...
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Avui el Francesc ens ha portat aquella recepta.
Se'ns recorden, vam estar parlant amb l'Eduard,
també, el nostre pastisser de capçalera,
del programa de les orelletes,
de la pasta a xur,
de les rosquilles, dels bunyols...
I de les orelletes.
I ens faltaven les orelletes i vam dir,
ai, no tenim les quantitats, les proporcions.
Avui el Francesc ens ha portat la recepta
d'un dolç que ja fa dies
que es veu als aparadors de les pastisseries
i als forts de pa, que fan una cara
en alguns aparadors, que dius, Déu n'hi do, eh?
És aquest típic dolç de quaresma,
d'aquest de pecadors, perquè no es pot dir d'altra manera.
Encara que sí de quaresma és de pecadors.
És salvant les distàncies,
que són moltes, com les patates fregides de bossa.
No pots menjar-ne una, només.
Sí, sí, l'orelleta és un pecat.
L'orelleta és, vinga, tira, no?
Jo recordo, ja tothom sap que sóc de Reus,
i a la Plasta de Llibertat hi havia,
encara hi és, però ja no ho fan,
antigament hi havia una xorreria d'aquestes de tota la vida,
i quan era la temporada
tenien una safata gran amb unes orelletes,
però enormes, jo recordo que
potser jo era petit i potser les veia més grosses, no?
No, no, no, n'hi ha que són enormes.
Eren enormes, i me'n recordo que, ostres,
una orelleta d'aquelles era la meva obsessió, no?
Allò te la miraves i poder-te menjar tota aquella orelleta,
allò per baranar, allò que t'assentaves i estaves un bon rato,
perquè eren enormes, i de veritat que les disfrutaves
amb aquelles bombolles que es trenquen tan finetes,
és una d'aquelles coses, un d'aquells plaers,
de la reposteria tradicional
catalana, que jo m'encanten.
Jo et diré una cosa, recentment, les orelletes
més grans que he vist, a Ull de Molins,
en un fordapà que hi ha al carrer on està
el fondament, hi ha unes orelletes,
no et diré de metro, però quasi, diràs que exagerada,
no, no, enormes, eh?
És que jo almenys recordo,
de petit recordo que
en general eren molt grans, sempre les orelletes,
era una cosa que es feia gran, ara no tant,
ara potser ja t'han dit més a la cosa individual,
però abans se feien, jo totes les recordo així,
molt grans. Doncs, bueno, aquí el promès
és deute, diuen, no? Però escolta, Francesc,
per fer-les molt grans necessitem una paella
enorme, no cal fer-les tan grans, per tant,
ja es poden animar, o jo ho dic perquè agafin
paper i llapis. Més que la paella, el problema...
M'han de fer cas, agafin paper i llapis i apuntin,
intentin fer-les perquè es facin.
Jo, més que la paella enorme, el problema
que li veig amb l'orelleta a fer-la a casa és l'oli,
perquè la paella enorme tothom més o menys
té una paella d'arròs, no? Sí.
Però, clar, un pli d'oli, potser hi caben
dos litros d'oli o tres, i després s'han de llançar,
no? Llavors, clar...
S'haurà preu de trufa.
Això val més tenir una paella més petita
i fer les orelletes individualetes, que queden moníssimes,
i per fer a casa, doncs surten
molt millor. Mira, ja fa venir
salivera, només de parlar-ne, eh?
Vinga, doncs, anem per la recepta. Ingredients.
Ingredients, mireu, primer que res, oli.
Oli d'oliva,
100 centímetres cúbics,
que això ve a ser, ve a ser, més o menys,
doncs, un got d'aigua, més o menys,
però Valdus me diu, eh? 100 centímetres cúbics
o 10 decilitres, d'acord?
Un decilitre, un decilitre.
Ara em li diu.
Un o 10?
Nosaltres som de lletres, Francesc.
10 decilitres.
