.
Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Seguim amb aquest bon costum que ha instaurat el Francesc,
que és de tant en tant convidar persones que estan vinculades
a determinats sectors relacionats amb el món de la gastronomia.
Cansaven molt que venen a parlar-nos del seu coneixement,
de la seva experiència.
Avui tenim amb nosaltres una persona, ell diu que no,
perquè és una persona molt modesta, és el Lluís Rovira.
Bon dia, Lluís.
Hola, molt bon dia.
Benvingut.
Lluís, d'un temps cap aquí, és la persona que està al capdavant
d'un establiment de Tarragona prou conegut com és Formatges d'Europa.
Per tant, vostès ja deuen intuir que avui parlem d'aquest producte,
un producte estrella que no hi parem compte probablement
perquè és tan habitual a les cases.
Vull dir, de formatge sempre en tenim.
D'una forma, d'una altra, d'una categoria, d'una altra,
però formatge a les cases, formatge i llet, sempre n'hi ha.
Sí, és un producte de consum tradicional de tota la vida,
d'aquests que hem gastat sempre i que sempre gastarem.
Que és un producte molt nutritiu, que agrada molt als nens,
que agrada molt a la gent gran,
que és un producte que es pot consumir durant tota l'edat,
tota la vida, vaja, en totes les edats, volia dir.
I que hi ha molta varietat i, sobretot, des de fa uns anys cap aquí,
molta qualitat en producte, sobretot nacional també,
perquè jo, per exemple, recordo quan començava l'hostaleria fa 20 anys,
que ja hi havia forces formatges artesans o no, de producció nacional,
però eren bastant limitats, no?
O sigui, sorties del manxec o sorties d'un idiazàbal o sorties d'un ívores
o sorties d'un roncal o d'algun d'aquests i s'acabaven les coses, no?
Ara hi ha apostes atrevides com les que m'ha presentat.
Però t'ho ha tingut una cosa, eh?
Fa 20 o 25 anys es passava molt de castellano i de zamorano com manxego.
Sí, sí, sí.
Bueno, també el desconeixement era molt alt, no?
Però em refereixo que hi havia un estandarditzat de tipus de formatges,
jo recordo també alguns llibres de periodistes entesos amb la matèria, no?
Que els classificaven i tal.
Però ara hi ha apostes molt més...
No ho sé, jo recordo ara el Navat, per exemple,
que és un formatge amb un concepte completament nou dintre de la formatgeria espanyola, no?
O catalana en particular, vaig almenys...
Jo no coneixia cap d'aquest tipus de formatges.
Doncs mira, és un formatge que en realitat la manera d'elaboració,
evidentment no és de vaca, perquè un camen verd,
però és una manera d'elaboració d'un camen verd.
Sí, però aquí no se'n feien.
Des de cabra, no.
No se'n feien.
Era un concepte francès, no?, que s'ha baixat aquí,
i això jo crec que és una miqueta també per la riquesa, no?,
que està evolucionant aquest món dels formatges d'aquí dintre del nostre país.
Evolucionen les elaboracions, però tenen compte una cosa,
tot es basa en un mateix, eh?
Vull dir que...
En què es basa, Lluís?
No, vull dir que hi ha maneres de fer el formatge.
Per exemple, hem parlat d'un nevat.
El nevat es basa en la manera d'elaborar d'un camen verd.
Hi ha, per exemple, ara hi ha un nano aquí al Maresme, també,
que fa un formatge de tovalló,
perquè és el moll més barat que hi ha d'elaborar,
i és un formatge que no s'assembla a res amb un múnster,
però està fet en la manera de tipus d'un múnster,
no té res a veure, és colsa rentada,
i deliciós, però no té res a veure amb un múnster,
però l'elaboració és un tipus múnster.
Què vols dir?
Que amb els platges està tot inventat, però...
Es van fer molt petites variacions que és un altre món diferent.
I què fa que sigui diferent un formatge de l'altre?
Aquest exemple que posaves, el temps, el motllo, com deies,
no sé, què és el que fa que tinguin particularitats diferents?
Vé, que és com el vi de les bodegues,
que cadascú té la seva cosa.
