.
És un quart de dotze del migdia,
ja el tenim entre nosaltres,
Francesc Lledó, del restaurant Marlott de Tarragona.
Molt bon dia, Francesc.
Hola, bon dia a tothom.
Avui el Francesc ens acompanya de dues formes, podríem dir.
D'una banda, en l'espai en directe,
de l'espai que parlem de cuina,
i avui coincideix i ha estat una casualitat
d'un calendari previ que havíem elaborat
a la ressenya que fa la nostra companya Anna Plaza.
Per tant, avui, Francesc, a la una tornaràs a ser,
sense vulguer-ho, aquí al matí de Tarragona Ràdio
amb les teves recomanacions literàries.
Però avui parlem d'un altre tema.
A més, mira, és un tema com a romanticot.
Jo és que em pensava, perdona, que l'interrompeixi,
que, com que ahir es va fer la primavera literària...
Ai, la primavera fotogràfica, perdona.
Bé, vam fer una miqueta de sopareta al restaurant.
Em pensava que no fos això la notícia,
que sortia amb això que comentaves,
que sortia de doble manera.
No, no, però sortiràs a la una
recomanant les teves lectures i la teva música.
Molt bé.
Deixem l'incògnita, fins a la una,
que és el que li agrada llegir el Francesc Lledó.
I avui no farem un menú ben bé, com estem fent aquests dies,
tot i que continueu fent els menús al migdia, al Marlott.
Sí, sí, seguim fent els menús.
Ara, aquesta setmana, estem fent de primer un carpaccio de bacallà,
perquè feia molt de sol, bueno, avui no és un dia...
Però, bueno, estem fent un carpaccio de bacallà
amb una vinagreta d'olives negres
i, de segon, un suquet de moixina,
que és aquest peix que és com el cazón,
però més petit, que s'empesca força aquí a Tarragona,
sobretot quan se va a la gamba.
I està bé de preu, generalment.
I està bé de preu, sí, sí, sí.
I és molt gustosa, a més, és una carn...
El problema de la moixina, el problema de la sord.
És per fer-ho un suquet, eh?
És per fer-ho un suquet.
No, i frigida és molt bona.
El que passa és que ha de ser superfresca,
o sigui, s'ha de ser pescada i menjada.
Si no té un regust, un estrany.
Té gust d'amoníac, és com la rajada
i es dona l'aixa família,
i llavors fan gust d'amoníac.
Llavors, ara, si és fresca, és...
A mi m'encanta, és un peix molt delicat.
Doncs Déu-n'hi-do, cada dia,
de dimarts a divendres,
feu aquest menú especial, no?
Sí, sí, sí.
Molt bé, doncs, avui no parlem del menú,
sinó que, deia el Francesc,
hem fet un carpaccio de bacallà
perquè feia sol el dia primaveral.
Avui, la veritat és que,
si a la tarda para de ploure,
però es manté aquest cel aixentnubulat,
que també té el seu encant,
és un bon dia per anar a plegar herbes.
Ah, sí.
Per anar a fer una bona passejada
per les rodalies de Tarragona.
Home, depèn del que hagi plogut,
perquè el fang també ens pot molestar una mica.
Sí, però, vaja,
si, home, si plou més de manera més contundent,
no, però si es manté aquest plogí,
amb aquesta cosa...
Si para i s'asseca una miqueta,
sí, perquè a més estarà a tova la terra
i les podeu arrencar bé.
De dues maneres,
és millor prendre unes tisors de pudar,
això sempre...
Mai s'arrenca, això, no?
Exacte, perquè llavors les arrels,
a més d'un dia així que hagi plogut,
se deixen de seguida, segueixen, no?
I llavors allò ho estem netejant,
ho estem deixant sense que pugui tornar a brotar.
Sempre ens agrada demanar la participació dels oients
en aquest espai,
tot i que, insisteixo,
són una miqueta mandrosos per això de la cuina.
De totes maneres,
si vostès coneixen poc o molt aquest món de les herbes,
doncs ens truquen avui al 97724 4767
i entre tots plegats potser podem aprendre moltes coses,
no només de les herbes que podem recollir al bosc,
que creixen així de forma natural,
sinó també aquelles herbes o bé que comprem,
o bé que ens regalen a la botiga,
o bé que tenim plantades a torretes a l'àmpit de la finestra,
com les hem de conservar, cuinar, etcètera.
A veure, jo volia començar per la reina, per mi,
de les herbes, que és la farigola,
a més ara és el temps,
diuen allò que de divendres sant és la millor farigola,
o sigui, ja va passar,
però doncs, bueno...
Per tema de les llunes, no per altra cosa.
Sí, sí, sí.
Està florida ja,
i és un bon moment per collir-la,
està molt aromàtica,
a més és un any que n'hi haurà per ser...
És fàcil trobar-la ara en aquest temps,
perquè l'olores, eh?
Sí, i de part la veus amb aquest color com a moradet
que té la flor,
perquè quan està,
quan és més cap a l'estiu, setembre o així,
que està seca,
costa més,
se'ls confonen amb altres herbes,
sobretot si no les coneixes molt.
Però si no, doncs ara és una època genial.
I és molt fàcil,
amb unes triosetes de podar,
aneu a els...
