A finals del mes de novembre, fa escassos dies,
coneixíem els restaurants, els establiments,
que havien guanyat les noves estrelles Michelin.
Arreu dels mitjans de comunicació es va donar,
es va anunciar a bombo i plataret, com diuen,
aquesta tercera estrella Michelin
que va rebre Carme Ruscalleda, la cuinera del Maresme,
que va significar el seu llançament directe a la fama,
si no hi estava prou.
Però no ens hem d'oblidar que hi ha establiments
de les comarques tarragonines que ostenten aquesta distinció.
Avui, al matí de Tarragona Ràdio, hem volgut convidar,
hem volgut portar els dos cuiners responsables
dels dos restaurants de les comarques de Tarragona
que ostenten aquesta distinció.
En concret, una estrella Michelin.
Una ja la té des de fa forts anys,
és en Joan Bosch, del restaurant Camp Bosch de Can Brís.
Joan, molt bon dia.
Hola, bon dia.
Des de 1984, que déu-n'hi-do.
Bé, déu-n'hi-do.
És tota una generació, això, eh?
I el qui està estrenant Sabates Noves, com aquell qui diu,
és el Diego Pérez, del restaurant El Rincón del Diego,
també de Cambrils.
Diego, què tal? Molt bon dia.
Hola, bon dia.
Sabates Noves.
Bé, estem molt il·lusionats,
estem molt contents d'haver rebre aquesta estrella Michelin.
Comentàvem...
Diego Campos, perdona, que té canviat el congrom.
Comentàvem, ara abans, a micrófon tancat,
l'allau de trucades, l'allau de felicitacions
i el boom mediàtic que suposa rebre aquesta distinció, Diego.
La veritat és que, ja t'ho he dit, que jo no m'ho esperava, no?
Allò que penses que t'aniria molt bé per el teu negoci,
perquè és una mica la compensació d'una feina ben feta,
potser, d'un treball de molts anys com el meu, no?
Que jo crec que a la plaça de Can Brilspo
hi he estat sempre al peu del canó
i treballant per aconseguir coses boniques, no?
Però, clar, la publicitat aquesta,
la gent com s'hi ha abocat,
els mesos de comunicació,
inclús la gent política,
jo no m'ho esperava.
La veritat és que no m'ho esperava.
Sí, mitjans de comunicació t'hem emprenyat tots.
Sí, moltíssims.
Però, bueno, no, no.
Aviam, molt contents.
El que passa és que, clar, has de treballar,
has d'estar a Palafenya
i a vegada no pots arribar a tot arreu, no?
Però a tot allò, on t'he pogut,
de veritat que us agraeixo molt
que m'hagueu cridat també vosaltres.
I quan elles en rebombori a nivell polític,
escolti'm, és que el Diego Campos
l'ha trucat fins i tot al senyor Maragall.
Sí, sí, bueno, i el senyor Manac.
Bueno, he tingut, de veritat,
i telegrames de tothom,
vull dir, del món de la política.
Jo m'hi he quedat parat
perquè no em pensava que arribés fins on arriba,
el tema aquest de la gastronomia.
L'any 1284, el rebombori no era tastant.
No va ser així, no va ser així.
Potser nosaltres, en aquell moment,
la gent no estava tan sensibilitzada
i potser els medis tampoc.
I, bueno, jo també era molt més jove
perquè fa 20 anys
i ho vam rebre de molta alegria
perquè era un reconeixement.
Jo llavors vaig formar part
del còmpoto de Cambrils,
que eren tres estelles
i la nostra quarta.
Hi havia tota la família
i la saga Gatells,
que llavors la tenien tres,
i de veritat que jo, doncs,
respecte a l'estrella que ha vingut a Cambrils,
me n'alegro moltíssim.
Primer, amb el Diego, que som amics,
i amb ell me n'alegro moltíssim
que l'hagi rebut.
Ja feia dies que això ho anàvem remenant
i jo d'entrada en tant li deia,
dic que ja la tindràs.
I efectivament l'he tingut aquest any.
I me n'alegro molt,
sobretot per Cambrils,
perquè a Cambrils, per exemple,
quan hi havia la saga Gatells,
que hi havia el restaurant Eugènia,
el Rodolfo i el Joan,
i nosaltres,
que llavors eren quatre estrelles,
sempre a la postdata de quan sortien
les altes i les baixes
de la Michelin,
que tothom se'n feia raó,
de tots els mèdits,
sempre hi havia alguna postdata
baix pàgina,
sota pàgina,
que sempre deia que Cambrils
era la població que,
per densitat d'habitants,
tenia més estrelles
de tot Espanya.
