.
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut una setmana més aquí al matí de Tarragona Ràdio.
Si se'n recorden, la passada setmana el Francesc apuntava a una iniciativa
que està duent a terme el restaurant Marlott,
que és amb un preu raonable fer uns menús elaborats,
de cuina preparada, però que siguin sobretot, i per sobre de tot, saludables,
que no vol dir dietètics en el sentit de pèrdua de pes,
sobretot no se m'equivoquin, saludables perquè són productes naturals,
perquè són menjars molt elaborats, amb bons ingredients i amb molt de carinyo.
I aquests menús que fa el Francesc al restaurant,
els trasllada aquí a la ràdio perquè els puguen fer a casa també.
Sí, a veure, la idea és fer menús amb ingredients que normalment no es menjarien,
diguem-ne, en un restaurant d'aquest tipus.
Però que sí els mengem a les cases d'altra manera.
Però que sí que els mengem a les cases i fent servir les tècniques de casa meva,
doncs, d'aquest tipus de restaurants.
Què vol dir això?
Doncs, per exemple, un exemple clar és el primer plat d'avui,
que són unes llenties amb bacallà.
Les llenties aquestes les farem d'una manera que siguin molt,
o sigui, sense greixos, sense porc, són unes llenties molt lleugeres,
però en canvi porten la llagum, que és molt necessària per viure,
s'hauria de menjar una vegada a la setmana, com a mínim.
Llavors, també porten el bacallà.
Està pensant una miqueta també en la temporada, en la quaresma i aquestes coses.
Doncs també és tot un menú que no porta res de carn.
I, bueno, el segon, per exemple, també és un peix.
És un menú de qualitat, amb ingredients de primera qualitat,
però mirant molt les grasses, mirant molt els olis,
mirant molt que sigui saludable i mediterrani.
I també ha preparat postres, no es pensin, eh?
Sí, sí, hi ha de tot.
Primer plat, segon plat i postre.
Ha preparat un batut de maduixes amb gelat de pera.
És que, clar, dius, per on comencem?
Home, doncs amb un ordre raonable pel primer plat,
que són aquestes llenties amb bacallà.
Les llenties, com deies, ara ja no tant, eh?
Perquè, afortunadament, ens acostumem a cuinar els llegums
d'una altra manera, més fresca, més lleugera,
però tota la vida, tradicionalment, la llentia s'ha fet amb suc,
amb caldet, amb una mica de tocino, una mica de verdura.
És com s'ha menjat la llentia tradicional.
Tota la vida, que està boníssima, a més, no?
Però jo crec que aquest és un plat d'hivern.
On té estofada.
Sí, sí, sí, és un plat del mes de gener,
de finals de gener, perquè ja hem recuperat la salut,
diguem-ne, del Nadal,
i llavors, a finals de gener...
No sé si l'hem recuperat la salut, no sé,
el pes d'abans de Nadal jo em penso que encara no.
Doncs és un plat d'aquests de fred, no?
D'aquests d'abans de Carnaval, o inclús de Carnaval,
si fa fred.
A més, allò de tocino, Carnaval, no?
És un plat d'aquests... A mi m'encanta.
Per gent de vida, que deies.
Sí, per gent de vida, no?
Però ara ja estem entrant a la primavera,
almenys pel calendari.
Ara, aquesta setmana no ho sembla,
però, bueno, diuen que sí, que s'arreglarà.
I llavors hem de seguir menjant llegums,
seguir menjant llenties, sobretot,
llenties, fesols, cigrons,
i llavors hem de buscar una manera més senzilla,
més fresca.
Ja ho veureu que anirem fent de llenties,
ne podem fer amanides, ne podem fer moltes coses.
La llentia és molt agraïda,
igual que el cigró i el fesol.
I llavors s'ha de seguir menjant tot l'any,
però, clar, allogerint-les, menjant-les fredes,
menjant-les de moltes maneres.
Llavors, avui, seguint una miqueta la recepta
de la setmana passada o de l'altra,
no recordo, que vaig explicar uns cigrons,
fets també amb bacallà,
és una recepta molt semblant canviant les llenties.
