Aquí seguim amb tots vostès des del matí de Tarragona Ràdio
i tal com hem anunciat una mica seguint l'actualitat d'aquests dies,
parlem d'intoxicacions alimentàries.
De fet, és una qüestió que periòdicament ens agrada abordar
aquí al matí de Tarragona Ràdio a tall de prevenció
i sempre amb la col·laboració de la Unitat Tècnica de Salut Pública
de l'Ajuntament de Tarragona i en particular amb la companyia
de la Glòria en Gràcia i la Gerri Garcia.
Bon dia a totes dues, benvingudes.
Hola.
El que passa és que justament aquests dies aquest tema
que nosaltres de forma periòdica tractem
adquireix una rellevància arrel d'aquesta intoxicació alimentària,
aquesta gastroenteritis, que ja ha afectat el miler de persones
pràcticament arreu de l'estat, recordin,
pel consum de pollastre a l'ast envasat al buit.
Se sap que aquesta intoxicació ha arribat a l'aliment
arrel d'una bactèria que s'hi trobava allotjada
en una de les canonades en les quals es preparaven aquests plats,
aquests pollastres.
Però no és aquest tema, aquesta informació, concretament,
la que tractem amb la Glòria i la Gerri,
sinó més aviat volem conèixer què és una intoxicació alimentària
o què són les intoxicacions alimentàries.
Potser ho hauríem de preguntar així perquè no estem parlant
d'una única cosa, sinó de diferents tipus d'intoxicacions i efectes.
No és així?
Sí.
Bueno, el concepto de toxi-infecció alimentària
se refiere a cualquier enfermedad que podamos coger
o estar vinculados a nosaltres
por medio de la ingestió d'un aliment o bebida.
Entonces, la diferencia entre una infecció i una toxi-infecció
és dependiendo si la bacteria és la causante de la enfermedad
o són sus toxinas.
O sea, hablamos d'una infecció quan és la bacteria
la que ens produce la enfermedad.
i d'una intoxicació quan són les toxines que produce la bacteria
la que ens produce la enfermedad també, no?
Entonces, en aquest cas concreto que parlàbamos
que està desgraciadament de actualitat,
ha sigut una infecció, ja que ha sigut por medio de la salmonela,
que és una bacteria que no produce toxina,
sinó que produce la enfermedad por sí misma.
És la mateixa bacteria que arriba al nostre organisme,
no una toxina que genera la bacteria, sinó la bacteria, tota ella.
Exactament.
Ha habidat un gran número de bacterias
perquè la salmonela pot haver el número pequeño,
entonces no produce ninguna enfermedad
y cuando llega un límite determinado
de número de colonia, de bacteria, de población,
es cuando ya produce la enfermedad en la persona.
Aquesta bacteria ho farem d'una manera planera, eh?
Diguem que la tenim instal·lada a l'aliment,
en aquest cas seria el pollastre,
i arriba al nostre organisme consumint aquell aliment.
Efectivament.
És així com...
Sí.
Si l'has fet el tractament, que no ha sigut suficient,
per exemple, per la calor destruiríem aquesta bacteria,
precisament aquesta és una infecció que es podria haver evitat
si les mesures de control i els tractaments dels aliments
haguessin estat...
La calor, per exemple, ja s'haguessin estat a dins,
la bacteria entra al nostre organisme,
en aquest cas la salmonela,
penetra a les cèl·lules de l'intestí
i, bueno, entre cometes, per dir-ho d'alguna manera,
es trenca i provoca aquestes gastroenteritis tan greus, no?
La febre, el malestar, el mal de cap...
La gastroenteritis, diguem-ne,
que és una definició molt general justament per definir quadres
de malaltia provenents d'una infecció alimentària,
però hi ha diferents graus, diferents nivells,
n'hi ha que són molt lleus.
La que causa la salmonela potser és de les més agressives
i més virulentes, no?
Sí.
És una bacteria que puede causar bastantes problemas,
sobretot en personas con las defensas bajas,
como personas mayores o niños,
o con algún tipo de enfermedad crónica.
Entonces, produce...
Normalmente todas las gastroenteritis cursan,
normalmente con fiebre, vómitos, diarrea,
malestar general
y una grave deshidratación,
que es, por ejemplo, este caso de la salmonela,
que es el problema, no?
Que hay que, a veces,
ingresar en hospitales a las personas
para que haya una red de hidratación en la misma,
porque como el estómago no admite alimento,
pues igual tiene que servir a suero
la hidratación de la persona
y que no haya un problema de deshidratación grave.