Un got d'aigua.
Bé, és una desena part d'un litre d'aigua.
Doncs ja està.
D'acord?
O sigui, d'un litre sortirien 10 parts d'aquestes.
O sigui, o també es pot, més o menys,
són 100 grams, eh?
De tot, d'acord?
O sigui, serien 100 centímetres cúbics d'oli,
100 centímetres cúbics de llet,
la mateixa quantitat amb llet,
100 centímetres cúbics amb anís, eh?
Anís d'aquest de botella, d'ols.
La mateixa quantitat d'anís?
Sí, sí, sí.
Va a parts iguales i mosquatell, també.
També.
També.
100 centímetres cúbics de mosquatell, d'acord?
Bé, com veieu, porta un parell d'ingredients
una miqueta alcohòlics,
però no es preocupeu ni pels nens ni per res,
perquè això s'evapora tot.
Sí, quan s'afregeix desapareix totalment.
Després s'hi posen 80 grams de sucre,
s'hi posa un ou,
20 grams de...
L'ou sencer?
Un ou sencer,
20 grams de llevat viu, d'aquest del pa,
no hi poseu llevat royal o d'aquests de polvos,
perquè no serveixen.
Bueno, hi ha el de polvos viu que sí,
el que vull dir és que no hi poseu
llevats d'aquests carbònics.
Allò que posem al coc, no?
No, el del coc no, el del coc és el royal.
El royal aquest no?
No, heu de posar el del pa.
El del pa, la pizza, el llevat viu, que se'n diu.
I després, la farina que admeti.
Farina que admeti, què vol dir això?
Doncs, bueno, aproximadament serà un mig quilo de farina.
Farina forta, heu d'anar al forn i comprar-la al forn.
La farina no la compreu a la botiga.
No serveix la normal, tampoc.
No, no serveix la farina normal,
perquè l'orelleta l'hem de fer molt fina
i ha de ser molt elàstica.
Llavors, amb farina normal se'ns trencaria.
S'ha de fer amb farina força.
La farina força aneu al forn,
al forn que facin pa,
i demaneu un quilo de farina,
un mig quilo de farina.
I de pas demanem el llevat, també.
La farina que admeti.
Aquí diem mig quilo, aproximadament,
però la que admeti vol dir que han d'anar posant
fins que la textura sigui una textura adequada.
A veure, què vol dir això, també?
A veure, com us ho explicaria?
Ha de ser...
Bé, a vosaltres heu vist els nens fer plastilina a casa, no?
Doncs, una miqueta la textura de plastilina
i un palet més top, encara.
Això ho hem de treballar amb el curró, després.
Amb les mans.
Amb les mans.
S'ha de fer un plaston.
El que es fa tradicionalment és un volcà,
que es diu, se posa en una muntanya de farina,
o en un vol, eh?
En un vol.
Quasi millor en un vol, que jo veig molts líquids aquí, eh?
En un vol, poseu primer els sòlids,
primer la farina i el sucre,
i llavors hi tireu els ous i tots els líquids,
i llavors remeneu amb la mà i feu una massa.
Quan ja estigui tot lligat,
ho traieu del vol, damunt de la taula amb farina
i l'aneu amassant.
S'ha de treballar bastant bé, bastant de rato,
fins que tinguin una consistència uniforme, d'acord?
I ja us dic, una textura com de plastilina una mica tova.
Penseu que quan l'estirem, doncs s'ha de poder estirar,
ha de ser una cosa que sigui maleable, d'acord?
Llavors l'hem de deixar reposar,
tapada amb un drap humit,
en un lloc calent,
en un lloc calent, per exemple, damunt de la nevera,
acostuma a ser un bon lloc,
o en un lloc tevi,
que no hi faci fred, evidentment,
perquè fermenti.
Més o menys hem de mirar que se'ns dobli, d'acord?
De la massa que hi hem posat,
quan estigui preparada per menjar,
ha d'haver doblat la mida, d'acord?