Es fa a terra,
amb llocs que siguin a la Solana,
sobretot,
i si pot ser una miqueta pedregós,
però no pedra solta,
sinó roca,
roca,
o marges de camins,
però sempre la Solana,
que li toqui el sol,
els veureu amb matolls grans,
normalment fan uns matolls considerablement grans.
És una herba que fa un peu únic al mig,
i llavors s'escampa,
amb un matoll tan gran hi haurà diversos peus,
però vull dir,
l'agafeu,
l'aixequeu una miqueta,
i aneu a seguir on hi hagi el peu,
llavors amb les triosetes de podar
es talla a la base i torna a créixer,
i no hi ha cap problema.
L'aneu carregant,
l'aneu fent menats,
per prendre el cotxe,
és aconsellable no posar-la amb bosses de plàstic
durant el transport,
obliqueu-la amb paper de diari,
suelta,
el cotxe com a molts fraule de farigola,
que és molt agradable.
No l'insisteu, però no amb plàstic.
Però mai amb plàstic,
perquè allò en sua,
i es fa agra,
i es fa una miqueta,
té un gust com d'agra.
Una bossa de paper.
Una bossa de paper,
sí, sí,
alguna cosa que transpiria,
un cistell.
Llavors,
a l'arribar a casa,
és aconsellable
lligar-la bé pels peus.
No rentar-la.
No, no, no s'ha de rentar.
En tot cas,
triar-la,
perquè a vegades hi ha arbetes
d'aquestes que l'acompanyen,
triar-la una miqueta,
que estigui neta,
lligar-la pels peus
i penjar-la de cap per avall
en un lloc sec i ventilat,
i no té més.
Llum, també,
millor que no n'hi toqui,
i això es pot durar tranquil·lament
tot l'any.
Quan s'asseca molt,
la podrem posar dins de pots?
Sí, sí.
Perquè també,
si s'asseca molt,
de vegades,
només que la toquis
s'esmicola una mica.
Però si la teniu
penjada de cap per avall,
com us dic jo
des del començament,
a veure,
al cap de dos anys
sí que estaria seca completament
i s'esmicolaria,
però durà un any
molt bé
amb una consistència
molt agradable,
que encara que la toquis
no s'acaba d'esfoliar.
S'ataguanten bé les flors,
sobretot si l'has collit
amb les llunes adequades,
jo això ja aquí
no hi arribo tan lluny jo,
però hi ha un tema de llunes
que funciona.
No em feu dir quin és,
però n'hi ha un que funciona.
Si algú sap que ens truqui.
Sí, sí, sí.
I perquè jo ho sé
perquè m'ho van explicar,
ho vaig fer
i em va funcionar,
però no me'n recordo
ara com va anar.
Però doncs,
aquestes coses
que té la natura,
evidentment la farigola
és una planta
que està a l'aire lliure,
llavors no ho sé,
tenen com un conveni
amb la lluna
i de veritat
la flor s'aguanta bé
i està més aromàtica
i es treballa molt millor.
A l'hora de cuinar-la,
aquí també hi ha
un cert misteri,
depèn de la preparació
que vulguem fer,
per exemple,
si fem algun plat al forn
no passa res,
si tirem així
per sobre una miqueta,
però si ja entrem
en un contacte directe
amb olis,
com pot ser un estufat,
algun tipus de...
alguna cosa
que hi intervingui l'oli
i una paella,
tirar-la directament
a fregir-la?
No, no,
la farigola no es pot tirar
per directe.
Sí, sí, sí, sí.
A part,
sempre és recomanable
fer-la servir
una miqueta ja seca,
recent collida,
m'han parlat potser
al programa passat
que marca una miqueta
per la clorofila,
perquè té la clorofila
recent collida
i la té molt viva.
Llavors,
si la voleu fer servir
tan ràpid,
escaldeu primer,
d'acord?
Si no,
simplement,
tenir aquesta precaució
que deies
de no fregir-la,
és com el pimentón,
com l'all,
aquestes coses
que no poden anar
directament amb un oli roent
perquè es cremen.
a no ser que vinguin
barrejades,
vosaltres podeu fer,
per exemple,
una massa de rebussar
de pa ratllat
amb una miqueta
de farigola barrejada
i llavors podeu rebussar
alguna cosa
i no us passarà res,
perquè hi ha
l'apollo del pa
que ajuda
a que no se'ns cremi
la farigola,
però així,
amb una cassola
i sofregireta,
no.
Després,
és molt important
també no fer servir
els troncs,
els grossos,
sobretot,
perquè el que és
la resina,
la sàvia
de la farigola,
amarga també,
com la de moltes herbes.
Per tant,
la fulla i la flor.
La fulla i la flor.
I els tronquets,
doncs,
bé,
a vegades,
allò que diuen,
una remeta de farigola,
allò que la fem servir
amb rame,
doncs cap problema,
una remeta,
però eta,
no un remot,
perquè llavors
amargarà,
val més posar
i llavors,
amb l'estima textura,
has de poder netejar
el tronc del mig
i poses tres remetes,
d'acord,
si n'hem de fer servir més.
de la farigola,
això que dius tu,
jo també el que acostumo
a fer moltes vegades,
ja quan la tinc seca,
per treballar,
perquè sigui més còmodo a casa,
amb un paper de diari,
la poso de cap avall
i amb les mans
la frego,
una mà contra l'altra,
amb la farigola al mig,
i es desfà,
i llavors t'ha de deixar anar
tota la fulla
i tota la flor
damunt del diari,
simplement el reculls
amb un pot
i el rebost,
amb un pot tapadet,
llavors el pots fer servir
més pràcticament a casa
per tirar un toc.