Llavors, jo crec que Cambrils,
conforme els van anar traient
i van anar plegant ells
de restauració de Cambrils,
doncs les van anar perdent.
I en aquest moment érem sols
i jo estic molt content
que Cambrils hagi recuperat
aquesta estrella
i que més a mi,
hagi caigut amb un amic meu
com és el Diego.
Perquè per entendre'ns,
això de l'estrella Michelin
és un reconeixement importantíssim,
que, vaja, a la gent,
als Ciutadans de Peu
en sona molt,
però per la gent de la gastronomia
això és com rebre
una matrícula d'honor
per part d'uns jutges
especialment sabers.
Per exemple,
sí, és així.
Aviam,
hi ha tres o quatre guies espanyoles
que es fan reuï
i que també són molt importants
i que la gent
més o menys
també la porta en el cotxe
i també en fan cas.
Però, perdona Joan,
l'estrella Michelin
no és una cosa
molt més mediàtica
i que no...
O sigui,
que els professionals
no s'estimen tant
com d'altres qualificats.
o és una cosa més
de cara en fora?
No,
els professionals
precisament
el que mos fiem molt
és de la Michelin,
perquè llavors porta...
la petita guia vermella
porta tots els restaurants,
però els que porten
la distinció
de l'estrella al costat
sembla que destaquin
una mica
i llavors te diuen
vés aquí
i que aquí
d'una certa manera
hi ha una seguretat
que menjaràs bé.
Diego.
Bueno,
jo per mi
has oposat
la il·lusió
de tota la vida de vida.
jo crec que un cuiner,
un professional,
el que desitja més
és aconseguir,
perquè jo crec que no hi ha
cap altra cosa
que t'ompli més
que aconseguir
que et donin una estrella
i m'imagino el que té 3
i això ha de ser ja
algú...
S'un corda.
Sí,
el que passa que
jo l'únic que desitjava
era poder tindre una estrella,
cosa que
amb 22 anys
que porto a Cambridge
ja ni m'ho esperava,
però això ha sigut
una sorpresa
per mi
molt gran
i molt important,
no?
Per tant,
jo crec que
és la il·lusió
de qualsevol cuiner
que vulgui arribar
a ser
algú
en la gastronomia.
Hi ha molta gent
que està especialment
encuriosida.
Aquests dies
es comentava
arrel de les notícies
que han sortit
als diferents mitjans
de comunicació
de com funciona
aquest procés,
de com venen
aquesta gent
de la guia Michelin
en els diferents restaurants.
Com és tot aquest procés,
Joan?
Home,
ben bé no el sabem,
vull dir,
a veure,
sí que el sabem,
pot dir així
a grans trets
que doncs
una estrella
fa que
una estrella
diuen
que ja és per menjar
bé,
dos
i és una mica
l'entorn
i la seguretat
del menjar
i tres
doncs ja és el servei,
és l'acolliment,
en fi,
és ja el màxim
del que es pot donar
en un establiment
com ara el nostre,
no?
Una estrella,
doncs home,
una estrella
tampoc és tan fàcil
tindre una estrella,
doncs llavors una estrella
la gent que normalment
porta aquesta guia
vermelleta al cotxe
doncs és el que fa desviar
i el que fa
que a vegades
entris en una població
o una altra
que a vegades
això no és solo
de la importància
però doncs a vegades
la gent
funcionem
mitjançant
una mica
buscant la bona taula,
no?
I ara,
per exemple,
amb el món aquest
d'internet
quan tu vas a buscar
una ciutat
i dius
vaja,
on vaig a dinar
ràpidament
recórres aquí
i aquests són els principals,
ho tenen molt fàcil,
facin un Google
aquest exercici
que fem tots,
busquin aquests
dos restaurants
com hem fet nosaltres
i vaja,
les entrades que sortiran
vaja,
superen de llarg
que qualsevol altre
establiment
que ens vingui ara pel cap.
Bueno,
jo crec que si això
per això
et donen aquest
premi,
no?
Perquè
són restaurants
que jo crec que
tots estem posats al dia,
fem una cuina diferent
del que normalment
es fa
i trobes coses diferents
i t'has de sentir molt bé
amb aquest tipus
d'establiments
si no,
no t'ho donarien,
no?
Vull dir que
hi ha un seguiment
amb aquests
establiments,
vull dir,
una estrella
no es dona
d'avui per demà,
no?