Un formatge, dos formatges idèntics,
dos elaboradors diferents,
a vegades poden ser,
per donar l'expressió, com un hueu o una castanya.
Molt diferent, no tenen res a veure amb l'altre.
Com vostès poden intuir, clar,
parlar de formatge és una mica com vam parlar en el seu dia del pollastre,
el pollastre de corral, el pollastre industrial.
Evidentment, el formatge és el formatge artesà,
per una banda, que és el que ens ocuparà avui,
i després aquell formatge industrial,
de consum diari, de batalla, d'entrepar,
aquest, doncs, si cal, faré més ment,
però, diguem-ne, que més o menys tots tenim,
ho hauríem de tenir la informació,
perquè moltes vegades, i ara aquí fem un petit parèntesi,
allò que diuen, no, no, formatge,
no n'has de comprar mai, formatges que tinguin llets barrejades,
de vaca, de cabra i d'ovella,
sinó que has de comprar el formatge que només sigui d'una llet.
Ara, cada cop, les etiquetes dels formatges industrials
especificen, donen moltíssima informació
d'allò que estàs menjant, i això és molt important,
però aquest no és un tema que tractarem avui,
avui tractarem el tema del formatge, formatges artesans.
Artesans, sí, sí, home, jo crec que el formatge a casa,
jo estic parlant de casa, no estic parlant de restaurants
ni ús industrial, a casa, a casa,
dintre de la cultura catalana, també estic parlant,
i jo de la resta d'Espanya, doncs no ho sé,
però dintre de la nostra cultura catalana,
el formatge, hi ha la tradició de consumir-lo
més aviat per berenar, amb entrepans,
no és allò que fan els francesos.
Per tancar l'àpat, no?
Per tancar l'àpat, a veure...
Jo, tant, hasta el faig servir com un àpat.
Perquè a tots els que ens agrada molt,
nosaltres el mengem hasta per esmorzar, no?
Perquè hi ha cases que, escolta,
es tanca sempre l'àpat amb formatge,
al migdia i a la nit.
Però, doncs, aquest acostum,
per exemple, els francesos tenen
un acostum molt més arrelada
i molt més traducional de consumir diàriament
equips quilos per cap,
o hi ha un consum molt més elevat.
I així com aquí bevem molt més viquells,
doncs ells allà consumeixen molt més formatge, no?
Però jo el que volia dir
és que aquí no és que tinguem
un consum molt elevat de formatge a casa, no?
Llavors, jo des d'aquí vull defensar una miqueta
també el formatge artesà,
perquè amb el consum que tenim
no cal anar...
No és com el pollastre que anem de menjar cada dia bastant,
i llavors es nota la butxaca domèstica,
aquell consum, el diferència entre un pollastre de corral i una...
Aquí, en aquest cas, el formatge,
jo crec que val la pena consumir-lo de qualitat.
Primera, perquè estem
educant els nostres fills
i a tots els que ens envolten
en un paladar,
perquè el formatge,
junt amb el vi,
per mi és un dels mons més rics
de gustos que existeixen,
és un dels productes
que tenen un ventall més ampli de gustos, no?
Per això casen i lliguen també.
Per això casen i lliguen també, no?
Llavors, jo crec que val la pena
consumir un formatge buscat i educat
i assessorat per una persona que ja entengui, no?
El formatge industrial en una casa
no li acabo de veure cabuda,
no sé que siguem
una cosa que cada dia n'haguem de gastar
amb mig formatge, no?
Que a veure,
que jo recordo, per exemple,
haver estat a Sevilla,
tinc una mica allà
que aquells es mengen cada dia,
que aquells compren els formatges
amb boles senceres,
d'aquestes de dos quilos o de quilo,
i els hi dura no res,
perquè hi ha un consum molt elevat,
a tacos o el que sigui, no?
Allà, doncs, hi ha un tipus de consum també diferent.
Aquí sí que potser es notaria la butxaca,
però el que anant-nos consumim normalment,
jo crec que val la pena anar a buscar
aquesta persona qui entén
i que et diu, doncs, mira,
avui compra aquest,
i en compra 100 grams, 200 grams,
doncs, aquell altre, i aquest, i...