Hi ha altres bacterias, no?
Que poden provocar aquestes toxoinfeccions alimentàries.
Sí.
Per exemple, aquesta que hem dit,
que és la salmonela,
que és una infecció,
però també hi ha les que provoquen les toxines,
ja molt coneguda,
és la del botulisme,
que el clostridium botulinum,
que és una de les conserves.
Això, perdona, és el que t'anava a dir allò,
els llagums en conserva,
que aquestes són terribles.
Són terribles, sí.
Perquè afecten el sistema nerviós.
Sí, sí, sí, són molt greus, encara.
A més, el problema que hi ha
és que la gent diu,
però això te n'adones.
No, el problema és que en un aliment
tu no te n'adones que hi ha la infecció.
Si fos l'alteració fosvisual o d'olor,
que poguéssim assabentar-nos només veure l'aliment,
doncs no hi hauria aquest problema.
Després hi ha la de l'estafilococos,
totes les toxines,
això també provoca unes toxines,
i aquest problema...
Quins aliments la trobaríem,
la de l'estafilococos?
Doncs a veure,
la de l'estafilococos àureus,
en llet, en les mamelles,
per exemple, venen de les vaques,
la mamella, tots els productes làctics
que no han tingut un tractament tèrmic correcte,
o la carn també, sí, sí.
O aliments muy manipulados,
perquè como nosotros tenemos estafilococos
y podemos tener áureos,
si, por ejemplo,
en todo alimento que tenga mucha manipulación,
por ejemplo, bocadillos,
o, por ejemplo, un pastel de carpaccio,
lo que sea,
que tiene mucha manipulación con la mano,
con la persona,
ahí podemos tener problemas
de estafilococos aureos.
Por ejemplo.
Y esa es una intoxicación también.
Sí.
El problema de las bacterias que producen toxinas
es que, como ha dicho Jerry,
la salmonella con el calor la podemos evitar,
porque la salmonella con 60-70 grados muere,
pero algunas toxinas son termoresistentes,
es decir, que soportan temperaturas altísimas.
De ahí el problema de las toxinas.
Que tú calientes el alimento,
crees que has destruido...
Per tant, bullint no arreglem el problema.
No.
Aquest problema no lo arreglaríem.
Matamos la bacteria,
pero no su producto.
Claro, claro.
Llavors, el problema está ahí.
Generalmente, cada estío,
había un fenómeno,
como el de enguany,
como el de este estío con el pollastre,
afortunadamente no en patimos cada estío,
pero sí que cada estío
se entiende a hablar de algún brot de salmonella,
en algún lugar muy concreto,
generalmente,
producida por la manipulación del ou.
Sí, efectivamente.
Es de los productos que más faciliten
este tipo de bacterias.
Sí, la salmonella habitualmente la encontramos
en un porcentaje altísimo,
te diría casi en el 90%
en los productos de los huevos.
Sí, digas, digas.
Pues no,
que en Cataluña además está prohibida,
hace años,
el hacer, por ejemplo,
una mayonesa,
una salsa mayonesa,
con huevo crudo.
Hay que hacerlo con huevo lefilizado,
pasteurizado, etcétera,
o si no,
comprarlo,
eso lo digo en restauración.
Sí, sí.
En su casa puede hacer lo que quiera,
por supuesto,
que es para el consumo propio.
Lo que sí que hay una recomendación
es para realizar todas estas salsas
que se comen en crudo.
Puede ser una mayonesa,
un aliol, etcétera.
Clar,
aquest seria un aspecte de prevenció
per al tema de la salmonella,
no consumir l'ou,
conservar les temperatures.
Jo no sé si podem fer prevenció
en altre tipus de bacteria,
per exemple,
en el tema del botulisme
que abans parlaves.
Aquí és difícil fer la prevenció
perquè és difícil detectar-ho, no?
Molt difícil.
De fet,
bueno,
els casos,
no sé si fa dos anys
hi va haver un tres molts.
Una família s'encena,
que havien consumint llagons.
El que passa és que això
sí que no es pot controlar
perquè normalment són conserves
i llavors,
si no la detectes quan l'obres,
en aquest cas eren genties,
però clar,
com és la toxina,
bueno,
hi havia...
I no se'n va adonar.
Algún va sobreviure
perquè li va notar un sabor estrany,
però és molt difícil.
De tot.