En aquest cas,
és només això,
la llentia que la tindrem ja bullida,
si la volem comprar per bullir nosaltres...
Però la bullim a casa,
per fer-la així després en amanida,
o d'una altra manera,
per bullir-la com la bullim?
Depèn del tipus de llentia,
hi ha bastants tipus de llenties diferents.
Ara es porta molt la petiteta,
la perdina, que diuen.
Sí, si és la petiteta, cap problema,
directament a l'olla,
amb aigua freda,
jo hi poso una ceba que la parteixo per la meitat,
la torno una miqueta d'un cantó
i clavo uns claus d'olor, aromàtics.
Una fulleta de llure.
Una fulleta de llure,
una miqueta de farigola,
sal, pebre,
i l'olla tot amb aigua
i que arrenqui el bull la llentieta,
que vagi un xup-xup ben suau,
ben fluixet,
i la traieu bastant al dente,
perquè si no,
també si estan molt pestoses,
tampoc no valen res.
Després penseu també
que li han de bullir 5 minutets amb el bacallà.
L'hem de remullar després, no?
La posem a escorre i ja està.
Sí, sí.
Sense remullar ni res després.
L'escorrem i ja està, sí.
Si la llentia és d'aquella grossa,
de tota la vida,
llavors jo primer la remullo una miqueta,
la deixo la nit abans en remull
o la deixeu unes hores en remull,
dues, tres horetes, n'hi ha prou,
i després la bullim normalment també.
Jo també aquí el que fa és
posar-la amb aigua freda,
que arrenqui el bull i canviar l'aigua.
Sí.
I aleshores s'estoba més també.
Assustar-la, que no hi diuen.
Assustar-la, sí.
Igual que els fasols.
Exacte.
Sí, sí.
Això, a veure,
depèn del tipus de llentia.
Això, els que estigueu acostumats a cuinar-les,
ja les coneixeu,
i els que no...
L'agocció a foc lent perquè no caigui la pell.
Sí, molt suau.
Sempre xup-xup, molt suau.
I els que no estigueu acostumats
agafeu aquesta petita
que porta menys problemes
i per iniciar-se és més fàcil
i llavors a poc a poc
podeu atrevir-se amb altres, no?
Però aquesta petitona verda
és molt fàcil de fer,
es col de seguida
i no porta més problemes.
Molt bé.
Doncs ja tenim la llentia cuita.
Tenim la llentia cuita.
Si és d'aquesta tan petita,
tan petita,
inclús la podem fer a tota l'hora.
Però bueno,
ja tenim la llentia cuita.
Llavors el que hem de fer
és amb una cassola,
que ens hi capi a tot,
fer un sofregit de ceba
i pebrot vermell.
Agafem ceba tallada amb Juliana
i pebrot vermell tallat també amb Juliana
i fem un sofregitet
amb el foc suau o fort,
primer que es torni una miqueta
i després deixem que es confiti una miqueta.
Llavors agafem el bacallà,
l'esmiculem,
jo en aquest cas agafaria bacallà
del que en diuen per esqueixar
i amb tota la seva sal.
Llavors les llenties i tot el que fem
que en aquest plat no hi posarem res de sal.
El rentarem ben rentat,
aquest bacallà sota l'aixeta,
però rentat,
no deixar-lo en remull,
sinó rentat
per treure-li tota la sal superficial
i llavors el tirarem ben escorregut,
inclús amb un drap,
el posarem amb un drap,
l'embolicarem ben escorregut, ben sec
i el posarem dintre d'aquesta ceba i pebrot.
Apugem una miqueta el foc,
li donarem dos tomets
i llavors hi incorporarem la picada.
La picada és semblant
a aquella que vam parlar dels cigrons.
És una picada on hi posarem,
a veure, per quatre persones,
per exemple,
hi podem posar una enyora fregida.
Penseu que el fregir l'enyora
és molt delicada,
l'enyora es torna de seguida amargant
i es crema de seguida.
Com passa amb el pebre vermell.
