Parlàvem d'Espineta amb Caragolins, ara conversarem amb algú que és amic vostre, també.
Estem parlant del Francesc Jerez, si no m'equivoco, que el tenim a la unitat mòbil amb el Josep Sunyer.
És el francès, el cuiner del restaurant Calacavedà, que ara ens explicarà una miqueta com preparar l'Espineta en guany.
Josep, bon dia.
Hola, què tal? Com estàs?
Doncs mira, perfectament. Jo tinc les postres.
Tinc les postres?
Deus tenir l'Espineta, no?
Jo tinc el primer o segon.
Encara avui arreglarem el dinar, ja ho veuràs.
Avui crec que sí, avui ho tindrem tot a punt.
Però mira, no t'ho explicaré jo perquè jo, la veritat, no sabria dir-te com es fan l'Espineta amb Cargols.
Però l'home que m'acompanya, com has dit en Francesc Jerez, Jerez?
Jerez, Jerez.
Molt bon dia, Francesc.
Bon dia.
L'havíem canviat el cognom quan hem fet la presentació.
Com el vi.
Com el vi. Bon cognom, escolteu.
Estem davant del bar, la que ve del seu bar que regenta, aquí a la base del fòrum,
que és on es farà dimecres, el proper dimecres, dintre dels actes de Santa Tecla,
aquest tas popular d'Espineta amb Cargols, no, Francesc?
Exacte, el dimecres a la tarda es farà el testet popular, com es va fer l'any passat,
d'Espineta amb Cargols per qui vulgui pujar a la tarda, el dimecres.
Com és que ho feu per la tarda? O sigui, la tarda a quina hora serà, això, exactament?
Això està programat a les 6, però a les 6 és molt aviat, ha sigut per raons de programa,
però jo suposo que això es començarà a repartir a partir de les 7 de la tarda,
que ja pot servir com un baranar.
Si ens escolta a tothom, jo crec que qui més qui menys aquí a la ciutat sap de què va això, no?
Saps què és l'Espineta amb Cargols, perquè ja fa molts anys que s'ha introduït aquest acte.
Quants se'n fa més o menys que feu l'activitat?
Bé, nosaltres que fem l'Espineta amb Cargolins, o amb Cargols,
perquè Cargolins pràcticament s'ha perdut la raça,
l'Espineta amb Cargols, doncs jo diria que nosaltres particularment,
de tota la vida, avui ja la feia la meva àvia,
ho va seguir fent la meva mare i ara la segueixo fent jo.
L'acte aquest popular al carrer fa 4 anys que es fa,
i veiem que va regant, va prenent cos,
i a veure si la cosa va arrencar una miqueta més.
El fet que sigui a les 6 de la tarda és perquè és un tast, no?
O sigui, no és allò un gran plat de fer tant cargol, sinó un tast.
No, no, per descomptat és un petit plat,
doncs per gustar-ho una miqueta,
per la gent que no l'hagi provat,
que s'introdueixi en el menjar popular de les festes,
i amb els que els agrada i no tenen oportunitat,
per espai, per temps o pel que sigui,
per almenys poder-la tastar.
Quan un plat d'aquests que no és, diguéssim,
comú, habitual a les taules,
en el dia a dia passa de generació en generació,
sempre costuma bé algun secretet, no?,
algun truc, alguna, no sé,
algun tic de mestratge, no?,
que no agrada explicar-ho, no?,
fer-ho massa públic.
Per descomptat, a veure,
això és com tots els plats populars
i tots els plats que es transmeten de veu.
Llavors, cadascú té el seu punt,
cadascú el fa a la seva manera,
hi ha una manera generalitzada,
però cadascú li dona el seu toc personal,
que és el que no es descobreix mai,
vull dir, això per descomptat.
No cal que ho descobrim, eh?,
però no, però imagina, Francesc,
ara ens escolta algú que aquests dies
per festa està convidats a casa, eh?,
que porta convidats de fora de la ciutat
i que diu, mira, els sorprendria
i els faré el plat típic de la festa,
l'espineta en cargós.
Què hem d'anar a comprar?
És a dir, quan vagi al mercat,
què hem de posar a la bossa?
Bé, vull dir, aquí hi ha dos maneres
de fer l'espineta.
És la manera,
si algú té el programa de Santa Tecla a la mà,
veurà que hi ha una recepta
que és molt, molt adient per fer l'espineta,
vull dir, aquí, en sap per allò,
li sortirà un plat molt bo
i llavors, doncs, ja cadascú fa la seva veritat.