Doncs d'això podem parlar francès,
perquè quan consumim el formatge industrial,
tots més o menys sabem, doncs,
semi, més former,
però quan consumim el formatge artesà,
clar, si no hi entenem,
ens deixem una miqueta guiar per la vista,
i ens pot enganyar molt a dir,
aquell formatge que té aquell aspecte
com a més aixut, més fluixet...
No, no, no, no en quant a qualitat, eh?
Dic en quant al gust que ha de tenir,
si és més fort, més suau, més cremós.
Vols dir que amb la vista n'hi ha prou?
Sí.
Sí?
Home, si entens, sí.
Allò que veus, el formatge artesà,
boniquet, petitet,
embolicat amb fulles de no sé què,
si no ets un expert...
Tots aquests, precisament,
no te'l presenten ni ben guarnit, ni ben...
Doncs això és el que ens has d'explicar, Lluís.
Aviam, com podem...
Com hem de tenir coneixement de quins formatges són?
Com es classifiquen?
Quan parlem de formatge artesà,
hi ha alguna mena de classificació?
Què és la diferència, essencialment, de l'industrial, doncs?
Jo, bàsicament, el que parlaria seria,
per diferenciar-ho,
en realitat em basaria en...
Un formatge artesà són elaboracions petites,
normalment són de llet crua,
elaboracions de 300-500 litres diaris de llet,
molt tipificat,
controlen molt el bestiar,
controlen també molt l'elaboració,
tots aquests són els que podríem parlar
com a formatge artesà.
Evidentment n'hi ha molts...
Producció limitada, clar.
Bastant limitada.
Estan molt limitats.
No és que sigui producció limitada,
estan limitats, pobres.
En realitat és això.
Però també n'hi ha de molts
que elaboren llet pasteuritzada,
però ja són elaboracions més llarges,
més grans.
I es fan coses molt maques,
també m'han pasteuritzat.
Per exemple,
amb el tema del vi,
es classifica una miqueta
per denominacions d'origen.
Aquí a Catalunya,
o a tot l'estat,
els formatges,
formatge manxego,
formatge...
Hi ha alguna...
Les llets, no?
Potser seria la classificació més clara,
el tipus de llet?
Per classificar formatges
n'hi ha molts,
molts tipus de classificacions.
N'hi ha per tipus d'escorça,
rentada,
rascada,
florida,
sense escorça.
N'hi ha de pasta,
per la pasta,
pasta cuita,
pasta prensada,
pasta estobes també.
Per tipus de llet,
hi ha moltes tipus de classificació.
Ara sí.
I quan parlem de formatge artesà,
també hi ha totes aquestes classificacions.
Vull dir,
és una altra,
per tant,
també hi ha la manera de classificar els formatges.
Per tant,
estem parlant de moltíssims formatges diferents,
perquè si cada formatge té la seva personalitat,
no es pot fer una classificació tancada.
És un món,
com dèiem,
super,
super complex.
A veure,
és un món que m'apassiona,
m'agrada molt.
A més,
jo vaig vegetar cada setmana el Lluís
perquè m'agrada anar-hi jo
a triar el formatge
i mirar el que és el que donaré.
Jo tinc un petit sortiment de formatges al restaurant
i m'agrada anar-hi i comprar una miqueta.
I t'aconsella el Lluís?
M'aconsella ell sempre,
perquè clar,
jo molts dels formatges,
precisament aquí està a la Gràcia,
no els conec, no?
Tenim molts amics comons,
també de la Voronosa.
Sí,
sí,
sí.
Però doncs que és un món
que no el coneixerem mai del tot.
Sí,
però aviam,
Francesc,
tu quan vas a buscar el formatge
saps el que vols?
A veure,
jo l'única pista que li dono...
Jo vull un furtet,
un més suau,
un més no sé què,
i a partir d'aquí com es fa?
L'única pista que dono és,
com que és un...
Això ho podem fer a casa,
com que el que vols és un sortit de formatges,
llavors has de fer un sortit.
Un sortit,
què vol dir?
Doncs que hi hagi diferents coses,
o sigui,
aquestes classificacions que ha dit ell
que es reflecteixin en aquest sortit,
o sigui,
que hi hagi diferents llets,
diferents pastes,
i a poder ser diferents...