Com passa amb el pebre vermell.
Llavors el que heu de fer és,
jo faig 160 graus entre 20 i 30 segons,
depèn de la mida de l'enyora.
I ja està.
És torrar-la una miqueta.
Sí, és donar-li un cop de calor i ja està.
I veureu que al cap d'un minutet
que està fora ja de l'oli
se queda dura, seca
i doncs es pica molt bé.
Amb un morter mateix queda molt bé.
Jo l'obro i li trec les llavors, però.
Llavors el resto, si amb pell i tot,
ho piquem tot.
Llavors també fregirem uns alls.
Per quatre persones jo hi posaria
uns quatre o sis allets.
A mi m'agraden força que tingui gustet.
Després hi posarem...
Els fregim amb pell?
No, pelats.
Els alls els pelarem i els fregirem.
Llavors hi posem ametlles i avellanes.
Per cada avellana dos ametlles.
O sigui, hi posarem el doble d'ametlla cada avellana.
En aquest cas, per quatre persones,
jo faria, per exemple, una tasseta de cafè d'avellanes
i dues d'ametlles.
Un grapadet i dos grapadets, ja està.
Però petits, perquè, clar, és un plat petit aquest.
I després, jo també m'agrada posar-hi una miqueta de galeta.
Una galeteta, un carquinyoli, una miqueta de pa fregit,
això hi ha al cost de cadascú.
Tot això ben picat,
i ho afegim amb aquest bacallà, amb la ceba i el pebrot.
Li donem dos tomets i llavors ja hi podem tirar directament les denties.
Tirem les denties amb la seva aigua de cocció
i que faci un xuc-xup.
Si no tenim aigua de cocció, hi tirem aigua normal
o un caldo, un caldo que pot ser, en aquest cas,
de gallina o de verdures, un caldo de verduretes.
Ja està, res més.
Verdures n'hi podeu afegir, el gust del consumidor,
però així queda molt bo, sense res més.
Amb les denties, el bacallà i aquesta picadeta ja queda bé.
Però si no, doncs, unes faves molt bé,
unes carxofes molt bé,
inclús unes bejoques, encara que sigui aquesta perona grossa,
també talladeta, també queda molt bé.
No ho sé, aquí ja podeu fer variants sobre el mateix.
És el que deies, si fa o no fa ve a ser molt similar
als cigrons amb aquellà que explicaves l'altre dia.
Aquest seria el primer plat,
no el fem excessivament generós,
perquè després ens hem de menjar aquest llobarro a la sala
amb taronja i farigola.
Sí, jo aquest plat el bec una miqueta caldós.
Sí, no el veus sec?
O també pot ser sec,
però jo el bec una miqueta caldós amb les llenties.
Jo amb els cigrons l'hauria fet sec
i amb les llenties el faig més caldós.
De totes maneres,
la llentia i el bacallà,
això ens ho podem pensar per un altre dia,
també pot combinar molt bé en forma d'amanida.
Sí, sí, sí, a l'estiu o més cap a la primavera.
Llavors es fan les aquestes amaníades de llenties.
La llentia casa molt bé amb el tomàquet,
llavors fan llenties amb tomàquet
i llavors el gust que hi vulguis,
un bacallà,
unes gambes, fins i tot.
Unes gambes, un peu de porc fred,
talladeta, així, a talls,
no ho sé, moltes coses.
Un pollastre d'aquests del diumenge,
que han sobrat de pollastre l'aç.
Aquest pollastre l'aç que fem tantes coses, no?
Sí, sí, sí.
Posat amb les llenties i el tomàquet queda molt bo, també.
No ho sé, ja ho aniem veient,
amb el plat tenim el llobarro.
Un llobarro, a veure,
jo al restaurant estic comprant llobarro fresc
d'aquí de Tarragona, petit,
la mateixa mida que té el de viver, però fresc.
A casa, feu el que vulgueu,
però el de viver és una manera de menjar peix també econòmic.
I és bo, també, igual, eh?
I és bo, eh?
El gust és diferent, però no hi ha cap problema.