Això pot passar, depèn de la temperatura i les condicions,
però pot passar una hora, dues hores, d'acord?
Quan el tinguem ja doblat,
simplement traiem el drapet del damunt
i anar fent petites boles, petites...
Això ja depèn dels grans que vulguem.
Sí, i llavors fem unes petites boletes
i amb una botella o amb un...
si aquí tinc un rodillo d'aquests de pastellera,
millor que millor, l'estirem, eh?
Veureu que...
Intenteu no passar-hi moltes vegades el curro pel damunt,
el que he dit sempre...
Però això ja és una norma per totes les masses.
Sí, perquè llavors agafa molta elasticitat
i no hi hauria...
I llavors veureu que la triu grossa
i insectes s'encongeixola.
L'hi torneu a estirar i es tornen a congir.
Doncs no.
Si pot ser amb dos cops de curro estirar-la tot
és millor que amb quatre.
L'oli ha d'estar molt calent.
L'oli ha d'estar a 160 graus, més o menys.
Tampoc molt, molt, molt calent, no?
Però calent.
I armeu-se d'uns palillos, de fusta,
d'aquests dels xinos van molt bé,
d'aquests del restaurant xino,
per aguantar l'orelleta oberta
quan la tirem dintre l'oli.
Perquè és una d'aquelles coses
que quan toca l'oli,
se'ncongeix, d'acord?
I si deixem que se'ncongeixi
ens quedarà doble i quedarà amb mazacote.
Llavors el que hem de fer és estirar-la
quan la tinguem en una mida de tamany foli,
més o menys,
o com un ratolí d'aquests d'ordinador,
l'alfombril de l'ordinador.
Llavors amb uns palillos l'agafem
i la posem dintre de l'oli,
amb els palillos aguantada.
Un momentet que agafi consistència
i ja poden entrar als palillos
i ja se'ns aguanta.
Però és important això dels palillos
perquè si no se'ns encongeixirà
i ens quedarà molt doble.
I així amb els palillos fa que bufi bé,
que quedi ben primeta
i quedi ben cruixent i ben bona.
Que no surt el tip de riure que es faran.
Sí, sí.
No, més que res,
el que ens pot passar
és que ens caigui la massa dintre de l'oli,
aneu tant amb les esquitxades i les cremades,
però vull dir no...
Molta dificultat no en té, només de les coses.
És senzill,
l'únic pas important és aquesta fermentació,
que deixar-la que fermenti bé,
aquest que dobli aquesta mida,
i a l'hora d'afregir
tenir al tanto aquesta precaució
d'aguantar la massa un momentet
perquè no se'ns encongeixi
i després ja la podem deixar tranquil·lament.
Doncs són les orelletes famoses
ja començant a tenir una bona llista
de productes de Quaresma i de Santa Santa.
Una cosa que no he dit,
jo sempre hi poso un puntet de sal.
Per això gairebé a tots els dalsos.
Perquè li aixeca el gust.
O sigui, no li trobarem la sal,
perquè ha de ser un puntet,
però la trobarem que és molt més gustosa.
Per als propers capítols,
a mesura que s'acosti la Setmana Santa
i que encara estem a Quaresma,
algun dia farem rosquilles també,
que no n'hem fet.
Sí, sí, sí.
Hem fet bunyols, hem fet de tot una mica.
Podem consultar el nostre assessor de pastisseria
i sí, podem demanar-li això a les rosquilles.
I ara d'aquí a Setmana Santa,
que tampoc queda tània.
Les torrades de Santa Teresa.
Les torrades de Santa Teresa,
que són molt bones.
I aquestes sí que són fàcils.
I amb origen romà també.
També, també.