Jo l'únic que puc avançar
és que jo, la meva manera de cuinar
no és la que diu el programa,
jo la faig bàsicament,
perquè la gent tingui una idea,
doncs l'espineta la faig amb romesco,
que és molt diferent de com està
la recepta que ve en el llibret,
però, bueno, doncs, dintre del romesco
donar-li una mica de varietat,
no té cap secret, vull dir,
s'ha de comprar l'espineta,
s'ha de tenir els caragols
per fer la picada,
quatre patates que siguin bones
i endavant,
i una miqueta de calma i paciència
per fer-ho bullir.
Quant s'ha de bullir?
Doncs, la veritat és que
un pic la picada està passada
per la cassola
i ha estirat les patates
i ha estirat l'aigua,
ha començat a bullir les patates,
quan les patates estan pràcticament a punt,
llavors, si tira l'espineta,
l'espineta,
tinguem en compte que és com un bacallà de salat,
perquè la gent se'n mantengui, no?
Vull dir que necessita poca cocció,
simplement, doncs, bueno,
deixar-ho quan les patates estan quasi bellestes,
deixar-ho uns 10 minutets
que agafi tot gust,
o sigui, tirar l'espineta que agafi tot gust
i llavors surt un plat deliciós.
Com definiries el gust d'aquest plat?
Perquè qui no l'ha així tastat,
què li podríem dir a l'espineta?
Es dir que és com un bacallà, no?
En realitat, què és l'espineta?
No, o sigui, no, no, no.
He dit que és un bacallà
perquè la gent es fa idea
que és un peix salat
i que s'ha de salar
com s'ha de salar el bacallà,
bàsicament és això.
L'espineta què és?
L'espineta és la part de la...
O sigui, el peix és la tonyina.
La part de l'espina de la tonyina,
tota la carn que va enganxada a l'espina,
a tot l'ollar de l'espina,
és el que és l'espineta,
que bàsicament té...
La bona és la que va enganxada a l'os
perquè porta una mica de greix,
li dona un gust particular.
Llavors hi ha tots els voltants
i més allunyats,
com més ens allunyem de l'espina,
més carn tenim,
però menys gustosa és.
O sigui, amb això hem d'anar una mica alerta
perquè hi ha molta gent que li agrada
no trobar espines,
perquè realment són ossos,
no són espines,
però com més carn hi ha,
per dir-ho d'alguna manera,
menys gustoses.
Estàvem mirant per aquí les taules
de la terrassa del bar,
la que ve de ver si hi ha algú menjat espineta,
però veig que aquesta hora no.
No, no, nosaltres això és una tradició...
A veure, espineta s'han fet tot l'any
perquè tot l'any s'en ven,
però nosaltres per mantindre la tradició
la fem el dia 23,
el dia de Santa Tecla,
única i exclusivament.
Llavors a banda,
el tastet del dia 21,
però com a plat per menjar,
per esmorzar,
per esmorzar bé,
és el dia de Santa Tecla al dematí.
Quantes agarracions fareu?
Home, jo el conto més o menys
sense ganes d'exigirar
i sense ganes de dir coses que no són,
però al voltant d'uns 100,
100 i escaig de plats.
Entre gent que se'l ve a menjar aquí
i gent que també l'encarrega
per prendre la casa per dinar,
per descomptat.
És a dir,
que qui vulgui fer l'encàrrec,
què ha de fer?
Trucar aquí a la cabeda?
Sí, sí,
trucant,
passant per aquí,
dient,
escolta,
necessiteu tantes,
me les prendré a casa
o vindré a menjar-me-les aquí,
vull dir,
es pot encarregar tranquil·lament,
encara hi ha lloc,
no gaire,
però encara en queda
i ja ho sabem de cada any,
hi ha molta gent
que no l'encarrega bé
i s'esperen un momentet
a tindre taula i endavant.
Amb això no hi ha problema.
Com la presenteu?
Alguna mena d'olla
d'aquelles petites de fang
o com va això?
No,
nosaltres el coure
la cuem amb olles de fang
o amb olles de cer,
vull dir,
depèn de la capacitat
i el moment que ens trobem,
però bueno,
i presentar-la,
doncs presentar el plat,
vull dir,
amb un plat normal i corrent,
l'espineta,
els caragols,
les patates
i ben regat amb un bon vi,
és un dinar,
un esmorzar a dinar ideal
pel dia de Santa,
t'ha de preguntar tot el dia,
eh?
Doncs perquè fa forces,
perquè fa energia.
