Com aquest canvi de sintonia indica,
continuem parlant de la jornada de tots ens,
però ara des d'una vessant més lúdica,
des d'una vessant més festiva,
des d'una vessant més lleminera, si ens permeten,
perquè segurament molta gent avui als postres
o fins i tot al sopar en alguns dels casos
ja el té més que clar, els panellets,
és un element gairebé indispensable en aquesta jornada
i que tot i que la llau de carabasses
provinent dels costums anglosaxons
cada vegada és més i més normal,
segurament que a la taula d'aquesta nit
de molts tarragonins i segurament s'hi sobren de demà
i de dimecres, vaja, ja ho saben en definitiva,
doncs els panellets són un element indispensable.
Ens desplacem ara a l'exterior,
agafem la nostra unitat mòbil
i saludem els nostres companys Josep Sunyer
i Joan Maria Bertran, que es troben a les portes
d'una pastisseria, d'un assabellament
del centre de la ciutat, doncs vaja,
per saber com afronten aquests dies
que suposem de feina tan intensos
i a veure també si ens poden donar una bona recepta
per fer uns bons panellets.
No sé si en guany encara hi som atents,
però potser de cara a l'any vinent prenem nota,
la guardem en un lloc que tinguem ben controlat
i de cara a l'any vinent, de cara al 2006,
traiem la fitxa.
Josep Sunyer, què tal? Molt bon dia.
Hola, bon dia, doncs sí, hem vingut fins aquí
al carrer Comte de Riu de Tarragona, número 5.
Aquí a la pastisseria Comte podem parlar
amb el seu responsable, Josep González.
Molt bon dia.
Hola, molt bon dia.
Vostè ja veig d'entrada que avui no ha fet pont, eh?
No, el pont està prohibit pel pastisser.
El pastisser ha de gastar el peu del canó
i més aquests dies de fer panellets a manda.
Vinga, som-hi!
I a més a més veig que esteu a punt,
a punt de començar a fer panellets.
Doncs sí, bueno, avui és el dia ja, diguéssim,
definitiu del panellet.
Avui és el dia fort, el dia que precisament
hem de donar el pit perquè sortint els panellets
calents, recient fets,
que és la condició unànim que tenim els pastissers artesans,
que és fer el panellet amb qualitat i del dia, el moment.
Abans em preguntaven, abans de venir cap aquí,
una companya de la ràdio,
diu, demana-li la fórmula, a veure,
perquè tothom té més o menys clars els ingredients,
tot i que hi ha variacions, eh?
Però el que seguim les quantitats, per exemple,
si haguessin de fer un quilo de panellets, què ens faria falta?
Bé, però un quilo de panellets, evidentment,
és molt relatiu això, no?
Perquè, doncs, si, per exemple,
fem una part de panellets que són pinyons,
llavors, evidentment,
el resultat final dels pinyons
que puguis incorporar als panellets
i l'omella que puguis incorporar
per a fer l'acabat del panellet,
llavors el quilo s'augmentarà, evidentment.
Però bé, el panellet és
un quilo d'omella, un quilo de sucre
i uns robells d'ou per donar-li la textura necessària
perquè estigui el panellet en condicions.
L'aberració més gran,
i el que jo no entenc,
com els mèrits de difusió,
com la ràdio i la premsa,
la premsa escrita,
publica fórmules de l'àvia
i de la tieta i del germà,
i de tot això,
és una aberració,
que diguin que el panellet
s'hi ha d'incorporar
l'omella de patata,
o sigui, l'omella, la patata,
o el moniato.
Això és una aberració,
això és falsejar el panellet.
Evidentment, jo considero
que el panellet que porta patata,
o porta la sèmola d'arròs,
o porta totes aquestes porcariotes,
evidentment no se'n podria dir panellet,
perquè el panellet genèric
és la fórmula quantitativa i qualitativa,
i res més.
I posen també fins i tot llet condensada.
Bé, amb això,
doncs jo, diguéssim,
és una cosa natural
que es podria, doncs,
per donar-li un sabor determinat
al panellet,
llavors hi entra els ingredients
com són les essències naturals,
perquè nosaltres no gastem essències
olis essencials,
sinó que gastem essències naturals.