És saludable, és fresc i és bo.
Millor això per mi, eh?
Que un congelat, segons com.
Sí.
Però, bueno,
l'interessant és tenir aquest peix,
bueno, el podeu fer onet,
sense espines o amb l'espina i tot.
Aquí podem jugar com vulgueu.
Per exemple, si agafem un llobarret,
aquí sí que l'ideal seria,
per exemple, si sou quatre,
fer un llobarro per quatre persones.
Un de sencer, per si el fem a la sal, no?
Per no tenir tanta feina, eh?
Ara, si els voleu fer d'aquests de criadero,
aquests normalment serà un per dos,
eh?
Llavors no haureu de fer dos,
però cap problema, eh?
Ja us dic,
o els filetegeu, eh?
Els deixeu nets els dos filets,
o el podeu fer sencer.
Llavors, l'únic que necessitareu serà taronja,
taronja fresca,
farigola en rama,
taronja farigola,
la sal grossa,
però de la grossa,
de la que es veuen les pedres,
eh?
I tomàquet,
val?
Un tomàquet de...
A veure si pot ser de pera millor,
perquè és més gustós i porta més carn,
però doncs si no,
amb tomàquets normals.
Aquests tomàquets que hem de fer
és escaldar-los i pelar-los,
eh?
Llavors tallar-los a daus,
eh?
I posar-los a confitar amb un oli d'oliva,
bo,
un oli d'oliva verge ben bo,
amb una miqueta de farigola,
llorer, eh?
i si voleu el fàbrega,
però ara en aquella època no n'hi ha,
no passa res,
amb la farigola,
llorer i uns alls,
queda molt bé,
i si voleu hi podeu posar inclús
una pell de taronja.
L'heu de tenir molta estona,
aquest tomàquet.
Jo calento l'oli fins a 70 graus,
més o menys.
I allà ho deixes.
I allà ho deixes,
ja està,
està de ser refreda,
ja està,
i queda perfecte.
Llavors el llobar-lo,
si el fem sencer,
agafarem el llobarret,
li farem uns tallets.
Això és important,
Francesc,
perquè de vegades hi ha tècniques
que tot i que són senzilles,
ens fan una mica de por.
I la tècnica de la sal
és una de les que fan por a les cases.
No, no,
no té per què,
perquè,
bueno,
ara us ho explico,
és molt senzilla,
eh?
Si el feu sencer,
com dèiem,
feu uns tallets
en un dels cantons,
del llobarro,
i llavors m'agafem la taronja,
la palem al viu,
que se'n diu,
o sigui,
sense deixar res de blanc,
que quedi tota la taronja
a la vista,
eh?
i llavors netriem els grills,
més o menys,
a la mida del grill,
i insertem un grill
dintre del tall
que han fet del llobarro
i al següent tall
hi insertem una rameta de farigola,
un altre grill de taronja
i una altra rameta de farigola.
Normalment,
en un llobarro d'aquests petits
us hi cabran dos grills
i dos rametes de farigola.
Sí, no hi cabran més.
Però no hi cabran més, eh?
Si el llobarro és més gros,
doncs aneu fent alternativament.
Llavors,
aquesta part tallada,
diguem-ne,
la posem a sota,
a la part que toca la safata,
i la part de damunt
del llobarro
que queda la pell sencera.
Clar, perquè si no penetraria la sal.
Sí, si no penetraria la sal.
Llavors,
la part de damunt
que està sencera,
agafem la sal,
la humitegem una miqueta
amb aigua,
eh?
I li posem pel damunt
hasta enterrar-lo completament,
eh?
Aquest llobarro.
Llavors,
és important que estigui humitejada
perquè allò ens queda més dura després, eh?
Llavors,
posem el forn,
el forn precalentat,
a tope,
tot el que us dongui,
i,
sobretot,
és important tapar el llobarro
completament,
però amb la mínima capa possible,
no cal,
per no desperdiciar-lo,
desperdiciar sal,
i per fer que la cocció
també sigui més ràpida, eh?