O sigui,
pot haver un curat...
Diferences consistències.
Sí,
diferences consistències.
I amb aquesta varietat anar jugant.
O sigui,
doncs,
per exemple,
si posem aquest nevat que parlàvem,
que és un formatge tipus Camemberg...
I on es fa, això?
Això es fa...
On ho fan...
La Serradala Litoral,
ben mig del parc natural de la Serradala Litoral,
per allà a prop del Maresme.
Sí,
sí.
És increïble,
és un formatge...
A mi m'agrada molt,
igual que un formatge que vaig descobrir fa molts anys,
el Montsec,
no?
Ai,
que...
D'aquest n'has parlat.
N'he parlat,
sí.
Que és un formatge que jo recordo fa 20 anys
que el comprava els hippies de la catedral de Barcelona,
jo llavors treballava a Barcelona,
i hi havia un mercadillo de hippies,
no sé si era diumenge o dissabte,
o dimecres o dijous,
o no ho recordo.
El segon i l'últim divendres de cada mes.
Ah, això,
sé que hi havia una historiària.
I llavors hi anàvem allà i el compràvem.
Era un formatge enterrat amb cendra,
curat amb cendra,
una passada,
una passada.
Aquest formatge,
doncs,
està al mercat encara,
l'altre entre la cendra,
bueno,
ha evolucionat molt.
Ha evolucionat molt,
ha evolucionat molt aquest formatge.
Jo aquest el conec bastant,
perquè a més a més que l'elaborador,
es diu Jordi Conejero,
és un nano impressionant.
És un hippie,
però és impressionant,
és una bellíssima persona.
Aquest formatge,
abans,
es feia,
era molt,
molt cap quadrat,
aquest noi fent-lo.
Es feia
amb ferment autòcton.
o sigui,
el ferment,
per collar la llet,
se'l feia ell.
Ara no,
ara ja el compra.
Perquè
també té una mica més
de rendiment
amb la llet,
però també
no li produeix
masses aromes,
que abans era un formatge
molt fort,
molt intens,
molt intens,
molt suau,
de boca,
diguem-li,
amb personalitat,
molt suau de boca,
però amb un aroma
massa fort,
de tal manera
que comercialment,
en botiga,
no es podia vendre
aquest formatge
perquè et deixava l'aroma,
te'l deixava per tot.
En matava tot l'altre
que tenia.
Sí, exactament.
Jo recordo
l'època en què jo vaig començar
en aquest món,
jo tenia un restaurant
a Barcelona
de formatges
i que també hi havia,
en aquella època,
bollia aquest món
del formatge.
Doncs,
érem diversos
que gastaven
molt de Montsec
i les formatgeries
ens feien l'olor
del Montsec.
Tu entraves
en aquell restaurant
i deies
aquest gasta
molt de Montsec
o aquest gasta
de l'altre formatge.
I ara ja no fa
aquesta olor
tan intensa?
No tant,
no tant.
Ara fa poc que en tens,
no?,
perquè no n'havies tingut
i ara fa poc que el tens.
Bueno,
n'havia tingut
molt estacionalment
perquè
no ens en teníem
perquè
me'l portés
i per tindre'l,
no?
Abans,
jo als principis,
no recordo
que baixava,
pujava de Barcelona
artesa de segre
a buscar-lo
i dic que
ara ja no pots fer-ho,
té la vida
una mica més complicada.
però ara
li ha tret l'escorça,
ja per comoditat
ja no li posa cendra
perquè també
en el moment de tallar
se quedava
que n'hi va ple de cendra.
No li posa la cendra
per sobre,
l'ha fet més escorregut,
més compacte,
així ha aconseguit
també que...
és...
el gust
és...
és una cosa diferent
per això,
és més fort
però...
abans era més agressiu
també amb el gust,
era més suau
però deixava
un final molt...
Sí,
una mica més cremós,
no?
Sí,
era més cremós,
a mi m'agradava molt,
m'agradava molt aquest formatge,
m'agradava molt,
m'agradava molt,
ara també ho és,
eh?
