La una del migdia, en vuit minuts, aquí al matí de Tarragona Ràdio,
volem conèixer el contingut d'un llibre que es presentarà
justament aquest proper dijous a les vuit del vespre
al Museu d'Art Modern de la Diputació de Tarragona.
Es titula La cuina més senzilla d'una dona d'alta rosa,
és del Josep Angironès d'Esquerrega.
Josep, molt bon dia.
Hola, bon dia.
Benvingut, aquest és el teu sisè llibre.
Exactament.
Tot i que dius, no, no, tu ets una persona molt modesta d'entrada,
les persones que la coneixen ja ho saben,
és el teu sisè llibre que res té a veure,
o sí que té a veure alguna cosa, perquè té a veure amb el territori,
però res té a veure en quant al contingut dels teus llibres anteriors.
Jo recordo que fa uns quants mesos vam estar parlant
d'aquest llibre que vas publicar,
que per cert, la primera edició, ara em comentaves,
que s'ha exhaurit, que ja va per la segona,
l'arquitectura hauria dels templers,
i aquest és La cuina més senzilla d'una dona d'alta rosa.
D'entrada és un llibre de cuina,
és de la col·lecció El Cullerot, el número 36,
concretament de Cosetània,
una col·lecció prou coneguda,
i aquest és de cuina, com dèiem,
però d'entrada no és un llibre de receptes exclusivament.
Jo tinc la sensació que d'entrada
és un homenatge a una dona molt important,
a la teva mare.
Això primer que tot.
Sí, és cert, és a la meva mare,
però no només a ella,
perquè aquesta cuina que hem recopilat de la mare
també és representativa de la resta de dones
de la Fatarella i de la Terra Alta.
Per tant, pretenceu un homenatge
a tota una generació del món rural català,
d'aquestes dones,
que ara que es parla tant de la doble jornada,
elles n'hi es plantejaven que tenien doble jornada.
La seva vida era treballar, treballar i treballar.
Elles començaven la jornada abans de sortir al sol,
treballaven tot el dia,
a casa, al camp, al corral,
a l'hort, a tot arreu,
i a quan tothom ja descansava,
elles encara tenien temps per a fer algunes altres feines.
I això va ser així i una mica pitjor
en temps de guerra i en temps de postguerra,
perquè els esdeveniments encara agreujaven aquesta situació.
Totes aquestes receptes que trobem en aquest llibre,
que evidentment apareixen després d'una introducció
que ens situa en el tema,
fan referència a una època, a una generació,
i com dèiem, molt implantades al territori,
perquè, de fet, els productes,
els plats que aquí surten
estan lligats a aquesta terra alta,
aixuta,
pobra tradicionalment en quant a recursos,
i que també ha donat un producte
que té unes característiques molt concretes.
És cert perquè la cuina arreu del món
representa les persones i un territori on viuen.
I a partir d'aquí aquest territori té una producció
fruit del treball de les persones.
I d'aquesta producció es trasllada a la cuina.
i cada terra fa sa guerra i cada terra és un costum i sa cuina.
I aquí resulta que la fatarella, com tu ho has dit,
és terra de secar, terra molt dura, difícil de fer produir,
i pobra en altres recursos.
Aleshores, la gent, a base d'aquests productes que tenien,
productes majoritàriament senzills, molt populars,
acostumbaven a fer plats extraordinaris,
fàcils d'elaborar,
però a més a més tenien l'afegit que eren saborosos
i quan calia, per la demanda que exigia la feina,
eren contundents, alimentaris en extrem.
L'autèntica autora d'aquestes receptes,
podríem dir, d'aquests plats,
era la Maria,
orfana de guerra,
pagesa, mare de quatre fills,
va tirar endavant una casa,
una família,
i aviam, això sempre
es reflecteix també en la manera d'elaborar els plats.
Ens diuen que les persones que cuinen habitualment
tenen una fusta especial,
perquè a la cuina,
per molt d'ingredient bo que li posis,
si no li poses carinyo
i pensant en els que s'ho han de menjar després,
el plat surt coix, no surt bé.