Llavors,
amb que hi hagi res,
un dit de sal
al damunt del llobarro,
n'hi ha més que de suficient,
llavors posem el forn a tope,
i llavors,
el temps de cocció
dependrà de la mida del llobarro,
però,
doncs,
si estem parlant
d'aquests llobarrets
de mig quilo,
per exemple,
eh?
Doncs serien
uns 15 minuts,
més o menys.
i de la cosa.
Sí, és ràpid, eh?
I si és un llobarro,
per exemple,
que faci un quilo,
estem parlant
de mitjoreta,
d'acord?
Més o menys,
més o menys van per aquí els tiros,
el resto ja,
pel gust del consumidor,
diguem-ne.
Re,
deixem això dintre el forn al com hem dit,
llavors ho traiem,
i per obrir-ho,
si la sal ha quedat
ben compactada
gràcies a l'aigua,
inclús necessitarem
una miqueta un martellet
o alguna cosa
per trencar la sal,
eh?
I si no,
doncs,
bé,
amb els mateixos dits
la podrem treure.
Posem el llobarro al plat,
eh?
El plat de cadascú,
l'acompanyem amb unes patates al caliu,
que es poden fer a la mateixa sal,
queden molt bones,
o sigui,
agafeu el llobarro
quan el tingueu a la safata
i poseu unes patates petitones al voltant
i les enterreu
amb la mateixa sal
que fem amb el llobarro
i queden unes patates
al forn amb sal
que queden molt bones també.
És la patata amb pell i tot.
Amb pell i tot, eh?
i llavors la pell...
Ah, doncs és una tècnica també
per fer les patates al caliu a casa,
no?
Sí, sí, sí, sí.
Que queda molt bona.
Les tapem amb sal grossa
i ja està.
Amb sal grossa i ja està.
També es poden obrir
i a dintre posar-hi algun gust,
però a mi m'agraden més naturals.
Aquesta patata,
quina classe ha de ser?
Dic per no equivocar-nos,
perquè ara, clar,
hi ha qui posa la patata nova
i té la sorpresa,
ha de ser una patata
que tingui una pell ferma,
no?
Bueno,
per la pell,
més que la pell
és la carn,
no?
És de les que hi posen
per hervir,
no les de fregir,
que diuen, eh?
La patata de fregir,
diguem-ne,
és la més senzilla.
Llavors,
les altres,
les de bullir,
les de fer cremes,
tot això,
aquestes són les més...
Són les més resistents.
I les més gustoses,
les que tenen la carn
més pastosa,
més bona,
més agradable, eh?
Llavors,
pot ser una canavec
o pot ser una pontiac,
eh?
Un tipus d'aquestes.
Llavors,
bueno,
així,
o les tot el fícil caliu,
que queden molt bones
i llavors,
senzillament,
poseu les patatetes obertes
i pel damunt
hi tireu aquest tomàquet
que han preparat
amb l'oli,
l'all,
la farigola,
el llorer
i la pell de taronja.
I ja està.
Veureu que la taronja
li ha donat un aroma,
el llobar-lo,
la farigola,
evidentment,
també.
I amb aquest oliet
d'acompanyament
va molt bé.
Aquest oli,
penseu que és pràcticament cru,
és molt important
que aquest oli
no passi de 70 graus
perquè si no
estem intoxicant
aquesta dieta
que estem cuidant.
Malmés que paqueu de cru,
o sigui,
si aquest oli no passa de 50,
no passarà res.
En canvi,
si passa de 70,
sí.
Fins i tot el gustet
serà agradable.
Sí,
sí,
sí,
sí,
inclús,
a veure,
si voleu
hi poseu allò,
fins que pugueu aguantar
el dit dins de l'oli
llavors la pagueu
i ja està,
així de senzill.
Fins ara hem menjat molt bé,
faltant uns postres.
Sí,
uns postres.
Aquests postres
són molt senzills
i a més
poden ser inclús
d'aprofitament.
És el batut de maduixes
amb un gelat de pera.
El batut de maduixes
tota la vida
és agafem les maduixes,
les tallem,
les netegem primer,
les tallem,
les posem amb sucre
i moscatell a la nevera
que es confitin,
d'acord?
