Dos minuts a tres quarts d'onze del matí.
Seguim en directe amb tots vostès des del matí de Tarragona Ràdio.
Els proposàvem ja una bona iniciativa per aquests dies,
la recentment inaugurada, presentada,
exposició Periple Mediterrani.
La Mediterrània té una gran riquesa cultural,
no hi ha dubte, ho podrem comprovar en aquesta exposició
que podem veure al museu,
però dins d'aquesta riquesa cultural
també hem de destacar la riquesa gastronòmica.
I més quan es fan apats comunitaris com el que ens ocupa avui
i del que podrem gaudir el proper dissabte.
Estem parlant de la romescada popular a Tarragona,
una romescada sobre la qual parlem amb diferents convidats
i que tenen molt a veure.
L'organitza Espimsa amb la col·laboració
dels venedors del Mercat Central.
Ens acompanya el president d'Espimsa, Raül Font, molt bon dia.
Bon dia, bona hora.
Rafel Martínez, gerent de l'Associació de Venedors del Mercat Central.
Rafel, bon dia.
Bon dia, bon dia.
I no podia ser d'una altra manera.
el responsable que tot allò quedi perfecte i exquisit.
És el cuiner d'aquesta romescada,
Josep Ramon Tules,
o perquè tothom sàpiga amb qui estem parlant,
Pitu Mosquits.
Pitu, bon dia.
Bon dia, bon dia.
Ja tenim les olles a punt, tot?
Ja ho tenim tot mig preparat.
Ara farem la llista de la compra.
Sí.
Quina edició de la romescada és aquesta?
És la tercera.
La tercera ja, no?
Perquè dic, això a mi ja em sona
que ja hem tastat aquest romesco al Mercat, no?
Sí, sí, vam començar així, una mica en plan d'una manera distesa
i a veure què passa i provem-ho i a veure si promocionem el romesco
i anant enquallant, enquallant, enquallant, enquany serà la tercera
i jo crec que hem de fer la quarta i la cinquena
i a més a més hi hem d'anar donant cada vegada més volada.
Perquè aquest és l'objectiu, promocionar, potenciar el romesco,
que era un plat molt de fer a les cases
i que ara l'hem deixat als restaurants només, no?, de cap de setmana.
A veure, objectius n'hi ha dos.
Quan neix aquesta iniciativa, des d'Espimsa, neix amb diversos objectius, no?
Un, fer coses allà a la plaça Corsini
que potenciïn i que generin sinergies amb el mercat central, no?
D'alguna manera, doncs, això entrava dintre de la idea aquesta
en el sentit que, ja sabeu que el 70% del peix que es ven a Tarragona
es ven en el mercat central, a nivell de tallista, diguem-ne,
i, per tant, és un referent important de cara als caps de setmana
del bon peix que es pesca en el nostre serrallo.
Aquest era una, és a dir, promocionar alguna cosa que tingui relació
amb l'alimentació sana, de qualitat, d'alimentació fresca, etc.
Dos, promocionar una cosa tarragonina
i, de pas, doncs, anem a fer alguna cosa tarragonina, no?
Si en Posta té la carxofada i valls la calçotada
i no sé qui més té per allà l'agosta brava, no sé què, de la garoïnada,
doncs nosaltres aquí tenim el romesco, no?
I això és una cosa que, per molt que ens el vulguin imitar
i per molt que s'extengui i que se'n vagi fora de la nostra geografia,
com ha passat amb els castells i com ha passat amb altres coses
tan propis del camp de Tarragona,
doncs, bueno, no per això hem de deixar de reivindicar
la nostra, diguem-ne, cap eternitat, no?
I, a la vegada, tot això ho vam voler lligar amb el serrallo, no?
Ens vam adreçar a la Cofredia de Pescadors
i la Cofredia de Pescadors,
doncs l'inafable Pitu Mosquits,
que és el mestre romescaire per excel·lència,
que és el que dirigeix, coordina
i es posa davant dels fogons perquè això sigui un èxit.
Per tant, que aquí hi ha molts interessos
en el bon sentit de la paraula
i fa que tot això es converteixi en una festa gastronòmica.
Deia Raül Font que el 70% del peix
que es ven a la ciutat de Tarragona es ven al mercat.
Només cal passar, per posar un exemple,
els divendres a la tarda,
que és quan la gent sembla que té més temps
i deixa el cap de setmana pel consum del peix freds,
i els dissabtes, no?
Les parades de peix és una cosa extraordinària
com es posen en determinades hores puntes
i determinats dies de la setmana, no, Rafael?
No, el peix, sense cap dubte,
és l'atractiu principal del mercat,
i més aquí a Tarragona.