Sí,
i el que m'ha sorprès
d'ara,
d'aquests últims anys
és que hi ha molta gent
que s'ha apuntat al carro,
no?
Hi ha molta gent
que està fent formatge artesà
i...
Hi ha aquell concurs
de formatges
que es fa...
A la seu.
A la seu,
eh?
Això jo crec que ha ajudat molt,
no?
També?
També,
també.
I es van presentant
alguns elaboradors
de quan en quan
en surten alguns
que dius
que això val la pena.
Però aquí no hi entren tant
els més petitons,
encara que allà
vaig descobrir
aquest any
un serrat
fet a la manera
d'un garrotge
impressionant de bo.
Però també
elaboracions molt curtes,
molt petites,
que per comercialitzar-los
va malament.
És sectorial,
és molt, molt,
molt per la zona,
vull dir,
no, no...
Per exemple,
si parlem,
no sé si has sentit
parlar tu
d'un blau
del molí de la divina.
No.
És un blau
no excessivament florit.
Com el blau de les basques,
que a mi m'agrada molt,
aquell blau que es fa
al País Basc Francesc,
es fa amb un formatge blau,
que és,
jo el trobo molt rodó,
molt...
Tu,
normalment,
un blau
te'l poses a la boca
i és molt intens.
A vegades,
inclús massa,
i per això
els franceses
se li inventen
de menjar
amb mantega
i pa.
Aquest no,
aquest és un blau
que el pots disfrutar
ell plenament
per si sol,
no?
És un blau equilibrat,
és un blau...
La gràcia possiblement
que tingui
és que és un blau de tall,
no és un blau de crema.
Sí, sí.
La base
és un Piriner de breví,
en realitat,
és un formatge,
veus?
Tot està inventat,
però agafes
un Piriner de breví,
d'ovella,
i el fa...
l'injectes amb fong
i llavors el tomàtic
ja tens un altre formatge
diferent.
No, no,
és pura química
i una artesania
i una...
Doncs aquest que parlàvem
del de la llavina
és un formatge cremoset,
és de vaca,
molt cremos,
no gaire blau
i és sensacional.
No el pots aconseguir.
No n'hi ha.
Sí que n'hi ha.
Però es queden allà...
El consum
per les rodalies.
Clar,
i a més,
a quin preu
s'han de vendre
aquests formatges
tan limitats,
tan limitats
que esmentaves ara,
Lluís.
Evidentment,
ens surten
alguna cosa més cars,
però bueno,
és...
No sé.
No dic que sigui un hándicap,
si tinguéssim que menjar...
Però que no és de consum diari,
però...
No és de consum diari,
per tant,
et pots permetre
un dia 100 grams
d'aquest formatge
que potser et costa
un terç més gran,
més car que els altres.
Vull dir,
no,
no,
tampoc no són
no són grans
grans quantitats.
Perquè no ens prepareu
tots dos que en sabeu tant.
Una taula de formatge
és allò bona,
eh?
per dir, mira,
posaríem un d'aquest,
un d'aquell altre,
si voleu noms,
amb noms i cognoms,
o amb formes,
o amb origen,
com vulgués.
Fes una taula
de sis, vuit formatges,
a què els hi posaries?
Imaginem que només
soparem formatge, eh?
Què et sembla?
Podem sopar només formatge?
Jo moltes vegades ho faig.
Pa en tomàquet,
tu recomanes pa en tomàquet
o el formatge o no?
Home, n'hi ha que sí.
De pàquet, no?
Però abans has nomarat
un breu d'esbasques
que jo molt menjo
un pa en tomàquet.
Un pa en tomàquet,
clar.
Jo el menxem-ho també,
per exemple,
i el Lídia Zàbal.
Menys per sucar i cafè
fa l'efecte que el serveix per tot,
no?
Per tant,
parem la taula
i en aquesta taula
hem de tenir un vi.
Què hi posaríem?
Un vi només o més d'un,
en funció dels formatges.
Amb un vi n'hi ha prou.
Anem a disfrutar del formatge.
Sí, perquè,
per exemple,
a mi m'agrada molt
veure vi blanc amb cabales...
Avui anem de Cibaritas,
senyors i senyores.
Perdó.
Anem una mica a Cibaritas,
avui, vinga.