En el cas del romaní,
el procés és el mateix,
si el volem utilitzar en sec,
el que passa és que el romaní
és una d'aquelles herbes
com d'altres que parlem
que es pot tenir perfectament
en una torreta,
aleshores el podem consumir
de forma fresca,
no és tan amargant
com la farigola.
Però la farigola
també la podem tenir en torreta,
és que hi ha,
com amb tot aquestes herbes,
hi ha dos tipus,
diguem-ne la de criadero
i la de salvatge.
La de criadero
es pot consumir,
o sigui, tu la farigola verda
te la pots menjar
si l'has criat en torreta,
en canvi la de salvatge no,
perquè és massa aromàtica.
Jo, per exemple,
al restaurant fem servir
farigola verda,
romaní verd,
tot això comprat,
bueno,
Mercabarna a Barcelona,
però que està fet
de criadero,
no és salvatge.
Llavors és com un juliver
més,
a veure,
amb el seu aroma,
però és una herba més,
diguem-ne,
porten un excés d'aigua,
llavors els troncs són tous,
i no té aquesta intensitat
d'aromes tan salvatges
que té una salvatge.
llavors això ens permet
tant el romaní
com la farigola
com amb altres herbes
consumir-les
inclús per decorar
i després menjar-se-les.
Ara,
si és salvatge
no ens els podríem menjar.
Fem el mateix procés
que amb la farigola.
Sí,
si és salvatge
l'agafem,
la recollim.
El romaní
té una flor molt maca
i molt aromàtica també,
que ve una miqueta més tard,
d'acord?
Jo inclús,
però això ja és
una miqueta de fenya
de xinesos
que en diem aquí,
l'he recollit la flor,
a més,
amb una bosseta de roba,
d'aquestes que s'hi guardaven
abans les monedes,
diguem-ne,
i l'he anat recollint
flor per flor
i l'he anat posant
a la bosseta.
Té un resultat increïble.
Però això,
si ho haguessis de vendre,
és a preu de safra,
exacte,
el problema és que
ens ha entretingut,
el que passa és que té
una flor d'una mida considerable
que és assequible,
llavors la pots anar agafant,
a més que floreix
amb manats grossos,
o sigui que
no és allò,
una flor aquí
i l'altra allà baix,
no, no,
que pots anar agafant,
l'omples la bossa,
l'omples,
jo la vaig omplir
amb mitja hora,
una hora,
vam omplir una bosseta
d'aquestes petitones de roba.
El resultat,
jo et dic,
jo la vaig posar,
després,
amb la bossa tal qual,
a dintre la nevera,
amb la mateixa humitat
que va agafar la roba de la bossa,
se'n va aguantar mesos,
i amb un toc d'aroma
i amb uns colors al plat,
increïble.
La flor de romaní,
el resultat del plat
és diferent
si poses una branca de romaní.
Sí, sí, sí,
és diferent,
és un aroma més suau,
més dolç,
més delicat,
i a part el colorido
i tot això que diuen.
De totes maneres,
en un plat de carn,
una estofata,
tirar una branca de romaní
o de farigola fresca,
verda,
no amarga,
ni li fa res al final,
cap al final,
dic, eh?
Sí,
però, a veure,
amb el romaní,
potser,
com que és més intens,
amb el temps que li tindrem,
no ens arribarà a amargar tant.
Amb la farigola,
si és molt fresca
i el tronc és gros,
anem amb compte.
A veure,
no estarà en cap dels casos
per no menjar-s'ho,
però, doncs,
ens pot arribar a fer molt bé
una fenya
que hem tingut que fer,
o a fer molt bé,
a veure,
no deixar-nos-la com vulguem.
Hi ha una altra planta
que també trobem de forma silvestre,
que és el funoll,
també se'n troba,
probablement siguin
les plantes així
més populars
i més...
Segur que els experts
coneixen moltes més plantes,
silvestres,
romaní, farigola
i el funoll,
allò quan vas a fer caragolins,
estan plenes
les plantes aquestes
de funoll de caragolins.
i el funoll aquest,
l'únic que s'ha d'anar al tanto
és que aquest funoll
creix de tot arreu,
i a vegades són llocs
que vosaltres mateixos
ja sabreu d'on el colliu,
però a vegades hi ha urbanitzacions,
hi ha llocs
on no són gaire higiènics,
perquè és molt salvatge el funoll.
Llavors,
simplement mirar que...
Que l'entorn sigui net.
Que l'entorn sigui net
i llavors se pot collir tranquil·lament.
Amb aquest funoll
doncs el podem assecar,
el podem fer fresc,
en aquest cas sí,
inclús ben...
triant les remetes més tendres,
més delicades de la punta,
barrejat amb una amanida
està increïble,
o sigui,
tu agafes enciams
de molts tipus
i entre ells
hi tires unes remetes de funoll,
unes remetes,
per exemple,
de julivert,
unes remetes fulles,
i ho barregeu tot
amb una vinagreta
o inclús en aquesta amanida
hi talleu una miqueta de salmó,
i podeu fer una amanida d'herbes,
d'herbes fresques,
molt agradable.