És a dir, la situació que es dona a Tarragona
possiblement no es doni cap lloc de Catalunya
que es vengui algun percentatge tan elevat de peix
en un lloc sol com és el mercat central.
I, verdaderament, allà els divendres i els dissabtes
i els caps de setmana,
la quantitat de gent que hi ha a les parades del peix
és molt, molt, molt important.
I us heu preguntat mai per què passa això,
ara que feies aquesta comparativa a altres punts de l'Estat?
Hi ha tradició, no?
Hi ha de fer uns, se'n ho diuen els altres.
No ho sé, perquè...
Sempre ha estat així, no?
Sí, la veritat és que la majoria de venedors del peix
doncs estan concentrats al mercat.
I fora del mercat, per les circumstàncies que siguin,
doncs hi ha pocs establiments que s'hi dediquin.
No ho sé, i s'ha concentrat tot el mercat,
i això ja ve de molts anys, i és com una tradició,
i així està, i...
M'ha semblat que dient, vaig a buscar peix,
no cal que diguis que vas al mercat
perquè el teu interlocutor ja saps que vas al mercat a buscar peix.
Vull dir, ja entra dins del que és...
I lògicament, doncs, a l'hora d'anar a buscar el peix
la gent, doncs, aprofita i compra els altres productes,
com és lògic, no?
El romesco, diuen que cadascú fa el seu,
que no hi ha una recepta única.
Vols dir que no hi ha una recepta única?
A veure, jo ho he fet sempre a la vista...
Jo fa 40 anys que vaig a la Marc,
i, a veure, no sóc cap professional,
però el que faig, ho faig,
o el que he vist fer a la barca,
com des que era petit, no?
I, bueno, ja fa 3 anys
que l'amic Raül em va demanar a veure si ho podria fer,
i em vaig a fer 400 reaccions, no?
És allò que Dana va dir,
a la barca no has cuinat per 400 pescadors, lògicament,
sinó allò seria un tres atlàntic, no una barca, no?
Més aviat.
No, però, bueno, és qüestió...
Un any ho farà per 800, eh?
Va començar amb 400 i un any ho farà...
Com el circ, allò, no? Més difícil, tot aviat.
Sí, no, però, bueno, a veure, és qüestió de mesures, no?
Jo te puc fer un romesco, per exemple,
per 7 o 8 o 10,
però, bueno, ja muntar una cosa d'aquesta embargadura
és una altra història, no?
Però, bueno, ja després t'has de basar en dates.
A més, tinc...
Per poder fer aquesta cosa,
si ho tingués que fer tot, diguem, amb una olla,
seria una conya, no?
O sigui que no podria quedar bé.
I, bueno, doncs, me vaig marcar i vaig dir, bueno,
si ho vaig sent amb reaccions de 25 en 25,
te pot quedar molt bo
i, bueno, puc fer les que vulgui.
Tu vas tirant de reaccions, vinga.
Vaig fent, jo vaig fent.
Jo ara tinc calculat que aquest any
tindré que fer unes 32 cassoles de 25, eh?
Però, bueno, això porta una història que la començarem demà,
demà a la tarda,
clar, amb la col·laboració de 4 o 5 companys més,
que m'ajuden a pelar patates, a fer la salsa...
Bé, i pensa que tinc...
Aquest any tinc que fer 150 quilos de rèmol
i 150 quilos de patates.
Però és que això s'ha de netejar, s'ha de trossejar.
És que no és allò, vinga, va, tira.
No, no.
La feina més grossa és aquesta.
No és el...
El cuinar.
El cuinar amb si, no.
Perquè, a veure, una vegada ho tens tot muntat,
després pots anar fent les cassoles que vulguis.
Tu quants quilos de rèmol l'has dit, Pitu, perdona?
150 quilos.
150 quilos.
Jo vaig apuntant.
I quants quilos de patates farem?
150 quilos de patates.
150 quilos més.
L'any passat vam fer 126 quilos de rèmol
i hi havia 100 quilos de patates, em sembla que eren,
o 100 i pico,
i vam aconseguir fer 670 reaccions.
I, a part, després ens quedem els que col·laborem i els amics,
després ens ajuntem 25 o 30,
per dinar en altres, també, no?
Home, és el mínim, no?
I, a part d'això, després també fem unes cassoletes de fi de bat,
que ens agrada tot.
El Raúl li agrada molt.
Sí, sí, no hi vaig al fi de bat, eh?
I, bueno, o sigui, és una manera de fer cosa, no?
Com que ets generós amb el teu secret,
explica'ns com el fas.
Bé, no té cap secret el romesco.
Això ho diuen tots, que no té cap secret el romesco,
però després tastes un i tastes l'altre.