Un vinet bo.
Home, jo aquí,
la veritat,
a part d'especificacions
molt concretes
per formatges molt concrets,
que té raó ell,
hi ha vins blancs
que van genials
per molts formatges,
jo aquí posaria
un priorat
amb un Sant Jove.
Jo és que no sé
si és per herència cultural,
però això del vi blanc
amb els formatges
ens costa una mica tot.
No, depèn del formatge,
però en general,
o sigui,
quan has de fer una taula,
un assortiment,
jo crec que aquí
hi va millor el negre,
però quan és un formatge
molt concret,
sí que hi ha vins blancs
que casen per ell.
Imagina't tu, per exemple,
et menges un cabrales,
és un formatge agressiu,
i llavors,
per què no li pots posar
aquí al costat
un vi blanc,
jove,
una mica cidrat,
que et netegi la boca?
Una cidra,
que és amb el que es bevia.
Ah, tant, clar,
una cidra.
Algo que et netegi el paladar.
No sé si m'expliques.
Sí, sí,
jo ja t'ho deia,
que potser per herència cultural,
pel costum,
perquè, per exemple,
el cava amb els formatges,
amb algun tipus de formatge,
tant que ens agrada
prendre cava?
Els formatges blaus.
Els blaus, per exemple.
Sí, sí, d'això,
amb cava
o amb vins
que no siguin tranquils,
vull dir,
amb un vi d'agulla,
va, va, va.
Farem un maridatge perfecte,
ho veuràs tu.
I si no,
per casar-ho en tot,
un negre,
un negre jove,
ventànic,
potent,
perquè el tànic
el que farà és
obrir-nos el paladar
per atacar aquests formatges.
Molt bé.
Pa.
Podem posar una mica de pa amb tomàquet
i pa sense tomàquet,
també.
Sí, sí, sí.
O inclús pa torrat.
Torrat.
A mi va molt bé.
Fem tres classes de pa.
Sí.
Sembla que estem aquí
fent la comanda.
Jo,
m'agrada molt
el pa de pagès,
però, bueno,
que sigui assentat.
Llavors ja no fa falta
el pa torrat, no?
I el pa de baguet
a mi m'encanta.
Molt bé.
oli d'oliva,
hi posem?
Sí, evidentment.
Jo crec que sí.
Una setrillera amb una mica
d'oli d'oliva,
us sembla?
Per què?
No, no, digues tu,
tu, Lluís, Lluís.
Mulla't, mulla't, va.
Aconsella'ns.
Un formatge menjat amb pa i oli.
Per això jo t'ho pregunto.
Per això jo t'ho pregunto.
No, diu l'oli d'oliva, suposo que el pa amb tomàquet.
Per el pa amb tomàquet, sí.
Unes olives no cal.
Home, també poden ajudar,
les olives, sí.
Tot t'acompanya.
Sí, tot t'acompanya.
I formatges, vinga,
a què hi posem,
aquesta safata?
Només superem això.
Entre sis i vuit formatges,
què hi posaries
per tenir un bon sortiment?
Jo,
hi ha un formatge
que a mi m'encanta molt
i és el Valencià,
és francès,
que és una piràmide troncocònica,
piràmide troncada, vull dir,
recobert de cendre.
Anava a dir-ho,
aquest porta cendre,
aquest l'he vist, sí.
És de cabra,
cremoset,
molt suau,
particular,
i a mi és el que m'agradaria començar.
Hem de començar pel més suau?
Generalment?
Què et sembla?
Evidentment,
si tenen menys un de forta
potser et maten el gust de l'altre,
però també,
després els posem barrejar.
Ja arriba un moment que dius
tira, tira.
Sobretot depèn de la quantitat de mi
que hagis pogut.
Això també és veritat.
Doncs comencem amb aquest formatge,
més cremoset,
aquest que deies,
què més hi posem?
Llavors podríem agafar
algun de pasta tova també,
per exemple,
un bidemó.
El pasta el podries
un bidemó trufat.
Llavors,
si ens n'anem també
amb crema,
hi ha un formatge
que a mi m'encanta molt
que és l'epoas.