El funoll també el podeu servir
per marinar,
en el cas del salmó,
es pot fer servir
per moltes coses,
jo inclús faig un oli de funoll
per acompanyar
un brassejat de verdures,
a vegades,
que no hem parlat aquí alguna vegada.
Amb el peix també.
Amb el peix,
i va molt bé.
Es pot fer servir el bulbo de baix,
també és comestible.
El bulbo jo el que faig és...
Però aquí els venen ja, no?
Sí, sí, els venen també.
però també es poden fer servir
els d'allà, eh?
No ho sé,
és una herba
que en tenim molta
i que no es fa servir normalment.
No, no,
és una herba molt ignorada,
potser perquè té
aquesta intensitat,
sobretot anisada,
que fa pensar que sigui més
una utilització en d'ols
que no pas en la cuina normal, no?
Sí, sí,
doncs dintre la cuina normal
ja et dic amb amanides
i en combinació amb peix,
en general,
està molt bé, molt bé.
Hi ha altres herbes,
aviam,
el llorer,
el julivert,
de forma silvestre
no és tan fàcil trobar-ne ara.
Home, el llorer jo diria que sí,
jo consideraria
que és una planta silvestre,
el que passa
és que la tenim domesticada,
diguem-ne, no?
Com tantes altres coses.
Sí, sí,
però sí,
jo crec que podríem parlar
que el llorer és una planta,
és un arbre,
és un arbre silvestre,
és un arbre que,
bueno,
des dels romans que es coneix,
les colones del llorer del triomfador...
I si té utilitat a la cuina,
per tot, a més a més.
i és bàsic,
jo potser sense llorer
no sabia què fer,
no?
Llorer, pebre,
són tot una sèrie
d'elements imprescindibles.
El llorer
és el gran,
poc aprofitat,
diguem-ne,
el gran desconegut
dintre de la cuina,
tot i que es fa servir molt.
Per què?
Doncs perquè
n'hi ha molt,
o sigui,
si teniu amics,
que tinguin alguna finqueta,
algun camp,
o alguna cosa,
molta gent té un arbre de llorer,
però hi ha moltes vegades
no és només per consum,
és que fan una sombra,
és tradició,
és bonic,
doncs n'hi tenim
i no el fem servir.
Vull dir,
no li passa res,
vull dir,
amb un arbre de llorer
el podes,
quan és l'època
li talles la branqueta
amb cuidado,
la penges a casa
o allun sigui de cap para avall.
També penjat de cap para avall
com la farigola i el romani.
La deixes assecar
i tens un llorer increïble,
o sigui,
res,
però absolutament res
a veure amb el que podeu comprar.
Tot i que s'asseca molt de pressa.
Molt ràpid,
molt ràpid.
Sobretot,
si la rameta és prima,
si la rameta és grossa,
llavors la sàvia encara li costa més,
però si la rameta és prima,
res,
en dues setmanes
es pot començar a consumir.
I a més canvia el gust,
depèn del temps que el tinguem.
Perquè el llorer
sí que el podem consumir
amb fresc directament.
Sí, sí.
També amarga una miqueta
perquè també és molt verd,
però també depèn
de l'època de l'any
que l'agafem.
O sigui,
si l'agafem més cap a l'estiu,
que és una planta
que ha patit més set...
La sàvia està viva,
a més a més, no?
Sí.
Llavors,
estarà més
per consumir directament.
si l'agafem ara,
que comença a brotar,
que fa el canvi de fulles,
que fa el desenvolupament,
que és el començament de la primavera,
serà més verdós.
Més clorofila,
més amargant.
Més clorofila,
una miqueta més amargant.
Perquè no és una clorofila aromàtica
com pot ser en el cas
de la menta
o de l'herba bona,
que és una clorofila
que no molesta gens.
En aquests casos
són intenses,
ja si fixeu-me el color
i la textura del llorer
són durs,
són climàmediterranis
per suportar
la deshidratació
i llavors
concentren els gustos.
Una altra herba
molt desconeguda
i que n'hi ha,
i se'n troba silvestre,
és l'orenga.
I és la gran desconeguda
de la gent.
Perquè l'orenga
és només el consumint
des del pot,
generalment.
Sí, sí,
des del pot
o des de la pizzeria.
Des de la pizza
directament
consumint l'orenga.
Doncs és una planta
que n'hi ha
i força de silvestre,
el que passa
és que s'ha de conèixer,
s'ha de saber,
s'ha de dir,
mira, és aquesta.
A la muntanya,
a més,
perquè si tu prens una foto,
moltes vegades
tampoc la trobes.
És una planta
que també surt,
bueno,
aquest està
entre l'obaga
i la solana,
és una planta
que li agrada
l'humitat
però que vol sol.
Normalment,
en els mateixos llocs
on hi ha orenga
es pot trobar
sajulida,
són dues plantes
que van bastant
juntes.
La sajulida
és una planta
extraordinària.
I també és bastant desconeguda.
O sigui,
dintre de la cuina tradicional,
almenys la que fèiem a casa,
a la recepta
sempre anava
orenga i sajulida.
Era una cosa,
no vull dir en tota la recepta,
sinó que la que hi anava
orenga
i anava també sajulida.
Era una parella
quasi inseparable.
I la sajulida
és la gran desconeguda
de la cuina,
jo crec.
I és una planta
que li donen un toc
una cosa
també als plats.
I no costa res
tenir una torreta a casa.
La sajulida
es fa molt bé
en torreta.
Sí, sí, sí.