A veure, la base principal és la picada, no?
Fer la picada, doncs, bueno,
jo t'ho dic, te puc dir el que faré per fer una cassola, per exemple.
Fem una cassola de mar romesco.
Una cassola per 25.
Jo poso 12 alls,
poso 5 pebrots de secs de fer romesco,
12 llesques de pa.
Que no enyores, que és diferent, eh?
No, no, no.
A vegades és igual, no, no és igual.
Sí, no és igual.
S'ha de fer amb pebrot de fer romesco.
El pa i el vi, i els alls.
I ja està.
Ja està.
Vostès posin tot això en una cassola, tal qual i veuran que surt.
No, home, no.
No, bueno, després ja...
La picada amb morter?
Fem una mica de mini-pimer, no?
Perquè són 35 cassoles, escolta.
Si ho faig, o sigui, per fer un menjar per nosaltres,
ho faig.
Per en el cas aquest.
Ho faig.
Però ara, en aquest cas, ho faig amb un mini-pimer
d'aquests industrials, no?
Perquè, a veure, no es pot fer així.
Però, bueno, és ben senzilla la recepta.
El pa, els alls, el pebrot de fer romesco,
el vi, i després, doncs, bueno, cadascú té...
Veus, veus, veus, veus?
Té els seus secretillos.
Per això no tots són iguals, clar.
Però, bueno, normalment, posar en aquesta classe
els ingredients aquests, i després, clar,
si vols que et quedi bé, has de fer una miqueta de fumet, també.
Clar, no és el mateix tirar-hi aigua que tirar fumet.
No és el mateix tirar-hi aigua que fer una miqueta de fumet de peix.
Però, bueno, jo garantizo a la gent que ens estigui escoltant
que si ho fan d'aquesta manera, els hi quedarà bo.
Hem perdut una mica les cases a fer aquests plats?
No els serratllo, però en general,
perquè sempre a les cases s'han menjat plats de peix i cassoles de peix.
En general, crec que sí.
Anem una mica allò al peixet a la planxa, que està molt bé, no?
Però també aquestes cassoles, aquests guisos de tota la vida?
Sí, s'ha perdut.
A veure, allà baix al serratllo no,
perquè encara, almenys ho comentem entre nosaltres, no?
Què teniu avui per dinar?
Doncs mira, anem a fer un romesquet de pop,
o fem un romesquet de bot, que és molt bo,
és un peix, no sé si el coneixeu,
no ho sé, qualsevol classe de romesco, no?
I en canvi, no ho sé, parles amb amics
i sempre et pregunten, escolta, com ho fas això?
Perquè és que no ho fan ells, no ho fan.
Ho entens?
O sigui que s'ha perdut una miqueta la tradició.
De fet, com a bons plats de la cuina tradicional catalana,
són plats d'aprofitament sempre, no?
Perquè ara deies, doncs, un romesquet de pop,
en aquest cas el feu amb rèmol,
però amb qualsevol peix que hi ha a la barca,
agafes, pimpa, amb quatre patates i ja està.
A veure, tu el romesco el pots ser amb tota classe de peix,
el que vulguis.
El que passa que, clar, hi ha peix, per exemple,
el podries fer, per dir-te alguna cosa, amb lluç,
el que passa que després has d'atindre...
És una mica tol, no? A més a més, i l'espina...
No, no, no, no, si no passa res.
has de saber què cuina o allò.
Perquè si tu ara, per exemple, fas un romesco de lluç,
per dir-te alguna cosa,
i el fas tu, segur que no et quedarà bé,
perquè se t'ha desfarat el peix,
tu començaràs a trobar espines allà dintre,
o sigui que has de tindre el punt de coacció
de les patates, per dir-te alguna cosa,
saber quan has de tirar el lluç,
perquè no se t'ha desfagi i que t'agafi el gust de...
La textura de cada peix és diferent.
Clar, clar. Sí, sí.
Doncs davant del dubte, aquest dissabte ja anirem,
i si no ho hem fet mai, tastarem aquest,
expliqueu-nos com s'ha organitzat la cosa
dels tíquets, de les degustacions,
què va en cada reacció,
perquè no els donaran només el platet de romesco,
que Déu-n'hi-do, hi ha més cosa, no?
Hi ha una mena de kit de degustaire.
El de romesco va acompanyat amb el pa i amb el vi,
i després, per aquell que ho vulgui,
doncs també hi ha ron cremat.
També.
I paral·lelament a la romescada hi ha cantada de baneres,
és a dir, per convertir-ho una miqueta en una festa.
Llavors, a la mateixa plaça hi haurà taules,
perquè les mateixes persones que vagin a recollir,
a buscar el romesco, s'ho puguin menjar allà.