És un formatge
del tipus múster
d'escolsa rentada,
però el renten
amb mar de borgoña.
Ah, carai.
Amb perdó,
mar de borgoña.
I a mi,
això,
quan està afinat,
quan està al seu punt,
ja a punt de caducar,
que fa crema per dintre i tot,
és per mi sensacional,
també.
Aquests de pell rentada
són aquests que són més forts,
no?,
que sigui de gust en general,
o no té per què?
No,
n'hi ha de pell rentada
que són suals,
també,
vull dir que no...
Home,
evidentment acostumen
a ser una mica...
Si els renten
amb maigardents,
doncs ja no ho vegis.
O si tenim un camant verd
que els estan banyats
amb maigardent,
llavors,
doncs,
que pot ser...
Per ells,
no,
no exactament ho mateix,
però és un formatge,
no com un tupí,
però que també fan pastes
d'estil tupí.
Per què hi posen cendre?
Fora?
Fora?
Per manipulació
i també perquè
no s'ataqui de fong
quan es madura,
no?
Però jo,
per exemple,
és com una pell,
no?,
com un envoltori.
Sí,
per fer-li pell,
perquè el formatge
sempre vol fer pell
i llavors,
perquè no la faci,
llavors li posen cendre
per fora.
No obstant,
jo no recordo
les èpoques
en què tenia el restaurant,
jo el Valencià mateix
agafava les caixes
que venien de fusta
i les deixava allà
amb molta humitat,
això sí,
la nevera
tenia que tindre
molta humitat
i a mi se'm feia
com una bola
d'un fong blanc
i jo el servia
amb aquell fong
i jo,
és que vamos,
és que estava dient
ara estic en el seu punt
i és que llavors...
Ara que dius això
he trobat un refranc
que diu
formatge sense ronya
com donzella
sense vergonya.
Un refranc
d'aquells antics
que mirava molt bé
ara amb això
que acaba de dir
el Lluís
això de la cendra
i de la crosta
aquesta que fa el formatge.
En portem dos?
Tres.
Evidentment,
per exemple,
que parles d'escorça,
el que va en verd
inicialment
no estava
amb fong
per fora.
Era una pasta
pegajosa,
grec-glisosa,
etc.
Llavors,
el seu auge,
la seva comercialització
va començar
a partir
que es va fer
amb caixes de fusta
i que se li va posar
el fong
al penicílum
aquest per fora.
Que llavors
és quan la gent
el va acceptar
una mica més
perquè abans
era molt difícil
de manipular.
Un altre formatge
que no té escorça,
el Cabral és mateix,
abans l'hem anomenat,
abans s'embolicava
amb fulles
de falsa plàtano.
I era perquè
no tenia escorça,
perquè era llapiscós
també per tocar,
llavors,
però el seu envoltori
era el primer
que tenien a mà
la gent.
Agafaven fulles d'arbre
i les posaven
d'arbre a sobre
i llavors
amb això
l'embolicaven
i tenien
la seva escorça.
Tot ha anat
evolucionant,
ara l'ha embolicat
amb alumini.
Clar.
Però té una explicació.
Un petit incís,
els que ens mengem
la pell dels formatges,
diguem-ne,
ens podem morir
d'alguna cosa
o no?
perquè jo me la menjo,
m'encanta.
De tots els formatges,
de tots,
Francesc.
Si menja...
Menos els que són
de plàstic.
Els que no van
amb pell pintada
te les pots menjar
perquè és el mateix
formatge curat.
Evidentment,
el rascaràs una mica
i l'altre
i trauràs la polsa
o el que pugui haver-hi
per fora.
però els que són
després d'escorça
a la Florida
compta que
és un de la família
de penicílium
igual que els formatges
de...
Fent prevenció
per les infeccions
d'alguna manera
t'estàs com mig curant
l'encostipari.
Exagerant,
també.
Igual que els blaus,
els blaus també
és una altra família
de penicílium.
Hi ha una manera
de curar els formatges,
jo recordo un viatge
que va fer la mare
no sé on
que em va portar un
que diu que estava
enterrat en fems.
No.
Això era igual
que el Cabral
deien que
tenia que tindre mosca.
O sigui que
tenia que tenir gossanos
i allò en realitat
era mosca.