Jo crec que són
moltes visites
de molts
inspectors
que a vegades
donen a conèixer-se,
a vegades no,
a vegades
t'està sabent
què podien ser,
a vegades no
i llavors jo,
per exemple,
aquest any
no he vist cap
perquè m'imagino
que no haurà vingut sol
ni s'han presentat
sinó que han menjat,
han marxat
i bueno,
i suposo que ells
han vist que
tenia
els suficients
maris
com per poder-hi
donar
aquesta estrella,
no?
No,
el que volia dir
és que cada estrella
t'ha demanat més,
evidentment,
o sigui,
les distincions
no estan posades així
per art de màgia,
però una estrella
el que te garantitza
és que la casa
té qualitat,
vull dir que
segurament
que el menjar
ja és de...
Sí, sí,
segurament.
de primeríssima qualitat,
no?
Llavors,
hi van afegit
el servei,
hi van afegit
l'entorn,
hi van afegit
una mica
el microclima
que puguis respirar
tu dins
el que és
el restaurant
i compta molt
la vaixella,
compta molt
la cristal·leria,
compta molt
la coberteria,
vull dir,
tots aquests accessoris
que hi vas posant
de més
doncs són puntuacions.
Em comentava ara
en Diego
l'element
del jutge
o de l'inspector
que te'l trobes
o no te'l trobes
comentàvem abans
de començar
l'entrevista
una mica això
que cada any
va a variar
pot ser que se't presenti
o no se't presenti
pot ser
i que no vingui
a dinar
perquè clar
si és el mateix
inspector
que ve a la zona
no dinarà
o superar
quatre vegades
en un mateix dia
com vosaltres
des de la vostra
experiència
com ho coneixeu?
Jo t'heia explicat
abans que estàvem parlant
que jo fa tres anys
me vaig assabentar
que l'any anterior
m'havia visitat
el mateix inspector
i el vaig conèixer
i quan se va adonar
que l'havia conegut
me va dir
jo ja no vindré més
perquè ara veig
que ja me coneixeu
a partir d'ara
vindrà un altre
i efectivament
no he tornat a veure
més aquest senyor
sinó que
l'any passat
me va visitar
un altre
que ni es va quedar
va vindre
a veure si havia fet
alguns canvis
que li ensenyés
la cuina
li ensenyés
tots els menjadors
tot el que era
el restaurant
i sé que acabat
me va dir
ara me'n vaia
el Joan Bosch
que me'n vaia a dinar allà
vull dir que ni a casa
es va quedar
vull dir que a la millor
a casa a dinar
va vindre un altre
us truqueu vosaltres
va dir
escolta'm
me'n vaig a dinar a casa
en Joan
Joan espera't
que tens visita
no ho sé
em va trucar o què
sí
compte que el puta
no em va trucar
no
sí que em va trucar
bueno bueno
i va dir Joan
ves al tanto
que potser
t'hi vindrà algun a dinar
que és de l'estrall
el que m'estanya molt
és que no s'hagués quedat
amb tu a dinar
perquè jo crec que
sí
és una cosa
que jo
l'hi estar pensant
no
i
i
i lo que he pensat
és que
aquell home ja va vindre
amb una idea
amb una idea
però confirmar la
ciutadà
o no trobaven
sí
i en que va
jo suposo que
ha vingut un altre
tres o quatre
m'imagino
perquè
segon tinc entès
quan
tu estàs en un punt de mira
que es veu que
a la millor estàs
per poder aconseguir
una estrella i tal
llavors ja no ve una persona
a zona
venen dos o tres
confronten
el que l'altra persona
li he dit
si han vist que tot ha funcionat bé
i tal
igual
i llavors és quan te la dona
però és que tampoc t'ho diuen
perquè jo no sabia
absolutament res
vull dir
jo pensava que aquest any
com ni m'havien visitat
doncs estava molt tranquil
no
havia anys enrere
que anava més al tanto
de dir
a veure
quan surtin
si estic a la llista o no
però no
i doncs
no suposo que
evidentment
suposo que quan te la donen
no te la donen així
perquè sí
suposo que
confronten
diverses opinions
de diversos
jo he pensat això
i quan te la treuen
segurament que també
deu ser
igual
no es fien
de lo que pugui dir
una persona
a determinat moment
no
sinó de l'acumulació
de diverses queixes
que clar
dins el llibret
hi ha una butlleta
que tu escrius
a l'oficina
de la Vicelenc
i tu
dius
escolta
en aquest local
he menjat molt bé
està poc reconegut
per Valtos
perquè s'hi menja molt bé
també pots castigar
i pots dir
escolta
per molt que el reconeixeu
aquí s'hi menja pèssimament
vull dir que
això està fet
pel client
perquè el mateix
pulsi l'opinió
de la guia
home el que és important
és que hi ha
molts calés
i molt prestigi
en joc
perquè una cosa
d'aquestes
es faci molt
a la lleugera
no es fa
ens sabria molt
a tots
el que et puc assegurar
és que jo
des de fa
potser 10-12 anys
anava al darrere
de poder aconseguir
anava al darrere
poder fer una cuina
bona
bonica