Llavors,
quan ja les tenim confitadetes,
inclús podem fer un àpat primer
amb aquestes maduixetes de postres
i les que s'obrin,
agafem menta fresca
i les triturem amb el tórmix,
ja està,
ja tenim el batut.
És així de senzill.
És a dir,
que no intervé cap el làcti
ni cap nata ni relleix.
No,
estem pensant en una cosa lleugera,
tot i que porti sucres,
però jo ja us dic
que aquesta lleugeresa
que estem parlant de dietes
és de greixos,
és de més aviat d'això.
Sí, parlem de dieta saludable
no de dietes per aprimar-se,
que és diferent.
Exacte.
Doncs llavors,
la sucre també és una cosa
que tampoc no cal abusar
amb les maduixes
perquè ja hi posem el moscatell,
la maduixa ja és dolça.
I aquí agrada molt
la maduixa amb vinagre.
Amb vinagre també queda molt bé.
També podríem fer el batut
amb la maduixa amb vinagre?
Sí, sí,
cap problema.
I com les hem de fer amb vinagre?
Doncs és el mateix
netejar i tallar les maduixes
i llavors tira unes gotes de vinagre.
Unes gotes i sucre.
Per exemple,
per mig quilo de maduixes
s'hi pot tirar
una cullerada supera de vinagre.
Aquest vinagre,
sobretot que no siguin balsàmics,
històries d'aquestes,
com més àcid i més normal, millor.
El vinagre el que fa
és estimular la maduixa
i fer-la plorar.
I li deixen anar-te'ls sucs.
Llavors hi posem una miqueta de sucre
i ja està.
I inclús llavors després
quan hi ha plorats
si pot tirar
l'afegi al mosquetell,
no hi ha cap problema.
O també són molt bones
amb una miqueta de nata líquida,
diguem-ne,
sense muntar
o amb suc de taronja,
vull dir,
de moltes maneres.
Dóna la sensació
a aquest batut
que millor
fer un així fred
seria com un sorbet
també de maduixa.
Ho podríem transformar
perfectament
si el congelem.
Clar,
jo ara que penso
partint d'aquesta base
que ens proposes,
després podem...
Sí, sí, sí.
A veure,
i també hi podem afegir
alcohols més heavies
com un vodka,
una cosa així,
llavors fer un sorbet
també molt agradable.
Però això no és per cada dia,
eh?
Però ja no és per cada dia.
Ja en sortim
del menú que estàvem parlant.
Això ja és pel cap de setmana,
que hi ha més tranquil·litat.
Doncs,
bueno,
el batut aquest
crec que és molt senzill,
crec que s'entén molt bé.
I llavors,
el gelat,
el sorbet de pera.
És un sorbet
també molt senzill,
amb una tècnica
una miqueta diferent
i que és molt fàcil de fer.
Mireu,
és agafar les peres,
treure'ls al cor
i sense pelar,
ben netes,
l'aigua,
evidentment.
I a mi m'agraden sense pelar,
se les voleu pelar,
les paleu,
però a mi m'agrada
fer-les sense pelar
perquè penseu que a més
la pell porta les vitamines
i és el que toca el sol.
Jo no és per complicar-te
la vida, Francesc,
però amb les peres
últimament passa
com també ha passat
amb les pomes
i amb les patates.
Hi ha tantes classes de pera
que per fer el gelat...
De veritat
que la que vulgueu.
La que vulgueu.
La que vulgueu.
grusetes,
però perquè si ho hem de fer
amb pera de Sant Joan,
primera que no és època
i segona que ens podem morir.
No, però ara tens la blanquilla,
la conferència,
la no sé què,
qualsevol.
La flor de no sé què.
Tindreu el resultat de la pera.
O sigui,
ara veureu com se fa,
amb aquest tipus de sorbet
el resultat reflecteix molt
la textura de la pera.
Llavors,
si ho fem amb conferència
la trobarem més cremosa,
si ho fem amb pera d'aigua
que n'hi diuen
també serà més cremosa.