Mira,
ara que
dius això,
un cas molt curiós.
No sé,
tu no em recordes
de l'època del Montsec?
Haver-te trobat
algun cuc per sobre.
Sí, clar que sí.
I alguns que semblaven submarinos.
Més aliments.
Feien pessigolles i tot.
Sí, sí.
Més aliments.
Tenies la proteïna animal allà.
Sí,
en realitat
allò era la mosca
i el Jordi
tenia triple
mosquitera
a les finestres.
Li entraven.
Li entraven.
Això fa malbé
un formatge.
No,
ha menjat,
ha menjat.
Evidentment fa mal
efecte.
Sí,
a la vista.
És proteïna afegida.
L'hauria de cobrar
més car, eh?
Més car.
Això ara no t'hi trobaràs
amb cap.
Clar.
Perquè era
una font
de molts problemes.
Primer
era que feia
mal efecte.
Després
és un
cuc
que es doblega
i et dóna
uns salts
impressionants.
Vol dir,
que si tu en tens
a dintre
d'una
vitrina
amb molts altres formatges,
jo no recordo
d'un hospitalet.
És sopar amb espectacle,
doncs, eh?
S'ha afegit.
Salta, no?
No.
Això es podrien
comar
amb els altres formatges.
Ara això ja no existeix.
Bueno,
què més hi posem,
aquesta sapata?
Va, que si no,
no l'acabarem.
Sí, no, no.
Quants en portem?
Tres.
Tres de pasta tova.
Tres de pasta tova.
Llavors, evidentment,
hi haurien que posar
algun manxego, no?
Sí.
I no li posaria
un manxego gaire fort.
És un cas,
un de mitja curació.
Un semi.
Un semi.
I que és molt curiós.
Et pots trobar
manxegos
que tenen
un mateix
elaborador
de manxegos
et pot tindre
el tendre
i el
més curat
excel·lents
i el semi
que no el trobo
molt sol.
M'estic trobant
amb moltes coses així.
Cosa que no m'he trobat
amb uns
de l'associació
del foment,
o sigui,
l'associació
dels caceros artesanos
d'Espanya,
dels petits elaboradors.
Només
en fan un tipus.
Només en fan un.
Només en fa
un de semi,
punt.
Doncs un manxego
semi.
Perquè un manxego
fresc
i un de curat
que simplement
donar-li temps
o si nosaltres
el podem curar a casa,
per exemple,
o no?
Això és un disbarat.
De fresc
o tendre?
Sí,
si tu compres un manxego
tendre,
fresc,
tendre.
I el vol semi o curat
és simplement deixar-lo a la bodega
o no?
No, no,
a casa no t'ho podries fer-ho.
Necessiten,
per curar un formatge
en realitat
necessites molta humitat.
Per exemple,
gairebé
el 70-80%
o 85%
d'humitat.
Vull dir que això
precisament
un dels mals
també que hi ha
amb la comercialització
és que tothom
té neveres
de fred sec.
i necessites...
Però a casa
no t'ho podries curar.
No pots.
D'un oreado,
un tendre,
no un fresc.
Molt bé,
doncs hem posat ara
un manxego.
Un manxego,
què més?
Si posem?
Home,
jo posaria,
que s'ha anomenat
el nevat,
jo aquest,
i li posaria...
Sí,
jo també,
a mi m'agrada molt
aquest formatge.
Aquí,
el programa d'avui
ens ha fet venir
Salibera,
no hi ha dubte,
estem tots ara,
fixats quines hores
i estem tots desitjant,
doncs,
entrepar un tall
de formatge.
Lluís Sant Rovira,
de Formatges d'Europa
aquí a Tarragona,
ell diu que no,
però vostès ja l'han escoltat,
la llarga experiència
que té en aquest món.
T'agraïm molt
la teva visita,
esperem que vinguis
un altre dia,
ens agradaria molt
que ho fessis.
Francesc Llodó,
moltíssimes gràcies
que dir-te que ha estat
un plaer
i que,
si no hi ha novetat,
ens retrobem
la propera setmana.
Ens veiem dijous que ve.
Adéu-siau,
bon dia.
Adéu.