És allò que et diuen l'ànima dels plats.
Un plat has de fer amb carinyo, està claríssim.
Sí, sí.
El plat és un oferiment que tu fas
a les persones que se l'han de menjar.
I clar, això es nota molt.
Diuen moltes vegades,
els plats han de fer quan es cuinen allò del xup-xup.
Bé, el xup-xup és un amorosiment dels plats,
una dedicació, un temps que li dones
perquè els ingredients s'amoroseixen.
I clar, si hi ha estimació,
si hi ha carinyo,
doncs els plats surten molt millor.
És un llibre que configura
un receptari de la cuina més popular
i coneguda de la fatarella,
plats que s'elaboren a les cases
amb tota normalitat,
que per falta de temps segur que esdevenen
plats de dies de festa.
Són plats, com deia el Josep,
elaborats en productes d'aquesta terra
i amb unes bases molt senzilles,
molt simples,
no són elements ni sofisticats
ni ingredients de molt de preu,
oi que no?
No, efectivament.
La cuina és senzilla
perquè està basada en els productes
que donava el camp i donava l'horta.
Els patates, els llegums,
els alls, les seves, tomàquets,
pernils,
bé, això ja és elaborat, no?
Productes de la terra adobats
amb l'oli, el vi, el vinagre...
Bé, tot això era de la terra
i hi havia un seguit de plats
que eren una mica més de festa
i també hi havia uns quants
que eren autènticament cuina de camp.
De tots dos hem fet un apartat concret
on es veu la cuina, diguéssim,
més d'urgència, més de camp
i després la de poble
ja una mica més elaborada,
amb més tranquil·litat.
A banda d'aquests plats...
Ara entrarem en el contingut concret del llibre.
totes aquestes receptes,
algunes d'elles jo m'imagino
que estaven a la teva memòria,
d'altres, doncs,
de trossets de paper
que has anat trobant, no?,
de quatre notes de la teva mare.
Sí, esclar, la mare tenia un seguit de llibretes
i d'allí he copiat la major part de receptes,
però altres ella ja me'ls havia donat abans
i la major part nosaltres les cuinavem a casa.
Fet i fet,
és la cuina que d'alguna forma
hem heredat
i ara en donem testimoni.
Val a dir que el Josep cuina
aquests plats i d'altres,
que cuines habitualment,
vull dir que t'hi poses a la cuina
i entens una miqueta,
si més no per la pràctica.
Sí, a casa,
la Maria de Luzió,
que és la meva esposa,
doncs,
cuinem els dos
i fem la major part de coses,
doncs,
plegats,
perquè també tots dos treballem.
I ella domina molt bé uns plats
i jo en domino una mica els altres,
que sobretot els més d'arrel Camperola,
més de la Fatarella.
Jo no sé si persones
que siguin de la zona
de la Terra Alta,
de la Fatarella,
doncs,
si cuinen un plat ara
i recorden la seva memòria
d'allò gustativa,
recorden de quan eren joves,
notaran la diferència,
perquè, clar,
ara diran que estem fent el mitin de sempre,
però les tomàquets ara no són les d'abans,
els pollastres d'ara no són els d'abans,
però bé,
jo crec que ens podríem en sortir,
no, Josep?
Sí,
i més,
si anem a tastar aquests plats
al mateix lloc
que és a la Fatarella.
Allà,
a totes les cases,
uns els podran oferir,
però, a més a més,
actualment hi ha establiments
d'hostaleria,
de restauració,
que tenen una gran solvència.
I bé,
allà no podem parlar de pollastre,
allà hem de parlar de galls,
són els autèntics galls de corral
que tenen una consistència.
Els conills són els del corral,
els pernils,
les llonganisses,
tot això són productes autòctons,
amb una gran consistència,
una gran qualitat,
i clar,
tot això ajuda a formar
la cuina autèntica
de la Fatarella.
