Title:

Tradicions i receptes de la pastisseria de Quaresma

## Introducció a la gastronomia de Quaresma En aquest episodi, es repassen les **tradicions dolces** que marquen el període entre el Carnaval i la Setmana Santa. La Quaresma es caracteritza per una dieta basada en el peix, però compensada per una rica varietat de *pastisseria fregida* que servia antigament per enriquir la dieta durant l'abstinència. ## Les Orelletes: Tradició i tècnica Es comenta la popularitat de les **orelletes**, unes postres molt primes i cruixents típiques d'aquesta època. • Són pastes extremadament lleugeres (amb prou feines pesen 5 grams en cru). • La tècnica tradicional requereix **estirar la massa amb una ampolla de cava** o un corró sobre una superfície untada amb oli. • És crucial el repòs de la massa i l'ús de *bastons de fusta* durant el fregit per evitar que la peça s'encongeixi. ## El món dels Bunyols L'Eduard Seriol detalla les diferències entre els principals tipus de bunyols segons la seva base: ### 1. Bunyols de l'Empordà (Massa de brioix) • Elaborats amb una **massa mare fermentada**, farina, ous, llet i mantega. • Tenen una textura similar al *dònut* i solen anar banyats amb anís i sucre. • Són més pesats i complexos de fer a casa a causa de la sensibilitat de la mantega a la temperatura manual. ### 2. Bunyols de Vent (Pasta Choux) • Utilitzen la *pasta choux* (o pasta xux) com a base. • Són molt versàtils: es poden menjar sols o **farcir amb crema pastissera, nata o trufa**. • > "La característica del bunyol de Quaresma és que és fregit amb oli d'oliva." ## Aplicacions salades: El bunyol de bacallà La mateixa base de la pasta choux es pot utilitzar per a elaboracions salades. Substituint el sucre per **bacallà esqueixat, all i julivert**, s'obtenen els tradicionals bunyols de bacallà, un plat essencial del receptari de Quaresma. ## Recepta detallada de la Pasta Choux L'expert comparteix les proporcions professionals per a una massa amb èxit: • **Líquid:** 1 litre de llet (o barreja amb aigua). • **Greix:** 660g de mantega i 15g de sal. • **Farina:** 800g de farina tamisada (s'ha d'abocar de cop quan el líquid bull). • **Ous:** Entre 24 i 30 ous, afegits d'un en un fins a aconseguir la textura de *bec d'ànec*. • El secret és l'**escaldat de la farina**: cal treballar la massa al foc fins que s'enganxi lleugerament al fons de la cassola. ## Altres dolços de temporada Es mencionen breument altres elaboracions que completen el calendari litúrgic: • **Torrades de Santa Teresa** (amb orígens romans). • **Llet fregida**, una tradició d'arrels castellanes. • **Rosquilles d'anís**.

['quaresma', 'pastisseria', 'bunyols', 'orelletes', 'pasta choux', 'bacallà', 'receptes', 'tradicions catalanes']