no oblidem
que essencialment és oli i fruits secs
i Déu-n'hi-do,
l'upesadeta que és aquesta salsa.
Té aliment, eh?
Té aliment aquesta salsa.
I doncs el vinagre ajuda a tirar avall, no?
En fi, si tenim algun problema,
trucarem al telèfon d'urgència del Marlott.
Poden trucar-ho?
No, és broma, eh?
Perquè, a més a més,
el Francesc, ja ho hem dit,
se'ns va de vacances
un parell de setmanes
més que merescudes.
No el tindrem aquí a la ràdio,
però ens ha deixat feina
com anar practicant
amb aquesta salsa de la Calçutada.
Francesc Lladó
del restaurant Marlott de Tarragona.
Gràcies per venir
i ens retrobem d'aquí dues setmanes.
Molt bé, doncs d'aquí dues setmanes més
ens veiem.
Una cosa,
si feu règim
i voleu fer una Calçutada
amb romesos inclòs,
feu la salsa tallada
i llavors no s'enganxa al calçot
i no engreixa.
Déu-s'hi-do,
és que té solucions per tot.
Gràcies, Francesc.
A vosaltres.