Sempre,
però com a regles generals
és cuinar bé els aliments
perquè els bacteris
no aguanten més de 70 graus
i quan diem
no aguanten més de 70
és en tot l'aliment,
és a dir,
si fem una truita
ha d'arribar
als 70 graus
a tot arreu.
El que no pot ser
és que estigui de fora
ben feta
i de dins
però si estigui cruda.
Però això no només
per les salmonel·les,
sinó en general
per tots els paters.
És que ara penso
el tema dels llegums cuits
que es consumeixen
en forma d'amanida
a l'estiu.
No sé,
això és una mica
d'anar per casa,
no sé si això té fonament,
de dir que si
no sentim
el soroll del buit
quan obrim el pot,
aquell soroll,
que més val
que no la consumim
per si de cas,
aquell clac
que fa quan obres el pot,
que l'hem de sentir,
no?
Sí, sí, efectivament.
És a dir,
que no és una cosa
allò d'anar per casa
sinó que podria ser
un símptoma d'alerta.
I també s'ha d'anar
en compte
les conserves familiars
que hi ha molta gent
que les fa de tomàquet
o de fruita
de melmelada
amb el que sobra
i tot això
en el cas del botulisme
és perillós.
Perquè normalment
les conserves
que són comprades
són casos estranyos
que passen,
que poden passar,
por supuesto.
Sobretot,
por ejemplo,
también en latas,
si hay un poro en la lata
que a veces se abomben
las latas,
eso es peligrosísimo,
hay que rechazarla enseguida.
Aunque esté la fecha
de caducidad correcta,
puede haber un poro
en la lata
o cualquier cosa.
Y entonces también
es muy importante,
es que el vacío
no está bien hecho
si no hace el clac
este que cuando se abre.
Y luego pues cualquier
color extraño,
a veces ves como
unas burbujas
o colores extraños,
todo eso por supuesto
hay que desecharlo.
Vas a la tienda
y que te devuelvan el dinero,
que te lo cambien,
etcétera.
Pero no se tiene que consumir.
Amb el tema
dels productes envasats
al buit,
¿hay algún símptoma?
No en aquest cas,
perquè clar,
si la bacteria
ja venia de la fàbrica,
com si diguéssim,
impossible.
Però clar,
diuen que el buit
és una de les formes
de conservació
més idònies.
Per tant,
si aquell buit
no està ben fet,
també es manifesta,
no?
Hi ha alguna manera
de saber si...
Bueno,
en aquest cas,
perquè ja venia,
però ja diem...
En aquest cas,
dic a banda,
és un mètode,
no s'ha d'oblidar,
que la seguretat
total no existeix.
Llavors,
si conservem en fred
té uns problemes
i el buit
té uns altres,
també.
Hem de pensar
que hi ha bacteris
que sobreviuen
perfectament sense oxigen
i aquest tipus de bacteri
s'adarien mitjanament bé.
De fet,
la salmonella
no és aquest cas
i fins i tot
ha sobreviscut el buit.
Però, home,
si veiem un trencament,
un abombament,
és igual
que en el cas
de les conserves.
Seria un cas
molt semblant,
perquè de fet
el tractament
és molt semblant.
L'únic que...
Un és visual,
el plàstic aquest,
i la conserva
normalment està tancada
si no està en vidre.
És diferent,
però fan el buit igual.
És el mateix sistema
de conservació.
Entenem que
la falta d'higiene
i les altes temperatures
són els grans amics
dels bacteris, no?
Sí, sí.
Y hay que decir una cosa.
En este caso,
por ejemplo,
del pollo,
si hubiera evitado
unas intoxicaciones,
sí,
el usuario,
a la hora de calentar
este alimento,
lo hubiera hecho correctamente.
Porque estamos hablando
de una bacteria
que no tiene toxina
y que muere con 70 grados.
Si tú el pollo
lo compras
y luego,
en vez de, por ejemplo,
calentarlo un minuto
en el microondas,
pues lo pones,
por ejemplo,
lo troceas previamente,
lo pones en el horno
y haces que todo el pollo
esté bien caliente
y que cojan
todo lo que es
el contenido del alimento
70 grados,
las personas
no se hubieran intoxicado.
Que haguessin matado
la bacteria directamente.
Lo que pasa que es muy cómodo
es que nos puede pasar
a cualquiera.
Pimbra en el microondas.
El alimento,
meterlo en el microondas
sin trocear
y claro,
es imposible.
En el centro del alimento
no habría 70 grados
y entonces ha habido el problema.
Per tant,
la primera recomanación,
menjar
tot allò
que posem a taula
cuinat,
escalfat,
en temperaturas altas.