Després també hi ha una cosa
que a la casa de la meva dona
sempre l'han menjat per acompanyar,
que és el pa fregit amb ou,
que és una cosa també molt curiosa,
molt senzilla,
però als meus nens, per exemple,
els encanta,
que és senzillament llesques de pa sec
del dia abans o de dos dies abans,
que com si féssim torrades de Santa Teresa,
s'achupen amb ou batut.
Amb ou, sense llet.
Ou batut, sense llet.
Un ou ben batut.
Aquest ou batut pot portar llet o no.
El mateix ou.
depèn de si el voló més lleuger o més...
Però, a veure, amb molta llet no,
però, per exemple,
per un ou hi podeu posar
una tassa de cafè de llet
i batut tot junt o no,
ou sol amb una miqueta de sal,
empampat el pa i fregit,
i ja està, amb miqueta de sal.
Això, doncs, per acompanyar,
també és una cosa que tipa molt.
I amb salat.
Amb salat.
Amb salat.
És una variant de les torrades de Santa Teresa.
Amb salat, sí.
O bé ser les patates o...
Bé, és un acompanyament
que d'aquells que,
mentre els vas fent,
després a la taula n'arriben poquets,
perquè vas ficant...
Veus, una altra que alguna vegada
l'hem esmentat i mai l'hem explicat
és la llet fregida, també.
Sí.
Que no n'hem fet mai.
És que no és típic d'aquí, això.
Això és més de Castella...
Però com que es comercialitza,
doncs, quasi que ho t'estem fet a casa, no?
És que la letxa frita no deixa de ser
una crema catalana, entre cometes,
molt més espessa...
Molt compactada.
Molt compactada.
I llavors està tan compactada que és sòlida.
I llavors la tallen,
l'enfarien i la fregeixen.
I ja està.
No té més.
No té més.
Llavors, clar,
el que passa és que llavors perquè compacti tant,
en vez de fer-ho aquí com ho fem amb midó
o això, o amb maicena,
ells la lliguen amb farina, farina.
I aquí la lliguen amb maicena també.
Però doncs és més aviat farina,
ous, llet i aromes,
la canyella i la llimona també la fan servir.
Però de manera que quedi ben sòlida.
Quan està freda, allò ho giris de cap a avall i no cau.
Llavors, senzillament, amb un ganimet ho tallen,
a porcions.
Normalment se fa a quadrets, no ho sé,
de 8x8 o així.
I llavors es passa per farina
i es fregeix amb oli.
I ja està.
I això es posa al plat i s'acompanya amb un caramel,
amb una salsa, del que vulgueu,
i això és la lletxa frita, no té més.
És molt senzilleta, de fer.
Molt bé.
Doncs ara parlem d'algunes coses salades,
podríem dir així.
El francès el que ens proposa,
des del restaurant Marlota s'ha plantejat,
les properes setmanes,
iniciar una experiència adreçada
a que menjar bé
i de forma saludable
amb una cuina elaborada
no estigui renyat amb la salut.
i per això et proposes fer una sèrie de menús mediterranis
al migdia del restaurant.
Sí, sí.
A veure, el problema que estic veient,
o el problema, doncs,
la necessitat, no?,
que s'està veient,
és que hi ha molta gent
que per la seva feina
i per l'activitat que porten
durant tot el dia
estan obligats a menjar fora cada dia, no?
Cada dia del món.
Són gent que, doncs,
a més,
pel tipus de feina que tenen
i pel tipus de negocis que fan,
estan també obligats a anar a menjar
a uns restaurants
no poden anar a menjar
a un menú.
Per què?
Doncs perquè porten clients,
porten gent
amb els que han de conversar,
amb els que tenen
una activitat a fer
i no poden anar
a aquest tipus d'establiments, no?
Llavors han d'anar
a un altre tipus d'establiments.
Llavors el problema
dels altres tipus d'establiments
és que, en general,
doncs,
el menjar que es fa
no està pensat
per menjar cada dia.
És un menjar que es fa
perquè disfrutis molt.
Especial, especial.