donar un producte
de molta qualitat
tindre el restaurant
amb el nivell
que crec
que se necessita
per aconseguir-la
i no la vaig aconseguir
vull dir
i he tregat 22 anys
com es fa aquest pas
allò que dius
en el moment
en què saps
que estàs al punt de mira
que et comencen
a visitar inspectors
de la guia
perquè suposo
que això és un punt
molt complicat
perquè en pica
estàs a la guia
tothom ja et coneix
i ara és una feina periòdica
de revisió
per dir-ho
però el pas aquest
de ser anònim
a que la gent
entès
interessant
us vingui a veure
ha de ser molt complicat
no
bueno
jo suposo
que has de fer
una feina ben feta
exacte
suposo que és
l'actitud
teva
envers el treball
vull dir que
estàs actiu
estàs despert
estàs molt motivat
estàs al dia
si estàs motivat
i tot això
estàs al dia
evidentment
i cosa que surt
estàs al tanto
i llavors tu mateix
tens aquelles ganes
de pujar
poses els locals
en condicions
perquè la gent
s'hi senti còmoda
vull dir
no
no ho sé
a vegades
hi ha un inspector
d'una guia
que
que
és molt amic
del Diego
que és el García Santos
no
a tot el contrari
a tot el contrari
és veritat
expliqueu
que
alguna vegada
doncs
ha vingut
i
i a mi m'ha dit
home
ja et veig
que vas bé
perquè et pregunten
com va de gent
dic
per què ho dius
perquè aquestes coses
se noten
a l'entrada
les vibracions
doncs veus que ja són
són bones
vull dir que són positius
vull dir
veus que la sala
està molt ben posada
veus que el personal
està molt motivat
vull dir
si estàs tu motivat
el personal
també ja està
i és un conjunt
de coses
que se respira
ja quan entres
en una casa
d'aquestes
si la cosa
no va
doncs no va en res
vull dir
ho veus
fins i tot
ho podies veure
amb la llampiesa
en una casa
que funciona
tot està brillant
i tot està perfecte
abans parlàvem
de la importància
d'aconseguir
com es fa aquest procés
per aconseguir l'estrella
però suposo que
tant el més important
és com es fa
per mantenir-la
durant 21 anys
Joan
perquè abans
ho comentàvem
de la mateixa manera
que te l'atorguen
te la poden treure
sí
bé
també em pots dir
per què no he tingut
la segona
el que passa
que no he tingut
la segona contest
jo mateix
que la primera
és molt còmode
i a vegades
hi ha unes altes
unes altes de treball
com pot ser
Setmana Santa
com pot ser
el mes d'agost
que clar
a vegades
treballes
amb una densitat
potser massa
de gent
i això és el que et fa por
i és el que no vol
un dos estrelles
un dos estrelles
són les taules
molt espaiades
que hi hagi
un microclima
al menjador
de una massa xiroll
i clar
això amb una estrella
doncs home
també hi és
moltes temporades
perquè si ara véns a l'hivern
doncs
per fer 30
40 o 50 persones
la gent està tranquil·la
però clar
a vegades
no pots evitar
que el diumenge
doncs hi hagi
més pressió
i hi hagi
més densitat
de gent
m'estaves preguntant
què es fa
doncs a veure
el que es fa
primer que res
no perdre
aquesta intrusió
que t'estaves
mentant abans
vol diria que la tens
doncs
seguint-la vivint
i portant-la a terme
fent canvis
com t'he deia abans
de baixelles
a vegades
de decoració
perquè fa
fa molt poc
que fa un parell d'anys
que vas renovar
la decoració
exacte
doncs
molta gent
em va dir
home
això no et calia
bueno
no et calia
d'acord
no et calia
en canvi
doncs
vam gastar
els nostres despeses
allí
per
no per pujar més
ni anar a buscar res
sinó perquè
doncs
te venia de gust
que
veies que poder
aquells colors
encara no estaven
ben acertats
d'interior
i vam dir
escolta
que carai
fem-ho
i fem-ho
d'una manera
ja definitiva
perquè la cosa
estigui bé
i bueno
doncs
ha sortit bé
i ara tothom
se troba molt a gust
van fer canvis
de llum
a veure
totes aquestes coses
se fan
i te'ls gastes
perquè vols anar més
i perquè tens il·lusió
i vols el millor
pel client
vull dir
si no
si no fos així
doncs
no
no
no les faríem
aquestes coses
trobem més aviat
comodons
i bueno
doncs
anem tirant
felicitacions
per part de les autoritats
un boom mediàtic
impressionant
el període de Catalunya
que va ser el primer mitjà
que ho va treure
ho va treure
en exclusiva
plana 2 i 3
i va tenir la notícia
un ressò
realment
importantíssim
impressionant
especials a l'avantguàrdia
a tots els mitjans
de comunicació
Catalunya
té en aquests moments
34
establiments
amb estrelles
3 dels quals
amb 3 estrelles
el Bull
el racó de Can Faves
i Sant Pau
de la Carme Ruscallera
i això ha situat
Catalunya
de la cuina
què s'està fent?