I l'orenga també,
l'orenga no et pensis
que també es fa bé.
I són dues plantes
que a més l'orenga
collit d'aquí,
sobretot,
a veure,
si és d'aquest de torreta
doncs mira,
estarà bé.
Però si és del collit
te'n vas aquí
dalt a Prades
o te'n vas aquí
dalt a aquestes muntanyes
que tenim tan xules
i colls una orenga d'allà,
de veritat
que quedareu parats,
però parats,
perquè té un aroma,
una intensitat,
un color,
és de veritat
que és molt agradable.
Deies això de la pizza,
l'orenga i la sajulida
té moltes altres aplicacions
a la tina.
I tant, i tant.
Ja et dic,
anant-nos a casa
és que pràcticament
a tot arreu
un toc era imprescindible.
No ho sé,
des d'agafar
unes simples
petxugues de pollastre
i els dones
un bon toc
d'orenga i sajulida
amb una miqueta de pebre,
te les deixes
i poses això,
un bon raig
d'oliva pel damunt,
les deixes mitja horeta
i després te les fas
a la planxa.
I veureu que estan
increïbles
i ja no és
la petxugues sola.
No ho sé,
és que el conill,
aquest conill,
un conill a l'ajillo,
per exemple,
en valls,
allà a la cassola,
doncs també una miqueta
d'orenga i sajulida
veureu que cambi
una miqueta de birranci
i està...
Sí, sí, sí.
És la cuina de les herbes,
la cuina catalana
està molt basada
en les herbes.
L'altre dia
parlava amb un basc,
un cuiner
que m'ho deia,
diu,
és que a los catalanes
le poneis herbes
a todas partes.
Dic sí,
però bueno...
I ells angulas, mira.
I no passa res,
no passa res,
saps?
Vull dir,
bueno,
sí que t'amaga,
si vols,
algun gust,
però doncs
també te n'ajuda
a donar d'altres.
Jo crec que és part
de la nostra cuina
i crec que no molesta
si no et passes.
Generalment,
en les cases
on es cuina,
habitualment,
hi ha tradició de cuinar,
però no la cuina de festa,
sinó la cuina del dia a dia,
el prestatget
amb les quatre herbes
fonamentals
sempre hi és
el pebre,
la sal
i quatre herbes
i absolutament a tot
a les cases
on es cuina
cada dia, eh?
És que no cal,
més que les cases
on es cuina,
només cal entrar a la cuina
i si veus herbes
és que es cuina.
És que es cuina, exacte,
és un signe
d'activitat culinària
en aquella casa.
No cal masses,
però jo crec que això,
el que és la farigola,
el llorer,
com a bàsics,
farigola, llorer,
romaní, potser...
Però mira,
ara que parlàvem també
d'herbes de torreta
que es pot tenir a casa,
n'hi ha dues
que també,
jo m'atreviria a dir
que són imprescindibles
del tot
en aquesta torreta
abans de tenir-les seces
que és el julivert
i l'alfàbrega.
I l'alfàbrega, sí.
Sobretot l'alfàbrega
perquè el julivert
ja en trobarem a tot arreu,
la peixateria,
la verdolera,
tot el tendóna ja.
Ara te'l comencen a cobrar, eh?
Abans es regalava,
ara et comencen a cobrar
el julivert
i el venen envasat
als supermercats
i envasadets
amb el seu preu.
Sí, sí, sí.
No sé pel que costi,
però era com a bonica
allò que et regalessin
el julivert.
És l'acostum,
és com, a veure,
jo també l'altre dia
vaig quedar parat.
Els champinyons.
Jo quan era petit
recordo anar al ford de pa
i, ostres, mare,
jo vull una barreta,
jo vull una barreta
i te la regalava.
El bastó.
El bastó, sempre se li donava al nen
un trocet de bastó.
I l'altre dia vaig a la panaderia
i agafo la barreta
i la senyora em diu
és tant.
I em vaig quedar,
saps allò?
Sí que feia anys
que no em comprava,
que no em menjava,
però allò es feia
el que sobrava del pa.
Quan fes el pa...
I era per tenir aquell G
sobretot amb la canalla.
Exacte, era un detall, no?
A veure,
jo no em poso en cap gremi,
però doncs
no s'arruinaran.
Reivindiquem
que continuï
el julivert gratis.
Continua sent gratis
en molts llocs, eh?
Però sobretot
supermercats i supermercats
de franc, eh?
Doncs el julivert
i els bastons de pa
de tota la vida.
Que jo recordo
que a més no et donaven un sencer
sinó que el mateix senyor
o senyora d'algun tros.
Un tros, esclar.
Tròs, és que era una cosa
per allò, per mi era pel nen,
vau, vinga, va,
que vagi rosegant, no?
En aquest programa
tenim una facilitat
per posar-nos nostàlgics
que de veritat fa fàstic
de vegades.
Continuem francès.
Bueno, vinga.
Parlàvem de l'alfàbrega, no?
I el julivert.
L'alfàbrega jo crec
que és d'aquelles coses
que, bueno,
que ho tenen pràcticament tot.
Primera, espanta els insectes,
els mosquits.
Oh, i tant, a l'estiu va molt bé.
O sigui que a la finestreta de casa
una torreta d'alfàbrega i...
Podem fer un pesto a casa
sense haver-ho de comprar fet?
Sí, sí, sí.
