Molt fresc, modern, pràctic, elaborat i un tant original.
Així defineix Carles Pujol, cap del Departament de Cuina de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils,
el menú de la setzena edició de la nit del turisme.
Es tracta d'una vetllada especial que tindrà lloc aquest dijous a PortAventura.
És especial perquè les espectaculars xifres que l'envolten
i perquè els protagonistes es troben a la cuina de l'organització d'aquesta nit,
una cuina mai més bendita.
Octavi Bona, president del Patronat de Turisme de la Diputació de Tarragona,
la institució promotora d'aquest sopar, explica la filosofia de l'acte.
El valor que trobem en aquest sopar essencialment és reconèixer l'esforç del sector
i també posar de relleu davant de la nostra societat,
a l'entorn de Tarragona, el que significa el sector turístic a la nostra economia.
Volem que això sigui un punt de trobada, que ens ajudi a generar això,
a relació entre els agents en el sector, a valorar com ha estat l'exercici,
posar en comú tota l'experiència d'un any,
a reconèixer la feina de determinades persones a través dels guardons que lliurem.
Amb el Premi Costa d'Obrada i amb el Premi Jordi Cartanyà també ho farem així.
I al cap i a la fi això, en el seu conjunt, un esdeveniment complex en la seva organització,
perquè són 625 convidats els que esperem pel proper dijous,
però especialment útil pel que perseguim, que és posar de relleu significar el valor del sector.
Com deia en Peró, els principals protagonistes d'aquesta nit del turisme
no són només els premiats ni tampoc tots els empresaris presents en el sopar.
Bona part de l'atenció recau en els alumnes de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils,
que al cap i a la fi en són els autèntics organitzadors.
Tots els alumnes participen de manera directa o indirecta en l'organització d'aquest sopar,
que Arras Pujol ha nomerat tots els departaments que hi estan implicats.
Aquí estem implicats tots, això per començar,
però directament per fer la cuina, els serveis, pastisseria,
i han acabat l'organització, la direcció,
bé, tots, és que vam fer una manera de dir que estem tots.
Participen els de turisme, participa tothom.
D'alguna manera, amb alguna petita part, els d'animació,
fem una mica d'animació, els d'ajutjament, fem, reben els clients.
Els de cuina fem el menjar i el donem, els de serveis els serveixen,
és que són tots.
Una de les principals dificultats per als alumnes
és la coordinació de tots aquests apartaments.
El temps, a més, juga en contra seva.
El curs tot just s'inicia el dia 12 de setembre
i el sopar és el 24 de novembre.
Per tant, només són dos mesos i mig,
un marge de temps força escàs, força estret
per tota la feina que s'ha de fer.
El temps, però, és una de les xifres rellevants
de la nit del turisme, però no l'única.
Les altres dificultats d'aquesta vetllada
són el gran número de comensals.
Lluís Vilà, directora de l'Escola d'Hostaleria.
Alumnes que participen directe o indirectament,
estem al voltant de 300 alumnes,
amb 40 i escaig professors,
que també directe o indirectament,
tant aquí a l'Escola d'Hotaleria de Cambrils,
com enlloc on es fa el sopar,
que és a la cantina de Port Aventura.
La nit del turisme és una nit temàtica.
Tot gira al voltant d'un aspecte més o menys
relacionat amb l'actualitat.
El tema d'enguany, el vi,
gairebé ha vingut imposat per les circumstàncies.
Curiosament, ens vam plantejar
que nosaltres a l'Institut,
a l'Escola d'Hotaleria de Cambrils,
fèiem un curs transnacional de sommeliers.
La patronat de la Diputació
encetava una ruta
amb diferents denominacions d'origen
de la província de Tarragona
i ens vam ficar d'acord molt ràpidament.
Una aplicació pràctica
pels nostres alumnes
que fan el transnacional de sommelier
i els nostres alumnes de restauració,
junt amb el meridatge de plats i vins,
amb les denominacions d'origen
de tota la província de Tarragona.
Un cop escollit el tema,
comença tot un procés frenètic
en què hi intervenen aquests 40 professors
i aquests 325 alumnes
que abans hem comentat,
tots ells dividits en els diferents apartaments
que abans també ja hem esmentat.
Pel que fa a la cuina,
tot aquest procés d'enguany s'ha complicat especialment
i s'ha de tenir en compte una paraula
gairebé indispensable
per definir aquesta nit del turisme,
el meridatge.
Un any hi ha més protagonista amb el vi,
però hem intentat,
amb els vins que volen proposar,
meridar uns plats que siguin adients,
quan normalment és al revés.
Normalment nosaltres fem uns plats
i després s'adapten els vins.
En un any hem fet una miqueta al revés
i a més, quan els plats que serveixen,
donem un plat fresc,
un marís o alguna cosa,
com un bon toc per entrar.
Un altre plat fet amb la verdura a temporada,
la carxofa, sobretot,
i el rap, que és un peix bo del Mediterrani
i que el podem adaptar molt bé
amb els vins i la nit que serveix.
I després un ànec,
evidentment elaborat d'una forma,
una mita tradicional,
amb un vi tradicional,
generós.