Exactamente.
Si el alimento
no se va a consumir
inmediatamente
después de su elaboración,
hay que conservarlo
o en frío
o en caliente.
Nunca dejarlo
a temperatura ambiente,
sino por encima
de 70 grados
o ya en frío.
Y si se tiene que consumir,
luego hacer un encalentamiento
bueno,
es decir,
como mínimo
70 grados
en todo el producto.
Des de la Unitat Tècnica
de Salut Pública
de l'Ajuntament de Tarragona
realitzeu inspeccions
a periòdiques
a determinats establiments,
no en aquest cas
i per aquests fets,
sinó que ja ho feu
com un protocol habitual
que teniu
de cada temporada de l'any,
seguint un calendari.
Sí, sí.
Efectivament,
nosaltres anem a bars,
restaurants,
a banda del col·legi,
però parlant d'això
una miqueta,
també ens agradaria
que la gent fos conscient
també quan va
als jocs de restauració
i bars
d'exigir una miqueta
perquè tot se'ns agrada
d'anar
i agafar unes tapas
i menjar,
tot se'ns agrada a mi també.
allò d'estiu
que dius que estàs igual.
Però clar,
hem de ser conscients,
per exemple,
una de les normes
que als bars
que és obligatòria
és que els aliments
han d'estar tapats
amb una vitrina
i molts aliments
han d'estar en vitrina refrigerada.
Això no ens ho trobem
a tots jocs.
I ha de ser el mateix consumidor
que moltes vegades
s'ho ha d'exigir,
d'acord?
Ho ha d'exigir
perquè és el seu dret
i això ens trobem.
I clar,
la conservació,
imaginem,
les maoneses,
encara que s'utilitzin
productes pasteuritzats
o productes
però si està a temperatura
que a l'estiu
a temperatura ambient
estem a 25 graus
fàcilment,
clar,
això és un caldo
de cultiu de bacteris
i de tot.
Què passa
quan detecteu
algun establiment
que incompleix
aquestes normes
que ara esmentaves?
No necessàriament
que hi hagi
alguna bactèria
en aquell producte
que estan despatxant
però que vosaltres detecteu
que no es fa la prevenció.
No dic que tinguin
cap bacteri
ni cap infecció
els aliments
però que no es fa
la prevenció.
Què passa?
Quin és el camí
que se segueix?
Bueno,
aquí es,
Hierra ha estado
muy acertada
porque nosotros
hacemos lo que bien podemos,
¿no?
Es decir,
levantamos un acta,
en ese momento
le hacemos retirar
al dueño del restaurante,
por ejemplo,
las tapas,
vamos a suponer
que tienes tortillas
tal tal fuera
de la vitrina
ahí,
¿no?
Que cualquiera puede toser,
etcétera,
encima sin refrigeración.
Le hacemos retirarlas
en el momento,
le hacemos tal,
le levantamos un acta
y que sirve
un curso administrativo,
¿vale?
Nosotros no podemos
ni decomisar
ni cerrar
ni nada,
simplemente nada.
Son inspectoras
con la de aquí.
En ese momento
todo queda,
entre comillas,
solucionado.
Pero nosotros
pasamos una vez
cada equis tiempo,
no estamos permanentemente allí.
Es el usuario
y el consumidor
el que tiene que exigirlo
y el que nos tiene que ayudar.
Es decir,
pues enfrentarse,
entre comillas también,
al propio restaurador
porque es que
nosotros no estamos
siempre allí.
En el momento
que nosotros estamos
y nos vamos
lo dejamos,
pues bien,
pues lo meten
en la vitrina
o en la nevera,
lo que sea,
pero nos podemos
dar la vuelta
o salir del establecimiento
o volverlo a hacer otra vez.
¿También podemos optar
per posarnos
en contacte
amb vosaltres?
Exactamente.
Amb la unitat tècnica
de salut pública?
Siempre se pueden poner
denuncias,
denuncias,
pues hemos detectado
que en tal establecimiento
todas las tapas
se encuentran
fuera de la vitrina,
pues por favor
hacer alguna inspección
y tal,
pues también
se pueden aceptar
denuncias de este tipo.
¿Y cómo lo hemos de hacer,
això?
¿Trucamos por teléfono?
Sí,
el 977-20071
que es el teléfono blanc
que le diem nosotros
que es todo
lo que serían
denuncias sanitarias.