Jolanda,
no sé si t'has convidat tu
per festes,
però si t'atreveixes
a fer l'espineta amb caragols,
dels ingredients
que ens deia en francès.
Doncs sí,
bona nota del francès
que a més és tot un veterà
cuinant i preparant
l'espineta amb caragolins
aquí a Tarragona,
com a altres establiments
que òbviament també oferiran
dins del seu restaurant
aquest apat típic.
I a les famílies
i a les cases
també es fa molt, eh?
Diu que de la Jolanda
que les famílies
i les cases
que també es fa molt,
que hi ha molt de gent
que també s'atreveix
i que ja cada any
per aquesta època
ja acostumen a fer l'espineta amb caragols.
Per descomptat,
vull dir,
és un plat
que s'ha anat transmetent
sobretot a la gent
que som de tota la vida
de Tarragona,
sobretot nosaltres,
vull dir,
cada família,
lògicament,
l'Ea Santa Tecla
procura fer l'espineta amb caragolis.
És un tema molt lògic
i molt natural.
La diferència entre la teva
i la que surt al programa,
bàsicament,
quina seria?
És a dir,
el programa com és
diferent de la teva?
No hi ha romesco?
No,
la del programa no hi ha romesco,
la del programa
porta una picada,
vull dir,
és un altre sistema,
però bueno,
hi ha gent que la fa amb ceba,
es pot fer de mil maneres,
llavors,
vull dir,
cada un té el seu...
L'única diferència
és la picada que li poses,
bàsicament,
la resta,
les espinetes la mateixa,
les patates igual,
els caragols igual,
per tant,
poca diferència hi ha.
Francesc,
abans havia anat a esmorzar
i l'hem segrestat literalment
a la xarxa que vagi a esmorzar,
però abans,
explica'ns una mica
l'origen del plat,
és a dir,
quan et van passar la fórmula magistral,
els teus avantpassats,
què et van explicar això?
Quan es feia abans a la ciutat,
per què es feia aquest plat?
Bé,
això,
bàsicament,
vull dir que els meus coneixements
són de veu,
tres mesos d'avis a ma mare
i a ma mare a mi,
vull dir,
això era un plat
que es va fer
arrel d'aquest,
era un plat
que es trobava molt econòmic,
jo crec que com tots els plats tradicionals,
vull dir,
són els plats que abans eren barats,
fàcils de trobar,
fàcils de fer
i que en un moment determinat
es podien guardar
perquè el peix i la tonyina
vull dir,
es pot guardar molt de temps
igual que el bacallat xalat
i tot el que està posat en sal,
llavors,
bàsicament,
era temps de gana
i temps de buscar solucions
en plats senzills.
I ben bons,
que eren,
ara el bacallà és una altra història,
el bacallà és una altra història,
vull dir,
jo recordo quan eren petits
que el bacallà
ens el donaven
perquè era el més barat
i el més llançat que hi havia
i avui dia
és un menjar exquisit
i supercar,
lògicament,
però bueno,
els temps canvien,
i bo.
Francesc Jerez,
gràcies,
del Bar La Queveda,
estem aquí a la Paz del Fòrum,
un gràcies per atendre'ns,
deixem que vagis esmorzar.
Moltes gràcies a vosaltres
i bon dia.
Recordem,
dimecres,
el proper dimecres,
a les 6 de la tarda,
aquest tas el popular
a un mòdic preu de 3 euros
i si volen vindre,
millor que passin abans per aquí
i reservin,
que si no,
es poden trobar amb una sorpresa.
Francesc, gràcies.
Moltes gràcies.
I això és tot des d'aquí,
des de la Paz del Fòrum,
Jolanda.
Molt bé,
Josep,
ara t'has de moure
perquè si jo no vaig equivocada,
d'aquí uns 30 minuts
tenim una altra cita
a mig camí
entre la plaça del Fòrum
i la Rambla,
més o menys,
perquè tenim la cita
amb la Via T.
Doncs sí, sí,
anirem a...
És que ho dic perquè així
ja donem una pista de gratis,
que deia aquell, no?
Doncs anirem a un establiment
de la Via T,
anirem a un establiment,
donarem pistes,
des d'allà estan
i els sovents
s'hauran d'endevinar
en quin lloc ens trobem,
en quin lloc es troba
la unitat mòbil
i si on devinen
tindran un regal
d'aquest establiment.
Molt bé,
doncs serà després
de les 12 del migdia.
Ara fem una petita pausa
i saludem els següents convidats.