Exacte, perquè t'agradi molt,
però, doncs,
per menjar-lo de tant en tant,
sovint, si vols,
però no cada dia, no?
Llavors,
bé,
m'he plantejat, doncs,
precisament per satisfer
aquestes necessitats
de fer un menjar
que sí que estigui pensat
per menjar cada dia,
sobretot mirant molt
el tema de la salut,
més que el tema
d'engreixar o no engreixar,
que això sempre
és una altra història, no?
Jo el que avui
plantejo, doncs,
a partir de la setmana que ve,
plantejarem un menú
saludable,
un menú mediterrani,
basat molt
en tot el que són
els tòpics
i els típics
de la dieta mediterrània,
el que són les verdures,
sobretot,
el que són els olis,
olis d'oliva,
les fruites,
els enciams,
el pa,
les farines,
tot el que estem
acostumats a menjar aquí,
només tenint en compte
el tema de saludable,
o sigui que tu
el que estiguis menjant
sàpigues
que portarà
el mínim de colesterol,
portarà el mínim
de greixos saturats,
portarà,
en canvi,
a veure,
un dia farem macarrons,
per exemple,
i un vinet bo també
que es entrarà des de...
Un bon vi del Montsant també,
aquest menú n'hi ha acompanyat
amb un vi del Montsant,
vull dir,
és un menú molt
per menjar cada dia,
per disfrutar-lo
en tots els nivells,
tant a nivell de paladar
com a nivell de salut,
no?
I que sense ser,
basant-me molt també
en receptes tradicionals,
no?
Sempre donant-li una miqueta
la volta,
buscant el toc divertit,
el toc modern,
però doncs,
basat molt en la cuina
tradicional de cada dia,
no?
De totes maneres,
aquesta forma de fer
aquells que no dinen fora
i que no tenen
aquests compromisos,
que dinant a casa també
d'alguna manera
podran tastar els plats
que farà el francès
perquè els explicarà
aquí a la ràdio.
La idea és aquesta.
A més,
es farà primer plat,
segon plat i postres
i ho podrem fer a casa.
La idea és aquesta,
no?
La idea és que
doncs aquests menús
que farem,
tirant un preu
de 25 euros
amb tot inclòs,
els explicarem
per la ràdio
cada dijous,
explicarem el que fem,
si hi ha temps
inclús al per què,
ho fem d'aquella manera.
Veureu que en general
seran plats senzills.
Ja has pensat
algun plat, no?
Ja m'imagino
que tens al cap.
Home, sí,
a veure,
és que ja et dic
que es basarà molt
en la cuina tradicional.
Per tant,
el producte del dia,
els romescos,
els suquets,
els arròssos,
si parlem de peix,
el peix que hi hagi
aquí el dia.
El peix,
aquestes coses.
Moltes vegades veureu,
per exemple,
que en les receptes
quan els expliquem,
direm,
un suquet de peix,
explicarem com se fa el suquet,
però el peix no diré
quin exactament,
diré quins hi pot haver,
però és que canviarà cada dia,
depèn del que hi hagi.
Serà una cosa molt demarcada,
serà una cosa molt fresca,
no?
I veureu també
que amb alguna recepta
us diré,
bueno,
hasta aquí
és com jo ho faria a casa,
doncs clar,
al marlot li donem un toc,
doncs li fem una xip
que a la millor,
per les característiques
d'aquella xip,
a la millor porta
tres dies de feina
i no compensa a casa.
Per la base.
Però que sense aquella xip
el plat està igual de bo,
i només donar-li aquell toc
dels senyors
que van a menjar fora,
doncs perquè,
bueno,
perquè sigui una miqueta diferent,
no?
Però també ho explicarem,
o sigui,
també jo no m'agrada
demagar-me res,
m'agrada que tot
estigui a la palestra,
no?
Una altra cosa,
serà que tinguem temps
d'explicar els tres plats
sempre a fons i bé.