Le diem denuncias,
pero realmente
no s'ha d'assostar
amb aquest nom
i a més cada vegada
vull dir,
ja li podem dir
amb aquest nom,
és una cosa
que cada vegada
ha de ser massa habitual,
nosaltres tenim
els nostres drets
i els nostres deures
i un dels drets
és poder,
llavors nosaltres
ens posarem
manos a l'obra
com se dice.
heu notat
un increment
de consultes
de preguntes
arrel
d'aquests fets
del pollastre
aquí a la unitat
tècnica de salut pública
algú preocupat
que us hagués trucat
pensant que escolta
o no heu notat
cap canvi,
és a dir,
que no hagués
una actitud diferent.
No,
hi ha molta informació
als medis de comunicació
en aquest cas,
jo crec que la gent
va força informada.
Al llarg de la conversa
heu anat apuntant
a diferents coses
que podem fer nosaltres
com a consumidors
a tall de prevenció,
hem de contemplar
alguna mesura més
ja per acabar
aquesta conversa?
Bueno,
realmente
es largo tendido
quizá para otro día
pero sí,
más que nada
pues lo que
hablamos del calor
de tratar
correctamente
los alimentos
calentarlos perfectamente
siempre utilizar
agua potable
esto parece
pues un poco
de tontería
porque todo el mundo
tenemos agua
pero no,
hay sitios
en los cuales
todavía tienen pozo
y lo utilizan
y hay que tener en cuenta
que no solamente
hace falta
el agua potable
para beber
sino también
para cocer
los alimentos
y para lavarlos
o sea,
siempre utilizar
agua potable
bueno,
también tener cuidado
con las fechas
de caducidad
no consumir alimentos
que estén expuestos
a temperatura ambiente
durante mucho tiempo
por ejemplo
hacemos cualquier cocina
o sea,
cualquier plato
por la noche
y se nos olvida
meterlo a la nevera
queda toda la noche
a temperatura ambiente
ahora en verano
pues ese plato
mejor
desecharlo
porque no sabemos
si se ha contaminado
con alguna bacteria
o incluso con alguna toxina
de la bacteria
y no solamente
con el calor
lo pondríamos bien
el plato
entonces mejor
desecharlo
ya directamente
exactamente
sí,
también
por ejemplo
no mezclar alimentos crudos
con
con cocinados
sí,
o sea,
los crudos
con los cocinados
ya
y entonces
una manera muy fácil
en verano
como metemos todo
en la nevera
porque queremos
todo fresco
pues las neveras
pues no dan abasto
en general
no tenemos
tres neveras
ojalá tuviéramos
a més a més
tant d'obrir-la
i tancar-la
la temperatura varía
exactament
i a més
i a més
i llavors
podem deixar
una safata
per això
una safata
per aliments crus
eh
tipus
tot el que són
els vegetals
fruites
i tot això
i una altra safata
que estigui per damunt
no per sota
pensem-ho això
dels aliments
que cuinem
i que guardem
en nevera
també hem de dir
que tots els que porten
ou
per exemple
les maioneses
aliolis
si és que fem
l'alioli
i tot això
no conservar-les
perquè és un risc
molt gran
i si més no
durant l'estiu
comprem d'aquestes
ja envasades
nosaltres sempre
apostem
per la cosa natural
en el tema
de la gastronomia
però podem fer
l'excepció a l'estiu
i quasi comprar
aquest tipus de salses
d'aquestes preparades
elaborades
que dius
calla
que també pot venir
una bactèria
sí home
però
tampoc no surten
bactèries
a tots els aliments
cada dia
i tampoc
un del pànico
se puede seguir
comiendo pollo envasado
y alimento envasado
naturalment que sí
no pasa nada
ha sido pues eso
puntual
siempre y cuando
luego se caliente bien
y además afortunadamente
hay que decir una cosa
tenemos la suerte
de estar en un país
desarrollado
esta misma enfermedad
en cualquier país
subdesarrollado
significaría la muerte
por desidratación
en cambio aquí
no
la verdad es que no
en fi
esperem que no
vagi a més
que aquestes persones
miler de persones
a tot l'estat
que han patit
aquesta intoxicació
doncs
es recuperin
i el que dèieu
serà ocasió
de retrobar-nos
un altre dia
i parlar-ne
més ampliament
de tot aquest món
dels bacteris
que a l'estiu
doncs sí que fan
el seu agost
moltíssimes
moltíssimes gràcies
Glòria
gràcies
Gerri Garcia
i ens retrobem properament
adeu-siau
adeu-siau
Gràcies
Gràcies
Gràcies
Gràcies
Gràcies