O sigui, que si posem maduixa,
és maduixa,
és maduixa reduïda,
que llavors això li dona
el sabor de la maduixa
i el color de la maduixa
al panellet.
Si posem vainilla,
posem vainilla amb vaina
i és natural.
O sigui, totes aquestes coses
són naturals.
Si fem, per exemple,
el de vellana,
doncs, a més a més
de l'aumella corresponent i tal,
hi incorporem part d'una vellana,
de vellana,
per donar-li el gust lògic
que té la vellana
i una cavata
amb una vellana al damunt.
Vull dir que totes aquestes coses
es poden permetre
i estan dintre de la legalitat,
diguéssim,
de tindre un panellet
com s'ha de tindre,
un panellet artesà,
un panellet de qualitat
i un panellet
que, jo, mira,
hi ha una cosa
de les que, per exemple,
critico molt,
és que, per exemple,
el pastisser que vol presumir
de dominació de qualitat
del panellet
hagi de tindre
una certificació
d'una empresa
que digui
que el seu panellet
està registrat
com a dominació de qualitat
i ha de tindre
i ha de tindre unes inspeccions
i, sin embargo,
el panellet que s'estava
anent per aig
que tot això
sanitat hauria de vagilar
i sanitat hauria d'estar al damunt
perquè no se li digués
panellet
a lo que no és
doncs vull dir
que és aberrant,
totes aquestes coses
són aberrants.
El panellet,
la gent que vagi a comprar
la seva pastisseria
i allí no l'enganyaran
però quan vagi a comprar
el panellet
en supermercats
i tot arreu
on venen panellets
que això és vergonyós
que hi hagi un panellet
que tingui un mes
de fet un panellet
i que després se vengui
el públic com a panellet
hombre, això és l'últim ja.
Un mes, heu dit,
de fet,
no n'hi do, no?
Hombre,
hi ha supermercats
que tenen panellets
que els hi ha subministrat
una empresa determinada
que els hi ha subministrat
i ja fa un mes o dos
que han fet aquells panellets
estan tancats al buit
estan tancats amb gas
estan tancats amb
el que vulgueu
però tot això
no es pot ser natural
això a la llarga
a la salut del consumidor
li ha de perjudicar
perquè s'han de posar
uns productes químics
per allargar
i per conservar.
Mireu,
en antros a casa nostra
precisament fem el panellet
avui,
ara farem panellets
que es vendran avui
i seran sortits del forn.
Aquest panellet
té una qualitat
té un temps
que per exemple
encara que tingui
dos o tres dies
no passaria res
però ja em direu
un panellet
que tingui un mes
o que tingui dos mesos
què pot ser això?
Tornem a la forn
però no la tenim
tenim el sucre
tenim l'ametlla
l'ametlla que s'ha d'alguna manera
terminada
i aquí l'omarcona
en fi, com va això?