Llavors, la manera d'aconseguir-lo,
hi ha dues fórmules, és a dir,
o pagant 5 euros, que és el que val la reacció,
o els clients aquells que vagin a comprar al mercat,
les parades els donaran tíquets,
i aconseguint 4 tíquets,
cada tíquet rebaixen 50 cèntims,
i llavors la reacció li pot sortir per 3 euros.
I això seria a partir d'avui o al mateix dia?
No, no, ja s'està fent, no?
Ja s'està fent, no?
Ja s'està fent tota la setmana, ja, això.
Fins al mateix dissabte.
Fins al mateix dissabte poden anar a les parades
a recollir els tíquets i a la consigna de comprar,
a vescanviar-los, pagant la diferència.
A quina hora començarà tot plegat?
Jo penso que, a veure, nosaltres pensem pujar
cap allà a les 9 i mitja del dematí,
i jo crec que a partir de les 11 o les 12...
A partir de les 12.
Sí, a les 12 ja podran començar a repartir reaccions.
Només que abans de les 12 també, després de les 12...
Bueno, a qualsevol hora.
Estic parlant jo per la meva feina, no?
Clar, clar, clar.
El que em pertany a mi, el que haig de fer jo, no?
Jo sé que a partir de les 11
he de tindre almenys 5 que són les fetes ja.
I el que és important fins que s'acabi,
és a dir, algun any ens hem trobat que ha hagut gent
que perquè ha arribat tard, perquè ha anat a última hora,
doncs s'havien acabat les racions, no?
Per molt que vulguin...
No, de totes formes ja està avisat els cartells,
i els tíquets i les bulletes,
jo poso allò ben clarament, clar,
fins a exorir assistències,
perquè allò no pot ser una cosa indefinida d'haver un...
hem de saber quantes hem de donar.
En aquest cas són 800.
Que a vegades poden ser 850 o 820,
però bé, que és sobre les 800 com a màxim.
Clar, d'aquí que l'any 2003 es fessin 3 racions,
el 24, 600,
i en guany, doncs, les 800.
L'any que ve en farem 1.000 o què?
El que convigui, no?
Per què no?
A veure, necessitaríem dos pitos.
És que, a veure,
jo el problema que tinc,
tu pensa la feina que em porta això,
perquè tinc que buscar les cassoles, jo,
perquè clar, jo no tinc 30 cassoles per 25.
Jo en tinc dos, meves.
Haig de demanar als companys...
Però són les cassoles de les barques,
que són per fer àpats per molta gent,
o a les cases, o què?
Jo perquè les tinc a casa,
perquè m'agrada cuinar per molta gent,
i en tinc.
Però bé, en tinc dos, de 25.
Després haig de demanar al company,
me n'haig d'anar a l'Àncora,
a veure si l'amo me'n deix dos o tres més.
Aquest any penso demanar-li el barquet,
a veure si me'n deix un parell, també.
Tu vas fent la ruta demanant cassola.
No vaig fer la ruta.
Clar, és que si no, jo no tinc...
Jo el que tinc és perquè ho tenim a la cofredia,
són els focs,
tinc per poder fer el caldo,
tinc un termo per posar el fumet,
o sigui, tenim molta cosa, no?
El que no tinc jo són les cassoles aquestes per fer-ho.
Doncs ja s'han de començar a buscar més cassoles encara per l'any vinent,
un cop trobis les d'enguany.
Jo espero que si Déu vol,
i clar, si l'amic Raül vol,
doncs ho intentarem fer-ho, clar.
Doncs si vostès volen,
el Rafel explicava com aconseguir tíquets,
però l'organització ha tingut la gentilesa,
també, d'obseguir els oients del matí de Tarragona Ràdio,
com hem dit,
totes les persones que vulguin passar pels nostres estudis,
fins que s'esgotin també,
poden venir a recollir un tiquet per persona
per fer aquesta degustació.
Des d'ara mateix i fins la una del migdia,
aproximadament,
que començarem a tancar el programa.
Que sigui un èxit,
no ens perdrem la cita gastronòmica,
i esperem d'aquí un any
tornar-nos a retrobar tots en aquesta taula sense romesco,
per parlar,
que no es pot parlar amb la boca plena,
però dissabte ens la omplirem.
Moltíssimes gràcies per venir avui a la ràdio
i que ha sortit tot com espereu.
Bon dia.
Gràcies a vosaltres i gràcies als venedors del mercat,
que són la part prioritària de la festa.
No, la part més important és el cuiner.
Vinga, vinga, tots teniu molt de mèrit.
Adéu-siau, bon dia.
Gràcies.