Una cuina que podem seguir
a través d'aquest receptari.
Aviam,
el primer plat
que trobem,
aquí el tinc,
és que m'ho he estat mirant,
és la clotxa,
que és justament allò que deies,
lligat amb les feines del camp,
no?
Seria l'actual entrepà,
com si diguéssim.
Just,
just.
Però amb més consistència,
perquè, clar,
la feina del camp
no és la feina de l'oficina d'ara.
Necessitaven,
per a fer la clotxa,
mig pa.
Ells partien el pa pel mig
i li traien la molla
i l'omplenaven
amb tomàquets,
alls,
una erengada,
si és que n'hi havia,
i força oli.
I això,
així calentet,
en temps de l'oliva,
era un plat
molt apreciat.
Sembla ser que aquest plat
el van introduir
als francesos
o a l'ocupació.
I ells li dien la clotxa
perquè més o menys
vol dir campana
a l'inrevés,
no?
I se va adoptar aviat
aquí a les nostres terres
i avui per avui
tant a la Ribera d'Ebre
com a la Terra Alta
és un plat força popular.
Fas diferents apartats.
Els productes bàsics
és quan parles,
doncs,
dels productes
que es necessiten
per elaborar tots aquests plats
que, com bé deies,
són productes molt senzills,
molt fàcils de trobar.
a l'abast de tothom
i després hi ha aquest crepítol
de la cuina del camp,
jo he dit la clotxa
però podríem esmentar
molts altres plats
que són característics
de pagès, no?
Sí, perquè en temps
de feinejar al camp
com en el temps de l'oliva
doncs hi havia
molt poques hores de sol
i s'havia d'aprofitar
al màxim el temps
per a treballar.
I aleshores
una de les persones
del conjunt
que treballaven
recollint les olives
anava a fer foc
i si hi era el casco
i unes patates
que era el que hi havia
i unes cebes
i deixaven fent un plat
amb una mica d'oli.
I també podríem dir així
de qualsevol cosa
cuita de la brasa
com era la clotxa,
un tros de cançalada,
adobada amb olives
del moment.
Plats així, senzills
i ràpids
i alhora sobretot
consistents i alimentaris.
Es treballa molt l'arengada
i és que el peix
no era un producte
de consum habitual,
era l'única manera
de consumir peix, no?
Exacte,
i més terra endins
que allà ens arribava
els ganyims
que és la tonyina salada,
l'arengada
i el bacallà.
Però el bacallà
era curiós
perquè només ens arribava
la part de l'espina.
Això del bacallà...
Per què seria
que només arribava l'espina?
Algú se'l quedava abans,
sempre n'hi havia
de més llèpols.
Allà més es quedava pel camí.
Es quedava pel camí.
Però en tot cas,
mireu,
amb una espina
de bacallà
es fa un plat
tan senzill
com és una cassola
amb arròs,
cigrons verds,
que és una cosa
que cal collir-ho al moment
perquè un cop han madurat
ja no són bons,
i això es feia bullir
una mica
amb una espina
de bacallà
i és un plat extraordinari.
Deixava el gustet
i la combinació
de l'arròs
i els cigrons verds
és extraordinari.
I si no tenies bacallà
hi posaves un os
de l'espinada
o un os de pernil.
Algo que donés
o que afegís sabor
a la naturalitat
de l'arròs
i a la naturalitat
dels cigrons verds.
Hi ha un altre capítol
que la cuina de poble
per l'aspecte que té
era el que aleshores
devia ser plats de festa,
sobretot,
perquè aquí ja
estàvem introduint
a Biram,
estem introduint
conill,
ja posem plats
que ja eren més festius.
Posar una peça
de carn a la taula
era cosa de celebració.
De festa major
perquè normalment
els animals de corral
com eren els galls,
els conills,
si hi havia
no sé,
altres animals
com els porcs,
les peces més bones
s'aguardaven
per les festes importants.