Després, és agraïda,
la vas pudant i torna a créixer,
la vas pudant i torna a créixer,
d'acord?
És molt gità nota
en aquest aspecte
i després que té un aroma
que és increïble, d'acord?
És de les plantes
que jo no recomano
per res del món
menjar seques.
O sigui, vas estar venent
un putet allò d'herbes,
vas allò al supermercat
i el va aca,
dius, ostres,
l'obres i és que
és de tot menys l'alfàbrega.
És que més val
no posar-hi res.
No, és com la menta,
estan barallades
amb el fet d'assecar-se,
s'han de consumir fresques.
Llavors,
la solució quina és?
La congelació.
Si no la podem fer servir fresca
pel que sigui
i ens n'ha sobrat
o jo què sé,
el que sigui,
mai assecar,
sempre congelar en aquest cas.
I congelar ja
de manera que després
la puguem fer servir
sense manipular.
Perquè si la manipulem
després va perdent qualitat.
Què vol dir això?
Doncs, per exemple,
si el que volem
és en un futur
fer un pesto,
doncs, per exemple,
la podem triturar
amb una massa de morter
amb oli d'oliva
i la congelarem
triturada amb l'oli d'oliva.
L'oli la protegirà
i, a més,
anirà agafant l'aroma
de tot això
encara que estigui congelat.
I després
la descongelem simplement
i fem servir aquell oli.
El mateix dic de la menta.
La menta
també la podem triturar,
per exemple,
sencera.
el que passa
el que passa
és que si la congelem
seca tal qual
se'ns cremarà
una miqueta,
la veritat.
Això,
els professionals,
els que tenim aparells
per congelar molt ràpid...
L'envasem al buit.
L'envasem al buit
llavors ja és increïble.
Però si no,
si vols congelar molt ràpid
aconsegueixes
que et cristal·litzi
més bé, no?
Però un congelador
de casa,
doncs,
sola, sola, sola,
sempre és aconsellable
llavors posar-la...
jo sempre hi posaria
una miqueta d'oli.
A la menta també.
A la menta també,
que ajuda molt
a conservar-la bé,
perquè en aquest cas
la menta la podem fer servir
per les faves,
la podem fer servir
per fer una amanida,
llavors l'oli
no ens hi molesta.
A més,
pensem que l'hem congelat,
no la podrem fer servir
ja com a fulla de decoració
ni com a fulla d'amanida,
sinó que l'haurem de fer servir
només com a aroma.
I mai amb postres
si hem posat aquest oli.
Clar.
Inclús jo diria
que per postres
potser millor
en aquest cas
potser sí que secada
potser ens congelarà
una miqueta més.
Però doncs
sempre que sigui
per salat,
congelar.
Totes maneres
d'aquestes herbes
de torreta
o de jardí
són les més resistents
de totes
i aquesta sí que
la talles
i torna a créixer
amb una vitalitat
encara reforçada.
A més,
hi ha un exercici
que a mi m'encanta
que és pels que tinguem
una miqueta d'espai
de jardí a casa,
si teniu un lloc,
un racó de les herbes
que jo us ho recomano tots
perquè és divertit,
és aromàtic,
és bonic,
ho té tot,
que és cultivar
les varietats
de la menta
perquè són
les grans desconegudes.
A vegades diuen
menta,
menta,
menta,
menta.
Hi ha el pipermín,
hi ha l'herba bona,
hi ha la menta
i realment
són molt diferents.
A mi la que més m'agrada
és l'herba bona.
L'herba bona, sí.
L'herba bona...
És la més fineta, no?
Sí,
i a més té una cosa,
com ho explicar-ho,
més d'herba,
més de mediterrània,
saps?
No tan aromàtica de menta
i té alguna cosa més fresca.
És més fresca.
Però després hi ha el pipermín,
per exemple,
que és molt intens,
que és allà el pipermín,
el que coneixem,
superintensa, no?
I després hi ha la menta
que és molt de nas,
molt aromàtica, no?
Que és més aviat
per les infusions aquella, no?
Sí,
i per decorar postres,
també va molt bé,
saps?
O per fer olis,
també per fer olis
també va força bé.
Doncs,
realment són molt diferents
i no ho sembla,
a vegades diuen
és menta,
és herba bona,
és el mateix.
Bueno,
es pot fer servir pel mateix,
però no és el mateix,
eh?
I com que són molt agraïdes
de créixer també,
aquí sí que aneu al tanto
si les planteu al jardí
de limitar-s'hi
l'espai de creació
i anar tallant
i arrencant fins i tot.
Sí,
inclús jo,
si les plantés al jardí
les plantaria amb torret
enterrada dins
perquè si no s'escampen
les arrels
i bueno,
és tan gitant la menta
i l'herba bona
que tindrà una fanyada després.
El juliver
també es pot congelar?
De fet el comercialitzen
congelar ja el juliver.
Sí,
és el mateix que dèiem
de la menta
de l'herba bona.
Es pot congelar amb oli,
triturat o picat,
jo crec que és la millor manera,
però també es pot congelar sencer.
Tal qual en una bossa de plàstic?
Tal qual en una bossa de plàstic.
Els troncs com a mínim fora
jo trauria,
jo congelaria només la fulla.
I si el voleu congelar ja barrejat
amb all,
millor que millor
perquè l'all l'ajudarà
a conservar una miqueta més bé
el juliver.