s'està fent
les coses
molt bé
Joan
Diego
o és un...
no
jo crec que a Catalunya
avui en dia
les coses
s'han anat fent
poc a poc
però s'han anat fent
molt bé
i la veritat
que han de partir
d'un moment
importantíssim
que és aquest moment
que porta ja
molts
alguns anys
com és Ferran Adrià
jo crec que
l'entendart
és la persona
que Catalunya
l'ha portat
en un lloc
immilorable
diria jo
arreu del món
no solament a Catalunya
ni a Espanya
sinó arreu del món
i jo crec que
a partir d'aquí
ha sortit
una gent jove
amb ganes
de fer les coses
ben fetes
i la restauració
cada vegada
s'ha anat
aposentant més
amb el nostre país
d'una manera
molt diferencial
al resto
d'Espanya
i d'Europa
jo crec que avui en dia
s'han de sentir tots
molt orgullosos
de la restauració
que tenim a Catalunya
Hi ha trets en comú
Joan
de tots aquests restaurants
de tots aquests establiments
perquè vaja
els experts
comenten que la cuina
d'en Santi Santa Maria
amb la de Carme Ruscallera
o amb la de Ferran Adrià
ben poca cosa
tenen a veure
tenen les sis ben diferents
però hi ha algun
podem buscar
algun element en comú
de la cuina catalana?
No, les ganes
de fer bé les coses
suposo
perquè tant
de les tres cases
que m'estàs dient
que són les tres cases
més importants
en qüestió de gastronomia
dins el país
doncs són cases
que estan vives
i que estan supermotivades
l'Adrià potser
destaca més
per la seva
cuina vanguardista
que no té res a veure
amb les altres
però l'Adrià
ja fa anys
que va agafar
aquesta direcció
i allí està
en canvi
el Sant i Santa Maria
ja és més clàssic
i la Carme Ruscallera
també és una
cuina sòlida
del país
però
molt ben posada
al dia
per què aquest boom
i per què aquesta situació
tan alta
que tenim
a casa nostra
el país
a Catalunya
doncs jo diria
potser per aquestes
dues o tres cases
que han sigut
una mica
els capdavanters
i el que han portat
a terme
tot
amb els medis
tota la cosa
gastronòmica
i el jovent
de les escoles
que han pujat
que han anat a fer
els seus estajos
doncs ha sigut
molta gent
que ha volgut ser
Sant i Santa Maria
ha volgut ser
Adrià
i bueno
doncs quan aquestes persones
han sortit dels estajos
de queixos locals
i s'han anat fent grans
han posat el seu restaurantet
no?
i com que també estan motivats
doncs han volgut
fer les coses bé
i jo diria
que en aquest moment
som els que estem
més ben situats
del país
estem pel davant
del País Basc
en fent bona cunya
aquests dies
teniu obert
i tant
cal reservar taula
en tres anys
d'entelació
com el Bulli
o no?
no
però en tres dies
podria ser
sí
John Bosch
Diego Campos
moltíssimes gràcies
per acompanyar-nos
avui
en un dia
que treballeu
mig de por
en uns dies
amb molt bon
de feina
felicitats
per aquest reconeixement
especialment pel Diego
que ja la té
especialment també
pel Joan
per mantenir-la
durant 21 anys
i quan tinguis
la segona
en parlem
d'acord Joan?
no ho he dit pas
que vull la segona
està amb el camí
no ho diguin això
perquè
sóc una estrella
el que passa
que te dic
que amb 20 anys
potser sí
que aquí no hem pogut fer més
però m'he sentit
molt còmode
sempre amb una estrella
vull dir que
no aneu a buscar res
Joan Diego
fins la propera
gràcies
gràcies