Home,
doncs mi un dia farem
un primer plat,
un altre dia un segon.
La idea és aquesta,
i crec que,
bueno,
no ho hem fet mai,
d'explicar menús sencers aquí,
doncs ho podem fer una temporada,
a veure què tal,
i si hi ha algú que,
doncs diu,
oi,
jo és que faig una cosa
que també ja l'hem fet sempre,
i m'agradaria,
doncs encantat que truquin
i que me l'expliquin
i que la farem.
Doncs escolta,
posats a fer-ne els darrers minuts,
per què no ens expliques
què podríem fer
aquest cap de setmana,
alguna coseta així diferent
abans de les orelletes,
perquè per si no surten
que tinguem la panxa plena.
Home,
a veure,
jo pel cap de setmana,
a més m'ho posa molt fàcil,
perquè el cap de setmana
per mi és sinònim d'arròs,
eh?
Un arròs de bacallà?
Sí,
amb faves.
Carxofes,
amb faves,
carxofes també?
Ara és època de faves,
pèsols.
Enguany les carxofes
han estat molt bé de preu,
no?
Sí, sí.
N'hi ha hagut molta?
Molt bé, molt bé,
però sí.
Quan parlem de molt bé de preu
en el món de la verdura,
ja sabem a què ens referim.
Sí, sí, sí.
La llàstima és que no
repercuteixi més amb el pagès
tot això,
perquè al cap
és el que ens els ha de fer,
no?
Però bueno,
això és un altre tema.
Jo sí,
jo faria aquest cap de setmana
un bon arròs de bacallà,
un bon arròs de bacallà
amb molta verdura,
amb faves,
amb pèsols,
amb carxofes,
eh?
Sobretot faves,
inclús si aconseguim fava
d'aquesta tendre-tendre
amb vaina i tot,
vull dir,
una fava amb la vaina i tot,
eh?
I mira,
és ben, ben, ben senzilla
de fer això.
Això només cal que fem un...
Jo...
Però aquestes faves
amb la vaina
o en la tabella
no n'hi ha ja.
No, a veure,
a veure-ne,
a veure-ne,
el problema és que siguin joves,
que siguin recient collides
i siguin molt petites, eh?
Llavors,
ara ja estem a finals de temporada
i ja no ho podem.
Aquestes només les pots tenir
si coneixes algú que t'hi guió
perquè lògicament els pagesos
deixen que creixin
per comercialitzar-les, no?
Aquestes són de caprici
que tinguis una mica d'horteta a casa.
Sí, sí, sí.
A més, ja et dic,
estem ja a mitjans,
finals de temporada
de la fava
i ja no és l'època
de menjar aquestes amb vaina, no?
Però inclús jo al restaurant
he estat donant
una crema de faves
a la catalana
que està feta
amb la vaina de les faves
i no amb la fava, no?
I això li dic a la gent...
És la tendre és molt bona.
Això és una...
Quan presentes l'operitiu,
dic això és una crema de faves
a la catalana sense faves, no?
I la gent et mira així
i volguem dir...
Però és el mateix que passa
amb els pèsols.
Sí, sí, sí.
Que també és molt saborosa
si és tendre
i acabar de collir, no?
Sí, sí, sí.
A més, dona un gust molt agradable.
El que passa és que
el pèsol, per posar-la a la boca,
està ben fregideta
i ben coixent
i ben petitona.
Però per fer-la amb crema
i després t'hi trobada i colada...
Amb crema és el que em preferia.
Dóna un gust molt bo, excel·lent.
Doncs anem a fer aquest arròs de bacallà.
Vinga, aquest arròs de bacallà.
Com l'ho faria jo?
A veure, evidentment
n'hi ha moltes maneres, eh?
Ara jo, com us ho diré,
també surt bo, eh?
El que passa
és que em prenguin nota
perquè si la setmana vinent
li tornem a preguntar
per aquesta recepta
ens donarà una altra.