Bé, jo el que sí
que us puc dir
que la millor omella
que avui dia tenim
al mercat
per fer el panellet
és la marcona
la marcona
és l'omella
que dona
un prestigi
al panellet enorme
perquè primera
és una omella
una omella
que no
ens sortirà
una omella amarga
perquè per exemple
tenim
tenim la Mallorca
o la omella
comuna
que no és
no és dolenta
no és que sigui dolenta
però tens
el perill
que et surti
unes
unes omelles
amargues
i llavors
s'ha aixafat la guitarra
tot el panellet
que has fet
aquell panellet
ja no té
la qualitat
que té que tindre
però bueno
l'omella
té que ser marcona
la sucre
té que ser sucre
de remolatge
o de canya
però no cal que sigui
sucre d'aquest
que venen a Andorra
que és de fruites
i punyetes
d'aquestes
vull dir que
cuidado
llavors ve la segona part
diem
preu i qualitat
el panellet té un preu
i perquè
hi ha una qualitat
a darrere
sinó que
les mestresses de casa
que es fan
el panellet a casa
que calculin
el preu
que compren l'omella
el preu
que compren
el pinyó
i el preu
que compren
totes aquestes coses
quan acaben
de fer el panellet
a quin preu
els surt
aquell panellet
i han tingut
una afanyada
que no ho critico
perquè jo
ho trobo
molt normal
que una mestressa
de casa
que tingui
aquest capritxo
de fer el panellet
que ho faci
i que ho segueixi fent
però que calculi
el preu
que li surt
el panellet
que veurà
que no és tan rentable
fer el panellet
de vegades
si aquí
el deixa reposar
la massa
d'un dia per l'altre
la nevera
en fi
això
com ho veieu
això deixa reposar-ho
perquè el dia següent
surti millor
no, bueno
això
això és
mà d'in
mestressa de casa
o mà d'in
l'àvia
que esclar
com que hi afegeixen
li incorporen
la patata
llavors
aquella patata
perquè faci
diguéssim
una miqueta
que es penetri
una mica més
amb el que és
l'omella
i el sucre
el deixen reposar
però un panellet
mireu
ha hagut de tindre en compte
que per fer
un bon maçapà
per fer el panellet
es tenen que tindre
unes màquines acondicionades
que són uns rodillos
de pedra
que tenim els pastissers
artesans
que per allí
es fa passar
l'omella
el sucre
tot incorporat
i d'allí surt
un gran maçapà
perquè doncs
tenim la màquina
adequada
però
tots aquests puestos
que es puguin fer
amb omella
farina d'omella
que diuen
i barrejar el sucre
i barrejar això
això no pot tindre mai
la qualitat
d'un panellet
que està fet
com s'ha de fer
incorporar el sucre
incorporar l'omella
amb una màquina
que li va donant
unes passades
per aquella màquina
hasta que
hasta que arriba
això és igual
que el xocolata
el xocolata
és bo
el xocolata
com més hores
de conxa té
com més hores
de conxat té
doncs és més bo
el xocolata
i doncs això
el panellet també
és el mateix
si està fet
amb un maçapà
amb una màquina
adequada
i fet amb carinyo
i fet amb tal
com se té que fer
surt un panellet més bo
i aparte que abans
Josep
les formes
heu fet alguna forma
especial
enguany
teniu algun panellet
en forma de castanya
tradicional
doncs diguéssim
de cada any
doncs mira
doncs fas el rovelló
fas l'os de sant
que diuen a Madrid
que normalment
això és una cosa
més típica de Madrid
que d'aquí a Catalunya
però també es fa
i es fan
diverses versions
que bueno
es poden fer
moltes versions
es poden fer
perquè en pic
tens el maçapà
aquell maçapà
li pots donar
la forma de figura
que vols
i ja tens una cosa més
que no deixa de ser
tot el mateix
una última qüestió
els preus
de quan a quan
els tenim
bé
de fet
el preu
aquí a Tarragona
tots anem
el que és artesà
el que és panellet
de categoria
i qualitat
anem a un preu
molt similar
tots
de 29 a 30 euros
d'aquí no oscil·la
evidentment
que s'hauria de vendre
una miqueta més car
perquè la mà d'obra
és molt
costa molt
de compensar
les hores
que es passen
fent el panellet
perquè és una cosa
que es fa
d'un en un
i és molt laboriosa
no?
però bueno
jo crec que
a 29
i a 30 euros
molts quilos
no poguessin vendre
que ens guanyaríem
bé la vida
Josep
moltes gràcies
ho deixem
perquè teniu feina
que esteu a punt
a punt de començar
gràcies
Sí, vinga
doncs
moltes gràcies
Des de la passeteria
Conde
ja ho sabeu
al carrer
Comte de Rius
número 5
trobareu bons panellets
ara es veurem
com es fan
fins ara
Moltes gràcies
Josep
per aquesta connexió
li donem 10 minuts
de marge
per poder
buscar
un grup
d'estudiants
que estiguin
venent castanyes
per al centre
de la ciutat
ara manquen
3 minuts
per 3 quarts
d'11 del matí
fem una mínima pausa
per la publicitat
i tot seguit
saludem la seva
masallà
de la Biblioteca Pública
de Tarragona