I sí,
certament,
la cuina de poble
ja és una cuina
més elaborada
amb la tranquil·litat
que dona
una cuina
un pelet
més equipada,
amb el rebost de casa
que malgrat
que eren temps
de pobresa
estava el més
ben assortit possible
i sobretot
el temps
i la tranquil·litat
de poder cuinar.
En qualsevol cas,
aquí,
en aquest apartat
de cuina de poble,
hem reflectit
els plats
més populars,
els plats
més lligats
amb la cuina rural.
En cap cas,
hem volgut reflectir
altres plats
que han sortit
en altres edicions
perquè ja són
del tot populars.
Hem reflectit
només els plats
més nostrats
del terrors.
A mi la veritat
és que em costaria
triar-ne algun
per posar un exemple
als oients
perquè tots són
prou atractius.
No sé,
què diríem,
a veure...
És que ja
des de senglar
amb patates,
per dir-ho,
la vinagreta,
caragols,
fasols i arròs,
truita de fasols
i ceba,
pollastre rostit,
vull dir que
jo no sabria
amb qui quedar-me.
Mira,
doncs,
si mai vas allà
dalt i estems
de raïms,
demana que et facin
una combinació
de raïm
amb arrengada,
que és un contrast,
és un joc
de contrastos
i això
és ben agraït.
Llavors,
hi ha un plat
que és del tot popular
que és el recapte.
El recapte
és senzillament
posar
un perol,
una cassola,
a bullir
la verdura
que tu tens.
Hi ha una combinació
que és extraordinària,
que és el fesols,
la pataca i la col.
Això és extraordinari.
I a més,
si hi afegeixes
una mica de cansalada
o una mica de botifarra,
doncs,
és de bé genial.
Ja veieu
que estem parlant
de coser de senzilles.
Si voleu elaborar
una mica més,
hi han d'entrar
a la truita amb suc.
També un plat senzill,
bastant popular.
Si tenim una perdiu,
feta perdiu,
d'aquelles que parlem
que volen i es cassen,
no de les que estan
tota la vida al corral
i no tenen múscul,
doncs,
una perdiu a la vinagreta
és extraordinari.
Doncs bé,
plats així
podem escollir.
Nia.
No s'acaba aquí la cosa.
Hi ha postres?
També casolants,
senzills,
d'aquells de tota la vida,
tradicionals,
el coc ràpid no falta,
però també,
doncs,
els panellets,
les orelletes,
postres que es feien
a les cases
i que es continuen fent,
algunes.
A quan era temps
de festa major,
o temps previs a la festa major,
a totes les cases
era temps de fer les coques
i tothom n'hi sabia,
tothom les portava
a cobre al forn
o les coien a casa
a les cuines econòmiques
i tothom tenia
la seva especialitat.
Aleshores,
això ens ve
d'herència dels àrabs.
Els àrabs
va ser una cultura
molt dedicada
a la rebosteria
i a la fatarella
vam ser dels pobles
que van estar 400 anys
convivint amb els àrabs
i n'hem heredat
sobretot aquesta rebosteria
de capsetes,
madalenes,
cocs de mel,
panadons,
orelletes,
torrons,
un llarg repertori
que avui encara
és plenament vigent.
El llibre
fa l'aposta
per la part complert
perquè a més a més
afegeix
els licors casolans
i també les conserves.
Els licors casolans
a tots els pobles,
això és de tota la vida,
tothom tenia
la seva mistela,
el seu birranci,
llavors hi ha una mica
més elaborats,
el vi de nous,
la ratafia,
i hi ha una mica
més modernets
i són els licors de taronja,
d'aranyons,
de codonj,
farigola,
romer i un llarg etcètera
que tothom fa
d'acord amb la seva petència.
I bé,
quan heu menjat bé
acompanyats d'un vi potent
com és el vi de la Terra Alta,
doncs heu menjat
unes bones postres
acompanyades amb el birranci
o la ratafia,
després,
si feu cafè
o si feu té de roca,
doncs és el moment
dels licors
i això us disposa
el cor molt bé
i l'esperit millor
per una bona misdiada,
una bona tertúlia
o el que millor
us vagi de gust,
depèn de cadascú.