Amb la blanquilla més aspre.
Sí, amb la blanquilla serà més aspre,
més granulosa,
vull dir,
i disfrutareu del tacte de la pera.
Però amb totes és vàlid,
amb totes se pot fer.
Doncs bé,
fem això,
les netegem,
els hi traiem al cor
i les tallem en vuit trossos,
més o menys,
o sigui,
fem meitat,
meitat i meitat de la meitat.
Aquests vuit trossos
els posem en un plat,
en una safata,
en alguna cosa
i el congelador,
i els congelem.
A banda,
agafem una miqueta d'aigua,
la proporció seria
litro per 750 de sucre,
però doncs clar,
evidentment,
per fer una d'un sorbent
no farem tot això,
llavors podem agafar,
per exemple,
200 grams d'aigua
i 150 de sucre.
Aquest sucre
queda millor si és sucre glas
o sucre llustre
o sucre en pols.
Per què?
Doncs perquè aquest sucre,
quan el comprem,
porta una miqueta de fècula
i aquesta fècula
ens ajuda a lligar l'almíbar,
queda una miqueta més espesset.
Ah, ja, ja, ja.
Llavors,
si no,
també es pot fer un sucre normal,
us quedarà pràcticament igual.
Doncs llavors agafem
aquests,
hem dit,
150 de sucre
per 200 d'aigua
i amb el suc de mitja de llimona
i ho posem tot en un cassó
que arrenqui el bull.
A més,
arrencar el bull
i apagar,
d'acord?
Llavors,
aquest preparat,
que és un almíbar,
és un almíbar una miqueta àcid
pel suc de llimona,
el posem a la nevera
que se refredi.
Llavors,
tan senzill com
quan ho tinguem tot fred,
la pera congelada
i l'almíbar fred,
ho ajuntem tot
amb una trituradora.
La pera i l'almíbar.
Sí,
i ho triturem.
I ja està,
i ja ens surt el sorbet.
Ja directament?
Directament.
Perquè, clar,
com que tenim la pera dura
i aifreda,
llavors a l'afegir l'almíbar
ens donarà la pastositat.
El que passa és que això,
Francesc,
ho hem de preparar
immediatament abans de menjar.
Sí,
o no,
perquè també ho podem triturar
i posar el congelador
que reposi.
Ara,
si ha d'estar al congelador
tres hores,
se'ns cristal·litzarà.
Però si ha d'estar al congelador
mitja hora o una hora,
no passarà res.
Això sí,
el triturador ha de ser una miqueta potent,
perquè és que si no,
clar,
per triturar aquesta pera congelada,
si el triturador el teniu justet,
teniu una màquina justeta,
podeu tallar la pera més petita
i llavors també ajudarà
després a que es trituri millor.
Però també s'osoxidarà més.
Anant-ho tallant la pera grossa
perquè llavors
la part de tall que toca l'aire
és més petit
i llavors s'oxida menys.
I el color
i el gust
és lleugerament més fresc
que si la talla és molt petita
que llavors s'oxida de tot arreu.
La pera s'oxida de seguida,
igual que la poma.
i llavors
canvia delgerament el color i el gust,
però queda bo igual,
o semblant.
I tot això com ho hem de presentar?
Jo el que faig,
m'agradaria fer
és una bola
amb el gelat,
una bola ja sigui
amb les boles,
amb la màquina del gelat,
amb la màquina,
la cullera aquella de fer la bola,
o simplement amb això
que està de moda ara,
aquella bola que no acaba de ser bola,
que és una cullera ampla
que la fas tu la bola.
Doncs això,
al mig d'un plat
i la sopa
o el batut,
de maduixes,
el fons com si fos una sopa,
amb el gelat al mig.
i una branqueta de menta,
una branqueta de menta al damunt
per ajuntar els aromes
i ja està,
és ben senzill.
Aviam,
el francès Lledó,
el restaurant Marlott,
fa diàriament aquesta setmana aquest menú,
però jo diria
que ens podríem
mentalitzar de fer-ho a casa
en cap de setmana.