Un altre dels aspectes més complicats
de la nit del turisme
és la coordinació entre tots els apartaments implicats.
En guany, tot el procés s'ha centralitzat
no només per la direcció de l'escola,
sinó també pels alumnes
del segon curs de restauració.
Com explica Francesc Papió,
cap de família del professorat de l'escola,
en guany han enfocat el seu crèdit de síntesi
en aquest sopar.
I el crèdit de síntesi
intenta aglutinar una miqueta
tots els estudis que han fet fins ara
i posar-los a la pràctica.
És com un treball de recerca
o un treball de camp.
I en aquest cas,
en lloc de fer un treball hipotètic
sobre el muntatge d'un hotel
o d'un restaurant a la costa
o coses com fèiem abans,
farem un treball real
de l'organització i el servei d'aquest banquet.
Des del principi fins al final.
És a dir, des de la decisió del menú,
la compra de les mercaderies,
el repartiment de les tasques
entre els alumnes
de les diferents especialitats,
fins al servei i l'aperitiu, tot.
O sigui, faran el seu treball
sobre aquest acte.
I de feina, aquests alumnes en tindran
i moltíssima.
I si no s'ho creuen,
escoltin alguns dels aspectes interns
d'aquells que molta gent desconeix,
d'aquells que no es veuen,
de la preparació de la nit del turisme.
Portem ja moltes setmanes
organitzant i planificant
tot des del més elemental,
que és traslladar els alumnes
d'aquí a l'institut fins a Port Aventura,
fins als memoràndums
que s'han d'elaborar
per cada departament,
de cuina, de serveis,
de pastisseria, etcètera,
per preveure tot el que necessitem,
per preveure els alumnes
que necessitem
i segons el torn cada alumne,
per preveure les mercaderies
que s'han de comprar a Conomat
amb una entel·lació prèvia,
les preelaboracions col·lònies que es fan
i després, doncs,
coordinar tot,
organitzar-ho tot
i que funcioni.
Més enllà d'un volum de feina
i d'un estrès més que considerable,
els alumnes poden adquirir
una experiència destacable
en un cas real.
Així ho destaca Carles Pujol.
Jo crec que una de les màxims
que tenim és que fem aquest banquet
perquè és una gran experiència
per a l'alumne.
És una cosa que ells no veuen
normalment com a alumnes.
Quan vallen a una empresa
no se sap mai,
però com a alumnes
mai aquí no tenim la capacitat
de fer un banquet per si sents
amb tot el que comporta.
desplaçament, transport,
utilitzar altra cuina,
acabar el muntatge en un altre lloc
i per la quantitat de gent que hi ha,
és evident.
Responsabilitat, respecte,
segons Lluís Papier,
els alumnes només li tenen,
no li tenen por a la nit del turisme
i parla més aviat d'il·lusió
a l'hora de definir sentiments
els més joves.
Nerviosisme no ho sé,
de motivació sí,
ganes en tenen moltes
perquè a la majoria han vingut aquí
a fer uns estudis pràctics,
tècnics,
volen ser cuiners,
cambrers, etc.
I ells, el que ja fa més d'un any
que està aquí al centre,
aquesta nit ja l'està esperant,
ja els hi ha explicat en els nous
i tot perquè és una setmana
totalment diferent.
Fan tota la part pràctica,
després ho hem de traslladar
allà a les instal·lacions
de Port Aventura,
això també és atractiu,
per ells i una moguda d'aquest tipus
doncs, bueno,
ja com que s'acaba tard,
a vegades n'hi ha algú
que es queda a dormir
a casa de l'altre,
no sé,
s'organitzen entre ells
i, bueno,
és com un parèntesi
entre un trimestre
dels normals.
Per cert,
que al llarg d'aquests
vuit minuts de reportatge
només hem insinuat
quin és el menú d'aquest dijous.
Prenguin nota
i tenint en compte
l'hora en què estem,
compta amb la salibera.
D'entrant,
timbal de llamàntol
enfilat de daikon.
De primer,
amanida de ràp i carxofa
amb vinagreta de caviar
i mostassa.
De segon,
cuixa d'ànec farcida
amb pera,
el vi del priorat
i de postres,
tot un clàssic,
pa, vi, sucre
amb gelat de vainilla.
I això només és el menjar
perquè, per beure,
els alumnes han seleccionat
sis vins
d'algunes de les demarcacions
d'origen catalanes
i per brindar
què millor,
com que va Carles Andreu,
brut natura,
de la denominació
d'origen conca de Barberà.
I per cert,
la música de fons
tampoc no és casualitat.
Carla Bruni
i l'am de foc
són els autors
de la majoria
de peces musicals
que amanitzaran
el sopar dijous de la nit.
Amb tots aquests elements,
només falta desitjar
bon profit
als 625 afortunats
que dijous
tindran la sort
de gaudir d'aquest sopar.
Gràcies,
Jordi Sorinyac.
Doncs,
d'aquesta manera,
molt adient
per aquesta hora del migdia.
Comencem ja a posar
el punt i final
al matí de Tarragona Ràdio.
Gràcies.
Gràcies.
Gràcies.