O sigui,
fem una picada d'all i juliver
i amb una bossa ben tancada
que no hi hagi aire a dintre.
O sigui,
després de posar-ho dintre
l'apretem,
la bossa,
com si féssim el buit,
però casolà,
diguem-ne,
i tanquem
perquè l'aire
és el que crema,
el que cou
a dintre del congelador.
Crema les coses
i els hi treu el color,
les oxida,
d'acord?
En canvi,
així aconseguirem
que se'ns aguanti
molt millor.
Encara hi ha moltíssimes més,
avui tocarem només alguns.
El cilantro i la net,
per exemple.
Sí,
també comencen a...
I el cibulet també,
que és una benvinguda,
diguem-ne,
que ha vingut d'altres latituds,
almenys...
La cuina francesa,
fa temps que utilitza el cibulet.
Almenys a casa meva
no s'ha fet servir tradicionalment,
però fa molts anys ja
que l'estem fent servir.
El cibulet,
jo,
és molt aromàtic,
és molt agraïda,
encara que la gent no ho sap,
la gent la fa servir més
per decoració
que no pas per l'aroma que té,
però si està recent tallada
i és fresca,
té un aroma
com d'all tendre,
molt fresc,
que és molt agradable.
És el mateix que el cilantro,
que és una herba també...
El cilantro,
sí,
el cilantro,
jo és el que et deia abans,
per mi era el gran desconegut,
jo hasta que no vam fer
a la cuina romana
pràcticament no n'havia tocat mai
de cilantro
i em va agradar molt.
És una herba
amb un aroma molt intens,
molt,
molt intens,
em va sorprendre
i que va bé
amb moltes coses,
sobretot el que diem
amb peixos,
també.
Amb marinats.
Amb marinats
de qualsevol tipus,
inclús amb marinats de carn,
perquè després
per menjar cru,
però.
o per fer també
marinades instantànies
d'aquestes
que hem parlat
alguna vegada.
Aquelles del rap
i totes aquestes coses.
Del rap
o de la carn
que es deixen
amb moltes herbes
i verdura,
una niqueta d'oli d'oliva
i s'hi deixen mitja horeta
i després es fan a la brasa,
pam, pam,
i llavors
que tot l'aroma
estigui a la carn.
Per fer coses d'aquestes
va força bé
el cilantro.
No ho sé,
el cibolet
ja n'hem parlat,
la sejolida també,
què us volia dir més?
La net, potser?
La net.
Bueno, la net
és també
una planta
que s'asseca bé,
que la venen seca
o fresca.
No és una planta
per criar a casa,
crec jo,
és una planta
una miqueta més
diferent.
sí que es pot fer,
evidentment,
totes amb cuidado
i totes les plantes
creixen,
però doncs
és una planta
més aviat
que com que té
aquesta possibilitat
de consumir-la seca,
jo crec que
és la millor manera
de tenir-la a casa
perquè es duri,
perquè la puguem treballar bé
i que
va molt bé
amb amanides,
amb el salmó,
jo crec que el salmó
i la net
són amics
de tota la vida,
i amb molts carpatzos
i molts marinats
de peix,
com deien també.
Com si fixeu,
també estem parlant
molt del peix
amb les herbes
perquè
el peix
té uns gustos
més suaus
i assimila millor
els gustos
de les herbes.
En canvi,
si fem estofats,
això,
llavors,
hauríem d'anar
a parlar amb carns,
perquè els estofats
poden ser de peix
que llavors serien els suquets,
però les herbes
en el cas
dels estofats
suavitzen
les carns
i els donen
uns aromes
més rodons
i les acaben
de fer
més senyores.
La cosa de les herbes
no és un món,
és un univers
impossible
abastar-les totes.
Per acabar,
Francesc,
en tot cas,
el que jo sí
et preguntaria
és de totes les herbes
que es comercialitzen
assecades
allò en els potets,
allò d'espècies
i herbes aromàtiques,
quines són
les que salvaríem
que realment
en traurem utilitat
a la cuina?
Home,
a veure...
Més a dir les que no,
comentem una mica
les que sí.
Jo crec que a casa
d'herba seca de pot,
imprescindible,
el pimentó en dolç,
el pimentó en picant,
jo crec que són
dos imprescindibles,
el pebre amb grab
i molinet,
que ara ja els venen també.
Sí,
per això anava a dir
que és aquell espaciero
que hi ha és molinet,
no en compreu mai pebre molt.
No me'l compreu.
Només té la pica
però no té el gust.
Només té pica
que és, entre cometes,
el desagradable
i de gust no en té gens.
En canvi,
el pebre és un aroma increïble.
El que passa és que
la gent no ho sabem
perquè sempre
el fem servir molt.
Si volem afinar una miqueta
dels dos,
blanc i negre.
La farigola,
mira,
no està malament,
la de pot,
no està malament,
és molt millor l'altra
però no està malament.
I poca cosa més.
Poca cosa més.
A veure,
jo m'agrada el curri,
m'agrada el currimi també.
El curri.
És una barreja d'espècies
que pot salvar-te
la vida un dia
amb un toc de curri.
No us passeu.
Una goteta
ja em farà gust.
No patiu.
Què més?
L'orenga.
L'orenga
en pot perfecte també.
El llorer,
si voleu,
perquè també...
Però bueno...
Aquest més que res
et venen les fulles
de llorer sencera.