Sí, sí,
per a tots,
doncs algun dels plats.
Algun dels plats,
jo crec que sí.
A veure,
ara és època de maduixes,
és època de peres,
tenim aquestes llenties amb bacallà,
que a més,
aquestes llenties amb bacallà fredes
seran molt bones també,
si ho hem fet amb una llentia
i no ens hem passat de cocció,
això quan estigui fred,
quedarà evidentment
més pastoset,
però queda molt bo també,
pel gust,
pel bacallà,
i aquest llobarro a la sal
amb tarotja i farigola
també pot fer una petita variant,
si el llobarro és gros,
és molt gros,
i el fem servir a filets,
que això no ho he explicat,
el que hem de fer
és posar damunt de la safata del forn
un grill de taronja,
una remeta de farigola,
un grill de taronja
i una remeta de farigola,
llavors posar damunt
el filet net de llobarro
i llavors posar la sal
només damunt de la pell,
no enterrar-la completament amb sal.
Aquest sal damunt de la pell,
que el cobreixi bé,
el que farà és evitar
que el calor
ens entri directament al peix,
de dos menys pels costats
sí que entrarà.
Llavors les coccions
són molt més ràpides,
aquí hi ha vegades
que en 5 minuts,
en més dels 15
que estàvem parlant abans,
ja està cuit,
queda molt bé també així,
però no és la papillot,
no és els aromes concentrats
d'un enterrament
completament amb sal,
però queda molt bé també així.
Molt bé,
aquest manu al Marlota
el tindràs tota la setmana,
la setmana vilent al baries.
Sí, la setmana que ve canviarem,
la setmana que ve
l'he de preparar encara,
però seguirem aquest tipus de línies,
aquest tipus de menús.
Ara mirarem si el temps
ja comença a millorar de veritat
i farem coses més fresquetes també,
però intentarem seguir
parlant d'una setmana de llogums,
una altra de verdura,
una altra setmana sempre d'amanides,
sempre de coses així,
dieta mediterrània
i sobretot per la gent
que ha de menjar entre setmana fora
i que ho ha de fer
d'una manera saludable.
Per aquests menús
val la pena,
en el cas de que triem
anar a casa teva a menjar,
fer una reserva prèvia?
Sí, home,
sempre és millor,
per nosaltres sobretot,
perquè sabem més o menys
amb qui comptem.
Però, bueno,
és una cosa,
ara de moment al migdia
doncs hi ha capacitat,
tenim prou lloc
per poder atendre la gent,
que passi pel davant
i li vingui de gust.
és un menú car,
el tenim a 25 euros
amb tot inclòs,
ja servem primer
tres aperitius,
després,
que aquests aperitius
no estan dintre del menú,
vull dir,
això ja són aperitius del dia,
ho dic perquè,
per exemple,
s'estan donant
una croqueta de gallina fumada
que passa per la fregidora,
ja no està dintre
d'aquesta línia
de cuina mediterrània.
Però al començar
l'ho agraeix també.
Però al començar l'ho agraeix,
i després també
amb els cafès
servim uns petifús
que n'hi ha quatre
o cinc de diferents
que tampoc estan
dintre de la dieta
perquè són trufes
de xocolata al Chartres
o són dolços de coco.
I han fet bondat
durant el dia.
Exacte,
vull dir,
qui vulgui
aquests suplements
doncs també,
evidentment,
també hi són
però ja no estan
dintre d'aquesta dieta.
I llavors també
hi ha un vi
que sempre serà de la terra
que l'aniré canviant
també per passar-nos
una miqueta bé
vins del Montsant,
de Tarragona,
però sempre vins d'aquí,
de casa nostra
per acompanyar aquests menús
que jo crec
que seran interessants.
Molt bé, Francesc,
interessant.
Nosaltres farem
una mena de fitxes,
ens ho apuntarem tot
i els anirem provant,
ja sigui al Marló
o a casa
amb la recepta
que ens dones.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies
per venir.
Fins la propera setmana.
A vosaltres,
fins la setmana que ve.