Sí, sí, sí.
Perquè a França es va canviant,
és un home dinàmic.
Home, jo les receptes
les dic al moment,
les faig i vull dir...
Com ha de ser, eh?
Sí, sí.
Com ha de ser
perquè sempre en funció
d'allò que tinguis
que et doni la capacitat
d'improvisar a casa, no?
Home, jo crec que això
és part de la gràcia, no?
de tot.
Bé, doncs el primer
agafar la paella
amb un bon olí d'oliva,
tenir el bacallà
amb una aigua, en a més.
Com li posem el bacallà a l'arròs?
Com si fos per esquixar,
tallar, esquixar.
Esqueixat.
Sense les espines ni res.
O podem comprar cues,
cues i ventresques
i les tallem a d'auets,
val, també?
Però els hi hem d'haver
deixat només una aigua,
la primera aigua.
Les altres dues, res.
Aprofitarem la sal del bacallà
per fer l'arròs.
Molt bé.
Llavors,
agafem l'oli,
ben calentet
i jo sempre començo
amb una mica,
amb un sofraget de ceba.
Aquest sofraget de ceba
per l'arròs
ha d'estar molt fondejat,
si no aquesta ceba
disgusta l'arròs,
ha de ser un sofraget
amb poc foc
i ben fet.
Fosqueta,
ens ha de quedar fosqueta la ceba.
Fosqueta i fosa.
Si no, sí que és allò que diuen
la ceba disgusta l'arròs.
Doncs,
en alguns casos
és veritat per això.
Hi ha moltes coses,
però en alguns casos
és veritat per això.
Doncs,
en aquest cas
la fondegem ben fondegadeta.
Agafarem
faves,
pèsols
i carxofes.
Les faves
i els pèsols sencers,
les carxofes
les tallem
amb,
no ho sé,
amb sis o vuit trossos,
depèn de la mida de la carxofa.
El tirem tot dintre
i li donem uns tomets
amb la ceba.
A mi m'agrada
una miqueta fet
tot això,
però m'agrada
pel gust que deixa l'arròs,
no per la verdura.
A mi la verdura m'agrada molt crua,
però en aquest cas
m'agrada una miqueta fet.
Llavors,
per fer una miqueta fet
aniríem més a fer un arròs a la cassola,
que no pas una paella.
La paella és aquesta verdura,
dos tomets,
més cruixent.
Li tires l'arròs,
l'aigua i fora.
En el cas de l'arròs a la cassola,
el que fem és
s'ofregir-ho tot una miqueta més,
fer com un estufadet,
o sigui,
en el moment que tu
aquestes faves i pèsols
ja te les menjaries,
perquè ja estan,
perquè s'has fet les faves
a la catalana pràcticament,
doncs en aquell moment
és el moment
en què hi hem de tirar
el bacallà.
Jo en aquest arrosset
també hi donia
un petit picardia,
que seria posar-hi
una miqueta de safrà,
una miqueta de vi blanc
i unes ametlles torrades.
Tot això
amb un túrmix triturat,
fem com una llet,
de safrà,
vi i ametlles,
però perquè no ens passem
amb el vi,
posem una miqueta d'aigua també,
o sigui,
només és una miqueta,
no tot el líquid de triturada
de ser vi,
sinó que posem aigua,
doncs...
La mateixa part d'aigua
que de vi,
podria ser, per exemple?
No, menys vi,
el vi només és una miqueta,
és una miqueta.
Jo, per exemple,
agafem un got d'aigua,
agafem un got d'aigua,
li posem
dos dits de vi,
un grapat d'ametlles,
una miqueta de safrà,
uns pèls d'aquests del safrà
i ja està, no?
I si voleu,
també hi podeu posar
una miqueta de pebre roig
dolç,
però molt gustós,
que sigui bo.
Si ha de ser un pebre roig
que el teniu obert per a casa,
que fa temps i això,
val més que no l'hi poseu.