Ara el llorer molt
i jo no el faria servir.
Sempre fulla sencera.
I què més?
Si pot haver...
Allò que hi ha
hi ha herbes
per ensalades,
doncs jo no.
Què voleu que us hi digui?
I les fines hierbes
ja fetes,
doncs millor que les refinem nosaltres.
Exacte,
vull dir,
feu-seu altres la barreja
la que us vingui de gust.
Aquells boquers
es poden fer a casa perfectament.
Total,
a més,
que si feu altres barreja
barrejareu herba fresca
amb herba seca,
que és la gràcia, no?
Per exemple,
si feu això que dèiem,
una amanideta,
doncs clar,
en vez de posar encià en sol
dono unes herbes fresques
i després a la vinagreta
posar-hi unes de seques, no?
I fem una vinagreta salvatge,
una amanida salvatge,
una cosa d'aquestes, no?
Segur que em deixo
alguna cosa d'aquestes seques,
però...
Tenim més trobades,
sí, sí, sí.
No ho sé,
és que m'hauria d'haver
l'espaciarollí
i anar mirant...
Una cosa que a mi m'agrada molt,
dir amb un veu baix,
ara que no em sent ningú,
és l'all granulat,
d'acord?
Venen uns potets
d'all granulat
que a mi m'encanta.
No l'all en pols.
Quina és la gràcia?
All granulat.
Doncs primera,
que no torna,
o no torna tant...
Agrada ser sec, no?
Sí, és sec.
All granulat.
És que hi ha l'all en pols
que a mi no m'agrada.
I què és?
A quina forma té?
No, no, no,
és com si fos...
A veure,
l'all en pols seria...
Estaríem parlant
de ciment,
de textura,
i l'all granulat
estem parlant de textura
d'arena de platja grossa,
d'acord?
O sigui,
és en pols pràcticament,
però és granulatet.
I com s'utilitza aquest all?
Doncs mira,
jo, per exemple,
la meva famosa pasta fresca
amb trompetes de la mort
del restaurant,
sense l'all granulat
no seria la mateixa.
És veritat.
És un all
que està deshidratat
i després
trinxat petit.
No molgut,
sinó trinxat petit.
Però el tires
per iniciar un plat
al final de l'elaboració
o és igual?
No pot tocar
pràcticament el foc,
perquè es crema de seguida,
però, per exemple,
fas una pilota,
una miqueta d'all granulatet,
i va força bé.
Hi ha vegades
que l'all fresc
hi va molt millor,
però hi ha vegades que no.
És una pasta,
l'all en cru
es pot tirar?
Sí,
però si li donen
un cop de foc
millor encara,
perquè s'integrin
entre els gustos.
És que no ho sé,
és aquelles coses
i una cosa
que sempre tinc jo a la cuina
també és la salsa de soja.
Sí,
que això també és imprescindible.
Jo,
aquell toc,
aquell toc,
sí,
i aquell toc,
no s'ha de trobar,
ni el vinagre tampoc,
però li donen a trempera
als plats,
li donen una cosa
que no saps
d'on t'ha sortit.
Un flicandó,
per exemple,
t'ha quedat boníssim.
Li tires,
però res,
mitja culleradeta de cafè
amb una cassola gran
de soja
i mitja culleradeta
de cafè de vinagre
i te donen
un vinagre aromàtic,
sí,
però no un balsàmic,
un jerez
o una cosa d'aquestes,
que sigui àcid
i aromàtic.
I li donen
una trempera
en aquell plat
i no el trobaràs,
ara és impossible
detectar el vinagre
i la soja,
però...
Vaja,
que em diran
que el nostre cuiner
no és generós,
explicant alguns
dels seus secrets,
fins i tot,
perquè els puguem
utilitzar a la cuina.
Avui hem fet
una mena de curset
intensiu
pel món aromàtic
de les herbes
i la seva aplicació
a la cuina,
una vegada més
amb el Francesc Lledó
del restaurant
Marlota de Tarragona.
Una petita cosa
volia comentar.
M'estic plantejant,
fa molts anys
que m'ho estic plantejant,
però sembla que definitivament
surti a la llum,
de fer unes petites classes
de cuina
els dissabtes a la tarda,
si puc,
m'agradaria fer-ho
el mes de juny,
els quatre dissabtes de juny,
amb grups molt reduïts
i el que vull fer
és no ensenyar receptes,
perquè receptes
n'hi ha les que vulgui,
els llibres,
sinó ensenyar
el que jo sempre he dit
que s'ha de cuinar
una vegada a la setmana
i llavors el resto
és obrir congelador,
obrir nevera
i tirar del que tens preparat.
Jo ho dic perquè,
bueno,
ja donaré més informació
quan ho tinc més clar,
però doncs és una cosa
que vull fer
perquè m'ho han demanat
molta gent
i crec que,
bueno,
m'ha puc trobar el temps
aquest mes de juny
i preparar una cuina d'estiu
d'aquest tipus.
Doncs escolta,
no caldrà que ens ho tenirem
al darrere
perquè ens donis
tota la informació
d'aquests cursets
i tant de bo
que puguis trobar
aquest racó
en el teu horari
per fer-los,
ja ens pots anar
apuntant a tots, eh?
Francesc Lledó
del restaurant Marlot de Tarragona,
moltíssimes gràcies
i fins la propera setmana.
Fins la setmana que ve.
Gràcies.
Gràcies.