És digestiu,
sempre és una bona excusa
per fer la digestió,
oi, Josep?
Això va molt bé
perquè tot s'acabi de sentar.
La digestió dedica un capítol a conserves
i també,
seguint amb aquesta línia tradicional,
ens explica com es fa el sabor,
que era una cosa que es feia a les cases
també habitualment, no?
És cert.
Això que va de regalet una mica, no?
D'alguna forma,
pot ser testimoni
de la feina
d'aquelles dones
que preparaven el menjar,
tenien cura de la casa,
ajudaven el marit
a les feines del camp,
havien de preparar les conserves
perquè al llarg de tot l'any
hi hagués de tot una mica.
És que feien tantes coses
i, clar,
a més a més,
feien sabó,
rentaven la roba
i la rentaven a casa
o l'havien de portar a rentar
als rentadors
que estaven un quilòmetre avall
per una costa
que feia de mal baixar
i de pitjor pujar.
És cert,
testimoni
d'un temps
dur
protagonitzat
per unes dones
d'una gran capacitat
de lluita,
de sacrifici,
de treball.
Veuen com és alguna cosa
més que un llibre de cuina,
com dèiem al començament?
Aquest llibre
es presentarà,
com dèiem,
al Museu d'Art Modern
de la Diputació,
al pròleg
La Fela Alga Xirinax,
que estàs encantat de la vida,
que l'hagi fet
i el presentarà
Antoni Coll,
director de publicacions
del Diari de Tarragona.
Aniràs molt ben acompanyat
d'aquesta presentació, Josep.
Certament.
A més, tindrem representació
de l'Ajuntament de la Fatarella
perquè dos dies després
presentarem el mateix llibre
al casal del poble
d'on ha sorgit
aquesta cuina tan particular.
Tens en cartera
un altre llibre?
Perquè jo m'imagino
que alguna coseta
deus estar fent.
En cartera?
Bé,
de llibres n'hi ha fets.
Sí, el que passa
que al ser
escriptors així
doncs
de poca volada,
no mediàtics,
no molt populars,
doncs hi ha molts llibres
que estan al calaix.
Amb tot estic content
perquè a poc a poc
van sortint,
la gent els aprecia,
n'hi ha alguns
que estan en reedició,
doncs ja anem bé,
tampoc no hem començat
massa d'hora,
fa deu anys que escrivim,
doncs molt content.
Clar,
perquè a tu
amb els llibres
et passa com a la cuina,
els fas amb carinyo
i quan els treus
doncs surten bé.
Mira,
allò que facis a la vida
fes-ho a gust
i fes-ho el millor que sàpigues
i a la millor surt bé.
Jo els asseguro
que només mirant
la portada d'aquest llibre
dius
aquest me l'emporto
i faig totes
les receptes a casa
perquè tenim aquí
unes tomàques escalivades,
i aquesta faré una mica
d'aperitiu,
no és d'escortesia,
però ho dic
perquè clar,
un llibre de cuina
una mica de cosa després
hi fareu, no?
Tinc entès,
amb productes de la terra també.
Sí,
ja és l'Ajuntament de la Fatarella
que baixarà
carregat amb coca d'avellanes.
La coca d'avellanes,
si em deixeu que us ho expliqui,
és una coca molt particular,
és molt seca,
amb avellanes,
ensucrada
i que degut al clima d'allà dalt
i al forc de llenya
agafa una consistència
que la fa molt menjívol,
molt engrescada de menjar,
doncs la servirem
acompanyada de birran,
sí.
Josep Gironés,
moltíssimes gràcies
per venir avui a la ràdio.
Gràcies per convidar-me
una vegada més.
I esperem que quan surti
el proper llibre,
doncs que ens avisis,
que estarem encantats
de conèixer-lo.
Moltíssimes gràcies
i molta sort
i bon profit en aquest cas.
Gràcies.
Adéu-siau.