Ha de ser una cosa gustosa
i si no, una enyora,
també hi pot anar molt bé.
Una enyora fregideta
o escaldada i pelada,
com vulgueu.
Tot això triturat
amb el túrmix
i us quedarà una llet,
com una llet.
Doncs aquesta llet,
just abans de mullar
amb l'aigua l'arròs,
li tirarem pel damunt
de tot,
aquesta miqueta de llet d'això
i llavors hi tirarem l'aigua,
una aigua normal i corrent.
Jo prefereixo,
en aquest cas,
fer-lo amb aigua de garrafa,
però amb aigua de la aixeta
queden boníssimes també.
I ja està,
que cobreixi justet l'arròs.
L'arròs no l'hi hem tirat,
hem fet el soflegit,
hi tirem l'arròs,
l'arròs li donem dos tomets
i llavors hi tirem l'aigua.
Primer,
l'arròs abans de tirar
aquesta llet que hem fet
amb el vi i tot plegat.
Sí, sí.
I li donem dos tomets
que l'arròs,
tots els grans d'arròs,
estiguin en papadets
una miqueta de greix.
L'arròs ha de ser una cosa...
Quin arròs fem servir per aquest?
Tan normal?
Sí, sí, sí.
L'arròs vol arròs del Delta,
vol un arròs normal i corrent
i vol ser fet i menjat.
Tampoc no cal complicar-se
ni barrossos bomba,
ni llargs,
ni històries,
ni basmatis,
que a vegades els aromes molesten.
Aquí no,
i aquí ens hem de quedar amb la verdura.
L'arròs ha de ser arròs
d'aquí del Delta,
normal i corrent
i ja està,
i queden força bones.
Això sí,
remenem bé l'arròs
quan el tirem
perquè quedi ben engreixadet,
cada granet d'arròs
que tingui força,
tingui una miqueta de greix al voltant,
i tirem l'aigua
i que bulli fort al començament,
com sempre els arròsos,
i després abaixem
i que faci un xup suau.
Jo sempre prefereixo
quedar-me una miqueta curt d'aigua
que a llarg,
perquè a llarg no es pot arreglar curt,
allò que diuen
que no es pot tirar l'aigua.
Ara que no em sent ningú,
sí que es pot tirar l'aigua.
El que passa és que s'ha de tirar
poquet a poquet i calenta,
i ben repartidet.
El que no podeu fer
és tirar una ferrada d'aigua freda
perquè em pregueu la cocció
i l'haurem...
Quasi millor fer-ho així.
Sí,
però jo prefereixo,
jo prefereixo amb un cotxarón,
anar rectificant a cada moment,
anar afegint, anar tastant...
una miqueta de sal si cal...
I ja està.
Però la sal no es preocupeu
perquè el bacallà
ja li afegirà
tota la sal que necessitem.
Un bon xup-xup.
Jo inclús la deixo
un palet abans
i m'agrada que es cobi,
que se'n diu.
I ho tapes.
Ho tapo i que cobi,
res,
3 minuts,
de 3 a 5 minuts.
El temps de dur-ho a la taula.
Sí, sí, sí.
A la taula i a menjar tots,
que veureu quines arrosques
us tupereu els bigotis.
Quin cap de setmana, eh?
Una amanideta,
aquest arros amb bacallà
i les orelletes.
És un bon porró
amb un bon vi fresc
i això,
i una bona amanida.
I de postres,
home,
amb la crema catalana
va molt bé també.
No, no,
hem de fer les orelletes.
Les orelletes també, sí.
Però les orelletes amb el cafè, eh?
Sí, també és veritat.
No, sí,
Déu-n'hi-do.
Francesc Lledó
del restaurant Marlott de Tarragona.
Com sempre,
ha estat un pla
i t'esperem la propera setmana.
Gràcies, bon dia.
Vinga, fins la setmana que ve.